CN109197992A - 一种疏果桃罐头产品的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种疏果桃罐头产品的制备方法，特点是包括以下步骤：（1）采摘硬核期前的疏果桃进行预处理；（2）将疏果桃以1‑3cm/h的缓冻速度降温至－20—－30℃；（3）将疏果桃去除外果皮后置于NaOH溶液中浸渍处理；（4）将疏果桃取出用冲洗后，浸于柠檬酸溶液或者抗坏血酸溶液中进行去蒂处理；（5）将去蒂后的疏果桃置于90‑100℃的柠檬酸溶液中煮制；（6）将疏果桃放入含砂糖和柠檬酸的水溶液中浸渍；（7）将疏果桃中心温度加热至80‑100℃后，灭菌处理20‑30分钟，得到疏果桃罐头产品，优点是口感酸甜软糯，保持了桃幼果的良好风味，颜色鲜绿，具有很好的观赏性和食用性。

Description

一种疏果桃罐头产品的制备方法

技术领域

本发明涉及一种罐头产品的制备方法，尤其是涉及一种疏果桃罐头产品的制备方法。

背景技术

在桃树的种植采摘过程中，由于桃的多数品种结实率高，桃果型大，结果过多必然产生大量小果，尤其在成年树上，坐果超越了承载量，是生产上的主要矛盾，必须进行疏除，桃的结果枝既要结果，同时还要在同一枝上发生下一年的结果枝，这就加重了同一枝上生长与结果的矛盾，桃树负担过重易于衰弱而不易于更新。因此，在加强综合管理的前提下合理疏果成为桃实现稳产、高产、优质的重要措施之一。桃疏果时期通常在第二期落果开始后、坐果相对稳定时进行，在硬核期前完成。人工疏果的方法首先疏除萎黄果、小果、病虫果、畸形果、并生果，其次疏除朝天果、果实附近无叶片的果和形状较短圆的果。

成熟桃果实的鲜食以及加工体系已经非常成熟，很难有新的创收突破点，但是，对于疏果桃的研究以及利用却很少，对疏果桃的加工工艺研究更是鲜有听闻，但这并不表示疏果桃是无用的，桃果实本身就有一定的食用价值，只是因为果实未成熟，风味、滋味、口感较差，芳香物质较少，让人很难接受鲜食，而且，关于桃幼果的药用功效，《中国藏药》记载，花、幼果、种子，治疮痈，黄水病，赤巴病。《滇省志》阿尾则曰（桃树寄生）：全株用于妇科附件炎，不孕症。因此，亟需对疏果桃进行加工利用，减少资源浪费，实现桃种植产业的利益最大化。

疏果桃表面毛茸浓密，皮厚且硬。桃果仁生食有毒性，鲜桃仁中含有苦杏仁甙，是一种有毒物质，可在自身苦杏仁酶和胃酸的作用下反应释放出一种剧毒物质氢氰酸，严重时会使人体缺氧而死亡。另外，疏果桃原料季节性很强，只有在桃树疏果时期才会有大量疏果桃，若疏果时间较晚，果核成型，则失去加工性，而且原料的耐贮性较差，常温下一周左右果实腐烂变质，即使低温冷藏，也只能维持两周左右，原料短时大量集中的特性，会给实际生产带来很大困扰。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种口感酸甜软糯，保持了桃幼果的良好风味，颜色鲜绿，具有很好的观赏性和食用性的疏果桃罐头产品的制备方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种疏果桃罐头产品的制备方法，包括以下步骤：

（1）采摘硬核期前的疏果桃（此时果核未成形，使得加工后的桃果实整果可食用），对疏果桃进行挑选和清理，去除病果和有机械损伤的果实；

（2）将步骤（1）挑选后得到的疏果桃以1-3cm/h的缓冻速度降温至－20—－30℃；果实的内果皮和中果皮会由于冷冻过程中冰晶的放大而遭到破坏，冷冻可以软化内果皮还可以防止中果皮的破坏，提高内果皮和中果皮的均质性，使最终产品的口感更软糯均一。此外，冷冻后桃果实的加工过程也可以大大缩短，提高了生产效率；

