CN111040924A - 一种五谷食醋酿造方法及其加工系统 - Google Patents

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张富仁
赵牵龙
李爱春
高忠
赵小强
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Abstract

本发明属于食醋酿造技术领域，具体涉及一种五谷食醋酿造方法及其加工系统；包括以下酿造步骤：原料的粉碎、蒸煮液化、糖化、酒精发酵、过滤、醋酸发酵；生产工艺简单，操作简单，适用于大小批量生产，配料采用玉米、小麦、黄米、高粱、豌豆，提高了口感和营养价值，通过改进酿醋工艺，利于原料的分解和利于微生物群体的协同作用，提高了生化性能，产生较多的代谢产物，不仅能增加风味还能提高出醋率。生产环境清洁安全，发酵稳定，生产系统简单，采用槽式过滤机和板框压滤机组合安装，提高了过滤效率，提高了食醋风味。

Description

一种五谷食醋酿造方法及其加工系统
技术领域：
本发明属于食醋酿造技术领域，具体涉及一种五谷食醋酿造方法及其加工系统。
背景技术:
食醋，又称为醋、醯、苦酒等，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料。食醋味酸而醇厚，液香而柔和，是人们日常生活中必不可少的调味佳品，主要成分为醋酸，同时含有多种有机酸、丰富的氨基酸、维生素和矿物质等。食醋除了具有调味和抗菌活性，还具有降低血压、抗氧化、减轻糖尿病影响、预防心血管疾病、促进新陈代谢等多种功能。
我国大约有6000家食醋生产厂家，全国食醋年产量约300万吨，人均年消费食醋约2.3Kg，日本人均消费约7.9Kg，我国食醋消费处于相对较低水平。随着人们生活水平的提高及对健康饮食生活的追求，对纯粮食酿造的食醋需求量越来越大，对于食醋口感的要求越来越高，现有的纯粮食食醋酿造工艺周期长，原料配比简单，生产系统复杂。
发明内容：
基于解决上述所述技术问题，本发明提供了一种五谷食醋酿造方法及其加工系统，生产工艺简单，口味独特，生产系统简单，效率高，采用槽式过滤机与板框压滤机相结合，提高了工作效率。
一种五谷食醋酿造方法，包括以下酿造步骤：
第一步：原料的粉碎：按质量比例称取玉米40-50％、小麦15-20％、黄米10-15％、高粱10-15％、豌豆10％-15％，搅拌均匀后放入粉碎装置中粉碎；
第二步：蒸煮液化：将粉碎后的上述原料加入蒸煮罐中，并向蒸煮罐中加入原料质量2-3倍的水，启动搅拌机搅拌均匀后，加入α-淀粉酶，搅拌均匀，加热升温至85-110℃，加热25-35min；
第三步：糖化：将上述蒸煮液化后的蒸煮罐的温度降至50-62℃，加入糖化剂，保温30-60min，向蒸煮罐中加入原料质量20％-40％的水分，继续将蒸煮罐温度降低至25-32℃；
第四步：酒精发酵：将蒸煮灌中的液体通过加压泵打入酒精发酵罐中，加入复水活化的酒精发酵活性干酵母，搅拌混合均匀，控制酒精发酵罐温度为30-40℃，发酵72-96h；
第五步：过滤：将上述酒精发酵罐发酵后的原料经过滤装置过滤后，酒醪作为饲料出售给养殖户，酒液泵送至醋酸发酵罐进行发酵；
第六步：醋酸发酵：向醋酸发酵罐中加入酒液质量的10％-20％醋酸菌种，启动循环泵定时恒温循环发酵18-24h后发酵制成为五谷食醋。
优选的，第二步中所述的α-淀粉酶的用量为每克原料加入5-6u/gα-淀粉酶。
