CN104381464A - 一种乳酸菌发酵紫苏豆汁的制备方法 - Google Patents

一种乳酸菌发酵紫苏豆汁的制备方法 Download PDF

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张昕
朱珠
张传智
徐淼
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Abstract

一种乳酸菌发酵紫苏豆汁的制备方法，属于农产品深加工技术领域，包括乳酸菌菌种分离筛选、原料准备、磨浆、煮浆、接种发酵五个步骤，取紫苏粕和大豆做成豆浆自然发酵成凝冻状态稀释涂布在培养基上获得乳酸菌FL6.17；按比例取大豆、紫苏粕、银耳、红枣在水中浸泡一定时间后进行磨浆，磨浆后获得的浆液进行过滤和煮浆灭菌处理，在灭菌后的浆液上接种乳酸菌FL6.17和双歧杆菌，在一定温度下发酵，获得乳酸发酵型紫苏豆汁。本发明既含有传统酸豆汁的营养成分与风味，又富含紫苏、银耳、红枣特有的香气及营养成分，集营养、风味与保健为一体，且生产条件易于控制，工业化程度高，大大节省了生产成本。

Description

一种乳酸菌发酵紫苏豆汁的制备方法
技术领域
本发明属于农产品深加工技术领域，特别是涉及到一种利用紫苏粕原料制备乳酸饮料的方法。
背景技术
紫苏学名Perilla frutescens(L.)Britt。别名：桂荏、白苏、赤苏等，为唇形科一年生草本植物。紫苏营养丰富，其茎叶中含蛋白质、氨基酸和人体必需的微量元素；紫苏种子中含大量油脂，出油率高达45％左右，紫苏油中含亚麻酸62.73％、亚油酸15.43％、油酸12.01％。紫苏种子中蛋白质含量占25％，内含18种氨基酸，其中赖氨酸、蛋氨酸的含量丰富。此外还有谷维素、维生素E、维生素B1、缁醇、磷脂等。紫苏中还富含紫苏酮、紫苏醛和丁香油酚等成分，使其具有独特的香气。正是上述有效成分的存在，使紫苏成为一种具有调节血压；调节血脂；抑制肿瘤；抑制血小板聚集，防止血栓形成；抗病毒活性；对视觉功能和学习行为活动起促进作用的保健食品原料，已引起国内外研究者和消费者的重视。
目前对于紫苏的开发利用，主要集中在提取紫苏油和紫苏功能成分的提取及其在食品中的应用。在其功能成分提取过程中，产生大量的紫苏茎叶渣和饼粕，生产中往往将这些作为废弃物丢弃，不仅造成了资源的浪费，还污染了环境。这些紫苏茎叶渣和饼粕中仍含有紫苏的营养成分和特有的功能成分。紫苏子冷榨紫苏油后剩余的紫苏粕中，含有高达40％左右的蛋白质，紫苏蛋白中含有18种氨基酸，包括人体所必须的全部8种氨基酸，紫苏蛋白氨基酸组成全面，必须氨基酸含量丰富，是一种较优良的植物蛋白资源。紫苏粕中还有剩余的紫苏油脂、多糖、纤维素等物质。因此现有技术当中亟需要一种新型的技术方案来解决这一问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种乳酸菌发酵紫苏豆汁的制备方法，既含有传统大豆酸豆汁的营养成分与风味，又富含紫苏、银耳、红枣特有的香气及营养成分，集营养、风味与保健为一体，且生产条件易于控制，工业化程度高，大大节省了生产成本。
一种乳酸菌发酵紫苏豆汁的制备方法，其特征是：
步骤一、乳酸菌菌种分离筛选
Ⅰ、豆浆发酵
取比例为5:3的大豆和紫苏粕为原料，在20℃～30℃的水中浸泡6h～8h，加入水的比例为1:2；浸泡后的大豆和紫苏粕与水的比例为1:(3～5)，进行磨浆，磨浆后经100目纱布过滤除渣得到紫苏豆浆；在70℃下，加热豆浆5min，装入无菌容器内密封，自然降温至38℃～42℃，保持温度38℃～42℃发酵48h，豆浆自然发酵呈凝冻状态；
