CN104223036A - 利用复合菌种发酵改善植物酵素食品风味和质构的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种利用复合菌种发酵改善植物酵素食品风味和质构的方法。该方法通过糖渍浸提、复合菌种发酵、后熟以及澄清、膜滤处理，筛选耐渗性良好的菌种、产香菌种、植物源优势菌种以及优化产品质构的菌种，对菌种进行合理科学的组合，通过控制菌种的搭配和用量，有效缩短了植物酵素食品的制备时间，得到的植物酵素食品制备得到的植物酵素食品风味协调、质构稳定、安全卫生，其色泽均匀，呈浓郁复合果香与发酵醇香，组织粘稠，口感醇厚，入口不刺激，酸甜协调，吞咽顺滑，余味甘甜持久。本发明工艺过程简单，发酵产品可常温保存，6个月后仍质量稳定，适于规模化生产，因此具有良好的市场前景。

Description

利用复合菌种发酵改善植物酵素食品风味和质构的方法
技术领域
本发明属于植物发酵食品加工技术领域，特别涉及一种利用复合菌种发酵改善植物酵素食品风味和质构的方法。
背景技术
植物酵素食品是一种具有保健功能的新型营养食品，其含有丰富的酶、维生素、矿物质和次生代谢产物，在感官品质、营养价值、保健功能及可消化性等方面有明显的优势，具有保护生物膜、消除自由基、提高免疫力、抗癌、延缓衰老等多种保健功能。
目前，人们多采用自然发酵法、单一菌种或多种菌种顺序发酵的方法生产植物酵素食品。专利03104278.3公开了一种天然食品酵素的饮料制法及其产品，其利用发酵的方法提高天然酵素的浓度、利用多种酵素复合以达到成份完整的功效。专利申请201210467465.9公开了一种复合酵素饮料及制备工艺方法，其利用酵母菌、醋酸菌、乳酸菌进行三步发酵，除了保留原有果蔬的维生素和碳水化合物外，还富含多种B族维生素和多种氨基酸，以满足人体对酵素在健康和营养功效方面的需求。专利201110263097.1公开了一种天然果蔬酵素饮料及其制备方法，该方法利用乳酸菌和酵母菌对新鲜果蔬混合鲜榨汁进行分步发酵，并添加海洋鱼皮胶原肽促进发酵菌种生长代谢，具有营养健康的作用。但是，在上述制备工艺中，并非针对酵素食品的原料特性和发酵产品的要求而选择发酵菌种的，其菌种缺乏科学组合，存在发酵时间长、调控能力弱、质构不稳定和风味不协调等缺陷。
此外，酵素食品通常采用高温等手段除菌，不利于营养成分和功能活性物质的稳定。由于生产工艺和相关标准尚不成熟，植物酵素食品在国内大陆市场尚未普及。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种利用复合菌种发酵改善植物酵素食品风味和质构的方法。
本发明的目的通过下述技术方案实现：一种利用复合菌种发酵改善植物酵素食品风味和质构的方法，包括如下步骤：
（1）糖渍浸提：将糖加入植物原料中，混合均匀后密闭，静置浸提7～14天，过滤，得到提取液；糖的质量为原料质量的40～60%；
（2）复合菌种发酵：将复合菌种活化种子液按总接种量1.5～3.6×107cfu/mL接种至步骤（1）的提取液上，搅拌均匀后密闭，37±1℃避光发酵14～28天，得到初步发酵液；
（3）后熟：将步骤（2）的初步发酵液置于密闭环境中，常温静置后熟1～3个月，得到后熟液；
（4）澄清、膜滤：将步骤（3）的后熟液过滤，得到植物酵素食品；
步骤（1）中：
所述的糖优选为白砂糖；
所述的植物原料优选采用以下方法进行预处理：取植物原料，清洗干净，切碎后分级；
所述的植物原料为质量比为30～60：20～50：5～30：0.1～10：0.1～10的果实、蔬菜、种子、藻类和食用菌；
所述的植物原料优选为质量比为40：40：10：5：5的果实、蔬菜、种子、藻类和食用菌；