（3）将步骤（2）缓冻处理后的疏果桃去除外果皮，然后置于70℃~80℃、浓度为6-8wt%的NaOH溶液中浸渍处理60-90s；由于采用的浸渍温度相对较低，因此在剥离外果皮的同时，可以更好的保护果实的内部结构，另外，加热之后可以同时均化果实的内果皮和中果皮质地，然后通过后续烹调来调节整个水果的硬度；

（4）将疏果桃从NaOH溶液中取出，用清水冲洗以洗去残余碱液，洗至无滑腻感后，浸于0.25-0.5wt%的柠檬酸溶液或者0.8-1wt%的抗坏血酸溶液中进行去蒂处理；可以使得产品更加美观，且有利于后续的煮制及入味，注意处理过程要浸于抗氧化溶液中防止变色；

（5）将去蒂后的疏果桃置于90-100℃的0.5-1wt%的柠檬酸溶液中煮制30-120分钟，至果实硬度达到5-15N；煮制过程中对内果皮的破坏持续，而由于冻结引起的中果皮的破坏得到抑制，若加热温度过高，中果皮则会过于软烂，影响产品外观；

（6）将步骤（5）得到的疏果桃放入含5-10wt%砂糖和0.06-0.1wt%柠檬酸的水溶液中，浸渍2-4h使果实入味；将疏果桃和浸渍液一同装入密闭容器中，留置3-8mm的顶隙高度；

（7）采用常压低温灭菌的方式，将疏果桃中心温度加热至80-100℃后，灭菌处理20-30分钟，得到疏果桃罐头产品。灭菌时间过短，达不到灭菌效果，灭菌时间过长而影响桃果实硬度及口感。

步骤（5）煮制过程中将铜块或者铜条加热后浸入含有疏果桃的水溶液中；或者选用铜锅或铜罐对疏果桃进行煮制。 当需要紧固疏果桃的表面颜色时，在煮制过程中，可以选用铜锅、铜罐等，或者将铜块、铜条等加热后浸入水中或者浸入含有疏果桃的水溶液中，叶绿素可以通过铜离子的作用转化为较为稳定的叶绿素铜，使得最终产品以鲜艳黄绿色呈现。

步骤（6）浸渍液制备方法具体为：向水中加入水质量5—10%的砂糖并搅拌，加热煮沸至完全溶解，待温度降至80-85℃后加入水质量0.2-0.4%的果冻粉，搅拌15-20分钟至完全溶解，溶液过滤后加入水质量0.06-0.1%的柠檬酸。浸渍液采用果冻凝胶的形式，可以较好的附着于疏果桃表面，可以很好的防止罐装后的疏果桃由于相互碰撞引起的组织少量脱落，使浸渍液浑浊影响外观，并且果冻凝胶的口感较好且外观清亮。

与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明首次公开了一种疏果桃罐头产品的制备方法，其对疏果桃进行挑选、冷冻、去皮、清洗之后，放入抗氧化溶液中进行浸泡，使果实完全解冻并护色，去蒂后煮制，接着调味液浸渍，最后罐装并进行杀菌处理后得到成品，最后的加工成品疏果桃罐头，口感酸甜软糯，保持了桃幼果的良好风味，颜色鲜绿，具有很好的观赏性和食用性，若将浸渍液做成果冻凝胶状，则口感和外观更佳。

1、加工原料采用硬核期前的疏果桃果实，废物利用、变废为宝，终产品有良好的外观及口感，有很大的开发利用前景，很好的解决了疏果桃这一生物资源的浪费问题。

2、果实在加工之前冷冻贮藏，不但可以解决原料的供应问题，还可以大大缩短加工过程，提高制造效率。对于本领域的技术人员来说，无论是速冻还是缓冻，细胞的形态结构都会发生变化，但缓冻较速冻而言，会使细胞形态结构发生更大程度的变化。一般情况下，为了保证解冻后食品拥有更好的品质往往会对食品进行速冻处理，但是我们通过实验发现，将桃疏果置于-20℃以下温度进行缓冻贮藏，不但不会影响疏果桃的外观风味等，还会使最后的产品在煮制后因冷冻破坏组织结构而更加软糯适口，冷冻还会使叶绿素酶结构破坏而失去活性，有利于产品在贮藏以及后续加工过程中维持疏果桃鲜亮的颜色。所以此方法不但可以作为一种非常有效的储存方法，也是加工过程中必不可少的一个环节。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。

