CN105524788A - 一种杏鲍菇甜酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种杏鲍菇甜酒的制备方法,其包括以下步骤:先将糯米淘洗后进行浸泡,灭菌后接种杏鲍菇液体培养的菌丝进行一次发酵;再将杏鲍菇菌渣去杂清洗灭菌后,连同杏鲍菇菌丝发酵的糯米混合进行蒸煮糖化;再将上述混合物接入根霉和酵母菌进行酒精发酵;最后进行调配,澄清,稳定,灭菌。本发明应用两步发酵技术利用杏鲍菇菌棒,同时使甜酒获得了杏鲍菇的典型香气,产品口感协调,营养丰富,能够将杏鲍菇中大量的营养物质保留在甜酒中,提高了甜酒的营养价值。

Description

一种杏鲍菇甜酒的制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及一种杏鲍菇甜酒的制备方法。
背景技术
[0002]杏鲍菇又名刺芹侧耳,是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种,富含蛋白质、含有人体需要的8种必需氨基酸、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质,可以提高人体免疫功能,对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃及美容等作用。菌丝体多糖含量是子实体的1.88倍,不仅更适合酒体发酵并且多糖是食用菌中最重要的成分,是菌体有益作用的主要来源,但是一直以来,杏鲍菇菌棒中的菌丝体未能充分利用。甜酒是人们喜爱的传统发酵食品,它以大米为主要原料,经过蒸煮、加曲、糖化处理,再经根霉和酵母菌发酵制备而成。但在甜酒的制备过程中容易破坏菌类中大量的营养物质,无法将菌类的营养物质融汇到甜酒中。将杏鲍菇的营养物质完全转移到甜酒中的制备工艺尚未见诸报道。
发明内容
[0003]鉴于上述现有技术的不足,本发明的目的在于提供一种杏鲍菇甜酒的制备方法,将杏鲍菇中大量的营养物质保留在甜酒中,提高甜酒的营养价值。
[0004]为解决上述技术问题,本发明方案包括:
[0005] —种杏鲍菇甜酒的制备方法,其包括以下步骤:
[0006] A、制备对数生长期的杏鲍菇菌丝,将杏鲍菇菌丝接种到灭菌的糯米中,置于25°C_28°C环境下进行第一次发酵培养4天-10天,第一次发酵培养期间进行搅动;其中杏鲍菇菌丝和糯米的质量比为0.5-1: 100;
[0007] B、将第一次发酵培养后的糯米放入蒸锅中蒸10分钟-20分钟;再将糯米与杏鲍菇菌丝粉碎后得到粉碎渣,进行高温湿热灭菌,完成蒸煮糖化;
[0008] C、将根霉和酵母菌种用温水溶解后,均匀撒入冷却后的蒸煮糖化之粉碎渣上,搅拌均匀后,在25°C_28°C条件下第二次发酵培养40小时-60小时,得到第二次发酵培养液;根霉和酵母菌种:糯米:杏鲍菇菌渣的质量比为1-2: 100: 5-10,其中根霉和酵母菌种的质量比为9:1;
[0009] D、将第二次发酵培养液用压滤机压滤,去除酒渣,得到原酒;将乳酸、柠檬酸、葡萄糖、木糖醇、蜂蜜加入到原酒中进行成分调整,得到滤液;然后再在滤液中按照0.2g/L的量加入皂土,将滤液降温至0°C条件下保温5小时,再用板框式纸板过滤机和膜过滤机进行过滤,膜的厚度为0.22μπι,得到酒体;
[0010] Ε、向上述酒体中加入黄原胶与羧甲基纤维素钠进行酒体稳定操作,其中黄原胶的添加量为0.02 % -0.1 %,羧甲基纤维素钠0.05%-0.1%;最后再将稳定后的酒体装瓶,并将酒瓶置于65°C温度条件下保持60分钟对进行灭菌,冷却后的成品即为杏鲍菇甜酒。
[0011 ]所述的制备方法,其中,在步骤A之前还包括:
[0012] Al、采用灭菌的液体培养基培养杏鲍菇菌种,在25°C_28°C,220r/min的摇床里培养得到处于对数生长期的菌丝;液体培养基的组分为:葡萄糖40g,胰蛋白胨10g,蒸馏水1000ml,pH为6.0;
[0013] A2、将糯米淘洗后首先置于冷水中浸泡5小时-6小时,将浸泡好的糯米控干水分,置于80°C条件下进行高压蒸汽灭菌I小时。