所述的果实优选为苹果(Malus pumila)、菠萝(Ananas comosus)、木瓜(Chaenomeles sinensis)、番石榴(Psidium guajava)、红枣(Ziziphus jujuba var.inermis(Bunge)Rehd.)、火龙果(Hylocereus undatus)、百香果(Passiflora coeruleaLinn.)、芒果(Mangifera indica Linn)、香蕉(Musa nana)、梨(Pyrus spp)、柑橘(Citrusreticulata Blanco)、葡萄(Vitis vinifera)或草莓(Fragaria×ananassa Duch.)中的至少一种；
所述的蔬菜优选为胡萝卜(Daucus carota)、白萝卜(Raphanus sativus L.)、卷心菜(Brassica oleracea var.capitata)、苦瓜(Momordica charantia)、黄瓜(Cucumissativus Linn)、洋葱(Allium Cepa)、牛蒡(Arctium lappa L.)、山药(Dioscoreaopposita)、菠菜(Spinacia oleracea)、番茄(Solanum lycopersicum)、山芹菜(Saniculalamelligera)、青椒(Capsicum frutescens)、茄子(Solanum melongena L)、莲藕(Nelumbo nucifera G.)、南瓜(Cucurbita moschata)、香芹菜(Libanotis seseloides)、白菜(Brassica pekinensis R.)、茼蒿(Chrysanthemum coronarium)、青紫苏(Perillafrutescens)、生姜(Zingiber officinale Rosc.)、莴苣(Lactuca sativa L.)、蒜头(Alliumsativum L.)或芦笋(Asparagus officinalis)中的至少一种；
所述的种子优选为黄豆芽(Giycine max(L)Merrill)、绿豆芽(Vigna radiata（L.）R.Wilczak)、黑豆芽(Glycine ma x var)、豌豆芽(Pisum sativum)或苜蓿芽(Medicago sativa Linn)中的至少一种；
所述的藻类优选为海带(Saccharina japonica)、裙带菜(U.pinnatifida Sur.)或紫菜(Porphyra umbilicalis)中的至少一种；
所述的食用菌优选为生香菇(Lentinus edodes(Berk.)sing)、金针菇(Flammulina velutiper(Fr.)Sing)或木耳(Gynura cusimbua)中的至少一种；
所述的混合均匀优选采用以下方式进行操作：将糖分成六等份，原料按五种来源分类投入，采用一层原料一层糖，顶层再覆盖一层糖的方式进行；
所述的浸提的温度优选为15～28℃；
所述的浸提在玻璃、陶瓷或木质糖渍罐中进行，优选在木质糖渍罐中进行；
所述的木质糖渍罐优选为杉木或松木糖渍罐；
优选的，所述的浸提以白砂糖完全溶解、糖度变化稳定为结束浸提指标；
所述的过滤优选采用纱布进行过滤；
步骤（2）中：
所述的发酵在玻璃、陶瓷或木质发酵罐中进行，优选在陶瓷发酵罐中进行；
所述的木质发酵罐优选为杉木或松木发酵罐；
所述的复合菌种优选为Ⅰ类菌种和II类菌种；
所述的Ⅰ类菌种优选为相同接种量的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）和肠膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）中的至少两种；
