CN113755265A - 一种荞麦啤酒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提出了一种荞麦啤酒及其制备方法，涉及啤酒制备领域。一种荞麦啤酒，其包括以下重量份的原料：荞麦100份、谷物辅料0～10份、蜂蜜3～5份、酒花0.4～0.6份和富硒水400～500份。本发明采用苦荞麦作为主要原料，采用小麦芽、玉米或高粱作为辅料进行啤酒制作，可以发挥出苦荞麦与谷物的协调作用，使之口感丰富；本发明将其经过浸麦、糊化、糖化、煮沸、过滤和发酵等步骤，制备得到味道醇厚、酒香突出、泡沫细腻挂杯久并且酒体清澈透亮的荞麦啤酒。

Description

一种荞麦啤酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及啤酒制备领域，具体而言，涉及一种荞麦啤酒及其制备方法。
背景技术
随着我国国民经济的高速发展，人民生活水平不断提高，各种各样的啤酒、饮料出现在市场上，丰富人民生活内容，促进身体健康，啤酒、饮料已成为人们日常生活中不可缺少而又普遍深受欢迎的饮品，而且人们对啤酒、饮料的口感和品位要求日益提高，传统啤酒饮料的口感和品位已经满足不了人们要求，需要比传统啤酒、饮料更适合于人们需要的口感和品位的啤酒和饮料，又要具有有益于人们身体健康营养丰富的功能性啤酒和饮料。
荞麦为蓼科属双子叶植物，学名鞑靼荞麦，其种植起源于亚洲东北部，现如今在中国东北、西北、西南山区仍有栽培。荞麦被称为“食药两用”的珍品，营养价值和药用价值都很高。《本草纲目中》中记载着荞麦能实肠胃，益气力，续精神，炼五脏，滓秽。荞麦中富含蛋白质、氨基酸、淀粉和膳食纤维，还含有B族维生素、维生素E、铬、磷、钙、铁、锰、锌、赖氨酸、氨基酸、脂肪酸、亚油酸、烟碱酸、烟酸和芦丁等。荞麦还含有丰富的膳食纤维，其含量是一般精制大麦芽的10倍；荞麦含有的铁、锰和锌等微量元素也比一般谷物丰富。荞麦具有降糖、降脂、降胆固醇、抗氧化、抗衰老和清除自由基的功能。荞麦中含有多种营养成分，如高活性蛋白、维生素、高活性膳食纤维、淀粉、脂肪酸含量较高且结构合理，矿物质含量也十分丰富，并且含有叶绿素和芦丁，不饱和脂肪酸且蛋白质组分接近豆类的食品原料，与谷类有良好的互补作用，具有明显降低血糖、血脂、尿糖等功能，被誉为21世纪具有开发价值的假谷类食物资源。所以被广泛加工成各种营养、健康食品，目前市场上常见的荞麦深加工产品有：荞麦面粉、荞麦醋、荞麦挂面、荞麦饼干、荞麦方便面和荞麦营养茶等。因此今年来针对荞麦的应用成为热点，但利用荞麦作为主要原料来制备啤酒的工艺比较少见，尤其利用苦味较大的苦荞麦来制作啤酒较罕见。
发明内容
本发明的目的在于提供一种荞麦啤酒，此荞麦啤酒具有口感醇厚、酒香突出且健康保健的优点。
本发明的另一目的在于提供一种荞麦啤酒的制备方法，用以制备上述荞麦啤酒。
本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
一方面，本申请实施例提供一种荞麦啤酒，其包括以下重量份的原料：荞麦100份、谷物辅料0～10份、蜂蜜3～5份、啤酒花0.4～0.6份和富硒水400～500份。
另一方面，本申请实施例提供一种荞麦啤酒的制备方法，包括以下步骤：
对荞麦进行浸麦处理，得到荞麦芽；
将荞麦芽与谷物辅料进行干燥和粉碎，加入富硒水和耐高温淀粉酶进行加温糊化，然后加入液化酶和糖化酶，进行糖化，得到醪液；
将醪液进行过滤，加酸调节pH为2～3.5，进行煮沸，煮沸后加入蜂蜜和酒花，冷却后得到麦汁；
