CN112831386A - 一种苦荞白酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种苦荞白酒的制备方法，包括如下步骤：称取原料、分批糊化、冷却混合、培菌糖化和发酵、蒸馏。本发明采用分批糊化的方式，使每一种原料可以达到最佳的糊化条件，并与培菌糖化、发酵、蒸馏过程相结合，有效保证原料的可发酵性，与单一原料和混合糊化的方式相比，明显提升白酒风味，提升产酒率，显著提高白酒的酒精度。
Description
技术领域
本发明涉及酒水加工技术领域，具体为一种苦荞白酒的制备方法。
背景技术
苦荞含丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪和黄酮类活性成分，具有抗氧化、降血脂、降血糖、降血压和调节免疫力等多种功效，营养保健价值极高。苦荞中淀粉含量较高，且支链淀粉较为丰富，是用于发酵酿造的理想原料，但苦荞在发酵过程中存在着糖化困难、营养与功能成分流失等问题，导致目前苦荞白酒适口性不佳、风味不足。
多粮组合发酵是目前白酒发展的新型趋势，通过增加原粮种类进行发酵，可以增加酒醅中的蛋白含量及优化碳氮结构比，营养丰富可促进微生物的生长代谢，更有利于酸类、酯类等风味及其前体物质的生成与积累，丰富苦荞白酒的风味及口感。但是现有多粮组合发酵方式较为单一，没有充分利用到各原料特点，影响原料的可发酵性和产酒率。
发明内容
本发明为了解决现有技术中存在的缺陷，提供一种苦荞白酒的制备方法，能够改善苦荞白酒的口感风味，有效保证原料的可发酵性，提高白酒的产酒率。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：
一种苦荞白酒的制备方法，包括如下步骤：
称取原料，所述原料为2种以上粮食作物，所述原料包括苦荞；
分批糊化；
冷却混合，得苦荞酒发酵用原料；
培菌糖化和发酵，得苦荞发酵酒醅；
蒸馏，得苦荞白酒。
优选的，所述原料还包括高粱和/或玉米。
更为优选的，所述原料为苦荞、高粱和玉米。
更为优选的，所述苦荞、高粱和玉米的比例为(4-6):(2-4):(1-3)。
优选的，所述分批糊化中苦荞的糊化条件具体为：将苦荞与水按质量比1∶3的比例混合，40-60℃下浸泡5-7h，上甑蒸料，时间30-50min。
优选的，所述分批糊化中高粱的糊化条件具体为：将高粱与水按质量比1∶3的比例混合，60-80℃下浸泡6-8h，上甑蒸料，时间60-100min。
优选的，所述分批糊化中玉米的糊化条件具体为：将玉米与水按质量比1∶3的比例混合，60-80℃下浸泡6-8h，上甑蒸料，时间150-210min。
优选的，所述冷却混合具体为将糊化后的原料摊凉冷却至30℃后混合均匀，得苦荞酒发酵用原料。
优选的，所述培菌糖化具体为：将酒曲和水与所述苦荞酒发酵用原料混合，控制料层厚度和温度后培菌糖化。
更为优选的，所述酒曲占苦荞酒发酵用原料质量比为0.3-0.4％；所述水占苦荞酒发酵用原料质量比为30-40％。
更为优选的，所述料层厚度为16-20cm，所述培菌糖化时间为48h。
优选的，所述发酵的条件为：发酵温度28-30℃，发酵时间11-13天。
本发明还提供上述苦荞白酒的制备方法在制备苦荞白酒中的应用。
本发明的有益效果是：
1.本发明苦荞白酒的制备方法，针对不同原料之间的糊化特性，采用分批糊化的方式，使每一种原料在制备过程中能达到最佳的糊化条件，减少糊化过程中原料淀粉等其余营养功能成分的损失，有效保证原料的可发酵性和微生物的利用效率，与培菌糖化、发酵、蒸馏过程相结合，从而与单一原料和混合糊化的方式相比，明显提升白酒的口感风味，显著提高白酒的酒精度，提升产酒率，有效解决了混合糊化工艺中原料糊化程度不均匀和营养功能成分损失严重的问题。