优选的，所述的植物乳杆菌的接种量为0.5～1×107cfu/mL，发酵乳杆菌的接种量为0.5～1×107cfu/mL，肠膜明串珠菌的接种量为0.5～1×107cfu/mL；
所述的II类菌种优选为相同接种量的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）和异常汉逊酵母（Hansenula anomala）中的至少两种；
优选的，所述的酿酒酵母的接种量为0.5～2×106cfu/mL，异常汉逊酵母的接种量为0.5～2×106cfu/mL，鲁氏接合酵母的接种量为0.5～2×106cfu/mL；
优选的，所述的I类菌种与II类菌种的复合接种菌的体积比为5:1～20:1；
优选的，所述的发酵以发酵栓不再产气、酸度变化稳定为结束发酵指标；
步骤（3）中：
所述的后熟在玻璃、陶瓷或木质后熟罐中进行，优选在玻璃后熟罐中进行；
所述的木质后熟罐为杉木或松木后熟罐，优选为杉木后熟罐；
后熟后，后熟液中无肉眼可见悬浮物、酸度稳定；
步骤（4）中：
所述的过滤优选按以下方式进行：将后熟液依次进行粗滤、精滤和膜滤；
所述的粗滤优选为袋式粗滤；
所述的精滤优选采用0.45μm板框进行精滤；
所述的膜滤优选采用0.22μm陶瓷膜或卷式微滤膜进行过滤；
所述的植物酵素食品在无菌条件下进行灌装后，于常温、干燥、避光条件下储存。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
（1）本发明利用乳酸菌与酵母菌具备共生促酵作用的特性，针对糖渍原料的高渗特性、植物酵素食品的风味和质构要求，筛选耐渗性良好的菌种、产香菌种、植物源优势菌种以及优化产品质构的菌种，通过不断试验，对菌种进行合理科学的组合，通过控制菌种的搭配和用量，有效缩短了植物酵素食品的制备时间，得到的植物酵素食品风味协调、质构稳定、安全卫生。
（2）本发明采用过滤除菌的方式终止发酵，保证了产品营养成分和功能活性物质的稳定性。制备得到的植物酵素食品色泽均匀，呈浓郁复合果香与发酵醇香，组织粘稠，口感醇厚，入口不刺激，酸甜协调，吞咽顺滑，余味甘甜持久。
（3）本发明工艺过程简单，发酵产品可常温保存，6个月后仍质量稳定，适于规模化生产，因此具有良好的市场前景。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
（1）取果实2400g（720g苹果、240g菠萝、240g木瓜、240g香蕉、180g火龙果、180g番石榴、180g红枣、120g百香果、60g芒果、60g梨、60g柑橘、60g葡萄、60g草莓），蔬菜2400g（360g胡萝卜、240g白萝卜、180g卷心菜、120g苦瓜、120g黄瓜、120g洋葱、120g牛蒡、120g山药、90g菠菜、90g番茄、90g山芹菜、90g青椒、60g茄子、60g莲藕、60g南瓜、60g香芹菜、60g白菜、60g茼蒿、60g青紫苏、60g生姜、60g莴苣、60g蒜头、60g芦笋），种子600g（120g绿豆芽、120g黄豆芽、120g黑豆芽、120g豌豆芽、120g苜蓿芽），藻类300g（120g海带、120g裙带菜、60g紫菜），食用菌300g（120g生香菇、120g金针菇、60g木耳），分类清洗干净，切碎成1-3cm细条，得到原料；
（2）将白砂糖3kg加入步骤（1）的原料中（将糖分成六等份，原料按五种来源分类投入，采用一层原料一层糖，顶层再覆盖一层糖的方式进行），混合均匀后置于杉木糖渍罐中，密闭，静置、25℃浸提10天，纱布过滤，得到提取液4.8kg；
