CN102113665A - 一种利用大豆分离蛋白制备肉味香精用香味料的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种利用大豆分离蛋白制备肉味香精用香味料的方法，包括如下步骤：(1)取大豆分离蛋白，加入水配成培养基，灭菌，冷却；(2)将纳豆菌活化三代，以106-108个细胞/g培养基的接种量接种，放在恒温振荡培养箱中培养，得大豆蛋白发酵液；(3)将大豆蛋白发酵液在匀浆机中匀浆，并在80-100℃保持10-40min，冷却至20-50℃，加入发酵液重量0-8％的食盐，和发酵液重量0-20％的麦芽糊精，喷雾干燥，即得到所需香味料。本发明制得的香味料，可作为制备肉味香精的配料，为香精提供醇厚鲜香的口感和特殊风味。
Description
技术领域
本发明属于食品添加剂领域，特别涉及一种利用大豆分离蛋白制备肉味香精用香味料的方法。
背景技术
肉味香精在方便面、肉制品、鸡精、休闲食品等领域中有广泛的应用，用于增强产品的香气香味、提高产品的附加值。一些关键原料在肉味香精的制备过程中起重要作用。肉味香精普遍要求具有醇厚鲜香的口感，往往通过添加酵母抽提物来实现。但酵母抽提物的大量使用使得产品风味出现同质化，缺乏特色。
大豆蛋白作为一种食品配料，已经广泛应用于食品工业。目前已经有利用酸水解法水解大豆蛋白制备肉味香精的报道。酸水解法水解彻底，但是容易产生3-氯-1，2-丙二醇等有害物质。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种利用大豆分离蛋白制备肉味香精用香味料的方法，制得的香味料，可作为制备肉味香精的配料，为香精提供醇厚鲜香的口感和特殊风味。
本发明采用的技术方案为：
一种利用大豆分离蛋白制备肉味香精用香味料的方法，包括如下步骤：
(1)、取大豆分离蛋白，加入水配成培养基，按重量份数计，大豆分离蛋白取1-3份，水取1-10份，将培养基在高压锅中120℃灭菌15min，冷却至30℃；
(2)、将纳豆菌接种于牛肉膏蛋白胨培养基，活化三代，用无菌生理盐水洗下菌体，以106-108个细胞/g培养基的接种量接种，放在恒温振荡培养箱中培养于20-40℃培养16-72h，振荡的频率为80-250rpm，得大豆蛋白发酵液；
(3)、将大豆蛋白发酵液在匀浆机中匀浆，并在80-100℃保持10-40min，冷却至20-50℃，加入发酵液重量0-8％的食盐，和发酵液重量0-20％的麦芽糊精，喷雾干燥，即得到所需香味料。
优选地，上述步骤(3)中食盐的加入量为发酵液重量2-8％，麦芽糊精的加入量为发酵液重量4-12％。
优选地，所述喷雾干燥采用离心式喷雾干燥机干燥，其中工艺参数为：进风口温度185℃，出风口温度90℃。
本发明所具有的有益效果：
本发明纳豆菌发酵过程中对大豆分离蛋白进行降解，并产生的特殊代谢物质，包括多糖和一些呈香呈味组分。且将香味料喷雾干燥制成粉状，有利于贮存和使用方便。
本发明利用一种食用枯草芽孢杆菌纳豆菌发酵大豆分离蛋白，从而生香产味，进而制各一种香味料，该发明制备得到的香味料具有醇厚鲜香的口感和特殊的风味，可用于粉状香精的调配，或用于膏状香精的配料，能够增强香精的香气和口感，提升加香产品如方便面、鸡精、肉制品等的附加值。该香味料具有广泛的适用性，能够产生较好的经济效益。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进一步说明，但不限定本发明。
实施例1
取大豆分离蛋白100g，加入400g水配成培养基，分装在500ml的三角瓶中，在高压锅中120℃灭菌15min，冷却至30℃；
将纳豆菌接种于牛肉膏蛋白胨培养基，活化三代，用无菌生理盐水洗下菌体，以5×106个细胞/g培养基的接种量接种，放在恒温(28℃)振荡培养箱中培养48h，振荡的频率为100rpm，得到大豆蛋白发酵液；
