KR20160065272A - 천연 소재 발효액을 이용한 저염도 절임용 소스 - Google Patents

Abstract

본 발명은 천연 소재 발효액을 이용한 저염도 절임용 소스에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 천년초 발효액, 어성초 발효액 또는 삼초 발효액을 이용한 염도 1.5% 이하의 저염도 절임용 소스에 관한 것이다.
본 발명에 따른 절임용 소스는 천연 소재 발효액과 함께 가시오가피 식초를 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하며, 최적의 배합 비율을 통해 기호도가 증가한 효능을 보유하고 있다.
또한 본 발명에 따른 절임용 소스는 천연 소재의 생리활성물질을 함유하며, 항산화 활성을 보유하고 있다.

Description

천연 소재 발효액을 이용한 저염도 절임용 소스{A LOW SALINITY SAUCE FOR PICKING USING FERMENTED SOLUTION}

본 발명은 천연 소재 발효액을 이용한 저염도 절임용 소스에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 천년초 발효액, 어성초 발효액 또는 삼초 발효액을 이용한 염도 1.5% 이하의 저염도 절임용 소스에 관한 것이다.

본 발명에 따른 절임용 소스는 천연 소재 발효액과 함께 가시오가피 식초를 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하며, 최적의 배합 비율을 통해 기호도가 증가한 효능을 보유하고 있다.

또한 본 발명에 따른 절임용 소스는 천연 소재의 생리활성물질을 함유하며, 항산화 활성을 보유하고 있다.

절임 음식은 음식재료를 소금, 설탕 또는 식초와 함께 버무려 저장하는 가공방법으로, 삼투압 효과로 식품에서 수분이 빠져나가고 미생물이 잘 자라지 못하게 하기 때문에 부패하기 쉬운 음식의 저장성을 높인 효과가 있다.

육류, 어패류, 채소류를 저장할 때 많이 이용되며 굴비, 자반, 젓갈류, 햄, 베이컨, 김치, 장아찌, 단무지, 피클 등이 대표적인 절임 음식이다.

그러나 소금으로 절인 음식의 경우, 소금을 과잉 섭취할 우려가 있으며 나트륨 과다로 인한 고혈압, 비만, 골다공증, 심혈관질환, 신부전증 등의 문제점이 발생할 수 있다.

따라서 최근에는 소금의 함량을 줄인 절임 음식에 대한 개발이 요구되고 있으며, 본 발명자 역시 이러한 추세를 반영하여, 저염도 절임용 소스를 고안함으로써 본 발명을 안출하였다.

본 발명자는 천연 소재 발효액을 이용하여 각 식물의 기능성 소재를 유효성분으로 함유하면서도 염도가 낮은 절임용 소스를 개발하고자 하는바, 본 발명에서 천연 소재로 사용한 천년초, 어성초, 삼채 및 가시오가피에 대해 간략하게 살펴보면 다음과 같다.

천년초(Opuntia humifusa)는 우리나라에 자생하는 부채선인장과(Opuntioideae) 부채선인장속(Opuntia)의 식물을 일컫는 것으로, 다육질의 여러해살이 풀이다.

매년 4~5월경에 작고 파란 열매가 열려 5~6월경에는 열매에 꽃이 핀다. 이후 꽃이 지면서 열매가 커져 11~12월경에 자주색으로 열매가 익어 수확하게 된다.

줄기 모양이 손바닥처럼 넓적한 형상을 하고 있어 손바닥선인장이라고 불리고 있으며, 제주도에서는 백년초로 부르고 있다.

이 선인장은 페놀성 물질과 플라보노이드 성분이 다량 함유되어 있어, 고혈압, 암, 노화를 억제하는 데 효과가 있음이 밝혀졌고, 예로부터 해열진정, 기관지 천식, 소화불량, 위경련증상, 변비, 가슴통증, 혈액순환 불량, 위장병, 뒷목이 당기는 증상, 비염 등에 사용되어 왔다.

