KR100500396B1

KR100500396B1 - 산채김치 조성물 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR100500396B1
Application number: KR10-2002-0026738A
Authority: KR
Inventors: 남호섭; 박건영; 최선미
Original assignee: 주식회사 농수원
Priority date: 2002-05-15
Filing date: 2002-05-15
Publication date: 2005-07-12
Also published as: KR20030089526A

Abstract

본 발명은 곰취, 곤달비 및 당귀로 이루어진 그룹 중에서 선택되는 하나 이상의 산채로 이루어진 산채김치 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 자세하게는, 본 발명은 곰취, 곤달비 및 당귀로 이루어진 그룹 중에서 선택되는 하나 이상의 산채 100 중량부; 및 고춧가루 10∼20 중량부, 고추장 10∼30 중량부, 마늘 5∼15중량부, 마늘즙 1∼5 중량부, 생강 0.1∼5 중량부, 생강즙 0.1∼1.0 중량부, 멸치젓 5∼20 중량부, 간장 20∼80 중량부, 물엿 20∼50 중량부, 설탕 1∼5 중량부, 배·사과즙 1∼5 중량부, 꿀 1∼5 중량부, 다시마물 10∼20 중량부, 볶은 콩가루 1∼5 중량부, 볶 은땅콩분말 1∼5 중량부, 볶은 통깨 1∼5 중량부, 녹차가루 0.1∼0.5 중량부, 더덕 5∼10 중량부 및 도라지 5∼10 중량부로 이루어진 그룹 중에서 선택되는 하나 이상의 양염류를 함유하는 산채김치 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

산채김치 조성물 및 이의 제조방법 {Mountain herb kimchi compositions and their preparations}

본 발명은 곰취, 곤달비 및 당귀로 이루어진 그룹 중에서 선택되는 하나 이상의 산채로 이루어진 산채김치 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 더욱 자세하게는, 본 발명은 곰취, 곤달비 및 당귀로 이루어진 그룹 중에서 선택되는 하나 이상의 산채 100 중량부; 및 고춧가루 10∼20 중량부, 고추장 10∼30 중량부, 마늘 5∼15중량부, 마늘즙 1∼5 중량부, 생강 0.1∼5 중량부, 생강즙 0.1∼1.0 중량부, 멸치젓 5∼20 중량부, 간장 20∼80 중량부, 물엿 20∼50 중량부, 설탕 1∼5 중량부, 배·사과즙 1∼5 중량부, 꿀 1∼5 중량부, 다시마물 10∼20 중량부, 볶은 콩가루 1∼5 중량부, 볶은 땅콩분말 1∼5 중량부, 볶은 통깨 1∼5 중량부, 녹차가루 0.1∼0.5 중량부, 더덕 5∼10 중량부 및 도라지 5∼10 중량부로 이루어진 그룹 중에서 선택되는 하나 이상의 양염류를 함유하는 산채김치 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

산채는 산야에서 흔히 자라는 식물 중에서 사람이 먹을 수 있는 종류의 총칭이며 연하고 독성분이 없는 종류들은 모두 산채로 취급하며, 야생식물 중에서 우리가 이용하고 있는 것은 전국적으로 약 850종류를 들 수 있다. 그 중에서 주로 풀 종류가 많지만 참죽,두릅, 찔레와 같이 나무의 순을 이용하고, 또한 종자식물이 대부분이지만 고사리와 같이 양치식물인 것도 있다. 들에서 흔히 뜯는 종류는 냉이, 망초, 달래, 쑥, 씀바귀, 고들빼기, 미나리 등 잎과 뿌리를 함께 채취하거나 질경이, 민들레처럼 잎만을 채취하는 것도 있고 때로는 꽃을 따는 것도 있다. 산지로 들어가면 머위, 미역취, 고사리, 고비, 두릅, 밀나물, 잔대, 삽주 등이 있고, 또한 좀더 산속으로 들어가면 미나리냉이, 얼레지, 참나물 , 고사리, 고비, 더덕, 도라지, 모싯대, 단풍취, 참취 등 구미를 당기는 종류들이 많다. 요즘은 공해문제가 사람들의 신경을 자극하여 또다시 산채에 눈을 돌리는 경향이 높아가고 있다. 종류도 지방에 따라 다르며 대부분의 종류가 독성이 없는 종류이지만 독성이 있는 것도 있다(참고; 두산세계대백과 encyber). 이러한 산채류들은 비타민과 무기질 이외에도 여러 가지 기능성물질들을 함유하여 항산화성이 있으며 항돌연변이 등의 여러 가지 기능성을 가지고 있으며 항균 및 항미생물 작용도 있다[참고; 함승시 : 산채류가열즙의 돌연변이 억제작용에 관한 연구, 한국농화학회지. 31(1), 38-45 (1998), 한복진, 이선화, 신현경 : 산채류가 장내세균의 in vitro 생육에 미치는 영향. 한국영양학회지, 27(7), 717-728 (1994), Lee, C. K., Kim, H., Moon, K. H. and Shin, K. H. : Screening and isolation of antibiotic resistance inhibitors from material-resistance inhibition of volatile components of Korean aromatic herb. Arch. Pharmaceutical Res., 21(1), 62-66 (1998) 및 김현구, 김영언, 도정용, 이영철, 이부용 : 국내산 생약추출물의 항산화효과 및 생리활성. 한국식품과학회지. 27(1), 80-85 (1995)2-5)].

