JP4774432B2 - 梅ジャムの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は冷凍した完熟梅または追熟梅からジャムを作る製造方法に関するものである。

梅の完熟したものは紅／黄緑できれいで香りが高く、甘味と酸味があり、ジャムの原料として最適である。しかし完熟梅の日持ちは収穫後１〜２日ということから、加工が難しく、完熟梅からジャムを製造する方法はほとんど普及していない。一方、青梅は日持ちが良く原料は確保しやすいが、色、風味が劣り、ジャム化には酸や増粘剤の添加が必要となる。

また、完熟梅を冷凍保存した後に加熱解凍して梅ジャムを製造する方法が特開２００５−８０６２２号公報で提案されている。この製法は、冷凍保存した完熟または追熟させた梅を沸騰水浴中で２〜３分間程度加熱して解凍するという方法で、この加熱温度及び時間は加熱による梅の褐色変化を防ぐために、果皮に多く存在する酵素の活性を抑制するために設定されたものである。

しかしながら、上記従来の冷凍保存した完熟梅または追塾梅を解凍する方法は、酵素を失活させてしまうために、梅のうまみ成分を有効利用できないので本来得られるべき美味を失ってしまうといった問題がある。
特開２００５−８０６２２

本発明は上記の問題点に鑑みてなされたもので、その目的は、冷凍保存した完熟梅または追熟梅を酵素の失活を生ずることなく解凍し、酵素分解により梅のうまみ成分を引き出して美味な梅ジャムを製造する方法を提供するにある。

本発明に係る梅ジャムの製造方法は、以下の工程からなっている。
完熟梅または追熟梅を凍結する工程と、
凍結した前記梅を５０〜６５℃の温水に１０〜３０分間接触して解凍する工程と、
解凍した前記梅に対して４０〜１００wt%の糖を添加する工程と、
加糖した前記梅を加熱鍋等の加熱容器にて撹拌しながら加熱する工程と、
その加熱温度を沸騰点に維持して撹拌加熱を４〜４０分間持続することにより前記梅から水分を除去しつつペクチンを溶出させてジャム化する工程とからなっている。

本発明の梅ジャムの製造方法は完熟梅または追熟梅の凍結したものを原料としているため、梅の収穫時期は短い期間に限られているにも拘わらず、周年計画的に梅ジャムを生産でき、品質の安定、安定供給、コストダウンを実現できる。
また、凍結した梅の果実を５０〜６５℃の温水に１０〜３０分間接触して解凍するため、酵素の失活を起こすことなく、酵素分解により梅のうまみ成分を引き出して美味な梅ジャムを製造することができる。

以下に本発明を実施するための具体的な形態について図1に基づいて説明する。

先ず、原料梅としては完熟梅および追熟梅も使えるが、特に樹上で熟して地上に落下した完熟梅が最適である。落下梅は梅の軸（通称「龍頭」）がないので、異物除去が楽になると共に、色、香りがよい。その原料梅から洗浄工程において土、ほこり、枯枝葉などの狹雑物を水洗いで除く。選別工程では鮮度と熟度を重視する。サイズ、形状、傷などジャムには関係ないので、市場に出せない規格外品の使用ができる。

凍結工程では、−２０℃以下の冷凍庫でＩＱＦ（Individual Quick Freezing）凍結するのが望ましいが、多少塊になっても使用できる。冷凍保管工程では凍結梅を容器に密閉して冷凍庫で保管する。温度−２０℃〜−２５℃で倉代がかかるので１年以内の保管が望ましいが、１年以上でも品質上の問題は無い。なお、完熟梅の冷凍処理は収穫後２日以内が求められる。

温水解凍工程では、冷凍梅を温度５０〜６５℃の温水に接触して解凍する。５０℃未満では解凍時間が長く酵素による分解も不充分となり、６５℃を超えると酵素の失活が起こり望ましくない。なかでも、温水の主たる温度を５５〜６０℃とすることが解凍を効果的に行うのに好適である。ここで「主たる温度」とは、冷凍梅を例えば温水に所定時間浸漬して解凍するような場合に、所定時間の半分以上が占める温度のことをいう。例えば、冷凍梅の温水への浸漬時間が２０分間とした場合、１０分間以上は５５〜６０℃とするということである。

