CN115428962B - 果实外果皮或柑橘类内果皮的剥皮除去方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种果实外果皮或柑橘类内果皮的剥皮除去方法。使用包含氢氧化钠或氢氧化钾、次氯酸钠、氯化钠或氯化钾及表面活性剂的pH为10以上且14以下的剥皮处理液来使果实的外果皮或内果皮溶解或剥皮。由此，能够无除去果实表面的不饱和脂肪酸和/或蜡质的前处理工序地将果实外果皮或柑橘类内果皮剥皮除去。

Description

果实外果皮或柑橘类内果皮的剥皮除去方法

技术领域

本发明涉及果实外果皮或柑橘类内果皮的剥皮除去方法。

背景技术

果实在生食、罐头、瓶装、冷冻食品等的加工品生产时的原料等各种各样的食品中使用，例如，也经常作为干果、蜜饯等保持了果实的形状的果肉而利用。在这样作为保持了果实的形状的果肉来利用的情况、生产加工品的情况下，需要将果实的外果皮或柑橘类的内果皮高效地且容易地除去的方法。

在果实加工中，为了得到存在于外果皮或内果皮的内部的可食部即果肉，果实的外果皮、柑橘类内果皮需要作为不可食部而除去。

另外，果实的外果皮与果肉的紧贴性强，也有由种类、品种引起的果实的多样的形状、外皮的厚薄、果肉的软硬的原因，外果皮除去并不容易，根据外果皮的剥皮困难性，不能说相对于市场的潜在的需要进行了充分的量的供给。

以往，作为外果皮或内果皮的除去方法，使用了人工地针对每1粒或每1个用手指剥除外果皮或内果皮的方法。例如，作为除去葡萄的外果皮的方法，如日本特开2010-142618号公报记载的那样，公开了以下方法：使用将单个的葡萄果皮迅速地剥掉的饮食器具，人工地针对每1粒使用器具而通过手工作业来除去外果皮。但是，依赖人工的策略由于其生产性之低而只是限定的品种下的受限的少量生产，只对可得到高附加价值的情况成立。另外，将果实的外果皮利用器具除去的方法必然会将果肉的一部分与外果皮一起除去。因而，无法保持本来的果肉的形态，会使果肉的收获率恶化，另外，除去的残渣也多，由该残渣的废弃处理引起的成本也昂贵。

作为物理地除去果实的外果皮或内果皮的方法，公开了以下的方法。例如，作为将葡萄果实高效地剥皮的方法，在日本特开昭56-109581号公报记载中公开了将移动式的辊和水流组合而成的方法。另外，在日本特开平02-207779号公报中公开了以下装置：将一对辊上的葡萄一边利用进给辊的螺旋状的突条进行进给一边向一对辊间压靠，使皮向辊间夹入而剥皮。但是，在使用辊、水压而通过物理手法来除去果实的外果皮或内果皮的方法中，除了是设为对象的果实的专用机而缺乏通用性之外，存在需要大型的机械或装置的导入而维持管理成本高这一缺点。另外，从剥皮处理的不均、由装置的不良情况引起的生产线滞留的风险面等来看，不适合于实用化。

除了上述方法以外，作为使用化学处理来除去果实的外果皮或内果皮的方法而公开了以下的方法。化学处理方法除了能够通过向药液的浸渍处理而容易地除去果实的外果皮和/或内果皮之外，设备上的导入成本也低，在能够应对多品种的果实、柑橘类这一点上优异。另外，由于仅将果皮通过药剂而除去，所以在也能够抑制对可食部即果肉部分的损伤这一点上优异。

作为一直以来使用的化学处理方法，存在以下的方法。例如，在日本特开昭53-088348号公报中公开了通过利用由碱类和醇类构成的剥皮剂处理果实表面而使果皮软化崩溃的剥皮方法。在日本特开昭54-151153号公报中公开了对果实的剥皮浸渍用溶液使用碱水溶液且向其添加脂肪酸的方法。在日本特开2016-185135号公报中公开了将表面活性剂处理和碱处理独立且连续地进行的葡萄的剥皮方法。在日本特开2021-003065号公报中公开了将裂伤扩展处理后的葡萄果实向酵素含有液浸渍而将果皮从果肉剥离的方法。

发明内容

发明所要解决的课题

然而，果实的外果皮表面由以亚油酸、油酸等为首的不饱和脂肪酸、以角质层等为首的蜡质牢固地保护，在使用化学处理来除去果实的外果皮或内果皮的情况下，即使对外果皮表面直接实施药剂处理，药液也不浸润，得不到充分的剥皮效果。

