CN101449786A - 一种无怪味纳豆食品的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种无怪味纳豆食品的制造方法，以东北优质小粒黄豆为原料，精选、洗涤、浸渍后，采用纳豆菌种接种发酵，冷藏后熟后，按一定比例调味料进行腌制，在经过低温氧化，经瞬间高温美拉德反应，调配成一种微生态、健康食品或保健食品原料，本发明优点在于采用现代发酵技术和加工中新型的调控技术后自然形成的，既保持了纳豆的营养功能，又克服了纳豆的不愉快怪味，可广泛应用于食品和保健食品行业。

Description

一种无怪味纳豆食品的制造方法

技术领域：

本发明属于大豆食品制作方法，尤其涉及一种无怪味纳豆食品的制造方法。

背景技术：

纳豆源于中国，兴于日本，已有上千年的食用历史。纳豆含有丰富的蛋白质，氨基酸种类齐全，经发酵后，比大豆更易于吸收；纳豆含有纳豆激酶，是一种可以通过口服达到溶解人体内血栓的效果的活性酶；纳豆富含γ一聚谷氨酸，可增强人体对维生素及矿物质的吸收，在肠胃内具有抗菌抗氧化的功能，本身具有分解缓慢，膳食纤维一样的减肥功能；纳豆中含有能抗癌的直链饱和烃物质，可清除体内致癌物质；纳豆中还含有血管紧张肽转化酶抑制剂，这种物质在纳豆周围的粘稠物质中含量最多，能抑制高血压；此外还有许多微量活性物质，如皂苷、低聚糖、异黄酮、维生素K、大豆磷脂、超氧化歧化酶、蛋白抑制酶等，并能诱发干扰素的产生，是开发抗衰老、降血脂功能食品的绝好原料，也是防治高血脂症、肥胖症、骨质疏松、心血管等疾病的药物因子，对人体健康都具有重要意义。因此纳豆是公认的健康食品，尤其适合于中、老年人。因此受到学术界、企业界的重视，在我国，随着消费水平的提高，在中国市场上有着很大的发展前景。

遗憾的是，纳豆有一种特殊的怪味，大多数国人无法接受，为能更适于食用，目前普遍采用的纳豆制品制作方法为：以大豆为原料，以纳豆菌培养做种菌，原料经水浸、去水、蒸煮，再用种菌为蒸煮过的大豆接种，接种后经发酵，经包装制成纳豆成品；或采用接种多种菌的方法消除怪味。采用以上方法均不能完全、有效消除怪味，影响了纳豆食品在中国的广泛推广应用。

发明内容：

本发明所要解决的是消除纳豆发酵过程中因蛋白质分解后的氨及呲啶类物质产生特殊怪味的技术问题，是在生产过程中应用新型发酵工艺，完全消除怪味，兼顾营养、口味、色泽、保质期等方面，适合国内消费者口味的新型纳豆制品。

为实现以上目的，本发明专利采用的技术方案是：

a、以东北优质小粒黄豆为原料，经精选、洗涤后，在水中浸渍8-16小时，取出后去水蒸煮0.5-1.0小时；

b、采用高效活性纳豆菌株接种发酵，控制发酵时间在10-18小时，以免发酵过度，从源头上降低怪味物质的形成；

c、发酵后的纳豆再经过10-20小时，0-4℃低温后熟，以利于怪味物质的释放；

d、释放后的纳豆在调味料配方为8-10％酱油、1-3％糖和1-3％盐(以新鲜纳豆计)，浸泡10-15小时，进一步腌制，以达到风味的合成和保护活性成份的目的；

e、在低温烤箱或夏天放置太阳照射下晒，温度控制在50度以下，时间约48小时，到纳豆含水量约20％为止，让大豆中的脂肪略有氧化，为美拉德反应提供必要的香气前提物质；

f、最后加入糖0.5-1.0％、植物油5-10％、香辛料4-6％等进行瞬间高温美拉德反应，温度为150度，时间3分钟，使怪味及其他前体物质变成咸味香精成分，最后调配成一种微生态、健康食品或保健食品原料。