여러 산채 중에서 많이 식용화되어 있으며 김치로 개발이 가능한 곰취, 곤달비, 당귀에 대하여 알아보면 다음과 같다.

곰취의 학명은 Ligularia fischeri TURCZ.이고 국화과의 쌍떡잎식물로 근생엽(根生葉)이 발달하는 다년초로서 산채류 중에서 드물게 날것으로 먹을 수 있는 귀한 산나물의 하나이며 비교적 표고가 높고 반음지에서 자생하고 있으며 히말라야로부터 중국, 시베리아동부, 한국, 일본에 널리 분포한다. 우리나라에는 전국에 걸쳐 심산의 수림밑이나 습하고 비옥한 초생지 및 산골짜기의 계곡에 종종 군생한다.

잎은 머위잎과 흡사하고 긴 잎자루가 있다. 초장은 1∼2m이고 뿌리근처에서 나온 잎은 길이가 무려 85∼90cm에 달한다. 보통 심방형이며 잎길이는 32∼85cm이고 잎폭은 40cm 정도이다. 털이 없고 매끄러우나 잎가에는 규칙적인 톱니가 있고 잎자루는 50∼60cm로 날개가 없다. 7∼9월에 황색의 꽃이 피며 총상화서(聰狀花序)로 작은 꽃줄기에 여러 개의 꽃이 달린다. 종자는 길이가 6∼11mm정도의 원통형으로 9∼11월 사이에 다래모양으로 익으며 끝 부위에 털이 있어 바람에 날리거나 동물의 몸에 붙어 전파된다. 근경(根莖)은 굵고 밑 부분에 거미줄 같은 털이 있으며 윗 부분에는 짧은 털이 있다. 종자의 색깔은 갈색 또는 자갈색이다.

지방에 따라 웅소나 물이라 부르기도 하고 한자이름(漢名)으로는 웅소(態蔬)라고 한다. 곰취와 유사한 종류로 곤달비, 김잎 곰취, 화살곰취, 갯곰취 어리곰취(어리곤달비), 털머위, 세뿔곰취, 왕가시곰취, 개담배 등이 있다. 곰취는 한국과 일본의 경우 어린 부분을 생채, 데친나물, 묵나물로 식용하며 쌈, 볶음, 무침, 국거리, 튀김 등으로 요리한다. 중국에서는 뿌리와 근경을 호로칠(葫蘆七)이라 하며 타박상, 요통, 진해, 거담, 각혈 등에 생약으로 이용한다. 주요 약리성분으로는 샤모밀(Chamomile), 쟈코빈(Jacobine), 아멜렘(Ameleme) 등이 함유되고 있고 잎의 생즙과 가열즙은 항산화성과 항돌연변이성(항암효과)이 우수함이 밝혀져 건강식품으로도 가치가 높다. 한약재로는 진해, 거담, 진통, 혈액순환 촉진제로 이용된다. 곰취의 영양가는 단백질, 칼슘, 비타민 A, C 등이 풍부하다. 곰취를 끊는 물에 30분간 데쳐서 탈수하고 벌크건조기에 건조하거나 음지에서 말려 건채를 만든다. 곰취를 이용하여 음료, 분말, 염지, 김치 등 가공제품의 개발이 추진되고 있다. 곰취 쥬스는 향이 우수하며 밝은 다갈색으로 색상도 좋고 4℃에서 7∼9일 동안 저장이 가능한데 저장안정성도 양호하다. 발효음료는 ㎖당 1억마리의 유산균이 들어 있다. 곰취는 블랜칭하여 -40℃에서 냉동한 후 -20℃에 저장하면 장기간 품질을 보존할 수 있다. 또한 동결건조하여 녹색분말을 만들면 연중 음료화 할 수 있고 색상과 맛이 좋은 혼합염지를 만들어 이용할 수 있다.

