CN112913959A - 一种无核黄皮蜜饯及其制备方法与应用 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种无核黄皮蜜饯及其制备方法与应用。本发明采用食盐水、D‑异抗坏血酸钠、食品级氯化钙和食用明矾对穿孔的无核黄皮进行护色、脱苦涩及硬化处理，通过糖浆、酸味剂的有机搭配，能有效控制成品中蔗糖与转化糖适宜的比例，不仅可以辅助蜜饯独特风味的形成，使部分蔗糖转化为还原糖，提高制品的耐贮藏性，防止产品出现返砂和流汤现象；采用低温真空渗糖，采用从低到高四个不同浓度糖液进行浸渍，能有效防止蜜饯因“吃糖”不足出现皱缩现象。本发明提供的蜜饯具有无核黄皮特有的果香，糖分渗透均匀，饱满，有透明感，不流糖，不返砂，颗粒大而均匀，口感爽脆。

Description

一种无核黄皮蜜饯及其制备方法与应用
技术领域
本发明属于食品领域，特别涉及一种无核黄皮蜜饯及其制备方法与应用。
背景技术
郁南县是山区县，位于广东省西部，与梧州市比邻，山区资源丰富，耕地相对较少，比较适合发展名优水果等产业，是无核黄皮发源地，是“中国无核黄皮之乡”，现有水果种植面积37 633.3hm2，其中无核黄皮种植面积4 666.7hm2。目前，据相关部门了解，郁南县无核黄皮种植面积约10万亩，年总产量约5万吨，整个产业产值10多亿元。无核黄皮是郁南特有的岭南珍稀水果，有“中华名果”的美誉，先后获得了“中国无核黄皮之乡”“中国优质果品基地重点县”“中国国际农业博览会名牌产品”“绿色食品”和“广东省名牌产品”等国家、省级农业品牌和荣誉，拥有省级无核黄皮专业镇(建城镇)。
郁南无核黄皮以其无核、果大、肉厚、多汁无渣、甜酸适中、果皮薄、肉质结实嫩滑的特点而出类拔萃。无核黄皮具有较高的营养价值，还含有丰富的黄酮类、香豆素类、生物碱类等多种具有生物活性的化学成分。无核黄皮具有缓解咳嗽咳痰的作用，对于出现的消化不良、积食有一定的调理的作用，而且还有顺气镇咳的作用，是食用和药疗的佳品。无核黄皮成熟后，一到下雨天气表皮就会容易开裂，即使放在冷库中果皮颜色也容易变褐色，加上果实成熟期正值高温潮湿季节，采后鲜果贮藏期短，在自然条件下第二天即开始变软腐烂，因此无核黄皮十分不耐贮藏。将无核黄皮加工成果酒、果酱、果饼、果汁饮料、蜜饯凉果等具有很高的药用价值的产品，能提高其附加值。蜜饯凉果生产技术虽然在我国已取得一定进展，但各种蜜饯凉果生产中仍存在许多需要解决的关键技术问题：如无核黄皮蜜饯生产过程中存在容易氧化褐变产生一些异味、传统煮制时容易出现煮烂与皱缩、浸糖过程容易出现发酵现象而产生酒精味、半成品存放过程容易返砂和流汤现象、蜜饯苦涩味重和不脆口等问题，最终导致果蔬营养价值降低。
发明内容
本发明的首要目的在于克服上述现有技术的缺点和不足，提供一种无核黄皮蜜饯的制备方法。
本发明的另一目的在于提供由上述制备方法得到的无核黄皮蜜饯。
本发明的再一目的在于提供上述无核黄皮蜜饯的应用。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种无核黄皮蜜饯的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料预处理：精选七八成熟、果皮呈金黄色、苦涩味少无核黄皮大果，剔除腐烂果和过熟果；用剪刀剪去枝、梗，不要破坏果实顶端蒂；洗去果实表面附着物；
(2)原果穿孔处理：将步骤(1)处理得到的无核黄皮进行穿孔处理；
(3)护色、脱苦涩及硬化：将步骤(2)得到的无核黄皮分别加入食盐水、D-异抗坏血酸钠、氯化钙和明矾，并使液面高于黄皮，搅拌均匀，得到黄皮果液；煮沸，冷水冲洗；
(4)配糖液：将白砂糖加纯水溶化后加入糖浆搅拌均匀，分别配成浓度为25％、42％、55％和71％的糖液，煮沸时边煮边加入酸味剂调至总酸为10～12g/L，待糖液冷却后，加入防腐剂，最后过滤，即作为抽空液。
