CN104719780A - 一种混合有天贝菌的食料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种混合有天贝菌的食料及其制备方法。食料包括以重量份计的下列组分：食料80～99.999、天贝菌0.001～20、水0～150。本发明提供的混合有天贝菌的食料及其制备方法能给消费者提供预制好的混合有天贝菌的食料，消费者可以直接用其保温发酵成天贝制品，这样不仅可简化制作过程，而且食用非常方便省事，同时还使消费者吃到新鲜天贝制品，符合现代生活节奏和发展方向。

Description

一种混合有天贝菌的食料及其制备方法

技术领域

本发明属于食品及加工技术领域，特别是涉及一种混合有天贝菌的食料及其制备方法。

背景技术

天贝又称丹贝、摊拍，起源于印度尼西亚，传统上是由天贝菌与大豆发酵制成，是有益健康的大豆发酵食品。现代食品学研究证明，其它五谷杂粮也可以与天贝菌一起发酵为天贝制品。

一般地说，天贝发酵所使用的根霉菌有米根霉菌、无根根霉菌、匍匐根霉菌、少孢根霉菌、少根根霉菌。但是也有用米曲霉菌进行天贝发酵的。

少孢根霉菌是天贝发酵的主体菌，但不是唯一的有益菌，还有一些微生物有助于天贝营养价值的提高，如费氏柠檬酸菌是天贝中维生素B12(钴胺素)的主要生产者。单纯用少孢根霉菌发酵不产生B12，必须加入格兰氏阴性杆菌。添加多个菌种目的是改善发酵品质。并添加乳酸菌酸化(乳酸菌酸化是为抑制杂菌。也可以人工添加其它可食用酸)，使PH值降低抑制杂菌。

天贝发酵时候，加入乳酸菌、费氏柠檬酸菌或甜酒曲等可以改善发酵品质。

目前制作天贝，需要洗豆、泡豆、脱皮(天贝菌不能发酵豆皮)、蒸或煮豆，晾豆至40℃左右，再拌合天贝菌，再保温发酵约20～60小时。过程非常繁琐。

天贝菌不能发酵豆皮，整粒豆因为被完整豆皮包裹，天贝菌很难“穿过豆皮”接触到豆子内部的子叶(即豆芯部分)，所以用整粒豆与天贝菌发酵制作天贝最好要先脱皮(否则发酵品质很差)，脱皮后混杂在豆子中的豆皮可以拿走也可以不拿走。对于碎粒豆等打破豆皮包裹的豆类与天贝菌发酵，则不去除碎粒中的“碎豆皮”也不影响发酵品质(豆皮只是不能被天贝菌发酵，但无抑制天贝菌发酵作用)

发明内容

为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种便于消费者方便制作高品质天贝制品的混合有天贝菌的食料及其制备方法，使消费者可以更加方便的简捷的制作出天贝制品。

本发明提供的混合有天贝菌的食料包括以重量份计的下列组分：

食料80～99.999，天贝菌0.001～20，水0～150；

优选为：食料90～99.995，天贝菌0.005～10，水0～120；

进一步优选为：食料95～99.99，天贝菌0.01～5，水0～100。

所述的天贝菌是少孢根霉菌、米曲霉菌、无根根霉菌、匍匐根霉菌、米根霉菌、少根根霉菌中的至少一种；

可选地，所述的食料中还加入有乳酸菌、费氏柠檬酸菌、甜酒曲中的至少一种。

所述的食料为豆类、麦类、米类、玉米类、干果类中的至少一种；豆类包括但不限于黄豆、青豆、黑豆、红豆、绿豆、蚕豆、鹰嘴豆、兵豆、豌豆、菜豆、豇豆、扁豆、刀豆、木豆、四棱豆、白玉豆；麦类包括但不限于大麦、小麦、燕麦和荞麦；米类包括但不限于大米、小米、糯米、高粱米、黑米和红曲米；玉米类包括但不限于玉米、糯玉米、甜玉米和紫玉米；干果类包括但不限于花生米、葵花子仁、松仁、栗子仁、核桃仁、莲子、红枣、芝麻、葡萄干、开心果、榛子、腰果、榧子、胡桃、扁桃、无花果、白果、杏仁和夏威夷果；

可选地，所述食料为熟食料或可生食的生食料。

所述的食料中还加入有0.1～20重量份的可食用酸、酸奶制品、酸奶酪制品；

所述的可食用酸包括但不限于乙酸及含有乙酸的醋类、乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、盐酸、己二酸、富马酸；进一步的，还包括含有所述可食用酸的食品；