この温水に冷凍梅を接触させる時間は冷凍梅の大きさ、熟度により異なるが、大体１０〜３０分間である。時間が短いと解凍が不充分で酵素反応が不足する。解凍装置としてはシャワー式、槽式などが使用できる。また、ジャムの製造釜も利用できる。例えば、ジャムの製造釜として採用される撹拌翼付加熱釜に水を張り、６０〜６５℃まで昇温し冷凍梅を投入、温度が下がったら６０℃まで昇温、そのまま５５〜６０℃、１０〜３０分間保持し、解凍することができる。その解凍後には、この撹拌翼付加熱釜を後述する水切り工程、糖添加工程、撹拌加熱工程、沸騰濃縮工程に使用できる。いずれにしても、梅は冷凍しても酵素が失活せず、活性が残っている為、解凍時に酵素分解を起こさせ、色、風味などを発現させることができる。

水切り工程では、解凍工程において接触した水を除去することであるが、多少の水の残りは許容される。水切り後、作業場の都合で、そのまま放置して常温になってもかまわない。本発明では積極的に冷却しないという事であり、加熱時のエネルギー・時間を節約する為である。

粗く破砕する工程では、梅のジャム化を促進する為に、梅の皮を破り果肉を露出させることで、先端に先のとがった複数の針状のものが付いた用具で皮を破るとよい。

糖添加工程では、冷凍梅に対して４０〜１００ｗｔ％の糖を加える。糖としては、砂糖、蜂蜜、液糖、異性化糖、麦芽糖、水飴、トレハロース、エリスリトールなど通常のジャムに使われている糖類が使用できる。中でも砂糖（上白糖）が使い易い。砂糖でも黒糖、三温糖はジャムが着色するので望ましくない。完熟梅の場合は、上白糖を解凍した梅に対して５０〜８０ｗｔ％が酸／甘のバランスが良く、適度な粘度のジャムとなる。

撹拌加熱工程では、加糖した梅を鍋または撹拌翼付加熱釜においてゆっくり撹拌しながら加熱する。撹拌翼付加熱釜を使用する場合には、前記解凍工程、水切り工程、糖添加工程、撹拌加熱工程および次工程の沸騰濃縮工程を同じ釜を用いて行うことができる。

沸騰濃縮工程では、撹拌加熱を沸騰点（細かい気泡が発生）まで行い、その沸騰点に維持して撹拌加熱を４〜４０分間持続することによって前記梅から水分を除去しつつペクチンを溶出させる。直火の加熱では梅と糖を焦がさないよう注意する必要がある。加熱持続時間が短いと粘度が低く、長すぎるとメイラード反応により褐変するので、上記の温度維持および所定の加熱時間の持続が重要である。粘度が高すぎる場合は適宜加水し、また低すぎる時は加熱を続ける。糖の量は味覚以外にもジャム化に大きく影響する。

種分離工程では、釜（鍋）から上記のように処理した梅を金網（多孔板）の上に移し、流下するジャムと種を分離する。種に付着したものはプレス又は手で押しつけて分離する。市販の遠心分離機、種取り機も使用できる。

本発明の上記実施例では、種分離工程を沸騰濃縮工程の後に行っているが、この種分離工程はこれに限られず、温水解凍工程の後であれば糖添加工程の前に行うこともできる。この場合は糖の添加量の修正が必要となる。種の重量が梅全体の重量に対して大略１５％であることから、種を除去した梅の果肉に対しては糖の添加量は４５〜１２０％が適当である。また、予め種を除くことは、加熱濃縮時間が短縮でき、プレザーブ型ジャム(固形分の混合されたもの)が作り易い。

ビン詰め工程では、梅ジャムを熱いまま計量して、ガラスビンに詰める。ふたを閉め、口をシュリンクフィルムでシール、ラベルを貼り、箱に詰める。

保管・出荷工程では、常温倉庫で保管し、常温流通ルートを活用する。本発明の梅ジャムは梅の抗菌性と濃い酸と高い糖度の為、カビは発生しない（２年間、室温で保管しても変化なし）。

本発明では、以上の工程により食品添加物を一切使用しない製品が可能であると共に、エコロジー面では、廃棄物は梅の種のみ、排水も洗浄水のみで環境にやさしい製造方法である。

