CN104172310A - 食用湿西瓜子的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种食用湿西瓜子的加工方法，其具体的加工步骤依次是：选料；酶解去膜；乳酸菌发酵；清洗；煮制调配；烘干；真空封口；微波杀菌；冷却；包装成品。本发明能够有效解决现有的食用干西瓜子口感比较单一，味道不够丰富，且易上火，壳硬不易磕开等缺点。

Description

食用湿西瓜子的加工方法

技术领域

本发明涉及一种休闲食品的加工方法，具体涉及一种食用湿西瓜子的加工方法，属于坚果炒货食品技术领域。

背景技术

西瓜子为葫芦科植物西瓜的种子，可供食用或药用。一般来说，我们日常吃的西瓜里的籽也可以做成西瓜子，但是个头太小，因此市面上产的西瓜子通常来自特殊的西瓜品种，比如兰州的打瓜，也称籽瓜，所产瓜子，该品种的瓜子为黑边白心，颗粒饱满，片形较大，故国际市场上有“兰州黑瓜子”或“兰州大板瓜子”之称。秋季，籽瓜成熟后，食肉取子，用水洗净，晒干，即可应市。黑瓜子含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素B、D等营养物质，多作日常食用，是人们普遍喜爱的美味食品的一种。

由于西瓜种子含脂肪油、蛋白质、维生素B2、戊聚糖、淀粉、粗纤维、α-氨基-β-(吡唑基-N)丙酸，又含尿素酶、α-半乳糖甙酶、β-半乳糖甙酶和蔗糖酶，而且还含一种皂甙样成分名Cucurbocitrin，因此，有降压作用，并能缓解急性膀胱炎之症状。

作为休闲食品，瓜子一直以来深受人们喜爱。又因西瓜子仁，含有脂肪油、蛋白质、维生素B2，戊聚糖、尿毒酶、蔗糖酶等营养成分，同时西瓜子仁还具有药用价值，它有利肺、润肠、止血、健胃、降血压之功。《本草纲目》上说西瓜子仁能“清肺润肠，和中止渴”，《随息居饮食谱》说它能“化痰涤垢，下气清营， 一味浓煎，治吐血，久嗽”。为了适应人们不断求新的需求，也为了满足不同消费 者不同口味的需求，近年来瓜子的品种越来越多。包括原味、茶味、五香味、清凉味等等。

传统的食用西瓜子的加工方法中是采用石灰水浸泡去膜，缺点是不仅污染严重，改变水及土壤的PH值，对环境破坏极大。

传统食用西瓜子加工方法是炒干，磕开很费劲，牙齿不好的只能望洋兴叹，而炒干中要依靠人工甘味甜蜜素、糖精、AK糖等，以及低廉的人工香精来增加多重不同的风味，一旦多食后对人体有害，还会造成上火。

发明内容

本发明的目的是：提供一种能够有效解决现有的食用干西瓜子口感比较单一，味道不够丰富，且易上火，壳硬不易磕开等缺点的食用湿西瓜子的加工方法，以克服现有技术的不足。

为了达到上述目的，本发明的技术方案是：一种食用湿西瓜子的加工方法，其具体的加工步骤依次是：

a、选料；所述选料是去掉发霉及其他未成熟颗粒及杂质，选出颗粒均匀的西瓜子；

b、酶解去膜；所述酶解去膜是将经步骤a挑选好的西瓜子放入容器中，注入温度为40～55℃的温水，直至温水淹没西瓜子为止，再放入果胶酶进行搅拌，搅拌时间为20～40分钟，然后放掉容器中的水，最后用清洁水清洗干净，使得西瓜子表面无粘膜，其中，西瓜子与果胶酶的质量比为900～1200 ：1～5；

c、乳酸菌发酵；所述乳酸菌发酵是将经步骤b处理后的西瓜子放入料水中进行发酵，且西瓜子与料水的质量比为900～1200 ：3000～5000，发酵温度控制在20～30℃范围内，发酵时间控制在1～3天范围内，而料水是由食盐 ：白糖 :水按质量比为3～5 ：2～4 ：90～110进行配制的；接着向料水中接种乳酸复合菌，当发酵料液的PH值达到3.4～4.0时停止发酵，并取出经乳酸菌发酵后的西瓜子，其中，所述西瓜子与乳酸复合菌的质量比为900～1200 ：3～8；

