CN105285626B - 一种发酵复合蓝莓汁的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵复合蓝莓汁的制备方法，属于农产品精深加工技术领域。蓝莓、紫山药、紫秋葵经打浆、灭菌、接种根霉菌、乳酸菌、酵母菌，控温发酵、过滤、调配、超高温杀菌、灌装、二次杀菌。本发明采用根霉菌、乳酸菌和酵母菌混合发酵，最显著的特征是除乳酸发酵外，还伴有轻微的由酵母菌引起的酒精发酵，是一种集酸味﹑醇味为一体的新型蓝莓发酵饮料，具有很好的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种发酵复合蓝莓汁制备方法，将现代生物技术应用于发酵复合蓝莓汁生产，属于农产品精深加工技术领域。
背景技术
蓝莓果实不仅营养价值高，而且果味酸甜，风味独特，被誉为“浆果之王”，有防治高血压、疏通毛细血管和缓解视疲劳的特殊作用，是上等的保健食品，并且非常适于加工，用蓝莓加工的食品含有高水平的抗氧化物，有助于提高免疫力，帮助肌体抵抗疾病。由于蓝莓具有如此丰富的营养和保健价，因此开发蓝莓保健饮品具有广阔的市场前景，同时对提高农产品的附加值具有十分现实的意义。
紫山药是山药中珍贵的品种，含有丰富的山药粘多糖、糖蛋白，花色苷、各种矿物质、薯蓣皂(天然DHEA)，营养价值极高。有明显的降低血脂、降低总胆固醇的作用。
紫秋葵含有丰富的黏性多糖、糖蛋白、花色苷、蛋白质、维生素和各种矿物质，具有美容养颜、强肾补虚、增加免疫力、抗衰老、抗肿瘤、抗疲劳、养胃和助消化等多种功效，
紫山药和紫秋葵的粘多糖、糖蛋白和花色苷对蓝莓汁色泽有较好的协同稳定效果。将这三种材料混合发酵，可以提高产品的质量，丰富市场产品。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种发酵复合蓝莓汁的制备方法，以丰富蓝莓深加工产品，提高蓝莓附加值。
为解决上述技术问题，本发明的思路是，采用少根根霉、乳酸菌和酵母菌混合发酵蓝莓、紫山药和紫秋葵，生产一种集酸味﹑醇味为一体的新型复合蓝莓发酵饮料，丰富蓝莓深加工产品。
具体技术方案如下：
一种发酵复合蓝莓汁的制备方法，它包括如下步骤：
(1)蓝莓鲜果、紫秋葵用水洗净后，打浆，紫山药用水洗净、去皮、打浆，将三种浆料混合得混合浆料；
(2)将步骤(1)处理后的混合浆料通过管式灭菌器灭菌；
(3)将步骤(2)灭菌后的混合浆料通入发酵罐，在发酵罐中加入少根根霉、植物乳杆菌和马克思克鲁维酵母，在25～30℃发酵50～70h；
(4)将步骤(3)发酵后的混合浆料过滤，滤去滤渣，得到发酵复合蓝莓汁；
(5)将步骤(4)过滤后的发酵复合蓝莓汁中加入木糖醇、鞣花酸、葡萄糖醛酸和复合稳定剂，快速搅拌，混合均匀；
(6)将步骤(5)调配后的发酵复合蓝莓汁进行超高温瞬时灭菌、灌装，二次灭菌，沥干，装箱。
步骤(1)中，蓝莓鲜果、紫山药、紫秋葵的质量比为15-20：2-4：1-3。
步骤(2)中，管式灭菌器的灭菌条件为80～90℃灭菌5～10min。
步骤(3)中，所述的少根根霉、植物乳杆菌、马克思克鲁维酵母为冻干粉或者母发酵剂。冻干粉可以直接从市场上购买得到，母发酵剂是指从市场购买冻干菌粉，经试管、三角瓶到菌种罐3次扩培，获得该菌种的母发酵剂，这是常规发酵剂扩培方法。
步骤(3)中，在发酵罐中加入0.05～0.08wt％少根根霉冻干粉、0.002～0.008wt％植物乳杆菌冻干粉、0.001～0.003wt％马克思克鲁维酵母冻干粉，计算基准以发酵液重量计。
步骤(3)中，在发酵罐中加入1～1.5wt％少根根霉母发酵剂、2～5wt％植物乳杆菌母发酵剂、0.5～0.9wt％马克思克鲁维酵母母发酵剂，计算基准以发酵液重量计。
步骤(4)中，木糖醇的加入质量为发酵复合蓝莓汁质量的0.3～1.5％；鞣花酸的加入质量为发酵复合蓝莓汁质量的0.01～0.05％；葡萄糖醛酸的加入质量为发酵复合蓝莓汁质量的0.08～0.12％；复合稳定剂的加入质量为蓝莓汁质量的0.05～0.10％。
步骤(4)中，所述的复合稳定剂由如下重量百分数的组分组成：微晶纤维素76～84％、结冷胶6～9％、阿拉伯胶10～15％。
