CN103892218A - 一种淡辛冻金桔干及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明属水果加工领域，涉及一种淡辛冻金桔干加工果品及其制作方法。该淡辛冻金桔干为金桔鲜果经低温较均匀冻伤及软化处理后，形成的淡辛冻金桔失水干燥后的干果品，制作方法是：将金桔鲜果在0℃以下放置一段时间，然后在1℃以上、出冷温差在20℃以上的温度中放置一段时间，并在25℃～46℃中放置一段时间，使其果实经低温伤害而果皮及果心组织受破坏后，让果实发生精油外溢或挥发及果心组织软化，制成辛辣味降低的淡辛冻金桔；将淡辛冻金桔经干燥后制成淡辛冻金桔干。淡辛冻金桔干果实辛辣味降低，原较硬韧不化渣或化渣不良的果心均匀软化，变成口感无渣或化渣良好，保持原果甜、香味及营养价值，能延长消费期，适合产业化生产。

Description

一种淡辛冻金桔干及其制作方法

技术领域

本发明涉及水果加工领域，涉及一种淡辛冻金桔干及其制作方法。

背景技术

本文所述的金桔，学名为金柑，为芸香科（Rutaceae）、柑桔亚科（Aurantioideas）、柑桔族(Citreae)、柑桔亚族（Citrinae）的金桔属(Fortunella)植物果实的总称，包括该属的金桔（如圆金桔、长寿金桔）、金枣、金弹，通俗被人们称为金桔。金桔是我国常见，且被人们所喜欢的一种水果，其果皮薄且为肉质，鲜食为带皮食用，因其果皮上带有大量含桔皮精油的细密油胞，带皮鲜食时有较强的辛辣味，多食容易产生饱胀感或厌食感；此外金桔果实果心或果皮组织常较硬韧而不化渣，或果心组织偏酸影响食感，较大程度上妨碍了金桔鲜食消费的发展，在一定程度上制约了金桔的生产发展。

为了克服以上技术问题，金桔加工方法多种多样，现有的技术主要是将金桔加工成金桔饼、蜜金桔、甘草金桔和糖水金桔等食用。以上的加工技术，都会或多或少的破坏水果的风味，或在其中添加食品添加剂等，而且工艺程序比较繁琐。如金桔饼的制法是将金桔倒入15%的食盐水中盐渍后，将果实挤压成扁形，然后用清水洗去挤出的种核，再以10%的石灰水漂洗硬化果坯，然后以清水反复清洗洗掉盐水或石灰水，再经高温预煮8分钟破坏酶活性后，将煮熟的金桔坯以清水漂洗5天后放入糖水浸渍1天，再放入高浓度糖水中煮1小时，经冷却后，再以高浓度糖液煮制后晾干，即制成金桔饼。蜜金桔的制法是，将洗净的金桔经人工刺孔后在清水中浸泡12小时，捞出沥干水后，用煮沸的3%的食盐水烫漂4-5分钟，以冷水冷却再沥干水分后置入波美32度的糖液浸渍30天左右（每隔3天左右搅动一次），并经常加糖调整糖度保持在32波美度左右，待果实吸收糖达饱和状态，呈现饱满透明状态时，沥干表面糖液，制成蜜金桔。甘草金桔的制法是，将鲜金桔以一层盐一层金桔盐渍1-2个月后，经清水清洗煮沸半小时后，置入甘草、糖水配置的液体中煮制并加入糖精、柠檬酸、食盐等食品添加剂制成的甘草水中浸渍5天，捞出晒干或在65°C下烘干即制成甘草金桔。糖水金桔的制法是，将金桔刺孔后浸没于2%的食盐水中在90-95°C下预煮15-20分钟，以冷水冷却后装罐并加入糖水，加热排气后加盖封罐，再连罐一起在沸水中煮15分钟灭菌后即制成糖水金桔罐头。