2.本发明通过苦荞、高粱和玉米为原料，结合原料各自的糊化特征混合发酵，所得的发酵型苦荞白酒口感好、风味特征独特，各理化指标达到优级清香型白酒的国家标准，其特征酯类乙酸乙酯和乳酸乙酯含量达到1.181和0.050g/L，甲醇含量为0.094g/L、正丙醇含量为0.060g/L、异丁醇含量为0.114g/L、异戊醇含量为0.148g/L，均处于国家白酒安全标准范围内，与同等发酵条件下的纯苦荞白酒相比，特征性酯类成分含量更高，口感风味更佳，高级醇及甲醇含量更低，饮用更加健康。
附图说明
图1本发明的工艺流程示意图
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解发明的技术方案，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细说明。
本发明提供一种苦荞白酒的制备方法，能够改善苦荞白酒的口感风味，有效保证原料的可发酵性，提高白酒的产酒率。所述制备方法包括如下步骤：
称取原料，所述原料为2种以上粮食作物，所述原料包括苦荞；
分批糊化；
冷却混合，得苦荞酒发酵用原料；
培菌糖化和发酵，得苦荞发酵酒醅；
蒸馏，得苦荞白酒。
按照本发明，所述原料还包括高粱和/或玉米。在本发明的一些实施例中，所述原料为苦荞、高粱和玉米；优选的，所述苦荞、高粱和玉米的比例为(4-6):(2-4):(1-3)。高粱是浓香型白酒中主要原料，其表皮含单宁化合物，经发酵后可转化为多种芳香化合物(丁香酸、丁香醛等)；玉米中富含植酸，经发酵后会生成肌醇和磷酸，磷酸能促进甘油的形成使酒体醇甜，因此酿酒界有“高粱产酒香，玉米产酒甜”之说，此外，优质蛋白含量的增加和碳氮结构比的优化还能有效降低苦荞白酒中高级醇类和甲醇的含量，使苦荞白酒更加健康。本发明中所述苦荞品种为西荞1号，西荞1号具有结实率高、抗落粒性强、千粒重高、株粒数多等优点，还具有高产优质的特点，在云贵川地区都有广泛种植，因此可以作为酿造苦荞白酒稳定的优选原料，本发明高粱、玉米均为市售。
原料糊化过程中未受损伤的淀粉颗粒能可逆地吸收水和轻微地溶胀，随着温度升高，淀粉分子振动剧烈，造成氢键断裂，断裂的氢键与较多的水分子结合。由于水分子的进入造成更长的淀粉链段的分离，增加了结构的无序性、减少了结晶区域，使得溶液呈糊状。淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度不一样，同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样。
本发明采用分批糊化的方式，白酒由高淀粉含量的粮食作物，经糊化、发酵等一系列工艺酿造而成，糊化工艺是发酵工艺的前提准备，泡粮、蒸粮时间不够，粮食糊化度低，影响后续糖化发酵中微生物的利用效率，以致酒精度不高；而泡粮、蒸粮时间过长，会造成原料中淀粉流失损耗，依旧会造成原料损耗，降低原料可发酵性以致酒精度不高。因此，针对不同原料之间的糊化特性，分批糊化使每一种原料可以达到最佳的糊化条件，有效保证原料的可发酵性，提高复配白酒的酒精度(产酒率)。在本发明的实施例中，所述分批糊化中苦荞的糊化条件具体为：将苦荞与水按质量比1∶3的比例混合，40-60℃下浸泡5-7h，上甑蒸料，时间30-50min；在本发明的实施例中，所述分批糊化中高粱的糊化条件具体为：将高粱与水按质量比1∶3的比例混合，60-80℃下浸泡6-8h，上甑蒸料，时间60-100min；在本发明的实施例中，所述分批糊化中玉米的糊化条件具体为：将玉米与水按质量比1∶3的比例混合，60-80℃下浸泡6-8h，上甑蒸料，时间150-210min。