可选地，所述酸奶制品是固体酸奶或液体酸奶。

所述的食料还包括有糖类和/或乳类；

糖类包括但不限于单糖、双糖、寡糖、多糖以及蜂蜜；

可选地，所述糖类是寡糖，所述寡糖是功能性低聚糖，优选是水苏糖或低聚果糖；

乳类包括但不限于牛乳、羊乳及其制品。

所述的豆类是脱皮豆类；或所述豆类是脱毒豆类；或所述豆类是脱皮脱毒豆类；或所述豆类是脱脂豆类。

所述的食料是膨化食料。

所述的脱毒豆类是膨化脱毒豆类；优选地，所述的脱毒豆类是脱皮膨化脱毒豆类；

所述的膨化脱毒豆类的形状包括但不限于粉状、颗粒状、片状、条状、麻花状、螺丝状、贝壳状、空心棒形、花生形、实心棒形。

所述的食料为熟干颗粒状、熟湿颗粒状、熟粉状、熟膏状或意大利面条形状；

所述的熟干颗粒状、熟湿颗粒状是整粒或碎粒。

本发明提供的混合有天贝菌的食料的制备方法，其特征在于：所述的制备方法分为以下几种：

A、整粒或碎粒豆类、麦类、玉米类、干果类中混合有天贝菌：

首先按照常规方法对食料挑选和清洗或不清洗，然后用以下方法制备混合有天贝菌的食料：

1)制备混合有天贝菌的干熟食料：将清洗后或不清洗的生食料脱皮或不脱皮，再干燥处理，使其水分达到国家标准或国际标准，然后加热成熟，冷却至20～60℃，优选为20～40℃，混合天贝菌；或将清洗后的生食料用水浸泡3～20小时，使其充分吸水，脱皮或不脱皮，蒸或煮熟，进行干燥处理，使其水分达到国家标准或国际标准，冷却至20～60℃，优选为20～40℃，混合天贝菌；或将熟食料干燥处理，使其水分达到国家标准或国际标准，然后混合天贝菌；或将清洗后的生食料直接放入膨化机内膨化成长宽高在1～50毫米，进一步优选为长宽高在5～20毫米的颗粒状，冷却至20～60℃，优选为20～40℃，混合天贝菌，充分搅拌1～10分钟；或将生食料制熟后磨粉，再经过意大利面条机制作为意大利面条形状，长度控制在1～60毫米，混合天贝菌，充分搅拌均匀；

下一步，可选地，再混合有0.1～20重量份的液体或固体可食用酸；

进一步可选地，还再混合有糖类或乳类粉；

可选地，所述的豆类是脱毒豆类；所述米类是红曲米；

2)制备混合有天贝菌的湿熟食料：将清洗后的生食料用水浸泡3～20小时，使其充分吸水，蒸或煮熟，冷却至20～60℃，优选为10～40℃，混合天贝菌，充分搅拌1～10分钟，置于-30～5℃下低温保存；或将熟湿食料直接与天贝菌混合，搅拌1～10分钟，置于-30～5℃下低温保存；

下一步，可选地，再混合有0.1～20重量份的可食用酸或酸奶；

进一步可选地，还再混合有糖类或乳类粉；

可选地，所述的豆类是脱毒豆类；

B、豆类、米类、麦类、玉米类、干果类食料粉及制品中混合有天贝菌：

将上述食料粉先制熟，冷却至20～60℃后，再与天贝菌混合，搅拌1～10分钟；

可选地，对于可生食的食料粉直接与天贝菌混合；

进一步可选地，再将上述混合有天贝菌的食料粉加水，和面，制作为颗粒状、片状、条状、麻花状、螺丝状、贝壳状、空心棒状、花生形、实心棒形，烘干；

C、豆类、麦类、玉米类、干果类、糖类、乳类中任意两种以上混合有天贝菌：

按照上述A、B两种混合天贝菌的方法，将任意两种以上食料混合天贝菌；如果其中一种以上是湿食料，混合天贝菌后置于-30～5℃下低温保存；

优选地，所述食料中至少一种是豆类，进一步优选是脱毒豆类；

进一步优选地，所述食料中至少一种是红曲米。

本发明提供的混合有天贝菌的食料及其制备方法能够给消费者提供预制好的混合有天贝菌的食料，消费者可以用其直接保温发酵成天贝制品。这样可以免除洗豆、泡豆、手工脱皮、蒸豆、拌菌的繁琐过程，只需把混合有天贝菌的食料直接放入恒温发酵机(例如市售天贝机、或ZL201510020670.4带发酵功能的食品处理机中)，就可以直接发酵为天贝制品，简化制作过程，而且食用非常方便省事。使消费者既能吃到新鲜发酵的健康食品天贝制品，又非常省事，符合现代生活节奏和发展方向。