d、清洗；所述清洗是将经步骤c处理后的西瓜子放到喷淋水下进行冲洗干净；

e、煮制调配；所述煮制调配步骤是将经步骤d处理后的西瓜子进行煮制调配；

预先配制熬煮料，并备用；所述熬煮料是将下述各组分混合均匀形成的，其各组分的重量百分比如下：

大茴            1～3

小茴            1～3 

桂皮            0.5～2 

陈皮            0.5～2 

良姜            0.2～0.5 

花椒            2～4 

食盐            4.8～5.2 

甜味剂          2～6 

水              余量

上述各组分之和为100 wt%；

熬煮；所述熬煮是将经步骤d处理后的西瓜子和熬煮料倒入容器中进行熬煮，熬煮时间控制在50～60分钟范围内，然后取出西瓜子，其中，西瓜子与熬煮料的质量比为900～1100 ：3000～4000；

f、烘干；所述烘干是将经步骤e处理后的西瓜子放置在连续烘干机的网带上，并分离结团的西瓜子后进行烘干处理，其烘干处理的温度控制在100～180℃范围内，烘干时间控制在8～20分钟范围内，从而加工成食用湿西瓜子；

g、真空封口；所述真空封口是将经步骤f处理后的西瓜子放入尼龙复合包装袋中，并在真空包装机内进行抽真空，抽真空的时间控制在10～30秒范围内，而真空包装机内的负压为8～10KPa，待抽真空后对尼龙复合包装袋进行封口；

h、微波杀菌；所述微波杀菌是将经步骤g处理后的袋装西瓜子放入微波干燥杀菌机进行微波杀菌，而微波杀菌的时间控制8～20分钟范围内；

i、冷却；所述冷却是将经步骤h处理后的袋装西瓜子进行冷却，使得冷却后的西瓜子温度降低至40℃以下；

j、包装成品；所述包装成品是将经步骤i处理后的袋装西瓜子按照要求的包装类型进行盒包装。

在上述技术方案中，所述步骤b中使用的果胶酶的酶活力≥10万u/g。

在上述技术方案中，所述步骤c中使用的乳酸复合菌是以下任意一种或者二种菌种的组合：肠膜明串珠菌属、植物乳杆菌属。 

在上述技术方案中，所述步骤e中的熬煮料是将按所述重量组份将大茴、小茴、桂皮、陈皮、良姜、花椒 、食盐和甜味剂放入3000～4000份的水中混合，再将混合后的溶液倒入容器内熬煮50～60分钟，熬煮温度保持在95～100℃范围内，熬煮完成后形成熬煮料。 

在上述技术方案中，所述步骤f中烘干后的西瓜子所含有的水分控制在25～40％。 

在上述技术方案中，所述步骤g中对尼龙复合包装袋进行封口的温度控制在130～150℃范围内。

在上述技术方案中，所述步骤h中的微波杀菌的频率控制在2450±50 Hz范围内。

在上述技术方案中，所述步骤e中使用的熬煮料的甜味剂是是以下任意一种或者二种的组合：安赛蜜、白糖。 

本发明所具有的积极效果是：由于本发明采用的是用果胶酶去除西瓜子表面的粘膜，而通过此方法去除粘膜后的西瓜子不仅不互相粘连，而且卫生环保，达到有机食品标准；又由于本发明采用了乳酸菌发酵，这样能够增加西瓜子风味，使得口味独特，且具有保健作用；又由于本发明采用了微波杀菌方法，不仅省时省力、制备效率高，而且节约用水，保质期长；因此，本发明的制备方法不仅工艺合理，而且环保，生产制备出的湿瓜子与已有技术中的干瓜子相比，更容易磕开，实现了本发明的目的。