往麦汁中充入氧气，然后加入酵母进行低温发酵，发酵产物经过滤回收酵母、灌装和灭菌后得到荞麦啤酒。
相对于现有技术，本发明的实施例至少具有如下优点或有益效果：
本发明采用苦荞麦作为主要原料，采用小麦芽、玉米或高粱作为辅料进行啤酒制作，可以发挥出苦荞麦与谷物的协调作用，使之口感更加丰富；本发明将原料经过浸麦、糊化、糖化、煮沸、过滤和发酵等步骤，发挥苦荞麦浓厚的口感，保持其营养，同时压制其苦味；尤其在浸麦步骤中采用浸三断八的方法，可以提高苦荞麦的发芽率和发芽速度；最终制备得到味道醇厚、酒香突出、泡沫细腻挂杯久并且酒体清澈透亮的荞麦啤酒，一方面可满足人们对啤酒新品种、保健等方面不断提升的要求，积极推进苦荞麦的深加工研究；另一方面有利于我国新农村的建设与农业产业化进程，为增加农民收入和带动贫困地区发展贡献力量。
经过扎一酒花发酵后的啤酒具有泡沫细腻的优点，但香气不浓，啤酒的口感偏原料本身；采用Bravo酒花发酵的啤酒能矫正苦荞麦本身的苦味，且香味浓郁。本发明采用扎一酒花和Bravo酒花进行复配使用，最终得到的荞麦啤酒具有泡沫细腻、口感柔和和香气明显，同时能压制苦荞苦味的优点。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考具体实施例来详细说明本发明。
一种荞麦啤酒，其包括以下重量份的原料：荞麦100份、谷物辅料0～10份、蜂蜜3～5份、啤酒花0.4～0.6份和富硒水400～500份。
在本发明的一些实施例中，上述荞麦为苦荞麦；上述谷物辅料包括小麦芽、玉米和高粱中的一种或多种。
在本发明的一些实施例中，上述酒花中扎一酒花和Bravo酒花的质量比为1：(2～3)。经过扎一酒花发酵后的啤酒具有泡沫细腻的优点，但香气不浓，啤酒的口感偏原料本身；采用Bravo酒花发酵的啤酒能矫正苦荞麦本身的苦味，且香味浓郁。本发明采用扎一酒花和Bravo酒花进行复配使用，最终得到的荞麦啤酒具有泡沫细腻、口感柔和和香气明显的优点。
一种荞麦啤酒的制备方法，包括以下步骤：
对荞麦进行浸麦处理，得到荞麦芽；
将荞麦芽与谷物辅料进行干燥和粉碎，加入富硒水和耐高温淀粉酶进行加温糊化，然后加入液化酶和糖化酶，进行糖化，得到醪液；
将醪液进行过滤，加酸调节pH为2～3.5，进行煮沸，煮沸后加入蜂蜜和酒花，冷却后得到荞麦汁；
往荞麦汁中充入氧气，然后加入酵母进行低温发酵，发酵产物经过滤回收酵母、灌装和灭菌后得到荞麦啤酒。
本发明步骤中加酸调整醪液的pH为2～3.5，相比较普通的弱酸环境更利于苦荞麦醪液的发酵，发酵更彻底，使得最终制备的荞麦啤酒可以口感更浓郁，味道更好。
在本发明的一些实施例中，上述浸麦处理的具体步骤为：将荞麦籽清洗干净后置于12～21℃的清水中浸泡，浸水3～4h后断水7～8h，直到浸麦度达到40％～45％；所述浸水的期间每30～50min通风搅拌一次。采用浸三断八的方法荞麦籽进行浸泡，可以提高发芽的效果。
在本发明的一些实施例中，上述干燥步骤为将荞麦芽和谷物辅料干燥至4～8％，干燥温度为50～60℃，所述粉碎的粒度为100～200目。
在本发明的一些实施例中，上述糊化的温度为80～90℃，糊化的时间为20～30min；所述糖化采用二次升温糖化，具体为先在50～65℃下糖化10～20min，然后在70～80℃下糖化10～20min。
在本发明的一些实施例中，上述加酸调节中的酸味磷酸或硫酸，所述酒花的加入分三次加入，首次加入为在刚煮沸时，加入量为20％，再次加入为在煮沸30～40min时，加入量为40％，末次加入为在煮沸60～80min时，加入量为40％，末次加入后20～30min后停止煮沸。