곰취의 뿌리는 자원(紫苑)이라 하여 약으로 쓴다. 우리 나라에서는 산나물 재배의 일환으로 강원도 서늘한 곳에서 곰취를 재배하지만 중국에서는 약용하기위해 재배한다는데 한방에서는 폐를 튼튼히 하고 가래를 삭히므로 기침, 천식, 및 감기의 치료제로 이용되고 민간에서는 황달, 고혈압, 관절염, 간염 등에 쓴다. 현대 과학에서도 곰취의 성분가운데는 함염, 지혈작용이 있는 것으로 밝혀졌다. 곰취는 비타민 C, E, 카로티노이드(carotenoid) 및 페놀 화합물과 같은 항산화 관련 물질들을 풍부하게 함유하고 있으며 인비보(in vivo), 인비트로(in vitro)에서 강한 항산화효과를 가지고 있고 간 질환 및 만성질환의 예방 및 치료제로 사용될 가능성이 높다[참고; 이승은 : 참취의 항산화 특성과 그 활성물질에 관한 연구. 부산대학교 박사학위논문 (2001)].

곰취는 간접변이원 B(α)P에 대한 변이원 억제활성이 98%로 아주 높으며 Trp-P-1에 대한 변이원 억제활성도 90%로 높다고 보고하였으며 항산화효과도 뛰어나다고 보고되어 있다. 당귀추출물은 항산화 및 황염 활성이 뛰어나다[참고; 함승시, 산채규 추출물의 돌연변이성 억제효과 및 항암효과에 관한 연구, 농업특정연구과제 결과요약집, 농촌진흥청 188-192 (1996)]. 곰취는 콜레스테롤을 변으로 많이 배설시켜 혈장 및 간의 콜레스테롤 수준을 낮추며 간에서 카드늄 축적을 효과적으로 억제한다[참고; 박진아, 김미경 : 한국 고유의 산채류 첨가식이가 휜쥐의 지방대사 및 항산화능과 카드늄제독에 미치는 영향, 한국영양학회지, 32(4), 353-368 (1999)].

곤달비의 학명은 Ligularia stenocephala (Maxim.) Matsum이고 과명은 국화과에 속한다. 잎 및 줄기는 높이 1m에 달한다. 근생엽은 길이 24㎝, 나비 20㎝로 심장형이고 뒷면의 맥을 따라 털이 있고 가장자리에 뾰족한 톱니가 있다. 경생엽은 3개로 윗부분의 잎은 점차 작아진다. 꽃 및 열매는 개화기는 8∼9월로 황색 두상화가 총상화서 모양으로 달리는데 화서에는 털이 많다. 식물체의 특성은 성숙한 식물체는 곰취와 구별이 애매하나 개화시 곰취의 꽃잎은 보통 5매 이상(대개 7∼8매)이며 곤달비는 3∼4매이므로 구별이 가능하다. 우리나라에서는 식용식물로 날로 쌈을 싸서 먹거나 튀김, 묵나물 등 어떠한 요리방법으로도 식미가 뛰어난 식물로 김치로 제조되기도 한다. 또한 약용으로 쓰이며 민간에서는 부인병에 사용되고 항산화화력이 뛰어나다[참고; 최남순, 한귀정, 신선영 : 신소득농산물의 용도개발연구, 농촌진흥청농촌생활연구소 491-513 (1997)].

당귀는 미나리과(umbelliferae) 참당귀(Angelica gigas NAKAI)의 뿌리를 기원으로 하고 있으나 일본은 일당귀(Angelica acutiloba KITA GAWA)를 기원으로 하고 있다. 참당귀(朝鮮當歸, 土當歸)는 우리나라와 중국의 동북부지역에 자생분포 하고, 재배는 우리나라 고냉지인 경북 봉화, 울진, 강원 평창, 삼척, 태백, 정선, 인제, 충북의 제천, 단양 등지에서 이루어지고 있다. 일당귀(日當歸 : Angelicae Radix)는 주요성분이 Bergapten, Hydropthalid, Valerophenome 등이고 용도는 온성 강장약으로 빈혈치료, 산후진정(鎭靜), 통경약으로 쓰인다. 잎은 마주나고 2-3회 3출겹잎이며 잔잎은 버들잎형 또는 알모양의 버들잎형으로 예리한 톱니가 있고 끝이 뾰족하다. 6-8월에 백색꽃이 피는 겹산형꽃차례로 전국에서 재배되나 따뜻한 중, 남부지방에서 재배하는 것이 유리하다.