（3）复合菌种发酵：将步骤（2）的提取液置于陶瓷发酵罐（装液体积量为80%）中，将复合菌种活化种子液接种量分别为植物乳杆菌GIM1.191（Lactobacillus plantarum，广东省微生物菌种保藏中心；下同。）1×107cfu/mL，发酵乳杆菌GIMT1.061（Lactobacillus fermentum，广东省微生物菌种保藏中心；下同。）1×107cfu/mL，肠膜明串珠菌GIM1.473（Leuconostoc mesenteroides，广东省微生物菌种保藏中心；下同。）1×107 cfu/mL，酿酒酵母GIM2.60（Saccharomyces cerevisiae，广东省微生物菌种保藏中心；下同。）1×106 cfu/mL，异常汉逊酵母GIM2.94（Hansenula anomala，广东省微生物菌种保藏中心；下同。）1×106 cfu/mL，鲁氏接合酵母GIM2.173（Zygosaccharomyces rouxii，广东省微生物菌种保藏中心；下同。）1×106 cfu/mL。）接种至步骤（2）的提取液上，搅拌均匀后密闭，装上发酵栓，37℃避光发酵14天，得到初步发酵液；
（4）后熟：将步骤（3）的初步发酵液置于玻璃后熟罐中，密闭，常温静置后熟2个月，得到后熟液；
（5）澄清、膜滤：将步骤（4）的后熟液依次进行袋式粗滤、0.45μm板框精滤、0.22μm陶瓷膜过滤，得到植物酵素食品；常温、干燥、避光储存。
保存6个月后的植物酵素食品经感官分析，色泽均匀，呈深黄色至红褐色之间，有浓郁复合果香与发酵醇香，组织粘稠，口感醇厚，入口不刺激，酸甜协调，吞咽顺滑，余味甘甜持久。
实施例2
（1）取果实2400g（720g苹果、240g菠萝、240g木瓜、240g香蕉、180g火龙果、180g番石榴、180g红枣、120g百香果、60g芒果、60g梨、60g柑橘、60g葡萄、60g草莓），蔬菜2400g（360g胡萝卜、240g白萝卜、180g卷心菜、120g苦瓜、120g黄瓜、120g洋葱、120g牛蒡、120g山药、90g菠菜、90g番茄、90g山芹菜、90g青椒、60g茄子、60g莲藕、60g南瓜、60g香芹菜、60g白菜、60g茼蒿、60g青紫苏、60g生姜、60g莴苣、60g蒜头、60g芦笋），种子600g（120g绿豆芽、120g黄豆芽、120g黑豆芽、120g豌豆芽、120g苜蓿芽），藻类300g（120g海带、120g裙带菜、60g紫菜），食用菌300g（120g生香菇、120g金针菇、60g木耳），分类清洗干净，切碎成1-3cm细条，得到原料；
（2）将白砂糖3.6kg加入步骤（1）的原料中（将糖分成六等份，原料按五种来源分类投入，采用一层原料一层糖，顶层再覆盖一层糖的方式进行），混合均匀后置于杉木糖渍罐中，密闭，静置、25℃浸提10天，纱布过滤，得到提取液5.3kg；
（3）复合菌种发酵：将步骤（2）的提取液置于陶瓷发酵罐（装液体积量为80%）中，将复合菌种活化种子液接种量分别为植物乳杆菌GIM1.1911×107cfu/mL，发酵乳杆菌GIMT1.061 1×107 cfu/mL，肠膜明串珠菌GIM1.4731×107 cfu/mL，酿酒酵母GIM2.602×106 cfu/mL，异常汉逊酵母GIM2.942×106cfu/mL，鲁氏接合酵母GIM2.173 2×106 cfu/mL。接种至步骤（2）的提取液上，搅拌均匀后密闭，装上发酵栓，37℃避光发酵28天，得到初步发酵液；
（4）后熟：将步骤（3）的初步发酵液置于玻璃后熟罐中，密闭，常温静置后熟2个月，得到后熟液；
（5）澄清、膜滤：将步骤（4）的后熟液依次进行袋式粗滤、0.45μm板框精滤、0.22μm陶瓷膜过滤，得到植物酵素食品；常温、干燥、避光储存。
