CN101518315A - 一种发酵豆类食品生产的饮料和酱料 - Google Patents
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Abstract
本发明将发酵结束的豆类,加入醋(或酒、果汁、水、茶)浸提,进行深加工,添加原糖等富含营养和生物活性物质的辅料,生产一种营养丰富、具多种保健功能的饮料、酱料。豆类利用自身的养分,经发芽、发酵等极其复杂的生化过程,生成数百种营养成分和活性物质,大量中外文献证明,这些物质具有对抗人体内的自由基、抗血管硬化、提高免疫力、抗癌、降血脂胆固醇、降血压、降血糖、润肠通便、改变肠道微生态、促进益生菌繁殖、抗菌抑菌等保健功能。但两千年来,这些营养物质或因太咸(如豆豉、豆酱、腐乳、酱油)或因口味不合(如纳豆、丹贝),一直未能被国人充分利用——这就是本发明要解决的技术问题。本发明为一种全新的饮料、酱料,富含发酵豆类的营养成分和生物活性物质,利于食用吸收。迄今为止,国内外文献资料均未见报道。本发明填补了我国保健食品的一项空白,必将造福我国人民的保健事业。
Description
技术领域:
饮料、调味品
背景技术:
豆类发酵食品,在我国有近两千年历史,豆豉在“史记”中已有记载。
豆类经微生物发酵后,营养丰富。其中具有保健功效的许多活性物质,随着科学发展进步陆续被发现证实。如豆豉纤溶酶,类似纳豆激酶,有溶栓作用,是非常有前途的抗血栓药物或预防血栓的保健食品;又如酱油、豆酱中的呋喃酮,具有抗氧化、抗癌作用,豆肽类有降血压,抗氧化作用;腐乳中的肽可降低血压胆固醇等等,但由于这类食品盐份太高(含盐量在8—15%不等),只能用于佐餐,摄食量有限,因此未能发挥保健作用。
纳豆、丹贝均源于我国豆豉,一千年前传入日本、印尼,被改进成为无盐大豆发酵食品。日本人每天吃纳豆、豆酱,血液中异黄酮含量较欧美人高7—10倍。乳腺癌、前列腺癌等癌症发病率低,日本是世界最长寿的国家之一,这可能与饮食结构中的纳豆、豆酱有关。
丹贝在印尼、东南亚备受青睐,可作主食。丹贝异黄酮具有抗氧化、抗肿瘤(特别是抗乳腺癌),预防心血管病作用,美国癌症研究中心将其列为抗癌辅助食品。
自上世纪五十年代以来,美、欧、日本、澳大利亚、南美等20多个国家先后建起丹贝生产厂。丹贝已逐渐成为世界性保健食品;日本、南韩提取纳豆中的功能因子,作为保健品销到全世界。
但在我国,大豆发酵食品或因盐份太高(如豆豉、豆酱、腐乳、酱油),食用量有限,发挥不了保健作用;纳豆、丹贝虽不含盐份,但又不合国人口味,且需冷冻储存销售,推广困难,也难以发挥保健作用。
如何使两千多年前,我们祖先发明的豆类发酵食品,造福中华民族子孙后代——这就是本发明的目的。
发明内容:
本发明优选醋(酒)为浸提液。醋营养丰富,具有多种保健功能,并有杀菌抑菌作用,在类似胃部酸性消化环境下,浸提物不易变质,其营养物质更易为人体吸收;酒精有防腐作用,作为溶剂和营养载体,可提高营养成分的提取率和人体吸收率。
本发明将发芽前后时段的豆类,接种有益微生物进行发酵,发酵结束再加入醋(酒)深加工,生产饮料、酱料。
本发明饮料、酱料富含粮食类—果实类—豆类经复杂生化过程产生的丰富营养物质和活性功能成分,特别是大豆发酵产生的许多活性物质。
用发芽大豆发酵,其营养成分包括以下三部分:
