CN111449162A - 一种西梅蜜饯及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种西梅蜜饯及其生产工艺，属于蜜饯加工技术领域，其按照生产工艺，包括依次进行的挑选、清洗、漂烫、冷却、刺孔、渗糖、沥糖、洗糖、烘烤和回软步骤，渗糖包括如下步骤：将刺孔后的西梅坯在糖液中浸泡软化1～2h，然后采用真空渗糖和正压渗糖循环交替的方式进行渗糖，直到西梅内的糖度为55～63 BX，停止渗糖；本发明的制备方法不同于常规水果蜜饯的加工方法，独立专属于以西梅干坯为原料而制作的西梅蜜饯，与现有沿用常规水果蜜饯的加工方法制作西梅蜜饯的工艺相比，具有极大的节约了西梅干坯渗糖时间和烘干时间、提高生产效率的优点。本发明的西梅蜜饯具有营养成分流失较少、风味和口感较佳的优点。
Description
技术领域
本发明涉及蜜饯加工技术领域，更具体地说，它涉及一种西梅蜜饯及其生产工艺。
背景技术
蜜饯是以各种水果蔬菜为原料，经糖制、盐制等不同工艺加工而成的众多产品之统称，是我国具有悠久历史的民间传统食品。西梅芳香甜美，口感润滑，含有丰富的维生素及膳食纤维，同时兼含铁和钾等矿物质，却不含脂肪和胆固醇，且西梅还可以帮助老年人补充铁、锌、钾等，能起到强身健骨的作用，还能使儿童获取多种营养素。所以，以西梅为原料制得的西梅蜜饯是老少皆宜的休闲食品，越来越受人们的青睐。
传统工艺中，西梅蜜饯的糖渍方法为：将西梅原料首先用热水烫漂1～2h使西梅干坯的组织完全疏松，此时原果坯中大部分营养成分及原果味流失至随后的漂烫水中，并随漂烫水被抛弃，造成营养物质和风味的损失，且烫漂后用糖水渗糖8～15天，完成渗糖。传统工艺中，渗糖时间太长，且由于长时间浸泡在糖液中，容易导致感染有害细菌，并且西梅果原有的香气尽失。
现有技术中，申请公布号为CN107094965A的专利供公开了一种厚皮西梅低糖果脯的制备方法，其以厚皮核果的西梅为原料，通过超声波辅助结合复合碱液将西梅果皮去除，然后将去皮处理后的西梅置于质量分数为60％的糖液中浸泡10～15h，然后放入柠檬酸～糖混合溶液中，用微波处理40～50min，最后将微波渗糖处理后的西梅放入热风干燥机中热风干燥处理10～15h，即可制得低糖西梅果脯。
上述中的现有技术方案存在以下缺陷：在渗糖时，首先将去皮处理后的西梅置于质量分数为60％的糖液中浸泡10～15h，然后放入柠檬酸-糖混合溶液中，用微波处理40～50min，在去除西梅厚皮的情况下，渗糖时间为至少10小时40分钟，西梅蜜饯的渗糖效率低。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的一在于提供一种西梅蜜饯的生产工艺，其具有极大的节约了渗糖时间、提高生产效率的优点。
本发明的第二个目的在于提供一种西梅蜜饯，其具有营养成分流失较少、风味和口感较佳的优点。
为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：
一种西梅蜜饯的生产工艺，按照生产工艺，包括依次进行的挑选、清洗、漂烫、冷却、刺孔、渗糖、沥糖、洗糖、烘烤和回软等步骤，所述渗糖包括如下步骤：
将刺孔后的西梅坯在温度为78-90℃的糖液中浸泡软化1～2h，然后采用真空渗糖和正压渗糖循环交替的方式进行渗糖，直到西梅内的糖度为55～63BX，停止真空渗糖和正压渗糖的循环交替，然后在常压状态保持5～7h，停止渗糖，所述糖液的初始糖度大于西梅的内部糖度；真空渗糖和正压渗糖的一次循环如下：西梅在真空度为0.05～0.08kpa、温度为68～75℃的环境下用糖液煮制20～30min，然后向真空渗糖后的西梅内通入洁净空气使得正压为0.1～10kpa，煮制30～45min，正压过程中对西梅进行加热，维持西梅的渗糖温度为68～75℃通过采用上述技术方案，通过真空渗糖和正压渗糖交替过程中形成的压力变化，糖液中的糖分会与西梅内部的物质成分进行置换，使糖液中的水分蒸发，糖液逐步浓缩，最终高浓度的糖浆与西梅内部渗透压达到一致，从而使高浓度糖组分渗入西梅果肉，整个交替渗糖的时间大概为6小时，从而极大的节约了渗糖的时间，提高生产效率。且随着渗糖次数的增加，每次循环，糖液浓度不断增加，直至糖液的折光数值到达55～63BX，停止渗糖，可得到风味和口感较佳且成品率较高的西梅蜜饯。本发明中，真空渗糖时温度为68～75℃，真空状态下西梅一直保持微沸状态，配合以真空渗糖和正压渗糖交替循环的手段，可在不损失西梅营养成分的前提下加快渗糖速度，缩短渗糖时间。糖液的初始糖度较西梅本身的糖度浓度高，糖液的渗透压高于西梅内部的渗透压，更易于渗糖，从而可节约渗糖时间，提高渗糖效率。
抽真空的过程中会将西梅果肉中的部分水分及空气带走，从而腾出的空间便于高渗透压的糖浆组分快速进入果肉内；而持续供热，保持真空状态的微沸的温度，有利于使果肉中空气溢出，便于渗糖。正压渗糖时控制糖浆温度为68～75℃有利于减小糖浆的粘度，使具有高渗透压的糖浆组分顺利进入西梅果肉，从而有利于加快渗糖时间，提高渗糖效率。
