CN108117949A - 一种安琪酒曲酒加工工艺 - Google Patents

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曾璐璐
吴书键
吕权峰
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Guangxi University
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Abstract

本发明公开了一种安琪酒曲酒加工工艺，甜酒的主要原料是大米、糯米，以天然微生物纯酒曲发酵而成，含有40％以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。本发明在发酵过程中使用竹筒作为发酵坛，通过内套筒工艺手段，在传统生产工艺上，加以改良，能有效规范操作同时不影响传统风味和口感，香冽之余还有竹子特有的清香风味，酿制后口味香甜醇美，营养成分更易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品，一年四季均可饮用。本发明适宜范围广且符合国内加工行业的生产实际，工艺方法简单实用，产品安全、健康、营养。

Description

一种安琪酒曲酒加工工艺
技术领域
本发明属于发酵食品技术领域，具体是提供一种安琪酒曲酒加工工艺。
背景技术
甜酒，又称糯米酒、米酒、酒酿、醪糟，是我国民间的一种传统发酵食品，已有二千多年的使用历史，是老百姓喜爱的一种营养保健食品。
甜酒的主要原料是大米、糯米，以天然微生物纯酒曲发酵而成，含有40％以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。酿制后口味香甜醇美，营养成分更易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。我国许多地方都有坐月子的产妇、大病初愈者食用甜酒的风俗。甜酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。甜酒适宜范围很广，一年四季均可饮用。
上佳米酒色白汁清，密香浓郁，香甜可口，饮后开胃提神，有很多的食用和药用价值，在生活中广泛应用。将米酒兑清水烧沸，加糖，凉后加冰块可作清凉饮料。在许多佳肴(如火锅)中米酒也是必不可少的调味品。另外，史书记载，东汉医圣张仲景用米酒配伍中药，为老百姓防治瘟疫(如流感)。病后、产妇或妇女经期多吃，尤有益处。由于传统生产工艺采用自然发酵的方式，发酵过程极易受到季节、天气、温度等诸多不可控因素的影响，使酒曲酒的生产周期长、品质不稳定，不利于大规模工业化生产。随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，发展具有特异风味和保健功能的甜酒加工产品具有非常广阔的市场前景。
发明内容
本发明目的是提供一种符合国内目前生产实际的简单实用的在发酵过程有效抑制微生物病害，而且同时又不影响原有风味的安琪酒曲酒加工工艺。
为达到上述目的，本发明具体技术方案为：
一种安琪酒曲酒加工工艺，步骤包括：
(1)选择优质、纯正、细腻、洁白的糯米，浸泡3h后，沥干水分备用；
(2)取洁净光滑的光滑毛竹筒内筒，另取一口径稍大且恰好能紧扣楠竹底竹筒的底竹筒，置于90～95℃清水中加热5～10min；再另取一口径稍大且恰好能紧扣竹筒内筒的竹筒顶盖；
(3)在竹筒内筒底层加入糯米，将底竹筒筒口向下恰好套盖住竹筒内筒下层筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒内筒完全置于底竹筒内且竹筒内筒上层筒口向上；
(4)将底竹筒竖直置于沸水中，先用竹筒内筒套盖底竹筒，再用竹筒顶盖套盖竹筒内筒竖直置于沸水中加热50min，沸水水位淹没的高度恰好位于竹筒内筒中间竹节的位置；
(5)糯米蒸透后，倒在可沥水的容器内摊开，用较多的凉开水从糯米上淋下过滤，使糯米淋散冷却至39摄氏度；
(6)取灭菌后洁净光滑的光滑楠竹底竹筒，将蒸熟凉透的糯米舀入竹筒内筒下层，把酒曲撒入饭中与饭混合均匀，将底竹筒筒口向下恰好套盖住竹筒内筒下层筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒内筒完全置于底竹筒内且竹筒内筒上层筒口向上；
(7)将扣有竹筒顶盖底竹筒置于浓度为5％盐水池中，盐水恰好淹没略高于竹筒顶盖底口的位置，任其发酵26～36℃室温下15～30h成熟；
(8)成品：在洁净环境下包装成袋装或罐装。
进一步的，所述底竹筒分为上下两层，底竹筒中间有一个竹节隔层；底竹筒上层在蒸煮过程盛装竹筒内筒。
进一步的，所述竹筒内筒分为上下两层，竹筒内筒中间有一个竹节隔层；竹筒内筒下层用于盛装竹筒；竹筒内筒上层在发酵过程盛装料酒。
进一步的，所述竹筒内筒置于底竹筒内时竹筒内筒上层筒口恰好与底竹筒筒口持平。
进一步的，所述竹筒顶盖为一端开口一端封闭。
技术效果：
1.本发明在传统的生产工艺上，加以改良，严格控制温度、pH值等发酵条件，改善生产卫生条件，减少发酵过程中各种污染物及有害成分的产生，提产品安全性。
