CN104886572A - 一种果蔬酵素饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种果蔬酵素饮料及其制备方法，以红萝卜、香菇、牛蒡根、西梅、凤梨、桑葚、甜菜和番茄味主要原料，经分拣、清洗、干燥、压榨后，再加入酵母、醋酸菌和乳酸菌进行发酵，添加饮用水、红糖、低聚异麦芽糖、L-苹果酸为辅料制备而成，本发明得到的果蔬酵素饮料利用各原料果蔬的营养成分相互促进相互补充，协同提高整个果蔬酵素饮料的营养价值，同时采用三种菌进行发酵，保留了果蔬的营养素和益生菌的有益代谢产物，使本饮品具备调理胃肠，改善消化吸收，增强体质，增强免疫力，提高抵抗力，消除自由基，延缓衰老，防癌，养颜美容和控制体重的功效。

Description

一种果蔬酵素饮料及其制备方法

技术领域

本发明属于食品工程技术领域，具体涉及一种果蔬酵素饮料及其制备方法。

背景技术

众所周知，酵素是一种由氨基酸组成的具有特殊生物洁性的物质，它存在于所有活的动植物体内，是维持机体正常功能，消化食物，修复组织等生命活动的一种必需物质，几乎参与所有的生命活动。酵素分为酸化还原酵素、转移酵素、加水分解酵素、脱离酵素、异性化酵素和合成酵素等六大类。具有氧化作用、分解作用、新陈代谢作用、热能作用、净化血液作用、抗菌防御作用。

水果蔬菜酵素特指以新鲜蔬菜、水果等植物为原料，经不同种类益生菌群多轮次发酵而制得的微生物制剂。因此，酵素食饮品含有来源于天然植物、微生物中的丰富酶系、维生素、矿物质以及具有广泛生理功效的洁性物质、人体益生菌群等，具有调理肠胃、抗衰老、抗氧化、提高机体免疫力、调节血脂等广泛的生理作用等。

目前市场上存在的酵素饮料，大部采用单一的果蔬进行发酵，例如CN201110263097.1，CN03104278.3 均采用果蔬进行发酵， CN201210063413.5 采用单一的木瓜汁进行发酵，单一的果蔬，营养成分比较单一。针对复合酵素的研究见CN201210467465.9和CN201310015984.6，其在营养上也存在一定欠缺，而且发酵方法并不能使果蔬或五谷中的敬仰物质完全萃取出来。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种果蔬酵素饮料及其制备方法。

为了实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：

本发明一方面提供了一种果蔬酵素饮料，其通过以下方法制备而成：

1）果蔬前处理

选取蔬菜和水果，分别经清洗，杀菌，干燥，压榨得到果蔬浆，所述蔬菜和水果包含如下原料：红萝卜，香菇，牛蒡根，甜菜，番茄，西梅，凤梨和桑葚；

2）酵母菌发酵

按照接种量为6%，将酵母菌液接入步骤1）所得到的果蔬浆中，静态发酵，发酵条件：时间3~4天，温度28±2℃，pH3.1~3.4，所述酵母菌液的浓度为10⁸CFU/m；

3）醋酸菌发酵

酵母菌发酵结束后，按照接种量为3%，接入醋酸菌液，发酵条件为：时间10~14天，温度33±2℃，供氧，pH值3~3.1，所述醋酸菌液的浓度为10⁸CFU/m；

4）乳酸菌发酵

乳酸菌发酵结束后，按照接种量为2.5%，接入乳酸菌液，所述乳酸菌液的浓度为10⁸CFU/m，发酵条件如下：

第一阶段：时间8-12天，温度30±2℃，供氧；

第二阶段：时间42-60天，温度30±2℃，密闭静置；

5）调整配制

步骤4）得到的发酵液7-10%、红糖3-5%、低聚异麦芽糖1-2%、L-苹果酸0.1-0.2%，其余由水补至100%，放入搅拌器中，40±5℃下搅拌溶解，过滤，杀菌条件为80-100℃，杀菌10-30分，即得。

作为本发明进一步的改进，所述蔬菜和水果包含如下重量百分比的原料：红萝卜11%，香菇7%，牛蒡根13%，甜菜9%，番茄15%，西梅8%，凤梨16%和桑葚21%。

本发明另一方面提供了一种上述果蔬酵素饮料的制备方法，具体包括如下步骤：

1）果蔬前处理

选取蔬菜和水果，分别经清洗，杀菌，干燥，压榨得到果蔬浆，所述蔬菜和水果包含如下原料：红萝卜，香菇，牛蒡根，甜菜，番茄，西梅，凤梨和桑葚；

2）酵母菌发酵

按照接种比量为6%，将酵母菌液接入步骤1）所得到的果蔬浆中，静态发酵，发酵条件：时间3~4天，温度28±2℃，pH3.1~3.4，所述酵母菌液的浓度为10⁸CFU/m；