优选的，第三步所述的糖化剂为糖化酶，糖化酶的加入量为原料质量额0.2％-0.3％。
一种五谷食醋酿造加工系统，所述的加工系统包括粉碎装置、储料仓、提升装置、蒸煮糖化罐、酒精发酵罐、过滤装置、缓冲罐、醋酸发酵罐和储存罐，所述的粉碎装置的出料口通过管道与储料仓的进料口连接，储料仓的出料口通过管道与提升装置的进料口连接，提升装置的出料口通过管道与蒸煮糖化罐的进料口连接，蒸煮糖化罐的出料口通过管道与酒精发酵罐的进料口连接，酒精发酵罐的出料口通过管道与过滤装置的进料口连接，过滤装置的出料口通过管道与缓冲罐的进料口连接，缓冲罐的出料口通过管道与醋酸发酵罐的进料口连接，醋酸发酵罐的出料口与储存罐的进料口连接。
优选的，所述的粉碎装置为石磨风碎机。
优选的，所述的过滤装置包括槽式过滤机和板框压滤机，槽式过滤机的进料口通过管道与酒精发酵罐的出料口连接，槽式过滤机的出料口通过管道与板框压滤机的进料口连接，板框压滤机的出料口通过管道与缓冲罐的进料口连接。
优选的，所述的槽式过滤机为不锈钢滤槽，滤槽为倾斜式长方体形状，滤槽内部设置有过滤网，过滤网将滤槽分为上下两部分。
优选的，所述的蒸煮糖化罐并列的设置有三个，分别通过管道连接。
优选的，所述的酒精发酵罐为并列设置的三个，分别通过管道连接。
本发明生产工艺简单，操作简单，适用于大小批量生产，配料采用玉米、小麦、黄米、高粱、豌豆，提高了口感和营养价值，通过改进酿醋工艺，利于原料的分解和利于微生物群体的协同作用，提高了生化性能，产生较多的代谢产物，不仅能增加风味还能提高出醋率。生产环境清洁安全，发酵稳定，生产系统简单，采用槽式过滤机和板框压滤机组合安装，提高了过滤效率，提高了食醋风味。
附图说明：
图1为一种五谷食醋酿造加工系统示意图。
图中，粉碎装置1、储料仓2、提升装置3、蒸煮糖化罐4、酒精发酵罐5、槽式过滤机6、板框过滤机7、缓冲罐8、醋酸发酵罐9、储存罐10、电动泵11。
具体实施方式：
实施例1：
一种五谷食醋酿造方法，包括以下酿造步骤：
第一步：原料的粉碎：按质量比例称取玉米40％、小麦15％、黄米15％、高粱15％、豌豆15％，搅拌均匀后放入粉碎装置中粉碎；
第二步：蒸煮液化：将粉碎后的上述原料加入蒸煮罐中，并向蒸煮罐中加入原料质量2倍的水，启动搅拌机搅拌均匀后，加入α-淀粉酶，搅拌均匀，加热升温至85℃，加热25min；α-淀粉酶的用量为每克原料加入5u/gα-淀粉酶；
第三步：糖化：将上述蒸煮液化后的蒸煮罐的温度降至50℃，加入糖化剂，保温30min，向蒸煮罐中加入原料质量20％的水分，继续将蒸煮罐温度降低至25℃，糖化剂为糖化酶，糖化酶的加入量为原料质量额0.2％；
第四步：酒精发酵：将蒸煮灌中的液体通过加压泵打入酒精发酵罐中，加入复水活化的酒精发酵活性干酵母，搅拌混合均匀，控制酒精发酵罐温度为30℃，发酵72h；
第五步：过滤：将上述酒精发酵罐发酵后的原料经过滤装置过滤后，酒醪作为饲料出售给养殖户，酒液泵送至醋酸发酵罐进行发酵；
第六步：醋酸发酵：向醋酸发酵罐中加入酒液质量的10％
醋酸菌种，启动循环泵定时恒温循环发酵18h后发酵制成为五谷食醋。
实施例二：
一种五谷食醋酿造方法，包括以下酿造步骤：
第一步：原料的粉碎：按质量比例称取玉米48％、小麦18％、黄米14％、高粱15％、豌豆15％，搅拌均匀后放入粉碎装置中粉碎；
