CN105087341A - 一种百合酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种百合酒及其制备方法，包括以下步骤：百合粉、或百合汁和百合蜂蜜为原料通过常规酿酒工艺制得。

Description

一种百合酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种酒饮品，尤其涉及一种百合酒及其制备，特别涉及一种百合白兰地蒸馏酒、百合白酒、百合红酒、百合啤酒、百合汽酒、百合冰啤酒及其制备方法。

背景技术

百合，为百合科，系多年生草本鳞茎类植物。

百合的成分：鳞茎中含有多种糖、蛋白质、淀粉、脂肪、多种维生素、碳水化合物、钙、磷、铁、钾等成分。百合富含钾有利于肌肉兴奋度，促使代谢功能协调，是皮肤富有弹性，减少皱纹；百合含有一种水解秋水仙碱，有滋养安神作用

百合的性味：味微苦，性平，归心、肺经。百合是一种滋补妙品，清火养阴，补益而蒹清润，是内有虚火之虚弱症者的饮食珍品。

百合的功用：1.滋阴润肺止咳：用于主治肺燥咳嗽、阴虚久咳，痰中带血、肺痨咯血、肺痨久咳；2清心安神：虚烦惊悸、失眠多梦，治热病后或阴虚有热所致心烦、失眠、多梦、心悸、精神恍惚等；3.提高和增强人体免疫力。

百合在全国有野生和广泛种植，多用于食用、食疗和药用。现已开发了百合汁饮品、百合酒、百合食品、百合药物等产品。

发明内容

本发明的目的是提供一种酒饮品，尤其是提供一种百合酒饮品及其制备方法。特别提供一种百合白兰地蒸馏酒、百合红酒、百合啤酒、百合汽酒、百合冰啤酒及其制备方法。填补了百合在白兰地蒸馏酒等方面的空白。

本发明的目的是通过以下方案实现的：

一种百合酒，主要以下述重量份原料制造而成的酒饮品：百合粉10～100/或百合原汁10～100、酵母适量、砂糖适量、水适量；

所述组分优选为以下重量份组分：百合粉10～70/百合原汁10～90、酵母0.02～15、砂糖1～20、水适量，尤其为10～40；所述组分再优选为以下重量份组分：百合粉20～30/百合原汁60～80、酵母0.05～10、砂糖2～7、水适量，尤其为15～30；所述组分最好以下重量份组分：百合粉15/百合原汁70、酵母1、砂糖3、水适量，尤其为20。

所述原料还可以加入以下重量份组分：蜂蜜2～60，尤其为蜂蜜5～40，特别是蜂蜜10～30，最好蜂蜜15。

蜂蜜为市售常用蜂蜜，如枣花蜜、槐花蜜、玫瑰蜜、梨花蜜，尤其是百合花蜜；所述百合花蜜含有18种氨基酸，及糖类、维生素、有机酸、酶类活性物质等高级营养成分和生化活性成分，清心安神、补中益气、润燥滑肠、润肺止咳、养阴解毒等良好功效。

所述原料还可以加入以下重量份组分：食用制酒添加剂适量，尤其食用制酒添加剂0.2～5，尤其为0.1～4。

所述食用制酒添加剂可为常用酸剂，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸剂；蔗糖、蜂蜜、低聚糖、甜叶菊苷等甜剂；常用香料如玫瑰香料、苹果香料、葡萄香料、兰花香料、菠萝香料，尤其可为百合花香料；

所述百合原汁为新鲜百合鳞茎的榨汁，含有多种糖、淀粉等利于发酵。

所述百合酒尤其为白兰地蒸馏酒、百合红酒、百合啤酒、百合汽酒、百合冰啤酒；

所述百合酒可按照传统的勾兑酒方法进行勾兑，兑制成各种酒度、口味、色泽的百合酒；

一种百合酒的制作方法，包括以下步骤：可以百合粉、百合汁或百合粉、百合汁加入蜂蜜为原料通过常规酿酒工艺制得；

所述步骤还包括：选优质鲜百合鳞茎制取百合汁；制取蜂蜜汁；制取百合香精调香剂；再按常规酿酒工艺，如白酒、白兰地、红酒、啤酒、汽酒、冰啤工艺制备。

所述制取百合汁可为：百合汁是采用鲜百合鳞茎经过用纯净水洗净百合后，可先低温-2℃～-5℃处理，可用搅拌破碎布袋式榨汁/或充氮绝氧布袋式榨汁/或分离压榨机快速压榨，快速分离，-2℃～-5℃低温下高速离心机离心制取百合汁、脱苦、过滤、杀菌工序制备的百合原汁清液；