在本发明的一些实施例中，上述酵母的加入量为荞麦汁质量的0.5～1％，发酵温度为8～10℃，发酵时间为28～60天。
在本发明的一些实施例中，上述耐高温淀粉酶、液化酶和糖化酶的加入量均为原料质量的0.1～0.3％。
以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
实施例1
一种荞麦啤酒，包括以下原料：荞麦1000g、谷物辅料50g、蜂蜜30g、酒花5g和富硒水4500g；谷物辅料为小麦芽，酒花为扎一酒花和Bravo酒花按照质量比为1：2的混合物。
制备方法：先将荞麦籽采用清水冲洗干净，置于12～15℃的水中浸泡，浸泡3h后排出清水，断水8h，然后再加水浸泡3h，断水8h，直到浸麦度达到45％，浸麦期间每30min通风搅拌一次，得到荞麦芽；将荞麦芽和谷物辅料在55℃下进行干燥，干燥至原料含水量为5％，然后粉碎成100目的细粉，将细粉倒入糊化锅中，加入富硒水，升温至50℃时再加入总质量0.1％的α-淀粉酶，继续加温至85℃，持续糊化35min，静置降温后转移至糖化锅，升温至55℃后保温15min，再升温至78℃后保温20min，得到醪液；将醪液冷却至室温后倒入过滤槽进行过滤2次，然后置于煮沸锅中，加入3mol/L的硫酸溶液调节pH为2.5，加热进行煮沸，煮沸时加入蜂蜜和1g酒花，搅拌均匀，保持煮沸状态30min后再加入2g酒花，再过30min后再加入2g酒花，最后一次加入后25min停止加热，逐渐冷却至室温，得到荞麦汁；往荞麦汁中充入氧气，然后加入荞麦汁质量0.7％的酵母，放置在8℃的环境中进行发酵，发酵时间为28天，发酵结束后经过滤、灌装和灭菌后得到荞麦啤酒。
实施例2
一种荞麦啤酒，包括以下原料：荞麦1000g、谷物辅料100g、蜂蜜50g、酒花6g和富硒水5000g；谷物辅料为小麦芽，酒花为扎一酒花和Bravo酒花按照质量比为1：3的混合物。
制备方法：先将荞麦籽采用清水冲洗干净，置于14～18℃的水中浸泡，浸泡4h后排出清水，断水8h，然后再加水浸泡4h，断水8h，直到浸麦度达到42％，浸麦期间每40min通风搅拌一次，得到荞麦芽；将荞麦芽和谷物辅料在50℃下进行干燥，干燥至原料含水量为8％，然后粉碎成150目的细粉，将细粉倒入糊化锅中，加入富硒水，升温至60℃时再加入总质量0.3％的α-淀粉酶，继续加温至90℃，持续糊化25min，静置降温后转移至糖化锅，升温至65℃后保温15min，再升温至80℃后保温20min，得到醪液；将醪液冷却至室温后倒入过滤槽进行过滤3次，然后置于煮沸锅中，加入3mol/L的硫酸溶液调节pH为3.5，加热进行煮沸，煮沸时加入蜂蜜和1.2g酒花，搅拌均匀，保持煮沸状态40min后再加入2.4g酒花，再过40min后再加入2.4g酒花，最后一次加入后20min停止加热，逐渐冷却至室温，得到荞麦汁；往荞麦汁中充入氧气，然后加入荞麦汁质量0.5％的酵母，放置在10℃的环境中进行发酵，发酵时间为35天，发酵结束后经过滤、灌装和灭菌后得到荞麦啤酒。
实施例3
一种荞麦啤酒，包括以下原料：苦荞麦1000g、谷物辅料20g、蜂蜜30g、酒花4g和富硒水4000g；谷物辅料为小麦芽和玉米，酒花为扎一酒花和Bravo酒花按照质量比为1：2的混合物。