如前所述，目前金桔的加工方法均为经过加热后配以糖水、糖渍或者食品添加剂来增加甜味和改善风味，加工中以盐渍、石灰水浸泡、挤压或刺孔等方法破坏果皮，并以清水反复清洗或者长时间浸泡。存在的问题是，所得产品或因为较长时间的高温处理失去鲜味，或者因为经过盐水、石灰水或清水的长期浸泡和/或清洗失去原有果品营养价值，或者加入了大量的糖、盐及食品添加剂，不宜让高血压、糖尿病人或儿童过多食用。人们长期以来期待一种既能保持原有甜、香的风味，又能减轻刺激性的味道，又能延长保质期，又不在其中添加盐、糖、食品添加剂的金桔加工果品的加工方法。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术中的缺陷，提供一种淡辛冻金桔干及其制作方法，通过将金桔鲜果置于其低温伤害临界温度以下的环境下，放置若干天（以下称为低温处理），然后将其置于1℃以上、出冷温差在20℃以上的温度中放置一段时间（以下称为出冷处理），并在25℃～46℃中放置一段时间（以下称为中温处理），使其果实经低温伤害而果皮及果心组织受破坏后，让果实发生精油外溢或挥发及果心组织软化，制成辛辣味降低的淡辛冻金桔；将淡辛冻金桔经风干、晒干或在52℃以下烘干制成淡辛冻金桔干。制成的淡辛冻金桔干果实辛辣味降低，原较硬韧不化渣或化渣不良的果心均匀软化，变成口感无渣或化渣良好，保持原果甜、香味及营养价值；以本发明方法制得的淡辛冻金桔干，能使果实辛辣味降低或变淡，能使金桔原较硬韧不化渣或者化渣不良的果心或果皮或果肉组织软化及细致化，使其口感柔软无渣，而且又能保持金桔原有营养价值及香味、甜味或甜酸味，或使金桔原酸味降低或消失，或甘甜味增加，并且这种淡辛冻金桔干不用加糖、盐或食品添加剂，是一种绿色健康食品，能延长金桔上市消费期，适合大规模产业化生产。该方法克服了现有技术中存在的缺点和不足，解决了人们一直渴望解决但始终未能获得成功的技术难题。

本发明采取的技术方案是：

所述淡辛冻金桔干的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）将金桔鲜果置于0℃以下的匀温或变温环境下，放置一段时间；

（2）将金桔果实置于1℃以上、出冷温差在20℃以上匀温或变温的温度中放置一段时间；

（3）将金桔果实置于25℃～45℃的温度中放置一段时间，制成果心均匀软化、辛辣味降低的淡辛冻金桔；

（4）将淡辛冻金桔经过风干、晒干或在52℃以下烘干，即制成淡辛冻金桔干；

所述淡辛冻金桔干的制作方法，其特征在于：还包括重复（1）和（2）或（3）的步骤1至20次，制成淡辛冻金桔；

所述步骤（2）或（3）之后还包括用清水或温水清洗冻金桔表面及果皮及果皮冻伤油胞溢出的精油的步骤；

所述将金桔鲜果置于0℃以下的温度为0℃至-40℃；

所述将金桔鲜果置于0℃以下的温度为-5℃至-18℃；

所述出冷温差20℃以上，是指将金柑果实从步骤（1）的低温处理处取出，转入步骤（2）的出冷处理处时，在步骤（1）的温度和步骤（2）的温度之间的差值在20℃以上；

所述步骤（1）将金桔鲜果置于0℃以下的温度放置的时间为2小时至6天；所述步骤（2）中将金桔鲜果置于1℃以上、出冷温差在20℃以上的匀温或变温环境下放置的时间为12小时至6天；所述步骤（3）中将金桔鲜果置于25℃～46℃的温度中放置的时间为6小时至10天；

所述步骤（1）的变温温度变幅为1℃至5℃；所述步骤（2）的变温温度变幅为1℃至45℃；

所述步骤（1）和（2）之间的出冷温差在20℃以上的匀温或变温的温度为1℃至45℃；

所述温水包括30℃～63℃的温水；

所述淡辛冻金桔干由上述任何一项方法制成。

 