本发明中，正压渗糖时的正压为0.1～10kpa，指的是压力表上的压力，一般压力表的常压为0kpa，大于0kpa为称为正压，小于0kpa称为负压。
进一步地，所述浸泡软化时，糖液的初始糖度为39～48BX，初始pH为2.8～3.3。
通过采用上述技术方案，初始糖液的浓度为39～48BX，较西梅本身糖度高，糖液的渗透压高于西梅内部的渗透压，更易渗糖，从而可节约渗糖时间，且可以减少西梅内部营养物质流失，从而可更好的保持西梅原有的营养和风味。糖液的初始浓度为39～48BX，且本发明中，真空渗糖和正压渗糖交替的过程中，每次循环，糖液折光数值的升值为2～3BX，循环5～9次即可达到渗糖标准，整个渗糖的时间大概为6小时，极大的节约了渗糖时间。
进一步地，所述刺孔步骤中，每个西梅上均布有16～18个刺孔，刺孔深度控制在0.5mm～3mm。
通过采用上述技术方案，每个西梅上均布有16～18个刺孔，有利于快速渗糖，加快渗糖效率；刺孔的深度太深可能会损坏西梅内核，深度太浅影响渗糖的效率和渗糖的程度，所以，本发明中，精确控制刺孔的深度，有利于减少刺孔过程中的碎核现象，从而可提高西梅蜜饯的成品率，同时有利于提高渗糖的效率。本发明中，精确控制每个西梅上的刺孔数量和刺孔深度，且刺孔均匀，有利于加快渗糖的速度，且能较为均匀的渗糖。
进一步地，所述糖液由包含以下重量份的原料配制而成：
白砂糖13～24份、食用葡萄糖4～11份、果葡糖浆10～18份、葡萄糖浆2～8份、柠檬酸0.4～0.8份、苹果酸0.2～0.5份、柠檬酸钠0.04～0.08份、乳酸钙0.4～0.8份、食用香精0.02～0.05份、山梨酸钾0.1～0.3份和纯水45～55份。
通过采用上述技术方案，传统的蜜饯使用的几乎全部是白砂糖，白砂糖蜜甜，甜度太大，不符合当前食品低糖化的健康趋势。本发明中，用食用葡萄糖、果葡糖浆和葡萄糖浆代替50％以上的白砂糖，首先降低了糖液的甜度，可改善西梅蜜饯的风味和口感；其次，食用葡萄糖是单糖，单糖相对于双糖、多糖来说渗透压高，更易渗入，从而可加快渗糖速度，从而减少渗糖时间。且果葡糖浆的口味更接近水果味，可改善西梅蜜饯的风味和口感。乳酸钙加入可增强西梅蜜饯的咀嚼感，使西梅蜜饯更加Q弹，同时也可以增强了西梅蜜饯硬度，可减少渗糖过程中烂果率，从而可提高西梅蜜饯的成品率。柠檬酸和苹果酸的酸味易于与糖液的甜度调和，从而可改善西梅蜜饯的风味和口感；且柠檬酸和苹果酸可作pH调整剂，不但可以起到调味作用，还能抑制酶活性，从而可保持西梅蜜饯的品质，延长西梅蜜饯的保存期。
进一步地，所述漂烫步骤中，漂烫温度为70～90℃，且漂烫后西梅的含水率为20％～30％；再进一步地，将漂烫后的西梅冷却至室温。
通过采用上述技术方案，在70～90℃下将西梅漂烫至含水率为20％～30％，一方面可将干瘪的西梅果坯进行复水处理，使西梅果肉鼓起，达到果肉膨胀适于刺孔的目的，有利于后续的刺孔效率，从而有利于加快后续的渗糖效率；另一方面漂烫可以起到杀菌的功效，可提高西梅蜜饯的成品率，还能在一定程度上改善西梅蜜饯的风味和口感。为防止西梅表皮粘连，影响刺孔机的使用，因此，对漂烫之后的西梅需立即进行冷却。
进一步地，所述洗糖步骤中，将沥糖后的西梅在温度为45～65℃、浓度为10％～30％的稀糖水中进行清洗，去除西梅表面粘接的多余糖分。
通过采用上述技术方案，稀糖水由白砂糖和水混合配置而成，洗糖时可将沥糖后湿西梅表面残留的糖液洗净，有利于后期烘干工序的进行和改善西梅蜜饯产品表面的外观质量。本发明中，采用温度为45～65℃、浓度为10％～30％的稀糖水进行洗糖，可减少渗糖西梅内部糖液的流失，有利于维持西梅的甜度。
进一步地，所述烘干步骤中将洗糖后的西梅烘干至含水率为30％～35％。
通过采用上述技术方案，将洗糖后的西梅烘干至含水率为30％～35％，可去除洗糖时的水分，排除表面的湿水，使西梅蜜饯符合标准，改善了西梅蜜饯的风味和口感，减少水对西梅的影响，从而改善西梅蜜饯的保质期。
进一步地，回软：将烘干后的西梅进行包装后在温度为10～15℃下回软5天～30天，即可制得西梅蜜饯。
通过采用上述技术方案，回软可使整个西梅蜜饯的水分和糖液均一化，从而改善了西梅了风味和口感。
进一步地，所述挑选步骤中，先按西梅单粒重量对原料进行一级筛选，然后对一级筛选后同一规格的原料按成熟度进行二级筛选，将二级筛选后的同一成熟度的西梅作为同一批次生产的原料。