어성초는 우리나라에서는 삼백초과의 약모밀(Houttuynia cordata Thunberg)의 개화기의 지상부를 말한다. 일본에서는 같은 식물을 쓰며 십약(十藥)이라 부른다.

생김새는 줄기에 세로주름이 있고 마디가 분명하다. 밑의 마디에는 가는 뿌리가 남아 있고 질은 무르며 꺾어지기 쉽다. 잎은 말리거나 쭈그러져 있으나 펴면 심장형으로 되어 있다. 잎은 끝이 뾰족하고 윗면은 어두운 황록색이나 황갈색이고 아랫면은 회녹색이나 회갈색이다.

어성초란 잎에서 고기 비린내가 나기 때문에 붙여진 이름으로, 잎을 비벼서 부수면 생선비린내가 나며 맛은 맵고 성질은 약간 차다.

어성초는 해열, 배농작용이 뛰어나 폐농양으로 인한 기침, 피고름을 토할 때, 폐렴, 급만성기관지염, 장염, 요로감염증, 종기에 쓰며, 열이 많고 소변을 못 볼 때 사용한다.

약리작용으로 항균작용, 면역증강작용, 항염증작용, 이뇨작용, 진해작용이 보고되었다.

삼채(Allium hookeri)는 파속의 여러해살이풀로 뿌리 부추라고도 하며, 식용과 약용으로 이용한다.

매운 맛이 강하지만 쓴맛과 단맛도 난다고 하여 삼채(三菜)라 하고, 뿌리 모양과 맛이 인삼과 흡사하다고 하여 삼채(蔘菜)라고도 한다.

삼채는 비타민 A, 철분, 칼슘 등을 함유하고 있으며, 많은 양의 식이유황이 함유되어 있다. 식이유황 자체가 강력한 항산화 물질이며, 자체적으로 살균작용과 항균작용을 해서 면역력 증진에도 도움이 된다.

삼채의 약리작용으로는 항산화, 항암, 항 혈액응고, 항 콜레스테롤, 항균장용 및 혈당 강하 작용 등이 보고되었다.

가시오가피(Acanthopanax senticosus)는 두릅나무과의 낙엽 관목으로 가시오갈피라고도 한다.

오갈피나무속(屬) 식물은 세계에 약 35종이 자라고 있지만, 우리나라에는 오갈피나무, 섬오갈피, 서울오갈피, 지리산오갈피, 털오갈피, 가시오갈피, 왕가시오갈피 등 7종이 자생하는데, 어느 것이든 모두 민간이나 한방에서 중풍이나 허약체질을 치료하는 약으로 써왔다.

뿌리 또는 나무껍질을 약재로 쓰며, 강장, 진통, 거풍 등의 효능을 가지고 있어, 풍과 습기로 인한 마비통증, 류머티스, 요통, 음위, 각기 등에 사용된다.

한편 본 발명과 관련된 선행기술로는 공개특허공보 제10-2003-0005114호가 있다.

상기 선행기술은 기능성분 채소 절임 방법에 관한 것으로, 채소를 천일염, 다시마 및 어성초 추출액이 배합된 조성액에 절이는 방법에 관한 것이다.

또한 본 발명과 관련된 다른 선행기술로 공개특허공보 제10-2002-0079663호에 어성초 및 녹차를 이용한 염장법이 기재되어 있다.

그러나 상기 선행기술들에는 염도가 낮은 채소의 절임 방법에 대해서만 기재되어 있을 뿐, 재료별 배합비율에 따른 기호도에 대해서는 알 수 없는 문제점이 있다.

대한민국 공개특허공보 제10-2003-0005114호 (2003.01.15) 대한민국 공개특허공보 제10-2002-0079663호 (2002.10.19)

본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 천연 소재 발효액을 이용한 저염도 절임용 소스를 제공하는 데에 있다.

