CN102283371B - 一种啤酒酵母酱油的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种啤酒酵母酱油的制备方法，它是直接利用啤酒酵母生产高营养酱油的制备方法，其工艺步骤包括，酵母泥预处理、酵母液发酵、酱油调制、灭菌、包装、贮存。采用本发明工艺方法生产的酱油含有人体必需的大量氨基酸、多种微量元素和维生素B1、维生素B2等营养物质，工艺简单，不需要进行脱苦、洗涤处理过程，生产过程不排放废液，发酵周期短，过滤后的固体做为生物肥原料，使啤酒酵母得到最大化利用。

Description

一种啤酒酵母酱油的制备方法

技术领域

本发明涉及调味品酿造领域，具体的说是一种啤酒酵母酱油的制备方法。

背景技术

我国是啤酒生产和消费大国，每年生产3500多万吨。啤酒生产过程中，定期要排放活性低的酵母，其量大约占到啤酒产量的2％，达到70多万吨。啤酒酵母含有大量的蛋白质、多种微量元素和系列维生素，营养价值极高，而且卫生状况与啤酒相近，是一种非常理想的生产调味品原料。在我国，酱油作为一种传统调味品广受欢迎，人们的日常生活离不开它，其消费量逐年递增。目前，市场上销售的酱油多以蛋白质(大豆或豆粕)和淀粉(小麦或麦麸)等为原料，经过蒸煮、制曲、发酵等工序，生产周期约60-180天不等，经过如此长时间，导致生产成本增加、生产效率低下、黄曲霉等有害微生物大量繁殖，产品质量受到较大影响，进入市场的产品质量良莠不齐，营养价值也降低。随着我国经济快速发展，人民生活水平越来越高，追求健康饮食已成为一种主流，高档酱油的需求量猛增。为了充分利用啤酒酵母，满足高档酱油消费需求，有人研究了利用啤酒酵母生产酱油工艺，但其在生产工程中需要对酵母泥脱苦、洗涤等处理，排放大量废液；发酵过程中需要添加酶制剂，增加生产成本；而且产生固体废物。

发明内容

本发明的目的是提供一种可以直接利用啤酒酵母生产高营养酱油以及该酱油的制备方法。此酱油含有人体必需的大量氨基酸、多种微量元素和维生素B1、维生素B2等营养物质，此工艺简单，不需要进行脱苦、洗涤处理过程，生产过程不排放废液，发酵周期短，过滤后的固体做为生物肥原料，使啤酒酵母得到最大化利用。

为了实现上述目的，本发明提供的啤酒酵母酱油的制备方法主要包括以下步骤：

①、酵母泥预处理，采用物理化学方法处理啤酒酵母，具体方法为：采用物理球磨法、超声破碎法、机械破碎机法、震荡冲击法中的一种或几种联合处理酵母悬浮液，破坏酵母细胞壁，使胞内物质溶出。酵母悬浮液中酵母浓度在10-70％范围内。

②、酵母液发酵上述处理后的酵母液中加入一定量食盐和磷酸钙，食盐用量是酵母液重量的0.02-0.2％，磷酸钙用量是酵母液重量的1-2％之间，在38-50℃下进行29-40小时的发酵反应，过滤得到一种无色的上清液，此液中含有大量的氨基酸和微量元素，经过后续调配可得到无色酱油；继续发酵5-7天，淋洗后的液体具有较深酱色，此液含有大量的氨基酸、微量元素和维生素B等营养物质，经过后续调配可得到高营养酱油。固体残渣作为生物肥原料与城市污水厂污泥进行堆肥。

③、酱油调制，上述得到的无色或酱色液体样品，根据口味加入适量食盐，香辛料浸提液，并加入一定量防腐剂(苯甲酸钠或山梨酸钾)。食盐加入量占液重11-16％，香辛料(大料、花椒等)浸提液占总液重0.1-1.5％，防腐剂占液重0.01-0.05％。根据需要可以加入适量焦糖调配酱色，加入适量蔗糖调配口感。根据营养要求也可加入适量铁盐调制得到含铁酱油。