制备方法：先将荞麦籽采用清水冲洗干净，置于21℃的水中浸泡，浸泡3h后排出清水，断水7h，然后再加水浸泡3h，断水7h，直到浸麦度达到40％，浸麦期间每30min通风搅拌一次，得到荞麦芽；将荞麦芽和谷物辅料在60℃下进行干燥，干燥至原料含水量为5％，然后粉碎成200目的细粉，将细粉倒入糊化锅中，加入富硒水，升温至55℃时再加入总质量0.1％的α-淀粉酶，继续加温至85℃，持续糊化20min，静置降温后转移至糖化锅，升温至50℃后保温20min，再升温至70℃后保温10min，得到醪液；将醪液冷却至室温后倒入过滤槽进行过滤3次，然后置于煮沸锅中，加入磷酸溶液调节pH为3，加热进行煮沸，煮沸时加入蜂蜜和0.8g酒花，搅拌均匀，保持煮沸状态30min后再加入1.6g酒花，再过40min后再加入1.6g酒花，最后一次加入后30min停止加热，逐渐冷却至室温，得到荞麦汁；往荞麦汁中充入氧气，然后加入荞麦汁质量1％的酵母，放置在10℃的环境中进行发酵，发酵时间为45天，发酵结束后经过滤、灌装和灭菌后得到荞麦啤酒。
实施例4
一种荞麦啤酒，包括以下原料：苦荞麦1000g、谷物辅料40g、蜂蜜45g、酒花5g和富硒水5000g；谷物辅料为高粱，酒花为扎一酒花和Bravo酒花按照质量比为1：2的混合物。
制备方法：先将荞麦籽采用清水冲洗干净，置于20℃的水中浸泡，浸泡3h后排出清水，断水8h，然后再加水浸泡3h，断水8h，直到浸麦度达到40％，浸麦期间每50min通风搅拌一次，得到荞麦芽；将荞麦芽和谷物辅料在50℃下进行干燥，干燥至原料含水量为6％，然后粉碎成100目的细粉，将细粉倒入糊化锅中，加入富硒水，升温至50℃时再加入总质量0.2％的α-淀粉酶，继续加温至85℃，持续糊化25min，静置降温后转移至糖化锅，升温至50℃后保温20min，再升温至80℃后保温10min，得到醪液；将醪液冷却至室温后倒入过滤槽进行过滤2次，然后置于煮沸锅中，加入磷酸溶液调节pH为2，加热进行煮沸，煮沸时加入蜂蜜和1g酒花，搅拌均匀，保持煮沸状态30min后再加入2g酒花，再过40min后再加入2g酒花，最后一次加入后30min停止加热，逐渐冷却至室温，得到荞麦汁；往荞麦汁中充入氧气，然后加入荞麦汁质量0.7％的酵母，放置在10℃的环境中进行发酵，发酵时间为60天，发酵结束后经过滤、灌装和灭菌后得到荞麦啤酒。
实施例5
一种荞麦啤酒，包括以下原料：苦荞麦1000g、蜂蜜45g、酒花5g和富硒水5000g；酒花为扎一酒花和Bravo酒花按照质量比为1：3的混合物。
制备方法：先将苦荞麦籽采用清水冲洗干净，置于15℃的水中浸泡，浸泡3h后排出清水，断水8h，然后再加水浸泡3h，断水8h，直到浸麦度达到45％，浸麦期间每35min通风搅拌一次，得到荞麦芽；将荞麦芽在60℃下进行干燥，干燥至原料含水量为6％，然后粉碎成100目的细粉，将细粉倒入糊化锅中，加入富硒水，升温至50℃时再加入总质量0.2％的α-淀粉酶，继续加温至85℃，持续糊化25min，静置降温后转移至糖化锅，升温至50℃后保温20min，再升温至75℃后保温10min，得到醪液；将醪液冷却至室温后倒入过滤槽进行过滤2次，然后置于煮沸锅中，加入磷酸溶液调节pH为2，加热进行煮沸，煮沸时加入蜂蜜和1g酒花，搅拌均匀，保持煮沸状态30min后再加入2g酒花，再过40min后再加入2g酒花，最后一次加入后30min停止加热，逐渐冷却至室温，得到荞麦汁；往荞麦汁中充入氧气，然后加入荞麦汁质量0.6％的酵母，放置在10℃的环境中进行发酵，发酵时间为34天，发酵结束后经过滤、灌装和灭菌后得到荞麦啤酒。
对比例1
本对比例与实施例1的区别在于，本对比例中在将麦汁煮沸时加乳酸调节pH为5。
对比例2
本对比例与实施例1的区别在于，本对比例中的荞麦芽不经过糊化步骤。
实验例1
邀请30名啤酒专业人员对本发明实施例1～5和对比例1～2制备的荞麦啤酒进行品尝并打分，其中打分标准见表1，打分结果见表2.
