CN102067932A

CN102067932A - 一种低糖野生软枣猕猴桃全果果脯的制备方法

Info

Publication number: CN102067932A
Application number: CN 201010579004
Authority: CN
Inventors: 张春红; 刘长江; 孙晓; 孙晓荣
Original assignee: Shenyang Agricultural University
Current assignee: Shenyang Agricultural University
Priority date: 2010-12-08
Filing date: 2010-12-08
Publication date: 2011-05-25

Abstract

本发明涉及一种低糖野生软枣猕猴桃果脯的制备方法，本发明以新鲜的或速冻的软枣猕猴桃为原料，采用护色、刺孔、果实硬化、低温真空渗糖、真空干燥等现代化加工技术生产低糖软枣猕猴桃果脯。最大限度地保留软枣猕猴桃中的各种营养成分和功效因子，解决了因软枣猕猴桃不耐贮藏，加工产品营养损失较多的难题。本发明生产工艺简单，生产周期短，产品口感好，保质期长，营养成分损失少，外观比较美观，风味纯正，符合现代大众对营养和健康的双重需求，具有广阔的市场前景。

Description

一种低糖野生软枣猕猴桃全果果脯的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及一种低糖野生软枣猕猴桃果脯的制备方法。

背景技术

因软枣猕猴桃果实翠绿，细嫩多汁，清香鲜美，酸甜可口，营养极为丰富而成为一种深受消费者喜爱的水果，有水果之王美誉。它的Vc 含量高达100～420g/ 100kg，比柑桔、苹果等水果高几倍甚至几十倍。据美国Rutgers大学食品研究中心测试，软枣猕猴桃是各种水果中营养成份最丰富、最全面的水果，中含有大量多糖、蛋白质、氨基酸和人体必需的多种矿物质，含有优良的膳食纤维和丰富的Vc、V_E、SOD等抗氧化物质，能够起到抗氧化、清热降火的作用，可以有效地预防和治疗便秘和痔疮；含有抗突变成分谷胱甘肽；富含精氨酸，能有效地改善血液流动，阻止血栓的形成；还含有大量的天然糖醇类物质——肌醇，能有效地调节糖代谢，调节细胞内的激素和神经的传导效应，对防止糖尿病和抑郁症有独特功效。此外，软枣猕猴桃属营养和膳食纤维丰富的低脂肪食品，对减肥健美、美容有独特的功效。

软枣猕猴桃为我国特有的珍贵野生资源，果实成熟期集中在每年的8～9月份，采摘成熟度低时，果实硬度大，甜味低、酸味重，并伴有明显的涩味；成熟度高时，果实软化，细嫩多汁，酸甜可口，风味浓郁，几乎无涩味。软枣猕猴桃果实采摘后具有明显的后熟现象，极易软化，不耐贮藏。由于鲜果的保存期短，目前主要用于鲜食，加工产品一直处于研发阶段，还没有一种加工产品既能最大限度地保留果实中的营养成分和功效因子，又能被广大消费者普遍接受。根据野生软枣猕猴桃果实的结构特点和营养学特性，结合目前消费者崇尚低糖、低盐、低脂、低胆固醇的健康消费习惯，开发出低糖野生软枣猕猴桃果脯产品，使其成为符合现代大众对营养和健康双重需求的新型食品。

发明内容

本发明的目的是提供一种生产工艺简单，生产周期短，产品口感好，保质期长，营养成分损失少，外观比较美观，风味纯正，符合现代大众对营养和健康需求的低糖软枣猕猴桃果脯的制备方法。

为了达到上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种低糖野生软枣猕猴桃果脯的制备方法：

选择7～9成熟，果皮颜色鲜艳，大小基本一致的野生软枣猕猴桃，将畸形果、病虫果、霉烂果剔除，在沸水中热烫10～60秒，钝化猕猴桃中酶的活性，取出后立即放在冷水中冷却至室温，用孔的密度为5～6孔/cm²刺孔机在水果表面上均匀刺孔，孔的深度为果实直径的1/3～2/5。