참당귀는(朝鮮當歸 : Angelicaegigantis Radix) 주요성분이 데커신(Decursin), 데커시놀(Decursinol), 노다케닌(Nodakenin), 알파-피넨(α-pinene), 리모넨(Limonene), 베타-유데스몰(β-Eudesmol), 엘레몰(Elemol) 등이고 용도는 자궁기능 조절, 진정, 진통, 이뇨, 비타민E 결핍증 치료작용, 항균작용 등의 약리작용이 있어서 한방치료약으로 쓰이고, 어린순은 나물로 식용하고 생뿌리로 술을 담가 먹기도 한다. 경남북, 강원, 경기지역의 산속 습윤한 계곡에 자생되는 2-3년생 초본이다. 키는 1.0-2.0m 정도 곧게 자라는데 줄기전체에 자주 및이 돌며, 뿌리는 굵고 강한 향기가 있다.

당귀는 위암 및 폐암세포에서 높은 항암효과를 나타내며 정상간세포의 촉진효과도 있고 그외에 항미생물활성과 혈압조절기능이 있다는 보고도 있다[참고; 이현용 : 강원도 특산 당귀의 수출증대를 위한 생리활성물질의 남색 및 기능성 식품개발, 농업특정연구과제 결과요약집, 농촌진흥청 363-365(1996)]. 당귀첨가식이는 혈중콜레스테롤함량을 낮추고 알콜투여로 증가된 간장의 중성지방 및 총지방함량과 혈중 γ-GTP의 수준을 유의적으로 낮추어 만성적인 알콜섭취로 야기될 수 있는 간손상을 예방하는 효과가 있다[참고; 오석흥, 차현수, 최동성 : 당귀의 첨가식이가 흰쥐의 지방대사와 알콜대사 및 간기능에 미치는 영향, 한국농화학회지, 42(1) 29-33(1999)]. 당귀추출물은 치매의 예방기전의 일부로 생각되는 항산화 및 항염활성도 강하게 나타나며 항염증작용은 염증매개물질인 PAF의 작용을 억제하여 나타나는 것으로 보고있다[참고; 신형경 : 농수산 자원을 활용하여 순환기질환 및 치매의 예방을 위한 기능성 식품개발, 연차보고서 첨단기술개발사업 농림부농림수산기술관리센터. 88 (1998) 및 이숙영, 정수연, 승상애, 류항목, 이은방, 양지선, 유태무 : 천연물의 항염증작용검색에 관한 연구, 식품의약품안전청연보 1, 478-486(1997)].

상기에서 살펴본 바와 같이 산채는 생으로 또는 무침을 해서 먹거나 말려서 겨우내 요리하여 먹는 것이 대부분이었다. 그러나 이러한 산채를 김치로 개발하여 산채의 맛과 향을 살리면서 저장성을 늘리며 더욱 맛을 증진시키고자 한다. 산채김치에 대한 연구는 거의 전무하여 본 발명에서 산채의 김치개발을 연구하고 있다. 산채김치의 항돌연변이 및 항암활성을 더욱 높힐 수 있는 방법을 연구개발하기 위하여 에임스 항돌연변이성 테스트(Ames antimutagenicity test)에 의한 항돌연변이실험과 MTT 분석(assay)에 의한 항암실험으로 산채김치의 기능성을 높히고자 하였다.

본 발명의 산채김치는 곰취, 곤달비 및 당귀로 이루어진 그룹 중에서 선택되는 하나 이상의 산채 100 중량부; 및 고춧가루 10∼20 중량부, 고추장 10∼30 중량부, 마늘 5∼15중량부, 마늘즙 1∼5 중량부, 생강 0.1∼5 중량부, 생강즙 0.1∼1.0 중량부, 멸치젓 5∼20 중량부, 간장 20∼80 중량부, 물엿 20∼50 중량부, 설탕 1∼5 중량부, 배·사과즙 1∼5 중량부, 꿀 1∼5 중량부, 다시마물 10∼20 중량부, 볶은 콩가루 1∼5 중량부, 볶은 땅콩분말 1∼5 중량부, 볶은 통깨 1∼5 중량부, 녹차가루 0.1∼0.5 중량부, 더덕 5∼10 중량부 및 도라지 5∼10 중량부로 이루어진 그룹 중에서 선택되는 하나 이상의 양염류를 함유하여 이루어진다. 본 발명에서는 마늘과 마늘즙, 그리고 생강과 생강즙을 구분하여 사용하는 바, 마늘즙과 생강즙은 간장 및 고추장을 함께 배합한 '소스' 개념의 양념으로 산채 김치를 제조하는 경우에 사용하며, 그 외의 경우에는 마늘과 생강을 통상의 방법에 따라 파쇄하여 사용한다.

