CN106858036A - 醋酸杆菌发酵大豆蛋白及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种醋酸杆菌发酵大豆蛋白及其制备方法，以脱脂豆粕为原料，其是按如下制备方法制备获得，1）制脱脂豆粕溶液，2）醋酸杆菌发酵大豆蛋白；a)将1）脱脂豆粕溶液接种醋酸杆菌液，混匀，为醋酸杆菌脱脂豆粕混合液进行发酵，为醋酸杆菌脱脂豆粕发酵液，b)向醋酸杆菌脱脂豆粕发酵液中加碱调节pH值，过滤得滤液，c)向滤液中加酸调节pH值，过滤得沉淀物，将沉淀物经干燥并粉碎即得醋酸杆菌发酵大豆蛋白。通过控制制备大豆蛋白原料与醋酸杆菌的发酵条件与工艺参数，制备出的醋酸杆菌发酵大豆蛋白，最大限度的保留大豆蛋白的原有有效成分，不仅风味独特，而且利于人体消化吸收，具有较广阔市场前景。
Description
技术领域
本发明属于生物技术领域的发酵大豆蛋白及制法，具体涉及醋酸杆菌发酵大豆蛋白及其制备方法。
背景技术
大豆蛋白是世界上最经济的食物蛋白质来源之一，FAO/WHO（1985）人类试验结果表明，大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要，对于两岁以上的人，大豆蛋白的生理效价为100。大豆中富含蛋白质，其蛋白质含量几乎是肉、蛋、鱼的二倍。而且大豆所含的蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”。然而大豆蛋白也有缺点，如含有胰蛋白酶抑制剂，会有消化不良、胃胀气等不适反应，另外，加工大豆蛋白有些气味，很多人不喜欢这种气味。同时，大豆蛋白含有的大豆异黄酮等物质让大豆蛋白质的冲食具有一定的腥味。这些缺陷在很大程度上限制了大豆蛋白的应用范围。
醋酸杆菌是一类能使糖类和酒精氧化成醋酸等产物的短杆菌。常存在于醋和醋的食品中。工业上可以利用醋酸杆菌酿醋、制做醋酸和葡萄糖酸等。醋酸杆菌含有蛋白酶、醇脱氢酶、醛脱氢酶等酶系，因此除能氧化酒精生成醋酸外，还有氧化其他醇类和糖类的能力，生成相应的酸、酮等物质，能将蛋白有限水解，提高蛋白的消化利用率。
如何来利用脱脂豆粕为原料，经醋酸杆菌发酵，再分离发酵后的发酵大豆蛋白，使生产制备的大豆蛋白营养成分成分更高，更易被人体所吸收，同时最大限度的保留大豆蛋白的原有有效成分，不仅风味独特，而且利于人体消化吸收，具有较广阔市场前景。
发明内容
本发明提供一种醋酸杆菌发酵大豆蛋白及其制备方法，以脱脂豆粕为原料，包括制脱脂豆粕溶液和利用醋酸杆菌发酵大豆蛋白，通过控制制备大豆蛋白原料与醋酸杆菌的发酵条件与工艺参数，制备出的醋酸杆菌发酵大豆蛋白，最大限度的保留大豆蛋白的原有有效成分，不仅风味独特，而且利于人体消化吸收，具有较广阔市场前景。
本发明一种醋酸杆菌发酵大豆蛋白,以脱脂豆粕为原料，其是按如下制备方法制备获得，1）制脱脂豆粕溶液 ，将脱脂豆粕加水经加热蒸煮、冷却至常温为脱脂豆粕溶液，2）醋酸杆菌发酵大豆蛋白；a)将1）脱脂豆粕溶液接种醋酸杆菌液，混匀，为醋酸杆菌脱脂豆粕混合液进行发酵，控制发酵条件为，在通气条件下控制发酵温度为26-32℃，培养3-5天，为醋酸杆菌脱脂豆粕发酵液，b) 向醋酸杆菌脱脂豆粕发酵液中加碱调节pH值至10-12，过滤得滤液，c)向滤液中加酸调节pH值为4.2-5.0，过滤得沉淀物，将沉淀物经干燥并粉碎即得醋酸杆菌发酵大豆蛋白。
进一步的，是1）所述脱脂豆粕为大豆提取豆油后的一浸和/或二浸豆粕，所述加水控制加入的水为脱脂豆粕质量的5-20倍；所述加热蒸煮是控制蒸煮温度为90℃以上，控制蒸煮时间保持5-10分钟。