具体实施方式

以下结合给出的实施例，对本发明作进一步的说明，但并不局限于此。

一种食用湿西瓜子的加工方法，其具体的加工步骤依次是：

a、选料；所述选料是去掉发霉及其他未成熟颗粒及杂质，选出颗粒均匀的西瓜子；

b、酶解去膜；所述酶解去膜是将经步骤a挑选好的西瓜子放入容器中，注入温度为40～55℃的温水，直至温水淹没西瓜子为止，再放入果胶酶进行搅拌，搅拌时间为20～40分钟，然后放掉容器中的水，最后用清洁水清洗干净，使得西瓜子表面无粘膜，其中，西瓜子与果胶酶的质量比为900～1200 ：1～5；

c、乳酸菌发酵；所述乳酸菌发酵是将经步骤b处理后的西瓜子放入料水中进行发酵，且西瓜子与料水的质量比为900～1200 ：3000～5000，发酵温度控制在20～30℃范围内，发酵时间控制在1～3天范围内，而料水是由食盐 ：白糖 :水按质量比为3～5 ：2～4 ：90～110进行配制的；接着向料水中接种乳酸复合菌，当发酵料液的PH值达到3.4～4.0时停止发酵，并取出经乳酸菌发酵后的西瓜子，其中，所述西瓜子与乳酸复合菌的质量比为900～1200 ：3～8；

d、清洗；所述清洗是将经步骤c处理后的西瓜子放到喷淋水下进行冲洗干净；

e、煮制调配；所述煮制调配步骤是将经步骤d处理后的西瓜子进行煮制调配；

预先配制熬煮料，并备用；所述熬煮料是将下述各组分混合均匀形成的，其各组分的重量百分比如下：

大茴            1～3

小茴            1～3 

桂皮            0.5～2 

陈皮            0.5～2 

良姜            0.2～0.5 

花椒            2～4 

食盐            4.8～5.2 

甜味剂          2～6 

水              余量

上述各组分之和为100 wt%；

熬煮；所述熬煮是将经步骤d处理后的西瓜子和熬煮料倒入容器中进行熬煮，熬煮时间控制在50～60分钟范围内，然后取出西瓜子，其中，西瓜子与熬煮料的质量比为900～1100 ：3000～4000；

f、烘干；所述烘干是将经步骤e处理后的西瓜子放置在连续烘干机的网带上，并分离结团的西瓜子后进行烘干处理，其烘干处理的温度控制在100～180℃范围内，烘干时间控制在8～20分钟范围内，从而加工成食用湿西瓜子；

g、真空封口；所述真空封口是将经步骤f处理后的西瓜子放入尼龙复合包装袋中，并在真空包装机内进行抽真空，抽真空的时间控制在10～30秒范围内，而真空包装机内的负压为8～10KPa，待抽真空后对尼龙复合包装袋进行封口；

h、微波杀菌；所述微波杀菌是将经步骤g处理后的袋装西瓜子放入微波干燥杀菌机进行微波杀菌，而微波杀菌的时间控制8～20分钟范围内；

i、冷却；所述冷却是将经步骤h处理后的袋装西瓜子进行冷却，使得冷却后的西瓜子温度降低至40℃以下；

j、包装成品；所述包装成品是将经步骤i处理后的袋装西瓜子按照要求的包装类型进行盒包装。

本发明所述步骤b中使用的果胶酶的酶活力≥10万u/g。

本发明所述步骤c中使用的乳酸复合菌是以下任意一种或者二种菌种的组合：肠膜明串珠菌属、植物乳杆菌属。 

本发明所述步骤e中的熬煮料是将按所述重量组份将大茴、小茴、桂皮、陈皮、良姜、花椒 、食盐和甜味剂放入3000～4000份的水中混合，再将混合后的溶液倒入容器内熬煮50～60分钟，熬煮温度保持在95～100℃范围内，熬煮完成后形成熬煮料。 

