CN107881047B - 一种富含黄酮的百合啤酒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种富含黄酮的百合啤酒及其制备方法，属于啤酒生产技术领域。本发明的百合精酿啤酒以大麦麦芽、啤酒花、百合主要原料，经发酵而得。本发明的发酵工艺制备获得的富含黄酮的精酿啤酒口味纯正、微苦、香味浓郁、泡沫洁白、细腻，杀口力强，尤其是使用上面发酵酵母进行发酵而生产，气味芬芳，酯香味浓郁。本发明方法制备得到的13°P百合精酿啤酒中总黄酮含量达117mg/L，具有一定的食疗保健功效。

Description

一种富含黄酮的百合啤酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种富含黄酮的百合啤酒及其制备方法，属于啤酒生产技术领域。
背景技术
百合是一种从古到今都受人喜爱的世界名花。早在公元4世纪时，人们就将其作为食用和药用。据《中国药典》2015年版，百合性甘；微苦；微寒，有养阴润肺；清心安神的功效。
百合除了富含蛋白质、维生素和粗纤维之外，现在研究发现百合鳞茎中也含有丰富的多酚、黄酮、皂苷等活性成分。
黄酮是一类公认具有保健价值的功能性物质，它是一种很强的抗氧剂，可有效清除体内的氧自由基，这种阻止氧化的能力是维生素E的十倍以上，这种抗氧化作用可以阻止细胞的退化、衰老，也可阻止癌症的发生。黄酮还可以改善血液循环，可以降低胆固醇。
根据GB4927-2008啤酒国家标准的规定，精酿啤酒是指不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许还有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒，其保质期小于7天。精酿啤酒的除了具有啤酒品质要求外，由于其不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，所以口味具有纯生啤酒的新鲜特点。它多采用物理过滤方法除菌，使啤酒中的营养组分得到了很大程度的保留，抗氧化能力得到了大幅度提高，因此，精酿啤酒的口感比热法杀菌啤酒更新鲜。精酿啤酒最大限度的保了啤酒的生命活力，口味鲜美，消费者的接受度更高。
随着人们消费理念的转变、健康意识的加强以及啤酒工业自身的发展，许多个性化口味和风格的啤酒也开始陆续出现，如各种果味啤酒、芦荟啤酒、仙人掌啤酒、以及各种保健型啤酒等。其中尤以保健啤酒的开发最为流行，颇受某些消费群体的青睐，是开拓新市场的理想产品。
目前，以百合为原料生产富含黄酮的啤酒的方法主要是先将百合中含量丰富的黄酮提取出来，发酵完成后，再回添加，步骤繁琐，且需要额外的设备进行灭酶和杀菌消毒。该方法在实施过程中极易导致成品啤酒浑浊，不利于啤酒的非生物稳定性。
发明内容
针对现有技术不足，本发明提供了一种富含黄酮的百合精酿啤酒的制备工艺。首次将百合的酶解和灭酶与啤酒的糖化过程起来，且操作简单可行，可以使用普通的啤酒酿造设备来正常生产富含黄酮的百合精酿啤酒。这种百合精酿啤酒气味浓郁，具有全麦啤酒特有香气和水果香气；亦含丰富的黄酮，营养丰富，有一定的保健价值。
为了实现上述目的，本发明采用的具体技术方案如下：
本发明的第一个目的是提供一种富含黄酮的百合精酿啤酒的制备工艺，是在啤酒发酵过程中添加百合浆液；所述百合浆液是将百合酶解后获得；所述添加是在糖化过程、煮沸过程和煮沸结束后添加百合浆液。
在本发明的一种实施方式中，所述百合浆液是将百合与3倍质量的酿造水混合，加入5-15U/g百合的中性蛋白酶打浆，制得百合浆液。
在本发明的一种实施方式中，所述百合浆液的制备方法具体为：选取新鲜的百合鳞茎，洗净后切碎，加入3倍质量的酿造水和5000-15000U/g百合的中性蛋白酶打浆，制得百合浆液。
