CN107183163A - 一种鲜香菇的超长保鲜方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种鲜香菇的超长保鲜方法，通过A、采摘回收鲜香菇；B、清洗整形；C、抑氧处理；D、过油处理；E、装入易拉罐，封口；F、灭菌锅杀菌；本发明加工过程中不加任何防腐剂及色素，解决了现有鲜香菇加工方法不能保持鲜鲜香菇形态、风味、色泽和组织形态，也不能方便、即时地食用等问题；本发明食用方便、安全卫生。

Description

一种鲜香菇的超长保鲜方法

技术领域

本发明涉及食用蘑菇的保鲜技术，具体涉及一种鲜香菇的超长保鲜方法，属于食品加工。

背景技术

香菇,又名花菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，为侧耳科植物香蕈的子实体。香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。它是一种生长在木材上的真菌。味道鲜美，香气沁人，营养丰富。香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原（经日晒后转成维生素D）、味甘，性平。主治食欲减退，少气乏力；因此，鲜香菇有着丰富的营养价值。且味道天然鲜美、风味独特，尤其是作为高品质膳食纤维、低脂肪、低热量的食物，已被人们所接受。许多国家把荤食一素食一菌食作为最佳膳食结构加以提倡。美国ATCC(国家菌种标准保存中心)专家明确提出食用菌食品的食用次数和食用量是衡量饮食科学水平的重要标志。但同时鲜香菇又属于季节性强，保鲜难的食物。新鲜鲜香菇体含水率较高，采后由于鲜香菇体的子实体中多酚氧化酶活性高，加之鲜香菇体富含酪氨酸和含酪氨酸的蛋白质，在有氧的条件下及易发生氧化褐变和受微生物侵染，产生萎蔫、变色、生霉以及腐烂变质等现象。所以，鲜菇采摘后12小时内不做保好鲜，它就会自然损坏，更无法远距离运输。为了便于贮藏和运输，现有技术采用自然干燥或人工干燥的干制加工方法，一般要求干品的水分控制在10-13%，其干燥过程是物料中水分汽化的过程，即水分子吸收能量从液态变为汽态。这种干燥方法只能得到失去了鲜鲜香菇形态、风味、色泽和组织形态，且不能直接食用的干制品。

现有鲜香菇加工方法不能保持鲜鲜香菇形态、风味、色泽和组织形态，在加工实践中，发现鲜香菇表皮很薄，一洗就破，破损的菇体来不及加工就腐烂变质，同时，加工出来的鲜香菇保鲜期也仅有6个月。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术的缺陷，提供一种鲜香菇的超长保鲜方法，既能保持新鲜鲜香菇所具有的色、香、味、形及高膳食纤维和营养物质，又赋予它食用方便、安全卫生等效果。

本发明通过下列技术方案实现：一种鲜香菇的超长保鲜方法，通过下列工艺方法制得：

A、采摘回收鲜香菇，去枯叶及带木质根部，放在清洁无毒的新竹子编结的篮内，防止磨擦碰压；让鲜香菇充分吸收新竹篮散发的愈伤木酚，甲酚、甲酸、乙酸、苯甲酸化学成分2-3小时；用后竹篮回收复用两次

B、清洗整形

将放置竹篮中2-3小时后的鲜香菇倒入浸漂池清水中，让菇伞漂浮，菇柄朝下，保持整菇形状，边用清水喷淋清洗，边不断挑出腐烂的菇体；清洗后捞出用刀整形成片、或条或块状的鲜香菇；

C、抑氧处理

抑氧液的加工；按质量百分比取柳树皮3-6份、大蒜2-5份、生姜5-7份、竹叶10-15份、食盐1-2份；放入70-75份烧开的山泉水中浸泡2-4小时；捞去残渣，冷却常温，即为抑氧液；将清洗整形好的鲜香菇放入抑氧液槽中浸泡15-20分钟；捞出，再放入醋酸质量百分比1-2%的水溶液槽中浸泡10分钟；再捞出，凉干；所述的醋酸用含醋酸5-8%的米醋勾兑；