本发明所述步骤f中烘干后的西瓜子所含有的水分控制在25～40％。 

本发明所述步骤g中对尼龙复合包装袋进行封口的温度控制在130～150℃范围内。

本发明所述步骤h中的微波杀菌的频率控制在2450±50 Hz范围内。

本发明通过采用果胶酶对挑选好的西瓜子进行去膜，这样，就不像已有技术中采用石灰水浸泡去膜会污染环境。

本发明所述步骤e中使用的熬煮料的甜味剂是是以下任意一种或者二种的组合：安赛蜜、白糖。

本发明的乳酸菌发酵中选用的乳酸复合菌是一类非致病性细菌，在其发酵过程及产物中不形成任何毒素或毒性产物。而乳酸菌分解料液的单糖、二糖产生的乳酸使PH值下降，发酵产生的二氧化碳使发酵容器中处于厌氧状态，从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品保存期的作用；同时发酵过程中产生的二氧化碳、醋酸、乙醇、高级醇、芳香族酯类、醛类、硫化物等赋予了乳酸发酵的风味；因此，本发明选用乳酸菌发酵能够增加西瓜子风味，使得口味独特，且具有保健作用。

本发明通过采用微波干燥杀菌机对经过真空封口处理后的袋装西瓜子进行微波杀菌，其好处如下：

1、微波杀菌是一种物理杀菌方法：它不需要添加化学防腐剂就能够杀灭细菌、霉菌和虫卵，以及病毒等有害人体的微生物，它在杀灭有害微生物过程中，不会对食品残留毒性或放射性物质的污染，安全无害，也不会改变食品的色香味和营养成分。

2、节约能源：由于微波直接对物品进行加热，没有额外的热能损耗，加热系统本身不被加热，所以节能、省电，一般可节电30％一50％。

3、加热快速：常规加热需要加热环境和传热介质，所以需要相当长时间才能达到所需加热温度，而微波加热是被加热物品直接吸收微波即刻生热，所以加热速度大大高于常规加热方法，因而提高了生产率，加速了资金周转。在同样杀菌温度下，所需杀菌时间短，不需要预热；如大肠杆菌杀灭时间约30S；在相同杀菌条件下，菌致死的温度比较低，且杀菌效果极为显著。

4、加热均匀：常规加热是物品表面先热，然后通过热传导把热量传到物品内部，而微波加热是整个物品同时发热，所以加热均匀，不会发生里生外焦现象，提高了产品质量。

5、低温灭菌，保持营养：微波能灭菌是通过特殊热和非热效应灭菌，因而与常规热力灭菌比较，具有低温、短时灭菌特点，所以不仅安全、保险，而且能保持食品营养成分不被流失和破坏。

6、便于控制，易实现生产自动化：微波能食品处理设备便于控制，无控制时间惯性，并能根据不同食品的处理工艺规范，借助于微处理机随时调整预置程序，以及质量自动监测控制，所以易实现生产自动化。

7、改善劳动条件，节省占地面积：微波能设备无余热、无污染，本身又不发热，不辐射热量，所以大大改善了劳动条件，而且设备结构紧凑，节省厂房面积。微波能应用技术是一门理论性强，涉及面广的综合性科学技术，无论在概念上还是在原理上都与常规技术有着很大差别。

综上所述，本发明由于采用了酶解技术、乳酸菌发酵技术、微波杀菌技术，使得本发明的加工方法所制作的湿西瓜子口味独特、食用方便，营养丰富具有保健功能，装入包装袋杀菌后，保存时间长。本发明不仅加工方法合理、实用，而且工业化程度高、效果好，利于环保，节能省水，生产制备出的湿瓜子与已有技术中的干瓜子相比，更容易磕开。

本发明小试结果显示，其效果是令人满意的。

Claims (8)

1.一种食用湿西瓜子的加工方法，其特征在于，其具体的加工步骤依次是：

a、选料；所述选料是去掉发霉及其他未成熟颗粒及杂质，选出颗粒均匀的西瓜子；

b、酶解去膜；所述酶解去膜是将经步骤a挑选好的西瓜子放入容器中，注入温度为40～55℃的温水，直至温水淹没西瓜子为止，再放入果胶酶进行搅拌，搅拌时间为20～40分钟，然后放掉容器中的水，最后用清洁水清洗干净，使得西瓜子表面无粘膜，其中，西瓜子与果胶酶的质量比为900～1200 ：1～5；