Ⅱ、分离乳酸菌培养基制备
试剂甲取脱脂乳粉100g、水500ml、含1.6％溴甲酚氯乙醇溶液1ml，混合均匀装入三角瓶内，在80℃下蒸汽灭菌20min；试剂乙取酵母膏10g、水500ml、CaCO310g、琼脂20g，加热溶解，调节pH值到6.8，装入三角瓶内在121℃下，高压蒸汽灭菌20min；在无菌的条件下，将试剂甲和试剂乙均匀混合制成BCG牛乳培养基；
Ⅲ、乳酸菌分离
取所述Ⅰ中获得的豆浆1ml做梯度稀释，每个浓度梯度吸取0.1ml～0.2ml在所述Ⅱ中获得的BCG牛乳培养基平板上涂布分离，放置20min；在38℃～42℃恒温箱中倒置培养48h，选择菌落分布均匀的BCG牛乳培养基平板，查找乳酸菌菌落，选择CaCO3的溶解圈或者变色圈直径与菌落直径比值最大的菌落划线分离得到乳酸菌纯菌种，将乳酸菌纯菌种转接脱脂牛乳菌种培养基试管，继续在38℃～42℃恒温条件下培养24h，获得乳酸菌FL6.17；
步骤二、原料准备
取大豆、紫苏粕、银耳、红枣，比例为(5～8):(2～5):(0.5～1):(0.3～0.5)，清洗三遍后，在20℃～30℃水中浸泡6h～8h，加水比例为1:(2～3)；
步骤三、磨浆
保留浸泡后的原料和水，再按湿料总质量与水1:(4～6)的比例添加20℃～30℃软化水进行磨浆获得浆液，浆液经过100目纱布过滤除渣后，再经胶体磨磨浆达到200目；
步骤四、煮浆
将所述步骤三中获得的浆液水蒸汽加热，保持浆液温度在100℃，持续15min，在无菌条件下，使温度自然下降到40℃，灭菌处理完成；
步骤五、接种发酵
在所述步骤四浆液温度下降到40℃时，在浆液中接种浆液量3％～5％的所述步骤一种获得的乳酸菌FL6.17和双歧杆菌，保持温度38℃～42℃发酵6h～10h，获得乳酸菌发酵紫苏豆汁。
所述步骤一中乳酸菌菌落的形态为菌落直径为1mm～3mm，圆形隆起，表面光滑或部分粗糙，呈乳白色、灰白色或暗黄色，在菌落周围可产生CaCO3溶解圈和溴甲酚氯变色圈。
所述步骤五获得的乳酸菌发酵紫苏豆汁在无菌装瓶机内定量装瓶密封制成的成品冷藏保存。
通过上述设计方案，本发明可以带来如下有益效果：一种乳酸菌发酵紫苏豆汁的制备方法，既含有传统大豆酸豆汁的营养成分与风味，又富含紫苏、银耳、红枣特有的香气及营养成分，集营养、风味与保健为一体，且生产条件易于控制，工业化程度高，大大节省了生产成本。在原有的酸豆汁生产工艺中添加紫苏粕、银耳、红枣进行发酵制得的乳酸菌发酵紫苏豆汁，富含大豆蛋白和紫苏蛋白、α-亚麻酸、紫苏类黄酮、柠檬烯和丁香油酚等成分，使其营养更丰富且口感好，风味独特；紫苏粕原料中含有丰富的蛋白质，可与大豆蛋白营养互补，有利于高效利用我国紫苏粕蛋白质资源；采用了自主设计的菌种分离方法，分离出耐热的乳酸菌FL6.17，适用于以大豆、紫苏粕为原料的乳酸发酵过程，经乳酸菌发酵使大豆、紫苏粕中的功能成分溶入发酵豆汁中，更容易被人体吸收。
附图说明
以下结合附图和具体实施方式对本发明作进一步的说明：
图1为本发明一种乳酸菌发酵紫苏豆汁的制备方法工艺流程示意图。
具体实施方式
一种乳酸菌发酵紫苏豆汁的制备方法，如图1所示的工艺流程，包括以下操作步骤：
步骤一、乳酸菌菌种分离筛选
Ⅰ、豆浆发酵
取比例为5:3的大豆和紫苏粕为原料，在20℃～30℃的水中浸泡6h～8h，加入水的比例为1:2；浸泡后的大豆和紫苏粕与水的比例为1:(3～5)，进行磨浆，磨浆后经100目纱布过滤除渣得到紫苏豆浆；在70℃下，加热豆浆5min，装入无菌容器内密封，自然降温至38℃～42℃，保持温度38℃～42℃发酵48h，豆浆自然发酵呈凝冻状态；