所述制取百合粉可为：采用鲜百合鳞茎经净水洗净后，烘干，研磨粉碎、制备的200～300目粉体或市售食用百合粉；

所述制取蜂蜜汁可为：将蜂蜜与高能态生命活力水/或纯净水稀释浓度为10％～40％，过滤0.01～0.02um，煮沸5～15min，冷却至18℃～45℃制得蜜汁；

所述制取百合香精调香剂：是通常提香方法；还可以以下方法制得：百合花原汁/或百合原汁，加热蒸馏脱气，进行芳香气回收，浓缩为饱和溶液的天然百合香精；或用45～95％乙醇进行芳香气回收，浓缩为饱和溶液的天然百合香精；

按照所述的原料配比，再按常规制酒工艺，如白兰地、红酒、黄酒、啤酒酿酒工艺制备、汽酒工艺制备、冰啤工艺制备百合原酒

所述百合原酒可按照常规兑酒方法进行勾兑，即得成品百合酒。

一种百合浸渍制酒的制备方法，将干百合片/或榨汁后的新鲜鳞茎肉渣、淀粉用30～65％v/v白酒浸泡10～30天，每二天搅拌一次，浸泡结束后，经澄清过滤浸泡原酒，用于调配百合酒。

一种百合蒸馏酒的制备方法，以百合粉(含榨汁剩余副产物质)/百合原汁/或原汁加蜂蜜汁/或干百合粉加蜂蜜汁为原料，可通过白兰地的酿造工艺改进，制得，/或百合粉、百合淀粉加酵母，按白酒酿造工艺改进，制得；包括以下步骤：

采集、选料：可在9～10月采集成熟百合；精选优质百合；

制取百合汁：机械方法榨汁，采用纯净水洗净百合后，可先低温-2℃～10℃处理，再用快速分离压榨机快速压榨，快速分离，-2℃～10℃低温下高速离心机离心制取百合汁、脱苦、过滤杀菌工序制备的澄清清夜，低温下采用玻璃缸或陶罐非金属容器盛装；

澄清：分离后的百合汁澄清，去杂质，可采用常用的果胶酶法、硅皂土澄清法、机械澄清法，最好在低温下2℃～6℃机械澄清，即在低温下高速离心机离心制取，其高速离心机可在短时间使百合汁澄清，除去大部分野生酵母，保证酒的正常发酵，自动化程度高；所述澄清法可加入果胶酶、活性炭、硅藻土等助滤剂澄清；

蜂蜜汁制取：取蜂蜜与纯净水稀释，所述蜂蜜为纯净蜂蜜：原蜜加纯净水稀释浓度最好为10％～40％，再煮沸，除异味，灭酶，过滤0.01～0.02um，冷却至18℃～45℃；

在百合酒酿制时需要进行酸度和糖分调整，或与上述蜂蜜汁混合过滤后再调整。发酵前的酸度调整，百合汁的酸度较低，可使用柠檬酸、酒石酸调整，使澄清后的百合汁PH可为3.6～4.6。百合汁发酵前的糖分调整，可添加砂糖，尤其98.0～99.5优质结晶砂糖，可每200L加一次糖；糖用冷却的百合汁搅拌完全溶解，计算发酵前的体积，最好一次性加入糖可为14～18g/L，糖与百合汁可在15～16.8g糖/100L百合汁，有利于发酵百合汁和蜂蜜汁；

所述百合汁在制酒中可加入惰性气体，密封容器。

百合汁调糖、酸度后，可立即在发酵池内发酵，所述温度15～25℃，尤其为16℃～20℃，主发酵期10～22天；选用优质酵母，可加入1％～10％酵母，水适量，尤其为原料的15～30％。主发酵期结束后出池将百合原酒从排汁口分离，自流原酒单独存放，可制名贵酒，残糖低于58/L以下，可进入后发酵。