因此，在使用化学处理来除去果实的外果皮或内果皮的情况下，需要与剥皮处理相独立地对果实进行脱脂工序等事前处理，追求着简便的果实外果皮或柑橘类内果皮的剥皮除去方法。

多阶段下的处理除了处理工序变得繁杂之外，药剂使用量增加。

因此，追求着使用药剂少、不花费废弃物、废液处理成本且更简便的果实外果皮或柑橘类内果皮的剥皮除去方法。

用于解决课题的手段

发明人进行了锐意研究，结果发现了：通过使用包含氢氧化钠或氢氧化钾、次氯酸钠、氯化钠及表面活性剂的pH为10以上且14以下的剥皮处理液来使果实的外果皮溶解或剥皮，能够无除去存在于果实的外果皮表面的不饱和脂肪酸和/或蜡质的前处理工序地将果实外果皮或柑橘类内果皮剥皮除去。

以下，对本发明具体地记述。

[1]一种果实的剥皮方法，其特征在于，包括：第一工序，使用包含氢氧化钠或氢氧化钾、次氯酸钠、氯化钠或氯化钾及表面活性剂的pH为10以上且14以下的剥皮处理液来使果实的外果皮或内果皮溶解或剥皮，得到果肉；及第二工序，使所述果肉向包含有机酸的pH为2以上且6以下的酸性水溶液浸渍，将剥皮处理液中和。

[2]一种[1]所述的果实的剥皮方法，其特征在于，剥皮处理液中的氢氧化钠或氢氧化钾浓度为0.5重量％以上且10重量％以下，次氯酸钠浓度为0.1重量％以上且5重量％以下，氯化钠浓度为0.01重量％以上且5重量％以下，且表面活性剂浓度为0.01重量％以上且5重量％以下。

[3]根据[1]或[2]的果实的剥皮方法，其特征在于，第一工序是使果实向30℃以上且95℃以下的剥皮处理液浸渍10秒以上且600秒以下的时间的处理。

[4]根据[1]或[2]的果实的剥皮方法，其特征在于，表面活性剂是蔗糖脂肪酸酯。

[5]根据[1]或[2]的果实的剥皮方法，其特征在于，果实是葡萄果实、苹果果实或柑橘类。

[6]一种果肉，通过[1]或[2]的方法而制造。

发明效果

通过使用本发明的果实外果皮或柑橘类内果皮的剥皮除去方法，能够无除去存在于果实的外果皮表面的不饱和脂肪酸和/或蜡质的前处理工序地仅将果实外果皮/内果皮通过药剂而溶解或剥皮。因此，能够将废弃残渣及废液的量抑制为最小。另外，消耗能量也是仅将剥皮处理液加温即可，因此能够使环境负荷最少。

根据本发明的果实外果皮或柑橘类内果皮的剥皮除去方法，能够不被加工的果实的熟度、形态及大小、外果皮/内果皮的厚薄、果肉质的软硬、外果皮的颜色等制约而适应以加工为目的的很多果实品种。

附图说明

图1A是浸渍方法的工序概略图。

图1B是浸渍方法的工序概略图。

图1C是浸渍方法的工序概略图。

图2是连续方法的工序概略图。

图3A是阳光玫瑰果实的外果皮除去前后的对比图。

图3B是阳光玫瑰果实的外果皮除去前后的对比图。

图4A是苹果果实的外果皮除去前后的对比图。

图4B是苹果果实的外果皮除去前后的对比图。

图5是剥掉的苹果外果皮。

图6A是甘夏柑果实的外果皮除去前后的对比图。

图6B是甘夏柑果实的外果皮除去前后的对比图。

图7是表示实施例及比较例中记载的试验条件及其结果的图。

具体实施方式

以下，对本发明的果实外果皮或柑橘类内果皮的剥皮除去方法的适宜的实施方式进行详细说明。

<剥皮除去方法>

本发明的果实外果皮或柑橘类内果皮的剥皮除去方法的特征在于，包括：第一工序(后述的图1A)，使用包含氢氧化钠或氢氧化钾、次氯酸钠、氯化钠及表面活性剂的pH为10以上且14以下的剥皮处理液来使果实的外果皮或内果皮溶解或剥皮；及第二工序，使外果皮或内果皮溶解或剥皮后的果实向包含有机酸的pH为2以上且6以下的酸性水溶液浸渍(后述的图1B)。

本发明的果实外果皮或柑橘类内果皮的剥皮除去方法例如能够采用使用槽、托盘等而通过分批方式来进行浸渍处理的方法，也能够采用使用喷头、喷雾装置等而连续地处理的方法。在图1A～图1C及图2中，作为参考而例示了基于分批方式或连续方式的工序概略图。