(5)低温真空渗糖：将步骤(3)得到的无核黄皮进行真空渗糖处理；
(6)干燥：将渗糖处理后无核黄皮于53～61℃烘烤24～30小时，以无核黄皮不粘手为准，烘烤期间进行多次翻盘，使之干燥均匀，当烘至含水量19％～25％，总糖为58～65％即为终点。
所述的无核黄皮蜜饯的制备方法，还包括如下步骤：
(7)杀菌、包装：将步骤(6)得到的无核黄皮蜜饯，剔除不合格品,将合格品包装，杀菌，得到产品。
所述的不合格品为浸烂的、干缩的的无核黄皮蜜饯。
所述的杀菌优选为通过UV低温紫外线进行。
所述的包装中的材质优选为食品级PET塑料瓶。
步骤(1)中所述的无核黄皮优选为中熟、苦涩味少无核黄皮大果，可溶性固形物17.6％以上，糖酸比为10.8-11.3：1的优质无核黄皮。
步骤(1)中所述的洗去果实表面附着物优选为使用温度为8.5～11.8℃的水洗去果实表面附着物。
所述的水优选为纯水。
步骤(1)中所述的洗去果实表面附着物优选为使用毛刷机进行。
步骤(2)红所述的穿孔优选为为使用针孔机进行。
步骤(3)中所述的食盐的添加量优选为按其在所述的黄皮果液中的浓度为14.2～16.4g/L计算。
步骤(3)中所述的D-异抗坏血酸钠的添加量优选为按其在所述的黄皮果液中的浓度为0.96～1.24g/L计算。
步骤(3)中所述的氯化钙为食品级氯化钙。
所述的氯化钙的添加量优选为按其在所述的黄皮果液中的浓度为5～9g/L计算，更优选为按其在所述的黄皮果液中的浓度为7～9g/L计算。
步骤(3)中所述的明矾为食品级明矾。
步骤(3)中所述的明矾的添加量优选按其在所述的黄皮果液中的浓度为1.2～1.8g/L计算。
步骤(3)中所述的煮沸时间优选为7.5～12.3分钟。
步骤(4)中所述的糖浆优选为蜂蜜原味糖浆。
所述的糖浆优选为固形物含量是80～90g/L的糖浆；最优选固形物含量是85g/L的糖浆。
所述的糖浆的添加量优选为按其在所述的糖液中的浓度为11～15g/L计算。
步骤(4)中所述的酸味剂优选为一水柠檬酸、L-苹果酸和乳酸中的至少一种。
所述的一水柠檬酸的添加量优选为按其在所述的糖液中的浓度为4.7～8.3g/L计算；更优选为按其在所述的糖液中的浓度为5.0～6.0g/L计算。
所述的L-苹果酸的添加量优选为按其在所述的糖液中的浓度为1.1～1.9g/L计算。
所述的乳酸的添加量优选为按其在所述的糖液中的浓度为0.5～1.5g/L计算。
步骤(4)中所述的总酸优选为11g/L。
步骤(4)中所述的防腐剂优选为复配防腐剂，更优选为广东惠尔康食品配料有限公司的复配防腐剂。
所述的复配防腐剂的用量按其在所述的糖液中的浓度为283mg/L～295mg/L计算。
步骤(4)中所述的过滤优选为用至少100目滤袋过滤；更优选为用150目滤袋过滤。
步骤(5)中所述的真空渗糖处理分四个阶段进行：第一个阶段的抽空液为25％的糖液，于真空度0.080～0.083MPa、温度为50～52℃抽空15～17分钟，解除真空浸2.5～3.5小时；第二个阶段的抽空液为42％的糖液，于真空度0.083～0.085MPa、52～54℃抽空11～13分钟，解除真空浸1.5～2.5小时；第三个阶段的抽空液为54～56％的糖液，于真空度0.086～0.088MPa、54～56℃抽空9～11分钟，解除真空浸0.5～1.5小时；第四个阶段的抽空液为71％的糖液，于真空度0.089～0.091MPa、57～59℃抽空7～9分钟，解除真空浸0.4～0.6小时；更优选如下：第一个阶段的抽空液为25％的糖液，于真空度0.081MPa、温度为51℃抽空16分钟，解除真空浸3小时；第二个阶段的抽空液为42％的糖液，于真空度0.084MPa、53℃抽空12分钟，解除真空浸2小时；第三个阶段的抽空液为55％的糖液，于真空度0.087MPa、55℃抽空10分钟，解除真空浸1小时；第四个阶段的抽空液为71％的糖液，于真空度0.090MPa、58℃抽空8分钟，解除真空浸0.5小时。
