CN102149289A - 桃子加工食品和桃子加工食品的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种桃子加工食品的制造方法和采用该方法的桃子加工食品，在该方法中，可一边在短时间内防止中果皮的破坏，一边直至内果皮软化，同时可调节果实整体的硬度，进而可容易将外果皮剥离；对硬核期以前的桃子的果实进行冷冻(冷冻工序；步骤110)，由此，将内果皮的细胞破坏；接着，将冷冻的果实浸渍于碱性水溶液中，该碱性水溶液已被加热到70℃以上不足沸点的范围内，由此仅将果实表面解冻，将外果皮剥离(外果皮剥离工序；步骤120)。然后，对果实进行加热，调节果实整体的硬度(加热工序；步骤150)。

Description

桃子加工食品和桃子加工食品的制造方法

技术领域

本发明涉及一种采用桃子的加工食品及其制造方法。

背景技术

在生食用的桃子中，为了尽可能多地收获高品质的果实，会通过疏果进行适当结果数量的调整。通过该疏果而被摘取的果实有被丢弃的情况，也有加工成糖水(甘露煮)或果子汁(シロツプ煮)等的加工食品的情况。硬核期以前的桃子的果实为内果皮的核硬化而形成种子的前阶段，由于内果皮不那么硬，故可食用包括核在内的内果皮整体。比如，如果是果子汁(シロツプ煮)，则可以按照以下方式进行加工：在已摘取的果实中，分数日每次少量地添加糖液，进行煮透，直至内果皮软化，由此，可食用果实整体。

但是，如果像这样耗费时间进行煮透，则会有制造需要花费时间、效率低的问题。另外，如果进行煮透，直至内果皮软化，则导致中果皮过于软化，果肉容易煮坏的问题，或导致无法调节果实整体的煮透的硬度的问题。此外，如果煮透的时间不足，则还导致内果皮没有充分软化、口感差、不入味的问题。像这样，内果皮硬，调味料难以浸透的原因，在于内果皮中大量地包含的木质素和半纤维素。特别是，在内果皮中，木质素等存在于构成细胞内腔的外侧的次生细胞壁或细胞壁之间的层间，用作细胞之间的粘接物质和骨骼构造的增强物质，承担硬核期以后的核(种子)的外壳形成和硬质化的作用。硬核期前，在内果皮的细胞组织中慢慢地累积木质素等的阶段，没有导致内果皮的明显的硬质化。但是，大量含有木质素的内果皮的细胞组织有比中果皮坚固且硬的倾向，导致作为口感的硬度或嚼头的不同。另外，由于内果皮中包括的木质素等按照包围内果皮的细胞的方式存在，故其结果是，内果皮的整体与中果皮的细胞组织隔离开，阻碍调味料的浸透。于是，人们希望进行在短时间内防止中果皮的破坏的同时，能够直至内果皮软化，还可调节果实整体的硬度的制造方法的开发。

另外，在加工桃子的果实的场合，一般将外果皮剥离。作为剥离外果皮的方法，比如，有将果实浸渍于加热的氢氧化钠水溶液之后，在将其浸于水中的同时，对皮进行冲洗的方法。但是，在该方法中，存在如果氢氧化钠水溶液的温度低则皮不容易剥离，如果温度高则果肉破坏的问题。作为另一剥离外果皮的方法，人们提出有比如，在将果肉快速冷冻之后，通过25℃～60℃的热水将表面融化，通过刷洗、水冲洗或手剥将皮剥离的方法(参照专利文献1)。但是，在该方法中，在硬核期以前的桃子的场合，由于位于外果皮和中果皮的中间的果胶质的结构不同于成熟的桃子果实的场合，外果皮细胞和中果皮细胞的明确结构组织未形成，故有皮不容易剥离的问题。

已有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开昭57-118782号文献

发明内容

本发明是基于这样的课题而完成的，本发明提供一种桃子加工食品的制造方法，以及采用该方法的桃子加工食品，在该方法中，可一边在短时间内防止中果皮的破坏，一边软化至内果皮，同时可调节果实整体的硬度，进而谋求中果皮和内果皮与胚的口感以及嚼头的均匀化，可一边抑制果肉的破坏，一边容易将外果皮剥离。