具体实施方式

意大利面，又称之为意粉，是以杜兰小麦磨粉后，放入到意大利面条机中加工成形，制作成螺丝形的、通心管形、斜管形、弯管形的、蝴蝶形的、尖头梭形、空心形、贝壳形的林林总总数百种不同的形状，其共同点是面片本身较薄(通常0.5—2毫米)，通常是弯曲、卷曲、短小(也有细长形状)、多褶皱、空心、多孔结构、立体形状。

本发明所述的“意大利面条形状”混合有天贝菌的食料，仅仅是指将所述粉状熟食料(先磨粉后制熟，或先制熟再磨粉)制作为“意大利面条形状”(并不限于意大利面条本身固用食材)，再混合天贝菌，这样可以使天贝菌更充分地与食料接触，进而提升发酵品质，产生更多天贝激酶。

脱毒豆类是指：豆类中含有脂肪氧化酶、尿素酶、胰蛋白酶抑制剂、凝血素等多种抗营养因子。根据中国轻工业出版社《大豆制品工艺学》一书中所述，大豆中的胰蛋白酶抑制剂约有7—10种，迄今为止，其中有两种胰阮酶被科学家提纯出来，其余还有众多的胰蛋白酶抑制剂至今无法提取。胰蛋白酶抑制剂的热稳定性很高，大豆在100℃加热60分钟时，胰蛋白酶抑制剂残存活性仍有89％以上。采用普通豆类与天贝菌一起发酵，则因为豆类中含有多种天然有害成分及抗营养因子，所以天贝激酶产量难以提高，其溶解血栓等等保健作用因此受到很大限制。

胰蛋白酶抑制剂是大豆中最重要的抗营养因子，其热稳定性高于脂肪氧化酶、凝血素等等抗营养因子，因此是衡量豆类脱毒程度的重要标准。根据文献报道，大豆中胰蛋白酶抑制剂活性破坏90％以上时候才能达到最佳营养水平(Guerreo-Beltran J A,Estrada-Giron Y,Swanson B G,et al.Pressure andtemperature combination for inactivation of soymilk trypsin inhibitors[J].FoodChemistry,2009,116-3:676-679)。本发明所述的脱毒豆类是指经过高温等特殊脱毒工艺处理后胰蛋白酶抑制剂活性降低到10％以下的大豆，也就是胰蛋白酶被破坏90％以上的豆类(例如ZL201110441300.X)，用其与天贝菌一起发酵则可以数倍提高天贝激酶含量，提高其保健价值。

现有豆类脱毒有物理失活法、化学失活法、生物失活法等几种。

物理失活法：主要包括热处理法、超声波法、微波法、挤压膨胀法等。

化学失活法：通常是用某些化学试剂浸泡或熏蒸。例如将其在75℃的乙醇或亚硫酸钠溶液中浸泡60分钟，就可以使胰蛋白酶抑制剂失活，最高失活(即被破坏)可达94.7％。

生物失活法：以碱性蛋白酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶处理都可以使豆类胰蛋白酶抑制剂失活，但是成本较高。

此外也有将热处理法与化学失活法结合的大豆脱毒工艺，例如ZL201110441300.X整粒大豆脱毒熟化技术。

本发明所述的“可生食的生食料”是例如生花生米、生芝麻、生核桃仁等等。

本发明所述“含有乙酸的醋类”包括但不限于固体或液体的米醋、麦醋、曲醋、糠醋、糟醋、糯米醋、粟米醋、麸醋、糙米醋、小麦醋、酒精醋及各种水果醋(例如柿子醋、苹果醋、红枣醋、柠檬醋、桃醋)。

膨化食品又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，通常以含水份较少的谷类、薯类、豆类等作为主要原料，经过在膨化机中加压、加热处理后使原料本身的体积膨胀，内部的组织结构多孔疏松，其形状有贝壳、螺旋、麻花、仿花生米等等数百种不同形状。本发明将食料制作成膨化食品，主要是利用其多孔疏松的组织结构，便于天贝菌更深入地进入食品内部，利于提高发酵品质。同时，膨化食品在膨化过程中也可以进一步降低胰蛋白酶抑制剂活性。膨化食品发酵时候，遇水更容易软化，有利于天贝菌繁殖。