通过采用上述技术方案，西梅的品种不同，收获季节不同，其大小不同，成熟度也不同。如果西梅的个头差异大，会影响后续的刺孔工艺，太大了会可能把西梅夹碎，太小了可能刺不上孔，所以要对西梅原料进行筛选。选择同一大小西梅作为同一批次生产的原料，有利于刺孔的准确性和均匀性，从而可加快渗糖的速度，节约渗糖的时间，且可减少刺孔过程中对西梅的损坏，从而可提高西梅蜜饯的成品率。成熟度的不同对于后续的渗糖和烘干时间有影响，相同渗糖时间和烘干温度，成熟度低西梅渗糖程度不够，烘干后水分过低，成熟度高的西梅渗糖程度过大，不易烘干，烘干后成品特别软影响口感。因此，一开始要对西梅原料进行筛选，选择同一成熟度的西梅作为同一批次生产的原料，有利于精确控制渗糖和烘干的程度，从而得到风味和口感较佳的西梅蜜饯，还能改善西梅蜜饯的成品率。颜色可以反映西梅的成熟度，成熟度高的西梅透亮，发红；成熟度低的西梅颜色为紫黑色，本发明中，可根据西梅的颜色差别进行成熟度的筛选。另外，烂果、结痂果、夹皮果和虫蛀果同样会影响产品的品质，所以在一开始挑选原料时也要剔除。
本发明中，按照本发明的生产工艺生产西梅时，可使用申请人于2019年03月20日提交、申请号为CN201910214210.3、专利名称为一种西梅蜜饯机械自动化加工系统中的设备生产。沿着西梅的进料方向，设备包括依次连通的自动鼓泡清洗机、自动烫漂机、自动刺孔装置、渗糖罐、沥糖槽和洗糖槽；设备还包括PCL控制器，渗糖罐上连接有用于将渗糖罐内抽真空的真空泵和用于向渗糖罐内提供洁净空气的鼓风机，通过PCL控制器控制真空泵和鼓风机工作。具体的，真空渗糖完成后，PCL控制器使真空泵停止工作，与此同时，开启鼓风机，鼓风机向渗糖罐吹入洁净空气，此时，渗糖罐内进行开始正压渗糖；当正压渗糖完成时，PCL控制器使鼓风机停止工作，与此同时，开启真空泵，真空泵将渗糖罐抽真空，此时，渗糖罐内开始进行真空渗糖；如此往复，在PCL控制器的控制下，实现真空渗糖和正压渗糖的自动转换。
渗糖罐上安装有用于检测渗糖罐内糖液折光数的糖度传感器，糖度传感器与数化在线自动折光仪器(ATAGO/爱拓CM-800α)电连接，数化在线自动折光仪器可实时显示渗糖罐内的糖液浓度且向PCL控制器输送糖度信号，当PCL控制器检测到糖度为55～63BX时，PCL控制器会使真空泵或鼓风机停止工作，此时，停止真空渗糖和正压渗糖的循环交替。
应用上述各设备的一种西梅蜜饯机械自动化加工生产工艺如下：
挑选：剔除原料中的烂果、结痂果、夹皮果和虫蛀果等不合格的西梅，然后采用全自动水果重量分拣机(中山中业智能设备公司ZY-300)按单粒重量对原料进行一级筛选，一级筛选分为三个规格，分别是：小于5g/颗，5g～7g/颗和大于7g/颗；然后对一级筛选后同一规格的原料按成熟度进行二级筛选，将一级筛选后的同一成熟度的西梅作为同一批次生产的原料；成熟度按照颜色分类，成熟度高的西梅透亮、发红，成熟度低的西梅颜色为紫黑色，进行成熟度筛选时，具体的可采用光学色彩识别+射线识别的手段对西梅进行成熟度筛选。
清洗：用自动鼓泡清洗机对挑选出来的同一批次的西梅进行自动清洗，去除西梅表面的泥土等杂质。
漂烫：清洗后的西梅送入到自动烫漂机内，在温度为70～90℃的水中进行漂烫，使得漂烫后的西梅水分为20％～30％。
冷却：将漂烫后的西梅送入风冷却机内冷却到室温。
刺孔：把冷却后的西梅送入自动刺孔装置中进行滚动刺孔，根据西梅的大小调节刺孔机的两个刺辊，使得每个西梅上均布有16～18个刺孔，且刺孔深度为0.5mm～3mm。
渗糖：将糖液和刺孔后的西梅放入全封闭式不锈钢的渗糖罐中混合均匀，浸泡软化1～2h；然后通过真空泵对渗糖罐抽真空，将渗糖罐抽至真空度为0.05～0.08kpa的真空状态，在真空状态下煮制20～30min，真空煮制时，通过加热装置对渗糖罐进行加热，加热渗糖液温度为68～75℃。
渗糖罐内完成真空渗糖后，解除真空，通过鼓风机向渗糖罐内吹洁净空气，使渗糖罐内处于压力为0.1～10kpa的正压状态，在正压状态维持30～45min，正压状态下，用热蒸气对渗糖罐进行加热，保持渗糖液温度为68～75℃。
本发明中，真空渗糖结束后，在PCL控制器的调控下，真空泵自动停止工作，渗糖罐内解除真空状态后，鼓风机自动开启，渗糖罐内开始进行正压渗糖，正压渗糖结束后，在PCL控制器的调控下，鼓风机自动停止工作，与此同时，真空泵自动开启，渗糖罐内开始真空渗糖；真空渗糖和正压渗糖之间可自动转换，实现自动化生产，提高了西梅蜜饯的生产效率。
在渗糖过程中，用糖度传感器检测检测渗糖罐内的糖液折光数，当与PCL连接的数字化在线自动折光仪器数值显示为55～63BX，停止真空渗糖和正压渗糖的循环交替，然后将渗糖罐内的压力调制常压状态，在常压状态保持360min，停止渗糖。
沥糖：将渗糖结束后的西梅从渗糖罐直接进入沥糖槽内沥糖，直到西梅表面无糖水滴落；
洗糖：将沥糖后的西梅输送到洗糖槽内，在温度为45～65℃、浓度为10％～30％的稀糖水中进行清洗，去除西梅表面粘接的多余糖分；
烘烤：将洗糖后的湿西梅经过布料机，然后将西梅均匀分布于烘烤机的烘干网带上呈单粒均匀排列，采用55℃～65℃循环风烘干；上循环风烘烤20～50s，然后自动移动至新位置并转换为下循环风烘烤20～50s，然后自动移动至下一个新位置并转换为上循环风烘烤20～50s，上下循环风往复自动循环，原位置自动移动至新的位置，将西梅烘干到含水率为30％～35％，完成烘烤；