本发明的桃子加工食品的制造方法，包括：对硬核期以前的桃子的果实进行冷冻的冷冻工序；外果皮剥离工序，其中，在上述冷冻工序之后，将冷冻中的果实浸渍于碱性水溶液中，该碱性水溶液已被加热到70℃以上、不足沸点的范围内，由此仅将上述果实表面解冻，将外果皮剥离；加热工序，其中，在上述外果皮剥离工序之后对果实进行加热。

本发明的桃子加工食品通过本发明的桃子加工食品的制造方法制造。

在本发明的冷冻工序中，对硬核期以前的桃子的果实进行冷冻。由此，细胞内的水分冷冻而结晶化。此时，与中果皮相比较，内果皮的细胞组织硬而坚固，由此，通过冰晶的肥大将细胞破坏。相对该情况，与内果皮相比较，中果皮的细胞组织柔软而具有弹性，由此，抑制细胞的破坏。于是，可形成使内果皮和中果皮的口感和嚼头均匀化。另外，在外果皮剥离工序中，将冷冻的果实浸渍于加热到70℃以上、不足沸点的范围内的碱性水溶液中，仅将果实表面解冻，将外果皮剥离。由此，仅果实表面与碱性水溶液反应，抑制中果皮的破坏。另外，在加热工序中，对果实加热。此时，由于内果皮正在进行因冷冻导致的细胞破坏，由此，通过加热，进一步促进细胞破坏，另一方面，由于中果皮因冷冻而产生的细胞破坏正被抑制，由此，也抑制加热导致的细胞破坏。

按照本发明，对硬核期以前的桃子的果实进行冷冻，因此通过冰晶的肥大，在细胞组织硬度大于中果皮的内果皮中，可进一步发生细胞的破坏。于是，可一边防止中果皮的破坏，一边进行到达内果皮软化，可形成使内果皮和中果皮的口感与嚼头均匀化的基质。另外，可大幅缩短制造时间，可提高制造效率。另外，将冷冻的果实浸渍于在70℃以上、不足沸点的范围内加热得到的碱性水溶液中，仅将果实表面解冻，将外果皮剥离，由此，可一边抑制果肉的破坏，一边容易地将外果皮剥离。此外，如果进行加热，则可一边调整果实整体的硬度，一边使中果皮和内果皮与胚的口感与嚼头均匀化。此外，位于内果皮的内侧的胚不硬，但是因加热而变软，胚的体积相对果实整体来说较小，几乎没有对果实整体的口感与嚼头造成影响。

另外，如果浸渍于调味料中、进行调味处理，则由于细胞破坏使内果皮的浸透率接近于中果皮的浸透率，故可同样地将调味料浸透于内果皮和中果皮中。于是，可谋求调味浓度的均匀化。

附图说明

图1为表示硬核期以前的桃子的果实的结构的剖视图；

图2为在本发明的一个实施形式中，表示桃子加工食品的制造方法的工序的流程图。

具体实施方式

下面参照附图，对本发明的实施形式进行详细说明。

本发明的一个实施形式的桃子加工食品的制造方法，用于制造对硬核期以前的桃子的果实进行加工的食品，本发明的一个实施形式的桃子加工食品是通过该桃子加工食品的制造方法获得的。

图1表示本发明的一个实施形式的桃子加工食品的制造方法和用于桃子加工食品的硬核期以前的桃子的果实的结构。在硬核期以前的桃子的果实中，在最外侧具有构成薄的果皮的外果皮1，在其中，具有肥大而形成果肉的中果皮2，在其内部具有硬而木质化、形成核(种子)的内果皮3，在内果皮3的内部具有胚4。

桃子的果实的成长分为幼果期(第1成长期)、硬核期(第2成长期)、成熟期(第3成长期)，在幼果期细胞发生分裂，伴随从幼果期到硬核期，内果皮3的木质素含有率变高，木质素为木质结构的细胞壁的主成分，内果皮3慢慢地与中果皮2隔离。在硬核期，中果皮2的肥大慢，成为核的成熟期间，内果皮3的核硬化，形成为种子。在成熟期，中果皮2的容积成长、重量成长显著，糖度也增加，形成收获期。