本发明的优点和有益效果在于：

1.提供了一种淡辛冻金桔干及其制作方法，由于运用低温伤害效应，采用低温伤害临界温度值以下的温度破坏金桔果实果皮、果心及果肉组织，然后通过让果实在25℃～45℃的较高温度下放置的中温处理，使金柑果实发生低温伤害的降解代谢，使原金柑果实较硬韧或较粗糙不化渣或化渣不良的果心或果皮组织变软变细致，获得果体柔软、果质细致、化渣良好或无渣的冻金桔，从而能结合常规的风干、晒干或高温烘干方法，制成比自然金桔鲜果直接干制成的干果品具有果体柔软、果质细腻的口感更好的冻金桔干。

2.本发明由于运用低温伤害效应，采用低温伤害临界温度值以下的温度破坏金桔果皮及果皮油胞层，然后让其在高于1℃的、出冷温差在20℃至63℃的冷热巨变，造成金柑果皮发生多量细小裂伤，使精油能通过破裂的果皮组织及油胞壁外溢或挥发，或发生分解，实现获得降低金桔果实辛辣味的效果，并通过结合用清水或温水清洗以低温伤害方式破坏了的果面或果皮及果皮油胞层的精油，进一步降低冻金柑果实的辛辣味，实现了能以简单的、不需用机器设备打磨果皮的低温伤害方式，以及低温伤害破坏果皮与清水或温水清洗相结合的方式，获得较显著地降低金桔果实辛辣味，进而可简单地制得辛辣味较淡的冻金桔干的效果。

3.以本发明制作方法制作的果心组织变软的淡辛冻金桔经在52℃以下干燥后就能制成果心果体软甜甘鲜的淡辛冻金桔干，改变了通常以金桔鲜果直接自然干燥时，所得产品常辛辣味浓烈且果心常较干硬问题，并能解决以常规烘制果干的45℃～85℃烘制金桔果干时会产生难以下咽的怪异精油味的金桔果干制作难题。

4.本发明由于运用低温伤害方式，对果皮组织的破坏是比较细微的，能通过调节处理温度和放置时间，控制所形成的破坏利于处于果面或果皮表面皮层的油胞精油外溢或挥发，而处于油胞层以内的营养物质不易外溢，因而在制作过程中能基本不造成金桔原有营养的流失，能制成保持金桔甜香味和营养价值的淡辛冻金桔干果品。区别于现有技术中的金柑加工方法不能保持金柑果实的营养价值和风味的缺点和不足。

5.本发明方法提供的微冻金柑制作方法简便易行，改以往去除或降低金柑果实辛辣味以食盐水或盐粒盐渍1-2个月后，以清水反复清洗洗掉盐水，或将煮熟的金桔坯以清水漂洗5天，或将洗净的金柑经人工刺孔后在清水中浸泡12小时后捞出沥干水后，用煮沸的3%的食盐水烫漂4-5分钟，以冷水冷却再沥干水分等的烦难方式，改变成以简单的于低温和高温中放置、或在该低高温放置后，以简单的清水或温水清洗微冻金柑表面及微冻自行破损果皮或果皮油胞层内的精油，来进一步降低微冻金柑果实的辛辣味的方式，本发明方法省工省时，简单方便。

6.本发明方法提供的淡辛冻金桔干制作方法，能结合低温处理进行金桔的贮藏及保鲜，制作时能够通过温度调节方式调整金桔干的制作期及上市期，能延长消费期；

7.不用加入糖、盐、其他食品添加剂进行加工，是一种绿色、健康的食品，克服了现有技术中存在的缺点和不足，解决了人们一直渴望解决但始终未能获得成功的技术难题。

 

具体实施方式

以下是该技术方案的具体实施方式：

实施例1

实验品种为脆皮金桔，原果辛辣味较淡但果汁较少（品种特性），果心常较干硬，将鲜果筛选、洗净后，置入-5℃至8℃日变幅的冬季自然低温的室内，或-5℃3天、8℃3天的自动控温柜中放置12天至1个月，然后将金柑果实置于38℃～45℃的温度中放置8小时至12小时，然后在8℃～25℃下放置3天，重复前述38℃～45℃的中温放置和8℃～25℃下的放置1～3次，在此期间，脆皮金桔果实发生弱低温伤害并诱发低温伤害降解代谢。待到脆皮金桔果实变多汁感、或果皮呈冻透状后即制成微冻金柑，所制得的微冻脆皮金桔果实变成比原来较多汁感，果心组织变软无硬韧感，保持脆皮金桔的鲜味、甜味及金黄色泽；然后转到自然温度下风干，让其含水量在15%以下，即制得果心组织变软的淡辛冻金桔干产品。

