KR20140076675A - 민들레 추출물을 함유하는 김치의 제조방법 - Google Patents

민들레 추출물을 함유하는 김치의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 민들레 추출물을 함유하는 김치의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 배추를 소금물에 절이는 단계 (a); 상기 절인 배추를 물로 세척하여 탈염 및 탈수시키는 단계 (b); 및 파, 마늘, 부추, 양파, 무, 생강, 고춧가루, 소금, 설탕, 풀, 조미료, 새우젓, 멸치액젓 및 물로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상과 민들레 추출물을 포함하는 김치 양념을 상기 탈염 및 탈수된 배추에 버무리는 단계 (c);를 포함하여 제조되는 민들레 추출물을 함유하는 김치의 제조방법에 관한 것이다.

Description

민들레 추출물을 함유하는 김치의 제조방법{Manufacturing method of Kimchi with Taraxacum platycarpum Dahlst extract}
본 발명은 민들레 추출물을 함유하는 김치의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 민들레 추출물이 첨가된 김치 양념을 이용하는 김치의 제조방법에 관한 것이다.
김치는 무, 배추 및 오이 등을 소금에 절여서 고추, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등의 양념을 버무린 후 젖산 생성에 의해 숙성되어 저온에서 발효된 제품으로, 한국인의 식탁에서 빼놓을 수 없는 반찬이다. 김치가 숙성함에 따라 증가하는 유산균과 유기산, 식이섬유는 장을 깨끗이 하는 정장작용을 하고 장내 발암물질의 활성과 대장의 pH를 저하시켜 대장암을 예방하는데 중요한 역할을 하며, 몸에 나쁜 혈청 콜레스테롤 양을 감소시키고 혈전을 만드는 피브린의 분해를 활성화시켜 동맥경화를 예방한다. 또한, 비타민 C, 베타카로틴, 페놀화합물, 클로로필 등 항산화 성분이 풍부하여 노화를 억제하는데, 특히, 부재료인 파, 마늘, 고추, 생강 등의 재료도 높은 항산화성을 나타냄으로 인해 새로운 콜라겐 형성과 피부조직을 두껍게 유지하고 각질층이 부드럽게 해주는 효과가 있다. 상기 김치가 지닌 효능으로 인해 국내에서뿐만 아니라, 국외에서까지 김치에 대한 수요가 증가하고 있는 추세이며, 이에 맞게 김치의 맛과 향을 비롯하여 영양학적으로 우수한 김치를 제조하기 위한 연구 개발이 활발히 진행중에 있다.
한편, 민들레(Taraxacum platycarpum Dahlst)는 분류체계상 국화과에 속하는 다년생 식물로서, 약리작용이 뛰어나 한방에서는 포공영이라 하여 열을 내리고 피를 맑게 하며, 이뇨, 소염, 건위, 발한, 담즙의 분비에 효력이 있어 감기, 기관지염, 간장병, 부인병, 황달, 늑막염, 간염, 소화불량, 변비 등의 여러 증상에 처방제로 사용되어 왔다.
지금까지 밝혀진 민들레의 주요성분으로는 타랏사신(Taraxaside), 이눌린(Inulin), 베타-시토스테롤(β-Sitosterol), 베타-아미린(β-Amyrin)을 비롯한 여러 지방산들이 알려져 있으며, 그 외에도 비타민 H(비오틴), 콜린, 글루텐, 검, 이노시톨, 이눌린, 철분, 락트피크린, 리놀렌산, 마그네슘, 나이아신, 파라아미노벤조산(PABA), 인, 칼륨, 단백질, 레신, 황, 아연, 비타민 A, B1, B2, B5, B6, B9, B12, C, E, P 등이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.
이에 본 발명은 건강기능성이 뛰어난 민들레를 이용하여 김치를 제조함으로써 민들레의 특수 기능을 최대한 섭취할 수 있는 방법에 대하여 예의 연구한 결과 본 발명을 완성하기에 이른 것이다.