[0014]本发明提供的一种杏鲍菇甜酒的制备方法,直接用液体培养的杏鲍菇菌丝对糯米进行第一次发酵,然后在利用根霉和酵母进行第二次发酵而得到甜酒,第一次发酵采用液体培养杏鲍菇菌丝发酵,能以糯米为底物进行快速生长,提高了甜酒的生产效率;二次发酵过程不破坏杏鲍菇菌类中的营养物质和特征香气,提高了甜酒的营养价值和风味。
附图说明
[0015]图1为本发明中制备方法的流程示意图。
具体实施方式
[0016]本发明提供了一种杏鲍菇甜酒的制备方法,为使本发明的目的、技术方案及效果更加清楚、明确,以下对本发明进一步详细说明。应当理解,此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明,并不用于限定本发明。
[0017]本发明提供了一种杏鲍菇甜酒的制备方法,如图1所示的,其包括以下步骤:
[0018]步骤一,制备对数生长期的杏鲍菇菌丝,将杏鲍菇菌丝接种到灭菌的糯米中,置于25°C_28°C环境下进行第一次发酵培养4天-10天,第一次发酵培养期间进行搅动;其中杏鲍菇菌丝和糯米的质量比为0.5-1: 100;
[0019]步骤二,将第一次发酵培养后的糯米放入蒸锅中蒸10分钟-20分钟;再将糯米与杏鲍菇菌丝粉碎后得到粉碎渣,进行高温湿热灭菌,完成蒸煮糖化;
[0020]步骤三,将根霉和酵母菌种用温水溶解后,均匀撒入冷却后的蒸煮糖化之粉碎渣上,搅拌均匀后,在25°C_28°C条件下第二次发酵培养40小时-60小时,得到第二次发酵培养液;根霉和酵母菌种:糯米:杏鲍菇菌渣的质量比为1-2:100:5-10,其中根霉和酵母菌种的质量比为9:1;
[0021]步骤四,将第二次发酵培养液用压滤机压滤,去除酒渣,得到原酒;将乳酸、柠檬酸、葡萄糖、木糖醇、蜂蜜加入到原酒中进行成分调整,得到滤液;然后再在滤液中按照
0.2g/L的量加入皂土,将滤液降温至0°C条件下保温5小时,再用板框式纸板过滤机和膜过滤机进行过滤,膜的厚度为0.22ym,得到酒体;
[0022]步骤五,向上述酒体中加入黄原胶与羧甲基纤维素钠进行酒体稳定操作,其中黄原胶的添加量为0.02%-0.1%,羧甲基纤维素钠0.05%-0.1%;最后再将稳定后的酒体装瓶,并将酒瓶置于65°C温度条件下保持60分钟对进行灭菌,冷却后的成品即为杏鲍菇甜酒。
[0023]当然在进行步骤一之前,需要将对应材料预先准备好,比如:
[0024]先采用灭菌的液体培养基培养杏鲍菇菌种,在25°C_28°C,220r/min的摇床里培养得到处于对数生长期的菌丝,备用;液体培养基的组分为:葡萄糖40g,胰蛋白胨10g,蒸馏水1000ml,pH为6.0。将糯米淘洗后首先置于冷水中浸泡5小时-6小时,将浸泡好的糯米控干水分,置于80°C条件下进行高压蒸汽灭菌I小时,得到灭菌糯米备用。
[0025]为了进一步描述本发明,以下列举更为详尽的实施例。
[0026] (I)浸泡:将除去尘土、石子等杂质后的糯米10kg进行淘洗后置于冷水中浸泡6个小时;
[0027] (2)高压蒸汽灭菌:将浸泡好的糯米置于竹筛上控干分,直至无成股水流下时,将其放入高压蒸汽灭菌锅中灭菌,灭菌条件为80°C,I小时;
[0028] (3)杏鲍菇菌丝的培养:采用灭菌的液体培养基培养杏鲍菇菌种,在25_28°C,220r/min的摇床里培养得到处于对数生长期的菌丝;液体培养基的组分为:葡萄糖40g,胰蛋白胨10g,蒸馈水1000ml,pH为6.0;
[0029] (4)第一次发酵:在无菌环境下将事先培养好的杏鲍菇菌丝0.5kg接种到灭菌糯米中,置于28°C环境下培养8天,期间搅动数次。用菌丝发酵后,由于菌丝分泌大量的胞外酶类对大米的作用,使大米质地更松散,利于后期的发酵;
[0030] (5)蒸煮糖化:将第一次发酵后的糯米放入蒸锅中蒸10-20分钟;将杏鲍菇菌渣粉碎后,进行121°C下灭菌20分钟;
[0031] (6)第二次发酵:根霉和酵母菌种用温水溶解后,均匀撒入冷却的蒸煮糖化的糯米和杏鲍菇菌渣上,搅拌均匀后在25-28°C条件下发酵40小时;菌种:糯米:杏鲍菇菌渣的质量比为1-2:100:5-10,其中根霉和酵母菌种的质量比为9:1;