作为硬核期以前的桃子的果实的加工食品，包括有比如：糖水、果酱、蜂蜜水、果子汁、酱油汁、成烹海味、豆酱品、酒精腌渍品、果子汁腌渍品、醋腌渍品、酱油腌渍品、酒糟腌渍品、酱菜腌渍品、米糠腌渍品、盐腌渍品、芥末腌渍品、干燥果实。本发明不限于这些例举的加工食品，也可用于任意的加工食品。

图2为在本发明的一个实施形式中，表示桃子加工食品的制造方法的工序。在该桃子加工食品的制造方法中，首先，照原样将硬核期以前的生的桃子的果实冷冻(冷冻工序：步骤110)。由此，果实细胞内的水分冷冻而结晶。此时，由于内果皮3的细胞组织比中果皮2硬而坚固，故因冰晶的肥大将内果皮3的细胞破坏。相对该情况，中果皮2的细胞组织比内果皮3柔软具有弹性，由此，抑制细胞的破坏。

冷冻虽然可为快速冷冻，也可为慢速冷冻，但是，最好为慢速冷冻。其原因在于可使冰晶肥大，将内果皮3的细胞破坏。另外，慢速冷冻为在0℃～-5℃的温度区域，花费长于30分钟的时间而进行的冷冻方法，快速冷冻为在0℃～-5℃的温度区域，在30分钟以内使其通过的冷冻方法。

接着，将果实的外果皮1剥离(外果皮剥离工序；步骤120)。具体来说，比如，将冷冻的果实浸渍于碱性水溶液中，该碱性水溶液加热到70℃以上、不足沸点的范围内(碱性水溶液浸渍工序；步骤121)，仅将果实表面解冻，同时通过使外果皮1和中果皮2的中间的果胶与碱反应的方式而融化(外果皮解冻工序；步骤122)。其目的在于：将冷冻的果实浸渍于加热到70℃以上、不足沸点的范围内的碱性水溶液中，由此，可仅将果实表面快速地解冻，与碱反应。由此，抑制中果皮2的细胞破坏，防止果肉的破坏。然后，曝露于水中，对外果皮1进行冲洗(水洗工序；步骤123)。

作为碱性水溶液，最好为比如氢氧化钠水溶液等的强碱性水溶液。碱性水溶液的浓度最好在比如0.5质量％～10质量％的范围内。其原因在于：如果浓度低，则外果皮1不容易剥离，但是，即使在不将浓度提高而超过必要程度的情况下，如果在该范围内，也可充分地剥离。将果实浸渍于碱性水溶液中的时间比如，优选在30～300秒的范围内，特别优选在45～270秒的范围内。其原因在于：如果时间短，则外果皮1无法充分地剥离，如果时间长，则解冻到中果皮2，通过碱融化。另外，浸渍果实的碱性水溶液的温度优选在80℃以上，特别优选在85℃以上，尤其优选在90℃以上。其原因在于：可在不将中果皮2融化的情况下，在短时间内更加容易地剥离外果皮1。

接着，比如，将水洗的果实浸渍于常温的水或水溶液中，将果实整体解冻(整体解冻工序；步骤130)。即，将解冻工序分为两个阶段，在外果皮解冻工序将外果皮1解冻，在整体解冻工序将剩余的整体解冻。此时，最好采用维生素C水溶液等的防氧化液。其原因在于：可与整体解冻工序一起防止中果皮2的氧化。然后，比如，将果实的头切掉，取下柄5(取柄工序；步骤140)。接着，比如，优选再次将取下柄5的果实浸渍于常温或冷却的维生素C水溶液等的防氧化液中，防止切掉处理的部分的氧化。