下面结合具体实施例对本发明提供的混合有天贝菌的食料及其制备方法进行详细说明。

本发明实施例所使用的天贝菌是购自淘宝网店：

晓纳豆工坊http://item.taobao.com/item.htm？spm＝a230r.1.14.15.CmRm4E&id＝38702982486&ns＝1&abbucket＝11#detail

福康专营店http://item.taobao.com/item.htm？spm＝a230r.1.14.43.9PplSJ&id＝40975439484&ns＝1&abbucket＝11#detail

小雨纳豆养生馆http://item.taobao.com/item.htm？spm＝a230r.1.14.47.XjGUqY&id＝42928500393&ns＝1&abbucket＝11#detail

但是本发明并不限于仅仅使用上述天贝菌种，也可以采用其它天贝菌种。

实施例1：

本实施例提供的混合有天贝菌的食料包括以重量计的下列组分：

生黄豆100g  生花生米10g  松仁5g  葵花子仁5g

天贝菌0.3g。

先将生黄豆清洗、浸泡10小时，脱皮；生花生米清洗，浸泡10小时，脱皮；松仁清洗，浸泡5小时；葵花籽仁清洗、浸泡10小时。再捞出沥干，一起混合后，蒸/煮60分钟制熟。再进行干燥处理，使其含水率达到食材各自国家标准，冷却到35℃，混合天贝菌。

本实施例也可以只用生黄豆作为食料，清洗、浸泡、脱皮、蒸熟、干燥，再混合天贝菌。

可选地，还可以进一步混合5克固体酸奶粉或固体酸奶颗粒，也可以是酸奶菌粉。

制备方法：将本实施例的混合有天贝菌的食料与1.3倍水一起放入恒温发酵机(例如市售普通天贝机)，保持30小时，该机可以自动恒温在约30℃，自动发酵为天贝制品。

恒温发酵机内的发酵过程是：混合有天贝菌的食料在开始阶段0～5小时主要是吸水膨胀、软化，然后天贝菌与吸水软化后的熟食料一起发酵为天贝制品。其中的固体酸奶粉在开始阶段吸水后变为液体酸奶，它具有抑制杂菌作用。酸奶粉比醋酸(乙酸)等等具有更好的气味和口感。

实施例2：

本实施例提供的混合有天贝菌的食料包括以重量计的下列组分：

脱毒大豆200g(整粒)

天贝菌0.5g

将熟的整粒脱毒大豆脱皮，再与天贝菌混合。

或，对于未经过高温制熟的化学脱毒(化学失活)、生物脱毒(生物失活)豆类，需先经过制熟后，再与天贝菌混合。

可选地，将脱毒大豆放入膨化机中膨化为直径约5毫米，长度10毫米的微型“花生形”或“微型麻花形”(通过更换膨化机上的不同模具可以自动制作出不同形状膨化食品)，再与天贝菌混合。将脱毒大豆膨化处理以后，再与天贝菌混合发酵，可以进一步提高发酵制品中天贝激酶含量，增加保健价值。

可选地，所述整颗粒脱毒大豆中还可以再加入有红曲米100g。红曲米具有降低血糖血脂等功效。

制备方法参见实施例1。

实施例3：

本实施例提供的混合有天贝菌的食料包括以重量计的下列组分：

生黑豆80g  生鹰嘴豆120g  生小麦50g  生玉米30g

普通米醋粉10g(含乙酸)

天贝菌1g

可选地，还添加有甜酒曲2g(安琪酵母股份公司生产，安琪甜酒曲)。

将上述食料清洗后，分别烘焙成熟，降温到35℃，再与天贝菌、米醋粉混合。

可选地，还可以再混合10g功能性低聚糖，优选是水苏糖或低聚果糖。它一方面可以改善口感，另一方面改善人体内微生态环境，食用后，有利于体内双歧杆菌等有益菌繁殖生长，经代谢产生有机酸使肠内pH值降低，抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长，调节胃肠功能，抑制肠内腐败物质，改变大便性状，防治便秘，并增加维生素合成，提高人体免疫功能。

生黑豆清洗后优选是脱皮，但不脱皮也可以。所述生黑豆还可以是脱脂生黑豆。

制备方法参见实施例1。

实施例4：

本实施例提供的混合有天贝菌的食料包括以重量计的下列组分：

生青豆150g  生荞麦80g  生黑米50g  甜玉米100g  高粱米30g

天贝菌0.7g  酱油曲精0.1g(上海佳民酿造食品有限公司生产，主要是米曲霉菌)