进一步的，是2）步所述醋酸杆菌为纹膜醋酸杆菌，氧化醋酸杆菌，巴氏醋酸杆菌，氧化醋酸单胞菌中的一种或几种。
更进一步的，是2）步所述醋酸杆菌为活化醋酸杆菌，其所述对醋酸杆菌活化方法步骤为（1）将冷冻保存的相应的醋酸杆菌菌种于25-30℃条件下自然解冻为醋酸杆菌菌种液；（2）将解冻的醋酸杆菌菌种液接种于活化培养基中，于25-30℃下，恒温培养2-3天，为培养醋酸杆菌菌种；（3）将培养醋酸杆菌菌种接种于液体培养基中，于25-30℃下，培养3-5天，即为活化醋酸杆菌。
本发明优选是控制2）步所述活化培养基的各质量成分组成为葡萄糖0.8-1.2%，酵母膏0.8-1.2.0%，碳酸钙0.8-1.2.0%，琼脂2.0-3.0%，余量为水。
进一步优选是，控制（3）步所述液体培养基的各质量成分组成为葡萄糖0.8-1.2%，酵母膏0.8-1.2.0%，和/或2-4%的无水乙醇，余量为水，混合均匀。
本发明优选是控制活化醋酸杆菌的活菌数量为1×107/ml-1×108/ml。
本发明采用上述方案制备的醋酸杆菌发酵大豆蛋白,最大限度的保留了大豆蛋白中的原有成分，大豆蛋白含有的大豆异黄酮等物质大幅减少，从而消除了大豆蛋白质的冲食过程中的腥味气成分，使人们吸食大豆蛋白产品时的口感更好。以此为原料生产的大豆蛋白产品所含的蛋白质中人体“必需氨基酸”含量更充足、组分齐全，属于优质蛋白质产品。利用本发明方法制备的醋酸杆菌发酵大豆蛋白经相关部门检测其检测结果见表1。
表1、 发酵大豆蛋白质检结果
说明，从表1本发明方法制备的醋酸杆菌发酵大豆蛋白其粗蛋白含量高，且含有人体所必需的多种氨基酸成如亮氨酸高等达5.6%。
具体实施方式：
下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细说明。
本发明醋酸杆菌发酵大豆蛋白是以脱脂豆粕为原料，其按如下制备方法制备获得，1）制脱脂豆粕溶液 ，将脱脂豆粕加水经加热蒸煮、冷却至常温为脱脂豆粕溶液，2）醋酸杆菌发酵大豆蛋白，a)将脂豆豆粕溶液接种醋酸杆菌液，混匀，为醋酸杆菌脱脂豆粕混合液进行发酵，控制发酵条件为，在通气条件下控制发酵温度为26-32℃，培养3-5天，为醋酸杆菌脱脂豆粕发酵液，b) 向醋酸杆菌脱脂豆粕发酵液中加碱调节pH值至10-12，过滤得滤液，c)向滤液中加酸调节滤液的pH值为4.2-5.0，过滤得沉淀物，将沉淀物经干燥并粉碎即得醋酸杆菌发酵大豆蛋白。
具体操作为：将脱脂豆粕加水蒸煮后冷却至常温，接种活化的醋酸杆菌混匀，于28℃-30℃通气培养3-5天，加碱调节pH值至10-12，过滤取滤液，加酸调节pH值为4.2-5.0，过滤弃滤液，取沉淀，干燥粉碎即得醋酸杆菌发酵大豆蛋白。
上述的醋酸杆菌可以是纹膜醋酸杆菌（Acetobacter aceti），氧化醋酸杆菌（Acetobacter oxydans），巴氏醋酸杆菌（Acetobacter pasteurianus），氧化醋酸单胞菌（Acetomonas oxydans）中的一种或几种。
上述的脱脂豆粕是大豆提取豆油后的副产品，可以是一浸豆粕、二浸豆粕或二者混合物。
上述的加水蒸煮是指加水量5-20倍，加热到90℃以上，保持5-10分钟。
本发明上述的对醋酸杆菌活化过程为（1）将冷冻保存的醋酸杆菌菌种于28℃自然解冻；（2）然后接种于试管中的活化培养基中，所述活化培养基包括如下质量组分组成：葡萄糖1.0%，酵母膏1.0%，碳酸钙1.0%，琼脂2.5%，余量为水，于28℃恒温培养2-3天即为培养醋酸杆菌菌种；（3）挑取活化菌落即为培养醋酸杆菌菌种接种于液体培养基，所述液体培养基包括如下质量组分组成：葡萄糖1.0%，酵母膏1.0%，和水，使用前加3.0%的无水乙醇并摇匀，于28℃培养3-5天，即为活化醋酸杆菌，控制活化醋酸杆菌的活菌数量1×107/ml-1×108/ml。