본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 천연 소재의 생리활성물질을 보유하면서 항산화 활성이 뛰어난 절임용 소스를 제공하는 데에 있다.

본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 최적의 배합 비율을 도출하여 기호도가 상승한 효과가 있는 절임용 소스를 제공하는 데에 있다.

본 발명은 천연 소재 발효액을 이용한 저염도 절임용 소스를 제공함으로써 기술적 과제를 해결하고자 한다.

본 발명은 천연 소재의 생리활성물질을 보유하면서 항산화 활성이 뛰어난 절임용 소스를 제공함으로써 기술적 과제를 해결하고자 한다.

본 발명은 최적의 배합 비율을 도출하여 기호도가 상승한 효과가 있는 절임용 소스를 제공함으로써 기술적 과제를 해결하고자 한다.

본 발명에 따른 절임용 소스는 천연 소재 발효액을 이용하여, 천연 소재의 생리활성물질을 함유하며, 항산화 활성을 보유하고 있다.

본 발명에 따른 절임용 소스는 염도가 1.5% 이하로 낮아, 나트륨 과다 섭취로 인한 고혈압, 위암, 뇌졸증 등의 성인병을 예방하는 효능을 보유하고 있다.

본 발명에 따른 절임용 소스는 최적의 배합비율을 도출하여 기호도가 상승한 효능을 보유하고 있다.

본 발명에 따른 절임용 소스는 장아찌나 피클을 간편하게 제조할 수 있는 효능을 보유하고 있다.

도 1은 천연 소재 발효액의 이화학적 특성을 분석한 결과를 나타낸 표이다.
도 2는 시제품과 본 발명에 따른 절임용 소스를 이용하여 제조한 장아찌의 염도를 비교한 표이다.
도 3은 시제품과 본 발명에 따른 절임용 소스를 이용하여 제조한 피클의 염도를 비교한 표이다.
도 4는 본 발명에 함유되는 천연 소재 발효액의 총 폴리페놀 함량을 나타낸 그래프이다.
도 5는 본 발명에 함유되는 천연 소재 발효액의 총 플라보노이드 함량을 나타낸 그래프이다.
도 6은 본 발명에 함유되는 천연 소재 발효액의 DPPH 라디칼 소거능 활성을 나타낸 그래프이다.
도 7은 본 발명에 따른 절임용 소스의 배합비율을 나타낸 표이다.
도 8은 배합비율별 절임용 소스의 관능 평가 결과를 나타낸 그래프이다.
도 9는 깻잎 또는 양파 장아찌를 제조하는 절임용 소스의 배합 비율을 나타낸 표이다.
도 10은 시간에 따른 깻잎 또는 양파 장아찌의 관능 평가 결과를 나타낸 그래프이다.
도 11은 오이 피클을 제조하는 절임용 소스의 배합 비율을 나타낸 표이다.
도 12는 배합비율 및 천연 소재 발효액별 관능 평가 결과를 나타낸 그래프이다.

본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 안 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

따라서 본 명세서에 기재된 실험예와 참고예는 본 발명의 가장 바람직한 일실시예에 불과한 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

실시예 1. 천연 소재 발효액을 이용한 저염도 절임용 소스의 제조

본 실시예 1에 따른 소스는 장아찌를 제조하기 위한 절임용 소스로 제공될 수 있다.

1-1. 천연 소재 발효액의 제조

먼저, 천연 소재 발효액은 다음과 같이 제조될 수 있다.

천연 소재는 천년초, 어성초 또는 삼채가 사용될 수 있으며, 각각을 수세하여 물기를 제거한 후 동량 무게의 설탕을 첨가한다.

설탕과 천연 소재를 버무린 후 추출한다. 이때 추출은 상온에서 수행될 수 있으며, 추출기간은 30~90일간 추출될 수 있으나, 온도와 기간은 설계조건에 따라 변동될 수 있다.

추출 후, 여과하여 여과액을 다시 숙성시켜 발효액을 제조한다.

