CN104705467A - 一种猕猴桃脆粒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种猕猴桃脆粒及其制备方法，属于食品加工技术领域。其加工工艺是：将猕猴桃果肉切成颗粒状，经浸渍、复合加热及真空低温干燥制得。本发明工艺简单，添加大豆低聚糖和葡萄糖酸锌，增强了保健作用；复合加热技术大大缩短了真空低温干燥的时间，使物料受热均匀，不焦糊，得到的产品最大化的保留了原果的色泽、香味，酸甜适口，Vc含量高；采用真空包装，开袋即食，方便携带和食用，老少皆宜。

Description

一种猕猴桃脆粒及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种猕猴桃脆粒及其制备方法。

背景技术

我国猕猴桃栽培面积及产量居世界第一，品种多样，而猕猴桃被誉为“Vc之王”，富含多种氨基酸与维生素类，极具营养价值；还具有降低胆固醇、促消化、降血脂的医用功效。作为一种后熟浆果类水果，猕猴桃本身具有易腐烂、不易运输的缺点，将其制成果蔬加工食品可有效防止资源浪费。但是，一方面，由于猕猴桃类果蔬制品加工种类单一，规模小，且制成的果脯、果片糖分含量高，口感不好，因此消费人群十分有限。另一方面，目前生产猕猴桃干制加工食品中，干燥工艺应用较多的是烘房干燥和真空冷冻干燥，具有很多缺点，如申请号为201010591648.2的中国发明专利中采用的烘房干燥耗时长，干燥过程中易使营养成分流失，食品品质变差等；又如申请号为201210225986.3的中国发明专利中涉及的真空冷冻干燥设备昂贵，耗能大，加工过程中需加入硬化剂等添加剂以保持食品原有状态，且生产周期较长。

发明内容

为了克服上述现有技术存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种猕猴桃脆粒及其制备方法，该方法操作简单，生产工艺周期短；经本方法制得的猕猴桃果条呈淡黄绿色，果香浓郁，口感酥脆，酸甜适口，富含大豆低聚糖、锌以及Vc。

本发明是通过以下技术方案来实现：

一种猕猴桃脆粒的制备方法，包括以下步骤：

1)将猕猴桃果肉切成长度10～20mm、宽度为8～12mm、厚度为5～8mm的猕猴桃果粒，备用；

2)以质量份数计，取4～8份大豆低聚糖，16～22份蔗糖溶于100份水中，制得糖液，再加入糖液质量0.015％～0.025％的葡萄糖酸锌，充分混匀，制得浸渍液；

3)将猕猴桃果粒浸入浸渍液中，在真空度为50～600Pa条件下，浸渍15～25min；

4)将浸渍过的猕猴桃果粒先进行复合干燥，再进行真空低温干燥，制得猕猴桃脆粒。

所述的复合干燥是将浸渍过的猕猴桃果粒置入复合式真空干燥箱内，在真空度50～600Pa，温度为35～55℃条件下，处理20～30min；所述真空低温干燥是将复合干燥后的猕猴桃果粒在真空度为50～600Pa、温度为30℃～50℃的条件下，处理60～120min。

复合干燥采用复合加热真空干燥箱，是在真空低温干燥箱的加热隔板上方放置远红外干燥板，红外干燥板的连通与否由外置开关控制。

真空低温干燥是将外置的远红外干燥板开关关闭，而利用真空低温干燥箱继续进行干燥。

步骤3)是将猕猴桃果粒放入浸渍液中，在浓缩式真空浸渍灌内浸渍处理，且加入的浸渍液的体积为猕猴桃果粒体积的2～4倍。

步骤4)后还包括微波杀菌处理，是将制得的猕猴桃脆粒在300～500W，温度为60～80℃的条件下处理30～50s。还包括将微波杀菌处理后的猕猴桃脆粒置入包装袋中并充入氮气封口包装。所述包装袋的材质为聚四氟乙烯。