回软：将烘干后的西梅进行包装后在温度为10～15℃下回软5天～30天，即可制得西梅蜜饯。
整个生产过程中，输送物料时可采用封闭式管道完成，对异物和蚊虫达到了有效控制，干净卫生，且有利于改善西梅蜜饯的品质、延长西梅蜜饯的保质期。刺孔时通过调整、控制刺孔机的设备参数，可满足不同直径大小物料刺孔，刺孔均匀，无碎核问题。真空渗糖设备采用全封闭式不锈钢的渗糖罐进行渗糖，密闭性好，干净卫生，本发明中整个渗糖时间极大的被缩短，有利于提高生产效率，且渗糖罐内物料在真空状态下一直保持微沸状态，也加快渗糖的速度，真空渗糖和正压渗糖在自动控制系统的控制下，到达时间会自动切换状态，实现了机械化，节约了人力和物力。
本发明的西梅的生产工艺可适用于自动化生产线，西梅的整个生产过程实现了机械化，作业强度明显下降，在PCL控制器的配合下，工艺时间做到能精准控制，正真实现了产品标准化，控制了损耗。
为实现上述第二个目的，本发明提供了如下技术方案：
一种西梅蜜饯，包括由上述的西梅蜜饯的生产工艺所制得的西梅蜜饯。使用本发明的生产工艺制得的西梅蜜饯的营养成分流失较少，风味和口感较佳，保质时间较长。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
第一、通过真空渗糖和正压渗糖交替过程中形成的压力变化，糖液中的糖分会与西梅内部的物质成分进行置换，极大的节约了渗糖的时间，提高生产效率；
第二、糖液的初始糖度较西梅本身的糖度浓度高，糖液的渗透压高于西梅内部的渗透压，更易渗糖，从而可节约渗糖时间，提高渗糖效率，且西梅中的营养物质不易流失；
第三、漂烫可使西梅达到果肉膨胀适于刺孔，从而有利于提高后续的刺孔效率，同时可提高西梅蜜饯的渗透效率；
第四、控制每个西梅上的刺孔的数量和刺孔深度，有利于加快渗糖的速度，且能较为均匀的渗糖，还能提高西梅蜜饯的成品率；
第五、使用本发明的生产工艺制得的西梅蜜饯的营养成分流失较少，风味和口感较佳，保质时间较长；
第六、本发明的制备方法不同于常规水果蜜饯的加工方法，独立专属于以西梅干坯为原料而制作的西梅蜜饯，与现有沿用常规水果蜜饯的加工方法制作西梅蜜饯的工艺相比，极大的节约了西梅干坯渗糖时间和烘干时间，从而极大的提高了西梅蜜饯的生产效率。
附图说明
图1是真空渗糖和正压渗糖循环交替的控制系统的结构示意图。
图中，1、PCL控制器；2、渗糖罐、3、真空泵；4、鼓风机；5、糖度传感器；6、数字化在线自动折光仪器。
具体实施方式
制备例制备例1
糖液的制备如下：
将13kg白砂糖、1kg食用葡萄糖、10kg果葡糖浆、2kg葡萄糖浆、0.4kg柠檬酸、0.2kg苹果酸、0.08kg柠檬酸钠、0.4kg乳酸钙、0.02kg食用香精、0.3kg山梨酸钾和45kg纯水混合均匀得到混合液，调节混合液糖度和pH，制得初始糖度为39BX，初始pH为3.3的糖液。
制备例2
糖液的制备如下：
将24kg白砂糖、4kg食用葡萄糖、18kg果葡糖浆、8kg葡萄糖浆、0.8kg柠檬酸、0.5kg苹果酸、0.04g柠檬酸钠、0.8kg乳酸钙、0.05kg食用香精、0.1kg山梨酸钾和55kg纯水混合均匀得到混合液，调节混合液糖度和pH，制得初始糖度为48BX，初始pH为2.8的糖液。
制备例3
糖液的制备如下：
将18kg白砂糖、7kg食用葡萄糖、13kg果葡糖浆、5kg葡萄糖浆、0.6kg柠檬酸、0.3kg苹果酸、0.06g柠檬酸钠、0.6kg乳酸钙、0.03kg食用香精、0.2kg山梨酸钾和50kg纯水混合均匀得到混合液，调节混合液糖度和pH，制得初始糖度为45BX，初始pH为3的糖液。
实施例
实施例1
一种西梅蜜饯的生产工艺包括如下步骤：
挑选：剔除西梅原料中的烂果、结痂果、夹皮果和虫蛀果等不符合的原料，然后按单粒重量对原料进行一级筛选，一级筛选分为三个规格，分别是：小于5g/颗，5g～7g/颗和大于7g/颗；然后对一级筛选后同一规格的原料按成熟度进行二级筛选，将同一成熟度的西梅作为同一批次生产的原料；成熟度按照颜色分类，成熟度高的西梅透亮、发红，成熟度低的西梅颜色为紫黑色；
清洗：用流水对挑选出来的西梅(规格为5g～7g/颗，颜色透亮、发红)进行清洗，去除西梅表面的泥土等污渍；
漂烫：清洗后的西梅在温度为80℃的水中进行漂烫，使得漂烫后的西梅水分为25％；
冷却：将漂烫后的西梅冷却到室温；
刺孔：对冷却后的西梅进行刺孔，使得每个西梅上均布有16个刺孔，且刺孔深度为2mm。
渗糖：将制备例3制得的糖液和刺孔后的西梅放入渗糖罐中混合均匀，在温度为78℃下的渗糖液浸泡软化1h；首先进行真空渗糖，真空渗糖的具体操作:对渗糖罐抽真空，将其抽至真空度为0.05kpa的真空状态，在此真空状态下，在加热温度为68℃的环境下用糖液煮制梅胚30min；
然后进行正压渗糖，正压渗糖的具体操作：真空渗糖结束后，向渗糖罐内通入洁净空气，使其处于压力为0.1kpa的正压状态，在此正压状态下，正压煮制37min，此过程中，用热蒸气对西梅糖液进行加热，保持渗糖液温度为68℃；