实施例2

实验品种为寿星金桔，将鲜果筛选、洗净后，置入0℃至-3℃的低温中放置6天～12天，让寿星金桔果实发生弱低温伤害并诱发低温伤害降解代谢，然后转置于日温变幅在20℃～35℃的环境下放置6至15天，让果实发生低温伤害降解代谢，至果心变软或变多汁，即成微冻金柑，制成的微冻寿星金桔果心变软易化渣，果肉果心酸味下降，果皮辛辣味变淡，鲜味好，甜味增加，果皮呈金黄红色。然后将其果实切成四半，以日晒晒干，让其含水量在20%～30%，即制得果心组织变软的淡辛冻金桔干。

实施例3

实验品种为罗浮，将罗浮金桔鲜果置入筐子后，置入-9℃±1.5℃的低温中放置8～9小时，然后转入10℃～15℃变温环境中放置12小时至3天，然后将金柑果实置于25℃～28℃的温度中放置8小时至12小时，然后在10℃～15℃下放置3天，重复前述25℃～28℃的中温放置和10℃～15℃下的放置6～10次，待罗浮果实软化、或果皮全呈冻透状或微冻透状，即制成微冻金柑，所制得的微冻罗浮，全果皮呈冻透状，果心及果皮软化并化渣良好，保持原果鲜味与甜味，果皮表面有溢出精油，以30℃～45℃温水清洗微冻金柑表面及果皮及果皮冻伤油胞溢出的精油30～60分钟，制得果皮或果实辛辣味明显降低的冻罗浮；然后将其在48℃至52℃条件下烘干，即制得果心组织变软的淡辛冻金桔干。

实施例4

实验品种为金弹，将鲜果置入-18°C±1.5°C的低温中放置5小时至6小时；转入25℃～30℃下放置12小时至3天后，以50℃～55℃温水漂洗微冻金柑10～20分钟，然后将果实置于8℃～15℃的温度中放置1至3天，即制成冻金柑，所制成的冻金弹果心、果皮、果肉均软化，果实辛辣味变淡，渣感消失，保持原有鲜味、甜味及金黄色泽；然后将其在43℃下烘干，即制得果心组织变软的淡辛冻金桔干。

实施例5

实验品种为寿星金桔，将其鲜果置入-40°C的低温中放置2小时，然后转入15°C至25°C的变幅温度下放置12小时；然后再转入-40°C的低温中放置2小时；再在15°C至25°C的变幅温度下放置12小时，如此循环2至20次，制得果体软、果面冻透或多散在斑点冻透状的冻金桔，所制成的冻寿星金桔以清水漂洗30秒至10分钟，制得辛辣味降低效果更佳的洁净冻金柑；然后将冻金柑果实切成两半，在5°C至8°C环境下风干，即制得果心组织变软的淡辛冻金桔干产品。

实施例6

实验品种为寿星金桔，将其鲜果置入能够控制温度在-40°C至45°C范围变温的环境，先将温度调节到-40°C±2°C的状态下低温处理果实4小时至5小时，然后调节温度升到0°C至5°C状态下处理果实12小时至30天，或升温到1°C至45°C的日变温状态下处理果实1至3天，待果实果面呈冻透状、果体软化后，制成冻金桔，制得的冻寿星金桔果实，渣感消失或化渣良好，甜味增加，微酸或无酸味，保持原鲜味、香味及金黄红色泽。将冻金桔以清水漂洗30秒至10分钟，将冻金柑果实切成两半，在30℃～35℃的的温度下烘干，让其含水量在30%以下，即制得果心组织变软的淡辛冻金桔干产品。

