CN101536763A

CN101536763A - 活性营养调味品

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Publication number: CN101536763A
Application number: CN200910003661A
Authority: CN
Inventors: 袁维理; 祁炳辉; 林松青
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2009-01-14
Filing date: 2009-01-14
Publication date: 2009-09-23

Abstract

豆类利用自身的养分，经发芽、发酵等极其复杂的生化过程，生成数百种人体必需的营养成分和生物活性物质。大量中外文献证明，这些物质具有对抗人体内的自由基、抗血管硬化、提高免疫力、抗癌、降血脂胆固醇、降血压、降血糖、润肠通便、改变肠道微生态、促进益生菌繁殖、抗菌抑菌等保健功能。但两千年来，这些营养物质或因太咸(如豆豉、豆酱、腐乳、酱油)或因口味不合、保存困难(如纳豆、丹贝)，一直未能被国人充分利用。本发明提取无盐固体发酵结束豆类中的生物活性营养成分，利用高盐、高糖、高酸的抑菌作用，生产具有多种保健功能的“活性营养调味品”，使国人难以接受的营养物质，溶于“酱、醋”，进入百姓一日三餐，造福我国人民的保健事业。

Description

活性营养调味品

技术领域：

调味品

背景技术：

豆类发酵食品，在我国有近两千年历史，豆豉在“史记”中已有记载。

豆类经微生物发酵后，营养丰富。其中具有保健功效的许多活性物质，随着科学发展进步陆续被发现证实。如豆豉纤溶酶，类似纳豆激酶，有溶栓作用，是非常有前途的抗血栓药物或预防血栓的保健食品；又如酱油、豆酱中的呋喃酮，具有抗氧化、抗癌作用；豆肽类有降血压，抗氧化作用；腐乳中的肽可降低血压胆固醇等等，但由于这类食品盐份太高(含盐量在8-15％不等)，只能用于佐餐，摄食量有限，因此未能发挥保健作用。

纳豆、丹贝均源于我国豆豉，一千多年前传入日本、印尼，被改进成为无盐大豆发酵食品。日本人每天吃纳豆、豆酱，血液中异黄酮含量较欧美人高7-10倍。乳腺癌、前列腺癌等癌症发病率低。日本是世界最长寿的国家之一，这可能与饮食结构中的纳豆、豆酱有关。

丹贝在印尼、东南亚备受青睐，可作主食。丹贝异黄酮具有抗氧化、抗肿瘤(特别是抗乳腺癌)，预防心血管病作用，美国癌症研究中心将其列为抗癌辅助食品。

自上世纪五十年代以来，美、欧、日本、澳大利亚、南美等20多个国家先后建起丹贝生产厂。丹贝已逐渐成为世界性保健食品；日本、南韩提取纳豆中的功能因子，作为保健品销到全世界。

但在我国，大豆发酵食品或因盐份太高(如豆豉、豆酱、腐乳、酱油)，食用量有限，发挥不了保健作用；纳豆、丹贝虽不含盐份，但需冷藏或干燥贮存，且又不合国人口味，因此也难以发挥保健作用。

如何使两千多年前，我们祖先发明的豆类发酵食品，造福中华民族子孙后代——这就是本发明的目的。

发明内容：

本发明将发芽前后时段的豆类，接种有益微生物进行无盐固体发酵，发酵结束提取其活性营养成分，再加工，生产一种新型的富含活性营养成分的调味品。

豆类优选大豆。用发芽大豆发酵，其营养成分包括以下三部分：

1、大豆本身的营养成分：

蛋白质40％、碳水化合物25％、脂肪20％、粗纤维5％、皂苷素、矿物质、维生素等。

2、发芽后产生的活性物质：如赤霉酸、蛋白酶、淀粉酶等水解酶、多醣、寡糖、蛋白黑素、多种活性物质的前体，如噻吩、吡咯、呋喃、吡嗪等。

3、发酵后产生的活性物质：

大豆发酵后，大豆蛋白质吸收率从50％提高到85％。更宝贵的是，产生许多有保健功能的生物活性物质，包括纳豆激酶(溶纤酶)、降血管紧张素转换酶等主要的100多种酶、多肽、寡肽(生物活性肽多为寡肽，由二至数个氨基酸组成，在胃肠道直接吸收，二肽和三肽的吸收速度，比氨基酸更快)氨基酸、皂甙、短链不饱和脂肪酸(油酸、亚油酸、亚麻酸)、低聚糖(低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖及其异构体)、多种寡糖(棉子糖、水苏糖、蔗果三糖等)、多种活性大豆异黄酮、核糖核酸、多酚、多粘菌素、2，6一吡啶二羧酸、维生素K、褐色色素等。这些活性物质具有抗人体内自由基、抗衰老、降血压、溶血栓、提高免疫力、抗癌(抑亚硝胺)、抗菌抑菌、降血脂胆固醇(调理脂肪新陈代谢)、改善肠道微生态、促进益生菌繁殖、润肠通便等保健功能。随着科学技术的发展进步，其中新的功能因子不断被发现，新的保健功能不断被证实。