图1A～图1C是使用槽、托盘等而通过分批方式进行本发明的果实外果皮或柑橘类内果皮的剥皮除去的情况的工序概略图。

将进行剥皮处理的果实1向网篮12投入后，使该网篮12向装有由加热器13加温后的剥皮处理液3的处理槽11浸渍，将果皮剥皮除去而得到果肉2(图1A)。之后，使装有果肉2的网篮12向装有酸性水溶液4的中和槽14浸渍(图1B)。之后，通过将装于网篮12的果肉2利用水洗涤(图1C)，能够以分批方式进行果实的剥皮处理。

图2是通过使用喷头、喷雾装置等而连续地处理的方法来进行本发明的果实外果皮或柑橘类内果皮的剥皮除去的情况的工序概略图。

使用输送机21来运送进行剥皮处理的果实1，使加温后的剥皮处理液3经由液体输送泵23而从喷嘴24喷出，对运送来的果实1进行剥皮处理。之后，连续地经由别的液体输送泵23及喷嘴24而使酸性水溶液4喷出，对运送来的果肉22进行中和处理。由此，能够连续地进行果实的剥皮处理。需要说明的是，从喷嘴喷出的过剩的剥皮处理液3或酸性水溶液4能够使用设置于输送机下部的托盘22来回收。

在第一工序中使用的剥皮处理液3是至少由主剂、添加剂及溶剂构成的碱性的水溶液。剥皮处理液的主剂能够至少由强碱及次氯酸钠(NaClO)构成。对于剥皮处理液，能够在不损害发明的效果的范围内添加添加剂。添加剂能够至少由氯化钠或氯化钾及表面活性剂构成。溶剂主要由水构成。

在第二工序中使用的酸性水溶液4由至少包含有机酸的水溶液构成，以在第一工序中对果实进行处理后将附着于果肉2及含浸于果肉2的剥皮处理液中和的目的进行使用。能够在第一工序与第二工序之间添加流水洗涤工序。流水洗涤工序为了将附着于果肉2表面的剥皮处理液及果实外果皮等残渣物高效地除去而延长中和液的寿命是有效的。

<果实/柑橘类>

通过使用本发明的果实外果皮或柑橘类内果皮的剥皮除去方法，能够无除去存在于果实的外果皮表面的不饱和脂肪酸和/或蜡质的前处理工序地仅将果实外果皮/内果皮通过药剂而溶解或剥皮。

在此，果实的外果皮是指构成果实的皮的最外部的层。例如，在苹果中是指呈红色的果皮部分，在蜜柑中是指呈橙色的果皮部分，在葡萄中是指呈紫色的果皮部分，在麝香葡萄中是指呈绿色的果皮部分。

果实的内果皮是指处于果皮的最内侧的层。本发明中的柑橘类的内果皮是指存在于柑橘类的外果皮的内侧的被称作白软皮(albedo)的白色的皮的部分，但也可以除了白软皮部分之外还包括维管束、瓢囊膜的部分。

能够使用本发明的果实外果皮或柑橘类内果皮的剥皮除去方法的果实只要是在果实的外果皮表面具有以亚油酸、油酸等为首的不饱和脂肪酸、油脂类或以角质层等为首的蜡质的果实即可。即，没有特别的限定，能够对各种各样的果实应用。

作为能够使用本发明的果实外果皮或柑橘类内果皮的剥皮除去方法的果实，例如是甘夏柑、橙子、蜜柑、夏蜜柑、伊予柑、西柚、金橘、酢橘、柠檬、佛手柑、柚子、酸橙、日向夏橙等柑橘类、桃子、苹果、白葡萄、梨、西洋梨、杏、李子、樱桃、梅子、西梅干、琵琶、木瓜等蔷薇科的果物、特拉华、巨峰、先锋、亚历山大麝香葡萄、阳光玫瑰、新麝香葡萄、德拉瓦尔、大可满等葡萄类、无花果、柿子、芒果、黑加仑、猕猴桃、针叶樱桃、蓝莓等。可以是它们中的1种，也可以将它们中的2种以上的果实组合而使用。

其中，优选是从甘夏柑、橙子、蜜柑、桃子、苹果、梨、特拉华、巨峰、先锋、亚历山大麝香葡萄、阳光玫瑰、新麝香葡萄选择的1种以上的果实。更优选是从甘夏柑、苹果、特拉华、巨峰、先锋、亚历山大麝香葡萄、阳光玫瑰选择的1种以上的果实。

以下，关于本发明的果实外果皮或柑橘类内果皮的剥皮除去方法，针对每个工序详细说明。

<第一工序>

本发明的果实外果皮或柑橘类内果皮的剥皮除去方法是以下方法：使用包含氢氧化钠或氢氧化钾、次氯酸钠、氯化钠或氯化钾及表面活性剂的pH为10以上且14以下的剥皮处理液3来使果实的外果皮或内果皮溶解或剥皮，得到果肉2(参照图1A)。