按重量百分比配制，30%的蔗糖溶液，溶液中加入0.03～0.05%硫酸铜和0.006～0.012%硫酸锌作为护色剂，加入0.03～0.07%氯化钙作为硬化剂，溶液高度浸没刺孔后的果实，在真空度0.06～0.08MPa、室温的密闭容器中真空渗糖5～15分钟，解除真空后继续渗糖3～5小时，然后向混合液中加入蔗糖，使蔗糖的浓度提高到45～55%，在真空度0.08～0.10MPa、室温下二次真空渗糖5～15分钟，解除真空后继续渗糖3～5小时，沥干糖液，在真空度0.08～0.12MPa、温度为40～50℃的真空干燥箱中干燥8～15小时，成品用塑料袋包装以防吸潮。

本发明以野生软枣猕猴桃果实为原料，由于软枣猕猴桃果皮中富含植物纤维素、多糖、维生素、矿物质，尤其是软枣猕猴桃的风味物质主要分布在果皮部分，故采用整果进行加工，这样既可以保持软枣猕猴桃的果形外观，又能够最大限度地保留原果中的各种营养成分和功效因子。由于软枣猕猴桃成熟度高时果实软化，柔软多汁，风味浓郁，酸甜适口；成熟度不足时果实硬度高，味酸涩。为了使软枣猕猴桃加工产品同时具有丰富的营养和浓郁的野生软枣猕猴桃风味，本发明采用7-9成熟的果实为原料，采用氯化钙硬化技术弥补果实硬度的不足，提高果实的耐煮性，保持果脯外形的完整和一定的饱满度。

软枣猕猴桃果实褐变的主要原因是果肉中叶绿素降解，使果肉颜色变黄绿，可采用添加硫酸铜或硫酸锌作为护色剂，将不稳定的脱镁叶绿素置换成稳定的叶绿素铜盐或锌盐，保持软枣猕猴桃原有的绿色；另外一个褐变原因是软枣猕猴桃中的酚类物质氧化造成的酶促褐变，可采用适当的烫漂处理钝化酶的活性。为了减少加工过程中加热处理对软枣猕猴桃中维生素C、维生素E、叶绿素、过氧化歧化酶等热敏成分的损失，采用低温真空渗糖和真空干燥等现代化技术生产果脯，大幅度缩短了软枣猕猴桃渗糖和干燥的时间；为进一步缩短生产周期，还利用果实表面刺孔技术，增加果皮的渗透性，增加糖液的渗透速度和水分的蒸发速度，同时可显著地改善软枣猕猴桃果脯的外观品质。

经过该技术生产的低糖软枣猕猴桃果脯，生产周期短，产品口感好，含糖量在30～33%之间，酸度不超过0.7%，水分含量在17～21%之间，软硬适中，营养成分损失少，外观比较美观，风味纯正，符合现代大众对营养和健康的双重需求，具有广阔的市场前景。产品耐储存，经济效益可观。

具体实施方式

实施例1

1、原料选择：

选择8成熟，果皮颜色鲜艳，大小基本一致的野生软枣猕猴桃，将畸形果、病虫果、霉烂果剔除。

、烫漂：

将软枣猕猴桃放在沸水中热烫30秒钝化酶的活性，取出后立即放在冷水中冷却至室温。

、刺孔：

用刺孔机，孔的密度为5孔/cm^2，在烫漂后软枣猕猴桃的表面上均匀刺孔，刺孔的深度为果实直径的2/5。

、真空渗糖：

配制30%的蔗糖溶液，加入0.04%硫酸铜、0.009%硫酸锌和0.05%氯化钙，溶液高度浸没刺孔后的果实，在0.07MPa、室温的密闭容器中真空渗糖10分钟，解除真空后继续渗糖4小时，然后向混合液中加入蔗糖，使蔗糖的浓度提高到50%，在0.09MPa、室温下二次真空渗糖10分钟，解除真空后继续渗糖4小时，沥干糖液。