在正压渗糖结束后，又进行真空渗糖，当真空渗糖和正压渗糖循环交替9次，糖液的折光数为60BX时，停止真空渗糖和正压渗糖循环的过程，使渗糖罐处于常压状态，并在常压状态下保持5h，停止渗糖；
沥糖：对渗糖后的西梅沥糖，直到西梅表面无糖水滴落；
洗糖：用温度为55℃、浓度为20％的稀糖水对沥糖后的西梅进行清洗，去除西梅表面粘接的多余糖分；
烘烤：将洗糖后的湿西梅烘干到含水率为32％；
回软：将烘干后的西梅进行包装后在温度为13℃下回软17天，即可制得西梅蜜饯。
实施例2
一种西梅蜜饯的生产工艺包括如下步骤：
挑选：剔除西梅原料中的烂果、结痂果、夹皮果和虫蛀果等不符合的原料，然后按单粒重量对原料进行一级筛选，一级筛选分为三个规格，分别是：小于5g/颗，5g～7g/颗和大于7g/颗；然后对一级筛选后同一规格的原料按成熟度进行二级筛选，将同一成熟度的西梅作为同一批次生产的原料；成熟度按照颜色分类，成熟度高的西梅透亮、发红，成熟度低的西梅颜色为紫黑色；
清洗：用流水对挑选出来的西梅(规格为5g～7g/颗，颜色透亮、发红)进行清洗，去除西梅表面的泥土等污渍；
漂烫：清洗后的西梅在温度为80℃的水中进行漂烫，使得漂烫后的西梅水分为25％；
冷却：将漂烫后的西梅冷却到室温；
刺孔：对冷却后的西梅进行刺孔，使得每个西梅上均布有16个刺孔，且刺孔深度为2mm。
渗糖：将制备例3制得的糖液和刺孔后的西梅放入渗糖罐中混合均匀，在温度为90℃下浸泡软化2h；首先进行真空渗糖，真空渗糖的具体操作:对渗糖罐抽真空，将其抽至真空度为0.08kpa的真空状态，在此真空状态下，在加热温度为75℃的环境下用糖液煮制梅胚25min；然后进行正压渗糖，正压渗糖的具体操作：真空渗糖结束后，向渗糖罐内通入洁净空气，使其处于压力为10kpa的正压状态，在此正压状态下，正压煮制45min，此过程中，用热蒸气对西梅进行加热，维持西梅的渗糖温度为75℃；
在正压渗糖结束后，又进行真空渗糖，当真空渗糖和正压渗糖循环交替5次，糖液的折光数为60BX时，停止真空渗糖和正压渗糖循环的过程，使渗糖罐处于常压状态，并在常压状态下保持7h，停止渗糖；
沥糖：对渗糖后的西梅沥糖，直到西梅表面无糖水滴落；
洗糖：用温度为55℃、浓度为20％的稀糖水对沥糖后的西梅进行清洗，去除西梅表面粘接的多余糖分；
烘烤：将洗糖后的湿西梅烘干到含水率为32％；
回软：将烘干后的西梅进行包装后在温度为13℃下回软17天，即可制得西梅蜜饯。
实施例3
一种西梅蜜饯的生产工艺包括如下步骤：
挑选：剔除西梅原料中的烂果、结痂果、夹皮果和虫蛀果等不符合的原料，然后按单粒重量对原料进行一级筛选，一级筛选分为三个规格，分别是：小于5g/颗，5g～7g/颗和大于7g/颗；然后对一级筛选后同一规格的原料按成熟度进行二级筛选，将同一成熟度的西梅作为同一批次生产的原料；成熟度按照颜色分类，成熟度高的西梅透亮、发红，成熟度低的西梅颜色为紫黑色；
清洗：用流水对挑选出来的西梅(规格为5g～7g/颗，颜色透亮、发红)进行清洗，去除西梅表面的泥土等污渍；
漂烫：清洗后的西梅在温度为80℃的水中进行漂烫，使得漂烫后的西梅水分为25％；
冷却：将漂烫后的西梅冷却到室温；
刺孔：对冷却后的西梅进行刺孔，使得每个西梅上均布有16个刺孔，且刺孔深度为2mm。
渗糖：将制备例3制得的糖液和刺孔后的西梅放入渗糖罐中混合均匀，在温度为90℃下浸泡软化1.5h；首先进行真空渗糖，真空渗糖的具体操作:对渗糖罐抽真空，将其抽至真空度为0.07kpa的真空状态，在此真空状态下，在加热温度为70℃的环境下用糖液煮制梅胚20min；
然后进行正压渗糖，正压渗糖的具体操作：真空渗糖结束后，向渗糖罐内通入洁净空气，使其处于压力为5kpa的正压状态，在此正压状态下，正压煮制30min，此过程中，用热蒸气对西梅进行加热，保持渗糖液温度为70℃；
在正压渗糖结束后，又进行真空渗糖，当真空渗糖和正压渗糖循环交替6次，糖液的折光数为60BX时，停止真空渗糖和正压渗糖循环的过程，使渗糖罐处于常压状态，并在常压状态下保持6h，停止渗糖；
沥糖：对渗糖后的西梅沥糖，直到西梅表面无糖水滴落；
洗糖：用温度为55℃、浓度为20％的稀糖水对沥糖后的西梅进行清洗，去除西梅表面粘接的多余糖分；
烘烤：将洗糖后的湿西梅烘干到含水率为32％；
回软：将烘干后的西梅进行包装后在温度为13℃下回软17天，即可制得西梅蜜饯。
实施例4
实施例4与实施例3的区别在于：实施例4中，糖液的折光数为55BX时，停止真空渗糖和正压渗糖循环的过程，其余均与实施例3保持一致。
实施例5
实施例5与实施例3的区别在于：实施例5中，糖液的折光数为63BX时，停止真空渗糖和正压渗糖循环的过程，其余均与实施例3保持一致。
实施例6
实施例6与实施例3的区别在于：实施例6中，选用制备例1制得的糖液，其余均与实施例3保持一致。
实施例7
实施例7与实施例3的区别在于：实施例7中，选用制备例2制得的糖液，其余均与实施例3保持一致。