대한민국 등록특허 제10-0908140호(발명의 명칭: 갓을 이용한 흰민들레김치 제조방법)에는 손질된 흰민들레와 갓을 염도 10%의 염수에 각각 담궈 5~6시간 절이는 단계와; 상기 절여진 흰민들레와 갓을 물에 재차 씻어 물기를 빼는 단계와; 다시마 36.5~40.3중량%, 김 14.1~14.7중량%, 파래 14.8~15.7중량%, 톳 10.9~11.7중량%, 가사리 11.9~12.7중량%, 한천8~8.8중량% 비율로 혼합한 해조류양념을 준비하는 단계와; 참깨 18~20중량%, 현미 4.5~5중량%, 멸치액젓 23.5~25중량%, 새우액젓 20~24.5중량%, 마늘 3.3~4중량%, 부추 0.7~1중량%, 생강 1.5~2중량%, 설탕 2.5~3중량%, 고추가루 3.5~4중량%, 식염 17.5~20중량%로 이루어진 혼합양념을 준비하는 단계와; 상기 흰민들레와 갓을 70:30 비율로 혼합하는 단계와; 상기 혼합된 흰민들레와 갓의 100중량부에 대하여 해조류양념과 혼합양념을 15~25중량부로 첨가하여 버무리되 해조류양념과 혼합양념은 20:80 비율로 혼합하는 단계와; 상기 버무린 흰민들레김치를 용기에 저장하되 흰민들레김치 10 kg에 대하여 300~700 g의 솔잎을 일정높이 간격으로 적층시켜 저장하는 단계와; 상기 저장된 흰민들레김치를 5~15℃의 온도에서 6일 이상 숙성시키는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 갓을 이용한 흰민들레 김치제조방법에 대해 개시되어 있다.
본 발명은 종래의 김치보다 비타민 및 무기질이 풍부하게 함유된 김치의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 민들레 추출물을 함유하는 김치 양념을 이용하여 김치를 제조함으로써, 숙성이 지연되어 가식 기간이 길어진 김치의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 민들레 꽃, 잎, 뿌리 및 전초를 모두 이용하여 민들레 추출물을 제조함으로써, 보다 민들레의 특수 기능을 최대한 섭취할 수 있는 김치의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 생민들레가 아닌 민들레 추출물을 함유함으로써, 민들레 특유의 쓴맛이 최소화되고 기호도가 우수한 김치의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 민들레 추출물을 함유하는 김치의 제조방법은 배추를 소금물에 절이는 단계 (a); 상기 절인 배추를 물로 세척하여 탈염 및 탈수시키는 단계 (b); 및 파, 마늘, 부추, 양파, 무, 생강, 고춧가루, 소금, 설탕, 풀, 조미료, 새우젓, 멸치액젓 및 물로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상과 민들레 추출물을 포함하는 김치 양념을 상기 탈염 및 탈수된 배추에 버무리는 단계 (c);를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에서 상기 민들레 추출물은, 민들레 꽃, 잎, 뿌리 및 전초를 110~130℃에서 2~4시간 동안 열수추출하여 추출된 것을 특징으로 한다.
한편, 본 발명에 있어서, 민들레 추출물을 추출하는 방법으로는, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상적으로 사용되는 다양한 추출 방법을 이용할 수 있으나, 바람직하게는 110~130℃에서 2~4시간 동안 열수추출하는 것이 좋다.
또한, 본 발명에 있어서, 추출의 재료가 되는 민들레 꽃, 잎, 뿌리 및 전초는 이를 건조하여 사용하거나 또는 그대로 사용할 수 있다.
또한, 본 발명에 있어서, 민들레 추출물은 액체 상태로 사용할 수 있지만, 감압 증류, 동결 건조 또는 분무 건조 등과 같은 추가적인 과정에 의해 분말 상태로 제조하여 사용할 수도 있다.
한편, 본 발명의 김치 양념을 제조함에 있어서, 상기 풀은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상적으로 사용되는 제조방법을 이용하여 제조될 수 있다. 예를 들어, 물에 찹쌀가루 또는 밀가루를 혼합한 후 가열하여 제조할 수 있다.
