CN104293597A - 一种黄酒及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种黄酒及其生产方法，该黄酒是由由红皮小米配以小麦甜酒曲酿制而成，其生产方法包括浸米、沥干、蒸煮、淋饭、拌曲搭窝、落缸发酵、压榨过滤、煎酒等步骤，该黄酒属于甜型黄酒，颜色呈橘红色，色泽鲜艳、香味浓郁，口味醇厚、酸甜可口，且能药食两用，具有活血化瘀，健脾暖胃，益气，温中，消食等医病功能，尤其善能引药入经，属药引中佳品。

Description

一种黄酒及其生产方法

技术领域

本发明属于酒精饮料技术领域，特别涉及一种黄酒及其生产方法。

背景技术

黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。黄酒的种类繁多，按酒的原料有糯米黄酒，黑米黄酒、大米黄酒、黍米黄酒、玉米黄酒、粟米黄酒、青稞酒等。红皮小米历来有“赛参汤”之美称，其色泽嫩黄柔和，营养丰富，易煮熟，入口细腻绵滑，余香无穷。据测定，每100克中含蛋白质9.7克，脂肪3.5克，碳水化合物72.8克，钙29毫克，磷240毫克，铁4.8毫克，胡萝卜素0.19毫克，硫胺素0.57毫克，核黄素0.12毫克，烟酸1.6毫克且这些营养素在人体内的消化吸收率也较高，蛋白质的消化吸收率为83.4％，脂肪为90.8％，碳水化合物为99.4％。长期食用红皮小米能达到滋养肾气，和胃安眠，滋阴养血的功效，为孕产妇，小孩，老人和体虚者滋养进补及日常营养的佳品。以其入药而论，红皮小米味甘、咸、性凉；入肾、脾、胃经；具有健脾和胃、补益虚损，和中益肾，滋阴养血，除热，解毒，以及减轻皱纹、色斑、色素沉着之功效。红皮小米是极为理想的黄酒酿造原料，且由其酿制的黄酒用于药引最佳，又是制备丸散膏丹的重要辅助材料。但目前红皮小米多作为一种营养保健食料，少见有以红皮小米为原料酿造黄酒之技术。如CN101654643B公开了一种黄酒的生产方法，该技术以大米、玉米、为原料，其制备工艺比较复杂，难于操作控制，且在澄清酒液中需要勾兑焦糖色，其酿造的黄酒口味必然受到影响。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，提供一种黄酒及其生产方法，该技术的实现不仅填补了黄酒品种的空白，而且具有极佳的入药性能，并具有独特的色泽和香味。