本发明所述冷却混合具体为将糊化后的原料摊凉冷却至30℃后混合均匀，得苦荞酒发酵用原料。
糊化工艺是发酵的前提条件，糊化条件不同不仅会影响淀粉后期转化、微生物利用效率，还会影响后续的糖化发酵工艺，如发酵周期长、酒曲添加量增加，而这些工艺条件的变化不仅会造成工业生产成本增加，还会导致酒醅发酵不彻底，进而导致所产白酒酒精度低、口感不佳、异杂味重等。本发明所述培菌糖化具体为：将酒曲和水与所述苦荞酒发酵用原料混合，控制料层厚度和温度后培菌糖化；所述酒曲占苦荞酒发酵用原料质量比为0.3-0.4％；所述水占苦荞酒发酵用原料质量比为30-40％；所述料层厚度为16-20cm，所述培菌糖化时间为48h。
本发明所述发酵具体为：培菌糖化后转入发酵池并控制温度28-30℃条件下密封发酵11-13d，发酵结束，得到苦荞发酵酒醅。
本发明的蒸馏过程为：将酒醅通过蒸馏装置进行蒸馏，(高级醇例如异戊醇的沸点虽然为132℃，但由于异戊醇的酒精溶液比异戊醇的水溶液沸点低，两者的相对挥发度不同，所以，这类物质在酒头、酒尾中含量都高，在各馏份中，异戊醇的含量成S形曲线。因此酒头暴辣味大，酒尾邪杂味大，对白酒风味口感和人体健康有较大影响，所以蒸酒时要掐头去尾)，100kg粮食需去掉约1kg的酒头，看花摘酒，蒸馏初期，酒花颗粒大停留时间长，当酒花颗粒变小、细密且停留时间短，可停止蒸馏，收集馏出液为苦荞原酒。
本发明还提供上述苦荞白酒的制备方法在制备发酵型苦荞白酒中的应用。
上述为本发明的详细阐述，下面为本发明实施例。
不同原料配比下苦荞白酒的制备
实施例1
1.按重量比为4∶2∶1的比例分别称取苦荞、高粱和玉米；
2.原料分批糊化：将苦荞与水按质量比1∶3的比例混合，40℃下浸泡7h，上甑蒸料，时间40min；
将高粱与水按质量比1∶3的比例混合，80℃下浸泡6h，上甑蒸料，时间80min；
将玉米与水按质量比1∶3的比例混合，80℃下浸泡6h，上甑蒸料，时间180min；
3.将糊化后的苦荞、高粱和玉米分别摊凉冷却至30℃左右，并混合均匀，获得苦荞酒发酵用原料；
4.往苦荞酒发酵用原料中加入占苦荞酒发酵用原料质量比为0.3-0.4％的酒曲和30-40％的打量水，混合均匀，然后控制料层厚度为16-20cm、温度28-30℃条件下培菌糖化48h，结束后转入发酵池并控制温度28-30℃条件下密封发酵11-13d，发酵结束，得到苦荞发酵酒醅；
5.将酒醅通过蒸馏装置进行蒸馏，按照100kg粮食去掉约1kg的酒头的比例去酒头，看花摘酒，蒸馏初期，酒花颗粒大停留时间长，当酒花颗粒变小、细密且停留时间短，可停止蒸馏，收集馏出液为苦荞白酒。
实施例2
同实施例1，区别仅在于苦荞、高粱和玉米的比例为4∶3∶2。
实施例3
同实施例1，区别仅在于苦荞、高粱和玉米的比例为4∶4∶3。
实施例4
同实施例1，区别仅在于苦荞、高粱和玉米的比例为5∶2∶3。
实施例5
同实施例1，区别仅在于苦荞、高粱和玉米的比例为5∶3∶1。
实施例6
同实施例1，区别仅在于苦荞、高粱和玉米的比例为5∶4∶2。
实施例7
同实施例1，区别仅在于苦荞、高粱和玉米的比例为6∶2∶2。
实施例8
同实施例1，区别仅在于苦荞、高粱和玉米的比例为6∶3∶3。
实施例9
同实施例1，区别仅在于苦荞、高粱和玉米的比例为6∶4∶1。
不同分批糊化参数下苦荞白酒的制备
实施例10
同实施例3，区别仅在于分批糊化过程：将苦荞与水按质量比1∶3的比例混合，40℃下浸泡5h，上甑蒸料，时间30min；
将高粱与水按质量比1∶3的比例混合，60℃下浸泡6h，上甑蒸料，时间60min；
将玉米与水按质量比1∶3的比例混合，60℃下浸泡6h，上甑蒸料，时间150min；