主发酵后，发酵罐内酒液减少，前期低温处理可避免百合汁中多种酚类化合物如色素、芳香物质氧化，避免百合汁变色、变味。

本发明百合红酒还可以采用旋转法、热浸提取法、连续发酵法及传统红酒酿制法制造。

本发明还提供一种百合啤酒的制备方法，包括以下步骤：

在常规啤酒制作工序中，麦芽糖化制作麦芽汁，麦芽汁与百合汁为原料；/或麦芽汁与百合粉为原料；/或麦芽汁与百合淀粉为原料；/或麦芽汁与百合汁和蜂蜜混合为原料；/或麦芽汁与百合粉和蜂蜜混合为原料；/或麦芽汁与百合淀粉和蜂蜜混合为原料；所述蜂蜜为百合花蜜；调香剂可为百合香/或玫瑰香/或桂花香；原料的加入量重量比为麦芽汁量的0.01～5‰；再按常规啤酒制备技术制得；

如干啤、清爽型啤酒、白色啤酒、速溶啤酒、美容啤酒、保健型啤酒。

本发明冰啤酒制备工艺：包括酿制原酒，冰晶化处理，具体工艺：可按常规啤酒制备技术制取嫩啤酒，最好麦汁浓度为10％，其真正发酵可为80％，酒精体积分数可为5％，色度可为6EBC单位。

所述冰品化处理冷冻系统为-3～12℃，去除酵母的嫩啤酒，泵入旋转式刮片式冷却器速冷至冰点以下，上述酒液出现冰晶时的温度为-2～-3℃，经过冷却器快速冷却并产生部分冰晶的酒液，输入结晶罐使其冰晶继续长大，再在冰点下酒浆经过搅拌碎冰除冰。经除冰晶的酒液输入到后熟罐，可在-1～1℃存储10天以上，进行过滤，罐装，获得成品酒。

所述成品酒，柔和、细腻、爽口、口感纯正。

所述本发明百合汽酒的制备工艺，包括下述步骤：所述步骤将百合啤酒通入碳酸气制成汽酒。

本发明具有以下优点：

1、百合粉/百合汁制成百合酒，突破了传统的食用方法，提供了更方便，营养更全的饮用品，品质醇厚，具有了百合的保健功效，饮用味道清爽，饮后可以滋阴润肺，清心安神。它不仅增加了啤酒的营养价值和保健性能，饮用时给人以美的享受。

2、以天然富含多种营养元素的百合制成的酒，含有百合提取物的有效成分，吸收了蜂蜜的营养成分，补充人体所需的多种营养成分，具有口味纯正，色泽清亮，香醇可口的特点。

3、本发明运用天然营养成分，结合现代百合制酒技术，保存期长，使百合这一宝贵的资源充分利用，具备时代的特征，适应不同口味的人们的需要。

4、百合酒是婚宴、喜事庆典宴会优佳饮品和礼品。

具体实施例：

实施例1

一种百合蒸馏酒，原料为(Kg)：百合原汁75、酵母1、砂糖3、水20。

制备方法：10月成熟百合鳞茎，洗净，低温2℃处理，果酒分离压榨机快速压榨分离新鲜百合汁，分离后百合汁，加入硅藻土2Kg，于5℃下高速离心机离心制得澄清百合汁；

用柠檬酸使澄清后的百合汁PH为4.5，添加98～99.5％优质砂糖，

每200L加一次糖；糖用百合汁冷汁搅拌，完全溶解，一次性加入15g/L。

百合汁调糖、调酸度后立即发酵池内发酵，所述发酵温度18～20℃，主发酵期15天；加入中国微生物中心(CGMCC)保藏的酿酒酵母CGMCC2.612，水20％，主酵期结束后出池将百合原酒从排汁口流出，残糖低于54/L以下，进入后发酵。后发酵温度为8～10℃，发酵时间可为20天；残糖下降至28/L以下，挥发酸在0.58/L以下时，制成百合原酒，既进行下蒸馏；蒸馏时间6个月，百合原酒中的挥发物质蒸馏出来，而形成百合原白兰地酒，酒度/％(体积分数)为8，酸度(/L)为8，无糖浸取物(g/L)为20。所述蒸馏酒酒精含量为70％(体积分数)。