이하에서 본 발명의 구성을 실시 예를 통하여 상세하게 설명하고자 하지만 이들 실시 예는 본 발명을 예증하기 위한 것으로서 본 발명의 권리범위는 이들 실시 예에만 한정되는 것은 아니다.

실시예 1 : 곰취김치

재 료	배합비율(중량부)	비 고
절인곰취나물 고춧가루 마늘 생강 멸치젓 간장 물엿 볶은 땅콩분말 볶은 통깨 녹차가루	100.015.012.04.018.023.050.05.01.00.1
최종염도	2.5

표 1에서와 같이 절인곰취나물, 고춧가루, 마늘, 생강, 멸치젓, 간장, 물엿, 볶은 땅콩분말, 볶은 통깨 및 녹차가루로 이루어진 생산전원료 중에서 이물과 비가식부분을 충분히 제거하여 전처리하였다. 전처리한 곰취나물을 염용액(16%)에 4월말에서 5월초순사이 침지하여 절인다. 절임된 원료를 2회 사전 세척한다. 세척된 원료를 끊는 물에 데친다. 데친 원료를 찬물에 2회 세척한 후 탈수하였다. 양염류 등 부자재를 표 1의 배합비에 따라 혼합한 후 배합된 양염과 수선된 곰취와 혼합하여 필름류 및 용기로 밀폐포장한다. 발효·숙성탱크에서 숙성시킨 후 저온저장고에서 저장한 제품을 출하한다.

상기 곰취김치의 성상은 고유의 색택과 향미를 가지고 이미, 이취가 없다. 포장단위는 400g 및 700g 벌크형태이며 포장재질은 미라푸레시 용기 및 필름(미라푸레시용제,PE,PP 합성) (미국 FDA승인제품, 환경호르몬 미발생, 친환경 포장재)이다. 본 발명 제품은 식품공정상 김치·절임식품으로 김치류의 보존 및 유통기준 (제3항①단, 10℃이하의 냉장제품은 28일)에 기준을 두고 유통기간연장을 위하여 실험한 결과 제조일로부터 90일로 설정한다.

실시예 2 : 곰달래(곤달비)김치

본 발명에서 제조한 곰달래(곤달비)김치의 유형은 김치·절임류이며 성분배합비율은 하기 표 2와 같다.

재 료	배합비율(중량부)	비 고
절인곰달래진간장마늘즙생강즙설탕물엿꿀배·사과즙찹쌀고추장	100.070.01.50.61.030.03.05.030	다시마물: 다시마, 표고버섯, 감초물 1리터당 각각 5g
최종염도	2.5

표 2에서와 같은 생산전원료 중에서 이물과 비가식부분을 충분히 제거한 후 곰달래를 염용액(10%)에 2월말부터 5월초순 사이에 침지하여 절인다. 절임된 원료를 3회 사전 세척한 후 탈수하고 탈수된 원료를 용기에 가지런히 정돈한다. 간장에 물을 섞어(염도 6%) 가열하여 끓인후 식힌다. 원료에 식힌 간장을 부어 2일간 침지하고 침지시킨 간장에 기타 원료를 배합하여 끓인다. 원료에 끓인 양념수를 식힌후 2일간 침지하고 상기 침지 간장물에 고추장을 넣어 끓인 후 필름류 및 용기로 밀폐포장하고 저온저장고에서 저장한 제품을 출하한다.

곰달래김치의 성상은 고유의 색택과 향미를 가지고 이미, 이취가 없어야 한다. 포장단위는 400g, 700g의 벌크형태이며 제품의 포장재질은 미라푸레시 용기 및 필름(미라푸레시용제,PE,PP 합성) (미국 FDA승인제품, 환경호르몬 미발생, 친환경 포장재)이다. 본 제품은 식품공정상 김치·절임식품으로 김치류의 보존 및 유통기준 (제3항①단, 10℃이하의 냉장제품은 28일)에 기준을 두고 김치의 유통기간연장을 위하여 실험한 결과 제조일로부터 90일로 설정한다.

실시예 3 : 당귀김치

본 발명에서 제조한 당귀김치의 유형은 김치류이며 성분배합비율은 하기 표 3과 같다.

