CN1053560C - 一种水果罐头的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供的水果罐头生产方法为鲜果分选后放入含有表面活性剂的氢氧化钠溶液中进行去皮处理，去皮后的果品经去碱处理进行切块去核，去皮去核果块放在含有氯化钠、柠檬酸、抗坏血酸的氯化钙或者乳酸钙溶液中进行增硬处理，增硬处理的果块先热浸糖后冷浸糖再经脱水、装罐、注糖水、排气、封罐、杀菌、冷却制成成品。优点是罐头弹性好，口感丰厚，有咬劲，无软烂现象，其硬度为现有水果罐头的2倍以上。
Description
本发明涉及一种糖水韧肉水果罐头的生产方法。
目前采用新鲜的水果，如桃、梨、杏、枣、李、苹果等制作糖水韧肉水果罐头的工艺过程为原料分选—切半—去核、去皮—预煮—装罐—注糖水—排气—封罐—杀菌—冷却。工艺中采用先切半后去皮处理，去皮处理碱液浓度一般为8～18克/100毫升，去皮处理温度一般为90～100℃，预煮温度一般为90～100℃。由于鲜果肉在去皮处理操作中受到高碱、高温作用，再经预煮及杀菌的高温作用使制成的水果罐头偏软、甚至软烂，食用时口感单调、食之乏味，硬度、韧性、弹性差。而水果罐头的硬度、韧性、弹性正是水果罐头的重要质量指标，而且也是反映水果罐头鲜度的表征。随着人们对水果罐头食用要求的不断提高，现有水果罐头生产工艺制作生产的水果罐头越来越不适应人们的要求。
本发明的目的是提供一种糖水韧肉水果罐头食用时咀嚼有明显的肉质柔韧和丰厚感，有咬劲，无软烂现象，鲜度良好的糖水韧肉水果罐头的生产方法。
本发明的水果罐头的生产方法为：
一、去皮处理
将新鲜的水果分选后放入含有0.1～0.3克/100毫升的肥皂、蔗糖酯、硬酯酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠中任意一种表面活性剂的氢氧化钠为1-4克/100毫升的碱液中，在温度为60～80℃条件下进行去皮处理，果品去皮后进行去碱处理再进行切半并去核。
二、增硬处理
将上述去皮、切块、去核的果片放入含有0.05～0.5克/100毫升的氯化钠、0.05～0.5克/100毫升的柠檬酸、0.01～0.1克/100毫升的抗坏血酸的浓度为0.1～0.6克/100毫升的氯化钙或者乳酸钙溶液中常温下浸泡1～6小时进行增硬。
三、浸糖处理
将经过增硬处理的果块在浓度以折光度计为40～70％的糖浆中，温度为70～100℃条件下进行热浸糖20～40分钟，然后冷却至室温进行静置冷浸糖8～18/小时。
四、脱水处理
浸糖处理后的果块在温度为70～80℃，风速为0～5米/秒条件下脱水8～12小时。
五、装罐、注糖水
脱水处理后的果块装罐，装罐后注入浓度以折光度计为14～40％的糖水，然后按通常的操作进行排气、封罐、杀菌、冷却制成成品糖水韧肉水果罐头。
利用本发明生产方法制作生产水果罐头时，鲜果去皮采用下述处理操作，去皮效果更为理想。
将分选后的新鲜水果放入含有0.1～0.3克/100毫升的肥皂、蔗糖酯、硬酯酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠中任意一种表面活性剂的氢氧化钠为1-4克/100毫升的碱液中，在温度为60～80℃条件下进行去皮处理。
为了使制成的水果罐头具有良好的品质质量和鲜度，本发明生产方法采用以下条件和操作是有利的。
去皮处理温度为60～70℃。
浸糖处理时浸糖糖浆起始浓度以折光度计为40％，在75～85℃温度下进行热浸糖，在热浸糖过程中不断向浸糖液中添加糖浆30分钟，使终点浸糖糖浆浓度以折光度计为60％，热浸糖完毕后冷却至室温静置冷浸糖8～18小时。
果块装罐后注糖水浓度以折光度计为20～30％，可防止可溶性固形物向罐内渗出，保持果块的充实。
所用糖水最好采用淀粉糖浆或者是麦芽糖浆配制。优点是可降低甜度，更适合人们的食用。
采用本发明提供的生产方法制作生产糖水韧肉水果罐头，工艺中采用先去皮后切半、去核工序步骤，去皮处理操作果品硬度损失小，去皮后进行增硬处理使钙盐能够络合果品中的果胶质。由于生产工艺没有预煮工序，果品中的脱甲基酯酶仍有活性，经脱甲基作用使更多的果胶质参与与钙盐的交联。浸糖处理使果片细胞壁、细胞质发生明显收缩，果块弹性增强。因而，制出的糖水韧肉水果罐头具有良好的硬度、韧性和弹性，食用时有明显的肉质柔韧和丰厚感，有咬劲，水果罐头的鲜度有了明显改善和提高，其甜度适中，更适合于人们的食用。
下面是利用本发明水果罐头生产方法制作糖水韧肉水果罐头的实施例。
实施例1
糖水韧肉桃罐头1、
选择成熟度七成左右的鲜桃清洗后放入含有1.5克/100毫升的氢氧化钠，0.1克/100毫升的肥皂、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠中任意一种表面活性剂的碱液中在60℃条件下进行去皮处理，处理完毕后用酸将果品上的残碱中和经清水洗涤后进行切半并去核。然后将果块放入含有0.2克/100毫升氯化钙、0.05克/100毫升氯化钠，0.05克/100毫升柠檬酸，0.01克/100毫升抗坏血酸的溶液中常温下浸泡1小时进行增硬，增硬后在起始浓度以折光度计为40％的淀粉糖浆中在80℃条件下进行热浸糖，在热浸糖过程中不断添加浓度以折光度计为80％的淀粉糖浆至30分钟完毕时热浸糖液终点浓度以折光度计达60％，将其冷却至室温进行静置冷浸糖8小时。浸糖完毕后将桃块捞出放入热风干燥机中，在温度为70～80℃，风速为5米/秒条件下脱水8小时，脱水后将桃块装罐注入糖水。糖水可另配制也可用浸糖用的糖浆配制，注糖水后按通常的工序和操作进行排气、封罐、杀菌、冷却制成成品糖水桃罐头。