蒸馏方法分两次蒸馏，采用夏朗德蒸馏设备，重蒸馏时切酒头和酒尾，取中馏分；使粗馏酒度控制在26～28，再次蒸馏，得到百合白兰地原酒。

百合白兰地原酒的陈酿3年，勾兑成25～65百合白兰地酒，

百合香调香。冷冻、检验、回温、装瓶、包装，制得百合白兰地成品。百合白兰地酒具有愉快芳香的香气，柔和协调的口感，金黄透明的色泽。

实施例2

一种百合红酒，原料为(Kg)：百合原汁60、酵母0.05、砂糖20、水30、百合香精5。

制备方法：把洗净的鲜百合鳞茎和红玫瑰鲜花按9.比1比例放入密封罐，罐中充满CO₂气体，CO₂的浸渍，浸渍温度23～25℃，浸渍时间40h，浸渍后压榨破碎，加入彭贝酵母，28℃，通入45mg/LSO₂，发酵，加入百合香精，活性炭1Kg澄清处理，得到百合原酒；酒色保留玫瑰天然色红，所述工艺中CO₂始终保持饱和状态。

百合原酒经勾兑可制成10～20干酒，甜酒，半干酒。

生产的百合酒经过短期存储，总酯明显增加，其醛类、甘油生成量高于传统方法，故酒体柔和，香气悦人。

百合香精：65％乙醇提取，5小时回收乙醇，制成饱和溶液。

实施例3

一种百合红酒，原料为(Kg)：百合原汁65、百合花蜜5、酵母0.05、砂糖2、水20、玫瑰香精1。

制备方法：把洗净的鲜百合鳞茎和红玫瑰鲜花按8.5比1.5比例，榨汁，通6％的SO₂，并用KHCO₃将溶液PH调至3.0，然后静澄清；分离澄清百合汁；百合原汁与百合花蜜作为发酵原料，百合花蜜与纯净水稀释浓度为15％，过滤0.01um，制得百合蜜汁，再煮沸6min，除异味，灭酶，冷却至18℃。入发酵罐，加入活性裂殖酵母；发酵后含糖小于5克/L，通125L6％SO₂，加玫瑰香精，添满陈酿；在装瓶前，先用硅藻土过滤机进行澄清过滤，在-10℃的温度下添满陈酿30天，低温下澄清过滤后，用板框过滤机进行除菌过滤后立即装瓶即得成品。

实施例4：

一种百合啤酒，原料为(Kg)：百合原汁75、百合花蜜汁25、酵母2、砂糖3、水25。

一种百合啤酒的制备方法，包括以下步骤：按实施1、2、方法制取百合原汁和百合花蜜汁；在发酵罐中发酵，时间为25天，PH4，百合汁60℃，20min灭菌，冷却，加至蜂蜜汁中，并加入0.1％果胶酶，500mL/l磷酸铵，混合液PH为3.5。将葡萄酒活性干酵母用15％蜂蜜汁活化后，接种于上述混合液中；接种量以接种后混合液中的啤酒酵母活细胞汁，以1.2×10⁶个/mL为宜，发酵池的充满系数控制为70％，温度25℃，6天，残糖降至3.0％以下，主发酵结束，静置，换池，除酒脚，泵入发酵罐。后发酵及，品温控制为10～0℃，“先高后低”后发酵及贮酒期为30天。百合蜜原酒与嫩啤酒混合，采取全麦芽制取麦芽汁，酒花加量为0.18％，在麦芽汁煮沸结束前18分钟加最后一次酒花，冷麦芽汁品温6℃；主发酵最高品温10℃。待糖降至4.0％，添加45％百合蜜原酒。次日，下酒至后发酵罐，进行后熟，品温0～3℃，5～10天，再将酒液经硅藻土过滤机进行澄清过滤后，经过棉饼过滤机过滤。酒液温度1℃。CO₂含量为最后，酒液进入清酒罐，静置8h后，进行罐装。

Claims (2)

1.一种百合酒及其制备方法，包括以下步骤：百合粉、或百合汁和百合蜂蜜为原料通过常规酿酒工艺制得。

2.根据权利要求1所述的百合酒，所述步骤还包括选百合原料、制取百合汁，制取蜂蜜汁；再按常规酿酒工艺制备；所述制取百合汁，可选鲜百合清洗后，低温-2℃～-5℃处理，快速榨汁，快速分离，脱苦、过滤杀菌、澄清；所述制取蜂蜜汁可将蜂蜜经过高能态生命活力水/或纯净水稀释、过滤、灭菌；所述制取百合香精调香剂可用百合花原汁/或百合原汁按常规进行芳香气回收方法，制得天然百合香精；所述按百合粉10～100/或百合原汁10～100/或还包括蜂蜜2～60、酵母适量、砂糖适量、水适量配比比例，再按常规酿酒工艺制备；所述百合原酒还可按照常规兑酒方法勾兑，即得成品百合酒。