为实现上述目的所采取的技术方案是：该黄酒由红皮小米配以小麦甜酒曲酿制而成。

所述红皮小米与小麦甜酒曲的质量份配比为100︰0.3～0.6。

一种黄酒的生产方法，包括下述步骤：浸米、沥干、蒸煮、淋饭、拌曲搭窝、落缸发酵、压榨过滤、煎酒，具体方法如下：

1)浸米，将挑选的红皮小米置于水中浸渍40～80h；

2)沥干，将浸渍后的红皮小米沥去表面水分；

3)蒸煮，将浸渍后的红皮小米蒸煮成熟饭，蒸煮时间为40～50min；

4)淋饭，将蒸煮后的熟饭立即用冷水淋浇，急速冷却至30℃～40℃；

5)拌曲搭窝，按所述配比取小麦甜酒曲加入冷却后的米饭内拌匀；

6)落缸发酵，将拌曲后的米饭落入发酵罐内发酵，所述发酵包括前发酵和

后发酵，前发酵12～15天后，倒罐进行后发酵30～35天，其中，发酵温度控制在30℃～40℃，

7)压榨过滤，后发酵好的发酵液送去压榨过滤，得到澄清的酒液，沉淀澄清2天，

8)煎酒，对澄清酒液进行煎煮，煎煮温度100℃，时间30～40min。

进一步的，所述发酵步骤中，在前发酵第2～4天按红皮小米原料重量的1～3％加入白酒。

进一步的，该黄酒的生产方法如下：

1)浸米：将挑选的红皮小米置于水中浸渍40～80h；

2)沥干：将浸渍后的红皮小米沥去表面水分；

3)蒸煮：将浸渍后的红皮小米蒸煮成熟饭，蒸煮时间为43～48min；

4)淋饭：将蒸煮后的熟饭立即用冷水淋浇，急速冷却至33～37℃；用冷水淋浇，这样冷却速度快，淋后饭粒表面光滑，宜于拌药搭窝及好氧性微生物在饭粒表面生长繁殖；

5)拌曲搭窝：取小麦甜酒曲按红皮小米︰小麦甜酒曲＝100︰0.5的重量配比加入冷却后的米饭内拌匀；

6)落缸发酵：将拌曲后的米饭落入发酵罐内发酵，所述发酵包括前发酵和后发酵，前发酵12～14天后，倒罐进行后发酵32～34天，其中，发酵温度控制在35～37℃；前发酵的第2～3天，在糖化速度达到高峰时按所述配比加入白酒2～3kg；可以减缓发酵的速度，抑制发酵温度升高趋势，防止出现烧缸，不需要添加酒精或黄酒等辅助材料；

7)压榨过滤：后发酵完成后，即可将发酵液送去压榨过滤，得到澄清的酒液，再经沉淀澄清2天，得到澄清酒液；

8)煎酒，对澄清酒液进行煎煮，即得到黄酒成品，煎煮温度控制在100℃，煎煮时间控制在33～35min；

进一步的，该黄酒的生产方法如下：

1)浸米：将挑选的红皮小米置于水中浸渍60h；

2)沥干：将浸渍后的红皮小米沥去表面水分；

3)蒸煮：将浸渍后的红皮小米蒸煮成熟饭，蒸煮时间为45min；

4)淋饭：将蒸煮后的熟饭立即用冷水淋浇，急速冷却至35℃；用冷水淋浇，这样冷却速度快，淋后饭粒表面光滑，宜于拌药搭窝及好氧性微生物在饭粒表面生长繁殖；

5)拌曲搭窝：取小麦甜酒曲按红皮小米︰小麦甜酒曲＝100︰0.4～0.5的重量配比加入冷却后的米饭内拌匀；

6)落缸发酵：将拌曲后的米饭落入发酵罐内发酵，所述发酵包括前发酵和后发酵，前发酵14天后，倒罐进行后发酵34天，其中，发酵温度控制在35℃；前发酵的第3天，在糖化速度达到高峰时按按红皮小米原料重量的1～2％加入白酒；可以减缓发酵的速度，抑制发酵温度升高趋势，防止出现烧缸，不需要添加酒精或黄酒等辅助材料；

7)压榨过滤：后发酵完成后，即可将发酵液送去压榨过滤，得到澄清的酒液，再经沉淀澄清2天，得到澄清酒液；

8)煎酒，对澄清酒液进行煎煮，即得到黄酒成品，煎煮温度控制在100℃，煎煮时间控制在35min。

与现有技术相比，本发明黄酒的优点在于：

1)该黄酒以红皮小米为原料，不仅填补了黄酒品种的空白，而且味甘，性温，入肝、脾、大肠经，具有活血化瘀，健脾暖胃，益气，温中，消食等医病功能，尤其善能引药入经，属药引中佳品。

2)现代医学研究，红皮小米中富含的微量元素锌、铜、铁、硒、钼、钙锰等含量高出普通稻米0.5～3倍；红皮小米还含有黄酮类化合物、生物碱、植物甾醇以及胡萝卜素等药物成份，具有升高血浆高密度脂肪蛋白胆固醇(HD)L和提高机体抗氧化能力的作用；有防治有氧自由基引起的疾病之功效；具有抑制癌细胞、抗肿瘤及免疫赋活作用；对老年补钙、儿童增高、长智有益，具有强筋壮骨、补血养颜之功效，因而本发明的黄酒适合各种人群饮用，是极佳的养生健体饮品，对促进人体营养素平衡，提高身体素质具有很高的价值；

3)由于红皮小米的特殊基质，配合本发明的酿造方法，其产品属于甜型黄酒，颜色呈橘红色，色泽鲜艳、香味浓郁，口味醇厚、酸甜可口，且能药食两用，故而深受人们欢迎，以“石龙堰”黄酒投入市场后，成为我国中原地区知名品牌；

