CN101491326B - 一种紫苏酱油及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种紫苏酱油及其制备工艺，属于农产品加工技术领域。其特征是在公知的酱油生产工艺中，在原料处理时将紫苏饼粕与豆粕、小麦等原料粉碎混合，加水浸润蒸煮，冷却后接种米曲霉制得成曲，成曲加盐制醅(醪)时添加紫苏叶酶解渣，淋油时添加紫苏叶汁浸泡滤油、分装、杀菌。原料组成为紫苏饼粕、紫苏叶、豆粕、小麦和麦麸，质量比分别为0.5～4∶0.5～1.5∶3.5～6.0∶0.3～1.0∶1.0～2.0。本发明制得的酱油富含紫苏营养与保健成份及特有的香气，既具有传统酱油的特点，又提高了酱油的保健价值。

Description

一种紫苏酱油及其制备工艺

技术领域

本发明涉及一种具有保健作用的原料制备调味品及其生产方法，特别涉及一种紫苏酱油及其制备工艺，属于农产品深加工及其生产技术领域。 

背景技术

紫苏(Pefilla frutescens(L.)Britt)别名赤苏、红苏、香苏等，是唇形科紫苏属一年生草本植物，在我国广泛种植，为我国传统的药食植物。 

紫苏营养丰富，其茎叶中含蛋白质、氨基酸和人体必需的微量元素；紫苏籽中除含有丰富的蛋白质外，还富含脂肪，出油率可达45％以上，其中α-亚麻酸含量高达60％左右，α-亚麻酸是二十二碳六烯酸(DHA)的前体物质，在人体内可转化为DHA；紫苏中还富含紫苏酮、紫苏醛和丁香油酚等成分，使其具有独特的香气。正是上述有效成分的存在，使紫苏成为一种具有抗氧化、抗菌、提高人体免疫力、减少心血管疾病及癌症发生几率的保健食品原料，已得到研究者和消费者的广泛关注。 

目前对于紫苏的开发利用，主要集中在紫苏功能成分的提取及其在食品中的应用。在其功能成分提取过程中，产生大量的紫苏茎叶渣和饼粕，生产中往往将这些作为废弃物丢弃，不仅造成了农产资源的浪费，还污染了环境，然而这些紫苏茎叶渣和饼粕中仍含有紫苏的营养成分和特有的功能成分。 

国内公开了一些保健与营养酱油的制造技术，也有将紫苏叶用于生产保健酱油的报道。据报道(孙磊，中国调味品，2008.2)，在实验室小试条件下，将新鲜紫苏叶用果胶酶、中性蛋白酶和纤维素酶于30℃联合水解处理40分钟，经榨汁得到滤液，添加到酱油制醅中，经发酵而成。但在该方法中由于紫苏叶酶解汁在制醅时加入，导致其在发酵过程中的紫苏风味物质因挥发而损失，并且紫苏叶渣因废弃而造成剩余的保健与营养物质浪费，另外该文献中也未涉及3种酶的用量，因而缺少实用性。专利(公开号CN101069552A，公开日2007年11月14日)中公开了一种藿香和紫苏复合鱼酱的制作方法，在该方法中仅将藿香、紫苏原料中醇溶性成分溶出，经浓缩后加入鱼酱中。但是，该发明中使用乙醇提高了生产成本，浓缩使生产工艺变得繁琐，一般酿造企业也无此装备，提取液的浓缩又会造成溶剂的浪费和环境的污染。另外，还有文献报道(章焱广，周玲，中国调味品，1999，5)，将紫苏叶经清洗、踩压、浸泡、脱水后拌盐和加梅醋，制成紫苏调味品，然而此产品还需经过再制加工才能成为食品。 

本发明拟在小麦、豆粕等酱油发酵原料中添加紫苏饼粕，经蒸煮、冷却后接种米曲霉发酵，在制醅(醪)时添加紫苏叶酶解渣，发酵成熟后，淋油时添加紫苏叶酶解汁，浸泡滤油，制得紫苏酱油。本发明制得的酱油富含紫苏营养与保健成分及特有的香气，不仅提高了酱油的营养与保健价值，提高国民健康水平，而且有利于我国紫苏资源的高效利用。