步骤(6)中所述的烘烤的条件优选为于61℃烘烤26小时。
步骤(6)中所述的无核黄皮蜜饯优选含水量23％，总糖63％的无核黄皮蜜饯。
一种无核黄皮蜜饯，通过上述制备方法得到。该无核黄皮蜜饯呈金黄色，具有无核黄皮特有的果香，糖分渗透均匀，饱满，有透明感，不流糖，不返砂，颗粒大而均匀，口感爽脆，含水量为19％～25％，含总糖为58～65％。
所述的无核黄皮蜜饯在食品领域中的应用。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及有益效果：
(1)本发明采用一定浓度的食盐水、D-异抗坏血酸钠、食品级氯化钙和食用明矾对穿孔的无核黄皮进行护色、脱苦涩及硬化处理，处理后的无核黄皮能有效降低苦涩味，能保持产品原有的风味，能有效防止产品的营养物质受到损失和维生素受到破坏，能有效提高提高果肉的硬度,增加耐煮性，避免在糖渍过程中出现软烂现象和成品口感不爽脆等。
(2)本发明采用非硫护色剂，而传统工业上较多使用亚硫酸盐，能有效防止产品出现亚硫酸盐残留量超标的问题。
(3)本发明在配糖液时通过加入蜂蜜原味糖浆、酸味剂(一水柠檬酸、L-苹果酸、乳酸)和复配防腐剂，抑菌效果好，能有效控制成品中蔗糖与转化糖适宜的比例，不仅可以辅助蜜饯独特风味的形成，使部分蔗糖转化为还原糖，提高制品的耐贮藏性，防止产品出现返砂和流汤现象；能有效防止产品发霉变酸，能明显延长产品的储存期；保持食品色泽、提高产品质量。
(4)本发明采用低温真空渗糖，采用从低到高四个不同浓度糖液进行浸渍，能有效防止蜜饯因“吃糖”不足出现皱缩现象。
(5)本发明对装入食品级PET塑料瓶蜜饯采用UV低温紫外线杀菌炉进行杀菌，能有效杀灭各种细菌、大肠杆菌和致病菌，防止糖渍蜜饯装瓶贮存期间容器顶端部位产品发生变色或生霉现象。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
(1)原料预处理：精选七八成熟、果皮呈金黄色、省级无核黄皮专业镇(建城镇)中熟、苦涩味少无核黄皮大果，可溶性固形物17.6％以上，糖酸比为10.8-11.3：1的优质无核黄皮大果，剔除腐烂果和过熟果。用剪刀剪去枝、梗，不要破坏果实顶端蒂。开启毛刷机采用温度为8.5～11.8℃冷纯水对原料进行充分漂洗，洗去果实表面附着物；
(2)原果穿孔处理：将步骤(1)得到的无核黄皮经针孔机进行穿孔处理；
(3)护色、脱苦涩及硬化：将步骤(2)得到的无核黄皮分别加入食盐水、D-异抗坏血酸钠(诸城华源生物工程有限公司)、食品级氯化钙(河南万邦化工科技有限公司)和食用明矾(广东华盛食化有限公司)，其中加入的各原料的终浓度如下：食盐的浓度为14.2g/L、D-异抗坏血酸钠的浓度为0.96g/L、食品级氯化钙的浓度为7g/L和食用明矾的浓度为1.2g/L；并使液面高于黄皮，搅拌均匀，煮沸7.5分钟，冷水冲洗；
(4)配糖液：将白砂糖加纯水溶化后加入蜂蜜原味糖浆(广州市果美味食品有限公司，固形物含量为85g/L)搅拌均匀，分别配成浓度为25％(w/v)、42％(w/v)、55％(w/v)和71％(w/v)的糖液，其中，蜂蜜原味糖浆在糖液中的浓度为11g/L；煮沸时边煮边加入一水柠檬酸(潍坊英轩实业有限公司)、L-苹果酸(河南万邦化工科技有限公司)和乳酸(河南金丹乳酸科技股份有限公司)调至总酸为11g/L，调酸后的糖液中：一水柠檬酸的浓度为5.0g/L、L-苹果酸的浓度为1.1g/L、乳酸的浓度为0.5g/L；待调酸后的糖液冷却后，加入终浓度为283mg/L的复配防腐剂(广东惠尔康食品配料有限公司)，最后用150目滤袋过滤，即作为抽空液。