制成的糖水桃罐头的桃块硬度为现有糖水桃罐头桃块硬度的两倍以上，食用时有明显的丰厚感，桃块柔韧、弹性好，有咬劲，甜度适中。
实施例2
糖水韧肉桃罐头2
选择成熟度七成左右的鲜桃，清洗后放入含有3克/100毫升的氢氧化钠，0.2克/100毫升的肥皂、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠中任意一种表面活性剂的碱液中在70℃温度条件下进行去皮处理，去皮后用酸中和果品上的残留碱液，清洗后切半并去核。将去皮、切半、去核的桃块放入含有0.4克/100毫升的氯化钙，0.12克/100毫升的氯化钠、0.5克/100毫升的柠檬酸、0.081克/100毫升的抗坏血酸的处理液中常温下浸泡2小时进行增硬，增硬处理后的桃块放入浓度以折光度计为60％的淀粉糖浆中在80℃温度下热浸30分钟，然后冷却至室温静置冷浸8小时，然后捞出桃块放入烘干器中在70～80℃下脱水12小时，脱水后将桃块装罐注糖水，所用糖水用浸糖处理用的糖浆配制，注糖水后按通常的工序和操作进行排气、封罐、杀菌、冷却制成成品糖水桃罐头。糖水桃罐头的桃块硬度是现有糖水桃罐头桃块硬度的2倍以上，经品尝、口感、硬度与现有糖水桃罐头差异显著(P＜0.01)。开罐糖水浓度以折光度计为20～30％，桃块中可溶性固形物＞18％。
实施例3
糖水韧肉梨罐头
选择成熟度七成左右的鲜梨，清洗后放入含有4克/100毫升的氢氧化钠，0.2克/100毫升的肥皂、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠中任意一种表面活性剂，5毫升/100毫升的食用酒精的碱液中在80℃温度条件下进行去皮处理，去皮后用酸中和梨上的残碱，经清水洗涤后进行切半去核，再将其放入含有0.6克/100毫升的乳酸钙、0.5克/100毫升的氯化钠、0.25克/100毫升的柠檬酸、0.04克/100毫升的抗坏血酸的处理液中常温下浸泡1.5小时增硬，增硬后的梨块放入浓度以折光度计为65％的砂糖溶液中在温度为80℃的条件下热浸40分钟，然后冷却至室温，冷却至室温后将浸糖液调整至浓度以折光度计为65％静置冷浸糖18小时。浸糖完毕后将梨块捞出放入烘干器中在70～80℃温度下脱水10小时至表面干缩，然后装罐注糖水，所用糖水可用浸糖液配制。装罐注糖水后按通常工序及操作进行排气、封罐、杀菌、冷却制成成品糖水梨罐头。制出的糖水梨罐头开罐糖水浓度以折光度计为20～30％，梨块的可溶性固形物)18％，梨块硬度与现有糖水梨罐头梨片硬度差异显著(P(0.01)。
Claims (4)
1、一种水果罐头的生产方法，包括有原料分选、去皮、切块、去核、装罐、注糖水、排气、封罐、杀菌、冷却工序，其特征是：
(1)新鲜水果分选后放入含有0.1～0.3克/100毫升的肥皂、蔗糖酯、硬酯酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠中任何一种表面活性剂的氢氧化钠为1-4克/100毫升的碱液中在温度为60～80℃条件下进行去皮处理，
(2)去皮后用酸中和果品上的残留碱液，清洗后切半去核，
(3)去皮、切块、去核的果片放入含有0.05～0.5克/100毫升的氯化钠、0.05～0.5克/100毫升的柠檬酸、0.01～0.1克/100毫升的抗坏血酸的浓度为0.1～0.6克/100毫升的氯化钙、乳酸钙任何一种溶液中在常温下浸泡1～6小时进行增硬，
(4)经增硬处理的果块在浓度以折光度计为40～70％的糖浆中，温度为70～100℃条件下进行热浸糖20～40分钟，然后冷却至室温进行静置冷浸糖8～18小时，
(5)浸糖后的果块在温度为70～80℃、风速为0～5米/秒条件下脱水8～12小时，
(6)脱水后的果块装罐注入浓度以折光度计为14～40％的糖水。
2、按权利要求1所述的水果罐头的生产方法，其特征是所说去皮处理碱液中含有5～10毫升/100毫升的食用酒精。
3、按权利要求1或2所述的水果罐头的生产方法，其特征是
(1)鲜果去皮处理温度为60～70℃；
(2)浸糖处理起始糖浆浓度以折光度计为40％，在75～85℃温度下进行热浸糖，在热浸糖过程中不断添加糖浆30分钟，终点浸糖糖浆浓度以折光度计为60％，热浸糖完毕后冷却至室温静置冷浸糖8～18小时；
(3)果块装罐后注糖水浓度以折光度计为20～30％。
4、按权利要求1所述的水果罐头的生产方法，其特征是浸糖采用淀粉糖浆、麦芽糖浆中任意一种进行，装罐后注糖水所用糖水用淀粉糖浆或者麦芽糖浆配制。
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