所述猕猴桃果肉是选取七至八成熟的新鲜猕猴桃，剔除畸形病虫果，然后去皮去芯处理后制得。

经本发明方法制得的猕猴桃脆粒，该猕猴桃脆粒呈淡黄绿色，果香浓郁，口感酥脆，酸甜适口，富含大豆低聚糖、锌及Vc。

与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：

本发明公开的制备猕猴桃脆粒的方法，首先，选用大豆低聚糖和蔗糖替代以往糖渍所用的白砂糖，不仅可以降低食用者糖摄入量，更能发挥大豆低聚糖的功能保健作用；葡萄糖酸锌是有机锌，将其添加到脆粒中能够补充人体微量元素，对胃黏膜刺激小，人体更易吸收，且葡萄糖酸锌有一定硬化和护色作用，保证了产品的酥脆。其次，本发明所使用的浸渍技术是在真空状态下，借助内外压差，使组织内部的气体及游离水大量逸出，浸渍液中的成分渗透到原料组织内部，渗透效率提高；整个浸渍过程在真空缺氧、低温的环境中进行，原料中的各种营养成分可以得到最大限度的保留，微生物的存活率降低，产品卫生得以保证，有利于储存。最后，本发明方法的干燥技术采用复合干燥与真空低温干燥相结合，使物料在热辐射和热传导双重作用下受热，降低了猕猴桃在加工过程中的损耗，受热更均匀，缩短了干燥时间，减少Vc、锌及其他营养成分的损耗。

进一步地，复合干燥采用复合加热真空干燥箱，是在真空低温干燥箱的加热隔板上方放置远红外干燥板，红外干燥板的连通与否由外置开关控制，可随时打开和关闭，操作方便简单，更大程度的保留了猕猴桃原有色泽、质地和滋味；且能有效杀灭微生物，安全健康。分段干燥后期使用单独的真空低温干燥，防止物料长时间在热辐射与热传导同时干燥下被高温干燥焦糊，以保证产品松脆口感。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。

实施例1

一种猕猴桃脆粒的制备方法，包括以下步骤：

1)前处理：将七至八成熟的新鲜猕猴桃剔除畸形病虫果，手工去皮去芯。

2)切分：将去皮后的猕猴桃切成长度15mm、宽度为10mm、厚度为8mm的猕猴桃果粒，备用；

3)浸渍液制备：以质量份数计，取100份蒸馏水，6份大豆低聚糖、20份蔗糖，配成糖液，再加入糖液质量0.020％的葡萄糖酸锌，充分均质混匀，制成浸渍液。

4)真空浸渍：将猕猴桃果粒放入制备好的浸渍液中，迅速放入真空浸渍灌内浸渍，浸渍液体积为猕猴桃果粒的3倍，在真空度50～600Pa条件下浸渍25min。浸渍后迅速冲洗、拭干表面糖液。

5)复合干燥：将浸渍过的猕猴桃果粒摊平放在网盘上，迅速将网盘放入复合式真空干燥箱加热隔板上，在真空度50～600Pa，温度为45℃条件下，复合干燥30min。

6)真空低温干燥：单独进行真空低温干燥，在真空度50～600Pa、温度为40℃的条件下干燥100min，即可得到猕猴桃脆粒。

7)微波杀菌：将制好的猕猴桃脆粒在微波下杀菌，调节微波产生器为450W，使得温度为70℃，杀菌50s。

8)包装：杀菌后立即将猕猴桃脆粒放入包装袋中并充入氮气并热封封口。

实施例2

一种猕猴桃脆粒的制备方法，包括以下步骤：

1)前处理：将七至八成熟的新鲜猕猴桃剔除畸形病虫果，手工去皮去芯。

2)切分：将去皮后的猕猴桃切成长度10mm、宽度为8mm、厚度为5mm的猕猴桃果粒，备用；

3)浸渍液制备：以质量份数计，取100份蒸馏水，5份大豆低聚糖、18份蔗糖，配成糖液，再加入糖液质量0.015％的葡萄糖酸锌，充分均质混匀，制成浸渍液。

4)真空浸渍：将猕猴桃果粒放入制备好的浸渍液中，迅速放入真空浸渍灌内浸渍，浸渍液体积为猕猴桃果粒的2倍，在真空度50～600Pa条件下浸渍20min。浸渍后冲洗、拭干表面糖液。