步骤(6)中，超高温瞬时灭菌条件为：130-140℃灭菌3-5秒。
步骤(6)中，二次灭菌条件为：80～90℃灭菌20-40min。
有益效果：本发明采用少根根霉、乳酸菌和酵母菌混合发酵蓝莓、紫山药和紫秋葵，生产一种集酸味﹑醇味为一体的新型复合蓝莓发酵饮料，丰富蓝莓深加工产品。
具体来说，本发明的主要优点和积极效果如下：
1.采用少根根霉、乳酸菌和酵母菌混合发酵蓝莓、紫山药和紫秋葵，生产出一种新型的复合蓝莓发酵饮料，丰富了蓝莓深加工产品，满足消费者对营养、保健产品的需求，同时带动蓝莓种植业的发展。
2.采用紫山药和紫秋葵与蓝莓一起发酵，充分利用紫山药和紫秋葵中丰富的粘多糖、糖蛋白和花色苷，对蓝莓汁色泽有较好的协同稳定效果，提高蓝莓汁的色泽稳定性。
3.采用微晶纤维素、结冷胶、阿拉伯胶混合制成的复合稳定剂，有效提高发酵复合蓝莓汁的悬浮稳定性。
具体实施方式
根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的内容仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。
实施例1：
一种发酵复合蓝莓汁的制备方法，它包括如下步骤：
(1)1000kg蓝莓鲜果、50kg紫秋葵、100kg去皮紫山药用自来水清洗干净，分别用打浆机打浆，混合后得到的混合浆料。
(2)步骤(1)处理后的混合浆料通过管式灭菌器灭菌，85℃灭菌10min。
(3)步骤(2)灭菌后的混合浆料通入发酵罐，在发酵罐中加入0.06wt％少根根霉粉冻干粉(购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，以下实施例相同)、0.005wt％植物乳杆菌冻干粉(购自于丹麦科.汉森有限公司，以下实施例相同)、0.0015wt％马克思克鲁维酵母冻干粉(购自于丹麦科.汉森有限公司，以下实施例相同)在30℃发酵50h，将发酵后的混合浆料过滤，滤去滤渣，得到发酵复合蓝莓汁；
(4)步骤(3)发酵后的复合蓝莓汁中加入质量为复合蓝莓汁质量的0.8％木糖醇，0.03％鞣花酸，0.08％葡萄糖醛酸、0.08％微晶纤维素、0.007％结冷胶、0.013％阿拉伯胶。混合均匀，在超高温瞬时灭菌机135灭菌4秒。灭菌后灌装，进行二次灭菌(85℃，20min)，沥干，装箱。
制得的发酵复合蓝莓汁感官指标：具有纯正、优雅、怡悦、和谐的蓝莓果香及发酵醇香，酸甜适中，有轻微的醇味，是一种集酸味﹑醇味为一体的新型饮料。
制得的蓝莓发酵饮料主要理化指标见表1。
表1
| 项目 | 结果 |
| 酒精度 | 0.6％vol |
| 总固形物 | 16.2％ |
| 总糖 | 7.6％ |
| 滴定酸度(以柠檬酸计) | 0.61％ |
实施例2：
一种发酵复合蓝莓汁的制备方法，它包括如下步骤：
(1)1000kg蓝莓鲜果、60kg紫秋葵、150kg去皮紫山药用自来水清洗干净，分别用打浆机打浆，混合得到混合浆料。
(2)步骤(1)处理后的混合浆料通过管式灭菌器灭菌，90℃灭菌8min。
(3)步骤(2)灭菌后的混合浆料通入发酵罐，在发酵罐中加入0.05wt％少根根霉冻干粉、0.003wt％植物乳杆菌冻干粉、0.002wt％马克思克鲁维酵母冻干粉在28℃发酵60h，将发酵后的混合浆料过滤，滤去滤渣，得到发酵复合蓝莓汁；
(4)步骤(3)发酵后的复合蓝莓汁中加入质量为复合蓝莓汁质量的1.0％木糖醇，0.02％鞣花酸，0.1％葡萄糖醛酸、0.077％微晶纤维素、0.008％结冷胶、0.015％阿拉伯胶。混合均匀，在超高温瞬时灭菌机140灭菌3秒。灭菌后灌装，进行二次灭菌(88℃，25min)，沥干，装箱。
制得的发酵复合蓝莓汁感官指标：具有纯正、优雅、怡悦、和谐的蓝莓果香及发酵醇香，酸甜适中，有轻微的醇味，是一种集酸味﹑醇味为一体的新型饮料。
实施例3：
一种发酵复合蓝莓汁的制备方法，它包括如下步骤：
(1)1000kg蓝莓鲜果、50kg紫秋葵、200kg去皮紫山药用自来水清洗干净，分别用打浆机打浆，混合得到的混合浆料。
(2)步骤(1)处理后的混合浆料通过管式灭菌器灭菌，88℃灭菌10min。