实施例1

一种疏果桃罐头产品的制备方法，包括以下步骤：

（1）采摘硬核期前的疏果桃（此时果核未成形，使得加工后的桃果实整果可食用），对疏果桃进行挑选和清理，去除病果和有机械损伤的果实；

（2）将步骤（1）挑选后得到的疏果桃以2cm/h的缓冻速度降温至－25℃；果实的内果皮和中果皮会由于冷冻过程中冰晶的放大而遭到破坏，缓冻处理可以软化内果皮还可以防止中果皮的破坏，提高内果皮和中果皮的均质性，使最终产品的口感更软糯均一。此外，冷冻后桃果实的加工过程也可以大大缩短，提高了生产效率。这是由于冷冻后的桃果实组织结构被破坏，可使果实经过较少时间、较低温度的加热处理，便可达到适口硬度5-15N；将未经缓冻处理的产品与经缓冻处理的产品进行比较，结果如下表1所示：

；

（3）将步骤（2）缓冻处理后的疏果桃去除外果皮，然后置于75℃、浓度为7% wt的NaOH溶液中浸渍处理75s；由于采用的浸渍温度相对较低，因此在剥离外果皮的同时，可以更好的保护果实的内部结构，另外，加热之后可以同时均化果实的内果皮和中果皮质地，然后通过后续烹调来调节整个水果的硬度；当浸渍温度低于70℃，疏果桃去皮不完全，高于80℃果实表面发生褐变；而采用70~80℃的浸渍温度疏果桃外观鲜亮且翠绿，去皮完全；

（4）将疏果桃从NaOH溶液中取出，用清水冲洗以洗去残余碱液，洗至无滑腻感后，浸于0.4wt%的柠檬酸溶液或者0.9wt%的抗坏血酸溶液中进行去蒂处理；可以使得产品更加美观，且有利于后续的煮制及入味，注意处理过程要浸于抗氧化溶液中防止变色；抗氧化溶液的浓度太低，护色效果不理想，去蒂期间，容易褐变，浓度太高，一是成本高，二是添加剂添加量限制，三是浓度太高，溶液酸性太强反而不利于叶绿素的稳定；

（5）将去蒂后的疏果桃置于95℃的0.5-1wt%的柠檬酸溶液中煮制75分钟，至果实硬度达到5-15N；煮制过程中对内果皮的破坏持续，而由于冻结引起的中果皮的破坏得到抑制，若加热温度和时间过高，中果皮则会过于软烂，影响产品外观，过低达不到效果；其中煮制过程中将铜块或者铜条加热后浸入含有疏果桃的水溶液中；或者选用铜锅或铜罐对疏果桃进行煮制。 当需要紧固疏果桃的表面颜色时，在煮制过程中，可以选用铜锅、铜罐等，或者将铜块、铜条等加热后浸入水中或者浸入含有疏果桃的水溶液中，叶绿素可以通过铜离子的作用转化为较为稳定的叶绿素铜，使得最终产品以鲜艳黄绿色呈现；

（6）将步骤（5）得到的疏果桃放入含8wt%砂糖和0.08wt%柠檬酸的水溶液中，浸渍3h 使果实入味；将疏果桃和浸渍液一同装入密闭容器中，留置顶隙高度为3-8mm；

（7）采用常压低温灭菌的方式，将疏果桃中心温度加热至90℃后，灭菌处理25分钟，得到疏果桃罐头产品。灭菌时间过短，达不到灭菌效果，灭菌时间过长而影响桃果实硬度及口感。