5)复合干燥：将浸渍过的猕猴桃果粒摊平放在网盘上，迅速将网盘放入复合式真空干燥箱加热隔板上，在真空度50～600Pa，温度为45℃条件下，复合干燥25min。

6)真空低温干燥：单独进行真空低温干燥，在真空度50～600Pa、温度为35℃的条件下干燥90min。即可得到猕猴桃脆粒。

7)微波杀菌：将制好的猕猴桃脆粒在微波下杀菌，调节微波产生器为500W，使得温度为70℃，杀菌50s。

8)包装：杀菌后立即将猕猴桃脆粒放入包装袋中并充入氮气并热封封口。

实施例3

一种猕猴桃脆粒的制备方法，包括以下步骤：

1)前处理：将七至八成熟的新鲜猕猴桃剔除畸形病虫果，手工去皮去芯。

2)切分：将去皮后的猕猴桃切成长度18mm、宽度为12mm、厚度为8mm的猕猴桃果粒，备用；

3)浸渍液制备：以质量份数计，取100份蒸馏水，8份大豆低聚糖、22份蔗糖，配成糖液，再加入糖液质量0.025％的葡萄糖酸锌，充分均质混匀，制成浸渍液。

4)真空浸渍：将猕猴桃果粒放入制备好的浸渍液中，迅速放入真空浸渍灌内浸渍，浸渍液体积为猕猴桃果粒的4倍，在真空度50～600Pa条件下浸渍25min。浸渍后迅速冲洗、拭干表面糖液。

5)复合干燥：将浸渍过的猕猴桃果粒摊平放在网盘上，迅速将网盘放入复合式真空干燥箱加热隔板上，在真空度50～600Pa，温度为50℃条件下，复合干燥25min。

6)真空低温干燥：单独进行真空低温干燥，在真空度50～600Pa、温度为45℃的条件下干燥100min，即可得到猕猴桃脆粒。

7)微波杀菌：将制好的猕猴桃脆粒在微波下杀菌，调节微波产生器为400W，使得温度为80℃，杀菌30s。

8)包装：杀菌后立即将猕猴桃脆粒放入包装袋中并充入氮气并热封封口。

实施例4

一种猕猴桃脆粒的制备方法，包括以下步骤：

1)前处理：将七至八成熟的新鲜猕猴桃剔除畸形病虫果，手工去皮去芯。

2)切分：将去皮后的猕猴桃切成长度10mm、宽度为8mm、厚度为5mm的猕猴桃果粒，备用；

3)浸渍液制备：以质量份数计，取100份蒸馏水，4份大豆低聚糖、16份蔗糖，配成糖液，再加入糖液质量0.015％的葡萄糖酸锌，充分均质混匀，制成浸渍液。

4)真空浸渍：将猕猴桃果粒放入制备好的浸渍液中，迅速放入真空浸渍灌内浸渍，浸渍液体积为猕猴桃果粒的2倍，在真空度50～600Pa条件下浸渍20min。浸渍后迅速冲洗、拭干表面糖液。

5)复合干燥：将浸渍过的猕猴桃果粒摊平放在网盘上，迅速将网盘放入复合式真空干燥箱加热隔板上，在真空度50～600Pa，温度为40℃条件下，复合干燥20min。

6)真空低温干燥：单独进行真空低温干燥，在真空度50～600Pa、温度为40℃的条件下干燥80min，即可得到猕猴桃脆粒。

7)微波杀菌：将制好的猕猴桃脆粒在微波下杀菌，调节微波产生器为300W，使得温度为80℃，杀菌30s。

8)包装：杀菌后立即将猕猴桃脆粒放入包装袋中并充入氮气并热封封口。

实施例5

一种猕猴桃脆粒的制备方法，包括以下步骤：

1)前处理：将七至八成熟的新鲜猕猴桃剔除畸形病虫果，手工去皮去芯。

2)切分：将去皮后的猕猴桃切成长度15mm、宽度为10mm、厚度为6mm的猕猴桃果粒，备用；

3)浸渍液制备：以质量份数计，取100份蒸馏水，6份大豆低聚糖、18份蔗糖，配成糖液，再加入糖液质量0.020％的葡萄糖酸锌，充分均质混匀，制成浸渍液。

4)真空浸渍：将猕猴桃果粒放入制备好的浸渍液中，迅速放入真空浸渍灌内浸渍，浸渍液体积为猕猴桃果粒的3倍，在真空度50～600Pa条件下浸渍20min。浸渍后迅速冲洗、拭干表面糖液。

5)复合干燥：将浸渍过的猕猴桃果粒摊平放在网盘上，迅速将网盘放入复合式真空干燥箱加热隔板上，在真空度50～600Pa，温度为45℃条件下，复合干燥25min。

6)真空低温干燥：单独进行真空低温干燥，在真空度50～600Pa、温度为40℃的条件下干燥90min，即可得到猕猴桃脆粒。

7)微波杀菌：将制好的猕猴桃脆粒在微波下杀菌，调节微波产生器为350W，使得温度为70℃，杀菌40s。

8)包装：杀菌后立即将猕猴桃脆粒放入包装袋中并充入氮气并热封封口。

经本发明方法制得的猕猴桃脆粒呈淡黄绿色，果香浓郁，口感酥脆，酸甜适口，富含大豆低聚糖、锌及Vc。

综上所述，本发明工艺简单，添加大豆低聚糖和葡萄糖酸锌，增强了保健作用；复合加热技术大大缩短了真空低温干燥的时间，使物料受热均匀，不焦糊，得到的产品最大化的保留了原果的色泽、香味，酸甜适口，Vc含量高；采用真空包装，开袋即食，方便携带和食用，老少皆宜。

