CN112280625A - 一种椰味拉格啤酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种椰味拉格啤酒及其制备方法。本发明通过在啤酒酿造过程中添加脱脂椰子粉制备椰味拉格啤酒，本发明使用的脱脂椰子粉是通过酶解和离心对椰蓉进行脱脂，脱脂后的椰子粉含脂肪量不足4％，所以对啤酒的泡持性并无影响。本发明在煮沸结束前0～10分钟加入脱脂椰子粉，可将脱脂椰子粉中的有益成分充分溶解出来，结合啤酒发酵工艺，将麦汁与脱脂椰子粉相互融合，制备得到的成品啤酒外观呈现出清亮透明的淡黄色，具有椰香味，并且椰香味与麦芽香味相互平衡，无肉眼可见的杂质，泡沫洁白细腻，泡持性好。椰味啤酒的开发，符合目前多元化和健康的消费理念，促进我国热带地区水果加工产品的多元化和口味升级，促进当地农业经济的发展。
Description
技术领域
本发明属于啤酒酿造技术领域，尤其涉及一种椰味拉格啤酒及其制备方法。
背景技术
拉格啤酒是一种下面酵母发酵，再经过长期低温储存的啤酒。世界上98％的啤酒为拉格啤酒。下面发酵，顾名思义就是酵母在发酵结束时沉在发酵容器底部，发酵温度一般在10～12℃，常见的有：Lager、Helles、Pilsner、AmericanLager、Bock等，多数注重啤酒的清爽、麦芽的香味和酒花的苦味及香味。拉格最早起源于德国，因为发酵温度低，发酵后期啤酒易澄清，另外加酒花多，因酒花苦味的抑菌性，啤酒保持期长，所以拉格慢慢成了世界上大部分啤酒厂乐于生产的一个品种。此外，欧洲传统的啤酒Pilsner源自捷克共和国境内的比尔森一家啤酒厂Urquell。1842年，巴伐利亚酿酒师在小城市比尔森Urquell啤酒厂试验成功了一种浅色的拉格，一种软水酿制，采用浅色麦芽和Saaz啤酒花的啤酒，上市后大受欢迎，成为拉格酒的经典鼻祖，也为今后大规模工业化生产找到了途径。
椰子(学名：Cocos nuciferaL.)棕榈科椰子属植物，植株高大，乔木状，高15-30米，茎粗壮，有环状叶痕，基部增粗，常有簇生小根。叶柄粗壮，花序腋生，果卵球状或近球形，果腔含有胚乳(即“果肉”或种仁)，胚和汁液(椰子水)，花果期主要在秋季。
椰树主要生长在热带地区，椰子是一种中国南方常见水果，主要以鲜果椰汁的形式提供给消费者，其它的加工产品还有椰味糖果等。在啤酒方面的应用还没有报道。
椰汁及椰肉含大量蛋白质、果糖、葡萄糖、蔗糖、脂肪、维生素B1、维生素E、维生素C、钾、钙、镁等。椰肉色白如玉，芳香滑脆；椰汁清凉甘甜。椰肉、椰汁是老少皆宜的美味佳果。在每100克椰子中，能量达到了900多千焦，蛋白质4克，脂肪12克，膳食纤维4克，另外还有多种微量元素，碳水化合物的含量也很丰富。
目前拉格啤酒的口味比较单一，且随着消费者追求健康生活方式的迫切需要，有必要提供一种新的拉格啤酒。本发明以椰子粉与拉格啤酒相结合，制备出一种新的椰味拉格啤酒。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供了一种椰味拉格啤酒及其制备方法。本发明制备的椰味拉格啤酒具有补虚强壮，益气祛风，消疳杀虫的功效，久食能令人面部润泽，益人气力及耐受饥饿，并且香味浓郁，其制备方法简单易行。
本发明的技术方案如下：
一种椰味拉格啤酒，包括以下原料，均为重量份：浅色麦芽70～80份、浅色焦香麦芽5～10份、水600～700份、脱脂椰子粉15～20份、啤酒花马格努门0.10～0.15份、啤酒花萨兹0.12～0.18份、0.2～0.3份酵母S189。
根据本发明优选的，所述椰味拉格啤酒，包括以下原料，均为重量份：浅色麦芽79份、浅色焦香麦芽6份、水660份、脱脂椰子粉15份、啤酒花马格努门0.13份、啤酒花萨兹0.15份、0.25份酵母S189。