在本发明的一种实施方式中，所述分阶段添加是分别在糖化过程、煮沸过程和煮沸结束后按照每升发酵液加入含25-50g鲜百合的百合浆液。
在本发明的一种实施方式中，所述分阶段添加是：a，糖化初始时加入百合浆液；b.煮沸结束前40分钟加入百合浆液；c.在回旋沉淀初始时加入百合浆液；所述百合浆液中含鲜百合25-50g/L发酵液体积。
在本发明的一种实施方式中，所述工艺的制备原料含有按重量份数的以下物质：啤酒酵母0.75-1份，大麦麦芽180-250份，百合25-50份，啤酒花0.3-0.6份。料水比为1：(3-4)。
在本发明的一种实施方式中，所述工艺包括以下步骤：(1)，制备百合浆液；(2)，将大麦麦芽粉碎过筛，加入酿造水进行糖化，得到麦汁；(3)，将糖化醪过滤，洗糟，使麦汁浓度为10～12°P；(4)，将麦汁煮沸，使麦汁浓度为12～14°P；(5)，将煮沸后的麦汁回旋沉淀20～40分钟；(6)，将步骤(5)中煮沸后的麦汁用冰水快速冷却至14～18℃；(7)，向冷却后的麦汁中接种活性啤酒酵母，于19～21℃发酵至双乙酰含量降至≤0.05mg/L时，停止发酵；(8)，将发酵液澄清。
在本发明的一种实施方式中，所述工艺包括以下步骤：
(1)，选取新鲜的百合鳞茎，洗净后切碎，加入3倍质量的酿造水和5000-15000U/g百合的中性蛋白酶打浆，制得百合浆液；
(2)，按质量百分数计称取原料，将大麦麦芽粉碎过筛，置于糖化锅中，加入3倍大麦麦芽质量的酿造水进行糖化，得到麦汁；
(3)，将上述步骤(2)中糖化醪过滤，洗糟水温度75℃-80℃，分三次洗糟，洗糟终点使麦汁浓度在11±1°P；
(4)，将麦汁煮沸，时间为60-70min，并将酒花分三次加入，按质量计，煮沸时加入50％，煮沸结束终点前30min加入30％，煮沸结束终点前5min加入20％，定型麦汁浓度控制在13±1°P；
(5)，将步骤(4)中煮沸后的麦汁回旋沉淀30分钟；
(6)，将步骤(5)中回旋沉淀后的麦汁用冰水快速冷却至16±2℃；
(7)，将步骤(6)冷却后的麦汁，接入上面活性啤酒酵母，于20±1℃进行发酵；发酵4-6天，当发酵液中双乙酰含量降至≤0.05mg/L时，降温至0℃终止酵母发酵；
(8)，将步骤(7)发酵完毕的发酵液在0℃条件下采用硅藻土过滤机进行澄清；
(9)，将步骤(8)得到的富含黄酮的精酿啤酒初酒在-1℃在贮存5-15天。
本发明的第二个目的是提供一种富含黄酮的百合精酿啤酒，含有以下按重量份数的原料：啤酒酵母0.75-1份，大麦麦芽180-250份，百合25-50份，啤酒花0.3-0.6份。料水比为1：(3-4)。
有益效果：
(1)麦汁制备是普通麦汁制备的生产设备，发酵生产是普通啤酒酿造生产技术、生产设备，生产富含黄酮的百合啤酒可直接利用普通啤酒生产企业的设备，只调整配方，生产富含黄酮的百合麦汁进入酿造生产工艺生产；能够实现真正意义上的工业化生产；
(2)本发明方法，将百合黄酮的提取中的酶解、灭酶和杀菌消毒过程与啤酒的糖化过程起来，操作简单易行。
(3)本发明方法制备得到的13°P百合精酿啤酒中总黄酮含量达117mg/L，具有一定的食疗保健功效，为消费者提供一种保健啤酒的选择。
(4)本发明方法制得的富含黄酮的精酿啤酒，口味纯正、微苦、香味浓郁、酯香味突出、泡沫洁白、细腻，杀口力强，尤其是使用上面发酵酵母进行发酵而生产，气味芬芳，酯香味浓郁。
具体实施方式
原料说明：
大麦芽为符合QB/T 1686-2008啤酒麦芽标准的市售大麦芽；百合为市售新鲜百合；啤酒花购自美国雅基玛酒花公司；上面发酵啤酒酵母购自拉曼公司。
总黄酮检测方法参见：邹文静，刘程程，方天艳，廖莉玲。5种黔产药食两用植物总黄酮、多酚及多糖的含量测定[J].安徽农业科学,2014,42(07):1929-1930+1999.