第二步：蒸煮液化：将粉碎后的上述原料加入蒸煮罐中，并向蒸煮罐中加入原料质量2.5倍的水，启动搅拌机搅拌均匀后，加入α-淀粉酶，搅拌均匀，加热升温至100℃，加热30min；α-淀粉酶的用量为每克原料加入5.5u/gα-淀粉酶；
第三步：糖化：将上述蒸煮液化后的蒸煮罐的温度降至58℃，加入糖化剂，保温40min，向蒸煮罐中加入原料质量30％的水分，继续将蒸煮罐温度降低至30℃；糖化剂为糖化酶，糖化酶的加入量为原料质量额0.25％；
第四步：酒精发酵：将蒸煮灌中的液体通过加压泵打入酒精发酵罐中，加入复水活化的酒精发酵活性干酵母，搅拌混合均匀，控制酒精发酵罐温度为35℃，发酵80h；
第五步：过滤：将上述酒精发酵罐发酵后的原料经过滤装置过滤后，酒醪作为饲料出售给养殖户，酒液泵送至醋酸发酵罐进行发酵；
第六步：醋酸发酵：向醋酸发酵罐中加入酒液质量的15％
醋酸菌种，启动循环泵定时恒温循环发酵20h后发酵制成为五谷食醋。
实施例三：
一种五谷食醋酿造方法，包括以下酿造步骤：
第一步：原料的粉碎：按质量比例称取玉米50％、小麦20％、黄米10％、高粱10％、豌豆10％，搅拌均匀后放入粉碎装置中粉碎；
第二步：蒸煮液化：将粉碎后的上述原料加入蒸煮罐中，并向蒸煮罐中加入原料质量3倍的水，启动搅拌机搅拌均匀后，加入α-淀粉酶，搅拌均匀，加热升温至110℃，加热35min；α-淀粉酶的用量为每克原料加入6u/gα-淀粉酶；
第三步：糖化：将上述蒸煮液化后的蒸煮罐的温度降至62℃，加入糖化剂，保温60min，向蒸煮罐中加入原料质量40％的水分，继续将蒸煮罐温度降低至32℃；糖化剂为糖化酶，糖化酶的加入量为原料质量0.3％；
第四步：酒精发酵：将蒸煮灌中的液体通过加压泵打入酒精发酵罐中，加入复水活化的酒精发酵活性干酵母，搅拌混合均匀，控制酒精发酵罐温度为40℃，发酵96h；
第五步：过滤：将上述酒精发酵罐发酵后的原料经过滤装置过滤后，酒醪作为饲料出售给养殖户，酒液泵送至醋酸发酵罐进行发酵；
第六步：醋酸发酵：向醋酸发酵罐中加入酒液质量的20％醋酸菌种，启动循环泵定时恒温循环发酵24h后发酵制成为五谷食醋。
一种五谷食醋酿造加工系统包括粉碎装置1、储料仓2、提升装置3、蒸煮糖化罐4、酒精发酵罐5、过滤装置、缓冲罐8、醋酸发酵罐9和储存罐10，粉碎装置1的出料口通过管道与储料仓2的进料口连接，储料仓2的出料口通过管道与提升装置3的进料口连接，提升装置3的出料口通过管道与蒸煮糖化罐4的进料口连接，蒸煮糖化罐4的出料口通过管道与酒精发酵罐5的进料口连接，酒精发酵罐5的出料口通过管道与过滤装置的进料口连接，过滤装置的出料口通过管道与缓冲罐8的进料口连接，缓冲罐8的出料口通过管道与醋酸发酵罐9的进料口连接，醋酸发酵罐9的出料口与储存罐10的进料口连接。
其中，粉碎装置1为石磨粉碎机，过滤装置包括槽式过滤机6和板框压滤机7，槽式过滤机6的进料口通过管道与酒精发酵罐5的出料口连接，槽式过滤机6的出料口通过管道与板框压滤机7的进料口连接，板框压滤机7的出料口通过管道与缓冲罐8的进料口连接；槽式过滤机6为不锈钢滤槽，滤槽为倾斜式长方体形状，滤槽内部设置有过滤网，过滤网将滤槽分为上下两部分；蒸煮糖化罐4并列的设置有三个，分别通过管道连接；酒精发酵罐5为并列设置的三个，分别通过管道连接。