本发明专利优点在于采用现代发酵技术和加工中新型的调控技术后自然形成的，既保持了纳豆的营养功能，又克服了纳豆的不愉快怪味，可广泛应用于食品和保健食品行业。不仅满足素食者、减肥者以及特殊宗教信仰者的需求，也可以进一步干燥成粉末状产品，作为食品或保健食品的原料。同时可以达到抗血栓、保肝、养颜护肤、减肥、调整胃肠道，恢复胃肠道功能、改善更年期综合征和骨质疏松等有益效果。

附图说明：

图1为本发明专利实施方案的工艺流程图。

具体实施方式：

本发明中纳豆是由大豆、水通过接种纳豆菌，发酵制得。

以下通过具体实施例对发明的技术方案作进一步说明：

a、以东北优质小粒黄豆为原料，按常规技术，经精选、洗涤后，在水中浸渍8-16小时，取出后去水蒸煮0.5-1.0小时；

b、采用高效活性纳豆菌株接种发酵，控制发酵时间在10-18小时，以免发酵过度，从源头上降低怪味物质的形成；

c、发酵后的纳豆再经过10-20小时，0-4℃低温后熟，以利于怪味物质的释放；

d、释放后的纳豆在调味料配方为8-10％酱油、1-3％糖和1-3％盐(以新鲜纳豆计)，浸泡10-15小时，进一步腌制，以达到风味的合成和保护活性成份的目的；

e、在低温烤箱或夏天放置太阳照射下晒，温度控制在50度以下，时间约48小时，到纳豆含水量约20％为止，让大豆中的脂肪略有氧化，为美拉德反应提供必要的香气前提物质；

f、最后加入糖0.5-1.0％、植物油5-10％、香辛料4-6％等进行瞬间高温美拉德反应，温度为150度，时间3分钟，使怪味及其他前体物质变成咸味香精成分，最后调配成一种微生态、健康食品或保健食品原料。

Claims (7)

1、一种无怪味纳豆食品的制造方法，其特征在于：以优质东北小粒黄豆为原料，经精选、洗涤、浸渍后，通过接种纳豆菌发酵，经调配料进一步腌制，低温氧化后，经美拉德反应制得。

2、根据权利要求1所述纳豆食品，其特征在于：采用高效活性纳豆菌株接种发酵，控制发酵时间在10-18小时。

3、根据权利要求1所述纳豆食品，其特征在于：发酵后的纳豆再经过10-20小时，0-4℃低温后熟。

4、根据权利要求1所述纳豆食品，其特征在于：发酵后的纳豆在调味料配方为8-10％酱油、1-3％糖和1-3％盐，浸泡10-15小时，进一步腌制。

5、根据权利要求1所述纳豆食品，其特征在于：在低温烤箱或夏天放置太阳照射下晒，温度控制在50度以下，时间约48小时，到纳豆含水量约20％为止。

6、根据权利要求1所述纳豆食品，其特征在于：进行瞬间高温美拉德反应，温度为150度，时间3分钟。

7、根据权利要求1或2或3或4或5或6所述纳豆食品制作方法，其特征在于：

a、以东北优质小粒黄豆为原料，经精选、洗涤后，在水中浸渍8-16小时，取出后去水蒸煮0.5-1.0小时；

b、采用高效活性纳豆菌株接种发酵，控制发酵时间在10-18小时，以免发酵过度，从源头上降低怪味物质的形成；

c、发酵后的纳豆再经过10-20小时，0-4℃低温后熟，以利于怪味物质的释放；

d、释放后的纳豆在调味料配方为8-10％酱油、1-3％糖和1-3％盐(以新鲜纳豆计)，浸泡10-15小时，进一步腌制，以达到风味的合成和保护活性成份的目的；

e、在低温烤箱或夏天放置太阳照射下晒，温度控制在50度以下，时间约48小时，到纳豆含水量约20％为止，让大豆中的脂肪略有氧化，为美拉德反应提供必要的香气前提物质；

f、最后加入糖0.5-1.0％、植物油5-10％、香辛料4-6％等进行瞬间高温美拉德反应，温度为150度，时间3分钟，使怪味及其他前体物质变成咸味香精成分，最后调配成一种微生态、健康食品或保健食品原料。

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