한편, 본 발명의 김치 양념을 제조함에 있어서, 상기 조미료는 시중에 판매되는 조미료를 사용할 수도 있고, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상적으로 사용되는 제조방법을 이용하여 제조될 수도 있다. 예를 들어, 버섯, 새우, 멸치, 소고기, 배 등을 건조하여 분말화하여 제조할 수 있다.
한편, 본 발명에 있어서, 상기 김치 양념은, 파, 마늘, 부추, 양파, 무, 생강, 고춧가루, 소금, 설탕, 풀, 조미료, 새우젓, 멸치액젓 및 물로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상과 민들레 추출물을 포함하고, 바람직하게는 민들레 추출물 1~4.8중량%, 파 2.6~2.8중량%, 마늘 4.2~4.4중량%, 부추 3.1~3.3중량%, 양파 1.8~2.0중량%, 무 26~28중량%, 생강 1~1.2중량%, 고춧가루 10.7~10.9중량%, 소금 1~1.2중량%, 설탕 2.6~2.8중량%, 풀 9~11중량%, 조미료 0.14~0.16중량%, 새우젓 2.6~2.8중량%, 멸치액젓 1.34~1.36중량% 및 물 26~31중량% 포함한다. 상기 조성비를 가지는 김치 양념을 사용하는 경우, 김치 양념과 배추가 적절하게 조화되어 감칠맛이 매우 좋을 뿐만 아니라, 기호도가 높은 민들레 추출물을 함유하는 김치를 제조할 수 있다.
한편, 김치의 신맛은 발효과정 중에 증식하는 젖산균의 작용으로 인한 생화학적 변화에 의하여 배추 등의 재료에 함유된 탄수화물 등이 분해되면서 생성되는 유기산에 기인한 것이며, 이 유기산이 증가함에 따라 pH가 감소하고 총 산도는 증가하게 된다. 이와 같은 변화는 김치의 품질에 큰 영향을 미치게 되므로 pH 측정이 김치 품질평가의 한 방법으로 널리 사용되고 있다. 하기 실험예에 의하면, 본 발명의 민들레 추출물을 함유하는 김치는 생민들레를 함유하는 김치와 일반 김치에 비하여 낮은 pH를 나타내었다.
본 발명에 의하면, 민들레 추출물을 김치 양념에 첨가함으로써, 일반 김치보다 비타민 및 무기질이 풍부하게 함유된 김치를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에 의하면, 민들레 추출물을 김치 양념에 첨가함으로써, 낮은 pH와 높은 산도를 가지는 김치를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에 의하면 민들레 추출물을 김치 양념에 첨가함으로써, 숙성이 지연되어 가식 기간이 길어진 김치를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에 의하면, 민들레 꽃, 잎, 뿌리 및 전초를 모두 이용하여 민들레 추출물을 제조함으로써, 보다 민들레의 특수 기능을 최대한 섭취할 수 있는 김치를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에 의하면, 생민들레가 아닌 민들레 추출물을 첨가함으로써 민들레 특유의 쓴맛이 최소화되고 기호도가 우수한 김치를 제조할 수 있다.
도 1은 생민들레 첨가량에 따른 김치의 pH 변화를 나타낸 그래프이다.
도 2는 민들레 추출물 첨가량에 따른 김치의 pH 변화를 나타낸 그래프이다.
도 3은 생민들레 첨가량에 따른 김치의 산도 변화를 나타낸 그래프이다.
도 4는 민들레 추출물 첨가량에 따른 김치의 산도 변화를 나타낸 그래프이다.
도 5는 생민들레 첨가량에 따른 김치의 총균수 변화를 나타낸 그래프이다.
도 6은 민들레 추출물 첨가량에 따른 김치의 총균수 변화를 나타낸 그래프이다.
도 7은 생민들레 첨가량에 따른 김치의 젖산균수 변화를 나타낸 그래프이다.