[0032] (7)过滤:将发酵液用压滤机压滤,去除酒渣,得到甜酒;
[0033] (8)调配:使用乳酸、葡萄糖、柠檬酸、木糖醇、蜂蜜分别按照占酒总质量的0.2%、1%,0.2%,1%,1%的比例对获得的澄清酒液进行成分调整;
[0034] (9)澄清:将在滤液中按照0.2g/L的量加入皂土,将降温至0°C保温5小时,再用板框式纸板过滤机和膜过滤机进行过滤,膜的厚度为0.22ym;
[0035] (10)稳定:加入黄原胶、羧甲基纤维素钠等食品添加剂稳定酒体,其中黄原胶的添加量约为0.02%,羧甲基纤维素钠0.05% ;
[0036] (I I)灭菌:将装瓶后的成品置于在65°C温度条件下保持60分钟对进行灭菌,冷却后的成品即为杏鲍菇甜酒。
[0037]该杏鲍菇甜酒具有浓郁杏鲍菇典型香气和酒香,口感稍苦,具有淡黄色,本品在色香味各方面都有独到风格。游离氨基酸的量为15.1g/L,产品总含糖量为40.3g/L,总酸度为2.48g/L,酒精度为5 Λ%(ν/ν),粗多糖为59.6g/L。用GC-MS分析发现,该种方法所得杏鲍菇米酒与普通米酒的成分有明显差异。其中包括杏鲍菇特征香气成分2,6_ 二叔丁基苯酚、2-戊基-呋喃、1-(N-乙酰基)吡唑、(E,E)-2,4-壬二烯醛、苯乙醛、2-甲基-苯酚、四甲基-吡嗪。其余还有2,3_ 丁二醇、2-甲基丁酸、苯乙醇、丙酸、肉豆蔻酸乙酯、乳酸乙酯、十六烷、乙酸苯乙酯、棕榈酸乙酯、乙酸乙酯、1-脱氧-D-阿拉伯糖醇、2-甲基-1-丁醇、3-甲基丁酸、9-十六烯酸乙酯、苯乙酸乙酯、异戊醇、右旋萜二烯、月桂烯等香气成分。其中香气成分最多的是醇类、酯类、酸类,其他类还有胺类、醛类、酚等几类化合物。能够将杏鲍菇中大量的营养物质保留在甜酒中,提高了甜酒的营养价值。
[0038]当然,以上说明仅仅为本发明的较佳实施例,本发明并不限于列举上述实施例,应当说明的是,任何熟悉本领域的技术人员在本说明书的教导下,所做出的所有等同替代、明显变形形式,均落在本说明书的实质范围之内,理应受到本发明的保护。

Claims (2)

1.一种杏鲍菇甜酒的制备方法,其包括以下步骤: A、制备对数生长期的杏鲍菇菌丝,将杏鲍菇菌丝接种到灭菌的糯米中,置于25°C_28°C环境下进行第一次发酵培养4天-10天,第一次发酵培养期间进行搅动;其中杏鲍菇菌丝和糯米的质量比为0.5-1:100; B、将第一次发酵培养后的糯米放入蒸锅中蒸10分钟-20分钟;再将糯米与杏鲍菇菌丝粉碎后得到粉碎渣,进行高温湿热灭菌,完成蒸煮糖化; C、将根霉和酵母菌种用温水溶解后,均匀撒入冷却后的蒸煮糖化之粉碎渣上,搅拌均勾后,在25°C_28°C条件下第二次发酵培养40小时-60小时,得到第二次发酵培养液;根霉和酵母菌种:糯米:杏鲍菇菌渣的质量比为1-2:100:5-10,其中根霉和酵母菌种的质量比为9:1; D、将第二次发酵培养液用压滤机压滤,去除酒渣,得到原酒;将乳酸、柠檬酸、葡萄糖、木糖醇、蜂蜜加入到原酒中进行成分调整,得到滤液;然后再在滤液中按照0.2g/L的量加入皂土,将滤液降温至0°C条件下保温5小时,再用板框式纸板过滤机和膜过滤机进行过滤,膜的厚度为0.22μπι,得到酒体; Ε、向上述酒体中加入黄原胶与羧甲基纤维素钠进行酒体稳定操作,其中黄原胶的添加量为0.02 % -0.1 %,羧甲基纤维素钠0.05%-0.1%;最后再将稳定后的酒体装瓶,并将酒瓶置于65°C温度条件下保持60分钟对进行灭菌,冷却后的成品即为杏鲍菇甜酒。
2.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于,在步骤A之前还包括: Al、采用灭菌的液体培养基培养杏鲍菇菌种,在25°C_28°C,220r/min的摇床里培养得到处于对数生长期的菌丝;液体培养基的组分为:葡萄糖40g,胰蛋白胨10g,蒸馏水1000ml,pH为6.0; A2、将糯米淘洗后首先置于冷水中浸泡5小时-6小时,将浸泡好的糯米控干水分,置于80°C条件下进行高压蒸汽灭菌I小时。
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