4)本发明黄酒的生产采用小麦甜酒曲作为黄酒生产糖化剂，为黄酒酿造提供各种酶类，主要是淀粉酶和蛋白酶，促进原料所含的淀粉、蛋白质等高分子物质的水解；同时在制曲过程中形成的各种代谢物，以及由这些代谢物互相作用产生的色泽、香味等，赋予黄酒酒体独特的风格；

5)本发明黄酒的生产在前发酵糖化速度达到高峰时加入白酒，减缓了发酵的速度，抑制发酵温度升高趋势，防止出现烧缸，保证了黄酒生产的成品合格率，使之达到98％以上。

具体实施方式

本发明的黄酒由红皮小米配以小麦甜酒曲酿制而成，所述红皮小米与小麦甜酒曲的质量份配比应控制在100︰0.3～0.6。所述小麦甜酒曲是在破碎的小麦粒上培育繁殖糖化菌而制成的黄酒生产糖化剂，为黄酒酿造提供各种酶类，主要是淀粉酶和蛋白酶，促进原料所含的淀粉、蛋白质等高分子物质的水解；同时在制曲过程中形成的各种代谢物，以及由这些代谢物互相作用产生的色泽、香味等，赋予黄酒酒体独特的风格。在发酵过程中，还可按红皮小米原料重量的1～3％加入白酒，以减缓发酵的速度，抑制发酵温度升高趋势，防止出现烧缸。该黄酒的生产方法如下：

a)原料准备：选取无霉变红皮小米，筛去碎米及土、沙，拣去杂质备用；

b)浸米：将挑选的红皮小米置于水中浸渍50～70h；

c)沥干：将浸渍后的红皮小米沥去表面水分；

d)蒸煮：将浸渍后的红皮小米蒸煮成熟饭，蒸煮时间为40～50min；

e)淋饭：将蒸煮后的熟饭立即用冷水淋浇，急速冷却至30℃～40℃；用冷水淋浇，这样冷却速度快，淋后饭粒表面光滑，宜于拌药搭窝及好氧性微生物在饭粒表面生长繁殖；

f)拌曲搭窝：取小麦甜酒曲按所述配比加入冷却后的米饭内拌匀；

g)落缸发酵：将拌曲后的米饭落入发酵罐内发酵，所述发酵包括前发酵和后发酵，前发酵12～15天后，倒罐进行后发酵30～35天，其中，发酵温度控制在30℃～40℃；前发酵的第2～4天，在糖化速度达到高峰时按所述配比加入白酒；可以减缓发酵的速度，抑制发酵温度升高趋势，防止出现烧缸，不需要添加酒精或黄酒等辅助材料；

h)压榨过滤：后发酵完成后，即可将发酵液送去压榨过滤，得到澄清的酒液，再经沉淀澄清2天，得到澄清酒液；

i)煎酒，对澄清酒液进行煎煮，即得到黄酒成品，煎煮温度控制在100℃，煎煮时间控制在30～40min；

进一步的，所述黄酒的生产方法如下：

a)原料准备：选取无霉变红皮小米，筛去碎米及土、沙，拣去杂质备用；

b)浸米：将挑选的红皮小米置于水中浸渍40～80h；

c)沥干：将浸渍后的红皮小米沥去表面水分；

d)蒸煮：将浸渍后的红皮小米蒸煮成熟饭，蒸煮时间为43～48min；

e)淋饭：将蒸煮后的熟饭立即用冷水淋浇，急速冷却至33～37℃；用冷水淋浇，这样冷却速度快，淋后饭粒表面光滑，宜于拌药搭窝及好氧性微生物在饭粒表面生长繁殖；

f)拌曲搭窝：取小麦甜酒曲按红皮小米︰小麦甜酒曲＝100︰0.5的重量配比加入冷却后的米饭内拌匀；

取小麦甜酒曲按所述配比加入冷却后的米饭内拌匀；

g)落缸发酵：将拌曲后的米饭落入发酵罐内发酵，所述发酵包括前发酵和后发酵，前发酵12～14天后，倒罐进行后发酵32～34天，其中，发酵温度控制在35～37℃；前发酵的第2～3天，在糖化速度达到高峰时按所述配比加入白酒2～3kg；可以减缓发酵的速度，抑制发酵温度升高趋势，防止出现烧缸，不需要添加酒精或黄酒等辅助材料；

