CN110699225A - 发酵气泡醋酸饮品及其制备方法 - Google Patents

发酵气泡醋酸饮品及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种发酵气泡醋酸饮品，其包括一发酵溶液，其包括0vol%至15vol%的原醋、3vol%至15vol%的糖、0至5vol%的蜂蜜、0至0.3vol%的食盐、0至40vol%的植物萃取液、1vol%至5vol%的酵母菌液及水，酵母菌液组成依产品口味不同，选用酿酒酵母菌、嗜高压有孢汉逊酵母菌、法尔皮有孢汉逊酵母菌、德氏有孢圆酵母、布鲁塞尔德克酵母菌以不同比例所组成，且酵母菌液于发酵溶液产生一代谢产物以及生成气泡；借此，本发明通过多种酵母组成的酵母菌液进行酿造发酵溶液，利用酵母菌株通过发酵作用产生的代谢产物及气泡，以调和原醋的酸味成分，进而改善饮用发酵溶液的口感。

Description

发酵气泡醋酸饮品及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种醋酸饮品的相关领域，尤其指一种发酵气泡醋酸饮品及其制备方法。
背景技术
随着消费者健康意识增强，市面上醋酸饮品备受瞩目，而醋酸饮品大多可分为酿造醋饮及合成醋饮。
酿造醋饮，是以谷物、水果、酒精等素材作为原料，加入醋酸菌进行发酵作用，而天然酿造醋饮依据原料的种类各自具有不同风味，且营养价值也大不相同。
合成醋饮，以冰醋酸为主要原料，将冰醋酸稀释后加入氨基酸、有机酸、果汁、调味料、香料、色素等辅料进行混合发酵，而合成醋饮的制作时间短，且具有刺激性的呛鼻醋味，且合成醋饮的饮用质量相较于酿造醋饮较不顺口，主要应用在食物的调味添加上。
其中，酿造醋饮虽然存在有天然原料的风味及营养价值，但在饮用酿造醋饮时，如中国专利公开号CN101283825A，公开一种西红柿果醋饮品及其生产方法，其利用西红柿作为酿造的天然原料，制作西红柿果醋的饮料，且具有西红柿的特有香气。
然而，上述天然酿造的西红柿果醋具有以下缺失：
(1).天然酿造的西红柿果醋会有过酸或具刺激性的口感，因而无法顺口饮用果醋，进而降低消费者饮用上述果醋的意愿。
(2).西红柿果醋在出品之前会经过高温灭菌步骤，使果醋中的营养成分经高温而受到破坏，反而降低果醋的营养价值。
发明内容
为解决上述缺失，本发明提供一种发酵气泡醋酸饮品及其制备方法，其通过多种酵母组成的酵母菌液经过发酵作用产生的代谢产物及气泡，以调和原醋的酸味成分，进而改善饮用发酵溶液的口感。
为达到上述目的，本发明提供一种发酵气泡醋酸饮品，其包括一发酵溶液，发酵溶液其包括0vol%至15vol%的原醋、3vol%至15vol%的糖、0至5vol%的蜂蜜、0至0.3vol%的食盐、0至40vol %的植物萃取液、1vol%至5vol%的酵母菌液及水，酵母菌液选自于由酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)、嗜高压有孢汉逊酵母菌(Hanseniaspora osmophila )、法尔皮有孢汉逊酵母菌(Hanseniaspora valbyensis)、德氏有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)、布鲁塞尔德克酵母菌(Dekkera bruxellensis)所组成的群组，且酵母菌株于发酵溶液产生一代谢产物以及生成气泡。
其中，原醋包括多种天然原料，天然原料选自水果及植物通过萃取及均质榨汁而得。
其中，发酵溶液测得pH值介于1.5至4.5之间。
其中，发酵溶液测得白利糖度(Brix)介于3.5至7.5。
其中，酵母菌株生成的气泡为二氧化碳。