然后，比如在水或水溶液中，对果实进行加热，调整果实整体的硬度(加热工序；步骤150)。此时，由于在内果皮3中，冷冻导致的细胞破坏正在进行着，故通过加热，进一步促进细胞破坏。另外，由于在中果皮2中，冷冻导致的细胞破坏在被抑制着，故还抑制加热导致的细胞破坏。加热温度优选调整到比如，90℃以上、不足沸点的范围内，比如调整到98℃以下。其原因在于：如果温度低则费时间，如果沸腾则中果皮2变得容易破坏。加热时间对应于所需的硬度而不同，比如，可在20～150分钟的程度。另外，加热优选在维生素C水溶液等的防氧化液中进行。其原因在于可防止中果皮2的氧化。另外，根据需要，在打算保留果实表面的色彩的场合，优选采用铜锅，或将铜片与果实一起浸渍于水或水溶液中进行加热。其原因在于：可通过铜离子的作用，形成铜固定叶绿素的铜叶绿素，可以润饰为颜色鲜艳的黄绿色。

接着，根据需要，将果实浸渍于比如调味料中，进行调味(调味工序；步骤160)。具体来说，比如，将果实与调味料一起放入瓶、罐、树脂袋或塑料容器等的包装容器中，进行密封。此时，由于内果皮3的浸透率因细胞破坏，接近中果皮2的浸透率，故调味料同样地浸透于内果皮3和中果皮2中。接着，比如进行加热，直至果实的中心温度为80℃的程度，进行杀菌(杀菌工序；步骤170)。然后，进行冷却，保管调味料的成分，直至其浸透于果实整体中，使其熟化(熟化工序；步骤180)。由此，获得桃子加工食品。

另外，也可将调味工序、加热工序和杀菌工序同时地进行。也可比如，将取下柄5的果实和调味料放入包装容器中密封，进行加热，调节果实整体的硬度，并且进行杀菌。

如果像这样采用本实施形式，由于要对硬核期以前的桃子的果实进行冷冻，故在比中果皮2的细胞组织硬的内果皮3中，可发生冰晶的肥大导致的细胞破坏。于是，可一边防止中果皮2的破坏，一边直至内果皮3软化，可制作使内果皮3和中果皮2的口感和嚼头均匀化。另外，可大幅度地缩短制造时间，可提高制造效率。此外，由于将冷冻的果实浸渍于加热到70℃以上、不足沸点的范围内碱性水溶液中，仅将果实表面解冻，将外果皮剥离，故可抑制果肉的破坏，同时外果皮1容易剥离。此外，如果要进行加热，则可在对中果皮2、内果皮3和胚4的口感和嚼头进行均匀化的同时，调整加热调理后的果实整体的硬度。

此外，由于内果皮3的调味料的浸透率因内果皮3的细胞破坏，接近中果皮2的浸透率，故如果要浸渍于调味料进行调味，则可使浸透于内果皮3和中果皮2中的调味料的浓度为相同程度。于是，可谋求果实整体的味道浓度的均匀化。

实施例

(实施例1-1)

通过慢速冷冻，将硬核期以前的生的桃子的果实冷冻到-23℃以下(冷冻工序；步骤110)。接着，将冷冻的桃子的果实在冷冻状态下浸渍于氢氧化钠水溶液中达30～300秒，该氢氧化钠水溶液加热到70℃以上、不足沸点的范围内，具有0.5质量％～10质量％的浓度，仅使表面解冻，使外果皮1与碱反应，然后，马上将桃子的果实浸于水中，对外果皮1进行冲洗(外果皮剥离工序；步骤120)。接着，将桃子的果实浸渍于防氧化液中，对果实整体解冻，同时防止氧化(整体解冻工序；步骤130)。然后，切掉桃子的果实的头，取下柄5(取柄工序；步骤140)。接着，在不锈钢锅中，将桃子的果实放入加热到90℃以上、不足沸点的范围内的防氧化液中，根据需要调节时间，加热20～150分钟(加热工序；步骤150)。接着，将桃子的果实与糖液形成的调味料一起放入包装容器中，进行密封(调味工序；步骤160)，加热到桃子的果实的中心温度为80℃的程度，进行杀菌(杀菌工序；步骤170)。之后，进行冷却而熟化(熟化工序；步骤180)。由此，获得桃子加工食品。

(实施例1-2)