(3)步骤(2)灭菌后的混合浆料通入发酵罐，在发酵罐中加入1.2wt％少根根霉母发酵剂、3wt％植物乳杆菌母发酵剂、0.8wt％马克思克鲁维酵母母发酵剂在29℃发酵65h，将发酵后的混合浆料过滤，滤去滤渣，得到发酵复合蓝莓汁；
(4)步骤(3)发酵后的复合蓝莓汁中加入质量为复合蓝莓汁质量的1.1％木糖醇，0.023％鞣花酸，0.12％葡萄糖醛酸、0.079％微晶纤维素、0.007％结冷胶、0.014％阿拉伯胶。混合均匀，在超高温瞬时灭菌机138灭菌3.5秒。灭菌后灌装，进行二次灭菌(90℃，20min)，沥干，装箱。
制得的发酵复合蓝莓汁感官指标：具有纯正、优雅、怡悦、和谐的蓝莓果香及发酵醇香，酸甜适中，有轻微的醇味，是一种集酸味﹑醇味为一体的新型饮料。
Claims (9)
1.一种发酵复合蓝莓汁的制备方法，其特征在于，它包括如下步骤：
(1)蓝莓鲜果、紫秋葵用水洗净后，打浆，紫山药用水洗净、去皮、打浆，将三种浆料混合得混合浆料；
(2)将步骤(1)处理后的混合浆料通过管式灭菌器灭菌；
(3)将步骤(2)灭菌后的混合浆料通入发酵罐，在发酵罐中加入少根根霉、植物乳杆菌和马克思克鲁维酵母，在25～30℃发酵50～70h；
(4)将步骤(3)发酵后的混合浆料过滤，滤去滤渣，得到发酵复合蓝莓汁；
(5)将步骤(4)过滤后的发酵复合蓝莓汁中加入木糖醇、鞣花酸、葡萄糖醛酸和复合稳定剂，快速搅拌，混合均匀；
(6)将步骤(5)调配后的发酵复合蓝莓汁进行超高温瞬时灭菌、灌装，二次灭菌，沥干，装箱；
步骤(5)中，所述的复合稳定剂由如下重量百分数的组分组成：微晶纤维素76～84％、结冷胶6～9％、阿拉伯胶10～15％。
2.根据权利要求1所述的发酵复合蓝莓汁的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，蓝莓鲜果、紫山药、紫秋葵的质量比为15-20∶2-4∶1-3。
3.根据权利要求1所述的发酵复合蓝莓汁的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，管式灭菌器的灭菌条件为80～90℃灭菌5～10min。
4.根据权利要求1所述的发酵复合蓝莓汁的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述的少根根霉、植物乳杆菌、马克思克鲁维酵母为冻干粉或者母发酵剂。
5.根据权利要求1或4所述的发酵复合蓝莓汁的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，在发酵罐中加入0.05～0.08wt％少根根霉冻干粉、0.002～0.008wt％植物乳杆菌冻干粉、0.001～0.003wt％马克思克鲁维酵母冻干粉。
6.根据权利要求1或4所述的发酵复合蓝莓汁的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，在发酵罐中加入1～1.5wt％少根根霉母发酵剂、2～5wt％植物乳杆菌母发酵剂、0.5～0.9wt％马克思克鲁维酵母母发酵剂。
7.根据权利要求1所述的发酵复合蓝莓汁的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，木糖醇的加入质量为发酵复合蓝莓汁质量的0.3～1.5％；鞣花酸的加入质量为发酵复合蓝莓汁质量的0.01～0.05％；葡萄糖醛酸的加入质量为发酵复合蓝莓汁质量的0.08～0.12％；复合稳定剂的加入质量为蓝莓汁质量的0.05～0.10％。
8.根据权利要求1所述的发酵复合蓝莓汁的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，超高温瞬时灭菌条件为：130-140℃灭菌3-5秒。
9.根据权利要求1所述的发酵复合蓝莓汁的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，二次灭菌条件为：80～90℃灭菌20-40min。
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