④、灭菌，将调制好的酱油升温至75-80℃，保温15-20分钟后迅速冷却降温至20℃，然后再升温至85-90℃，保温15-20分钟后迅速冷却降温。

⑤、包装、贮存，按照常规酱油生产过程包装、贮存，得到成品。

利用本发明方法制备啤酒酵母酱油具有如下优点：

1.生产方法简单。本方法不需要对酵母泥进行洗涤等处理，直接采用物理化学法破坏酵母细胞壁，使啤酒酵母胞内物质溶出，并利用酵母自溶酶作用分解蛋白质，无需添加额外的酶制剂，大大简化了生产工序。

2.节约粮食，降低生产成本。本方法所用原料为啤酒废酵母，代替传统酿造酱油用原料(大豆、小麦等)，避免了大豆、小麦等原材料价格上涨带来的价格压力。酵母是啤酒企业排放的“废弃物”，价格低廉甚至可以免费获得，大大降低了生产成本，并解决了啤酒企业环境污染问题，实现资源合理利用。

3.产品营养价值高，卫生指标好。啤酒酵母蛋白质含量比大豆高2-4倍，经过适量的水解发酵后，分解为多种氨基酸，有人体必需的18种氨基酸；而且含有B族维生素、微量元素等有益人体健康物质。其卫生指标与啤酒相近，远高于现有的酱油产品，满足了人们越来越高的健康饮食要求。

4.生产方法环保，无废弃物排放。本方法直接利用啤酒废酵母泥，不需要对酵母泥进行过滤、洗涤、脱苦等处理，不排放废液，剩余的固体用于生物肥源，不排放固体废物，企业环保压力极小，是一种“绿色”生产方法。

5.生产周期短。本方法生产周期仅有6-9天，相比于传统方法几十天到几个月的生产周期大大缩短，可以提高生产效率，节约人力、物力。而且，不需要长期的发酵过程，减少了杂菌繁殖生长的机会，可以保证产品良好的卫生指标。

具体实施方式

为了更好的理解本发明，下面结合实施例对本发明做进一步描述，但本发明要求保护的范围不仅仅局限于实施例中说明的范围。

实施例1

取含啤酒酵母10％的悬浮液，在40℃下，使用频率40KHz、功率300W超声波作用2小时，然后在此悬浮液中加入0.05％质量份数的食盐和1％质量份数的磷酸钙。将此悬浮液转移到恒温发酵装置中，在45℃下发酵30小时，150目网筛过滤得到无色液体。剩余固体继续发酵5天，用10倍量的水淋洗发酵后固体，得到酱色液体。向两种液体中分别加入15％质量份数食盐，0.2％质量份数的大料和花椒浸提液，并加入0.02％质量份数苯甲酸钠，加入0.01％蔗糖调配口感。酱色液体加入0.05％质量份数焦糖调配酱色。将调制好的酱油升温至75℃，保温20分钟后迅速冷却降温至20℃，然后再升温至90℃，保温15分钟后迅速冷却降温。包装、贮存，得到成品酱油。

实施例2

取含啤酒酵母60％的悬浮液，在常温下，使用球磨机，在300转/分钟转速下球磨30分钟，然后在此悬浮液中加入0.1％质量份数的食盐和0.5％质量份数的磷酸钙。将此悬浮液转移到恒温发酵装置中，在42℃下发酵36小时，150目网筛过滤得到无色液体。剩余固体继续发酵6天，用10倍量的水淋洗发酵后固体，得到酱色液体。向两种液体样品中分别加入16％质量份数食盐，0.3％质量份数大料和花椒浸提液，并加入0.02％质量份数山梨酸钾，加入0.02％蔗糖调配口感。酱色液体再加入0.02％质量份数焦糖调配酱色。将调制好的酱油升温至80℃，保温18分钟后迅速冷却降温至20℃，然后再升温至85℃，保温20分钟后迅速冷却降温。包装、贮存，得到成品酱油。

实施例3

取含啤酒酵母50％的悬浮液，在常温下，用机械粉碎机粉碎90分钟，然后在此悬浮液中加入0.15％质量份数的食盐和1％质量份数的磷酸钙。将此悬浮液转移到恒温发酵装置中，在48℃下发酵40小时，150目网筛过滤得到无色液体。剩余固体继续发酵7天，用10倍量的水淋洗发酵后固体，得到酱色液体。后续步骤同实例2。