工作原理：石磨粉碎机将配制好的原料磨碎后通过管道运输至储料仓2中，储料仓2中的原料通过提升装置3提升至蒸煮糖化罐4，蒸煮糖化罐4通过电动泵将发酵液打入酒精发酵罐5，酒精发酵罐5通过电动泵将发酵液打入槽式过滤机6，槽式过滤机6将过滤液通过电动泵打入板框压滤机7中，板框压滤机7将过滤液过滤后通过电动泵打入缓冲罐8，缓冲罐8通过电动泵11打入醋酸发酵罐9发酵，发酵周期满后将成本醋通过电动泵打入储存罐11。

Claims (9)

1.一种五谷食醋酿造方法，其特征在于：包括以下酿造步骤：
第一步：原料的粉碎：按质量比例称取玉米40-50％、小麦15-20％、黄米10-15％、高粱10-15％、豌豆10％-15％，搅拌均匀后放入粉碎装置中粉碎；
第二步：蒸煮液化：将粉碎后的上述原料加入蒸煮罐中，并向蒸煮罐中加入原料质量2-3倍的水，启动搅拌机搅拌均匀后，加入α-淀粉酶，搅拌均匀，加热升温至85-110℃，加热25-35min；
第三步：糖化：将上述蒸煮液化后的蒸煮罐的温度降至50-62℃，加入糖化剂，保温30-60min，向蒸煮罐中加入原料质量20％-40％的水分，继续将蒸煮罐温度降低至25-32℃；
第四步：酒精发酵：将蒸煮灌中的液体通过加压泵打入酒精发酵罐中，加入复水活化的酒精发酵活性干酵母，搅拌混合均匀，控制酒精发酵罐温度为30-40℃，发酵72-96h；
第五步：过滤：将上述酒精发酵罐发酵后的原料经过滤装置过滤后，酒醪作为饲料出售给养殖户，酒液泵送至醋酸发酵罐进行发酵；
第六步：醋酸发酵：向醋酸发酵罐中加入酒液质量的10％-20％醋酸菌种，启动循环泵定时恒温循环发酵18-24h后发酵制成为五谷食醋。
2.根据权利要求1所述的一种五谷食醋酿造方法及其加工系统，其特征在于：第二步中所述的α-淀粉酶的用量为每克原料加入5-6u/gα-淀粉酶。
3.根据权利要求1所述的一种五谷食醋酿造方法及其加工系统，其特征在于：第三步所述的糖化剂为糖化酶，糖化酶的加入量为原料质量额0.2％-0.3％。
4.一种五谷食醋酿造加工系统，其特征在于：所述的加工系统包括粉碎装置、储料仓、提升装置、蒸煮糖化罐、酒精发酵罐、过滤装置、缓冲罐、醋酸发酵罐和储存罐，所述的粉碎装置的出料口通过管道与储料仓的进料口连接，储料仓的出料口通过管道与提升装置的进料口连接，提升装置的出料口通过管道与蒸煮糖化罐的进料口连接，蒸煮糖化罐的出料口通过管道与酒精发酵罐的进料口连接，酒精发酵罐的出料口通过管道与过滤装置的进料口连接，过滤装置的出料口通过管道与缓冲罐的进料口连接，缓冲罐的出料口通过管道与醋酸发酵罐的进料口连接，醋酸发酵罐的出料口与储存罐的进料口连接。
5.根据权利要求4所述的一种五谷食醋酿造加工系统，其特征在于：所述的粉碎装置为石磨风碎机。
6.根据权利要求4所述的一种五谷食醋酿造加工系统，其特征在于：所述的过滤装置包括槽式过滤机和板框压滤机，槽式过滤机的进料口通过管道与酒精发酵罐的出料口连接，槽式过滤机的出料口通过管道与板框压滤机的进料口连接，板框压滤机的出料口通过管道与缓冲罐的进料口连接。
7.根据权利要求6所述的一种五谷食醋酿造加工系统，其特征在于：所述的槽式过滤机为不锈钢滤槽，滤槽为倾斜式长方体形状，滤槽内部设置有过滤网，过滤网将滤槽分为上下两部分。
8.根据权利要求4所述的一种五谷食醋酿造加工系统，其特征在于：所述的蒸煮糖化罐并列的设置有三个，分别通过管道连接。
9.根据权利要求4所述的一种五谷食醋酿造加工系统，其特征在于：所述的酒精发酵罐为并列设置的三个，分别通过管道连接。
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