이때 여과액은 5~25℃ 온도에서 6개월 이상 숙성될 수 있으며, 바람직하게는 15℃에서 3년 이상 숙성하여 발효액을 제조할 수 있다.

1-2. 배합

상기 1-1에서 제조한 천연 소재 발효액과 간장 및 식초를 혼합하여 절임용 소스를 제조한다.

이때 식초는 사과식초, 포도식초, 감식초, 현미식초, 흑초, 홍초, 양조식초 및 증류식초 등 다양한 식초가 사용될 수 있으나, 바람직하게는 가시오가피를 이용하여 제조한 가시오가피 식초를 사용할 수 있다.

가시오가피 식초는 가시오가피를 열수 추출한 후, 이 가시오가피 추출물을 누룩, 현미고두밥과 함께 발효하여 제조할 수 있다.

배합은 간장(g), 발효액(g) 및 식초(g)가 1:0.25~0.75:0.25~0.75의 비율로 혼합할 수 있으며, 바람직하게는 2:1:1의 비율로 혼합할 수 있다.

혼합 후 가열하여 한소끔 끓여내면 절임용 소스가 완성된다.

실시예 2. 천연 소재 발효액을 이용한 저염도 절임용 소스의 제조

본 실시예 2에 따른 소스는 피클을 제조하기 위한 절임용 소스로 제공될 수 있다.

1-1. 천연 소재 발효액의 제조

천연 소재 발효액의 제조는 실시예 1에서 수행한 것과 동일한 방법으로 제조되었다.

1-2. 배합

상기 1-1에서 제조한 천연 소재 발효액과 식초, 소금, 후추, 계피, 고추 및 마늘 등의 재료를 혼합하여 절임용 소스를 제조한다.

식초는 사과식초, 포도식초, 감식초, 현미식초, 흑초, 홍초, 양조식초 및 증류식초 등 다양한 식초가 사용될 수 있으나, 바람직하게는 가시오가피를 이용하여 제조한 가시오가피 식초를 사용할 수 있다.

가시오가피 식초는 가시오가피를 열수 추출한 후, 이 가시오가피 추출물을 누룩, 현미고두밥과 함께 발효하여 제조할 수 있다.

배합은 발효액(g) 및 식초(g)가 1:0.2~2의 비율로 혼합할 수 있으며, 바람직하게는 1:0.5의 비율로 혼합할 수 있다.

이외의 향신료는 전체 제조되는 피클 중량 200 g 기준으로, 소금 5~15 g, 통후추 2~8 g, 계피 2~10 g 및 편마늘 2~8 g 을 혼합할 수 있다.

혼합 후 가열하여 한소끔 끓여내고, 홍·청고추 각각 2~8 g을 추가로 혼합하여 절임용 소스를 완성한다.

완성된 절임용 소스는 1~5일간 숙성되어 사용될 수 있다.

실시예 1 및 2에서 제조된 절임용 소스는 장아찌나 피클의 제조시 간편하게 추가하여 제조할 수 있는 효과가 있다. 이하 제조예를 통해 본 발명에 따른 절임용 소스를 이용하여 장아찌 및 피클을 제조하는 방법에 대해 서술하고자 한다.

제조예 1. 깻잎 장아찌의 제조

실시예 1에 따른 절임용 소스를 이용하여 깻잎 장아찌를 제조할 수 있다.

세척한 후 물기를 제거한 깻잎을 용기에 담고, 상기 제조한 절임용 소스를 부어 깻잎 장아찌를 제조한다.

제조예 2. 양파 장아찌의 제조

실시예 1에 따른 절임용 소스를 이용하여 양파 장아찌를 제조할 수 있다.

세척한 후 물기를 제거한 양파를 용기에 담고, 상기 제조한 절임용 소스를 부어 양파 장아찌를 제조한다.