实施例8
实施例8与实施例3的区别在于：实施例8中，每颗西梅上均布有10个刺孔，其余均与实施例3保持一致。
实施例9
实施例9与实施例3的区别在于：实施例9中，每颗西梅上均布有27个刺孔，其余均与实施例3保持一致。
实施例10
一种西梅蜜饯的生产工艺包括如下步骤：
挑选：剔除西梅原料中的烂果、结痂果、夹皮果和虫蛀果等不符合的原料，然后按单粒重量对原料进行一级筛选，一级筛选分为三个规格，分别是：小于5g/颗，5g～7g/颗和大于7g/颗；然后对一级筛选后同一规格的原料按成熟度进行二级筛选，将同一成熟度的西梅作为同一批次生产的原料；成熟度按照颜色分类，成熟度高的西梅透亮、发红，成熟度低的西梅颜色为紫黑色；
清洗：用流水对挑选出来的西梅(规格为5g～7g/颗，颜色透亮、发红)进行清洗，去除西梅表面的泥土等污渍；
漂烫：清洗后的西梅在温度为70℃的水中进行漂烫，使得漂烫后的西梅水分为20％；
冷却：将漂烫后的西梅冷却到室温；
刺孔：对冷却后的西梅进行刺孔，使得每个西梅上均布有17个刺孔，且刺孔深度为0.5mm。
渗糖：将制备例3制得的糖液和刺孔后的西梅放入渗糖罐中混合均匀，浸泡软化1.5h；首先进行真空渗糖，真空渗糖的具体操作:对渗糖罐抽真空，将其抽至真空度为0.07kpa的真空状态，在此真空状态下，在加热温度为70℃的环境下用糖液煮制梅胚20min；
然后进行正压渗糖，正压渗糖的具体操作：真空渗糖结束后，向渗糖罐内通入洁净空气，使其处于压力为5kpa的正压状态，在此正压状态下，正压煮制30min，此过程中，用热蒸气对西梅进行加热，保持渗糖液温度为70℃；
在正压渗糖结束后，又进行真空渗糖，当真空渗糖和正压渗糖循环交替6次，糖液的折光数为60BX时，停止真空渗糖和正压渗糖循环的过程，使渗糖罐处于常压状态，并在常压状态下保持6h，停止渗糖；
沥糖：对渗糖后的西梅沥糖，直到西梅表面无糖水滴落；
洗糖：用温度为45℃、浓度为10％的稀糖水对沥糖后的西梅进行清洗，去除西梅表面粘接的多余糖分；
烘烤：将洗糖后的湿西梅烘干到含水率为30％；
回软：将烘干后的西梅进行包装后在温度为10℃下回软30天，即可制得西梅蜜饯。
实施例11
一种西梅蜜饯的生产工艺包括如下步骤：
挑选：剔除西梅原料中的烂果、结痂果、夹皮果和虫蛀果等不符合的原料，然后按单粒重量对原料进行一级筛选，一级筛选分为三个规格，分别是：小于5g/颗，5g～7g/颗和大于7g/颗；然后对一级筛选后同一规格的原料按成熟度进行二级筛选，将同一成熟度的西梅作为同一批次生产的原料；成熟度按照颜色分类，成熟度高的西梅透亮、发红，成熟度低的西梅颜色为紫黑色；
清洗：用流水对挑选出来的同一批次的西梅(规格为5g～7g/颗，颜色透亮、发红)进行清洗，去除西梅表面的泥土等污渍；
漂烫：清洗后的西梅在温度为70℃的水中进行漂烫，使得漂烫后的西梅水分为20％；
冷却：将漂烫后的西梅冷却到室温；
刺孔：对冷却后的西梅进行刺孔，使得每个西梅上均布有18个刺孔，且刺孔深度为3mm。
渗糖：将制备例3制得的糖液和刺孔后的西梅放入渗糖罐中混合均匀，浸泡软化1.5h；首先进行真空渗糖，真空渗糖的具体操作:对渗糖罐抽真空，将其抽至真空度为0.07kpa的真空状态，在此真空状态下，在加热温度为70℃的环境下用糖液煮制梅胚20min；
然后进行正压渗糖，正压渗糖的具体操作：真空渗糖结束后，向渗糖罐内通入洁净空气，使其处于压力为5kpa的正压状态，在此正压状态下，正压煮制30min，此过程中，用热蒸气对西梅进行加热，保持渗糖液温度为70℃；
在正压渗糖结束后，又进行真空渗糖，当真空渗糖和正压渗糖循环交替6次，糖液的折光数为60BX时，停止真空渗糖和正压渗糖循环的过程，使渗糖罐处于常压状态，并在常压状态下保持6h，停止渗糖；
沥糖：对渗糖后的西梅沥糖，直到西梅表面无糖水滴落；
洗糖：用温度为65℃、浓度为30％的稀糖水对沥糖后的西梅进行清洗，去除西梅表面粘接的多余糖分；
烘烤：将洗糖后的湿西梅烘干到含水率为35％；
回软：将烘干后的西梅进行包装后在温度为15℃下回软10天，即可制得西梅蜜饯。
实施例12
实施例12与实施例3的区别在于：实施例12中，选择规格为大于7g/颗、颜色为紫黑色的同批次西梅，其余均与实施例3保持一致。
实施例13
实施例13与实施例3的区别在于：实施例13中，选择规格为小于5g/颗、颜色透亮、发红的同批次西梅，其余均与实施例3保持一致。
实施例14
一种西梅蜜饯机械自动化加工系统，沿着西梅的进料方向，包括依次连通的全自动水果重量分拣机、自动鼓泡清洗机、自动烫漂机、自动刺孔装置、渗糖罐、沥糖槽和洗糖槽；设备还包括PCL控制器，渗糖罐上连接有用于将渗糖罐内抽真空的真空泵和用于向渗糖罐内提供洁净空气的鼓风机，通过PCL控制器控制真空泵和鼓风机工作。具体的，真空渗糖完成后，PCL控制器使真空泵停止工作，与此同时，开启鼓风机，鼓风机向渗糖罐吹入洁净空气，此时，渗糖罐内进行开始正压渗糖；当正压渗糖完成时，PCL控制器使鼓风机停止工作，与此同时，开启真空泵，真空泵将渗糖罐抽真空，此时，渗糖罐内开始进行真空渗糖；如此往复，在PCL控制器的控制下，实现真空渗糖和正压渗糖的自动转换。