h)压榨过滤：后发酵完成后，即可将发酵液送去压榨过滤，得到澄清的酒液，再经沉淀澄清2天，得到澄清酒液；

i)煎酒，对澄清酒液进行煎煮，即得到黄酒成品，煎煮温度控制在100℃，煎煮时间控制在33～35min；

进一步的，所述黄酒的生产方法如下：

a)原料准备：选取无霉变红皮小米，筛去碎米及土、沙，拣去杂质备用；

b)浸米：将挑选的红皮小米置于水中浸渍60h；

c)沥干：将浸渍后的红皮小米沥去表面水分；

d)蒸煮：将浸渍后的红皮小米蒸煮成熟饭，蒸煮时间为45min；

e)淋饭：将蒸煮后的熟饭立即用冷水淋浇，急速冷却至35℃；用冷水淋浇，这样冷却速度快，淋后饭粒表面光滑，宜于拌药搭窝及好氧性微生物在饭粒表面生长繁殖；

f)拌曲搭窝：取小麦甜酒曲按红皮小米︰小麦甜酒曲＝100︰0.4～0.5的重量配比加入冷却后的米饭内拌匀；

g)落缸发酵：将拌曲后的米饭落入发酵罐内发酵，所述发酵包括前发酵和后发酵，前发酵14天后，倒罐进行后发酵34天，其中，发酵温度控制在35℃；前发酵的第3天，在糖化速度达到高峰时按按红皮小米原料重量的1～2％加入白酒；可以减缓发酵的速度，抑制发酵温度升高趋势，防止出现烧缸，不需要添加酒精或黄酒等辅助材料；

h)压榨过滤：后发酵完成后，即可将发酵液送去压榨过滤，得到澄清的酒液，再经沉淀澄清2天，得到澄清酒液；

i)煎酒，对澄清酒液进行煎煮，即得到黄酒成品，煎煮温度控制在100℃，煎煮时间控制在35min。

下面结合实施例对本发明做进一步的说明。

实施例一

先选取无霉变红皮小米，筛去碎米及土、沙，拣去杂质；称取挑选好的红皮小米200kg，倒入容器中，加水没过红皮小米10cm，浸渍80h；然后将浸渍好的红皮小米捞出，沥去水分，以米粒表面没有水分为度；再将沥取水分的红皮小米送入釜内蒸煮，先用大火烧开后用文火蒸煮40min，使之成为熟饭，不得有夹生现象。将蒸煮后的熟饭立即盛出边搅拌边用冷水淋浇，使之急速冷却至30℃；用冷水淋浇，淋水冷却后的饭粒表面光滑，易于打散、拌药搭窝，利于好氧性微生物在饭粒表面生长繁殖。此时即可拌曲搭窝：取小麦甜酒曲1.2kg加入冷却后的米饭内并拌匀；再将将拌曲后的米饭落入发酵罐内分前后2个阶段发酵，前发酵时间12天，而后倒如后发酵罐内进行后发酵30天，发酵温度控制在40℃。前发酵的第4天，在糖化速度达到高峰时加入白酒2kg，以减缓发酵的速度，抑制发酵温度升高趋势，防止出现烧缸，不需要添加酒精或黄酒等辅助材料。待后发酵完成，透出清醇酒香后，即可将发酵醪液送至压榨过滤机进行压榨过滤，得到澄清的酒液，再经沉淀澄清2天，得到澄清酒液；最后对澄清酒液进行煎煮，即得到黄酒成品，煎煮温度控制在100℃，煎煮时间控制在30min；将成品黄酒分装密封存放即可。

实施例二

挑选称取红皮小米300kg,生产方法与实施例一基本相同，区别仅在于：浸渍时间为40h；蒸煮时间为50min，淋浇急冷控制温度为40℃；拌曲搭窝时小麦甜酒曲加入量为0.9kg，前发酵时间为15天，后发酵时间为35天，发酵温度控制在30℃。前发酵的第2天，加入白酒加入量为9kg，煎酒时间为40min。