재 료	배합비율(중량부)	비 고
절인당귀잎고춧가루마늘생강멸치젓물엿더덕도라지설탕볶은 콩가루볶은 통깨녹차가루다시물	100.011.08.02.010.025.05.05.01.01.02.00.120.0
최종염도	2.5

표 3에서와 같은 생산전원료 중에서 이물과 비가식부분을 충분히 제거하고 전처리된 원료를 2회 세척한 후 당귀잎을 염용액(6%)에 침지하여 6시간 절인다. 절임된 원료를 2회 세척한 후 3시간 동안 물빼기를 한다. 양염류 등 부자재를 배합비에 따라 혼합한 후 배합된 양염과 탈수된 당귀와 혼합한다. 필름류 및 용기로 밀폐포장한 후 발효·숙성탱크에서 숙성시킨 후 저온저장고에서 저장한 제품을 출하한다.

제품의 포장단위는 300g, 700g 및 1kg이며 포장재질은 미라푸레시 용기 및 필름(미라푸레시 용제,PE,PP 합성) (미국 FDA승인제품, 환경호르몬 미발생, 친환경 포장재)이다. 본제품은 식품공정상 김치·절임식품으로 김치류의 보존 및 유통기준 (제3항①단, 10℃이하의 냉장제품은 28일)에 기준을 두고 김치의 유통기간연장을 위하여 실험한 결과 제조일로부터 90일로 설정한다.

실시예 4 : 곰취 곰달래 김치

실시예1에서 절인곰취나물 100.0 중량부 대신에 절인곰취나물 50.0 중량부 및 절인곰달래 50.0 중량부를 사용하는 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 곰취 당귀 김치를 제조하였다.

실시예 5 : 곰취 당귀 김치

실시예1에서 절인곰취나물 100.0 중량부 대신에 절인곰취나물 50.0 중량부 및 절인당귀잎 50.0 중량부를 사용하는 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 곰취 당귀 김치를 제조하였다.

실시예 6 : 곰취 곰달래 당귀 김치

실시예1에서 절인곰취나물 100.0 중량부 대신에 절인곰취나물 50.0 중량부, 절인곰달래 25중량부 및 절인당귀잎 25.0 중량부를 사용하는 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 곰취 당귀 김치를 제조하였다.

실험예 1 : 김치시료의 관능검사 및 이화학적 실험

(1) 반복화된 랜덤화 완전 블록 디자인에 의한 관능검사

반복된 랜덤화 완전 블럭 계획(replicated randomized complete block design)(180)에 따라서 훈련된 8명의 관능요원이 1회에 3가지 시료를 평가하게 하고 이를 4회 반복 실시하였다. 묘사항목은 주관적인 평가로 종합적인 외관(apperance), 냄새(overall smell), 향미(overall flavor), 질감(overall chewness)으로 평가하고, 1에서 9까지로 분류한 등급을 사용하여 평가하였으며, 1에 가까울수록 극도로 좋고, 9에 가까울수록 극도로 싫은 것으로 나타내었다. 또 객관적인 평가로는 후각적 지각인 신내(sour smell), 군덕내(moldy smell), 풋내(green smell)와 미각적 지각인 신맛(sour flavor), 군덕맛(moldy flavor), 덜익은 맛(green flavor) 그리고 질감으로 경도(hardness)을 평가하였으며, 그 정도는 1에 가까울수록 감지 불가능하고, 9에 가까울수록 극도로 강하게 감지하는 것으로 나타내었다. 후각적 지각으로 코로 감지되는 것으로 평가하였고, 미각적 지각은 여러차례 어금니로 씹은 후 입과 코로 감지되는 것으로 평가하였으며, 경도는 앞니를 사용하여 섬유질과 동일한 방향으로 2-3회 씹는데 드는 힘의 정도로 평가하였다. 이때 신내와 신맛은 산에 의해 나타나는 감각, 풋내와 덜익은 맛은 초록색 풀에서 나는 쓴맛이나 수렴성을 연상케 하는 정도, 군덕내와 군덕맛은 오래된 김치에서 나는 불쾌한 정도로 정의하였다.

(2) pH 측정

pH는 pH 메타(Corning 220, USA)로 실온에서 측정하였다.

(3) 염도측정

염도는 염도계를 이용하여 실온에서 측정하였다.

실험예 2 : 에임스(Ames) 돌연변이 유발 억제 실험

(1) 균주

살모넬라 티피뮤리움(Salmonella typhimurium) LT-2의 히스티딘(histidine) 영양요구성인 살모넬라 티피뮤리움 TA100은 미국 캘리포니아 대학의 B.N. Ames 박사로 부터 제공 받아 실험에 사용하였다. 그리고 이들 실험균주들은 새로운 냉동 영속(frozen permanent) 상태가 준비되었을 때나 매 실험직전 히스티딘 요구성, deep rough(rfa) 돌연변이, uvrB 돌연변이, R factor 등의 유전형질을 확인하여 사용하였다.