将大豆蛋白发酵液在匀浆机中匀浆，并在80℃保持30min，冷却至30℃，加入发酵液重量2％的食盐，和发酵液重量4％的麦芽糊精，采用离心式喷雾干燥剂进行喷雾干燥，即得到所需香味料。离心式喷雾干燥机的工艺参数为：进风口温度185℃，出风口温度90℃。
实施例2
取大豆分离蛋白100g，加入600g水配成培养基，分装在500ml的三角瓶中，在高压锅中120℃灭菌15min，冷却至30℃；
将纳豆菌接种于牛肉膏蛋白胨培养基，活化三代，用无菌生理盐水洗下菌体，以107个细胞/g培养基的接种量接种，放在恒温(30℃)振荡培养箱中培养36h，振荡的频率为150rpm，得到大豆蛋白发酵液；
将大豆蛋白发酵液在匀浆机中匀浆，并在90℃保持20min，冷却至40℃，加入发酵液重量4％的食盐，和发酵液重量8％的麦芽糊精，采用离心式喷雾干燥剂进行喷雾干燥，即得到所需香味料。离心式喷雾干燥机的工艺参数为：进风口温度185℃，出风口温度90℃。
实施例3
取大豆分离蛋白100g，加入800g水配成培养基，分装在500ml的三角瓶中，在高压锅中120℃灭菌15min，冷却至30℃；
将纳豆菌接种于牛肉膏蛋白胨培养基，活化三代，用无菌生理盐水洗下菌体，以5×107个细胞/g培养基的接种量接种，放在恒温(37℃)振荡培养箱中培养24h，振荡的频率为200rpm，得到大豆蛋白发酵液；
将大豆蛋白发酵液在匀浆机中匀浆，并在100℃保持10min，冷却至50℃，加入发酵液重量8％的食盐，和发酵液重量12％的麦芽糊精，采用离心式喷雾干燥剂进行喷雾干燥，即得到所需香味料。离心式喷雾干燥机的工艺参数为：进风口温度185℃，出风口温度90℃。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。
Claims (3)
1.一种利用大豆分离蛋白制备肉味香精用香味料的方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)、取大豆分离蛋白，加入水配成培养基，按重量份数计，大豆分离蛋白取1-3份，水取1-10份，将培养基在高压锅中120℃灭菌15min，冷却至30℃；
(2)、将纳豆菌接种于牛肉膏蛋白胨培养基，活化三代，用无菌生理盐水洗下菌体，以106-108个细胞/g培养基的接种量接种，放在恒温振荡培养箱中培养于20-40℃培养16-72h，振荡的频率为80-250rpm，得大豆蛋白发酵液；
(3)、将大豆蛋白发酵液在匀浆机中匀浆，并在80-100℃保持10-40min，冷却至20-50℃，加入发酵液重量0-8％的食盐，和发酵液重量0-20％的麦芽糊精，喷雾干燥，即得到所需香味料。
2.根据权利要求1所述的一种利用大豆分离蛋白制备肉味香精用香味料的方法，其特征在于：步骤(3)中食盐的加入量为发酵液重量2-8％，麦芽糊精的加入量为发酵液重量4-12％。
3.根据权利要求1或2所述的一种利用大豆分离蛋白制备肉味香精用香味料的方法，其特征在于：所述喷雾干燥采用离心式喷雾干燥机干燥，其中工艺参数为：进风口温度185℃，出风口温度90℃。
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|---|---|---|---|---|
| CN1104051A (zh) * | 1993-09-21 | 1995-06-28 | 雀巢制品公司 | 香料 |
| CN101449786A (zh) * | 2007-12-07 | 2009-06-10 | 江苏省无锡江大大学科技园有限公司 | 一种无怪味纳豆食品的制造方法 |
| CN101518315A (zh) * | 2008-10-31 | 2009-09-02 | 袁维理 | 一种发酵豆类食品生产的饮料和酱料 |
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2010
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