实施例三

挑选称取红皮小米300kg,生产方法与实施例一基本相同，区别仅在于：浸渍时间为60h；蒸煮时间为45min，淋浇急冷控制温度为35℃；拌曲搭窝时小麦甜酒曲加入量为1.20.8kg，前发酵时间为13天，后发酵时间为33天，发酵温度控制在35℃。前发酵的第3天，加入白酒加入量为6kg，煎酒时间为35min。

实施例四

挑选称取红皮小米300kg,生产方法与实施例一基本相同，区别仅在于：浸渍时间为50h；蒸煮时间为48min，淋浇急冷控制温度为33℃；拌曲搭窝时小麦甜酒曲加入量为1.5kg，前发酵时间为12天，后发酵时间为32天，发酵温度控制在37℃。前发酵的第4天，加入白酒加入量为4.5kg，煎酒时间为37min。

实施例五

挑选称取红皮小米300kg,生产方法与实施例一基本相同，区别仅在于：浸渍时间为70h；蒸煮时间为43min，淋浇急冷控制温度为37℃；拌曲搭窝时小麦甜酒曲加入量为1.05kg，前发酵时间为14天，后发酵时间为34天，发酵温度控制在33℃。前发酵的第2天，加入白酒加入量为6kg，煎酒时间为33min。

实施例六

挑选称取红皮小米300kg,生产方法与实施例一基本相同，区别仅在于：浸渍时间为60h；蒸煮时间为45min，淋浇急冷控制温度为35℃；拌曲搭窝时小麦甜酒曲加入量为1.5kg，前发酵时间为14天，后发酵时间为34天，发酵温度控制在35℃。前发酵的第3天，加入白酒加入量为6kg，煎酒时间为35min。

本发明的黄酒色、香、味、体俱佳，无需着色勾兑，其颜色为橘红色，清澈透亮，晶莹润泽，秀色诱人；醇香浓郁、细腻柔顺、幽雅舒适，令人心旷神怡；酒味柔和，酸甜可口，后味微苦，浓淡适中；色、香、味和谐交融，酒质酒体幽雅舒爽，独具特色。经省级专家评定总分达到98.36分(品评情况见表一)，并于2011年4月被中国品牌质量管理评价中心、中国中小企业名牌培育工作委员会授予“中国名优产品”。而且，中医学专家认为，该黄酒有极高的药用价值，具有舒筋活血，可活血祛寒、通经活络，暖胃健脾等功效，有助于血液循环，促进新陈代谢，并可补血养颜，同时可引药入经，增进药物疗效，治疗多种疾病，是黄酒药引中的极品，2011年6月被当地5个市级医院定为药引专用黄酒，建立了长期的供求关系。

表一 专家品评打分情况

参评专家	色	香	味	体	合计
						1	98.5	97.8	97.6	97.9	97.79
2	97.6	99.1	98.6	98.3	98.58
						3	99.2	98.2	98.9	98.5	98.47
4	96.9	97.3	97.8	97.5	97.54
						5	97.8	97.6	98.1	97.9	97.92
6	98.6	98.4	98.9	98.6	98.7
						7	98.3	97.9	98.2	98.1	98.12
8	99.3	98.9	99.2	99.1	99.12
						9	99.4	99.1	99.6	99.2	99.4
10	98.2	97.6	98.3	98.5	98.15

11	98.7	98.2	98.8	98.6	98.61
						平均	98.4	98.2	98.5	98.4	98.4
权重	10％	25％	50％	15％	100％
						得分	9.84	24.55	49.25	14.72	98.36

Claims (4)

