CN107739702A - 一种食醋酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种食醋酿造方法，包括以下步骤：首先，称取所需量糯米粉碎，加入水形成原料醪液，向醪液中加入淀粉酶，控制温度至液化完全；然后，降温至25～30℃，加入适量的大麦大曲，保温3～4小时后降温；接着，加入酵母菌液，并加入麸皮，在30℃下进行酒精发酵，取上层醪液备用；最后，加入适量的乙酸作为发酵初始底酸，向罐中加入醪液，控制温度为30℃，开始通空气，并加入适量的醋酸菌种子液，当酒精度达到0.5％以下即可。本方法生产效率高、生产周期短，并且制备的食醋风味十足，不仅提高了食醋中不挥发性酸的含量，而且改善了食醋的风味。本发明制备的食醋总酸度≥6g/100ml，不挥发酸≥0.5g/100ml，达到了国家标准对不挥发酸含量的要求。
Description
技术领域
本发明涉及食醋酿造技术领域，具体涉及一种食醋酿造方法。
背景技术
食醋，又称为醋、醯、苦酒等，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。食醋味酸而醇厚，液香而柔和，是人们日常生活中必不可少的调味佳品，主要成分为醋酸，同时含有多种有机酸、丰富的氨基酸、维生素和矿物质等。食醋除了具有调味和抗菌活性，还具有降低血压、抗氧化、减轻糖尿病影响、预防心血管疾病、促进新陈代谢等多种功能。
我国大约有6000家食醋生产厂家，全国食醋年产量约300万吨，人均年消费食醋约2.3Kg，日本人均消费约7.9Kg，我国食醋消费处于相对较低水平。随着人们生活水平的提高及对健康饮食生活的追求，市场消费结构发生了很大的变化，不再局限于传统的调味，以美容、营养、保健等概念的醋产品正日益受到越来越多人的青睐，食醋的消费将从调味醋向饮料醋、保健醋延伸。
然而，现有的发酵食醋工艺无法满足中国人对食醋风味的需求，如何改善酿造食醋的风味问题，已经成为了酿造工艺推广应用的关键因素。
发明内容
基于解决现有技术中食醋品质不一，无法同时保证色香味以及风味，甚至会发生浑浊产生沉淀等问题，本发明提出一种食醋酿造方法。
本发明的目的将通过以下技术方案实现：一种食醋酿造方法，包括以下步骤：
步骤一，调浆液化：称取所需量糯米粉碎，加入一定量的水形成原料醪液，向醪液中加入淀粉酶，控制温度为90～95℃至液化完全；
步骤二，醪液糖化：待醪液液化完全后，降温至25～30℃，加入适量的大麦大曲，保温3～4小时后降温；
步骤三，酒精发酵：向糖化后的醪液中加入酵母菌液，并加入麸皮，在30℃下进行酒精发酵，将发酵完全的醪液静置沉降数天，取上层醪液备用；
步骤四，醋酸发酵：发酵罐空罐灭菌后加入适量的乙酸作为发酵初始底酸，向罐中加入醪液，控制温度为30℃，开始通空气，并加入适量的醋酸菌种子液，当酒精度达到0.5％以下即可。
优选的，所述的一种食醋酿造方法，所述步骤一中，糯米与水的质量比为4:1。
优选的，所述的一种食醋酿造方法，所述步骤一中，淀粉酶的质量为糯米的5％。
优选的，所述的一种食醋酿造方法，所述步骤二中，大麦大曲为醪液质量的3～4％。
优选的，所述的一种食醋酿造方法，所述步骤三中，每升醪液加入酵母菌液10～20mL。
优选的，所述的一种食醋酿造方法，所述步骤三中，每升醪液加入麸皮5～10g。
优选的，所述的一种食醋酿造方法，所述步骤四中，每升醪液加入醋酸菌种子液5～10mL。
与现有技术相比，本发明的有益效果：本方法生产效率高、生产周期短，并且制备的食醋风味十足，不仅提高了食醋中不挥发性酸的含量，而且改善了食醋的风味。本发明制备的食醋总酸度≥6g/100ml，不挥发酸≥0.5g/100ml，达到了国家标准对不挥发酸含量的要求。