实施例2

同上述实施例1，其区别在于：

步骤（2）将疏果桃以1cm/h的缓冻速度降温至－20℃；

步骤（3）将步骤（2）缓冻处理后的疏果桃去除外果皮，然后置于70℃、浓度为6% wt的NaOH溶液中浸渍处理90s；

步骤（4）将疏果桃从NaOH溶液中取出清洗后，浸于0.25-0.5wt%的柠檬酸溶液中进行去蒂处理；

步骤（5）将去蒂后的疏果桃置于90℃的0.5-1wt%的柠檬酸溶液中煮制120分钟，至果实硬度达到5-15N；

步骤（6）将疏果桃放入含5wt%砂糖和0.06wt%柠檬酸的水溶液中，浸渍4h 使果实入味；

步骤（7）将疏果桃中心温度加热至80℃后，灭菌处理30分钟。

实施例3

同上述实施例1，其区别在于：

步骤（2）将疏果桃以3cm/h的缓冻速度降温至－30℃；

步骤（3）将步骤（2）缓冻处理后的疏果桃去除外果皮，然后置于80℃、浓度为6-8% wt的NaOH溶液中浸渍处理60s；

步骤（4）将疏果桃从NaOH溶液中取出清洗后，浸于0.8-1wt%的抗坏血酸溶液中进行去蒂处理；

步骤（5）将去蒂后的疏果桃置于100℃的0.5-1wt%的柠檬酸溶液中煮制30分钟，至果实硬度达到5-15N；

步骤（6）将疏果桃放入含10wt%砂糖和0.1wt%柠檬酸的水溶液中，浸渍2h 使果实入味；步骤（7）将疏果桃中心温度加热至100℃后，灭菌处理20分钟。

实施例4

同上述实施例1，其区别在于：浸渍液制备方法具体为：向水中加入水质量5—10%的砂糖并搅拌，加热煮沸至完全溶解，待温度降至80-85℃后加入水质量0.2-0.4%的果冻粉，搅拌15-20分钟至完全溶解，溶液过滤后加入水质量0.06-0.1%的柠檬酸。浸渍液采用果冻凝胶的形式，可以较好的附着于疏果桃表面，可以很好的防止罐装后的疏果桃由于相互碰撞引起的组织少量脱落，使浸渍液浑浊影响外观，并且果冻凝胶的口感较好且外观清亮。

实施例5

同上述实施例1，其区别在于：将去蒂后的疏果桃直接装入成品罐中，以便后续将煮制、调味料浸渍、常压低温灭菌过程同时进行。

上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内，作出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。

Claims (3)

1.一种疏果桃罐头产品的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）采摘硬核期前的疏果桃，对疏果桃进行挑选和清理，去除病果和有机械损伤的果实；

（2）将步骤（1）挑选后得到的疏果桃以1-3cm/h的缓冻速度降温至－20—－30℃；

（3）将步骤（2）缓冻处理后的疏果桃去除外果皮，然后置于70℃~80℃、浓度为6-8% wt的NaOH溶液中浸渍处理60-90s；

（4）将疏果桃从NaOH溶液中取出，用清水冲洗以洗去残余碱液，洗至无滑腻感后，浸于0.25-0.5wt%的柠檬酸溶液或者0.8-1wt%的抗坏血酸溶液中进行去蒂处理；

（5）将去蒂后的疏果桃置于90-100℃的0.5-1wt%的柠檬酸溶液中煮制30-120分钟，至果实硬度达到5-15N；

（6）将步骤（5）得到的疏果桃放入含5-10wt%砂糖和0.06-0.1wt%柠檬酸的水溶液中，浸渍2-4h使果实入味；

（7）将疏果桃中心温度加热至80-100℃后，灭菌处理20-30分钟，得到疏果桃罐头产品。

2.根据权利要求1所述的一种疏果桃罐头产品的制备方法，其特征在于：步骤（5）煮制过程中将铜块或者铜条加热后浸入含有疏果桃的水溶液中；或者选用铜锅或铜罐对疏果桃进行煮制。

3.根据权利要求1所述的一种疏果桃罐头产品的制备方法，其特征在于：步骤（6）浸渍液制备方法具体为：向水中加入水质量5—10%的砂糖并搅拌，加热煮沸至完全溶解，待温度降至80-85℃后加入水质量0.2-0.4%的果冻粉，搅拌15-20分钟至完全溶解，溶液过滤后加入水质量0.06-0.1%的柠檬酸。