도 8은 민들레 추출물 첨가량에 따른 김치의 젖산균수 변화를 나타낸 그래프이다.
이하 본 발명의 내용을 하기 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
실시예 1: 민들레 추출물 제조
5 kg의 민들레 꽃, 잎, 뿌리 및 전초를 깨끗이 세척한 후 5 L의 증류수를 가하여 120℃에서 3시간 동안 전기약탕기(경서기계산업, Incheon, Korea)를 이용하여 추출하고 최종 1.5 L의 민들레 추출물을 제조하였다. 이후, 이를 건조하여 분말로 만든 후, 하기에서 사용하였다.
실시예 2: 민들레 추출물을 함유하는 김치의 제조
배추는 배추 무게의 1.5배에 해당하는 소금물(8%, w/w)에 넣어 20℃에서 4시간 절인 후 건져 2번 씻은 뒤 30분간 물기를 빼 두었다. 김치 양념의 배합비는 하기 표 1과 같이 설정하였다.
한편, 민들레 추출물의 함량에 따른 김치의 성분 및 효능을 비교하기 위하여 물대신 민들레 추출물을 각각 1.15 g(김치 총 중량의 0.5%), 2.3 g(김치 총 중량의 1%), 4.6 g(김치 총 중량의 2%)씩 첨가하여 김치 양념을 제조하였고, 절인 배추 170 g에 김치 양념 60 g을 버무려 김치를 각각 제조한 후, 폴리에틸렌 지퍼백에 밀봉한 다음 폴리에틸렌 저장용기에 담아 하룻밤 실온에서 방치한 후 4℃에 저장하였다.
재료 함량(g)
2.7
마늘 4.3
부추 3.2
양파 1.9
27
생강 1.1
고춧가루 10.8
소금 1.1
설탕 2.7
10
조미료 0.15
새우젓 2.7
멸치액젓 1.35
29.85/28.7/26.4
민들레 추출물 1.15/2.3/4.6
비교실시예 1: 생민들레 함유하는 김치의 제조
배추는 배추 무게의 1.5배에 해당하는 소금물(8%, w/w)에 넣어 20℃에서 4시간 절인 후 건져 2번 씻은 뒤 30분간 물기를 빼 두었다. 김치 양념의 배합비는 하기 표 2와 같이 설정하였다.
한편, 생민들레 함유량에 따른 김치의 성분 및 효능을 비교하기 위하여 부추 일부 대신 생민들레를 각각 0.23 g(김치 총 중량의 0.1%), 0.46 g(김치 총 중량의 0.2%), 0.92 g(김치 총 중량의 0.4%)씩 첨가하여 김치 양념을 제조하였고, 절인 배추 170 g에 김치 양념 60 g을 버무려 김치를 각각 제조한 후, 폴리에틸렌 지퍼백에 밀봉한 다음 폴리에틸렌 저장용기에 담아 하룻밤 실온에서 방치한 후 4℃에 저장하였다.
재료 함량(g)
2.7
마늘 4.3
부추 2.97/ 2.74/ 2.28
양파 1.9
27
생강 1.1
고춧가루 10.8
소금 1.1
설탕 2.7
10
조미료 0.15
새우젓 2.7
멸치액젓 1.35
31
생민들레 0.23/ 0.46/ 0.92
비교실시예 2: 종래의 일반 김치의 제조
배추는 배추 무게의 1.5배에 해당하는 소금물(8%, w/w)에 넣어 20℃에서 4시간 절인 후 건져 2번 씻은 뒤 30분간 물기를 빼 두었다. 김치 양념의 배합비는 하기 표 3과 같이 설정하여 김치 양념을 제조하였고, 절인 배추 170 g에 김치 양념 60 g을 버무려 김치를 각각 제조한 후, 폴리에틸렌 지퍼백에 밀봉한 다음 폴리에틸렌 저장용기에 담아 하룻밤 실온에서 방치한 후 4℃에 저장하였다.