本发明的第一工序例如能够采用使用槽、托盘等而通过分批方式来进行浸渍处理的方法(参照图1A～图1C)，也能够采用使用喷头、喷雾装置等而连续地处理的方法(参照图2)。

在使用剥皮处理液3将果实外果皮或柑橘类内果皮剥皮除去的第一工序中，能够在不损害本发明的效果的范围内将剥皮处理液3加温而使用。通过将剥皮处理液3加温，能够使处理液与果皮的反应速度增加，因此能够缩短剥皮处理时间。通过缩短剥皮处理时间，能够提高剥皮作业的效率化、时间效率，也能够防止剥皮处理液3向果肉部的过度的含浸。但是，在剥皮处理液3的温度过高的情况下，会使果实的风味、味道劣化，因此不优选。

因此，第一工序中的剥皮处理液3的温度优选是40℃以上且97℃以下的范围，进一步优选是80℃以上且90℃以下的范围。

在使用剥皮处理液3将果实外果皮或柑橘类内果皮剥皮除去的第一工序中，剥皮处理液3的处理时间能够在不损害本发明的效果的范围内适当调整。处理时间也因果实的种类、想要剥皮除去的外果皮或内果皮的厚度、与果肉2的紧贴度而不同，但在处理时间过度长的情况下，从剥皮作业的效率化、时间效率提高的观点来看不优选。另一方面，在处理时间过度短的情况下，容易产生处理的偏差，需要使用反应性更高的剥皮处理液，因此不优选。

因此，优选成为10秒以上且600秒以下的处理时间，更优选是10秒以上且300秒以下的范围，进一步优选是30秒以上且180秒以下的范围。

(剥皮处理液：主剂)

对在本发明的果实外果皮或柑橘类内果皮的剥皮除去方法中使用的剥皮处理液3进行说明。在第一工序中使用的剥皮处理液3是至少由主剂、添加剂及作为溶剂的水构成的碱性的水溶液。

剥皮处理液3的主剂至少由强碱及次氯酸钠(NaClO)构成。

作为能够作为本发明的剥皮处理液3的主剂使用的强碱成分，只要是能够作为食品添加物使用且能够使处理液的pH成为10以上的化合物即可，没有特别的限制。例如能够适宜地使用作为食品添加物而工业生产且价格、入手、保管、处理都容易的药剂即氢氧化钠(NaOH)、氢氧化钾(KOH)、氢氧化钙(Ca(OH)2)。

需要说明的是，溶液的pH能够通过使用市售的pH测定器而容易地测定，但也能够使用pH试纸等。

果实的外果皮表面由以亚油酸、油酸等为首的不饱和脂肪酸、以角质层等为首的蜡质牢固地保护，若不除去这些油脂类则难以将外果皮剥皮。

从氢氧化钠等产生的氢氧化物离子通过与存在于果实表面的不饱和脂肪酸和/或蜡质进行皂化反应，能够使其分解成脂肪酸盐及甘油。通过该反应，能够使存在于果实表面的不饱和脂肪酸和/或蜡质向剥皮处理液中溶解或分散。

该反应速度随着剥皮处理液3的温度上升而变快。因此，如上所述，在使用剥皮处理液3将果实外果皮或柑橘类内果皮剥皮除去的工序中，优选在不损害本发明的效果的范围内适当将剥皮处理液3加温。通过将剥皮处理液3加温，能够缩短剥皮处理时间。

作为能够作为本发明的剥皮处理液3的主剂使用的强碱成分，能够适宜地使用氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙。氢氧化钾(pKa：14)与氢氧化钠(pKa：13)及氢氧化钙(pKa：12.7)相比解离常数高，因此在需要在更高的pH下进行剥皮处理的情况下能够适宜地使用。

另外，氢氧化钾即使在与不饱和脂肪酸和/或蜡质进行了皂化反应的情况下，与氢氧化钠、氢氧化钙相比保持液体状态的可能性也高。因此，能够在使用了氢氧化钠的情况下会生成固形物的情况下适宜地使用。

作为能够作为本发明的剥皮处理液3的主剂使用的强碱成分的浓度，只要是不损害本发明的效果的范围即可，没有特别的限定。强碱成分的浓度优选是0.5质量％以上且10质量％以下的范围，更优选是1.0质量％以上且5质量％以下的范围，进一步优选是1.5质量％以上且2.5质量％以下的范围。