豆腐、豆干、豆浆等各种豆制品，仅利用了大豆本身的营养；豆芽菜，则增加了大量活性物质；而发酵后增加的各种活性功能因子才是真正的、国人尚未开启的“营养宝库”。

利用本发明技术，提取无盐固体发酵豆类中的活性营养成分，可生产营养丰富，有保健作用的活性营养调味品。

具体实施：

一、活性营养酱油(醋)

本发明采用已经调配灭菌的酱油(醋)，在无菌状态下，控制温度≤40℃，浸提纳豆(丹贝)中的生物活性物质，滤取上清液，按一定比例加入酱油(醋)中复配，无菌灌装，即为“活性营养酱油(醋)”。

二、活性营养鱼露、蚝油、各种中西咸甜酱料。

用无菌盐水(盐度≥20％)或无菌糖液(糖度≥30％)提取纳豆(丹贝)中的生物活性物质，调配成各种“活性营养酱料”，操作同“一”。

由于高盐、高糖、高酸的抑制，纳豆、丹贝菌不再繁殖，但其代谢的活性物质，仍具生物活性和保健作用，因此极大提高了产品的营养价值和保健功能。

纳豆(丹贝)粕加入酱(醋)醅中继续发酵，其中的蛋白质、氨基酸等营养物质，经霉菌、醋酸菌、乳酸菌、酵母等微生物协同发酵作用，不挥发性酸含量可提高400％，酯含量提交60％；丹贝经后发酵，氨基酸总量提高47.3％，其中谷氨酸提高64％，因此，提高了酱油(醋)的营养和风味。

“活性营养调味品”可用于凉拌食用；醋可以自行调配成酸甜可口的饮料。纳豆(丹贝)将从此进入我国百姓日常生活，造福国民健康。从而实现了本发明的目的。

实施例：

纳豆、丹贝、无盐固体发酵酱油(含腐乳、豆酱未加盐的前段发酵)按我国传统发酵菌种和技术生产，不再赘述。

一、活性营养酱油(醋)生产。

1、将发酵好的纳豆(丹贝)，将入消毒好的不锈钢提取罐，加入5-10倍(W∶W)已调配灭菌的酱油(醋)浸提。

2、慢速搅拌(n≤20转/分)10-20分钟，温度≤40℃，静置2-4小时。

3、真空抽滤上清液，是为纳豆(丹贝)提取液。

4、根据产品质量标准，加入一定量提取液于调好灭菌的酱油(醋)中、进行第二次调配、装瓶、即为产品。

5、豆粕加入5-8倍(W∶W)已经调配灭菌的酱油(醋)进行第二次浸提，重复2-3步骤操作，为二次浸提液。

6、二次提取液套用，作为下一批的浸提液。

7、豆粕加入酱(醋)醅中拌匀继续发酵。

8、生产要求GMP厂房，浸提——调配——灌装工序，要求无菌操作。

图1是工艺流程示意图

二、活性营养鱼露、蚝油、各式中西咸甜酱料。

用无菌盐水(盐度≥20％)或无菌糖液(糖度≥30％)，于无菌条件下浸提纳豆(丹贝)，提取工艺同“丨一”。

鱼露、蚝油、各种中西咸(甜)酱料等，经调配、均质后，于密封罐中灭菌后，降温至≤40℃，按产品质量标准，加入一定量提取液，搅拌、无菌灌装，即为“活性营养酱料”。

生产要求GMP厂房，提取-调配-灌装均要求无菌条件操作。

Claims

1、活性营养调味品，其特征在于，含有益于人体健康的豆类发酵活性营养成分。

将发芽前后的豆类，接种对人体生理有益的微生物进行无盐固体发酵。发酵结束后，用酱油(醋、无菌盐水、无菌糖液)提取其营养成分，进而调配成“活性营养调味品”。

2、根据权利要求所述的活性营养调味品，其特征在于，豆类是大豆、黄大豆、赤豆、绿豆、白豆、豌豆、蚕豆、扁豆等豆类中的1种或2种以上的“混和豆类”。

3、根据权利要求所述的活性营养调味品，其特征在于，微生物是纳豆芽孢杆菌、少孢根霉菌、米曲霉、黑曲霉、毛霉、根霉、枯草杆菌、乳酸菌、醋酸菌、酵母等有益微生物中的1种或多种。

4、根据权利要求所述的活性营养调味品，其特征在于，豆类优选经浸泡的发芽前后的大豆。

5、根据权利要求所述的活性营养调味品，其特征在于，接种权利要求第3款有益微生物生产的纳豆、丹贝、无盐固体发酵酱油(含腐乳、豆酱未加盐的前段发酵物)。

6、根据权利要求所述的活性营养调味品，醋为粮食醋或果醋，提取活性营养成分调配成“活性营养醋”。

7、根据权利要求所述的活性营养调味品，用酱油提取活性营养成分，调配成“活性营养酱油”。

8、根据权利要求所述的活性营养调味品，用无菌盐水提取的活性营养成分，可加于鱼露、蚝油、各类中西风味咸酱料中；用无菌糖液提取的活性营养成分，可加于果酱和各种中西风味的甜酸酱中。统称为“活性营养调味品”。