保存6个月后的植物酵素食品经感官分析，色泽均匀，呈深黄色至红褐色之间，呈复合果香，较强醇香，组织粘稠，入口不刺激，口感醇厚，酸甜协调，吞咽顺滑，余味甘甜持久。
实施例3
（1）取果实2400g（720g苹果、240g菠萝、240g木瓜、240g香蕉、180g火龙果、180g番石榴、180g红枣、120g百香果、60g芒果、60g梨、60g柑橘、60g葡萄、60g草莓），蔬菜2400g（360g胡萝卜、240g白萝卜、180g卷心菜、120g苦瓜、120g黄瓜、120g洋葱、120g牛蒡、120g山药、90g菠菜、90g番茄、90g山芹菜、90g青椒、60g茄子、60g莲藕、60g南瓜、60g香芹菜、60g白菜、60g茼蒿、60g青紫苏、60g生姜、60g莴苣、60g蒜头、60g芦笋），种子600g（120g绿豆芽、120g黄豆芽、120g黑豆芽、120g豌豆芽、120g苜蓿芽），藻类300g（120g海带、120g裙带菜、60g紫菜），食用菌300g（120g生香菇、120g金针菇、60g木耳），分类清洗干净，切碎成1-3cm细条，得到原料；
（2）将白砂糖3kg加入步骤（1）的原料中（将糖分成六等份，原料按五种来源分类投入，采用一层原料一层糖，顶层再覆盖一层糖的方式进行），混合均匀后置于杉木糖渍罐中，密闭，静置、25℃浸提10天，纱布过滤，得到提取液4.8kg；
（3）复合菌种发酵：将步骤（2）的提取液置于陶瓷发酵罐（装液体积量为80%）中，将复合菌种活化种子液接种量分别为植物乳杆菌GIM1.191 8×106cfu/mL，发酵乳杆菌GIMT1.061 8×106 cfu/mL，肠膜明串珠菌GIM1.4738×106 cfu/mL，酿酒酵母GIM2.60 8×105 cfu/mL，异常汉逊酵母GIM2.94 8×105cfu/mL，鲁氏接合酵母GIM2.173 8×105 cfu/mL。接种至步骤（2）的提取液上，搅拌均匀后密闭，装上发酵栓，37℃避光发酵28天，得到初步发酵液；
（4）后熟：将步骤（3）的初步发酵液置于玻璃后熟罐中，密闭，常温静置后熟2个月，得到后熟液；
（5）澄清、膜滤：将步骤（4）的后熟液依次进行袋式粗滤、0.45μm板框精滤、0.22μm陶瓷膜过滤，得到植物酵素食品；常温、干燥、避光储存。
保存6个月后的植物酵素食品经感官分析，色泽均匀，呈深黄色至红褐色之间，有浓郁复合果香与发酵香气，组织粘稠，口感醇厚，入口不刺激，酸甜协调，吞咽顺滑，余味甘甜持久。
实施例4
（1）取果实2400g（720g苹果、240g菠萝、240g木瓜、240g香蕉、180g火龙果、180g番石榴、180g红枣、120g百香果、60g芒果、60g梨、60g柑橘、60g葡萄、60g草莓），蔬菜2400g（360g胡萝卜、240g白萝卜、180g卷心菜、120g苦瓜、120g黄瓜、120g洋葱、120g牛蒡、120g山药、90g菠菜、90g番茄、90g山芹菜、90g青椒、60g茄子、60g莲藕、60g南瓜、60g香芹菜、60g白菜、60g茼蒿、60g青紫苏、60g生姜、60g莴苣、60g蒜头、60g芦笋），种子600g（120g绿豆芽、120g黄豆芽、120g黑豆芽、120g豌豆芽、120g苜蓿芽），藻类300g（120g海带、120g裙带菜、60g紫菜），食用菌300g（120g生香菇、120g金针菇、60g木耳），分类清洗干净，切碎成1-3cm细条，得到原料；
（2）将白砂糖2.4kg加入步骤（1）的原料中（将糖分成六等份，原料按五种来源分类投入，采用一层原料一层糖，顶层再覆盖一层糖的方式进行），混合均匀后置于杉木糖渍罐中，密闭，静置、25℃浸提10天，纱布过滤，得到提取液4.3kg；