제조예 3. 오이 피클의 제조

실시예 2에 따른 절임용 소스를 이용하여 오이 피클을 제조할 수 있다.

세척한 후 물기를 제거한 오이를 용기에 담고, 상기 제조한 절임용 소스를 부어 오이 피클을 제조한다.

실험예 1. 이화학적 특성 분석

1-1. 천연 소재 발효액의 이화학적 특성 분석

천연 소재 발효액의 pH, 총 산도(%), 당도(brix), 염도(%) 및 색도(L, a, b)를 통상의 측정 방법으로 측정하여 분석하였다.

측정 결과 각각의 소재별 이화학적 분석은 도 1과 같다.

pH 측정 결과 어성초 > 천년초 > 삼채 > 가시오가피 순으로 나타났으며, 총 산도 측정 결과 가시오가피 > 천년초 > 삼채 > 어성초 순으로 나타났다.

당도는 삼채 > 어성초 > 천년초 > 가시오가피 순으로, 염도는 가시오가피 > 천년초 > 어성초 > 삼채 순으로 나타났다.

색도 측정 결과, 삼채의 L값은 40.9±0.01, a값 11.83±0.09, b값은 20.93±0.10이며, 천년초의 L값 32.64±0.01, a값 11.96±0.05, 및 b값 15.13±0.03이고, 어성초의 L값 21.11±0.02, a값 8.50±0.03, 및 b값 2.86±0.01으로 나타났다.

1-2. 장아찌의 염도 분석

본 발명에 따른 장아찌의 이화학적 특성을 분석하기에 앞서, 비교예로서 시판되는 장아찌 제품의 염도(%)를 측정하여 비교하였다.

시판제품의 품명 및 각각의 염도와 본 발명에 따른 장아찌의 염도를 분석한 결과는 도 2에 나타내었다.

분석 결과, 시판되는 제품의 염도는 1.93±0.00, 2.05±0.04, 2.33±0.00 또는 1.8±0.10인 반면, 본 발명의 제조예에 따라 제조된 장이찌의 경우 1.33±0.04, 1.33±0.10, 1.13±0.04, 1.44±0.04, 1.37±0.08 또는 1.44±0.04로 시판제품의 염도보다 낮은 것을 알 수 있다.

1-3. 피클의 염도 분석

본 발명에 따른 피클의 이화학적 특성을 분석하기에 앞서, 비교예로서 시판되는 피클제품의 염도(%)를 측정하여 비교하였다.

시판제품의 품명 및 각각의 염도와 본 발명에 따른 피클의 염도를 분석한 결과는 도 3에 나타내었다.

분석 결과, 시판되는 제품의 염도는 2.20±0.00, 0.05±0.00, 2.00±0.00 또는 1.57±0.03인 반면, 본 발명의 제조예에 따라 제조된 피클의 경우 1.17±0.03, 1.13±0.03 또는 1.08±0.03으로 시판제품의 염도보다 대체로 낮은 것을 알 수 있다.

실험예 2. 항산화 활성 분석

2-1. 총 폴리페놀 함량 분석

천연 소재 발효액의 총 폴리페놀 함량을 Folin-Denis법을 사용하여 측정하였다.

도 4는 삼채 발효액(Allium hookeri), 천년초 발효액(Opuntia humifusa) 및 어성초 발효액(Houttuynia cordata)의 총 폴리페놀 함량을 나타내는 그래프이다.

실험 결과, 모든 천연 소재 발효액은 높은 폴리페놀 함량을 나타내었으며, 어성초가 가장 폴리페놀 함량이 높은 것으로 나타났다. 또한 천연 소재 발효액의 폴리페놀 함량은 농도의존적으로 증가하는 것을 확인하였다.

2-2. 총 플라보노이드 함량 분석

총 플라보노이드 함량은 Nieva Moreno 등의 방법에 의해 측정하였다.