发明内容

本发明要解决的技术问题在于提供一种新型的保健酱油及其制备工艺。在公知的酱油生产工艺中，在原料处理时将紫苏饼粕与豆粕、小麦等原料混合粉碎；在成曲加盐制醅(醪)时添加紫苏叶酶解渣，经微生物发酵与成熟后，用紫苏叶酶解汁浸泡滤油。通过该工艺制得的产品既含有传统酱油的营养成分与风味，又富含紫苏特有香气及营养成分，集调味、增香与保健为一体。 

为解决上述技术问题，本发明制得紫苏酱油原料中，紫苏饼粕、紫苏叶、豆粕、小麦和麦麸的质量比为0.5～4∶0.5～1.5∶3.5～6.0∶0.3～1.0∶1.0～2.0，制备上述紫苏酱油的工艺步骤如下进行： 

a、原料准备：将紫苏饼粕、豆粕与小麦按上述比例混合，经粉碎机粉碎后与上述比例的麦麸混合均匀，然后加水浸润蒸煮； 

b、成曲制备：将步骤a中蒸煮后的原料液冷却，按原料质量0.3％～0.5％的量接种米曲霉，混匀后转入曲池，当曲料由白色转为黄绿色时，制得成曲； 

c、紫苏叶酶解：紫苏叶经清洗后打浆，在浆液中添加30～50U/g纤维素酶和5～10U/g果胶酶，然后在50℃时酶解1小时，过滤得到紫苏叶酶解渣和酶解汁； 

d、发酵：将成曲转入发酵池，拌入上述紫苏叶酶解渣，混匀后添加浓度为12～15°Be′的食盐水至成曲含水量为50％，在40～55℃保温发酵12～15天，然后接种酵母菌和乳酸菌，两菌接种量均为原料质量的0.2％～0.5％，10～14天后酱醅成熟； 

e、淋油：发酵成熟后，淋油时添加上述紫苏叶酶解汁和2倍于原料质量的70～80℃温水，浸泡8～10小时，然后滤油、分装、杀菌，即制得紫苏酱油。 

上述d步骤中的发酵过程可以采用低盐固态发酵法，也可以采用高盐稀态发酵法。 

本发明与传统技术相比，由于采用上述工艺过程具有以下优点： 

1、紫苏饼粕原料中含有丰富的蛋白质，可部分替代黄豆、豆粕酿制酱油，有利于高效利用我国紫苏饼粕资源； 

2、本发明添加紫苏叶酶解渣及酶解汁，使紫苏叶中的功能成分溶入酱油中，同时紫苏叶酶解渣可在发酵时起到通气作用，且酱醅(醪)中酶系的存在，可使紫苏叶中的营养与功能成分进一步溶出； 

3、本发明所采用的生产条件易于控制，工业化程度高； 

4、本发明为酱油产业由单一的调味型向调味与保健型转变提供了良好的示范作用。 

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的说明。 

实施例1 

紫苏酱油的原料组成为紫苏饼粕、紫苏叶、豆粕、小麦和麦麸，质量比为0.5∶1.5∶6.0∶0.3∶1.7。紫苏酱油制备工艺是： 

a、原料准备：紫苏饼粕与豆粕、小麦按上述比例混合，经粉碎机粉碎为2～3mm的颗粒；将上述颗粒与上述比例的麦麸混合均匀，添加占紫苏饼粕和豆粕总质量80％的水浸润8小时，在0.1～0.15Mpa压力下蒸煮15～30分钟； 

b、成曲制备：将步骤a蒸煮后的原料液冷却至40±2℃，按原料质量0.3％～0.5％的量接种米曲霉(沪酿3.042，上海迪发酿造生物制品有限公司)，混匀后转入曲池，调节曲池温度在30±2℃，温度升高时翻曲降温，25～30小时后，曲料由白色转为黄绿色时，制得成曲； 