原麦汁浓度：检测方法见GB/T4928-2008啤酒分析方法。
浊度：检测方法见GB/T4928-2008啤酒分析方法。
实施例1
(1)选取12.5公斤新鲜的百合鳞茎，洗净后切碎，加入3倍质量的酿造水和62500U的中性蛋白酶打浆，制得百合浆液。
(2)称取大麦麦芽100公斤，将大麦麦芽粉碎过筛，置于糖化锅中，加入3倍大麦麦芽质量的酿造水，与步骤(1)中的百合浆液同时进行糖化，得到麦汁。
(3)将上述步骤(2)中糖化醪过滤，洗糟水温度75℃-80℃，分三次洗糟，洗糟终点使麦汁浓度在11±1°P。
(4)将麦汁进行煮沸，时间为60-70min，并将100克酒花分三次加入，煮沸时加入50％，煮沸结束终点前30min加入30％，煮沸结束终点前5min加入20％，定型麦汁浓度控制在13±1°P。
(5)将上述步骤(4)中煮沸后的麦汁回旋沉淀30分钟。
(6)将上述步骤(5)中煮沸后的麦汁用冰水快速冷却至16±2℃。
(7)将上述步骤(6)冷却后的麦汁，接入500克上面活性啤酒酵母，于20±1℃进行发酵。发酵4-6天，当发酵液中双乙酰含量降至≤0.05mg/L时，降温至0℃终止酵母发酵。
(8)将上述步骤(7)发酵完毕的发酵液在0℃条件下采用硅藻土过滤机进行澄清。
(9)将上述步骤(8)得到的富含黄酮的精酿啤酒初酒在-1℃在贮存5-15天。
经检测，成品富含黄酮的精酿啤酒总黄酮含量112mg/L，原麦汁浓度12.8°P，浊度1.13EBC。
实施例2
如实施例1所述制备方法，不同之处在于，在步骤(4)煮沸终点前40分钟加入步骤(1)所得的百合浆液。
经检测，成品富含黄酮的精酿啤酒总黄酮含量117mg/L，原麦汁浓度13.1°P，浊度1.19EBC。
实施例3
如实施例1所述制备方法，不同之处在于，在步骤(5)开始时加入步骤(1)所得的百合浆液。
经检测，成品富含黄酮的精酿啤酒总黄酮含量112mg/L，原麦汁浓度12.8°P，浊度2.01EBC。
实施例4
如实施例1所述制备方法，不同之处在于，步骤(1)加入与单位质量鲜百合具有相同黄酮含量的百合干粉，加入3倍质量的酿造水和5000～15000U/g百合干粉的中性蛋白酶，混匀。
经检测，成品富含黄酮的精酿啤酒总黄酮含量92mg/L，原麦汁浓度12.4°P，浊度1.04EBC。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (5)

1.一种富含黄酮的百合精酿啤酒的制备方法，其特征在于，
在啤酒发酵过程中添加百合浆液；所述百合浆液是将百合酶解后获得；所述添加是在糖化初始时加入百合浆液或煮沸结束前40分钟加入百合浆液；所述方法的制备原料含有按重量份数的以下物质：啤酒酵母0.75～1份，大麦麦芽180～250份，百合25～50份，啤酒花0.3～0.6份，料水比为1：(3～4)；
所述方法包括以下步骤：
(1)制备百合浆液；选取新鲜的百合鳞茎，洗净后切碎，加入2～3倍质量的酿造水和5000～15000U/g百合的中性蛋白酶打浆；
(2)将大麦麦芽粉碎过筛，加入酿造水进行糖化，得到麦汁；
(3)将糖化醪过滤，洗糟，使麦汁浓度为10～12°P；
(4)将麦汁煮沸，使麦汁浓度为12～14°P；具体是：将麦汁煮沸60～70min，并将酒花分三次加入，酒花按质量计，煮沸时加入45～50％，煮沸结束终点前20～30min加入30～35％，煮沸结束终点前5～10min加入20～25％；
(5)将煮沸后的麦汁回旋沉淀20～40分钟；
(6)将步骤(5)中煮沸后的麦汁用冰水快速冷却至14～18℃；
(7)向冷却后的麦汁中接种活性啤酒酵母，于19～21℃发酵至双乙酰含量降至≤0.05mg/L时，停止发酵；
(8)将发酵液澄清。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述分阶段添加是按照每升发酵液加入含25～50g鲜百合的百合浆液；所述百合浆液是将百合与3倍质量的酿造水混合，加入5000～15000U/g百合的蛋白酶打浆后制得。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述百合浆液中含鲜百合25-50g/L发酵液体积。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(7)是向步骤(6)冷却后的麦汁接入上面活性啤酒酵母，于19～21℃发酵4～6天，当发酵液中双乙酰含量降至≤0.05mg/L时，降温至0～4℃终止酵母发酵。
5.根据权利要求1～4任一项所述方法制备的精酿啤酒。
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