재료 함량(g)
2.7
마늘 4.3
부추 2.97/ 2.74/ 2.28
양파 1.9
27
생강 1.1
고춧가루 10.8
소금 1.1
설탕 2.7
10
조미료 0.15
새우젓 2.7
멸치액젓 1.35
31
실험예 1: 일반성분 분석
본 실험예에서는 상기 실시예 2 및 비교실시예 1 내지 2에서 제조된 김치의 일반성분을 분석하여 비교하고자 하였다.
김치는 2주 숙성시킨 김치를 이용하였고, 미국 공인분석화학회(AOAC)법에 준하여 일반성분을 분석하였다. 수분함량은 105℃ 상압가열법, 조단백질 함량은 세미마이크로 킬달(semimicro Kjeldahl)법, 조지방 함량은 속슬렛(Soxhlet)법, 조회분 함량은 550℃ 직접 회화법을 사용하여 측정하였다.
샘플 수분 (%) 조단백 (%) 조지방 (%) 조회분 (%)
0% 88.98±0.05a 2.14±0.04a 0.51±0.03a 2.95±0.05a
0.1% 88.96±0.03a 2.14±0.05a 0.51±0.06a 2.95±0.06a
0.2% 88.95±0.04a 2.14±0.04a 0.51±0.04a 2.95±0.05a
0.4% 88.93±0.06a 2.15±0.03a 0.50±0.04a 2.94±0.04a
샘플 수분 (%) 조단백 (%) 조지방 (%) 조회분 (%)
0% 88.98±0.05a 2.14±0.04a 0.51±0.03a 2.95±0.05a
0.5% 89.04±0.07a 2.15±0.06a 0.51±0.04a 2.96±0.04a
1% 88.87±0.12a 2.15±0.07a 0.51±0.05a 2.95±0.07a
2% 89.12±0.08a 2.16±0.05a 0.52±0.03a 2.95±0.06a
분석결과, 생민들레가 함유된 김치(표 4)와 민들레 추출물이 함유된 김치(표 5)의 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분 함량은 생민들레 및 민들레 추출물의 첨가량에 따른 유의성 있는 차이는 없었다.
실험예 2: 비타민 분석
본 실험예에서는 상기 실시예 2 및 비교실시예 1 내지 2에서 제조된 김치의 비타민을 분석하고 비교하고자 하였다.
김치는 2주 숙성시킨 김치를 이용하였고, 식품공전(최종개정고시일자 : 2012년 5월 10일)의 일반시험법 중 비타민류의 시험법에 따라 액체크로마토그래피에 의해 비타민 A, 베타카로틴(β-carotene), 비타민 B2(리보플라빈), 비타민 C를 각각 정량하였다.
샘플 비타민 A(㎍) 베타카로틴(㎍) 비타민 B2(mg) 비타민 C(mg)
0% 63.52±0.15b 398.63±1.34b 0.07±0.01a 18.47±0.05a
0.1% 63.76±0.23b 399.47±1.42ab 0.07±0.02a 18.35±0.06a
0.2% 64.04±0.14ab 400.72±1.47ab 0.08±0.02a 18.43±0.05a
0.4% 64.42±0.26a 403.43±1.38a 0.08±0.01a 18.44±0.04a
샘플 비타민 A(㎍) 베타카로틴(㎍) 비타민 B2(mg) 비타민 C(mg)
0% 63.52±0.15b 398.63±1.34b 0.07±0.01a 18.47±0.05a
0.5% 70.21±1.36c 440.32±3.64c 0.07±0.02a 18.85±0.26b
1% 76.87±1.67b 479.04±2.31b 0.08±0.03a 19.23±0.32ab
2% 89.62±1.53a 557.31±4.65a 0.09±0.02a 19.94±0.29a
분석결과, 생민들레가 함유된 김치의 경우(표 6), 생민들레의 첨가량이 증가할수록 비타민 A와 베타카로틴(β-carotene)의 함량이 유의적으로 증가하였으며, 비타민 B2와 비타민 C는 유의성 있는 차이를 나타내지 않았다.