3）醋酸菌发酵

酵母菌发酵结束后，按照接种量为3%，接入醋酸菌液，发酵条件为：时间10~14天，温度33±2℃，供氧，pH值3~3.1，所述醋酸菌液的浓度为10⁸CFU/m；

4）乳酸菌发酵

乳酸菌发酵结束后，按照接种量为2.5%，接入乳酸菌液，所述乳酸菌液的浓度为10⁸CFU/m，发酵条件如下：

第一阶段：时间8-12天，温度30±2℃，供氧；

第二阶段：时间42-60天，温度30±2℃，密闭静置；

5）调整配制

步骤4）得到的发酵液7-10%、红糖3-5%、低聚异麦芽糖1-2%、L-苹果酸0.1-0.2%，其余由水补至100%，放入搅拌器中，40±5℃下搅拌溶解，过滤，杀菌条件为80-100℃，杀菌10-30分，即得。

作为本发明进一步的改进，所述过滤为过7层纱布过滤。

与现有技术相比，本发明所取得的有益效果如下：

1、本发明精选红萝卜，香菇，牛蒡根，甜菜，番茄，西梅，凤梨和桑葚，利用其营养成分相互促进相互补充，协同提高整个果蔬酵素饮料的营养价值，同时利用三种菌进行发酵，保留了果蔬的营养素和益生菌的有益代谢产物，使本饮品具备调理胃肠，改善消化吸收，增强体质，增强免疫力，提高抵抗力，消除自由基，延缓衰老，防癌，养颜美容和控制体重的功效。

2、本发明通过三步多阶段发酵，温和的发酵条件，实现对各原料的活性物质的生物萃取，在提高原料利用率的同时，提升产品的综合酵素活性。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明进行进一步详细的叙述。

实施例1

一种果蔬酵素饮料的制备方法

1）果蔬前处理

选取蔬菜和水果，所述蔬菜和水果包含如下重量百分比的原料：红萝卜11%，香菇7%，牛蒡根13%，甜菜9%，番茄15%，西梅8%，凤梨16%和桑葚21%。所有水果和蔬菜均选自成熟，无病害，无腐烂的果实，然后分别经水清洗，3ppm浓度臭氧水中进行杀菌，干燥，压榨得到果蔬浆；

2）酵母菌发酵

按照接种比量为6%，将酵母菌液接入步骤1）所得到的果蔬浆中，静态发酵，发酵条件：时间3天，温度28±2℃，pH3.1~3.4，所述酵母菌液的浓度为10⁸CFU/m；

3）醋酸菌发酵

酵母菌发酵结束后，按照接种量为3%，接入醋酸菌液，发酵条件为：时间14天，温度33±2℃，供氧，pH值3~3.1，所述醋酸菌液的浓度为10⁸CFU/m；

4）乳酸菌发酵

乳酸菌发酵结束后，按照接种量为2.5%，接入乳酸菌液，所述乳酸菌液的浓度为10⁸CFU/m，发酵条件如下：

第一阶段：时间8天，温度30±2℃，供氧；

第二阶段：时间60天，温度30±2℃，密闭静置；

5）调整配制

步骤4）得到的发酵液8%、红糖4%、低聚异麦芽糖1.5%、L-苹果酸0.15%，其余由水补至100%，放入搅拌器中，40±5℃下搅拌溶解，过7层纱布过滤，杀菌条件为90℃，杀菌20分，即得。

实施例2

一种果蔬酵素饮料的制备方法

1）果蔬前处理

选取蔬菜和水果，所述蔬菜和水果包含如下重量百分比的原料：红萝卜11%，香菇7%，牛蒡根13%，甜菜9%，番茄15%，西梅8%，凤梨16%和桑葚21%。所有水果和蔬菜均选自成熟，无病害，无腐烂的果实，然后分别经水清洗，3ppm浓度臭氧水中进行杀菌，干燥，压榨得到果蔬浆；

2）酵母菌发酵

按照接种比量为6%，将酵母菌液接入步骤1）所得到的果蔬浆中，静态发酵，发酵条件：时间4天，温度28±2℃，pH3.1~3.4，所述酵母菌液的浓度为10⁸CFU/m；