除了同时进行调味工序、加热工序和杀菌工序的方面以外，其它的方面与实施例1-1相同，制造桃子加工食品。具体来说，与实施例1-1相同，在进行冷冻工序、外果皮剥离工序、整体解冻工序、取柄工序后，将果实与糖液形成的调味料一起放入包装容器中，进行密封(调味工序)，接着，在90℃以上、不足沸点的氛围中加热20～150分钟(加热工序、杀菌工序)，冷却而熟化(熟化工序)。

(比较例1-1)

在将硬核期以前的生的桃子的果实浸渍于加热到70℃以上、不足沸点的范围内的0.5质量％～10质量％的浓度的氢氧化钠水溶液中达30～300秒之后，马上将桃子的果实浸于水，对外果皮1进行冲洗。接着，将桃子的果实的头切掉，取下柄5，然后，每天每次少量地添加糖液，不使其沸腾地煮四天，由此制造桃子加工食品。

(比较例1-2)

除了不进行冷冻工序、加热工序的加热时间为20分钟的方面，其它的方面与实施例1-1相同，制造桃子加工食品。

(实施例1-1、1-2与比较例1-1、1-2的比较)

在通过实施例1-1、1-2制造的桃子加工食品中，内果皮3软化，在内果皮3和中果皮2中获得均匀化的口感和嚼头。另外，未发现中果皮2的破坏。相对该情况，在比较例1-1，通过煮四天，虽然内果皮3以某程度软化，但是在内果皮3和中果皮2中，口感和嚼头不同，也发现一部分中果皮2的破坏。在比较例1-2中，由于未发生冷冻工序(步骤110)中的内果皮3的细胞破坏，故与实施例1-1、1-2相比较，内果皮3较硬，味道的渗入性也变差，中果皮2也较硬。即，按照本实施例而知道，可一边在短时间内防止中果皮2的破坏，一边直至到内果皮3软化，可使内果皮3和中果皮2的口感和嚼头均匀化。

(实施例2-1)

与实施例1-1相同，在进行冷冻工序和外果皮剥离工序之后，取出果实的一部分，切分为中果皮2和内果皮3，测定糖度。接着，针对剩余的果实，与实施例1-1相同地进行加热工序。接着，在50质量％的糖液中在常温下浸渍5个小时，然后，针对中果皮2和内果皮3测定糖度。在表1表示其结果。

(比较例2-1)

与实施例2-1相同，在进行冷冻工序和外果皮剥离工序之后，取出果实的一部分，测定中果皮2和内果皮3的糖度。接着，不进行加热工序，而在常温下浸渍于50质量％的糖液中5个小时，测定中果皮2和内果皮3的糖度。其结果也一并在表1中示出。

(表1)

(实施例2-1和比较例2-1的比较)

如表1所示的那样，在实施例2-1和比较例2-1中，在糖液中浸渍5个小时之后的糖度在内果皮3和中果皮2中是不同的，与中果皮2相比较，内果皮3的糖度低。人们认为其原因在于：由于木质素的硬化作用，对内果皮3的浸透率低于中果皮2。但是，按照实施例2-1，中果皮2在5个小时浸渍于糖液之后的糖度为23.2度，即使为内果皮3，其相应糖度仍为19.7度，获得充分高的糖度，相对该情况，在比较例2-1中中果皮2为14.5度，内果皮3为9.3度这样低。即可以明白：通过冷冻工序和加热工序，可发生内果皮3的细胞破坏，可使口感和嚼头均匀化，并且可谋求味道浓度的均匀化。

(实施例3-1)

除了通过快速冷冻，将硬核期以前的生的桃子的果实冷冻在-35℃以下，其它的方面与实施例1-1相同，制造桃子加工食品。按照实施例3-1制造的桃子加工食品也与实施例1-1相同，内果皮3软化，在内果皮3和中果皮2中，获得均匀化的口感和嚼头，也没有发现中果皮2的破坏。但是，在实施例3-1的场合，与实施例1-1相比较，稍稍感到内果皮3的硬度。即，可知优选在冷冻工序中采用慢速冷冻。

(实施例4-1)