1、大豆本身的营养成分:
蛋白质40%、碳水化合物25%、脂肪20%、粗纤维5%、皂苷素、矿物质、维生素等。
2、发芽后产生的活性物质:如赤霉酸、蛋白酶、淀粉酶等水解酶、多醣、寡糖、蛋白黑素、多种活性物质的前体,如噻吩、吡咯、吠喃、吡嗪等。
3、发酵后产生的活性物质:
大豆发酵后,大豆蛋白质吸收率从50%提高到85%。更宝贵的是,产生许多有保健功能的生物活性物质,包括纳豆激酶(溶纤酶)、降血管紧张素转换酶等主要的100多种酶、多肽、寡肽(生物活性肽多为寡肽,由二至数个氨基酸组成,在胃肠道直接吸收,二肽和三肽的吸收速度,比氨基酸更快)氨基酸、皂甙、短链不饱和脂肪酸(油酸、亚油酸、亚麻酸)、低聚糖(低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖及其异构体)、多种寡糖(棉子糖、水苏糖、蔗果三糖等)、多种活性大豆异黄酮、核糖核酸、多酚、多粘菌素、2,6一吡啶二羧酸、维生素K、褐色色素等。这些活性物质具有抗人体内自由基、抗衰老、降血压、溶血栓、提高免疫力、抗癌(抑亚硝胺)、抗菌抑菌、降血脂胆固醇(调理脂肪新陈代谢)、改善肠道微生态、促进益生菌繁殖、润肠通便等保健功能。随着科学技术的发展进步,其中新的功能因子不断被发现,新的保健功能不断被证实。
豆腐、豆干、豆浆等各种豆制品,仅利用了大豆本身的营养;豆芽菜,则增加了大量活性物质;而发酵后增加的各种活性功能因子才是真正的、国人尚未开启的“营养宝库”。
本发明将大豆发酵后,加入醋(酒)生产饮料、酱料,不但开启了“营养宝库”,且大大增强了其保健功能。
食醋富含氨基酸,有机酸、矿物质、生理活性物质、维生素等,有扩张血管,降血糖血脂胆固醇、助消化、抗菌、预防病毒感冒等保健作用。
虽然食醋和大豆发酵食品,某些保健功能相似,但其功能因子种类和作用机理有所不同。以预防骨质疏松为例:
醋酸及短链脂肪酸能增进钙的溶解度,在小肠、大肠各段均能被吸收,因此增加了人体钙的吸收率。
纳豆中的维生素K2可促进生成骨质蛋白、与钙配合促骨质助长,增加骨密度。
显然,二者结合,显著加强了预防骨质疏松的效果。
其他保健功能,如降血糖、血压,降血脂胆固醇、抗癌、杀菌抑菌等、均有“营养互补、协同增效”的作用。因此,本发明选择不同的醋(酒),不同的“发酵豆类”,可以生产有各种显著保健功能的系列保健产品。
辅料原糖、含蛋白质、胶体、多酚、黄酮、蔗腊等。蔗腊有降血脂胆固醇、防血管硬化、脑卒中和骨质疏松作用,较化学药物“士他丁”类效果更好。
具体实施:
1、将醋(酒)加入发酵好的豆类食品进行深加工。
2、醋(酒)是“粮食醋(酒)”或“果醋(酒)”中的1种或多种“混和醋(酒)”,优选山西陈醋、浙醋(米酒、高梁酒)。
3、豆类优选浸泡至发芽前后期的大豆。
4、微生物优选传统豆类发酵食品的特色菌种。
5、工艺条件:
纳豆、丹贝、无盐固体发酵酱油(含腐乳、豆酱未加盐的前段发酵),按我国传统发酵菌种和技术生产,不再赘述。
蒸煮好的大豆,如用于生产澄清型饮料,则原粒略碎接种;如用于生产乳化型饮料,则用挤压机挤压成糜状后接种。
例1、纳豆
A、生产澄清型饮料(充气或不充气):
一、加陈醋
(1)将发酵好的纳豆,装入消毒好的微波提取罐,加入3—5倍(W:W)5—15度山西陈醋,搅拌半小时,微波加热,保温30—60℃,静置2—4小时,真空抽滤上清液,滤液为饮料“基料”,入冷库备用。