3）醋酸菌发酵

酵母菌发酵结束后，按照接种量为3%，接入醋酸菌液，发酵条件为：时间10天，温度33±2℃，供氧，pH值3~3.1，所述醋酸菌液的浓度为10⁸CFU/m；

4）乳酸菌发酵

乳酸菌发酵结束后，按照接种量为2.5%，接入乳酸菌液，所述乳酸菌液的浓度为10⁸CFU/m，发酵条件如下：

第一阶段：时间12天，温度30±2℃，供氧；

第二阶段：时间42天，温度30±2℃，密闭静置；

5）调整配制

步骤4）得到的发酵液10%、红糖3%、低聚异麦芽糖2%、L-苹果酸0.1%，其余由水补至100%，放入搅拌器中，40±5℃下搅拌溶解，过7层纱布过滤，杀菌条件为100℃，杀菌10分，即得。

实施例3

一种果蔬酵素饮料的制备方法

1）果蔬前处理

选取蔬菜和水果，所述蔬菜和水果包含如下重量百分比的原料：红萝卜11%，香菇7%，牛蒡根13%，甜菜9%，番茄15%，西梅8%，凤梨16%和桑葚21%。所有水果和蔬菜均选自成熟，无病害，无腐烂的果实，然后分别经水清洗，3ppm浓度臭氧水中进行杀菌，干燥，压榨得到果蔬浆；

2）酵母菌发酵

按照接种比量为6%，将酵母菌液接入步骤1）所得到的果蔬浆中，静态发酵，发酵条件：时间3天，温度28±2℃，pH3.1~3.4，所述酵母菌液的浓度为10⁸CFU/m；

3）醋酸菌发酵

酵母菌发酵结束后，按照接种量为3%，接入醋酸菌液，发酵条件为：时间12天，温度33±2℃，供氧，pH值3~3.1，所述醋酸菌液的浓度为10⁸CFU/m；

4）乳酸菌发酵

乳酸菌发酵结束后，按照接种量为2.5%，接入乳酸菌液，所述乳酸菌液的浓度为10⁸CFU/m，发酵条件如下：

第一阶段：时间10天，温度30±2℃，供氧；

第二阶段：时间53天，温度30±2℃，密闭静置；

5）调整配制

步骤4）得到的发酵液7%、红糖5%、低聚异麦芽糖1%、L-苹果酸0.2%，其余由水补至100%，放入搅拌器中，40±5℃下搅拌溶解，过7层纱布过滤，杀菌条件为80℃，杀菌30分，即得。

实施例1-3所制备的果蔬酵素饮料的理化指标和微生物指标见表1

检测项目	标准要求	单位	实施例1	实施例2	实施例3
						总酸（以醋酸计）	≥0.1	%	0.57	0.55	0.61
可溶性固形物	≥1.0	%	9.0	9.1	9.0
						总砷（以As计）	≤0.2	mg/L	＜0.1	＜0.1	＜0.1
铅（Pb）	≤0.05	mg/L	＜0.02	＜0.02	＜0.02
						锡	≤150	mg/L	＜1	＜1	＜1
菌落总数	≤100	cfu/mL	＜1	＜1	＜1
						大肠菌群	≤3	MPN/100mL	＜3	＜3	＜3
霉菌	≤20	cfu/mL	＜1	＜1	＜1
						酵母	≤20	cfu/mL	＜1	＜1	＜1

本发明得到的果蔬酵素饮料具备以下功能：

1、调理胃肠，改善消化吸收，增强体质

水解酶类主要催化水解反应，重要的水解酶有淀粉酶、脂肪酶和蛋白酶等。其中，淀粉酶可以使淀粉水解，变成糊精、麦芽糖和葡萄糖；脂肪酶可以使脂肪水解，产生甘油二酯、甘油一酯、甘油以及脂肪酸；蛋白酶可以使蛋白质发生水解，主要生成肽类以及氨基酸。达到调理胃肠，增加消化吸收，增强体质。

2、增强免疫力、提高抵抗力

免疫就是机体抗感染的防御能力。某些酵素中壳聚糖可直接活化巨噬细胞。“人类80%的疾病都与免疫机能的退化和失调有关。”因此，面对各种病毒、细菌、寄生虫甚至癌细胞的侵袭，只要能随时活化人体中的免疫机能，自然就能有效地抵抗任何异物的侵袭。免疫系统里的常备主力军是白血球和淋巴细胞，构成这些武器的主要物质就是蛋白质。因此，只有供给身体足够的蛋白质，加上有利于蛋白质消化吸收的酶的帮助，才能维持强而有力的免疫系统。