、真空干燥：

将渗糖后的果实放在0.1MPa、45℃的真空干燥箱中干燥12小时。干燥后的果脯尽快用塑料袋包装以防吸潮。

、所得产品检测参数

感官指标：组织形态比较饱满，半透明，软硬适中，不流糖，不粘手；酸甜适口，具有浓郁的软枣猕猴桃风味。

含糖量（%）：32.3

酸度（%）：0.67

水分含量（%）：19.6

实施例 2

1、原料选择：

选择7成熟，果皮颜色鲜艳，大小基本一致的野生软枣猕猴桃，将畸形果、病虫果、霉烂果剔除。

、烫漂：

将软枣猕猴桃放在沸水中热烫60秒钝化酶的活性，取出后立即放在冷水中冷却至室温。

、刺孔：

用刺孔机，孔的密度为6孔/cm²在烫漂后软枣猕猴桃的表面上均匀刺孔，刺孔的深度为果实直径的2/5。

、真空渗糖：

配制30%的蔗糖溶液，加入0.05%硫酸铜、0.006%硫酸锌和0.03%氯化钙，溶液高度浸没刺孔后的果实，在0.08MPa、室温的密闭容器中真空渗糖5分钟，解除真空后继续渗糖5小时，然后向混合液中加入蔗糖，使蔗糖的浓度提高到55%，在0.10MPa、室温下二次真空渗糖5分钟，解除真空后继续渗糖3小时，沥干糖液。

、真空干燥：

将渗糖后的果实放在0.12MPa、50℃的真空干燥箱中干燥8小时。干燥后的果脯尽快用塑料袋包装以防吸潮。

、所得产品检测参数

含糖量（%）：31.6

酸度（%）：0.65

水分含量（%）：20.2

实施例 3

1、原料选择：

选择9成熟，果皮颜色鲜艳，大小基本一致的野生软枣猕猴桃，将畸形果、病虫果、霉烂果剔除。

、烫漂：

将软枣猕猴桃放在沸水中热烫10秒钝化酶的活性，取出后立即放在冷水中冷却至室温。

、刺孔：

用刺孔机，孔的密度为5～6孔/cm²，在烫漂后软枣猕猴桃的表面上均匀刺孔，刺孔的深度为果实直径的1/3。

、真空渗糖：

配制30%的蔗糖溶液，加入0.03%硫酸铜、0.012%硫酸锌和0.07%氯化钙，溶液高度浸没刺孔后的果实，在0.06MPa、室温的密闭容器中真空渗糖15分钟，解除真空后继续渗糖3小时，然后向混合液中加入蔗糖，使蔗糖的浓度提高到45%，在0.08MPa、室温下二次真空渗糖15分钟，解除真空后继续渗糖5小时，沥干糖液。

、真空干燥：

将渗糖后的果实放在0.08MPa、40℃的真空干燥箱中干燥15小时。干燥后的果脯尽快用塑料袋包装以防吸潮。

、所得产品检测参数

含糖量（%）：31.2

酸度（%）：0.66

水分含量（%）：18.9

Claims

1.一种低糖野生软枣猕猴桃果脯的制备方法，其特征在于制备方法：

选择7～9成熟，果皮颜色鲜艳，大小基本一致的野生软枣猕猴桃，将畸形果、病虫果、霉烂果剔除，在沸水中热烫10～60秒，取出后立即放在冷水中冷却至室温，用孔的密度为5～6孔/cm²的刺孔机在水果表面上均匀刺孔，孔的深度为果实直径的1/3～2/5；下述溶液配制浓度为重量百分比，配制30%的蔗糖溶液，溶液中加入0.03～0.05%硫酸铜和0.006～0.012%硫酸锌作为护色剂，加入0.03～0.07%氯化钙作为硬化剂，溶液高度浸没刺孔后的果实，在真空度0.06～0.08MPa、室温的密闭容器中真空渗糖5～15分钟，解除真空后继续渗糖3～5小时，然后向混合液中加入蔗糖，使蔗糖的浓度提高到45～55%，在真空度0.08～0.10MPa、室温下二次真空渗糖5～15分钟，解除真空后继续渗糖3～5小时，沥干糖液，在真空度0.08～0.12MPa ，温度为40～50℃的真空干燥箱中干燥8～15小时，成品用塑料袋包装以防吸潮。

2.如权利要求1所述的低糖野生软枣猕猴桃果脯的制备方法，其特征在于配制30%的蔗糖溶液，溶液中加入0.04%硫酸铜、0.009%硫酸锌和0.05%氯化钙，溶液高度浸没刺孔后的果实，在0.07MPa、室温的密闭容器中真空渗糖10分钟，解除真空后继续渗糖4小时，然后向混合液中加入蔗糖，使蔗糖的浓度提高到50%，在0.09MPa、室温下二次真空渗糖10分钟，解除真空后继续渗糖4小时，沥干糖液。

3.如权利要求1所述的低糖野生软枣猕猴桃果脯的制备方法，其特征在于将渗糖后的果实放在0.1MPa、45℃的真空干燥箱中干燥12小时。