对于本发明的剥皮处理液3的主剂，除了强碱成分之外还使用次氯酸钠(NaClO)。从次氯酸钠产生的次氯酸离子具有有机物的氧化分解作用及固液界面处的吸附置换作用。因此，通过将次氯酸离子向剥皮处理液3添加，能够使剥皮处理液3相对于果实的外果皮或内果皮的浸润性飞跃性地提高。由此，可得到充分的剥皮效果，并且能够省略以往需要的脱脂工序等事前处理。

另外，次氯酸钠是会因日光等而分解成氯化物和氧的不稳定的物质，但通过使其与氢氧化钠等强碱成分共存，剥皮处理液3的保存稳定性也能够提高。

作为能够作为本发明的剥皮处理液3的主剂使用的次氯酸钠成分的浓度，只要是不损害本发明的效果的范围即可，没有特别的限定。次氯酸钠成分的浓度优选是0.01质量％以上且5质量％以下的范围，更优选是0.1质量％以上且3质量％以下的范围，进一步优选是1质量％以上且3质量％以下的范围。

需要说明的是，强碱与次氯酸钠的浓度比例能够根据加工的果实、将瓣掰开后的柑橘粒的品种、熟度、外果皮/内果皮的厚薄、果实/果粒的大小、外果皮的色素(绿、红、黑)等而在不损害本发明的效果的范围内适当变更。

(剥皮处理液：添加剂)

对在本发明的果实外果皮或柑橘类内果皮的剥皮除去方法中使用的剥皮处理液3中包含的添加剂进行说明。在第一工序中使用的剥皮处理液3至少由主剂、添加剂及作为溶剂的水构成，该添加剂至少由表面活性剂及氯化钠或氯化钾构成。

作为能够作为本发明的剥皮处理液3的添加剂使用的表面活性剂的成分，能够适宜地使用蔗糖脂肪酸酯。蔗糖脂肪酸酯在酸性及碱性水溶液中都能够稳定地存在，且相对于氧化剂也能够稳定地存在。另外，在难以受到水的硬度的影响、具有消泡性这一点上也优异。除此之外，蔗糖脂肪酸酯作为食品添加物而普遍地使用，对人体的安全性高也是特征。

只要是不损害本发明的目的的范围即可，关于蔗糖酸酯的种类没有特别的限定。作为蔗糖脂肪酸酯中的脂肪酸种类，亲水性高、有耐热性、也能够应对强碱的包含来源于月桂酸(C12)、肉豆蔻酸(C14)、棕榈酸(C16)、硬脂酸(C18)、油酸(C18)的分子构造的脂肪酸种类更优选。

作为蔗糖脂肪酸酯的原料的脂肪酸也可以组合1种或2种以上，在蔗糖脂肪酸酯中也可以存在多个酯键。

作为能够作为本发明的剥皮处理液3的添加剂使用的蔗糖酸酯的浓度，只要是不损害本发明的效果的范围即可，没有特别的限定。蔗糖酸酯的浓度优选是0.01质量％以上且5质量％以下的范围，更优选是0.01质量％以上且1质量％以下的范围，进一步优选是0.01质量％以上且0.5质量％以下的范围。

在本发明的果实外果皮或柑橘类内果皮的剥皮除去方法中使用的剥皮处理液3中，作为添加剂而包含氯化钠或氯化钾。这些氯化钠或氯化钾为了提高剥皮处理液3的极性而使用。在剥皮处理液3的主剂中包含氢氧化钠的情况下，能够适宜地使用氯化钠。在剥皮处理液3的主剂中包含氢氧化钾的情况下，能够适宜地使用氯化钾。

这些添加剂可以仅使用1种化合物，也可以混合2种而使用。

例如，在作为主剂的碱成分而使用氢氧化钠的情况下，优选将氯化钠和氢氧化钠以相同的摩尔浓度使用。另外，在作为主剂的碱成分而使用氢氧化钾的情况下，优选将氯化钾以与氢氧化钾相同的摩尔浓度使用。

通过添加氯化钠等盐，能够提高剥皮处理液3的极性，能够使油脂的表面张力下降，因此可期待能够加快油脂从果皮表面脱离的速度的效果。

作为能够作为本发明的剥皮处理液3的添加剂使用的氯化钠或氯化钾的浓度，只要是不损害本发明的效果的范围即可，没有特别的限定。氯化钠或氯化钾的浓度优选是0.01质量％以上且5质量％以下的范围，更优选是0.01质量％以上且1质量％以下的范围，进一步优选是0.01质量％以上且0.5质量％以下的范围。

另外，对于在本发明的果实外果皮或柑橘类内果皮的剥皮除去方法中使用的剥皮处理液3，能够作为添加剂而使用pH缓冲液或pH缓冲剂。通过使用pH缓冲液或缓冲剂，能够容易地进行剥皮处理液3的pH调整，能够延长液体寿命。