根据本发明优选的，所述椰味拉格啤酒，包括以下原料，均为重量份：浅色麦芽79份、浅色焦香麦芽6份、水660份、脱脂椰子粉20份、啤酒花马格努门0.13份、啤酒花萨兹0.15份、0.25份酵母S189。
根据本发明优选的，所述椰味拉格啤酒，包括以下原料，均为重量份：浅色麦芽79份、浅色焦香麦芽6份、水660份、脱脂椰子粉18份、啤酒花马格努门0.13份、啤酒花萨兹0.15份、0.25份酵母S189。
根据本发明优选的，所述脱脂椰子粉是椰蓉经碱性蛋白酶酶解后制备得到的。
上述椰味拉格啤酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)脱脂椰子粉的制备：将椰蓉粉碎得椰子粉，加水混匀得混悬液，调节混悬液的pH为9±1，加入碱性蛋白酶，50～60℃酶解反应3～5小时，离心得酶解液和脱脂椰蓉，将脱脂椰蓉干燥后得脱脂椰子粉；
(2)麦汁的制备：取浅色麦芽和浅色焦香麦芽，并将其进行粉碎，将粉碎好的原料加水糖化，过滤收集麦汁，然后采用剩余的水洗糟，收集麦汁，将收集的所有麦汁煮沸，在煮沸5～15分钟时加入0.05～0.06份啤酒花马格努门，在煮沸25～35分钟时加入剩余啤酒花马格努门，在煮沸60～70分钟时加入啤酒花萨兹和脱脂椰子粉，煮沸70分钟停止，经回旋沉淀后得麦汁；
(3)发酵：将步骤(2)得到的麦汁换热并泵入发酵罐，进罐温度控制在5～10℃并投入酵母S189进行发酵，待发酵液糖度降到3.8～4.0°P，封罐，自然升温到11～13℃，保温还原双乙酰，至双乙酰含量降至0.06mg/L以下，缓慢降温至0～1℃，贮存5～7天，得椰味拉格啤酒。
根据本发明优选的，步骤(1)中所述混悬液中椰子粉和水的质量比为1：(3～10)，优选为1:5。
根据本发明优选的，步骤(1)中所述碱性蛋白酶的添加量为椰子粉质量的1.5～2.0％，所述碱性蛋白酶为Protex-6L。
根据本发明优选的，步骤(1)中所述酶解反应的条件为55℃反应3.5小时。
根据本发明优选的，步骤(2)中所述糖化是在65～68℃保温80～120分钟，优选为65～68℃保温90分钟。
根据本发明优选的，步骤(2)中所述糖化时的加水量为300～350份。
上述技术方案中未详细说明的步骤均按照本领域常规操作进行。
本发明的有益效果是：
1、本发明解决了椰子产品含脂肪高对啤酒的消泡作用。椰子产品含脂肪比较高，有的高达40％。当啤酒原料中脂肪含量为3-4％，在添加量不多的情况下，就不会对啤酒的泡沫产生消极作用。因此，在进行啤酒试验前，发明人首先通过酶解和离心的作用对椰蓉进行脱脂，脱脂后的椰子粉含脂肪量不足4％，所以对啤酒的泡持性并无影响。
2、本发明对椰子粉的加入时间及香气强弱进行了研究与优化。为了让椰子粉充分溶解和杀菌，并保持香味浓郁，经过预试验发现，椰子粉加入过早，煮沸时间越长，麦汁中椰子香味越弱，因此，发明人在煮沸结束前0～10分钟加入脱脂椰子粉，可将脱脂椰子粉中的有益成分充分溶解出来，并让其椰香气浓郁。
3、本发明采用拉格啤酒发酵工艺，突出椰香风味。拉格啤酒的特点是酯香不突出，口味纯净，苦味适中，正好让椰香味的特点展示出来。麦汁经过发酵后，啤酒中椰香气比麦汁的香气有所降低，但拉格啤酒口味纯净的特点很容易让消费者感受到椰子的风味。椰味与啤酒相互融合，椰香味与麦芽的香味相互平衡，成品啤酒外观呈现出清亮透明的淡黄色，并且无肉眼可见的杂质，泡沫洁白细腻，啤酒泡持性达到国标GB4927-2008要求的180s以上。
4、本发明椰味啤酒的开发，为啤酒家族增加了一个新成员。一是为消费市场提供了一种具有地域特点的产品，二是由于啤酒的保质期比椰子果的要长，扩大了椰子果的利用范围，促进了椰子果的消费，变相增加了椰子果的销售周期，促进了我国热带地区的水果加工产品的多元化和口味升级，也能促进当地农业经济的发展。