渗糖罐上安装有用于检测渗糖罐内糖液折光数的糖度传感器，糖度传感器与数化在线自动折光仪器电连接，数化在线自动折光仪器可实时显示渗糖罐内的糖液浓度且向PCL控制器输送糖度信号，当PCL控制器检测到糖度为55～63BX时，PCL控制器会使真空泵或鼓风机停止工作，此时，停止真空渗糖和正压渗糖的循环交替。
结合图1，一种西梅蜜饯机械自动化加工生产工艺如下：
挑选：剔除原料中的烂果、结痂果、夹皮果和虫蛀果等不合格的西梅，然后采用全自动水果重量分拣机(提供生产厂家及型号，已申请的那篇中没有提到此设备)按单粒重量对原料进行一级筛选，一级筛选分为三个规格，分别是：小于5g/颗，5g～7g/颗和大于7g/颗；然后对一级筛选后同一规格的原料按成熟度进行二级筛选，将一级筛选后的同一成熟度的西梅作为同一批次生产的原料；成熟度按照颜色分类，成熟度高的西梅透亮、发红，成熟度低的西梅颜色为紫黑色，进行成熟度筛选时，具体的可采用光学色彩识别+射线识别的手段对西梅进行成熟度筛选。
清洗：用自动鼓泡清洗机对挑选出来的同一批次的(规格为5g～7g/颗，颜色透亮、发红)西梅进行自动清洗，去除西梅表面的泥土等杂质。
漂烫：清洗后的西梅送入到自动烫漂机内，在温度为80℃的水中进行漂烫，使得漂烫后的西梅水分为25％。
冷却：将漂烫后的西梅送入风冷却机内冷却到室温。
刺孔：把冷却后的西梅送入自动刺孔装置中进行滚动刺孔，根据西梅的大小调节刺孔机的两个刺辊，使得每个西梅上均布有16个刺孔，且刺孔深度为2mm。
渗糖：将糖液和刺孔后的西梅放入渗糖罐2中混合均匀，浸泡软化1.5h；开启真空泵3，真空泵3对渗糖罐2抽真空，将渗糖罐2抽至真空度为0.07kpa的真空状态，在真空状态下煮制20min，真空渗糖过程中，通过加热设备对渗糖罐2进行加热，加热温度为70℃；渗糖罐2内完成真空渗糖后，在PCL控制器1的调控下，真空泵3自动停止工作，与此同时，鼓风机4自动开启，此时鼓风机4向渗糖罐2内吹洁净空气，直到渗糖罐2内处于压力为5kpa的正压状态，然后在正压状态下维持30min正压渗糖，正压渗糖过程中，用热蒸气对渗糖罐2进行加热，维持渗糖罐内西梅的渗糖温度为70℃，补偿抽真空时损失的热量；正压渗糖完成后，在PCL控制器1的调控下，鼓风机4停止工作，与此同时，真空泵3自动开启，此时真空泵3对渗糖罐2抽真空，渗糖罐2开始真空渗糖，如此往复，在PCL控制器1的调控下，真空渗糖和正压渗糖之间通过PCL控制器1自动转换。渗糖工艺时间做到能精准控制，正真实现了产品标准化，控制了损耗。
在渗糖过程中，用糖度传感器5实时检测检测渗糖罐2内的糖液折光数，当与PCL控制器1电连接的数字化在线自动折光仪器6数值显示为60BX，停止真空渗糖和正压渗糖的交替，然后将渗糖罐2内的压力调制常压状态，在常压状态保持6h，停止渗糖。
沥糖：将渗糖结束后的西梅从渗糖罐2直接进入沥糖槽内沥糖，直到西梅表面无糖水滴落。
洗糖：将沥糖后的西梅输送到洗糖槽内，在温度为55℃、浓度为20％的稀糖水中进行清洗，去除西梅表面粘接的多余糖分。
烘烤：将洗糖后的湿西梅先经过布料机，然后将西梅均匀分布于烘烤机的烘干网带上呈单粒均匀排列，采用60°循环风烘干；上循环风烘烤35s，然后自动移动至新位置并转换为下循环风烘烤35s，然后自动移动至下一个新位置并转换为上循环风烘烤35s，上下循环风往复自动循环，原位置自动移动至新的位置，将西梅烘干到含水率为32％，完成烘烤。
回软：将烘干后的西梅进行包装后在温度为13℃下回软17天，即可制得西梅蜜饯。
对比例
对比例1
对比例1与实施3的区别在于：对比例1中，渗糖步骤为：将浸泡软化后的西梅在加热温度为70℃的环境下煮制350min，然后在常压下保持6h，停止渗糖；其它均与实施例3保持一致。
对比例2
对比例2与实施3的区别在于：对比例2中，真空渗糖的时间为10min，正压渗糖的时间20min，真空渗糖和正压渗糖循环交替12次，其余均与实施例3保持一致。
对比例3
对比例3与实施3的区别在于：对比例3中，真空渗糖的时间为40min，正压渗糖的时间50min，真空渗糖和正压渗糖循环交替4次，其余均与实施例3保持一致。
对比例4
对比例4与实施3的区别在于：对比例4中，糖液选择由白砂糖和水混合而成初始糖度为45BX，初始pH为3的普通糖液，其余均与实施例3保持一致。
对比例5
对比例5与实施3的区别在于：对比例5中，渗糖时使用初始浓度为55BX的高浓度，该高浓度糖液的原料与实施例3中糖液原来一致，其余均与实施例3保持一致。
性能检测试验
根据国家标准GB14884—2016《食品安全国家标准蜜饯》，观察和检测实施例1～14和对比例1～5所制得的西梅蜜饯的样品。