作为能够对本发明的剥皮处理液3使用的pH缓冲液或pH缓冲剂，只要能够将剥皮处理液3的pH维持为10以上且14以下的范围即可，没有特别的限制。例如，能够适宜地使用碱性的羟基酸盐、碱性的羧酸盐。具体而言，作为碱性的羟基酸盐，能够使用乳酸Na盐、乳酸K盐、乳酸Ca盐、苹果酸Na盐、柠檬酸Na盐、柠檬酸K盐、柠檬酸Ca盐。作为碱性的羧酸盐，能够使用醋酸Na盐、醋酸Ca盐。

<第二工序>

在本发明的果实外果皮或柑橘类内果皮的剥皮除去方法中的第二工序中，使外果皮或内果皮溶解或剥皮后的果实向包含有机酸的pH为2以上且6以下的酸性水溶液4浸渍，使剥皮处理液3中和(参照图1B)。

在第二工序中使用的酸性水溶液4由至少包含有机酸的水溶液构成，以在第一工序中对果实进行处理后将附着于果肉2及含浸于果肉2的剥皮处理液3中和、除去的目的使用。通过本工序，能够将果肉2的pH拉低为原来的原料果实的pH附近，调整酸度。在适当进行了酸度的调整后，通过将附着于果肉2的过剩的中和液除去，能够得到将外果皮或内果皮剥皮除去的果肉2(参照图1C)。需要说明的是，溶液的pH能够通过使用市售的pH测定器而容易地测定，但也能够使用pH试纸等。

本发明的第二工序例如能够采用使用槽、托盘等而通过分批方式来浸渍处理的方法(参照图1A～图1C)，也能够采用使用喷头、喷雾装置等而连续地处理的方法(参照图2)。

在第二工序中使用的酸性水溶液4能够在室温下使用，也能够加温而使用。例如，通过将酸性水溶液4加温，能够加快剥皮处理液3的中和速度，因此能够缩短中和处理时间。通过缩短中和处理时间，能够提高剥皮作业的效率化、时间效率。但是，在酸性水溶液4的温度过高的情况下，会使果实的风味、味道劣化，因此不优选。

第二工序的处理时间能够在不损害本发明的效果的范围内适当调整。处理时间也因果实的种类、想要剥皮除去的外果皮或内果皮的厚度、与果肉2的紧贴度而不同，但能够将果肉2的pH成为了原来的原料果实的pH附近的时间点设为终点。在处理时间过度长的情况下，处理液向果肉2内部含浸，果肉2会倾向于酸性。由此，果肉2会带酸味，果实的风味、味道劣化，因此不优选。

(中和剂)

对在本发明的果实外果皮或柑橘类内果皮的剥皮除去方法中使用的酸性水溶液4的组成进行说明。在第二工序中使用的酸性水溶液4是至少包含有机酸的酸性的水溶液。

能够作为中和剂使用的有机酸只要是能够作为食品添加物使用且能够使处理液的pH成为6以下的有机酸即可，没有特别的限制。例如，作为能够作为中和剂使用的有机酸，优选使用醋酸、柠檬酸、酒石酸、山梨酸、烟酸、富马酸、丙酸、乳酸、苹果酸、盐酸、硫酸。更优选使用作为食品添加物而工业生产且价格、入手、保管、处理都容易的药剂即醋酸、柠檬酸、盐酸、硫酸。

【实施例】

以下，利用实施例来具体地说明本发明。在此，“％”只要没有特别指定就是“质量百分比浓度”。

(实施例1)

<第一工序>

(剥皮处理液的调整)

将食品添加物级的氢氧化钠(高杉制药公司制)20g和食品添加物级的12％次氯酸钠水溶液(高杉制药公司制)167g混合，制备了剥皮处理液的主剂。

向所述主剂添加食品添加物级的蔗糖脂肪酸酯(三菱化学公司制)0.2g和氯化钠1g后，加水而制作了1L的剥皮处理液。

(剥皮处理)

在本实施例中，进行了葡萄果实(阳光玫瑰)的外果皮的剥皮除去。

将调整后的1L的剥皮处理液装满于浸渍槽后，以使液温成为90℃的方式利用电加热器进行了加热。使从串摘下的阳光玫瑰4粒(图3A)向加热后的剥皮处理液浸渍，将阳光玫瑰的外果皮剥离除去。之后立即对阳光玫瑰进行流水洗涤，将附着于果实粒表面的剥皮处理残液和外果皮残渣冲掉。

<第二工序>

(中和处理)

使流水洗涤后的阳光玫瑰浸渍于将pH调整为5的柠檬酸(食品添加物级)水溶液。进行冲洗残留的剥皮处理液及浸透到果肉的碱的中和，拉低至原来的原料阳光玫瑰的pH附近。得到了果实的外果皮被除去的阳光玫瑰果肉(图3B)。