5、椰味啤酒的开发，符合目前多元化和健康的消费理念，适合当前的潮流。目前，果味啤酒品种渐多，像百香果、树莓等啤酒，符合人们达到小康后对产品多样化和健康理念的需求，所以椰味啤酒具有很好的市场前景。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实施例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的保护范围。实施例中涉及的原料及试剂，若无特殊说明，均为普通市售产品。
实施例1
一种椰味拉格啤酒，包括以下原料，均为重量份：浅色麦芽79份、浅色焦香麦芽6份、水660份、脱脂椰子粉15份、啤酒花马格努门0.13份、啤酒花萨兹0.15份、0.25份酵母S189。
上述椰味拉格啤酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)脱脂椰子粉的制备：将椰蓉粉碎得椰子粉，加水混匀得混悬液，混悬液中椰子粉和水的质量比为1:5，用1mol/L的NaOH溶液调节pH为9，加入碱性蛋白酶Protex-6L，碱性蛋白酶Protex-6L的添加量为椰子粉质量的1.8％，55℃酶解反应3.5小时，离心得酶解液和脱脂椰蓉，将脱脂椰蓉干燥后得脱脂椰子粉；其中脱脂椰子粉的脂肪含量为3％；
(2)麦汁的制备：取浅色麦芽和浅色焦香麦芽，并将其进行粉碎，将330份水加热至76℃，泵入过滤槽，加入粉碎后的原料调节醪液温度在65-68℃保温90分钟糖化，过滤收集麦汁，然后将剩余的水加热至82℃进行洗糟，收集麦汁，将收集的所有麦汁煮沸，在煮沸10分钟时加入0.05份啤酒花马格努门，在煮沸30分钟时加入剩余啤酒花马格努门，在煮沸65分钟时加入啤酒花萨兹和脱脂椰子粉，煮沸70分钟停止，经回旋沉淀后得麦汁；
(3)发酵：将步骤(2)得到的麦汁换热并泵入发酵罐，进罐温度控制在10℃并投入酵母S189进行发酵，待发酵液糖度降到3.8～4.0°P，封罐，自然升温到12℃，保温还原双乙酰，至双乙酰含量降至0.06mg/L以下，缓慢降温至0～1℃，贮存7天，得椰味拉格啤酒。
实施例2
一种椰味拉格啤酒，包括以下原料，均为重量份：浅色麦芽79份、浅色焦香麦芽6份、水660份、脱脂椰子粉20份、啤酒花马格努门0.13份、啤酒花萨兹0.15份、0.25份酵母S189。
按照实施例1所述的方法制备得到椰味拉格啤酒。
实施例3
一种椰味拉格啤酒，包括以下原料，均为重量份：浅色麦芽75份、浅色焦香麦芽7份、水650份、脱脂椰子粉18份、啤酒花马格努门0.13份、啤酒花萨兹0.15份、0.25份酵母S189。
按照实施例1所述的方法制备得到椰味拉格啤酒。
对比例1
一种椰味拉格啤酒，包括以下原料，均为重量份：浅色麦芽79份、浅色焦香麦芽6份、水660份、脱脂椰子粉25份、啤酒花马格努门0.13份、啤酒花萨兹0.15份、0.25份酵母S189。
按照实施例1所述的方法制备得到椰味拉格啤酒。
对比例2
一种椰味拉格啤酒，包括以下原料，均为重量份：浅色麦芽74份、浅色焦香麦芽8份、水670份、脱脂椰子粉23份、啤酒花马格努门0.13份、啤酒花萨兹0.15份、0.25份酵母S189。
按照实施例1所述的方法制备得到椰味拉格啤酒。
对比例3
一种椰味拉格啤酒，包括以下原料，均为重量份：浅色麦芽79份、浅色焦香麦芽6份、水660份、椰子粉15份、啤酒花马格努门0.13份、啤酒花萨兹0.15份、0.25份酵母S189。其中，椰子粉是将椰蓉粉碎得的，椰子粉的脂肪含量为40％。
按照实施例1所述的方法制备得到椰味拉格啤酒。
实验例
将实施例1～3和对比例1～3的椰味拉格啤酒进行性质检验，具体结果如下表1所示：
表1.实施例1～3和对比例1～3的椰味拉格啤酒性质