한편, 민들레 추출물이 함유된 김치의 경우(표 7), 민들레 추출물의 첨가량이 증가할수록 비타민 B2만 제외하고 비타민 A, 베타카로틴(β-carotene), 비타민 C 함량이 유의적으로 증가하였다.
실험예 3: 무기질 분석
본 실험예에서는 상기 실시예 2 및 비교실시예 1 내지 2에서 제조된 김치의 무기질을 분석하고 비교하고자 하였다.
김치는 2주 숙성시킨 김치를 이용하였고, 오즈본(Osborne)과 보흐트(Voogt)의 방법을 이용하여 김치의 무기질을 분석하였다. 민들레 함유 김치 및 일반 김치 각각 5 g을 500℃에서 담색의 재가 얻어질 때까지 회화시켰다. 방냉 후, 소량의 물로 재를 적신 다음 4 mL의 질산(HNO3)용액(HNO3:H2O= 1:1)을 가한 후 핫 플레이트(hot plate)에서 건조시켰다. 이를 다시 500℃에서 1시간 동안 회화하고 6 N 황산(HCl) 10 mL를 가해 천천히 저어가면서 워터배스(water bath) 위에서 가열하면서 용해시켰다. 이것을 와트만(Whatman) No. 6로 여과해 증류수로 총량이 100 mL가 되도록 희석해 분석시료로 이용하였다. 상기 분석시료는 원자흡수분광기(Atomic absorption spectrophotometer, Hitachi Z-8100, Japan)를 사용하여 칼슘(Ca), 철(Fe), 칼륨(K), 인(P)을 정량하였다.
샘플 무기질(mg/100g)
칼슘(Ca) 철(Fe) 칼륨(K) 인(P)
0% 47.77±1.26a 0.80±0.02a 312.68±5.32a 58.46±1.24a
0.1% 47.76±2.32a 0.80±0.01a 312.75±3.65a 58.38±0.96a
0.2% 47.82±1.83a 0.81±0.02a 312.89±4.26a 58.37±0.83a
0.4% 47.94±0.98a 0.81±0.02a 313.19±3.87a 58.34±1.15a
샘플 무기질(mg/100g)
칼슘(Ca) 철(Fe) 칼륨(K) 인(P)
0% 47.77±1.26b 0.80±0.02a 312.68±5.32b 58.46±1.24b
0.5% 48.03±2.43ab 0.81±0.06a 313.59±4.57b 59.13±1.53ab
1% 49.28±2.61ab 0.83±0.04a 317.52±5.61ab 61.81±1.37ab
2% 51.58±3.58a 0.85±0.05a 320.37±4.92a 63.06±1.64a
분석결과, 생민들레가 함유된 김치의 경우(표 8), 생민들레 첨가량이 증가할수록 칼슘(Ca)은 증가하였지만 나머지는 유의성 있는 차이를 나타내지 않았다.
또한, 민들레 추출물이 함유된 김치의 경우(표 9), 민들레 추출물 첨가량이 증가할수록 철(Fe)만 제외하고 칼슘(Ca), 칼륨(K), 인(P)의 함량은 유의적으로 증가하였다.
실험예 4: pH 및 산도 분석
본 실험예에서는 상기 실시예 2 및 비교실시예 1 내지 2에서 제조된 김치의 pH 및 산도를 분석하고자 하였다.
생민들레 함유 김치, 민들레 추출물 함유 김치 및 일반김치 각각 10 g에 증류수 50 mL를 가하여 분쇄한 뒤 이 용액을 증류수로 100 mL로 정용하여 시료로 사용하였다. pH는 pH meter(Model 430 pH meter, Corning Inc., NY, USA)로 측정하였고, 산도는 시료액의 pH가 8.3이 될 때까지 0.1N 수산화나트륨(NaOH)으로 중화 적정한 후 소비된 알칼리의 양을 젖산(lactic acid)(%)으로 환산하였다.
pH 분석결과(도 1, 도 2), 생민들레를 함유하는 김치와 민들레 추출물을 함유하는 김치 모두 초기에는 pH 5.73~5.78로 pH가 비슷하였으나, 숙성 1주일에 약간의 차이가 생기기 시작하여, 숙성 2주일부터 유의적인 차이가 나타나기 시작했다. 특히, 숙성 3주에는 생민들레를 함유하는 김치와 민들레 추출물을 함유하는 김치의 pH 변화가 크게 나타났다. 이는 민들레에 함유되어 있는 항균성분에 의해 발효가 지연되면서 pH의 변화가 줄어드는 것으로 판단된다.