实施例11
同实施例3，区别仅在于分批糊化过程：将苦荞与水按质量比1∶3的比例混合，50℃下浸泡5h，上甑蒸料，时间40min；
将高粱与水按质量比1∶3的比例混合，70℃下浸泡6h，上甑蒸料，时间80min；
将玉米与水按质量比1∶3的比例混合，70℃下浸泡6h，上甑蒸料，时间180min；
实施例12
同实施例3，区别仅在于分批糊化过程：将苦荞与水按质量比1∶3的比例混合，60℃下浸泡5h，上甑蒸料，时间50min；
将高粱与水按质量比1∶3的比例混合，80℃下浸泡6h，上甑蒸料，时间100min；
将玉米与水按质量比1∶3的比例混合，80℃下浸泡6h，上甑蒸料，时间210min；
实施例13
同实施例3，区别仅在于分批糊化过程：将苦荞与水按质量比1∶3的比例混合，40℃下浸泡6h，上甑蒸料，时间40min；
将高粱与水按质量比1∶3的比例混合，60℃下浸泡7h，上甑蒸料，时间80min；
将玉米与水按质量比1∶3的比例混合，60℃下浸泡7h，上甑蒸料，时间180min；
实施例14
同实施例3，区别仅在于分批糊化过程：将苦荞与水按质量比1∶3的比例混合，50℃下浸泡6h，上甑蒸料，时间50min；
将高粱与水按质量比1∶3的比例混合，70℃下浸泡7h，上甑蒸料，时间100min；
将玉米与水按质量比1∶3的比例混合，70℃下浸泡7h，上甑蒸料，时间210min；
实施例15
同实施例3，区别仅在于分批糊化过程：将苦荞与水按质量比1∶3的比例混合，60℃下浸泡6h，上甑蒸料，时间30min；
将高粱与水按质量比1∶3的比例混合，80℃下浸泡7h，上甑蒸料，时间60min；
将玉米与水按质量比1∶3的比例混合，80℃下浸泡7h，上甑蒸料，时间150min；
实施例16
同实施例3，区别仅在于分批糊化过程：将苦荞与水按质量比1∶3的比例混合，40℃下浸泡7h，上甑蒸料，时间50min；
将高粱与水按质量比1∶3的比例混合，60℃下浸泡8h，上甑蒸料，时间100min；
将玉米与水按质量比1∶3的比例混合，60℃下浸泡8h，上甑蒸料，时间210min；
实施例17
同实施例3，区别仅在于分批糊化过程：将苦荞与水按质量比1∶3的比例混合，50℃下浸泡7h，上甑蒸料，时间30min；
将高粱与水按质量比1∶3的比例混合，70℃下浸泡8h，上甑蒸料，时间60min；
将玉米与水按质量比1∶3的比例混合，70℃下浸泡8h，上甑蒸料，时间150min；
实施例18
同实施例3，区别仅在于分批糊化过程：将苦荞与水按质量比1∶3的比例混合，60℃下浸泡7h，上甑蒸料，时间40min；
将高粱与水按质量比1∶3的比例混合，80℃下浸泡8h，上甑蒸料，时间80min；
将玉米与水按质量比1∶3的比例混合，80℃下浸泡8h，上甑蒸料，时间180min；
对照例1单一原料制备苦荞白酒
1.按重量比为1∶0∶0的比例分别称取苦荞、高粱和玉米；
2.将苦荞与水按质量比1∶3的比例加入水，40℃下浸泡6h，上甑蒸料，时间40min；
3.将糊化后的苦荞摊凉冷却至30℃左右，获得苦荞酒发酵用原料；
4.往苦荞酒发酵用原料中加入占苦荞酒发酵用原料质量比为0.3-0.4％的酒曲和30-40％的打量水，混合均匀，然后控制料层厚度为16-20cm、温度28-30℃条件下培菌糖化48h，结束后转入发酵池并控制温度28-30℃条件下密封发酵11-13d，发酵结束，得到苦荞发酵酒醅；
5.将酒醅通过蒸馏装置进行蒸馏，按照100kg粮食去掉约1kg的酒头的比例去酒头，看花摘酒，蒸馏初期，酒花颗粒大停留时间长，当酒花颗粒变小、细密且停留时间短，可停止蒸馏，收集馏出液为苦荞白酒。