2.本发明在发酵过程中使用竹筒作为发酵坛，通过内套筒工艺手段，在传统生产工艺上，加以改良，能有效规范操作同时不影响传统风味和口感，香冽之余还有竹子特有的清香风味，酿制后口味香甜醇美，营养成分更易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。
3.本发明产品的生产在普通生产的基础上不需要添置其他大型设备，易于管理，易于转产，经济效益高。
具体实施方式
以下对本申请的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本申请，并不用于限定本申请。
实施例1：
配料：根霉菌、米粉。规格：8克。
用量：8克米酒曲制作(2-2.5)千克左右糯米,冬季酒曲用量略高。保质期:一年。
(1)选择优质、纯正、细腻、洁白的糯米，浸泡3h后，沥干水分备用；
(2)取洁净光滑的光滑毛竹筒内筒，置于橄榄油中预热5～30min；另取一口径稍大且恰好能紧扣楠竹底竹筒的底竹筒，置于90～95℃清水中加热5～10min；再另取一口径稍大且恰好能紧扣竹筒内筒的竹筒顶盖；
(3)在竹筒内筒底层加入糯米，将底竹筒筒口向下恰好套盖住竹筒内筒下层筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒内筒完全置于底竹筒内且竹筒内筒上层筒口向上；
(4)将底竹筒竖直置于沸水中，先用竹筒内筒套盖底竹筒，再用竹筒顶盖套盖竹筒内筒竖直置于沸水中加热50min，沸水水位淹没的高度恰好位于竹筒内筒中间竹节的位置；
(5)糯米蒸透后，倒在可沥水的容器内摊开，用较多的凉开水从糯米上淋下过滤，使糯米淋散冷却至38～42摄氏度；
(6)取灭菌后洁净光滑的光滑楠竹底竹筒，将蒸熟凉透的糯米舀入竹筒内筒下层，把酒曲撒入饭中与饭混合均匀，将底竹筒筒口向下恰好套盖住竹筒内筒下层筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒内筒完全置于底竹筒内且竹筒内筒上层筒口向上；
(7)将扣有竹筒顶盖底竹筒置于浓度为5％盐水池中，盐水恰好淹没略高于竹筒顶盖底口的位置，任其发酵26～36℃室温下15～30h成熟；
(8)成品：在洁净环境下包装成袋装或罐装。
进一步的，所述底竹筒分为上下两层，底竹筒中间有一个竹节隔层；底竹筒上层在蒸煮过程盛装竹筒内筒。
进一步的，所述竹筒内筒分为上下两层，竹筒内筒中间有一个竹节隔层；竹筒内筒下层用于盛装竹筒；竹筒内筒上层在发酵过程盛装料酒。
进一步的，所述竹筒内筒置于底竹筒内时竹筒内筒上层筒口恰好与底竹筒筒口持平。
进一步的，所述竹筒顶盖为一端开口一端封闭。
最后应说明的是：以上仅为本申请的优选实施例而已，并不用于限制本申请，尽管参照实施例对本申请进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，但是凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种安琪酒曲酒加工工艺，其特征在于制备方法具体步骤为：
(1)选择优质、纯正、细腻、洁白的糯米，浸泡3h后，沥干水分备用；
(2)取洁净光滑的光滑毛竹筒内筒，置于橄榄油中预热5～30min；另取一口径稍大且恰好能紧扣楠竹底竹筒的底竹筒，置于90～95℃清水中加热5～10min；再另取一口径稍大且恰好能紧扣竹筒内筒的竹筒顶盖；
(3)在竹筒内筒底层加入糯米，将底竹筒筒口向下恰好套盖住竹筒内筒下层筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒内筒完全置于底竹筒内且竹筒内筒上层筒口向上；
(4)将底竹筒竖直置于沸水中，先用竹筒内筒套盖底竹筒，再用竹筒顶盖套盖竹筒内筒竖直置于沸水中加热50min，沸水水位淹没的高度恰好位于竹筒内筒中间竹节的位置；
(5)糯米蒸透后，倒在可沥水的容器内摊开，用较多的凉开水从糯米上淋下过滤，使糯米淋散冷却至39摄氏度；
(6)取灭菌后洁净光滑的光滑楠竹底竹筒，将蒸熟凉透的糯米舀入竹筒内筒下层，把酒曲撒入饭中与饭混合均匀，将底竹筒筒口向下恰好套盖住竹筒内筒下层筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒内筒完全置于底竹筒内且竹筒内筒上层筒口向上；
(7)将扣有竹筒顶盖底竹筒置于浓度为5％盐水池中，盐水恰好淹没略高于竹筒顶盖底口的位置，任其发酵26～36℃室温下15～30h成熟；
(8)成品：在洁净环境下包装成袋装或罐装。
2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述底竹筒分为上下两层，底竹筒中间有一个竹节隔层，底竹筒上层盛装竹筒内筒。
3.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述竹筒内筒置于底竹筒内时竹筒内筒上层筒口恰好与底竹筒筒口持平。
4.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述竹筒内筒分为上下两层，竹筒内筒中间有一个竹节隔层；竹筒内筒上层在发酵过程中可以盛装料酒。
5.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述竹筒顶盖为一端开口一端封闭。
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