本发明另一实施例提供一种发酵气泡醋酸饮品的制备方法，其包括初次发酵及再次发酵的步骤。初次发酵：将多种天然原料及糖添加于天然酿造醋中，并置于一熟成温度环境，以一第一熟成时间进行密封发酵形成一原醋；再次发酵：过滤取出发酵后的原醋，将原醋与糖、蜂蜜、食盐、植物萃取液、酵母菌液及水混合于一耐压容器中，再置于熟成温度环境，以一第二熟成时间进行再次发酵，而酵母菌液选自于由酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)、嗜高压有孢汉逊酵母菌(Hanseniaspora osmophila )、法尔皮有孢汉逊酵母菌(Hanseniaspora valbyensis)、德氏有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)、布鲁塞尔德克酵母菌(Dekkera bruxellensis)所组成的群组，借以酵母菌株通过发酵作用能够于发酵溶液产生一代谢产物以及生成气泡，以调和原醋的酸味成分。
其中，于初次发酵步骤中，天然原料选自水果及植物通过萃取及均质榨汁而得。
其中，熟成温度介于20℃至30℃，第一熟成时间为2个月至3年，第二熟成时间为2天至8天。
其中，于再次发酵步骤中，发酵溶液测得pH值介于1.5至4.5之间。
其中，于再次发酵步骤中，发酵溶液测得白利糖度(Brix)介于3.5至7.5。
借此，本发明通过多种酵母组成的酵母菌液进行发酵酿造发酵溶液，利用酵母菌株经发酵作用产生的代谢产物及气泡，进而调和原醋的酸味成分，以改善饮用发酵溶液的口感。
附图说明
下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
图1为本发明检测发酵溶液发酵前及发酵后的pH统计图。
具体实施方式
下面结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
本发明提供一种发酵气泡醋酸饮品，其包括一发酵溶液，发酵溶液包括0vol%至15vol%的原醋、3vol%至15vol%的糖、0至5vol%的蜂蜜、0至0.3vol%的食盐、0至40vol %的植物萃取液、1vol%至5vol%的酵母菌液及水，其中，酵母菌液包括多种酵母菌株，酵母菌株组成依产品口味不同，酵母菌株为由酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)、嗜高压有孢汉逊酵母(Hanseniaspora osmophila)、法尔皮有孢汉逊酵母菌(Hanseniaspora valbyensis)、德氏有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)、布鲁塞尔德克酵母菌(Dekkera bruxellensis)以不同比例所组成的群组，但本发明酵母菌株种类并不限于此，且酵母菌株经由发酵作用于发酵溶液产生一代谢产物以及生成气泡。
具体说明，本发明发酵气泡醋酸饮品的制备方法，其包括下列步骤：
初次发酵：将多种天然原料及糖添加于天然酿造醋中，并置于一熟成温度环境，以一第一熟成时间进行密封发酵形成一原醋，其中，原醋的口味及香气来自于天然原料经发酵而得的产物，于本实施例中，天然原料选自水果及植物通过萃取及均质榨汁而得，而每种天然原料的萃取方式不尽相同；例如：若原醋以菠萝或百香果作为天然原料时，可通过均质榨汁方式取得菠萝或百香果的果肉及汁液进行酿造发酵；若原醋以柠檬、人参、桂花作为天然原料时，可通过酿造醋萃取制成；若原醋以柳丁或蕃茄作为天然原料时，可同时运用萃取及均质榨汁方式以取得柳丁或蕃茄的果肉及汁液进行酿造发酵；若原醋以桑椹作为天然原料时，可直接利用浓缩的桑椹汁进行酿造发酵。
值得说明的是，原醋中的天然酿造醋浓度为29vol%至47vol%、天然原料浓度为3vol%至57vol%、糖浓度为0至14vol%及水，酿造过程置于20℃至30℃之熟成温度环境、静置2个月至3年的第一熟成时间，使天然酿造醋与天然原料静置密封熟成。