(5)低温真空渗糖：将步骤(3)得到的无核黄皮置于真空渗糖机内进行真空渗糖处理。抽空分四次进行：第一次抽空液为25％的糖液，在真空度为0.081MPa，温度为51℃抽空16分钟，解除真空浸3小时；第二次抽空液为42％的糖液，在真空度为0.084MPa，温度为53℃抽空12分钟，解除真空浸2小时；第三次抽空液为55％的糖液，在真空度为0.087MPa，温度为55℃抽空10分钟，解除真空浸1小时；第四次抽空液为71％的糖液，在真空度为0.090MPa，温度为58℃抽空8分钟，解除真空浸0.5小时。
(6)干燥：将渗糖处理后的无核黄皮放入烘盘烘房，在61℃烘26小时，以无核黄皮不粘手为准，烘烤期间进行多次翻盘，使之干燥均匀，当烘至含水25％，总糖为58％即为终点。
(7)杀菌、包装：将步骤(6)得到的无核黄皮蜜饯，剔除浸烂的、干缩的等不合格品,合格品装入食品级PET塑料瓶，经UV低温紫外线杀菌炉进行杀菌。
本实施例的一种无核黄皮蜜饯，通过上述制备方法得到。该无核黄皮蜜饯呈金黄色，具有无核黄皮特有的果香，糖分渗透均匀，饱满，有透明感，不流糖，不返砂，颗粒大而均匀，口感爽脆，按GB 5009.3规定的方法检测得到水份含量为25％，按GB/T 10782规定执行的方法测得总糖为58％即为终点。按GB/T 4789.3方法测得大肠杆菌含量为0CFU/g，按GB/T4789.2方法测得菌落总数含量为0CFU/g，按GB/T 4789.4方法测得沙门氏菌含量为0CFU/g，按GB/T 4789.10方法测得金黄色葡萄球菌含量为0CFU/g，按GB/T 4789.15方法测得霉菌含量为0CFU/g，符合食品安全国家标准GB/T 10782蜜饯通则的要求。
实施例2
(1)原料预处理：精选七八成熟、果皮呈金黄色、省级无核黄皮专业镇(建城镇)中熟、苦涩味少无核黄皮大果，可溶性固形物17.6％以上，糖酸比为10.8-11.3：1的优质无核黄皮大果，剔除腐烂果和过熟果。用剪刀剪去枝、梗，不要破坏果实顶端蒂。开启毛刷机采用温度为8.5～11.8℃冷纯水对原料进行充分漂洗，洗去果实表面附着物；
(2)原果穿孔处理：将步骤(1)得到的无核黄皮经针孔机进行穿孔处理；
(3)护色、脱苦涩及硬化：将步骤(2)得到的无核黄皮分别加入食盐水、D-异抗坏血酸钠(诸城华源生物工程有限公司)、食品级氯化钙(河南万邦化工科技有限公司)和食用明矾(广东华盛食化有限公司)，其中加入的各原料的终浓度如下：食盐的浓度为15.3g/L、D-异抗坏血酸钠的浓度为1.1g/L、食品级氯化钙的浓度为8g/L和食用明矾的浓度为1.5g/L；并使液面高于黄皮，搅拌均匀，煮沸9.9分钟，冷水冲洗；
(4)配糖液：将白砂糖加纯水溶化后加入蜂蜜原味糖浆(广州市果美味食品有限公司，固形物含量为85g/L)搅拌均匀，分别配成浓度为25％(w/v)、42％(w/v)、55％(w/v)和71％(w/v)的糖液，其中，蜂蜜原味糖浆在糖液中的浓度为13g/L；煮沸时边煮边加入一水柠檬酸(潍坊英轩实业有限公司)、L-苹果酸(河南万邦化工科技有限公司)和乳酸(河南金丹乳酸科技股份有限公司)调至总酸为11g/L，调酸后的糖液中：一水柠檬酸的浓度为5.5g/L、L-苹果酸的浓度为1.5g/L、乳酸的浓度为1.0g/L；待调酸后的糖液冷却后，加入终浓度为289mg/L的复配防腐剂(广东惠尔康食品配料有限公司)，最后用150目滤袋过滤，即作为抽空液。
(5)低温真空渗糖：将步骤(3)得到的无核黄皮置于真空渗糖机内进行真空渗糖处理。抽空分四次进行：第一次抽空液为25％的糖液，在真空度为0.081MPa，温度为51℃抽空16分钟，解除真空浸3小时；第二次抽空液为42％的糖液，在真空度为0.084MPa，温度为53℃抽空12分钟，解除真空浸2小时；第三次抽空液为55％的糖液，在真空度为0.087MPa，温度为55℃抽空10分钟，解除真空浸1小时；第四次抽空液为71％的糖液，在真空度为0.090MPa，温度为58℃抽空8分钟，解除真空浸0.5小时。
(6)干燥：将渗糖处理后无核黄皮放入烘盘烘房，在61℃烘26小时，以无核黄皮不粘手为准，烘烤期间进行多次翻盘，使之干燥均匀，当烘至含水量23％，总糖为63％即为终点。