D、利用温控油锅，将凉干处理好的鲜香菇放入115℃的食用山茶油中过油处理35-40秒钟，快速取出，沥油，自然冷却30分钟；

E、将沥油后的鲜香菇装入易拉罐，封口；要求封口迭接无蹋边、牙齿、碰伤、锐边及快口，无托底盘碰伤，出罐处应喷水清洗罐身；

F、将封罐后的易拉罐放入灭菌锅中杀菌，压力为0.15MPa时保持20分钟，控制温度125℃；灭菌后，卸压；当易拉罐完全冷却后，取出放入冷藏室冷藏；控制冷藏温度在2-4℃；保质期可以达到12个月以上。

本发明将鲜香菇放在清洁无毒的竹子编结的篮内，让鲜香菇充分吸收新竹篮散发的愈伤木酚，甲酚、甲酸、乙酸、苯甲酸化学成，可以保证新鲜香菇不腐烂，减少损耗。

本发明在清洗整形步骤中将鲜香菇倒入浸漂池清水中，让菇伞漂浮，菇柄朝下，保持整菇形状，用清水喷淋清洗；可以巧妙地利用喷淋水力喷击菇伞体，使鲜香菇体在水面上做上下运动，带动水体产生振动，起到自动清洗抖出夹杂在鲜香菇伞页间的泥沙的效果。减轻了清洗工手工清洗的劳动强度，同时，还可以利用菇伞漂浮，直观辨认腐烂的鲜香菇，方便剔除腐烂的鲜香菇。

本发明的抑氧液应用于食品处理，具有天然的生态抑菌作用，其中：

柳树皮故名思义就是柳树的树皮。古代中国和西方国家，都有把柳树皮入药的记录。柳树皮含有天然的水杨苷，吸收后经酵素转化成水杨酸，更是一种天然的止痛药；在本发明中与竹叶中的苯甲酸、酚，以及大蒜中含硫化合物协同作用可以抑制鲜香菇中酚醛氧化酶的氧化；

本发明的大蒜中含硫化合物具有奇强的抗菌消炎作用，对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用，是当前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种；

本发明的生姜含有辛辣和芳香成分。辛辣成分为一种芳香性挥发油脂中的"姜油酮"。其中主要为姜油萜、水茴香、樟脑萜、姜酚、桉叶油精、淀粉、粘液等。在本发明中生姜具有调味作用；

本发明食盐作为生理盐水不但具有杀菌和开罐即食调味作用外，还具有防止鲜香菇失水的作用，因为新鲜鲜香菇体含水率较高，在后面的操作中需要过油、杀菌，每一步骤均有可能导致鲜香菇失水。本发明在这里将鲜香菇放入含NaCl、醋酸的水溶液槽中50℃浸泡，就可以产生防止鲜香菇失水和鲜香菇体表层抑菌、收敛的技术效果。

本发明的食用山茶油中过油处理，是采用低温物理压榨的纯山茶籽油。从公知常识可知，食用山茶油一般是压榨山茶籽油和浸出山茶籽油两种，压榨山茶籽油由于采用熟化蒸煮，其角鲨烯类成分被大量挥发；同样采用浸出山茶籽油，需要采用高温挥发溶剂，同时角鲨烯类成分也被大量挥发；而本发明的采用低温物理压榨的纯山茶籽油，就是利用角鲨烯类成分，可以起到留香（香味保持）和杀菌的技术效果。

本发明具体下列优点和效果：本发明加工过程中不加任何防腐剂及色素，解决了现有鲜香菇加工方法不能保持鲜鲜香菇形态、风味、色泽和组织形态，也不能方便、即时地食用等问题，使加工出来的产品既保持了鲜香菇原有的营养物质、植物膳食纤维的食用功效及外形特征，又赋予产品色、香、味具全，开罐即食等特点；经过本发明保鲜的鲜香菇12个月后食用，经检验其口感及营养和香味均保持原样。本发明使季节性强、难于保鲜、风味独到、营养全面、保健功能强的鲜香菇，能够成为新一代时尚、独具特色风味、方便即食的高端蔬菜类易拉罐产品。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步描述，但本发明之内容并不局限于此。