再次发酵：过滤取出发酵后的原醋，将原醋与糖、蜂蜜、食盐、植物萃取液、酵母菌液及水混合于一耐压容器中，再置于20℃至30℃的熟成温度环境，以一第二熟成时间进行再次发酵，形成发酵溶液，其中，第二熟成时间为2天至8天，且发酵溶液于第二熟成时间后不进行灭菌处理，据以保存酵母菌液的活性酵母菌株，值得说明的是，部分原醋在初次发酵后会有风味不明显的情况，因此，为了提升原醋的饮用风味，本发明会进一步在再次发酵步骤中添加植物萃取液进行熟成调和。
值得说明的是，酵母菌液中的酿酒酵母菌：又称啤酒酵母，发酵产生酒精和二氧化碳，为酿造相关最常使用的酵母菌种；嗜高压有孢汉逊酵母菌与法尔皮有孢汉逊酵母菌：主要应用在葡萄酒酿造业初期使用的菌种，能够产生酯类产物，进而增添酒类的香气；德氏有孢圆酵母菌：其具有较佳发酵能力与香味的特性，主要应用于许多发酵食品以及葡萄酒酿造；布鲁塞尔德克酵母菌：其属于酒香酵母属，且布鲁塞尔德克酵母菌是为一种酿酒酵母，常应用在啤酒的酿造中，可通过发酵产生宜人的香气。
进一步说明，酵母菌液于发酵过程中，酿酒酵母菌会在发酵溶液中产生二氧化碳，因此在发酵溶液密封的条件下，当酿酒酵母菌生成的二氧化碳越多时，进而提升耐压容器内部压力；在开启耐压容器时，由于压力变小了，大量的二氧化碳会从发酵溶液中分离出来，使发酵溶液形成许多气泡；此外，酵母菌液中的嗜高压有孢汉逊酵母菌、法尔皮有孢汉逊酵母菌、德氏有孢圆酵母菌及布鲁塞尔德克酵母菌于发酵作用时，会同时产生多种有机酸与酯类，而这些发酵代谢产物会大幅改变原醋的风味，借以改善发酵溶液中酸味刺激口感的效果；再者，发酵溶液保存酵母菌液的多种酵母菌株，因此饮用发酵溶液后，酵母菌株的活性可达到改善体内肠胃，进而提升肠胃消化的功效，以上酵母菌株种类为本发明的实施例，但并不限于此。
在本发明实施例中，在再次发酵步骤中，酵母菌液的细胞数为1.28×106个细胞数/毫升；具体来说，酵母菌液是将上述酿酒酵母菌、嗜高压有孢汉逊酵母菌、法尔皮有孢汉逊酵母菌、德氏有孢圆酵母菌、布鲁塞尔德克酵母菌分别接种于酵母菌培养液，在28℃环境下培养一天，并转移至冰箱以4℃冷藏保存，其中，酵母菌培养液使用冰糖与二砂糖以约2:1的比例混合，占总量约5~10%。之后，将培养后的酵母菌液使用分光亮度计，以OD660的波长测量吸光值，对照事前制作的标准曲线，依菌液混浊度换算出其细胞数，再使用干净的培养液加以稀释至制作醋饮所需的细胞数。
在本发明的实施例中，发酵溶液测得pH值介于1.5至4.5间，发酵溶液测得白利糖度(Brix)介于3.5至7.5；特别说明的是，发酵溶液的pH值主要会依据原醋中天然原料的种类及酵母菌液中酵母菌株的组合而有所变化，白利糖度是测量糖度的单位，代表在20°C情况下，每100克水溶液中溶解的蔗糖克数，白利糖度(Brix)会依据原醋中天然原料糖份、糖与蜂蜜的添加量以及植物萃取液的添加含量而有所变化。
pH值的变化差异：
本发明实施例中选用35g的柠檬原醋、22g的糖、6.3g的蜂蜜、0.24g的食盐、5ml的酵母菌液以及432ml的水，于20℃至30℃环境下进行2~3天发酵，形成柠檬风味的发酵溶液。
而本项是检测并统计柠檬原醋在进行再次发酵步骤前后的pH值差异；检测结果请配合图1所示，柠檬原醋进行再次发酵步骤前，pH值平均为2.5，相对地，柠檬原醋经过再次发酵步骤后，pH值平均下降至2.3。
官能品评问卷调查：
本项问卷调查是由超过30位受试者(成人)分别饮用本实施例的柠檬、桑葚、菠萝、梅子以及洛神花口味的发酵溶液后，接受感官特性的接受程度问卷调查。由30份有效问卷结果显示，受试者对于外观接受度、香气接受度、色泽接受度、口感及风味接受度，其平均值皆为佳，代表依本实施例制成的各种口味的发酵溶液可以为大众所接受。