(7)杀菌、包装：将步骤(6)得到的无核黄皮蜜饯，剔除浸烂的、干缩的等不合格品,合格品装入食品级PET塑料瓶，经UV低温紫外线杀菌炉进行杀菌。
本实施例的一种无核黄皮蜜饯，通过上述制备方法得到。该无核黄皮蜜饯呈金黄色，具有无核黄皮特有的果香，糖分渗透均匀，饱满，有透明感，不流糖，不返砂，颗粒大而均匀，口感爽脆，按GB 5009.3规定的方法检测得到水份含量为19％，按GB/T 10782规定执行的方法测得总糖为63％即为终点。按GB/T 4789.3方法测得大肠杆菌含量为0CFU/g，按GB/T4789.2方法测得菌落总数含量为0CFU/g，按GB/T 4789.4方法测得沙门氏菌含量为0CFU/g，按GB/T 4789.10方法测得金黄色葡萄球菌含量为0CFU/g，按GB/T 4789.15方法测得霉菌含量为0CFU/g，符合食品安全国家标准GB/T 10782蜜饯通则的要求。
实施例3
(1)原料预处理：精选七八成熟、果皮呈金黄色、省级无核黄皮专业镇(建城镇)中熟、苦涩味少无核黄皮大果，可溶性固形物17.6％以上，糖酸比为10.8-11.3：1的优质无核黄皮大果，剔除腐烂果和过熟果。用剪刀剪去枝、梗，不要破坏果实顶端蒂。开启毛刷机采用温度为8.5～11.8℃冷纯水对原料进行充分漂洗，洗去果实表面附着物；
(2)原果穿孔处理：将步骤(1)得到的无核黄皮经针孔机进行穿孔处理；
(3)护色、脱苦涩及硬化：将步骤(2)得到的无核黄皮分别加入食盐水、D-异抗坏血酸钠(诸城华源生物工程有限公司)、食品级氯化钙(河南万邦化工科技有限公司)和食用明矾(广东华盛食化有限公司)，其中加入的各原料的终浓度如下：食盐的浓度为16.4g/L、D-异抗坏血酸钠的浓度为1.24g/L、食品级氯化钙的浓度为9g/L和食用明矾的浓度为1.8g/L；并使液面高于黄皮，搅拌均匀，煮沸12.3分钟，冷水冲洗；
(4)配糖液：将白砂糖加纯水溶化后加入蜂蜜原味糖浆(广州市果美味食品有限公司，固形物含量为85g/L)搅拌均匀，分别配成浓度为25％(w/v)、42％(w/v)、55％(w/v)和71％(w/v)的糖液，其中，蜂蜜原味糖浆在糖液中的浓度为15g/L；煮沸时边煮边加入一水柠檬酸(潍坊英轩实业有限公司)、L-苹果酸(河南万邦化工科技有限公司)和乳酸(河南金丹乳酸科技股份有限公司)调至总酸为11g/L，调酸后的糖液中：一水柠檬酸的浓度为6.0g/L、L-苹果酸的浓度为1.9g/L、乳酸的浓度为1.5g/L；待调酸后的糖液冷却后，加入终浓度为295mg/L的复配防腐剂(广东惠尔康食品配料有限公司)，最后用150目滤袋过滤，即作为抽空液。
(5)低温真空渗糖：将步骤(3)得到的无核黄皮置于真空渗糖机内进行真空渗糖处理。抽空分四次进行：第一次抽空液为25％的糖液，在真空度为0.081MPa，温度为51℃抽空16分钟，解除真空浸3小时；第二次抽空液为42％的糖液，在真空度为0.084MPa，温度为53℃抽空12分钟，解除真空浸2小时；第三次抽空液为55％的糖液，在真空度为0.087MPa，温度为55℃抽空10分钟，解除真空浸1小时；第四次抽空液为71％的糖液，在真空度为0.090MPa，温度为58℃抽空8分钟，解除真空浸0.5小时。
(6)干燥：将渗糖处理后无核黄皮放入烘盘烘房，在61℃烘26小时，以无核黄皮不粘手为准，烘烤期间进行多次翻盘，使之干燥均匀，当烘至含水量22％，总糖为65％即为终点。
(7)杀菌、包装：将步骤(6)得到的无核黄皮蜜饯，剔除浸烂的、干缩的等不合格品,合格品装入食品级PET塑料瓶，经UV低温紫外线杀菌炉进行杀菌。