한편, 산도 분석결과(도 3, 도 4), 산도의 변화 또한 pH와 비슷한 경향을 나타내어 숙성 초기에는 산도 증가폭이 컸으나, 숙성적기가 지나서는 완만한 경향을 보였다. 전체적으로 민들레 추출물 함유 김치의 산도가 낮게 나타나 pH 변화와 잘 일치하는 양상을 나타내었다.
상기 결과를 바탕으로 민들레 함유 김치, 특히, 본 발명의 민들레 추출물 함유 김치는 일반 김치보다 pH는 높게, 산도는 낮게 나타나 김치의 숙성이 지연됨을 알 수 있었다.
실험예 5: 미생물 검사
본 실험예에서는 상기 실시예 2 및 비교실시예 1 내지 2에서 제조된 김치의 총균수와 젖산균수의 변화를 분석하고자 미생물을 검사하였다.
미생물군 측정실험을 위해 무균적으로 채취한 생민들레 함유 김치, 민들레 추출물 함유 김치 및 일반 김치 각각 20 g에 180 mL의 0.9% 생리식염수를 붓고 균질기(PH-91, SMT Co., Inc., Tokyo, Japan)를 사용하여 10,000 rpm에서 3분간 균질화시켰다. 이를 10배 희석법으로 희석 후 총균수는 표준한천배지(plate count agar, OSA, Difco Laboratories, Detroit, MI, U.S.A), 젖산균수는 락토바실리 엠알에스 배지(Lactobacili MRS broth, OSA, Difco Laboratories, Detroit, MI, U.S.A)를 이용하여 희석액 0.1 mL씩 푸어링 컬쳐 메서드(pouring culture method)로 접종한 다음 30℃에서 2일간 배양하였다. 이때 30~300개의 집락이 형성된 것을 선택하고, 3회 반복 측정하여 평균값을 구한 후, 즙액 mL당 집락형성단위(colony forming unit, CFU/mL)로 표시하였다.
총균수 분석결과(도 5, 도 6), 생민들레 함유 김치, 민들레 함유 김치 및 일반김치 모두 숙성이 진행되면서 총균수가 증가하여 최대값에 도달한 후 매우 서서히 감소하는 양상을 나타내었다. 최대 총균수에 도달한 시기를 보면 상기 김치 모두 저장 3주에 최대값을 보였다. 총균수는 저장 1주와 2주 사이에 급증하였으며, 저장 후기에는 일반 김치보다 민들레 함유 김치 총균수가 적게 나타났는데, 특히, 민들레 추출물 함유 김치(2%)가 더 적은 총균수를 나타내었다.
한편, 젖산균수 분석결과(도 7, 도 8), 저장 전반기에 젖산균수가 크게 증가하였다가 저장 후반기에는 더 이상 증가하지 않는 경향을 보였으며, 최대 젖산균수를 보인 시기는 총균수 보다 1주 후인 저장 4주에 나타났다. 또한, 민들레 함유 김치와 일반 김치 사이의 젖산균수는 큰 변화가 없는 것으로 나타났으나, 1%와 2%의 민들레 추출물 함유 김치의 경우 저장기간 4~5주에서 젖산균 수가 유의성 있게 감소하였다.
실험예 6: 관능평가
본 실험예에서는 상기 실시예 2와 비교실시예 1 내지 2에서 제조된 김치의 관능평가를 하고자 하였다.