需补充的是，本发明虽以特定的工艺、特定的分析方法或特定仪器作为示例，说明本发明的发酵气泡醋酸饮品及其制备方法，但本发明所属技术领域中任何具有通常知识者可知，本发明并不限于此，在不脱离本发明的精神和范围内，本发明的发酵气泡醋酸饮品及其制备方法也可使用其他制程、其他的分析方法或其他仪器进行。
显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims (10)

1.一种发酵气泡醋酸饮品，其特征在于，包括：
一发酵溶液，其包括0vol%至15vol%的原醋、3vol%至15vol%的糖、0至5vol%的蜂蜜、0至0.3vol%的食盐、0至40vol%的植物萃取液、1vol%至5vol%的酵母菌液及水，酵母菌液包括多种酵母菌株，这些酵母菌株选自于由酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)、嗜高压有孢汉逊酵母菌(Hanseniaspora osmophila)、法尔皮有孢汉逊酵母菌(Hanseniaspora valbyensis)、德氏有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)、布鲁塞尔德克酵母菌(Dekkera bruxellensis)所组成的群组，且这些酵母菌株于该发酵溶液产生一代谢产物以及生成气泡。
2.如权利要求1所述的发酵气泡醋酸饮品，其特征在于，原醋包括多种天然原料，这些天然原料选自植物通过萃取和/或均质榨汁而得。
3.如权利要求1所述的发酵气泡醋酸饮品，其特征在于，该发酵溶液pH值介于1.5至4.5之间。
4.如权利要求1所述的发酵气泡醋酸饮品，其特征在于，该发酵溶液白利糖度(Brix)介于3.5至7.5。
5.如权利要求1所述的发酵气泡醋酸饮品，其特征在于，这些酵母菌株生成的气泡为二氧化碳。
6.一种发酵气泡醋酸饮品的制备方法，其特征在于包括下列步骤：
初次发酵：将多种天然原料及糖添加于天然酿造醋中，并置于一熟成温度环境，以一第一熟成时间进行密封发酵形成一原醋；
再次发酵：过滤取出发酵后的该原醋，将该原醋与糖、蜂蜜、食盐、植物萃取液、酵母菌液及水混合于一耐压容器中，再置于该熟成温度环境，以一第二熟成时间进行再次发酵，形成一发酵溶液，而酵母菌液包括多种酵母菌株，这些酵母菌株选自于由酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)、嗜高压有孢汉逊酵母菌(Hanseniaspora osmophila)、法尔皮有孢汉逊酵母菌(Hanseniaspora valbyensis)、德氏有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)、布鲁塞尔德克酵母菌(Dekkera bruxellensis)所组成的群组，借以酵母菌株通过发酵作用能够于该发酵溶液产生一代谢产物以及生成气泡，以调和该原醋的酸味成分。
7.如权利要求6所述的发酵气泡醋酸饮品的制备方法，其特征在于，在该初次发酵步骤中，这些天然原料选自水果及植物通过萃取及均质榨汁而得。
8.如权利要求6所述的发酵气泡醋酸饮品的制备方法，其特征在于，该熟成温度介于20℃至30℃，该第一熟成时间为2个月至3年，该第二熟成时间为2天至8天。
9.如权利要求6所述的发酵气泡醋酸饮品的制备方法，其特征在于，在该再次发酵步骤中，该发酵溶液pH值介于1.5至4.5之间。
10.如权利要求6所述的发酵气泡醋酸饮品的制备方法，其特征在于，在该再次发酵步骤中，该发酵溶液白利糖度(Brix)介于3.5至7.5。
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