本实施例的一种无核黄皮蜜饯，通过上述制备方法得到。该无核黄皮蜜饯呈金黄色，具有无核黄皮特有的果香，糖分渗透均匀，饱满，有透明感，不流糖，不返砂，颗粒大而均匀，口感爽脆，按GB 5009.3规定的方法检测得到水份含量为22％，按GB/T 10782规定执行的方法测得总糖为65％即为终点。按GB/T 4789.3方法测得大肠杆菌含量为0CFU/g，按GB/T4789.2方法测得菌落总数含量为0CFU/g，按GB/T 4789.4方法测得沙门氏菌含量为0CFU/g，按GB/T 4789.10方法测得金黄色葡萄球菌含量为0CFU/g，按GB/T 4789.15方法测得霉菌含量为0CFU/g，符合食品安全国家标准GB/T 10782蜜饯通则的要求。
对比例1不同硬化剂对无核黄皮蜜饯品质的影响
操作步骤同实施例2，区别仅在于：步骤(3)的硬化剂分别为食品级氢氧化钙(厦门墨奕怀食品贸易有限公司)、食品级氯化镁(厦门墨奕怀食品贸易有限公司)，食品级氯化钙(河南万邦化工科技有限公司)和食用明矾(广东华盛食化有限公司)，经反复实验得出数据如表1所示。
表1不同硬化剂的效果
Figure BDA0002990212190000071
通过以上试验数据可以看出，本发明使用8g/L食品级氯化钙和1.5g/L食用明矾进行硬化处理，硬化效果最好，产品具有浓郁无核黄皮果香，入口爽脆，有利于提高产品的品质。
对比例2不同酸味调节剂的选择
实验步骤同实施例2步骤(3)，区别仅在于：步骤(3)的酸味调节剂是分别使用一水柠檬酸(潍坊英轩实业有限公司)、L-苹果酸(河南万邦化工科技有限公司)、食品级天然酒石酸LTA(上海杰兔工贸有限公司)、一水柠檬酸(潍坊英轩实业有限公司)+L-苹果酸(河南万邦化工科技有限公司)、一水柠檬酸(潍坊英轩实业有限公司)+L-苹果酸(河南万邦化工科技有限公司)+乳酸(河南金丹乳酸科技股份有限公司)，经反复实验和品评得出数据如表2所示：
表2不同酸味调节剂对无核黄皮蜜饯的影响
Figure BDA0002990212190000081
通过以上试验对比可以看出，使用6.5g/L一水柠檬酸+1.5g/LL-苹果酸+1.0g/L进行调节无核黄皮蜜饯糖液总酸，酸味平和而持久，抑菌效果好，能有效控制成品中蔗糖与转化糖适宜的比例，不仅可以辅助蜜饯独特风味的形成，使部分蔗糖转化为还原糖，能提高制品的耐贮藏性和保质期，防止产品出现返砂和流汤现象，保持食品色泽、提高产品质量。
对比例3不同防腐剂的选择
在预备试验的基础上，实验步骤同实施例2，区别仅在于防腐剂是分别使用广州市仟味食品有限公司的食品级肉桂酸钾、山东昆达生物科技有限公司的山梨酸钾、广东惠尔康食品配料有限公司复配防腐剂，防腐剂的加入量分别是289mg/L，经反复实验得出数据如表3所示：
表3不同品种防腐剂防腐效果对比表
Figure BDA0002990212190000082
Figure BDA0002990212190000091
从表3可知，通过以上防腐剂防腐效果比，得到无核黄皮蜜饯的防腐能力较强防腐剂，但从菌落总数、霉菌含量及感官品评等诸多方面衡量，以选择广东惠尔康食品配料有限公司复配防腐剂为佳。
对比例4无核黄皮蜜饯浸糖工艺的研究
在预备试验的基础上，操作步骤基本同实施例2步骤(5)，进行如下处理，区别仅在于浸糖工艺是分别使用常压浸糖、高温真空浸糖和低温真空渗糖。
(1)采用常压浸糖工艺：将步骤(3)得到的无核黄皮置于加热锅中，倒入配好的40％糖液，加大火力使糖液煮沸45分钟，果实水分逐渐排出，使糖液浓度被稀释，然后分多次加入白砂糖，使糖液浓度缓增高至58％左右为止，浸糖时间为11天。
(2)采用高温真空渗糖工艺：将步骤(3)得到的无核黄皮置于真空渗糖机内进行真空渗糖处理。抽空分四次进行：第一次抽空液为25％的糖液，在真空度为0.081MPa，温度为80℃抽空12分钟，解除真空浸2小时；第二次抽空液为42％的糖液，在真空度为0.084MPa，温度为83℃抽空10分钟，解除真空浸1.5小时；第三次抽空液为55％的糖液，在真空度为0.087MPa，温度为85℃抽空8分钟，解除真空浸1小时；第四次抽空液为71％的糖液，在真空度为0.090MPa，温度为88℃抽空5分钟，解除真空浸0.5小时。