（3）复合菌种发酵：将步骤（2）的提取液置于陶瓷发酵罐（装液体积量为80%）中，将复合菌种活化种子液接种量分别为植物乳杆菌GIM1.191 5×106cfu/mL，发酵乳杆菌GIMT1.061 5×106 cfu/mL，肠膜明串珠菌GIM1.473 5×106 cfu/mL，酿酒酵母GIM2.60 5×105 cfu/mL，异常汉逊酵母GIM2.94 5×105cfu/mL，鲁氏接合酵母GIM2.173 5×105 cfu/mL。接种至步骤（2）的提取液上，搅拌均匀后密闭，装上发酵栓，37℃避光发酵28天，得到初步发酵液；
（4）后熟：将步骤（3）的初步发酵液置于玻璃后熟罐中，密闭，常温静置后熟2个月，得到后熟液；
（5）澄清、膜滤：将步骤（4）的后熟液依次进行袋式粗滤、0.45μm板框精滤、0.22μm陶瓷膜过滤，得到植物酵素食品；常温、干燥、避光储存。
保存6个月后的植物酵素食品经感官分析，色泽均匀，呈深黄色至红褐色之间，有浓郁复合果香与发酵香气，组织粘稠，口感醇厚，入口不刺激，酸甜协调，吞咽顺滑，余味甘甜持久。
对比实施例1
（1）取果实2400g（720g苹果、240g菠萝、240g木瓜、240g香蕉、180g火龙果、180g番石榴、180g红枣、120g百香果、60g芒果、60g梨、60g柑橘、60g葡萄、60g草莓），蔬菜2400g（360g胡萝卜、240g白萝卜、180g卷心菜、120g苦瓜、120g黄瓜、120g洋葱、120g牛蒡、120g山药、90g菠菜、90g番茄、90g山芹菜、90g青椒、60g茄子、60g莲藕、60g南瓜、60g香芹菜、60g白菜、60g茼蒿、60g青紫苏、60g生姜、60g莴苣、60g蒜头、60g芦笋），种子600g（120g绿豆芽、120g黄豆芽、120g黑豆芽、120g豌豆芽、120g苜蓿芽），藻类300g（120g海带、120g裙带菜、60g紫菜），食用菌300g（120g生香菇、120g金针菇、60g木耳），分类清洗干净，切碎成1-3cm细条，得到原料；
（2）将白砂糖3kg加入步骤（1）的原料中（将糖分成六等份，原料按五种来源分类投入，采用一层原料一层糖，顶层再覆盖一层糖的方式进行），混合均匀后置于杉木糖渍罐中，密闭，静置、25℃浸提10天，纱布过滤，得到提取液4.8kg；
（3）自然发酵：将步骤（2）的提取液置于陶瓷发酵罐（装液体积量为80%）中，密闭，装上发酵栓，37℃避光发酵28天，得到初步发酵液；
（4）后熟：将步骤（3）的初步发酵液置于玻璃后熟罐中，密闭，常温静置后熟2个月，得到后熟液；
（5）澄清、膜滤：将步骤（4）的后熟液依次进行袋式粗滤、0.45μm板框精滤、0.22μm陶瓷膜过滤，得到植物酵素食品；常温、干燥、避光储存。
保存6个月后的植物酵素食品经感官分析，色泽呈红褐色，组织流动性大，不够粘稠，入口略刺激，甜腻味较重，口感复杂，余味略酸。
对比实施例2
（1）取果实2400g（720g苹果、240g菠萝、240g木瓜、240g香蕉、180g火龙果、180g番石榴、180g红枣、120g百香果、60g芒果、60g梨、60g柑橘、60g葡萄、60g草莓），蔬菜2400g（360g胡萝卜、240g白萝卜、180g卷心菜、120g苦瓜、120g黄瓜、120g洋葱、120g牛蒡、120g山药、90g菠菜、90g番茄、90g山芹菜、90g青椒、60g茄子、60g莲藕、60g南瓜、60g香芹菜、60g白菜、60g茼蒿、60g青紫苏、60g生姜、60g莴苣、60g蒜头、60g芦笋），种子600g（120g绿豆芽、120g黄豆芽、120g黑豆芽、120g豌豆芽、120g苜蓿芽），藻类300g（120g海带、120g裙带菜、60g紫菜），食用菌300g（120g生香菇、120g金针菇、60g木耳），分类清洗干净，切碎成1-3cm细条，得到原料；