实施例

一种鲜香菇的超长保鲜方法，通过下列工艺方法制得：

A、采摘回收鲜香菇，去枯叶及带木质根部，放在清洁无毒的新竹子编结的篮内，防止磨擦碰压；让鲜香菇充分吸收新竹篮散发的愈伤木酚，甲酚、甲酸、乙酸、苯甲酸化学成分3小时;

B、清洗整形

将放置竹篮中;3小时后的鲜香菇倒入浸漂池清水中，让菇伞漂浮，菇柄朝下，保持整菇形状，边用清水喷淋清洗，边不断挑出腐烂的菇体；清洗后捞出用刀整形成片、或条或块状的鲜香菇；

C、抑氧处理

抑氧液的加工；按质量百分比取柳树皮4份、大蒜4份、生姜6份、竹叶12份、食盐1份；放入73份烧开的山泉水中浸泡3小时；捞去残渣，冷却常温，即为抑氧液；将清洗整形好的鲜香菇放入抑氧液槽中浸泡20分钟；捞出，再放入醋酸质量百分比1%的水溶液槽中浸泡10分钟；再捞出，凉干；所述的醋酸用含醋酸6%的米醋勾兑；

D、利用温控油锅，将凉干处理好的鲜香菇放入115℃的食用山茶油中过油处理40秒钟，快速取出，沥油，自然冷却30分钟；

E、将沥油后的鲜香菇装入易拉罐，封口；要求封口迭接无蹋边、牙齿、碰伤、锐边及快口，无托底盘碰伤，出罐处应喷水清洗罐身；

F、将封罐后的易拉罐放入灭菌锅中杀菌，压力为0.15MPa时保持20分钟，控制温度125℃；灭菌后，卸压；当易拉罐完全冷却后，取出放入冷藏室冷藏；控制冷藏温度在2-4℃；保质期可以达到12个月以上。

上述D步骤的食用山茶油是采用低温物理压榨的纯山茶籽油。

上述D步骤的过油处理是将凉干处理好的鲜香菇装在不锈钢网筐中一起放入，温控油锅的油中浸泡。

上述D步骤沥油，是在转速为150～180转/分的条件下，对油热处理的鲜香菇进行离心脱油4～5分钟。

Claims (1)

1.一种鲜香菇的超长保鲜方法，其特征在于，通过下列工艺方法制得：

A、采摘回收鲜香菇，去枯叶及带木质根部，放在清洁无毒的新竹子编结的篮内，防止磨擦碰压；让鲜香菇充分吸收新竹篮散发的愈伤木酚，甲酚、甲酸、乙酸、苯甲酸化学成分2-3小时；用后竹篮回收复用两次；

B、清洗整形

将放置竹篮中2-3小时后的鲜香菇倒入浸漂池清水中，让菇伞漂浮，菇柄朝下，保持整菇形状，边用清水喷淋清洗，边不断挑出腐烂的菇体；清洗后捞出用刀整形成片、或条或块状的鲜香菇；

C、抑氧处理

抑氧液的加工；按质量百分比取柳树皮3-6份、大蒜2-5份、生姜5-7份、竹叶10-15份、食盐1-2份；放入70-75份烧开的山泉水中浸泡2-4小时；捞去残渣，冷却常温，即为抑氧液；将清洗整形好的鲜香菇放入抑氧液槽中浸泡15-20分钟；捞出，再放入醋酸质量百分比1-2%的水溶液槽中浸泡10分钟；再捞出，凉干；所述的醋酸用含醋酸5-8%的米醋勾兑；

D、利用温控油锅，将凉干处理好的鲜香菇放入115℃的食用山茶油中过油处理35-40秒钟，快速取出，沥油，自然冷却30分钟；

E、将沥油后的鲜香菇装入易拉罐，封口；要求封口迭接无蹋边、牙齿、碰伤、锐边及快口，无托底盘碰伤，出罐处应喷水清洗罐身；

F、将封罐后的易拉罐放入灭菌锅中杀菌，压力为0.15MPa时保持20分钟，控制温度125℃；灭菌后，卸压；当易拉罐完全冷却后，取出放入冷藏室冷藏；控制冷藏温度在2-4℃；保质期可以达到12个月以上。