c、紫苏叶酶解：紫苏叶经清洗后加水打浆，在浆液中添加纤维素酶50U/g和果胶酶10U/g，然后在50℃时酶解1小时，过滤得到紫苏叶渣和紫苏叶汁； 

d、发酵：将成曲转入发酵池，拌入紫苏叶酶解渣，混匀，添加浓度为12～15°Be′的食盐水至成曲含水量为50％，与成曲混匀后在40～55℃保温发酵12～15天，然后接种酵母菌(沪酿2.14球拟酵母：上海迪发酿造生物制品有限公司)和乳酸菌(沪酿1.08乳酸菌：上海迪发酿造生物制品有限公司)后熟，两菌接种量均为原料质量的0.2％～0.5％，10～14天后酱醅成熟； 

e、淋油：发酵成熟后，淋油时添加紫苏叶酶解汁和2倍于原料质量的70～80℃温水，浸泡8～10小时，滤油、分装、杀菌，制得紫苏酱油。 

实施例2 

紫苏酱油原料组成为紫苏饼粕、紫苏叶、豆粕、小麦和麦麸，质量比为1.6∶1.2∶5.5∶0.5∶1.2。紫苏叶酶解时纤维素酶和果胶酶添加量分别为40U/g和8U/g。紫苏酱油制备时，其原料准备、原料蒸煮、成曲制备、紫苏叶酶解、紫苏生产工艺同实施例1。 

实施例3 

紫苏酱油原料组成为紫苏饼粕、紫苏叶、豆粕、小麦和麦麸，质量比为2.8∶0.8∶4.0∶0.4∶2.0。紫苏叶酶解纤维素酶和果胶酶添加量分别为35U/g和6U/g。紫苏酱油生产工艺同实施例1。 

实施例4 

紫苏酱油原料组成为紫苏饼粕、紫苏叶、豆粕、小麦和麦麸，质量比为4.0∶0.5∶3.5∶1.0∶1.0。紫苏叶酶解纤维素酶和果胶酶添加量分别为30U/g和5U/g。紫苏酱油生产工艺同实施例1。 

上述实施例中的紫苏叶可以采用紫紫苏叶，也可以采用白紫苏叶。 

Claims (3)

1.一种紫苏酱油，其特征在于由紫苏饼粕、紫苏叶、豆粕、小麦和麦麸酿造而成，各原料的质量比为0.5～4∶0.5～1.5∶3.5～6.0∶0.3～1.0∶1.0～2.0，该紫苏酱油的工艺步骤如下：

a、原料准备：将紫苏饼粕、豆粕与小麦按上述比例混合，经粉碎机粉碎后与上述比例的麦麸混合均匀，然后加水浸润蒸煮；

b、成曲制备：将步骤a中蒸煮后的原料液冷却，按原料质量0.3％～0.5％的量接种米曲霉，混匀后转入曲池，当曲料由白色转为黄绿色时，制得成曲；

c、紫苏叶酶解：紫苏叶经清洗后打浆，在浆液中添加30～50U/g纤维素酶和5～10U/g果胶酶，然后在50℃时酶解1小时，过滤得到紫苏叶酶解渣和酶解汁；

d、发酵：将成曲转入发酵池，拌入上述紫苏叶酶解渣，混匀后添加浓度为12～15°Be′的食盐水至成曲含水量为50％，在40～55℃保温发酵12～15天，然后接种酵母菌和乳酸菌，两菌接种量均为原料质量的0.2％～0.5％，10～14天后酱醅成熟；

e、淋油：发酵成熟后，淋油时添加上述紫苏叶酶解汁和2倍于原料质量的70～80℃温水，浸泡8～10小时，然后滤油、分装、杀菌，即制得紫苏酱油。

2.根据权利要求1所述的紫苏酱油，其特征在于：所述的紫苏叶为紫紫苏叶或白紫苏叶。

3.根据权利要求1或2所述的紫苏酱油，其特征在于：d步骤中的发酵过程采用低盐固态发酵法或采用高盐稀态发酵法。