(2)于配料罐加入“基料”、经过滤的原糖浆和辅料等,调好酸甜度,搅拌、加热杀菌、装瓶、封口,即为澄清型食醋——发酵大豆饮料(充气或不充气)。
(3)滤饼磨浆后加入配料罐,添加滤净的原糖浆,调好酸甜度,加入天然乳化剂等辅料,高压均质,杀菌,装瓶,即为系列纳豆酱。
二、加酒
1—3倍(W:W)50°—63°高梁酒,操作同上。产品为含酒的澄清型大豆发酵饮料,酒度≤12%,加果汁调配,酸甜适口,充气或不充气。
B、生产乳化型饮料:
加入醋,醋重量为纳豆糜重量1—3倍,添加乳化剂,高压均质,进而生产乳化型饮料、酱料。
例2、丹贝
食醋选用浙醋、酒选米酒。
步骤同例1。
例3、纳豆+丹贝
①将例1、例2分别发酵好的纳豆、丹贝各一半,混和。
②食用醋用苹果醋,酒选用黄酒。
③其余步骤同例1。
本发明富含粮食—果实—豆类营养成分和经传统有益微生物发酵产生的活性物质,为一种富含营养、具有多种保健功能的全新饮料、酱料,极易消化吸收。实现了我国两千余年“醋文化”和“大豆文化”的完美融合,必将造福我国人民的保健事业。
Claims (11)
1、一种发酵豆类食品生产的饮料和酱料。其特征在于,将发芽前后的豆类,接种对人体生理有益微生物进行发酵。发酵结束后加入醋(或酒、果汁、水、茶)浸提,深加工,添加原糖等辅料,生产饮料、酱料。
2、根据权利要求1所述的饮料酱料,其特征在于,浸提液为醋或者酒、果汁、水、茶等其中的一种,或者两种以上的搭配。
3、根据权利要求1所述的饮料酱料,其特征在于,醋(酒)是以玉米、高梁、小米、小麦、荞麦、大米、黑米、糯米、豆类、薯类等粮食作物(种子、根茎、块茎)为原料酿制的“粮食醋(酒)”;果汁是苹果、梨、葡萄、山楂、枣、桑椹、枸杞、猕猴桃、菠萝、柑桔等果汁及用以酿制的“果醋(酒)”;茶可以是红茶、绿茶、青茶、黄茶、白茶、黑茶、大麦茶、花草茶。
4、根据权利要求1所述的饮料酱料,其特征在于,醋(酒)是1种“粮食醋(酒)”或“果醋(酒)”也可以是2种以上“粮食醋(酒)”和“果醋(酒)”调配成的“混合醋(酒)”;果汁可以是上述果汁一种或两种以上调配的“混合果汁”;茶可以是上述茶叶一种或两种以上的“混合茶”。
5、根据权利要求1所述的饮料酱料,其特征在于,豆类是大豆、黄大豆、赤豆、绿豆、白豆、豌豆、蚕豆、豉豆、扁豆等豆类中的1种或2种以上的“混和豆类”。
6、根据权利要求1所述的饮料酱料,其特征在于,微生物是纳豆芽孢杆菌、少孢根霉菌、米曲霉、黑曲霉、毛霉、根霉、枯草杆菌、乳酸菌、醋酸菌、酵母等有益微生物中的1种或多种。
7、根据权利要求1所述的饮料酱料,其特征在于,添加配料中的原糖,是蔗汁蒸干后的褐色固体,富含生物活性物质,其它配料亦为天然原材料。
8、根据权利要求1所述的饮料酱料,其特征在于,豆类优选经浸泡的发芽前后的大豆。
9、根据权利要求1所述的饮料酱料,其特征在于,“大豆发酵”食品,是接种权利要求第5款有益微生物的纳豆、丹贝、无盐固体发酵酱油(含腐乳、豆酱未加盐的前段发酵物)。
10、根据权利要求1所述的饮料酱料,其特征在于,浸提液优选醋(酒)。
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