由上表可知，按照本发明的技术方案制备的椰味拉格啤酒外观呈现出清亮透明的淡黄色，具有椰香味，并且椰香味与麦芽香味相互平衡，无肉眼可见的杂质，泡沫洁白细腻，泡持性好，都达到了国标GB4927-2008的要求；由对比例1和对比例2可知，脱脂椰蓉粉添加量过多会导致啤酒发白，椰香味浓郁，掩盖了啤酒的麦芽香气，甚至会出现杂质，由于脱脂椰蓉粉并不是完全脱脂，所以添加量过多会导致泡持性差，由实施例1～3和对比例1～2可知，啤酒中的维生素C含量与脱脂椰子粉的添加量正相关；由对比例3可知，未经脱脂的椰子粉脂肪含量高，啤酒的椰香味不明显，并且对啤酒的泡沫影响非常大。
Claims (10)
1.一种椰味拉格啤酒，其特征在于，包括以下原料，均为重量份：浅色麦芽70～80份、浅色焦香麦芽5～10份、水600～700份、脱脂椰子粉15～20份、啤酒花马格努门0.10～0.15份、啤酒花萨兹0.12～0.18份、0.2～0.3份酵母S189。
2.如权利要求1所述的椰味拉格啤酒，其特征在于，包括以下原料，均为重量份：浅色麦芽79份、浅色焦香麦芽6份、水660份、脱脂椰子粉15份、啤酒花马格努门0.13份、啤酒花萨兹0.15份、0.25份酵母S189。
3.如权利要求1所述的椰味拉格啤酒，其特征在于，包括以下原料，均为重量份：浅色麦芽79份、浅色焦香麦芽6份、水660份、脱脂椰子粉20份、啤酒花马格努门0.13份、啤酒花萨兹0.15份、0.25份酵母S189。
4.如权利要求1所述的椰味拉格啤酒，其特征在于，包括以下原料，均为重量份：浅色麦芽79份、浅色焦香麦芽6份、水660份、脱脂椰子粉18份、啤酒花马格努门0.13份、啤酒花萨兹0.15份、0.25份酵母S189。
5.如权利要求1所述的椰味拉格啤酒，其特征在于，所述脱脂椰子粉是椰蓉经碱性蛋白酶酶解后制备得到的。
6.权利要求1所述的椰味拉格啤酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)脱脂椰子粉的制备：将椰蓉粉碎得椰子粉，加水混匀得混悬液，调节混悬液的pH为9±1，加入碱性蛋白酶，50～60℃酶解反应3～5小时，离心得酶解液和脱脂椰蓉，将脱脂椰蓉干燥后得脱脂椰子粉；
(2)麦汁的制备：取浅色麦芽和浅色焦香麦芽，并将其进行粉碎，将粉碎好的原料加水糖化，过滤收集麦汁，然后采用剩余的水洗糟，收集麦汁，将收集的所有麦汁煮沸，在煮沸5～15分钟时加入0.05～0.06份啤酒花马格努门，在煮沸25～35分钟时加入剩余啤酒花马格努门，在煮沸60～70分钟时加入啤酒花萨兹和脱脂椰子粉，煮沸70分钟停止，经回旋沉淀后得麦汁；
(3)发酵：将步骤(2)得到的麦汁换热并泵入发酵罐，进罐温度控制在5～10℃并投入酵母S189进行发酵，待发酵液糖度降到3.8～4.0°P，封罐，自然升温到11～13℃，保温还原双乙酰，至双乙酰含量降至0.06mg/L以下，缓慢降温至0～1℃，贮存5～7天，得椰味拉格啤酒。
7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述混悬液中椰子粉和水的质量比为1：(3～10)。
8.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述碱性蛋白酶的添加量为椰子粉质量的1.5～2.0％，所述碱性蛋白酶为Protex-6L。
9.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述糖化是在65～68℃保温80～120分钟。
10.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述糖化时的加水量为300～350份。
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