对照例2混合糊化的方式制备苦荞白酒
1.按重量比为4∶4∶3的比例分别称取苦荞、高粱和玉米；
2.原料混合糊化，将原料与水按质量比1∶3的比例混合，80℃下浸泡8h，上甑混蒸，时间100min；
3.将糊化后的原料摊凉冷却至30℃左右，获得苦荞酒发酵用原料；
4.往苦荞酒发酵用原料中加入占苦荞酒发酵用原料质量比为0.3-0.4％的酒曲和30-40％的打量水，混合均匀，然后控制料层厚度为16-20cm、温度28-30℃条件下培菌糖化48h，结束后转入发酵池并控制温度28-30℃条件下密封发酵11-13d，发酵结束，得到苦荞发酵酒醅；
5.将酒醅通过蒸馏装置进行蒸馏，按照100kg粮食去掉约1kg的酒头的比例去酒头，看花摘酒，蒸馏初期，酒花颗粒大停留时间长，当酒花颗粒变小、细密且停留时间短，可停止蒸馏，收集馏出液为苦荞白酒。
效果实施例1感官评价和产酒率测试
表1感官评分细则表
根据表1评分规则对实施例和对照例进行感官评分，并对制得的白酒的酒精度(即产酒率)进行测试，结果见表2。
其中酒精度为根据国标GB/T 10345-2007《白酒分析方法》中酒精计法测定酒精度，在酒样中放入精密酒精计，读取分数刻度值，同时按温度校正表进行温度校正，以标准温度20℃下乙醇含量表示为酒精度。
表2酒精度和感官评分测试
表2可以看出，不同原料配比和不同分批糊化参数均对白酒成品的酒精度(产酒率)和感官有不同影响，与对照例相比，本发明可显著提高白酒的酒精度，具有更好的感官，且有效保证了原料的可发酵性。
效果实施例2苦荞白酒的理化指标测试
表3白酒中甲醇及高级醇、酯类含量
注：单位均为(g/L)
表3可以看出，本发明通过苦荞、高粱和玉米混合发酵所得的发酵型苦荞白酒口感好、风味特征独特，各理化指标达到优级清香型白酒的国家标准，其特征酯类乙酸乙酯和乳酸乙酯含量达到1.181和0.050g/L，甲醇含量为0.094g/L、正丙醇含量为0.060g/L、异丁醇含量为0.114g/L、异戊醇含量为0.148g/L、正丁醇未检出，均处于国家白酒安全标准范围内，与同等发酵条件下的纯苦荞白酒相比，特征性酯类成分含量更高，口感风味更佳；高级醇及甲醇含量更低，饮用更加健康。
效果实施例3糊化后原料性能测试
对实施例分批糊化后的原料和对比例混合糊化后的原料进行糊化度和总酚保留含量的测试。
糊化度的检测：
0.1mol/L Na2S2O3溶液：称取26g硫代硫酸钠(Na2S2O3·5H2O)，加0.2g无水碳酸钠，溶于1000mL水中，煮沸10min，冷却，放置一周后过滤，定容至1000mL。
(1)分别称取0.5g已烘干粉碎的样品，标记A1、A2，另取1个不加试样作空白试验，标记为B。分别向三个处理中加入蒸馏水50mL。
(2)把A1置于沸水浴中水浴90min，期间不间断的搅拌摇匀，然后迅速冷却到20℃。
(3)在A1、A2、B三个处理中各加入0.150gβ-淀粉酶，于38℃水浴保温3h，期间不间断的搅拌摇匀，最后以2mL盐酸溶液迅速结束反应，用纯水定容到100mL，过滤后备用。
(4)三个处理各取检测液20mL，加入0.1mol/L的碘液10mL和0.2mol/L的NaOH溶液10mL，置于暗处静置15min。
(5)静置后三个样品中各加入硫酸溶液2mL，用Na2S2O3溶液滴定(滴定终点为淡黄色时)，滴加几滴1％淀粉液作为指示剂，继续滴定(终点为蓝色消失)，记录所消耗Na2S2O3标准溶液的体积。
X＝(V0-V1)/(V0-V2)×100％
X：糊化度，％；
V0：空白试验Na2S2O3标准溶液消耗量，mL；
V1：糊化完全Na2S2O3标准溶液消耗量，mL；
V2：待测试样Na2S2O3标准溶液消耗量，mL。
总酚的测定：