Ⅱ、分离乳酸菌培养基制备
试剂甲取脱脂乳粉100g、水500ml、含1.6％溴甲酚氯乙醇溶液1ml，混合均匀装入三角瓶内，在80℃下蒸汽灭菌20min；试剂乙取酵母膏10g、水500ml、CaCO310g、琼脂20g，加热溶解，调节pH值到6.8，装入三角瓶内在121℃下，高压蒸汽灭菌20min；在无菌的条件下，将试剂甲和试剂乙均匀混合制成BCG牛乳培养基；
Ⅲ、乳酸菌分离
取所述Ⅰ中获得的豆浆1ml做梯度稀释，每个浓度梯度吸取0.1ml～0.2ml在所述Ⅱ中获得的BCG牛乳培养基平板上涂布分离，放置20min；在38℃～42℃恒温箱中倒置培养48h，选择菌落分布均匀的BCG牛乳培养基平板，查找乳酸菌菌落，选择CaCO3的溶解圈或者变色圈直径与菌落直径比值最大的菌落划线分离得到乳酸菌纯菌种，将乳酸菌纯菌种转接脱脂牛乳菌种培养基试管，继续在38℃～42℃恒温条件下培养24h，获得乳酸菌FL6.17；
步骤二、原料准备
取大豆、紫苏粕、银耳、红枣，比例为(5～8):(2～5):(0.5～1):(0.3～0.5)，清洗三遍后，在20℃～30℃水中浸泡6h～8h，加水比例为1:(2～3)；
步骤三、磨浆
保留浸泡后的原料和水，再按湿料总质量与水1:(4～6)的比例添加20℃～30℃软化水进行磨浆获得浆液，浆液经过100目纱布过滤除渣后，再经胶体磨磨浆达到200目；
步骤四、煮浆
将所述步骤三中获得的浆液水蒸汽加热，保持浆液温度在100℃，持续15min，在无菌条件下，使温度自然下降到40℃，灭菌处理完成；
步骤五、接种发酵
在所述步骤四浆液温度下降到40℃时，在浆液中接种浆液量3％～5％的所述步骤一种获得的乳酸菌FL6.17和双歧杆菌，保持温度38℃～42℃发酵6h～10h，获得乳酸菌发酵紫苏豆汁。
以下结合具体实施方式，对本发明做进一步说明：
实施例1
a、原料准备：大豆:紫苏粕:银耳:红枣＝8:5:1:0.5，用20℃水浸泡8h，料水比例1:2；
磨浆、滤浆：将步骤a中的湿料以1:5的料水比例添加30℃软化水进行磨浆获得浆液；100目纱布过滤除渣后，用胶体磨磨浆达到200目。
c、煮浆：把全部浆液水蒸汽加热，使浆温保持100℃约15min,无菌条件下在发酵罐中自然降温到40℃；
d、接种发酵：当浆料温度降至40℃时,按其总量的5％，接种乳酸菌FL6.17和双歧杆菌。40℃发酵10h。在无菌的装瓶机内定量装瓶密封即为成品，成品需冷藏。
实施例2
原料准备：大豆:紫苏粕:银耳:红枣＝7:3:0.8:0.4，用25℃水浸泡7h，料水比例1:2.5；
a、磨浆、滤浆：将步骤a中的湿料以1:4的料水比例添加25℃软化水进行磨浆；100目纱布过滤除渣后，用胶体磨磨浆达到200目。
c、煮浆：把全部浆液水蒸汽加热，使浆温保持100℃约15min,无菌条件下在发酵罐中自然降温到40℃；
d、接种发酵：当浆料温度降至40℃时,按其总量的3％，接种乳酸菌FL6.17和双歧杆菌。41℃发酵7h。在无菌的装瓶机内定量装瓶密封即为成品，成品需冷藏。
实施例3
原料准备：大豆:紫苏粕:银耳:红枣＝5:3:0.5:0.3，用30℃水浸泡6h，料水比例1:2；
a、磨浆、滤浆：将步骤a中的湿料以1:6的料水比例添加20℃软化水进行磨浆；100目纱布过滤除渣后，用胶体磨磨浆达到200目。
c、煮浆：把全部浆液水蒸汽加热，使浆温保持100℃约15min,无菌条件下在发酵罐中自然降温到40℃；
d、接种发酵：当浆料温度降至40℃时,按其总量的2％，接种乳酸菌FL6.17和双歧杆菌。40℃发酵6h。在无菌的装瓶机内定量装瓶密封即为成品，成品需冷藏。