1.一种黄酒，其特征在于：是由红皮小米配以小麦甜酒曲酿制而成，所述红皮小米与小麦甜酒曲的质量份配比为100︰0.3～0. 6。

2.一种用于生产权利要求1所述黄酒的方法，其特征在于：包括下述步骤：浸米 、沥干、蒸煮、淋饭 、拌曲搭窝、落缸发酵、压榨过滤 、煎酒，具体方法如下：

1)浸米，将挑选的红皮小米置于水中浸渍40～80h；

2)沥干，将浸渍后的红皮小米沥去表面水分；

3)蒸煮，将浸渍后的红皮小米蒸煮成熟饭，蒸煮时间为40～50min；

4)淋饭，将蒸煮后的熟饭立即用冷水淋浇，急速冷却至30℃～40℃；

5)拌曲搭窝，按所述配比取小麦甜酒曲加入冷却后的米饭内拌匀；

6)落缸发酵，将拌曲后的米饭落入发酵罐内发酵，所述发酵包括前发酵和

后发酵，前发酵12～15天后，倒罐进行后发酵30～35天，其中，发酵温度控制在30℃～40℃；

7)压榨过滤，后发酵好的发酵液送去压榨过滤，得到澄清的酒液，沉淀澄

清2天；

8)煎酒，对澄清酒液进行煎煮，煎煮温度100℃，时间30～40min。

3.如权利要求2所述生产黄酒的方法，其特征在于：所述发酵步骤中，在前发酵第2～4天按红皮小米原料重量的1～3%加入白酒。

4.如权利要求2或3所述生产黄酒的方法，其特征在于：该黄酒的生产方法如下：

1)浸米：将挑选的红皮小米置于水中浸渍40～80h；

2)沥干：将浸渍后的红皮小米沥去表面水分；

3)蒸煮：将浸渍后的红皮小米蒸煮成熟饭，蒸煮时间为43～48min；

4)淋饭：将蒸煮后的熟饭立即用冷水淋浇，急速冷却至33～37℃；用冷水淋浇，这样冷却速度快，淋后饭粒表面光滑，宜于拌药搭窝及好氧性微生物在饭粒表面生长繁殖；

5)拌曲搭窝：取小麦甜酒曲按红皮小米︰小麦甜酒曲＝100︰0. 5的重量

配比加入冷却后的米饭内拌匀；

6)落缸发酵：将拌曲后的米饭落入发酵罐内发酵，所述发酵包括前发酵和后发酵，前发酵12～14天后，倒罐进行后发酵32～34天，其中，发酵温度控制在35～37℃；前发酵的第2～3天，在糖化速度达到高峰时按所述配比加入白酒2～3kg；可以减缓发酵的速度，抑制发酵温度升高趋势，防止出现烧缸，不需要添加酒精或黄酒等辅助材料；

7)压榨过滤：后发酵完成后，即可将发酵液送去压榨过滤，得到澄清的酒

液，再经沉淀澄清2天，得到澄清酒液；

8)煎酒，对澄清酒液进行煎煮，即得到黄酒成品，煎煮温度控制在100℃，

煎煮时间控制在33～35min；

如权利要求2或3所述生产黄酒的方法，其特征在于：该黄酒的生产方法如下：

1)浸米：将挑选的红皮小米置于水中浸渍60h；

2)沥干：将浸渍后的红皮小米沥去表面水分；

3)蒸煮：将浸渍后的红皮小米蒸煮成熟饭，蒸煮时间为45min；

4)淋饭：将蒸煮后的熟饭立即用冷水淋浇，急速冷却至35℃；用冷水淋浇，这样冷却速度快，淋后饭粒表面光滑，宜于拌药搭窝及好氧性微生物在饭粒表面生长繁殖；

5)拌曲搭窝：取小麦甜酒曲按红皮小米︰小麦甜酒曲＝100︰0.4～0. 5的

重量配比加入冷却后的米饭内拌匀；

6)落缸发酵：将拌曲后的米饭落入发酵罐内发酵，所述发酵包括前发酵和后发酵，前发酵14天后，倒罐进行后发酵34天，其中，发酵温度控制在35℃；前发酵的第3天，在糖化速度达到高峰时按按红皮小米原料重量的1～2%加入白酒；可以减缓发酵的速度，抑制发酵温度升高趋势，防止出现烧缸，不需要添加酒精或黄酒等辅助材料；

7)压榨过滤：后发酵完成后，即可将发酵液送去压榨过滤，得到澄清的酒

液，再经沉淀澄清2天，得到澄清酒液；

8)煎酒，对澄清酒液进行煎煮，即得到黄酒成品，煎煮温度控制在100℃，煎煮时间控制在35min。