表1
Figure BDA0003294112390000101
Figure BDA0003294112390000111
表2
分组 外观(分) 泡沫(分) 口感(分) 香气(分) 总分(分)
实施例1 23.4 24.1 23.8 24.5 95.8
实施例2 23.1 23.5 24.2 24.3 95.1
实施例3 24.1 24.2 23.3 24.1 95.7
实施例4 23.6 24.2 24.2 24.1 96.1
实施例5 24.1 23.2 23.1 23.4 93.8
对比例1 23.3 23.5 22.7 23.4 92.6
对比例2 23.5 20.1 18.8 23.7 86.1
从表1和表2中可以看出，相比于对比例1～2制备的荞麦啤酒，经过本发明实施例1～5制备的荞麦啤酒味道醇厚、酒香突出、泡沫细腻挂杯久并且酒体清澈透亮，是为啤酒佳品，对比例1在煮麦汁时加乳酸将pH调节至5，其与实施例1相比，口感较淡；对比例2不经过糊化，最终生产的荞麦啤酒味道略苦，泡沫孔大较粗糙。
实验例2
本实验例探究不同啤酒花对啤酒的影响。
本实验例设置6个实验组，其中实验组1仅仅采用扎一酒花，实验组2仅仅采用Bravo酒花，实验组3中扎一酒花与Bravo酒花的质量比为1：1，实验组4中扎一酒花与Bravo酒花的质量比为1：2，实验组5中扎一酒花与Bravo酒花的质量比为1：3，实验组6中扎一酒花与Bravo酒花的质量比为1：4。
其余操作均同实施例1。邀请20名啤酒专业人员对实验组1～6制备的荞麦啤酒进行品尝和打分，打分标准如表1所示，打分结果如表3所示。
表3
分组 外观(分) 泡沫(分) 口感(分) 香气(分) 总分(分)
实验组1 21.3 24.6 18.2 18.9 83
实验组2 23.8 20.5 24.2 21.9 90.4
实验组3 22.6 21.6 22.1 20.6 86.9
实验组4 23.2 24.0 24.1 23.8 95.1
实验组5 23.5 24.1 23.8 23.6 95
实验组6 23.7 21.4 23.6 22.5 91.2
从表1和表3中可以看出，单独添加扎一酒花与Bravo酒花制得的荞麦啤酒都无法做到外观、泡沫、口感和香气的完美配合，采用两种酒花的混合体系在大范围上可以提高荞麦啤酒的整体观感评价。值得注意的是，实验组3虽然采用两种酒花的混合物，但制得的荞麦啤酒口感偏苦且泡沫不细腻，最终得分较仅仅采用Bravo酒花的得分更低，说明两种酒花搭配不一定能综合两种酒花的优点。
综上所述，本发明实施例一种荞麦啤酒及其制备方法。本发明采用苦荞麦作为主要原料，采用小麦芽、玉米或高粱作为辅料进行啤酒制作，可以发挥出苦荞麦与谷物的协调作用，使之口感更加丰富；本发明将原料经过浸麦、糊化、糖化、煮沸、过滤和发酵等步骤，发挥苦荞麦浓厚的口感，保持其营养，同时压制其苦味；尤其在浸麦步骤中采用浸三断八的方法，可以提高苦荞麦的发芽率和发芽速度；最终制备得到味道醇厚、酒香突出、泡沫细腻挂杯久并且酒体清澈透亮的荞麦啤酒，一方面可满足人们对啤酒新品种、保健等方面不断提升的要求，积极推进苦荞麦的深加工研究；另一方面有利于我国新农村的建设与农业产业化进程，为增加农民收入和带动贫困地区发展贡献力量。