福林酚溶液：将福林酚试剂(1moL/L)用纯水稀释十倍，吸取10mL福林酚试剂于100mL棕色容量瓶中，定容至刻度线；
7.5％NaCO3溶液：称取7.5g无水碳酸钠，在烧杯中准确称取加入92.5g的纯水，溶解均匀；
0.1mg/mL没食子酸母液：精确称取10mg没食子酸(精确到0.01mg)，用纯水定容至100mL。
(1)总酚的提取
将糊化后的原料于干燥箱烘干(60℃，48h)，经粉碎机粉碎后过60目药典筛后，准确称取50mg(精确到0.1mg)样品，加入10mL体积分数为70％的甲醇溶液，于55℃、80W条件下超声提取25～30min，超声后离心(8000rpm/min，15min)，上清液用0.45μm的无菌滤膜过滤，保存至4℃的冰箱中备用。
(2)样品的测定
准确吸取0.5mL的提取液(如提取液的总酚含量过高，可经稀释后加入)于比色管中，加入2.5mL稀释后的福林酚溶液，常温静置5min后，再加入2mL 7.5％NaCO3溶液，反应液置于黑暗中反应2h，于760nm波长处测定其吸光度。对照没食子酸标准曲线，计算样品含量，结果以没食子酸计为每克含总酚量(mg GAE/g DW)。
表4糊化度和总酚含量测试
不同的糊化工艺对原料的糊化程度是不一样的，从实施例和对照例中，可以看出，相比于混合糊化造成原料的糊化程度不均匀，分批糊化可以最大程度达到原料的糊化条件，从总酚含量可以看出，最佳的糊化条件还可以有效减少原料中的营养功能成分的损失，可以有效保证白酒的出酒率和品质，而且在发酵过程中会生成更多的微量成分，提升白酒的入口饱满度，香味会更好。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种苦荞白酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
称取原料，所述原料为2种以上粮食作物，所述原料包括苦荞；
分批糊化；
冷却混合，得苦荞酒发酵用原料；
培菌糖化和发酵，得苦荞发酵酒醅；
蒸馏，得苦荞白酒。
2.根据权利要求1所述的苦荞白酒的制备方法，其特征在于，所述原料还包括高粱和/或玉米。
3.根据权利要求2所述的苦荞白酒的制备方法，其特征在于，所述原料为苦荞、高粱和玉米。
4.根据权利要求3所述的苦荞白酒的制备方法，其特征在于，所述苦荞、高粱和玉米的质量比例为(4-6):(2-4):(1-3)。
5.根据权利要求4所述的苦荞白酒的制备方法，其特征在于，所述分批糊化中苦荞的糊化条件具体为：将苦荞与水按质量比1∶3的比例混合，40-60℃下浸泡5-7h，上甑蒸料，时间30-50min。
6.根据权利要求4所述的苦荞白酒的制备方法，其特征在于，所述分批糊化中高粱的糊化条件具体为：将高粱与水按质量比1∶3的比例混合，60-80℃下浸泡6-8h，上甑蒸料，时间60-100min。
7.根据权利要求4所述的苦荞白酒的制备方法，其特征在于，所述分批糊化中玉米的糊化条件具体为：将玉米与水按质量比1∶3的比例混合，60-80℃下浸泡6-8h，上甑蒸料，时间150-210min。
8.根据权利要求1所述的苦荞白酒的制备方法，其特征在于，所述培菌糖化具体为：将酒曲和水与所述苦荞酒发酵用原料混合，控制料层厚度和温度后培菌糖化。
9.根据权利要求8所述的苦荞白酒的制备方法，其特征在于，所述酒曲占苦荞酒发酵用原料质量比为0.3-0.4％；所述水占苦荞酒发酵用原料质量比为30-40％。
10.根据权利要求8所述的苦荞白酒的制备方法，其特征在于，所述料层厚度为16-20cm，所述培菌糖化时间为48h。
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