＝＝実施例１＝＝
食品低温加熱装置（実用新案登録第３１１６３２１号の寸胴鍋（２２０φ×３００（Ｈ））に温調器付の投げ込みヒーター（１ｋｗ）を設置、水を８リットル張り込み、６２℃まで加熱し、冷凍梅（完熟紅映福井県産１８ヶ月冷凍保管）を１．２ｋｇを入れ浸漬した。槽内の温度は２分後に５２℃まで低下、その間ヒーター加熱により１２分後に６０℃まで回復したので、そのまま５分間６０℃を維持し、解凍を終了させた。

解凍した梅を水切り後、熱いまま土鍋に移し、梅の５０ｗｔ％の上白糖を加え粗くつぶした後、撹拌しながら加熱し、沸騰を始めてから１０分間保持した。ジャム状になった果肉を種と分離し、熱いままガラスビンに入れ保管した。

このジャムは酸味が少し強かったが、色は淡黄色で透明感があり香りも良く、適度の粘度がある良品であった。ジャムは２年間室内に放置してもカビの発生は見られなかった。

＝＝実施例２＝＝
実施例１と同様に解凍した梅に、上白糖を８０ｗｔ％添加して実施例１と同様に撹拌加熱、沸騰濃縮し、ジャム化した。出来たものは少し硬めで、甘味が強かった外は実施例１と同じであった。

種は遠心分離機（家庭用の野菜の脱水器）を用い、種に付着した果肉の分離・回収をはかった。

梅に対する収率は１１０ｗｔ％であった。

このジャムは２年間室内に放置してもカビの発生はなかった。

＝＝実施例３＝＝
蒸気式撹拌釜（西田鉄工所(株) ＮＭＳ−２０７５型）に水を８０リットル張り、ゆっくり撹拌しながら、ジャケットに蒸気を導入、水温６５℃とした。撹拌を止め、追熟南高梅のＩＱＦ梅（奈良県産、３ヶ月保管）１８ｋｇを投入した。水温は５１℃まで低下した。再度蒸気を導入、ゆっくり撹拌しながら加熱し、６０℃になった所で撹拌と加熱を停止し、そのまま１５分間保持、解凍と酵素分解を促進させた。

その後、釜を傾けて、水を切り、釜を元の位置に戻して、先端に多数の針を植えた破砕棒で梅の皮を破り、球形の梅が残らない状態とした。

上白糖１０．８ｋｇ（１８ｋｇ×０．６）を釜に入れ、強く撹拌しながら加熱。沸騰が確認できてから、２０分間蒸発・濃縮を行った。

透明感のある淡黄色の適度に粘度のある酸／甘のバランスの取れた香味の豊かなものができた。原料梅１８ｋｇに対し、製品１７．６ｋｇで、原料梅に対する収率は約９８％であった。

本発明の一実施形態をなす梅ジャムの製造工程図。

Claims (5)

1. 完熟梅または追熟梅を凍結し、凍結した前記梅を５０〜６５℃の温水に１０〜３０分間接触して解凍し、解凍した前記梅に対して４０〜１００wt%の糖を添加し、加糖した前記梅を加熱鍋等の加熱容器にて撹拌しながら加熱し、その加熱温度を沸騰点に維持して撹拌加熱を４〜４０分間持続することにより前記梅から水分を除去しつつペクチンを溶出させてジャム化することを特徴とする梅ジャムの製造方法。
2. 前記梅の凍結がＩＱＦ（Individual Quick Freezing）凍結によることを特徴とする
   請求項１に記載の梅ジャムの製造方法。
3. 前記梅を解凍する温水の主たる温度を５５〜６０℃としてなることを特徴とする請求項１または２に記載の梅ジャムの製造方法。
4. 前記解凍した梅を水切り後、冷却しないで加糖、加熱撹拌してなることを特徴とする請求項１乃至３の何れか１項に記載の梅ジャムの製造方法。
5. 前記解凍、水切り、糖添加、撹拌加熱、沸騰濃縮を同一の撹拌翼付加熱釜で行うことを特徴とする請求項４に記載の梅ジャムの製造方法。

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