食料清洗后，混合在一起，再放入膨化机内膨化为直径6毫米、长度8毫米类似圆柱状颗粒，膨化温度130℃，待温度降至40℃后，混合天贝菌、酱油曲精。

制备方法与实施例1相同。优点是食料经过膨化后，形成疏松、多微孔的结构，其与天贝菌、酱油曲精混合后，有利于天贝菌更好的发酵。

可选地，所述食料也可以是清洗后，干燥处理到符合国家标准，微波烘烤成熟，再粉碎为粉状，和面，再放入意大利面条机内制作为螺丝形或贝壳形状(大小类似花生米)等等，再与天贝菌、酱油曲精混合(或在所述“和面”时候就把天贝菌、酱油曲精混合进去)。可选地，还可以再混合20g奶粉。

制备方法也与实施例1相同。优点是制作为螺丝形、贝壳形等扭曲、薄片立体形状后，使表面积增加，再与天贝菌、酱油曲精混合后，更有利于提高发酵品质。

实施例5：

本实施例提供的混合有天贝菌的食料包括以重量计的下列组分：

生红豆200g  生大麦100g  普通玉米50g  栗子仁30g

天贝菌1.2g

食料清洗后用水浸泡16小时，蒸30分钟制熟，冷却到35℃，混合天贝菌，搅拌5分钟，装袋，置于-10℃保存。

可选地，在混合天贝菌同时还可以再混合10g糯米醋(液体)或乳酸(柠檬酸等其它食用酸也可。添加酸的作用是抑制杂菌生长)。

制备方法：将上述混合有天贝菌的湿熟食料放入市售天贝机中，开启，35小时，自动保温在约32℃。其发酵过程是：低温冷冻的湿熟食料先开化约需1小时，然后在约32℃温度下发酵为天贝制品。

实施例6：

本实施例提供的混合有天贝菌的食料包括以重量计的下列组分：

熟黄豆粉100g  熟燕麦粉60g  熟薏米粉20g

天贝菌0.5g

将上述食料粉与天贝菌一起混合。

可选地，还可以再混合有7g固体酸奶酪粉。

制备方法：将混合有天贝菌的食料粉与2倍水混合，和面，再制作成厚度3～5毫米的面片，大小80毫米见方。放入市售天贝机内发酵，20小时，自动制作为天贝制品。酸奶酪粉可以增加酸性，抑制杂菌。

Claims (10)

1.一种混合有天贝菌的食料，其特征在于：其包括以重量份计的下列组分：

食料80～99.999，天贝菌0.001～20，水0～150；

优选为：食料90～99.995，天贝菌0.005～10，水0～120；

进一步优选为：食料95～99.99，天贝菌0.01～5，水0～100。

2.根据权利要求1所述的混合有天贝菌的食料，其特征在于：所述的天贝菌是少孢根霉菌、米曲霉菌、无根根霉菌、匍匐根霉菌、米根霉菌、少根根霉菌中的至少一种；

可选地，所述的食料中还加入有乳酸菌、费氏柠檬酸菌、甜酒曲中的至少一种。

3.根据权利要求1所述的混合有天贝菌的食料，其特征在于：所述的食料为豆类、麦类、米类、玉米类、干果类中的至少一种；豆类包括但不限于黄豆、青豆、黑豆、红豆、绿豆、蚕豆、鹰嘴豆、兵豆、豌豆、菜豆、豇豆、扁豆、刀豆、木豆、四棱豆、白玉豆；麦类包括但不限于大麦、小麦、燕麦和荞麦；米类包括但不限于大米、小米、糯米、高粱米、黑米和红曲米；玉米类包括但不限于玉米、糯玉米、甜玉米和紫玉米；干果类包括但不限于花生米、葵花子仁、松仁、栗子仁、核桃仁、莲子、红枣、芝麻、葡萄干、开心果、榛子、腰果、榧子、胡桃、扁桃、无花果、白果、杏仁和夏威夷果；

可选地，所述食料为熟食料或可生食的生食料。

4.根据权利要求1-3中任一项所述的混合有天贝菌的食料，其特征在于：所述的食料中还加入有0.1～20重量份的可食用酸、酸奶制品、酸奶酪制品；

所述的可食用酸包括但不限于乙酸及含有乙酸的醋类、乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、盐酸、己二酸、富马酸；进一步的，还包括含有所述可食用酸的食品；