具体实施方式
为更好地理解本发明，下面通过以下实施例对本发明作进一步具体的阐述，但不可理解为对本发明的限定，对于本领域的技术人员根据上述发明内容所作的一些非本质的改进与调整，也视为落在本发明的保护范围内。
实施例1
一种食醋酿造方法，包括以下步骤：
步骤一，调浆液化：称取所需量糯米粉碎，加入一定量的水形成原料醪液，糯米与水的质量比为4:1，向醪液中加入淀粉酶，淀粉酶的质量为糯米的5％，控制温度为90～95℃至液化完全；
步骤二，醪液糖化：待醪液液化完全后，降温至25～30℃，加入适量的大麦大曲，大麦大曲为醪液质量的3％，保温3～4小时后降温；
步骤三，酒精发酵：向糖化后的醪液中加入酵母菌液，每升醪液加入酵母菌液20mL。并加入麸皮，每升醪液加入麸皮5g。在30℃下进行酒精发酵，将发酵完全的醪液静置沉降数天，取上层醪液备用；
步骤四，醋酸发酵：发酵罐空罐灭菌后加入适量的乙酸作为发酵初始底酸，向罐中加入醪液，控制温度为30℃，开始通空气，并加入适量的醋酸菌种子液，每升醪液加入醋酸菌种子液8mL，当酒精度达到0.5％以下即为食醋。
实施例2
一种食醋酿造方法，包括以下步骤：
步骤一，调浆液化：称取所需量糯米粉碎，加入一定量的水形成原料醪液，糯米与水的质量比为4:1，向醪液中加入淀粉酶，淀粉酶的质量为糯米的5％，控制温度为90～95℃至液化完全；
步骤二，醪液糖化：待醪液液化完全后，降温至25～30℃，加入适量的大麦大曲，大麦大曲为醪液质量的4％，保温3～4小时后降温；
步骤三，酒精发酵：向糖化后的醪液中加入酵母菌液，每升醪液加入酵母菌液15mL。并加入麸皮，每升醪液加入麸皮10g。在30℃下进行酒精发酵，将发酵完全的醪液静置沉降数天，取上层醪液备用；
步骤四，醋酸发酵：发酵罐空罐灭菌后加入适量的乙酸作为发酵初始底酸，向罐中加入醪液，控制温度为30℃，开始通空气，并加入适量的醋酸菌种子液，每升醪液加入醋酸菌种子液5mL，当酒精度达到0.5％以下即为食醋。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种食醋酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一，调浆液化：称取所需量糯米粉碎，加入一定量的水形成原料醪液，向醪液中加入淀粉酶，控制温度为90～95℃至液化完全；
步骤二，醪液糖化：待醪液液化完全后，降温至25～30℃，加入适量的大麦大曲，保温3～4小时后降温；
步骤三，酒精发酵：向糖化后的醪液中加入酵母菌液，并加入麸皮，在30℃下进行酒精发酵，将发酵完全的醪液静置沉降数天，取上层醪液备用；
步骤四，醋酸发酵：发酵罐空罐灭菌后加入适量的乙酸作为发酵初始底酸，向罐中加入醪液，控制温度为30℃，开始通空气，并加入适量的醋酸菌种子液，当酒精度达到0.5％以下即可。
2.根据权利要求1所述的一种食醋酿造方法，其特征在于：所述步骤一中，糯米与水的质量比为4:1。
3.根据权利要求1所述的一种食醋酿造方法，其特征在于：所述步骤一中，淀粉酶的质量为糯米的5％。
4.根据权利要求1所述的一种食醋酿造方法，其特征在于：所述步骤二中，大麦大曲为醪液质量的3～4％。
5.根据权利要求1所述的一种食醋酿造方法，其特征在于：所述步骤三中，每升醪液加入酵母菌液10～20mL。
6.根据权利要求1所述的一种食醋酿造方法，其特征在于：所述步骤三中，每升醪液加入麸皮5～10g。
7.根据权利要求1所述的一种食醋酿造方法，其特征在于：所述步骤四中，每升醪液加入醋酸菌种子液5～10mL。
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