实施例7

实验品种为寿星金桔，将其鲜果以裸果状态置入-6℃的低温中放置8小时至12小时，然后转入15℃至25℃的变幅温度下放置12小时至3天；然后再转入-6℃的低温中放置8至12小时；然后再在15℃～ 25℃变幅的温度下放置半天～3天。如此反复循环上述步骤1至2次，制得果体软、果面冻透或多散在斑点冻透状的的鲜甜的微冻金柑，所制成的微冻寿星金桔在20℃～25℃下吹干，获得辛辣味明显降低的果心组织变软的淡辛寿星金桔。

 

在实践中，根据金柑类品种或品系的不同，其低温伤害临界温度有所不同，但只要将金柑类果实放置在其低温伤害临界温度以下的温度放置一段时间，然后置于1℃以上放置一段时间，就可以让其发生低温伤害以破坏果皮油胞层，通过较大的出冷温差（如20℃至63℃的出冷温差）的冷热巨变，就可造成金柑果皮发生多量细小裂伤，使精油能通过这些果皮细小裂伤外溢或挥发而实现获得降低金桔果实辛辣味的效果；并通过将金柑果实置于25℃～45℃的较高温度放置的中温处理，就可引发果心及果肉组织的降解代谢或水解代谢，发生果心、果肉组织的软化或多汁化，使果实果体变软，原一般较硬韧不化渣或化渣不良的果心变成无渣感或化渣良好状态，并能使果实变多汁或使果汁量较少的金柑品种果实变为多汁感增加（如脆皮金桔），使精油进一步外溢或挥发、分解，获得辛辣味明显降低的、果心变软易化渣，果肉果心酸味下降的的鲜甜的冻金柑。以此果心组织变软的淡辛冻金桔经在52℃以下干燥后就能制成果心果体软甜甘鲜的淡辛冻金桔干，能改变通常以金桔鲜果直接自然干燥时，所得产品常辛辣味浓烈且果心常较干硬问题，并能解决以常规烘制果干的45℃～85℃烘制金桔果干时会产生难以下咽的怪异精油味的金桔果干制作难题。

以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种淡辛冻金桔干的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）将金桔鲜果置于0℃以下的匀温或变温环境下，放置一段时间；

（2）将金桔果实置于1℃以上、出冷温差在20℃以上匀温或变温的温度中放置一段时间；

（3）将金桔果实置于25℃～45℃的温度中放置一段时间，制成果心均匀软化、辛辣味降低的淡辛冻金桔；

（4）将淡辛冻金桔经过风干、晒干或在52℃以下烘干，即制成淡辛冻金桔干。

2.如权利要求1所述的淡辛冻金桔干的制作方法，其特征在于：还包括重复（1）和（2）或（3）的步骤1至20次，制成淡辛冻金桔。

3.如权利要求1或2所述的淡辛冻金桔干的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）或（3）之后还包括用清水或温水清洗冻金桔表面及果皮及果皮冻伤油胞溢出的精油的步骤。

4.如权利要求1至3所述的淡辛冻金桔干的制作方法，其特征在于：所述将金桔鲜果置于0℃以下的温度为0℃至-40℃。

5.如权利要求1至2所述的淡辛冻金桔干的制作方法，其特征在于：所述将金桔鲜果置于0℃以下的温度为-5℃至-18℃。

6.如权利要求1或2所述的淡辛冻金桔干的制作方法，其特征在于：所述步骤（1）将金桔鲜果置于0℃以下的温度放置的时间为2小时至6天；所述步骤（2）中将金桔鲜果置于1℃以上、出冷温差在20℃以上的匀温或变温环境下放置的时间为12小时至3天；所述步骤（3）中将金桔鲜果置于25℃～45℃的温度中放置的时间为6小时至10天。

7.如权利要求1或2所述的淡辛冻金桔干的制作方法，其特征在于：所述步骤（1）的变温温度变幅为1℃至5℃；所述步骤（2）的变温温度变幅为1℃至45℃。

8.如权利要求1或2所述的淡辛冻金桔干的制作方法，其特征在于：所述步骤（1）和（2）之间的出冷温差在20℃以上的匀温或变温的温度为1℃至45℃。

9.如权利要求3所述的淡辛冻金桔干的制作方法，其特征在于：所述温水包括30℃～63℃的温水。

10.一种由上述任意一项权利要求所述的方法制成的淡辛冻金桔干。