Claims (3)

1.一种乳酸菌发酵紫苏豆汁的制备方法，其特征是：
步骤一、乳酸菌菌种分离筛选
Ⅰ、豆浆发酵
取比例为5:3的大豆和紫苏粕为原料，在20℃～30℃的水中浸泡6h～8h，加入水的比例为1:2；浸泡后的大豆和紫苏粕与水的比例为1:(3～5)，进行磨浆，磨浆后经100目纱布过滤除渣得到紫苏豆浆；在70℃下，加热豆浆5min，装入无菌容器内密封，自然降温至38℃～42℃，保持温度38℃～42℃发酵48h，豆浆自然发酵呈凝冻状态；
Ⅱ、分离乳酸菌培养基制备
试剂甲取脱脂乳粉100g、水500ml、含1.6％溴甲酚氯乙醇溶液1ml，混合均匀装入三角瓶内，在80℃下蒸汽灭菌20min；试剂乙取酵母膏10g、水500ml、CaCO310g、琼脂20g，加热溶解，调节pH值到6.8，装入三角瓶内在121℃下，高压蒸汽灭菌20min；在无菌的条件下，将试剂甲和试剂乙均匀混合制成BCG牛乳培养基；
Ⅲ、乳酸菌分离
取所述Ⅰ中获得的豆浆1ml做梯度稀释，每个浓度梯度吸取0.1ml～0.2ml在所述Ⅱ中获得的BCG牛乳培养基平板上涂布分离，放置20min；在38℃～42℃恒温箱中倒置培养48h，选择菌落分布均匀的BCG牛乳培养基平板，查找乳酸菌菌落，选择CaCO3的溶解圈或者变色圈直径与菌落直径比值最大的菌落划线分离得到乳酸菌纯菌种，将乳酸菌纯菌种转接脱脂牛乳菌种培养基试管，继续在38℃～42℃恒温条件下培养24h，获得乳酸菌FL6.17；
步骤二、原料准备
取大豆、紫苏粕、银耳、红枣，比例为(5～8):(2～5):(0.5～1):(0.3～0.5)，清洗三遍后，在20℃～30℃水中浸泡6h～8h，加水比例为1:(2～3)；
步骤三、磨浆
保留浸泡后的原料和水，再按湿料总质量与水1:(4～6)的比例添加20℃～30℃软化水进行磨浆获得浆液，浆液经过100目纱布过滤除渣后，再经胶体磨磨浆达到200目；
步骤四、煮浆
将所述步骤三中获得的浆液水蒸汽加热，保持浆液温度在100℃，持续15min，在无菌条件下，使温度自然下降到40℃，灭菌处理完成；
步骤五、接种发酵
在所述步骤四浆液温度下降到40℃时，在浆液中接种浆液量3％～5％的所述步骤一种获得的乳酸菌FL6.17和双歧杆菌，保持温度38℃～42℃发酵6h～10h，获得乳酸菌发酵紫苏豆汁。
2.根据权利要求1所述的一种乳酸菌发酵紫苏豆汁的制备方法，其特征是：所述步骤一中乳酸菌菌落的形态为菌落直径为1mm～3mm，圆形隆起，表面光滑或部分粗糙，呈乳白色、灰白色或暗黄色，在菌落周围可产生CaCO3溶解圈和溴甲酚氯变色圈。
3.根据权利要求1所述的一种乳酸菌发酵紫苏豆汁的制备方法，其特征是：所述步骤五获得的乳酸菌发酵紫苏豆汁在无菌装瓶机内定量装瓶密封制成的成品冷藏保存。
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