实施例1
取一浸豆粕100kg，加水900kg，加热至95℃，保温20分钟，冷却至30℃，接种活化的醋酸杆菌悬浮液20升,30℃搅拌通气发酵3天，以1M NaOH调节pH至11，过滤，取滤液，以1M HCl调节pH至 4.6，静置30分钟，过滤，取滤饼烘干粉碎。得醋酸杆菌发酵大豆蛋白或叫发酵大豆蛋白（下同）38kg，蛋白质含量90%。
实施例2
取一浸豆粕100kg，加水1200kg，加热至90℃，保温30分钟，冷却至30℃，接种活化的醋酸杆菌悬浮液15升,28℃搅拌通气发酵4天，以1M NaOH调节pH至11.5，过滤，取滤液，以1MHCl调节pH至 4.5，静置30分钟，过滤，取滤饼烘干粉碎。得发酵大豆蛋白39kg，蛋白质含量90%。
实施例3
取一浸豆粕80kg，加水600kg，加热至100℃，保温15分钟，冷却至30℃，接种活化的醋酸杆菌悬浮液30升,29℃搅拌通气发酵3天，以1M NaOH调节pH至11.0，过滤，取滤液，以1M HCl调节pH至 4.7，静置30分钟，过滤，取滤饼烘干粉碎。得发酵大豆蛋白37kg，蛋白质含量89%。
Claims (7)
1.一种醋酸杆菌发酵大豆蛋白,以脱脂豆粕为原料，其特征是按如下制备方法制备获得，1）制脱脂豆粕溶液 ，将脱脂豆粕加水经加热蒸煮、冷却至常温为脱脂豆粕溶液，2）醋酸杆菌发酵大豆蛋白；a)将1）脱脂豆粕溶液接种醋酸杆菌液，混匀，为醋酸杆菌脱脂豆粕混合液进行发酵，控制发酵条件为，在通气条件下控制发酵温度为26-32℃，培养3-5天，为醋酸杆菌脱脂豆粕发酵液，b) 向醋酸杆菌脱脂豆粕发酵液中加碱调节pH值至10-12，过滤得滤液，c)向滤液中加酸调节pH值为4.2-5.0，过滤得沉淀物，将沉淀物经干燥并粉碎即得醋酸杆菌发酵大豆蛋白。
2.根据权利要求1所述醋酸杆菌发酵大豆蛋白，其特征是1）所述脱脂豆粕为大豆提取豆油后的一浸和/或二浸豆粕，所述加水是控制加入的水为脱脂豆粕质量的5-20倍；所述加热蒸煮是控制蒸煮温度为90℃以上，控制蒸煮时间保持5-10分钟。
3.根据权利要求1所述醋酸杆菌发酵大豆蛋白，其特征是2）所述醋酸杆菌为纹膜醋酸杆菌，氧化醋酸杆菌，巴氏醋酸杆菌，氧化醋酸单胞菌中的一种或几种。
4.根据权利要求1或3所述醋酸杆菌发酵大豆蛋白，其特征是2）所述醋酸杆菌为活化醋酸杆菌，对醋酸杆菌活化方法步骤为（1）将冷冻保存的相应的醋酸杆菌菌种，于25-30℃条件下自然解冻为醋酸杆菌菌种液；（2）将解冻的醋酸杆菌菌种液接种于活化培养基中，于25-30℃下，恒温培养2-3天，为培养醋酸杆菌菌种；（3）将培养醋酸杆菌菌种接种于液体培养基中，于25-30℃下，培养3-5天，即为活化醋酸杆菌。
5.根据权利要求4所述醋酸杆菌发酵大豆蛋白，其特征是控制2）所述活化培养基的质量成分组成为葡萄糖0.8-1.2%，酵母膏0.8-1.2.0%，碳酸钙0.8-1.2.0%，琼脂2.0-3.0%，余量为水。
6.根据权利要求4所述醋酸杆菌发酵大豆蛋白，其特征是控制（3）步所述液体培养基的质量成分组成为葡萄糖0.8-1.2%，酵母膏0.8-1.2.0%，和/或2-4%的无水乙醇，余量为水，混合均匀。
7.根据权利要求4所述醋酸杆菌发酵大豆蛋白，其特征是控制活化醋酸杆菌的活菌数量1×107/ml-1×108/ml。
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2017
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