(3)低温真空渗糖工艺：将步骤(3)得到的无核黄皮置于真空渗糖机内进行真空渗糖处理。抽空分四次进行：第一次抽空液为25％的糖液，在真空度为0.081MPa，温度为51℃抽空16分钟，解除真空浸3小时；第二次抽空液为42％的糖液，在真空度为0.084MPa，温度为53℃抽空12分钟，解除真空浸2小时；第三次抽空液为55％的糖液，在真空度为0.087MPa，温度为55℃抽空10分钟，解除真空浸1小时；第四次抽空液为71％的糖液，在真空度为0.090MPa，温度为58℃抽空8分钟，解除真空浸0.5小时。
组织食品工程师共2名及饮料技术人员4人对其进行感官品评，品评结果见表4所示：
表4不同浸糖工艺对无核黄皮蜜饯品质的影响
Figure BDA0002990212190000092
Figure BDA0002990212190000101
从浸糖工艺、浸糖时间、总糖、品评结果等综合比较，以选择低温真空渗糖工艺进行的方法，此方法温度低，渗糖快，能较好保持果突的色、香、味和维生素C等。而利用高温真空渗糖工艺制得的无核黄皮蜜饯呈暗黄色，无核黄皮果香淡，糖分渗透不够均匀，有透明感，口感欠爽脆。
对比例5分步处理工艺和组合同步处理工艺对无核黄皮蜜饯品质的影响
在预备试验的基础上，操作步骤基本同实施例2步骤(3)，进行如下处理，区别仅在于护色、脱苦涩及硬化工艺是分别使用分步处理工艺和组合同步处理工艺。
采用分步处理工艺：
护色：将步骤(2)得到的无核黄皮加入1.1g/L D-异抗坏血酸钠(诸城华源生物工程有限公司)进行护色。
脱苦涩：将护色后无核黄皮加入15.3g/L食盐水煮沸9.9分钟进行脱苦涩。
硬化：将脱苦涩无核黄皮加入8g/L食品级氯化钙(河南万邦化工科技有限公司)和1.5g/L食用明矾(广东华盛食化有限公司)进行硬化处理。
(二)采用组合同步处理工艺：护色、脱苦涩及硬化同步进行，具体将步骤(2)得到的无核黄皮分别加入15.3g/L食盐水、1.1g/L D-异抗坏血酸钠(诸城华源生物工程有限公司)、8g/L食品级氯化钙(河南万邦化工科技有限公司)和1.5g/L食用明矾(广东华盛食化有限公司)同步处理，并使液面高于黄皮，搅拌均匀，煮沸9.9分钟，冷水冲洗；
检测结果如表5所示：
表5不同处理工艺对核黄皮蜜饯品质的影响
Figure BDA0002990212190000102
(蛋白质含量：GB-T14771-1993；维生素C含量：GB14754-2010。)
通过以上试验数据可以看出，从维生素C含量、蛋白质含量、应用效果等综合比较，以选择组合同步处理工艺，处理后的无核黄皮能有效降低苦涩味，脱苦涩率达88.3％，能保持产品原有的风味，能有效防止产品的营养物质受到损失和维生素受到破坏，能有效提高提高果肉的硬度,增加耐煮性，避免在糖渍过程中出现软烂现象和成品口感不爽脆等。可见，(15.3g/L食盐水+1.1g/L D-异抗坏血酸钠+8g/L食品级氯化钙+1.5g/L食用明矾)同步处理工艺之间的协同作用有利于提高脱苦涩率、提高产品爽脆度、有效提高营养成分，有利于改善风味、提高无核黄皮蜜饯整体质量。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种无核黄皮蜜饯的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)原料预处理：精选七八成熟、果皮呈金黄色、苦涩味少无核黄皮大果，剔除腐烂果和过熟果；用剪刀剪去枝、梗，不要破坏果实顶端蒂；洗去果实表面附着物；
(2)原果穿孔处理：将步骤(1)处理得到的无核黄皮进行穿孔处理；
(3)护色、脱苦涩及硬化：将步骤(2)得到的无核黄皮分别加入食盐水、D-异抗坏血酸钠、氯化钙和明矾，并使液面高于黄皮，搅拌均匀，得到黄皮果液；煮沸，冷水冲洗；