도 5는 삼채 발효액(Allium hookeri), 천년초 발효액(Opuntia humifusa) 및 어성초 발효액(Houttuynia cordata)의 총 플라보노이드 함량을 나타내는 그래프이다.

실험 결과, 어성초가 가장 플라보노이드 함량이 높은 것으로 나타났으며, 천연 소재 발효액의 플라보노이드 함량은 농도의존적으로 증가하는 것을 확인하였다.

2-3. DPPH 라디칼 소거능 분석

천연 소재 발효액의 항산화 활성을 알아보고자 DPPH 자유 라디칼 소거능을 측정하였다 이때 대조군으로는 아스코르브산(ascorbic acid)을 사용하였다.

도 6은 삼채 발효액(Allium hookeri), 천년초 발효액(Opuntia humifusa) 및 어성초 발효액(Houttuynia cordata)의 DPPH 라디칼 소거능을 나타내는 그래프이다.

실험 결과, 삼채는 22.3%, 천년초 70.6%, 어성초 65.6%의 소거활성을 보였다.

참조예 1. 관능 평가

배합비율에 따른 기호도를 알아보기 위하여 관능 평가를 실시하였다.

30명의 패널을 선정하여, 제조 조건을 각각 달리한 실험군의 색, 향, 단맛, 짠맛 및 전반적인 기호도 항목의 관능 평가를 실시하였다.

7점 척도법을 이용하여 7점으로 갈수록 기호도가 높아지는 평가방식을 책정하였다.

1-1. 절임용 소스의 관능 평가

도 7은 본 발명에 따른 절임용 소스의 배합 비율을 나타낸 표이며, 도 8은 배합 비율에 따른 절임용 소스의 관능 평가 결과를 나타낸 그래프이다.

관능 평가 결과, 전반적인 기호도에서 간장, 발효액, 가시오가피 식초의 비율이 2:1:1인 소스가 가장 높은 것을 확인하였다.

1-2. 절임용 소스를 이용하여 제조한 장아찌의 관능 평가

도 9는 본 발명에 따른 절임용 소스를 이용하여 장아찌를 제조하는 배합 비율을 나타낸 표이며, 도 10은 시간에 따른 장아찌의 관능 평가 결과를 나타낸 그래프이다.

관능 평가 결과, 깻잎 장아찌와 양파 장아찌 모두 시간이 지남에 따라 전반적인 기호도가 증가하는 것을 확인하였다.

1-3. 절임용 소스를 이용하여 제조한 피클의 관능 평가

도 11은 본 발명에 따른 절임용 소스를 이용하여 피클을 제조하는 배합 비율을 나타낸 표이며, 도 12는 배합비율 및 발효액에 따른 피클의 관능 평가 결과를 나타낸 그래프이다.

관능 평가 결과, 어성초 발효액에 비해 천년초 또는 삼채 발효액을 이용한 피클의 기호도가 높았으며, 배합비율은 발효액과 가시오가피 식초가 1:0.5의 비율로 혼합된 것이 가장 기호도가 높았다.

Claims (5)

1. 어성초, 천년초 및 삼채로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 소재를 발효시킨 발효액을 유효성분으로 함유하는 절임용 소스.
   
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 절임용 소스에 간장 및 가시오가피 식초를 더 포함하여 이루어지며,
   발효액, 간장 및 가시오가피 식초의 배합비율은 1:0.25~0.75:0.25~0.75인 것을 특징으로 하는 절임용 소스.
   
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 절임용 소스에 가시오가피 식초, 소금, 후추, 계피, 고추 및 마늘을 더 포함하여 이루어지며,
   발효액 및 가시오가피 식초의 배합비율은 1:0.2~0.7인 것을 특징으로 하는 절임용 소스.
   
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 절임용 소스는 염도가 1.5% 이하인 것을 특징으로 하는 절임용 소스.
   
5. 청구항 1 내지 4 중 어느 한 항에 기재된 절임용 소스를 이용하여 제조한 장아찌 또는 피클.

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