经过扎一酒花发酵后的啤酒具有泡沫细腻的优点，但香气不浓，啤酒的口感偏原料本身；采用Bravo酒花发酵的啤酒能矫正苦荞麦本身的苦味，且香味浓郁。本发明采用扎一酒花和Bravo酒花进行复配使用，最终得到的荞麦啤酒具有泡沫细腻、口感柔和和香气明显，同时能压制苦荞苦味的优点。
以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims (10)

1.一种荞麦啤酒，其特征在于，其包括以下重量份的原料：荞麦100份、谷物辅料0～10份、蜂蜜3～5份、啤酒花0.4～0.6份和富硒水400～500份。
2.根据权利要求1所述的一种荞麦啤酒，其特征在于，所述荞麦为苦荞麦；所述谷物辅料包括小麦芽、玉米和高粱中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的一种荞麦啤酒，其特征在于，所述啤酒花中扎一酒花和Bravo酒花的质量比为1：(2～3)。
4.根据权利要求1～3任一项所述的一种荞麦啤酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
对荞麦进行浸麦处理，得到荞麦芽；
将荞麦芽与谷物辅料进行干燥和粉碎，加入富硒水和耐高温淀粉酶进行加温糊化，然后加入液化酶和糖化酶，进行糖化，得到醪液；
将醪液进行过滤，加酸调节pH为2～3.5，进行煮沸，煮沸后加入蜂蜜和酒花，冷却后得到麦汁；
往麦汁中充入氧气，然后加入酵母进行低温发酵，发酵产物经过滤回收酵母、灌装和灭菌后得到荞麦啤酒。
5.根据权利要求4所述的一种荞麦啤酒的制备方法，其特征在于，所述浸麦处理的具体步骤为：将荞麦籽清洗干净后置于12～21℃的清水中浸泡，浸水3～4h后断水7～8h，直到浸麦度达到40％～45％；所述浸水的期间每30～50min通风搅拌一次。
6.根据权利要求4所述的一种荞麦啤酒的制备方法，其特征在于，所述干燥步骤为将荞麦芽和谷物辅料干燥至4～8％，干燥温度为50～60℃，所述粉碎的粒度为100～200目。
7.根据权利要求4所述的一种荞麦啤酒的制备方法，其特征在于，所述糊化的温度为80～90℃，糊化的时间为20～30min；所述糖化采用二次升温糖化，具体为先在50～65℃下糖化10～20min，然后在70～80℃下糖化10～20min。
8.根据权利要求4所述的一种荞麦啤酒的制备方法，其特征在于，所述加酸调节中的酸为磷酸或硫酸，所述酒花的加入分三次加入，首次加入为在刚煮沸时，加入量为20％，再次加入为在煮沸30～40min时，加入量为40％，末次加入为在煮沸60～80min时，加入量为40％，末次加入后20～30min后停止煮沸。
9.根据权利要求4所述的一种荞麦啤酒的制备方法，其特征在于，所述酵母的加入量为麦汁的0.5～1％，发酵温度为8～10℃，发酵时间为28～60天。
10.根据权利要求4所述的一种荞麦啤酒的制备方法，其特征在于，所述耐高温淀粉酶、液化酶和糖化酶的加入量均为原料质量的0.1～0.3％。
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