（2）将白砂糖3kg加入步骤（1）的原料中（将糖分成六等份，原料按五种来源分类投入，采用一层原料一层糖，顶层再覆盖一层糖的方式进行），混合均匀后置于杉木糖渍罐中，密闭，静置、25℃浸提10天，纱布过滤，得到提取液4.8kg；
（3）复合菌种发酵：将步骤（2）的提取液置于陶瓷发酵罐（装液体积量为80%）中，将复合菌种活化种子液接种量分别为植物乳杆菌GIM1.191 1×107cfu/mL，发酵乳杆菌GIMT1.061 1×107 cfu/mL，肠膜明串珠菌GIM1.473 1×107 cfu/mL，酿酒酵母GIM2.60 5×106 cfu/mL，异常汉逊酵母GIM2.94 5×106cfu/mL，鲁氏接合酵母GIM2.173 5×106 cfu/mL。接种至步骤（2）的提取液上，搅拌均匀后密闭，装上发酵栓，37℃避光发酵14天，得到初步发酵液；
（4）后熟：将步骤（3）的初步发酵液置于玻璃后熟罐中，密闭，常温静置后熟2个月，得到后熟液；
（5）澄清、膜滤：将步骤（4）的后熟液依次进行袋式粗滤、0.45μm板框精滤、0.22μm陶瓷膜过滤，得到植物酵素食品；常温、干燥、避光储存。
保存6个月后的植物酵素食品经感官分析，色泽呈红褐色，组织粘稠，醇香味过重，略刺激，口感杂酸。
对比实施例3
（1）取果实2400g（720g苹果、240g菠萝、240g木瓜、240g香蕉、180g火龙果、180g番石榴、180g红枣、120g百香果、60g芒果、60g梨、60g柑橘、60g葡萄、60g草莓），蔬菜2400g（360g胡萝卜、240g白萝卜、180g卷心菜、120g苦瓜、120g黄瓜、120g洋葱、120g牛蒡、120g山药、90g菠菜、90g番茄、90g山芹菜、90g青椒、60g茄子、60g莲藕、60g南瓜、60g香芹菜、60g白菜、60g茼蒿、60g青紫苏、60g生姜、60g莴苣、60g蒜头、60g芦笋），种子600g（120g绿豆芽、120g黄豆芽、120g黑豆芽、120g豌豆芽、120g苜蓿芽），藻类300g（120g海带、120g裙带菜、60g紫菜），食用菌300g（120g生香菇、120g金针菇、60g木耳），分类清洗干净，切碎成1-3cm细条，得到原料；
（2）将白砂糖3kg加入步骤（1）的原料中（将糖分成六等份，原料按五种来源分类投入，采用一层原料一层糖，顶层再覆盖一层糖的方式进行），混合均匀后置于杉木糖渍罐中，密闭，静置、25℃浸提10天，纱布过滤，得到提取液4.8kg；
（3）复合菌种发酵：将步骤（2）的提取液置于陶瓷发酵罐（装液体积量为80%）中，将复合菌种活化种子液接种量分别为植物乳杆菌GIM1.191 1×107cfu/mL，发酵乳杆菌GIMT1.061 1×107 cfu/mL，肠膜明串珠菌GIM1.473 1×107 cfu/mL，酿酒酵母GIM2.60 2×105 cfu/mL，异常汉逊酵母GIM2.94 2×105cfu/mL，鲁氏接合酵母GIM2.173 2×105 cfu/mL。接种至步骤（2）的提取液上，搅拌均匀后密闭，装上发酵栓，37℃避光发酵28天，得到初步发酵液；
（4）后熟：将步骤（3）的初步发酵液置于玻璃后熟罐中，密闭，常温静置后熟2个月，得到后熟液；
（5）澄清、膜滤：将步骤（4）的后熟液依次进行袋式粗滤、0.45μm板框精滤、0.22μm陶瓷膜过滤，得到植物酵素食品；常温、干燥、避光储存。
保存6个月后的植物酵素食品经感官分析，色泽呈红褐色，组织粘稠，酸味过重，余味尖酸感。