(4)配糖液：将白砂糖加纯水溶化后加入糖浆搅拌均匀，分别配成浓度为25％、42％、55％和71％的糖液，煮沸时边煮边加入酸味剂调至总酸为10～12g/L，待糖液冷却后，加入防腐剂，最后过滤，得到抽空液；
(5)低温真空渗糖：将步骤(3)得到的无核黄皮进行真空渗糖处理；
(6)干燥：将渗糖处理后无核黄皮于53～61℃烘烤24～30小时，以无核黄皮不粘手为准，烘烤期间进行多次翻盘，使之干燥均匀，当烘至含水量19％～25％，总糖为58～65％即为终点。
2.根据权利要求1所述的无核黄皮蜜饯的制备方法，其特征在于还包括如下步骤：
(7)杀菌、包装：将步骤(6)得到的无核黄皮蜜饯，剔除不合格品,将合格品杀菌、包装，得到产品。
3.根据权利要求2所述的无核黄皮蜜饯的制备方法，其特征在于还包括如下步骤：
所述的不合格品为浸烂的、干缩的的无核黄皮蜜饯；
所述的杀菌为通过UV低温紫外线进行；
所述的包装中的材质为食品级PET塑料瓶。
4.根据权利要求1或2所述的无核黄皮蜜饯的制备方法，其特征在于：
步骤(3)中所述的食盐的添加量按其在所述的黄皮果液中的浓度为14.2～16.4g/L计算；
步骤(3)中所述的D-异抗坏血酸钠的添加量按其在所述的黄皮果液中的浓度为0.96～1.24g/L计算；
步骤(3)中所述的氯化钙的添加量按其在所述的黄皮果液中的浓度为5～9g/L计算；
步骤(3)中所述的明矾的添加量按其在所述的黄皮果液中的浓度为1.2～1.8g/L计算。
5.根据权利要求1或2所述的无核黄皮蜜饯的制备方法，其特征在于：
步骤(4)中所述的糖浆为蜂蜜原味糖浆；
步骤(4)中所述的酸味剂为一水柠檬酸、L-苹果酸和乳酸中的至少一种；
步骤(4)中所述的防腐剂为复配防腐剂。
6.根据权利要求5所述的无核黄皮蜜饯的制备方法，其特征在于：
所述的糖浆为固形物含量是80～90g/L的糖浆；
所述的糖浆的添加量按其在所述的糖液中的浓度为11～15g/L计算；
所述的一水柠檬酸的添加量按其在所述的糖液中的浓度为4.7～8.3g/L计算；
所述的L-苹果酸的添加量按其在所述的糖液中的浓度为1.1～1.9g/L计算；
所述的乳酸的添加量按其在所述的糖液中的浓度为0.5～1.5g/L计算；
所述的复配防腐剂的用量按其在所述的糖液中的浓度为283mg/L～295mg/L计算。
7.根据权利要求1或2所述的无核黄皮蜜饯的制备方法，其特征在于：
步骤(5)中所述的真空渗糖处理分四个阶段进行：第一个阶段的抽空液为25％的糖液，于真空度0.080～0.083MPa、温度为50～52℃抽空15～17分钟，解除真空浸2.5～3.5小时；第二个阶段的抽空液为42％的糖液，于真空度0.083～0.085MPa、52～54℃抽空11～13分钟，解除真空浸1.5～2.5小时；第三个阶段的抽空液为54～56％的糖液，于真空度0.086～0.088MPa、54～56℃抽空9～11分钟，解除真空浸0.5～1.5小时；第四个阶段的抽空液为71％的糖液，于真空度0.089～0.091MPa、57～59℃抽空7～9分钟，解除真空浸0.4～0.6小时。
8.根据权利要求1或2所述的无核黄皮蜜饯的制备方法，其特征在于：
步骤(1)中所述的无核黄皮为中熟、苦涩味少无核黄皮大果，可溶性固形物17.6％以上，糖酸比为10.8-11.3：1的优质无核黄皮；
步骤(1)中所述的洗去果实表面附着物为使用温度为8.5～11.8℃的水洗去果实表面附着物；
步骤(3)中所述的煮沸时间为7.5～12.3分钟；
步骤(4)中所述的过滤为用至少100目滤袋过滤；
步骤(6)中所述的烘烤的条件为于61℃烘烤26小时。
9.一种无核黄皮蜜饯，其特征在于通过权利要求1～8任一项所述的制备方法得到。
10.权利要求9所述的无核黄皮蜜饯在食品领域中的应用。
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