c、乳酸菌发酵；所述乳酸菌发酵是将经步骤b处理后的西瓜子放入料水中进行发酵，且西瓜子与料水的质量比为900～1200 ：3000～5000，发酵温度控制在20～30℃范围内，发酵时间控制在1～3天范围内，而料水是由食盐 ：白糖 :水按质量比为3～5 ：2～4 ：90～110进行配制的；接着向料水中接种乳酸复合菌，当发酵料液的PH值达到3.4～4.0时停止发酵，并取出经乳酸菌发酵后的西瓜子，其中，所述西瓜子与乳酸复合菌的质量比为900～1200 ：3～8；

d、清洗；所述清洗是将经步骤c处理后的西瓜子放到喷淋水下进行冲洗干净；

e、煮制调配；所述煮制调配步骤是将经步骤d处理后的西瓜子进行煮制调配；

预先配制熬煮料，并备用；所述熬煮料是将下述各组分混合均匀形成的，其各组分的重量百分比如下：

大茴            1～3

小茴            1～3 

桂皮            0.5～2 

陈皮            0.5～2 

良姜            0.2～0.5 

花椒            2～4 

食盐            4.8～5.2 

甜味剂          2～6 

水              余量

上述各组分之和为100 wt%；

熬煮；所述熬煮是将经步骤d处理后的西瓜子和熬煮料倒入容器中进行熬煮，熬煮时间控制在50～60分钟范围内，然后取出西瓜子，其中，西瓜子与熬煮料的质量比为900～1100 ：3000～4000；

f、烘干；所述烘干是将经步骤e处理后的西瓜子放置在连续烘干机的网带上，并分离结团的西瓜子后进行烘干处理，其烘干处理的温度控制在100～180℃范围内，烘干时间控制在8～20分钟范围内，从而加工成食用湿西瓜子；

g、真空封口；所述真空封口是将经步骤f处理后的西瓜子放入尼龙复合包装袋中，并在真空包装机内进行抽真空，抽真空的时间控制在10～30秒范围内，而真空包装机内的负压为8～10KPa，待抽真空后对尼龙复合包装袋进行封口；

h、微波杀菌；所述微波杀菌是将经步骤g处理后的袋装西瓜子放入微波干燥杀菌机进行微波杀菌，而微波杀菌的时间控制8～20分钟范围内；

i、冷却；所述冷却是将经步骤h处理后的袋装西瓜子进行冷却，使得冷却后的西瓜子温度降低至40℃以下；

j、包装成品；所述包装成品是将经步骤i处理后的袋装西瓜子按照要求的包装类型进行盒包装。

2.根据权利要求1所述的食用湿西瓜子的加工方法，其特征在于：所述步骤b中使用的果胶酶的酶活力≥10万u/g。

3.根据权利要求1所述的食用湿西瓜子的加工方法，其特征在于：所述步骤c中使用的乳酸复合菌是以下任意一种或者二种菌种的组合：肠膜明串珠菌属、植物乳杆菌属。

4.根据权利要求1所述的食用湿西瓜子的加工方法，其特征在于：所述步骤e中的熬煮料是将按所述重量组份将大茴、小茴、桂皮、陈皮、良姜、花椒 、食盐和甜味剂放入3000～4000份的水中混合，再将混合后的溶液倒入容器内熬煮50～60分钟，熬煮温度保持在95～100℃范围内，熬煮完成后形成熬煮料。

5.根据权利要求1所述的食用湿西瓜子的加工方法，其特征在于：所述步骤f中烘干后的西瓜子所含有的水分控制在25～40％。

6.根据权利要求1所述的食用湿西瓜子的加工方法，其特征在于：所述步骤g中对尼龙复合包装袋进行封口的温度控制在130～150℃范围内。

7.根据权利要求1所述的食用湿西瓜子的加工方法，其特征在于：所述步骤h中的微波杀菌的频率控制在2450±50 Hz范围内。

8.根据权利要求1或4所述的食用湿西瓜子的加工方法，其特征在于：所述步骤e中使用的熬煮料的甜味剂是是以下任意一种或者二种的组合：安赛蜜、白糖。