(2). 돌연변이 유발원/발암원

간접 돌연변이원인 아플라톡신(aflatoxin) B₁(AFB₁)은 미국 시그마(Sigma) 회사에서 구입하여 사용하였으며, 디메틸설폭사이드(DMSO)에 녹여서 실험에 사용하였다. 직접돌연변이원인 N-메틸-N'-니트로-N-니트로소구아니딘(MNNG)는 미국 알디리치(Aldrich)사로부터 구입하여 증류수에 녹여 실험에 사용하였다.

(3) S9 혼합물 조제

간접돌연변이원을 활성화시키기 위하여 메론(Maron)과 에임스(Ames)(122)의 방법에 따라 간의 microsomal 효소화합물인 S9 혼합물을 조제하였다. 약 200g의 웅성 Sprague-Dawley rat의 간 효소활성을 위하여 폴리클로로바이페닐(polychlorinated biphenyl)(PCB) 혼합물인 Aroclor 1254를 콘오일(corn oil) 1㎖당 200㎎의 농도로 희석하여 1회 복강 주사하고(500㎎/㎏) 5일 후에 간을 적출하였다. 4℃ 무균상태에서 적출한 간을 0.15M KCl로 수 회 세척하고 간 무게의 3배량의 0.15M KCl 용액을 가하여 호모제나이저(homogenizer)(Potter-Elvehiem apparatus, USA)에서 균질화하였다. 이것을 9000×g에서 10분간 원심분리하여 상등액인 S9 분획(fraction)을 얻었으며 cryo tube에 1-2㎖씩 분주하여 드라이 아이스에서 급속 동결한 후 -70℃ deep freezer에서 보관하면서 실험에 사용하였다. 이 S9 분획(10%)을 MgCl-KCl salts(2%), 1M 글루코스-6-포스페이트(0.5%), 1M NADP(4%), 0.2M 포스페이트 버퍼(pH 7.4) 및 멸균수와 혼합하여 S9 혼합물을 조제하였다.

(4) 독성실험 및 돌연변이성 실험

시료의 균주에 대한 독성과 돌연변이성 유무를 살펴보기 위해서 멸균된 캡 테스트 튜브(cap test tube)에 top agar 2㎖를 분주한 후 균주 100㎕와 희석된 시료 100㎕를 첨가하여 가볍게 vortex한 후 독성실험의 경우 영양원 아가 플레이트(nutrient agar plate)에 돌연변이성 실험의 경우 최소 아가 플레이트(minimal agar plate)에 분주, 고화시켜서 37℃에서 24시간 혹은 48시간 배양시킨 다음, 그 독성 및 돌연변이성 유무를 판정하였다.

(5) 실험방법

본 실험에서 주로 이용하였던 프리인큐베이션 테스트(preincubation test) (122)는 S9 mix 0.5㎖(간접돌연변이인 경우), 하룻밤 배양된 균주(1-2×10⁹ cells/㎖) 0.1㎖, 희석된 시료(50㎕)와 돌연변이 유발물질(50㎕)을 아이스 배쓰(ice bath)에 담긴 캡 튜브(cap tube)에 넣고 가볍게 vortex한 후 37℃에서 30분간 예비배양하였다. 45℃의 탑 아가(top agar) 2㎖씩을 각 튜브에 붓고 3초간 보르텍스(vortex)하여 최소 글루코스 아가 플레이트(minimal glucose agar plate)에 도말하고 37℃에서 48시간 배양한 후 복귀돌연변이 숫자를 계수하였다. 한편 실험에 사용된 시료와 돌연변이 유발물질의 농도는 예비실험(dose response 및 독성실험)을 통하여 결정하였다(Fig. 2). 돌연변이 억제효과의 정도(inhibition rate)는 아래 식에 의해 계산하였다.

억제율(%) = 100×[(ab)/(ac)]

여기서 a는 돌연변이원에 의해 유도된 복귀돌연변이수, b는 시료를 처리하였을 때의 복귀돌연변이의 수이며, c는 돌연변이원과 시료가 없을 경우의 자연 복귀돌연변이의 수이다.