具有以下优点：

1、在浸渍液中用大豆低聚糖代替一部分蔗糖，降低了食用者的糖分摄入量，并使产品具有大豆低聚糖的保健功能，有助于有益菌增值，降低胆固醇，增强免疫力；添加葡萄糖酸锌，补充微量元素，且有助于护色和硬化。

2、采用远红外加热板与真空低温干燥设备相结合的新技术，缩短干燥时间，受热更均匀，能最大程度保留猕猴桃的色泽、滋味及营养，并有助于其保持原有质地；并且能有效杀灭微生物，减少和防止原料中热敏性成分的损失。

3、本发明所使用的浸渍技术是在真空状态下，借助内外压差，使组织内部的气体及游离水大量逸出，浸渍液中的成分渗透到原料组织内部，渗透效率提高；整个浸渍过程在真空缺氧、低温的环境中进行，原料中的各种营养成分可以得到最大限度的保留，微生物的存活率降低，产品卫生得以保证，有利于储存。

4、包装采用聚四氟乙烯材料，防止产品粘连；充入氮气包装能够有效避免产品返潮，延长货架期；开袋即食，适用于各个年龄段人群。

Claims (10)

1.一种猕猴桃脆粒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)将猕猴桃果肉切成长度10～20mm、宽度为8～12mm、厚度为5～8mm的猕猴桃果粒，备用；

2)以质量份数计，取4～8份大豆低聚糖，16～22份蔗糖溶于100份水中，制得糖液，再加入糖液质量0.015％～0.025％的葡萄糖酸锌，充分混匀，制得浸渍液；

3)将猕猴桃果粒浸入浸渍液中，在真空度为50～600Pa条件下，浸渍15～25min；

4)将浸渍过的猕猴桃果粒先进行复合干燥，再进行真空低温干燥，制得猕猴桃脆粒。

2.根据权利要求1所述的一种猕猴桃脆粒的制备方法，其特征在于，所述的复合干燥是将浸渍过的猕猴桃果粒置入复合式真空干燥箱内，在真空度50～600Pa，温度为35～55℃条件下，处理20～30min；所述真空低温干燥是将复合干燥后的猕猴桃果粒在真空度为50～600Pa、温度为30℃～50℃的条件下，处理60～120min。

3.根据权利要求2所述的一种猕猴桃脆粒的制备方法，其特征在于，复合干燥采用复合加热真空干燥箱，是在真空低温干燥箱的加热隔板上方放置远红外干燥板，红外干燥板的通断由外置开关控制。

4.根据权利要求3所述的一种猕猴桃脆粒的制备方法，其特征在于，真空低温干燥是将外置的远红外干燥板开关关闭，而利用真空低温干燥箱继续进行干燥。

5.根据权利要求1所述的一种猕猴桃脆粒的制备方法，其特征在于，步骤3)是将猕猴桃果粒放入浸渍液中，在浓缩式真空浸渍灌内浸渍处理，且加入的浸渍液的体积为猕猴桃果粒体积的2～4倍。

6.根据权利要求1所述的一种猕猴桃脆粒的制备方法，其特征在于，步骤4)后还包括微波杀菌处理，是将制得的猕猴桃脆粒在300～500W，温度为60～80℃的条件下处理30～50s。

7.根据权利要求6所述的一种猕猴桃脆粒的制备方法，其特征在于，还包括将微波杀菌处理后的猕猴桃脆粒置入包装袋中并充入氮气封口包装。

8.根据权利要求7所述的一种猕猴桃脆粒的制备方法，其特征在于，所述包装袋的材质为聚四氟乙烯。

9.根据权利要求1所述的一种猕猴桃脆粒的制备方法，其特征在于，所述猕猴桃果肉是选取七至八成熟的新鲜猕猴桃，剔除畸形病虫果，然后去皮去芯处理后制得。

10.采用权利要求1～9中任意一项所述的方法制备得到的猕猴桃脆粒，其特征在于，该猕猴桃脆粒呈淡黄绿色，果香浓郁，口感酥脆，酸甜适口，富含大豆低聚糖、锌及Vc。