分别取同样重量的各样品于洁净的白色瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态，检查有无异物，闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。
观察得出，实施例1～14和对比例1～5所制得的样品，具有产品应有的色泽；具有产品应有的滋味、气味，无异味；具有产品应有的状态，无霉变，无正常视力可见的外来异物。
随机抽志愿者对实施例1～14和对比例1～5所制得的西梅蜜饯样品进行品尝，品尝后给出评价，满分10分，每个样品至少取三个评分数据，然后取平均值，评价结果如表1所示。
根据国家标准GB5009.5～2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》检测实施例1～14和对比例1～5所制得的西梅蜜饯的样品的营养，营养包括能量的含量、蛋白质的含量、脂肪的含量、碳水化合物的含量和钠的含量等，具体检测结果如表1所示。
表1样品的营养成分检测结果及评价表
从表1可以看出，实施例的数据比对比例的数据更优，从而说明，根据本发明的生产工艺制得的西梅蜜饯的营养成分流失比较少，保留了西梅的营养，说明本发明的生产工艺不仅仅能缩短渗糖时间和烘干时间，还能更好的保留西梅的营养成分。
根据国家标准GB4789.2～2016检测各样品中的菌落总数/(CFU/g)；根据国家标准GB4789.3～2016检测各样品中的大肠菌群/(CFU/g)；根据国家标准GB4789.15～2016根据国家标准霉菌/(CFU/g)；根据国家标GB5009.97～2016第一法准检测各样品中的甜蜜素g/kg(以环已基氨基磺酸计)；根据国家标准GB5009.28～2016第一法检测各样品中的糖精钠g/kg；根据国家标准GB5009.34～2016检测各样品中的SO2残留g/kg；根据国家标准检GB4789.10～2016测各样品中的金黄色葡萄球菌(CFU/g)；根据国家标准GB 4789.4～2016检测各样品中的沙氏门菌(CFU/g)。
表2各样品的质量检测表
从表2可以看出，按照本发明的生产工艺制得的西梅蜜饯符合标准，干净卫生，可放心食用。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (9)
1.一种西梅蜜饯的生产工艺，其特征在于：按照生产工艺，包括依次进行的挑选、清洗、漂烫、冷却、刺孔、渗糖、沥糖、洗糖、烘烤和回软等步骤，所述渗糖包括如下步骤：
将刺孔后的西梅坯在温度为78-90℃的糖液中浸泡软化1～2h，然后采用真空渗糖和正压渗糖循环交替的方式进行渗糖，当西梅内的糖度为55～63 BX时,停止真空渗糖和正压渗糖的循环交替，然后在常压状态保持5～7h，停止渗糖，所述糖液的初始糖度大于西梅的内部糖度；
真空渗糖和正压渗糖的一次循环如下：西梅在真空度为0.05～0.08kpa、温度为68～75℃的环境下用糖液煮制20～30 min，然后向真空渗糖后的西梅内通入洁净空气使得正压为0.1～10kpa，煮制30～45min，正压过程中对西梅进行加热，维持西梅的渗糖温度为68～75℃。
2.根据权利要求1所述的一种西梅蜜饯的生产工艺，其特征在于：所述浸泡软化时，糖液的初始糖度为39～48 BX，初始pH为2.8～3.3。
3.根据权利要求1所述的一种西梅蜜饯的生产工艺，其特征在于：所述刺孔步骤中，每个西梅上均布有16～18个刺孔，刺孔深度控制在0.5mm～3mm。
4.根据权利要求1所述的一种西梅蜜饯的生产工艺，其特征在于：所述糖液由包含以下重量份的原料配制而成：
白砂糖13～24份、食用葡萄糖4～11份、果葡糖浆10～18份、葡萄糖浆2～8份、柠檬酸0.4～0.8份、苹果酸0.2～0.5份、柠檬酸钠0.04～0.08份、乳酸钙0.4～0.8份、食用香精0.02～0.05份、山梨酸钾0.1～0.3份和纯水45～55份。
5.根据权利要求1所述的一种西梅蜜饯的生产工艺，其特征在于：所述漂烫步骤中，漂烫温度为70～90℃。
6.根据权利要求1所述的一种西梅蜜饯的生产工艺，其特征在于：所述洗糖步骤中，将沥糖后的西梅在温度为45～65℃、浓度为10%～30%的稀糖水中进行清洗，去除西梅表面粘接的多余糖分。
7.根据权利要求1所述的一种西梅蜜饯的生产工艺，其特征在于：所述挑选步骤中，先按西梅单粒重量对原料进行一级筛选，然后对一级筛选后同一规格的原料按成熟度进行二级筛选，将二级筛选后的同一成熟度的西梅作为同一批次生产的原料。
8.根据权利要求1所述的一种西梅蜜饯的生产工艺，其特征在于：所述烘干步骤中将洗糖后的西梅烘干至含水率为30%～35%；
所述回软步骤为将烘干后的西梅进行包装后在温度为10～15℃下回软5天～30天，即可制得西梅蜜饯。
9.一种西梅蜜饯，其特征在于：包括由权利要求1～9任一项所述的西梅蜜饯的生产工艺所制得的西梅蜜饯。
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