由实施例与比较例所制备产品感官品评的分析结果可知，利用本发明复合菌种发酵可改善植物酵素食品的风味和质构，使制得的产品风味协调、质构稳定、安全卫生，提升了植物酵素食品的品质，应用前景可观。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种利用复合菌种发酵改善植物酵素食品风味和质构的方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）糖渍浸提：将糖加入植物原料中，混合均匀后密闭，静置浸提7～14天，过滤，得到提取液；糖的质量为植物原料质量的40～60%；
（2）复合菌种发酵：将复合菌种活化种子液按接种量1～3×107 cfu/mL接种至步骤（1）的提取液上，搅拌均匀后密闭，37±1℃避光发酵14～28天，得到初步发酵液；
（3）后熟：将步骤（2）的初步发酵液置于密闭环境中，常温静置后熟1～3个月，得到后熟液；
（4）澄清、膜滤：将步骤（3）的后熟液过滤，得到植物酵素食品；
步骤（1）中所述的植物原料为质量比为30～60：20～50：5～30：0.1～10：0.1～10的果实、蔬菜、种子、藻类和食用菌；
步骤（2）中：
所述的复合菌种为Ⅰ类菌种和II类菌种；
所述的Ⅰ类菌种为相同接种量的植物乳杆菌、发酵乳杆菌和肠膜明串珠菌中的至少两种；
所述的II类菌种为相同接种量的酿酒酵母、鲁氏接合酵母和异常汉逊酵母中的至少两种。
2.根据权利要求1所述的利用复合菌种发酵改善植物酵素食品风味和质构的方法，其特征在于：所述的I类菌种与II类菌种的复合接种菌的体积比为5:1～20:1。
3.根据权利要求1所述的利用复合菌种发酵改善植物酵素食品风味和质构的方法，其特征在于：所述的植物乳杆菌的接种量为0.5～1×107 cfu/mL，发酵乳杆菌的接种量为0.5～1×107 cfu/mL，肠膜明串珠菌的接种量为0.5～1×107 cfu/mL。
4.根据权利要求1所述的利用复合菌种发酵改善植物酵素食品风味和质构的方法，其特征在于：所述的酿酒酵母的接种量为0.5～2×106 cfu/mL，异常汉逊酵母的接种量为0.5～2×106 cfu/mL，鲁氏接合酵母的接种量为0.5～2×106 cfu/mL。
5.根据权利要求1所述的利用复合菌种发酵改善植物酵素食品风味和质构的方法，其特征在于：所述的果实为苹果、菠萝、木瓜、番石榴、红枣、火龙果、百香果、芒果、香蕉、梨、柑橘、葡萄或草莓中的至少一种；
所述的蔬菜为胡萝卜、白萝卜、卷心菜、苦瓜、黄瓜、洋葱、牛蒡、山药、菠菜、番茄、山芹菜、青椒、茄子、莲藕、南瓜、香芹菜、白菜、茼蒿、青紫苏、生姜、莴苣、蒜头或芦笋中的至少一种；
所述的种子为黄豆芽、绿豆芽、黑豆芽、豌豆芽或苜蓿芽中的至少一种；
所述的藻类为海带、裙带菜或紫菜中的至少一种；
所述的食用菌为生香菇、金针菇或木耳中的至少一种。
6.根据权利要求1所述的利用复合菌种发酵改善植物酵素食品风味和质构的方法，其特征在于：步骤（1）中所述的混合均匀采用以下方式进行操作：将糖分成六等份，原料按五种来源分类投入，采用一层原料一层糖，顶层再覆盖一层糖的方式进行。
7.根据权利要求1所述的利用复合菌种发酵改善植物酵素食品风味和质构的方法，其特征在于：步骤（1）中所述的糖为白砂糖；所述的浸提的温度为15～28℃。
8.根据权利要求1所述的利用复合菌种发酵改善植物酵素食品风味和质构的方法，其特征在于：步骤（4）中所述的过滤按以下方式进行：将后熟液依次进行粗滤、精滤和膜滤。
9.根据权利要求8所述的利用复合菌种发酵改善植物酵素食品风味和质构的方法，其特征在于：所述的粗滤为袋式粗滤；所述的精滤采用0.45μm板框进行精滤；所述的膜滤采用0.22μm陶瓷膜或卷式微滤膜进行过滤。
10.根据权利要求1所述的利用复合菌种发酵改善植物酵素食品风味和质构的方法，其特征在于：所述的植物原料为质量比为40：40：10：5：5的果实、蔬菜、种子、藻类和食用菌。
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