(实施例2)

<第一工序>

(剥皮处理液的调整)

剥皮处理液与实施例1记载的方法同样地进行了调整。

(剥皮处理)

在本实施例中，进行了苹果果实的外果皮的剥皮除去。

将调整后的1L的剥皮处理液3装满于浸渍槽后，以使液温成为90℃的方式利用电加热器进行了加热。使1个苹果果实(图4A)向加热后的剥皮处理液浸渍120秒，使苹果果实的外果皮剥离除去。之后立即对苹果果实进行流水洗涤，将附着于果实粒表面的剥皮处理残液和外果皮残渣冲掉。需要说明的是，在图5中示出了剥掉的苹果果实的外果皮。

<第二工序>

(中和处理)

使流水洗涤后的苹果果实浸渍于将pH调整为5的柠檬酸(食品添加物级)水溶液。进行冲洗残留的剥皮处理液及浸透到果肉的碱的中和，拉低至原来的原料苹果果实的pH附近。得到了果实的外果皮被除去的苹果果肉(图4B)。

(实施例3)

<第一工序>

(剥皮处理液的调整)

剥皮处理液与实施例1记载的方法同样地进行了调整。

(剥皮处理)

在本实施例中，进行了甘夏柑果实的内果皮的剥皮除去。需要说明的是，甘夏柑果实的外果皮通过手工作业而除去，通过手工作业而进行了掰瓣(图6A)。

将调整后的1L的剥皮处理液装满于浸渍槽后，以使液温成为90℃的方式利用电加热器进行了加热。使除去外果皮且进行了掰瓣的1个甘夏柑果实向加热后的剥皮处理液浸渍40秒，使甘夏柑果实的内果皮溶解或剥皮。之后立即对甘夏柑果实进行流水洗涤，将附着于果实粒表面的剥皮处理残液和外果皮残渣冲掉。

<第二工序>

(中和处理)

使流水洗涤后的甘夏柑果实浸渍于将pH调整为5的柠檬酸(食品添加物级)水溶液。进行冲洗残留的剥皮处理液及浸透到果肉的碱的中和，拉低至原来的原料甘夏柑果实的pH附近。得到了果实的外果皮被除去的甘夏柑果肉(图6B)。

(实施例4)

<第一工序>

(剥皮处理液的调整)

将食品添加物级的氢氧化钠20g和食品添加物级的12％次氯酸钠水溶液8.4g混合，制备了剥皮处理液的主剂。

向所述主剂添加食品添加物级的蔗糖脂肪酸酯0.2g和氯化钠1g后，加水而制作了1L的剥皮处理液。

剥皮处理与实施例1记载的方法同样地进行。

中和处理与实施例1记载的方法同样地进行。得到了果实的外果皮被除去的阳光玫瑰果肉。

(实施例5)

<第一工序>

(剥皮处理液的调整)

将食品添加物级的氢氧化钠20g和食品添加物级的12％次氯酸钠水溶液417.5g混合，制备了剥皮处理液的主剂。

向所述主剂添加食品添加物级的蔗糖脂肪酸酯0.2g和氯化钠1g后，加水而制作了1L的剥皮处理液。

剥皮处理与实施例1记载的方法同样地进行。

中和处理与实施例1记载的方法同样地进行。得到了果实的外果皮被除去的阳光玫瑰果肉。

(实施例6)

剥皮处理液的调整与实施例1记载的方法同样地调整。

剥皮处理除了将剥离处理液的温度变更为60℃以外，与实施例1记载的方法同样地进行。

中和处理与实施例1记载的方法同样地进行。得到了果实的外果皮被除去的阳光玫瑰果肉。

(实施例7)

剥皮处理液的调整与实施例1记载的方法同样地调整。

剥皮处理除了将剥离处理液的温度变更为40℃以外，与实施例1记载的方法同样地进行。

中和处理与实施例1记载的方法同样地进行。得到了果实的外果皮被除去的阳光玫瑰果肉。

(比较例1)

<第一工序>

(剥皮处理液的调整)

将食品添加物级的氢氧化钠20g设为了剥皮处理液的主剂。向所述主剂添加食品添加物级的蔗糖脂肪酸酯0.2g和氯化钠1g后，加水而制作了1L的剥皮处理液。

剥皮处理与实施例1记载的方法同样地进行。

中和处理与实施例1记载的方法同样地进行。

(比较例2)

<第一工序>

(剥皮处理液的调整)