除了在加热工序，采用铜锅代替不锈钢锅的方面以外，其它的方面与实施例1-1相同，制造桃子加工食品。同样对于按照实施例4-1制造的桃子加工食品，获得与实施例1-1相同的口感和嚼头。另外，相对在实施例1-1中果实退色为淡茶褐色的情况，在实施例4-1中处于颜色鲜艳的黄绿色的状态。即，可知如果采用铜锅进行加热，则可形成通过铜离子而将叶绿素固定的铜叶绿素，可以润饰为颜色鲜艳。

(实施例5-1～5-4)

除了在外果皮剥离工序，使浸渍桃子的果实的2质量％的氢氢化钠水溶液的温度变为98℃、90℃、80℃、70℃，浸渍的时间在30～300秒的范围内变化的方面以外，其它的方面与实施例1-1相同，制造桃子加工食品。

(比较例5-1～5-3)

除了在外果皮剥离工序，使浸渍桃子的果实的2质量％的氢氢化钠水溶液的温度变为60℃、50℃、40℃，浸渍的时间在1～10分钟的范围内变化的方面以外，其它的方面与实施例1-1相同，制造桃子加工食品。

(实施例5-1～5-4和比较例5-1～5-3的比较)

按照实施例5-1～5-4，在任何的场合，外果皮1在无剥离不全问题的情况下被剥离，也没有中果皮2的破坏。相对该情况，在比较例5-1～5-3中，如果浸渍时间短，则有剥离残余，如果延长浸渍时间，则发现中果皮2的破坏，不能够在未使中果皮2融化的状态，而使外果皮1在无剥离不全的情况下剥离。即，如果浸渍于加热到70℃以上、不足沸点的范围内的碱性水溶液中，则可知仅将果实表面解冻，可一边抑制中果皮2的破坏，一边将外果皮1容易地剥离。另外，比较实施例5-1～5-4，在升高温度的场合，可在更短的时间将外果皮1容易地剥离。即，可知浸渍果实的碱性水溶液的温度区域优选在70℃以上，特别是优选在80℃以上，尤其是优选在90℃以上。

以上列举了实施形式和实施例对本发明进行了说明，但是，本发明并不限于上述实施形式和实施例，可进行各种变形。比如，在上述实施形式中，对制造工序进行了具体地说明，但是，也可不包括全部的制造工序，另外，还可包括其它的制造工序。

此外，在上述实施形式中，对在外果皮剥离工序中，将外果皮1剥离之后进行对果实整体解冻的整体解冻工序的场合进行了说明，但是，也可比如在外果皮剥离工序中将外果皮1浸于水中进行冲洗时，将果实的一部分或全部解冻。

还有，在上述实施形式中，对将果实整体解冻，取下柄5之后进行加热工序的情况进行了说明，但是，也可将在对外果皮剥离工序后的一部分进行冷冻中的桃子在水或水溶液中加热，连续或部分并行地进行整体解冻工序和加热工序。

产业上的利用可能性

可用于对硬核期以前的桃子进行加工的加工食品。

标号说明

标号1表示外果皮；

标号2表示中果皮；

标号3表示内果皮；

标号4表示胚；

标号5表示柄。

Claims (4)

1.一种桃子加工食品的制造方法，其特征在于，该方法包括：

对硬核期以前的桃子的果实进行冷冻的冷冻工序；

外果皮剥离工序，其中，在上述冷冻工序之后，将冷冻中的上述果实浸渍于碱性水溶液中，该碱性水溶液已被加热到70℃以上、不足沸点的范围内，由此仅将上述果实表面解冻，将外果皮剥离；

加热工序，其中，在上述外果皮剥离工序之后对上述果实进行加热。

2.根据权利要求1所述的桃子加工食品的制造方法，其特征在于，其包括将上述果实浸渍于调味料中进行调味的调味工序。

3.根据权利要求1或2所述的桃子加工食品的制造方法，其特征在于，在上述外果皮剥离工序中，将上述果实浸渍于碱性水溶液中达30～300秒。

4.一种桃子加工食品，其特征在于，其通过权利要求1～3中的任何一项所述的桃子加工食品的制造方法制造。

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