3、消除自由基，延缓衰老、防癌和养颜美容

谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）可以使脂质过氧化物还原成脂肪酸的醇类，它与SOD共同组成消除自由基的酶系防御体系。

4、控制体重

酵素，可以增进机体消化功能的进行，促进脂肪、淀粉、蛋白质的代谢，改善因营养过剩所引起的肥胖。在进行换食疗法时，服用酵素，对人体的各项机能有激活作用，加强全身代谢功能，对全身状态进行调整，清除死亡细胞，促进健康细胞再生分裂，使全身内分泌协调，缓解周身酸痛，使人体健康达到一个新水平。

对比例1-6

制备方法同实施例1，区别在于果蔬原料不同，其所得饮料的理化指标和原料配方见表2：

表2 对比例1-6的原料配比和理化指标

经发明人反复研究和筛选，最终创造发明的果蔬种类及复配比例可以得到质量较优的果蔬酵素饮料。

以上所述实施方式仅为本发明的优选实施例，而并非本发明可行实施的穷举。对于本领域一般技术人员而言，在不背离本发明原理和精神的前提下对其所作出的任何显而易见的改动，都应当被认为包含在本发明的权利要求保护范围之内。

Claims (4)

1.一种果蔬酵素饮料，其特征在于，其通过以下方法制备而成：

1）果蔬前处理

选取蔬菜和水果，分别经清洗，杀菌，干燥，压榨得到果蔬浆，所述蔬菜和水果包含如下原料：红萝卜，香菇，牛蒡根，甜菜，番茄，西梅，凤梨和桑葚；

2）酵母菌发酵

按照接种量为6%，将酵母菌液接入步骤1）所得到的果蔬浆中，静态发酵，发酵条件：时间3~4天，温度28±2℃，pH3.1~3.4，所述酵母菌液的浓度为10⁸CFU/m；

3）醋酸菌发酵

酵母菌发酵结束后，按照接种量为3%，接入醋酸菌液，发酵条件为：时间10~14天，温度33±2℃，供氧，pH值3~3.1，所述醋酸菌液的浓度为10⁸CFU/m；

4）乳酸菌发酵

乳酸菌发酵结束后，按照接种量为2.5%，接入乳酸菌液，所述乳酸菌液的浓度为10⁸CFU/m，发酵条件如下：

第一阶段：时间8-12天，温度30±2℃，供氧；

第二阶段：时间42-60天，温度30±2℃，密闭静置；

5）调整配制

步骤4）得到的发酵液7-10%、红糖3-5%、低聚异麦芽糖1-2%、L-苹果酸0.1-0.2%，其余由水补至100%，放入搅拌器中，40±5℃下搅拌溶解，过滤，杀菌条件为80-100℃，杀菌10-30分，即得。

2.根据权利要求1所述的一种果蔬酵素饮料，其特征在于，所述蔬菜和水果包含如下重量百分比的原料：红萝卜11%，香菇7%，牛蒡根13%，甜菜9%，番茄15%，西梅8%，凤梨16%和桑葚21%。

3.一种如权利要求1所述的一种果蔬酵素饮料的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：

1）果蔬前处理

选取蔬菜和水果，分别经清洗，杀菌，干燥，压榨得到果蔬浆，所述蔬菜和水果包含如下原料：红萝卜，香菇，牛蒡根，甜菜，番茄，西梅，凤梨和桑葚；

2）酵母菌发酵

按照接种比量为6%，将酵母菌液接入步骤1）所得到的果蔬浆中，静态发酵，发酵条件：时间3~4天，温度28±2℃，pH3.1~3.4，所述酵母菌液的浓度为10⁸CFU/m；

3）醋酸菌发酵

酵母菌发酵结束后，按照接种量为3%，接入醋酸菌液，发酵条件为：时间10~14天，温度33±2℃，供氧，pH值3~3.1，所述醋酸菌液的浓度为10⁸CFU/m；

4）乳酸菌发酵

乳酸菌发酵结束后，按照接种量为2.5%，接入乳酸菌液，所述乳酸菌液的浓度为10⁸CFU/m，发酵条件如下：

第一阶段：时间8-12天，温度30±2℃，供氧；

第二阶段：时间42-60天，温度30±2℃，密闭静置；

5）调整配制

步骤4）得到的发酵液7-10%、红糖3-5%、低聚异麦芽糖1-2%、L-苹果酸0.1-0.2%，其余由水补至100%，放入搅拌器中，40±5℃下搅拌溶解，过滤，杀菌条件为80-100℃，杀菌10-30分，即得。

4.根据权利要求3所述的果蔬酵素饮料的制备方法，其特征在于，所述过滤为过7层纱布过滤。