实施例4

取含啤酒酵母30％的悬浮液，放置于带有等间隔格网密闭器皿中，使用震荡机震荡50分钟。后续步骤同实例3。

Claims (4)

1.一种啤酒酵母酱油的制备方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：

取含啤酒酵母10%的悬浮液，在40℃下，使用频率40KHz、功率300W超声波作用2小时，然后在此悬浮液中加入0.05%质量份数的食盐和1%质量份数的磷酸钙；将此悬浮液转移到恒温发酵装置中，在45℃下发酵30小时，150目网筛过滤得到无色液体；剩余固体继续发酵5天，用10倍量的水淋洗发酵后固体，得到酱色液体；向两种液体中分别加入15%质量份数食盐，0.2%质量份数的大料和花椒浸提液，并加入0.02%质量份数苯甲酸钠，加入0.01%蔗糖调配口感；酱色液体加入0.05%质量份数焦糖调配酱色；将调制好的酱油升温至75℃，保温20分钟后迅速冷却降温至20℃，然后再升温至90℃，保温15分钟后迅速冷却降温；包装、贮存，得到成品酱油。

2.一种啤酒酵母酱油的制备方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：

取含啤酒酵母60%的悬浮液，在常温下，使用球磨机，在300转/分钟转速下球磨30分钟，然后在此悬浮液中加入0.1%质量份数的食盐和0.5%质量份数的磷酸钙；将此悬浮液转移到恒温发酵装置中，在42℃下发酵36小时，150目网筛过滤得到无色液体；剩余固体继续发酵6天，用10倍量的水淋洗发酵后固体，得到酱色液体；向两种液体样品中分别加入16%质量份数食盐，

0.3%质量份数大料和花椒浸提液，并加入0.02%质量份数山梨酸钾，加入0.02%蔗糖调配口感；酱色液体再加入0.02%质量份数焦糖调配酱色；将调制好的酱油升温至80℃，保温18分钟后迅速冷却降温至20℃，然后再升温至85℃，保温20分钟后迅速冷却降温，包装、贮存，得到成品酱油。

3.一种啤酒酵母酱油的制备方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：

取含啤酒酵母50%的悬浮液，在常温下，用机械粉碎机粉碎90分钟，然后在此悬浮液中加入0.15%质量份数的食盐和1%质量份数的磷酸钙；将此悬浮液转移到恒温发酵装置中，在48℃下发酵40小时，150目网筛过滤得到无色液体；剩余固体继续发酵7天，用10倍量的水淋洗发酵后固体，得到酱色液体；向两种液体样品中分别加入16%质量份数食盐， 0.3%质量份数大料和花椒浸提液，并加入0.02%质量份数山梨酸钾，加入0.02%蔗糖调配口感；酱色液体再加入0.02%质量份数焦糖调配酱色；将调制好的酱油升温至80℃，保温18分钟后迅速冷却降温至20℃，然后再升温至85℃，保温20分钟后迅速冷却降温，包装、贮存，得到成品酱油。

4.一种啤酒酵母酱油的制备方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：

取含啤酒酵母30%的悬浮液，放置于带有等间隔格网密闭器皿中，使用震荡机震荡50分钟；然后在此悬浮液中加入0.15%质量份数的食盐和1%质量份数的磷酸钙；将此悬浮液转移到恒温发酵装置中，在48℃下发酵40小时，150目网筛过滤得到无色液体；剩余固体继续发酵7天，用10倍量的水淋洗发酵后固体，得到酱色液体；向两种液体样品中分别加入16%质量份数食盐， 0.3%质量份数大料和花椒浸提液，并加入0.02%质量份数山梨酸钾，加入0.02%蔗糖调配口感；酱色液体再加入0.02%质量份数焦糖调配酱色；将调制好的酱油升温至80℃，保温18分钟后迅速冷却降温至20℃，然后再升温至85℃，保温20分钟后迅速冷却降温，包装、贮存，得到成品酱油。