将食品添加物级的氢氧化钠20g和食品添加物级的12％次氯酸钠水溶液167g混合，制备了剥皮处理液的主剂。

向所述主剂添加氯化钠1g后，加水而制作了1L的剥皮处理液。

剥皮处理与实施例1记载的方法同样地进行。

中和处理与实施例1记载的方法同样地进行。

(比较例3)

剥皮处理液的调整与实施例1记载的方法同样地调整。

剥皮处理除了将剥离处理液的温度变更为30℃以外，与实施例1记载的方法同样地进行。

中和处理与实施例1记载的方法同样地进行。

将实施例及比较例所记载的试验条件及其结果在图7中示出。

评价栏的剥皮性能表示关于通过在各实施例或比较例记载的第一工序中进行浸渍处理而得到的果实评价了通过第一工序的处理而果实的外果皮或内果皮是否成功地剥皮的结果。评价基准如下。

◎：成功地除去了果实的外果皮或内果皮

〇：通过搅拌等施加些许的力而成功地除去了果实的外果皮或内果皮

△：若不使用手、筷子则没能除去果实的外果皮或内果皮

×：没能除去果实的外果皮或内果皮

评价栏的处理的均匀性关于在第二工序的中和处理后得到的果肉是否无果皮残渣、变色、不均而均匀地成功处理，通过目视进行了评价。评价基准如下。

◎：在果肉中没看到“果皮残渣”“变色”“不均”的任何一个。

〇：在果肉中看到了“果皮残渣”“变色”“不均”的任一个。

△：在果肉中看到了“果皮残渣”“变色”“不均”的任两个。

×：在果肉中看到了“果皮残渣”“变色”“不均”的全部。

葡萄果肉由于作为食品味道的优良的嗜好性而需要大，但根据加工的难易性而加工费(剥皮费用)比原料费高等，单价、数量都受到了制约。若这些被消除而生产数量和经济性单价/成色被确保，则可以说作为二次加工用原料，从果酱、果实沙司甜点、果冻商品、干燥品、冷冻品等各种加工业界期待的潜在需要规模非常大。

另外，一般来说，未被二次加工的葡萄果肉也是，嗜好性强，从在保持果肉的形态的状态下与蜜柑、桃等同样地单独食用到作为与其他的果实并用混合的水果混合等的需要也从提供商品的多种多样性、经济性来看预计很大。

关于柑橘类，现在温州蜜柑在单价、量上被确保，但其他的橙子、西柚、脐橙、甘夏等的需要和供给不如温州蜜柑。这由各品种的内果皮除去技术未被满足引起。若这得以解决，则多品种的选择、与需要相符的供给量被确保，与葡萄同样，可谋求符合消费需求的柑橘果肉的供给。不限于上述的品种，在其他的柑橘类中，也能够通过该技术的转用而供给。

另外，现行的酸/碱处理在剥皮处理上花费接近2小时，其设备也宽大，使用药液的量也多，排水处理的设备、费用也非常大。若利用本发明的技术，则可推进处理时间的大幅缩短、由排水处理量及负荷的减轻实现的设备的缩小、经费的节省。

在苹果的剥皮处理中，主要进行机械剥除。但是，伴随于外皮除去，果肉也会失去(原料果的10％以上)，对收获率造成了大的影响。若转用本发明技术，则预计由剥皮实现的原料果的收获率一下子提高而接近99％，可知废弃物残渣的处理经费大幅减少。

另外，不需要剥皮机械的购买费、租赁费、保养/运转费用、操作员等，生产工序的占地面积也成为最少而生产性提高的效果大。

Claims (4)

1.一种果实的剥皮方法，其特征在于，包括：

第一工序，使用包含氢氧化钠或氢氧化钾、次氯酸钠、氯化钠或氯化钾及表面活性剂的pH为10以上且14以下的剥皮处理液来使果实的外果皮或内果皮溶解或剥皮，得到果肉；及

第二工序，使所述果肉向包含有机酸的pH为2以上且6以下的酸性水溶液浸渍，将剥皮处理液中和，

表面活性剂是蔗糖脂肪酸酯。

2.根据权利要求1所述的果实的剥皮方法，其特征在于，

剥皮处理液中的氢氧化钠或氢氧化钾浓度为0.5重量％以上且10重量％以下，次氯酸钠浓度为0.1重量％以上且5重量％以下，氯化钠浓度为0.01重量％以上且5重量％以下，且表面活性剂浓度为0.01重量％以上且5重量％以下。

3.根据权利要求1或2所述的果实的剥皮方法，其特征在于，

第一工序是使果实向30℃以上且95℃以下的剥皮处理液浸渍10秒以上且600秒以下的时间的处理。

4.根据权利要求1或2所述的果实的剥皮方法，其特征在于，

果实是葡萄果实、苹果果实或柑橘类。