可选地，所述酸奶制品是固体酸奶或液体酸奶。

5.根据权利要求1或3所述的混合有天贝菌的食料，其特征在于：所述的食料还包括有糖类和/或乳类；

糖类包括但不限于单糖、双糖、寡糖、多糖以及蜂蜜；

可选地，所述糖类是寡糖，所述寡糖是功能性低聚糖，优选是水苏糖或低聚果糖；

乳类包括但不限于牛乳、羊乳及其制品。

6.根据权利要求3所述的混合有天贝菌的食料，其特征在于：所述的豆类是脱皮豆类；或所述豆类是脱毒豆类；或所述豆类是脱皮脱毒豆类；或所述豆类是脱脂豆类。

7.根据权利要求3所述的混合有天贝菌的食料，其特征在于：所述的食料是膨化食料。

8.根据权利要求6所述的混合有天贝菌的食料，其特征在于：所述的脱毒豆类是膨化脱毒豆类；优选地，所述的脱毒豆类是脱皮膨化脱毒豆类；

所述的膨化脱毒豆类的形状包括但不限于粉状、颗粒状、片状、条状、麻花状、螺丝状、贝壳状、空心棒形、花生形、实心棒形。

9.根据权利要求1或3中所述的混合有天贝菌的食料，其特征在于：所述的食料为熟干颗粒状、熟湿颗粒状、熟粉状、熟膏状或意大利面条形状；

所述的熟干颗粒状、熟湿颗粒状是整粒或碎粒。

10.一种如权利要求1或3所述的混合有天贝菌的食料的制备方法，其特征在于：所述的制备方法分为以下几种：

A、整粒或碎粒豆类、麦类、玉米类、干果类中混合有天贝菌：

首先按照常规方法对食料挑选和清洗或不清洗，然后用以下方法制备混合有天贝菌的食料：

1)制备混合有天贝菌的干熟食料：将清洗后或不清洗的生食料脱皮或不脱皮，再干燥处理，使其水分达到国家标准或国际标准，然后加热成熟，冷却至20～60℃，优选为20～40℃，混合天贝菌；或将清洗后的生食料用水浸泡3～20小时，使其充分吸水，脱皮或不脱皮，蒸或煮熟，进行干燥处理，使其水分达到国家标准或国际标准，冷却至20～60℃，优选为20～40℃，混合天贝菌；或将熟食料干燥处理，使其水分达到国家标准或国际标准，然后混合天贝菌；或将清洗后的生食料直接放入膨化机内膨化成长宽高在1～50毫米，进一步优选为长宽高在5～20毫米的颗粒状，冷却至20～60℃，优选为20～40℃，混合天贝菌，充分搅拌1～10分钟；或将生食料制熟后磨粉，再经过意大利面条机制作为意大利面条形状，长度控制在1～60毫米，混合天贝菌，充分搅拌均匀；

下一步，可选地，再混合有0.1～20重量份的液体或固体可食用酸；

进一步可选地，还再混合有糖类或乳类粉；

可选地，所述的豆类是脱毒豆类；所述米类是红曲米；

2)制备混合有天贝菌的湿熟食料：将清洗后的生食料用水浸泡3～20小时，使其充分吸水，蒸或煮熟，冷却至20～60℃，优选为10～40℃，混合天贝菌，充分搅拌1～10分钟，置于-30～5℃下低温保存；或将熟湿食料直接与天贝菌混合，搅拌1～10分钟，置于-30～5℃下低温保存；

下一步，可选地，再混合有0.1～20重量份的可食用酸或酸奶；

进一步可选地，还再混合有糖类或乳类粉；

可选地，所述的豆类是脱毒豆类；

B、豆类、米类、麦类、玉米类、干果类食料粉及制品中混合有天贝菌：

将上述食料粉先制熟，冷却至20～60℃后，再与天贝菌混合，搅拌1～10分钟；

可选地，对于可生食的食料粉直接与天贝菌混合；

进一步可选地，再将上述混合有天贝菌的食料粉加水，和面，制作为颗粒状、片状、条状、麻花状、螺丝状、贝壳状、空心棒状、花生形、实心棒形，烘干；

C、豆类、麦类、玉米类、干果类、糖类、乳类中任意两种以上混合有天贝菌：

按照上述A、B两种混合天贝菌的方法，将任意两种以上食料混合天贝菌；如果其中一种以上是湿食料，混合天贝菌后置于-30～5℃下低温保存；

优选地，所述食料中至少一种是豆类，进一步优选是脱毒豆类；

进一步优选地，所述食料中至少一种是红曲米。