한림대학교 연구원 13명에게 실험목적, 평가방법 및 평가항목에 대해 충분하게 인지하도록 설명한 다음 평가를 실시하였다. 김치 일정량을 흰색 접시에 담아 밀봉한 후 제공하였으며, 한 개의 시료를 평가 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 평가 항목은 색, 냄새, 맛, 아삭한 정도, 전반적인 기호도에 대하여 7점 척도법(1점=아주 나쁨, 2점=나쁨, 3점=약간 나쁨, 4점=보통, 5점=약간 좋음, 6점=좋음, 7점=아주 좋음)으로 평가하였다.
평가항목 첨가량
0% 0.1% 0.2% 0.4%
3.85±1.21b 3.95±1.32b 5.46±1.27a 5.47±1.05a
냄새 4.46±0.78a 4.54±1.13a 4.56±0.72a 4.41±0.83a
4.54±0.96a 4.50±1.08a 4.62±0.85a 4.58±1.19a
아삭한 정도 4.65±1.12b 4.85±0.99b 4.93±1.13b 5.45±0.99a
전반적인 기호도 4.59±0.78a 4.53±0.93a 4.65±0.75a 4.61±1.21a
평가항목 첨가량
0% 0.5% 1% 2%
3.85±1.21b 4.81±1.36a 3.94±1.00b 3.81±1.19b
냄새 4.46±0.78a 4.71±1.06a 4.57±1.33b 4.29±1.19b
4.54±0.96a 4.68±1.66a 4.62±1.75ab 4.15±1.55b
아삭한 정도 4.65±1.12b 5.32±1.03a 5.46±1.03a 5.64±1.04a
전반적인 기호도 4.59±0.78a 4.66±1.75a 4.63±1.61ab 4.29±1.10b
평가결과, 생민들레가 함유된 김치의 경우(표 10), 생민들레 첨가량이 증가할수록 색상은 좋은 것으로 나타났으며, 아삭한 정도도 일반 배추김치에 비해 0.4% 높은 것으로 나타났다.
한편, 민들레 추출물이 함유된 김치의 경우(표 11), 민들레 추출물 첨가량이 증가할수록 아삭한 정도가 높은 값을 나타내었다. 이와 같은 결과를 바탕으로 김치에 민들레 추출물을 첨가하면, 김치의 숙성이 다소 지연됨을 알 수 있었다.
또한, 생민들레가 함유된 김치, 민들레 추출물이 함유된 김치 및 일반 김치 중 0.5%의 민들레 추출물 함유 김치의 기호도가 가장 우수하게 나타났다.

Claims (3)

  1. 배추를 소금물에 절이는 단계 (a);
    상기 절인 배추를 물로 세척하여 탈염 및 탈수시키는 단계 (b); 및
    파, 마늘, 부추, 양파, 무, 생강, 고춧가루, 소금, 설탕, 풀, 조미료, 새우젓, 멸치액젓 및 물로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상과 민들레 추출물을 포함하는 김치 양념을 상기 탈염 및 탈수된 배추에 버무리는 단계 (c);를 포함하는 것을 특징으로 하는 민들레 추출물을 함유하는 김치의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 민들레 추출물은,
    민들레 꽃, 잎, 뿌리 및 전초를 110~130℃에서 2~4시간 동안 열수추출하여 추출된 것을 특징으로 하는 민들레 추출물을 함유하는 김치의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 김치 양념은,
    민들레 추출물 1~4.8중량%, 파 2.6~2.8중량%, 마늘 4.2~4.4중량%, 부추 3.1~3.3중량%, 양파 1.8~2.0중량%, 무 26~28중량%, 생강 1~1.2중량%, 고춧가루 10.7~10.9중량%, 소금 1~1.2중량%, 설탕 2.6~2.8중량%, 풀 9~11중량%, 조미료 0.14~0.16중량%, 새우젓 2.6~2.8중량%, 멸치액젓 1.34~1.36중량% 및 물 26~31중량%가 혼합되어 제조되는 것을 특징으로 하는 민들레 추출물을 함유하는 김치의 제조방법.

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