실험예 3 : MTT 분석에 의한 항암실험

(1) 암세포 및 배양

가. 사용시약 및 기기

세포배양을 위해 RPMI 1640, fetal bovine serum(FBS), 0.05% 트립신- 0.02% EDTA 그리고 100units/㎖ 페니실린-스트렙토마이신은 GIBCO사(USA)로부터 구입하여 사용하였다. 세포배양은 CO₂ 인큐베이터(Forma, model MCO96, USA)를 사용하였으며, 아포프토시스(apoptosis)의 관찰은 Olympus사의 형광현미경(Olympus, model U-ULH, Japan)을 이용하여 실험하였다.

나. 암세포

AGS 인체 위암세포(AGS human gastric adenocarcinoma cell), HT-29 인체 결장암세포(HT-29 human colon adenocarcinoma cell), HL-60 인체 혈액암세포(HL-60 human promyelocytic leukemia cell)는 한국세포주은행(서울의대)으로부터 분양받아 배양하면서 실험에 사용하였다.

다. 세포배양

AGS, HT-29, HL-60세포는 100units/㎖의 페니실린-스트렙토마이신과 10%의 FBS가 함유된 RPMI 1640을 사용하여 37℃, 5% CO₂인큐베이터에서 배양하였다. 배양된 각각의 암세포는 일주일에 2-3회 리페딩(refeeding)하고 6-7일 만에 PBS로 세척한 후 0.05% 트립신-0.02% EDTA로 부착된 세포를 분리하여 원심분리한 후 집적된 암세포에 배지를 넣고 피펫으로 암세포가 골고루 분산되도록 잘 혼합하여 6-7일 마다 계대배양하면서 실험에 사용하였다. 계대배양시 각각의 패스에이지 넴버(passage number)를 기록하였고 패스에이지 넴버가 10회 이상일 때는 새로운 암세포를 액체질소 탱크로부터 꺼내어 다시 배양하여 실험하였다.

라. 실험방법

배양된 암세포를 96 웰 플레이트에 웰 당 1×10⁴ cells/㎖가 되도록 seeding하고 시료를 농도별로 첨가한 다음, 37℃, 5% CO₂ 인큐베이터에서 배양하였다. 72시간 후 3-(4,5-디메틸티아졸-2-일)-2,5-디페닐테트라졸리움 브로마이드(MTT) 20㎕를 첨가하고 4시간 동안 더 배양한 후 생성된 포마잔(formazan) 결정을 DMSO에 녹여 540nm에서 흡광도를 측정하였다(Fig. 6, 145,147).

실험예 4 : 산채김치의 염도측정

일반배추김치의 염도가 2.5%인 것에 비하여 산채김치의 염도는 낮았으며 곰취김치는 제조과정중 염장을 하여 두었다가 물에 담구어 짠기를 제거한 후 삶아서 담은 김치이지만 염도는 1.6%으로 낮았다. 당귀김치도 1.6%이었으며 곤달비김치는 제조과정중 간장이 들어가서 염도가 1.9%정도로 다른 산채김치보다는 높았지만 배추김치보다는 낮았다. 김치는 짜운 것이 발암의 원인으로 인식되어 건강을 위하여 싱거운 김치제조가 선호되고 있으며 산채김치는 염도가 2%이하로 일반김치보다 염도가 낮아서 많이 먹을 수 있는 장점이 있다고 생각되어진다.

식용 산채김치의 최종 염 농도

	배추김치	곰취김치	곤달비김치	당귀김치
최종염농도	2.4	1.6	1.9	1.6

실험예 5 : 산채김치의 관능검사

배추김치는 산채의 쓴맛 때문에 신맛이 강하게 감지되었고 군덕내와 쓴맛은 거의 감지 되지 않았으며 종합적인 평가도 좋은 점수를 받았다. 곰취김치는 다른 산채김치에 비해 신맛이 감지되는 편이고 종합적인 평가도 다른 산채김치에 비해 좋은 점수를 받았다. 곤달비는 신내, 군덕내는 거의 없었으며 쓴내와 쓴맛이 강하고 쓴내보다 쓴맛이 강하다. 군덕맛이 감지되는 것은 간장탓으로 생각된다. 당귀김치는 푸른 잎과 고춧가루의 빨간색으로 외관상으로는 선호하였고 신내, 군덕내는 거의 없었으며 쓴맛이 다른 산채김치에 비해 가장 강하였다. 외관은 좋았으나 쓴맛 때문에 종합적인 평가는 낮았다. 산채김치는 일상적인 식사에서 거의 접하지 않으며 쓴맛때문에 배추김치보다는 선호도가 낮은 것으로 나타났다. 그러나 이 관능검사는 젊은 사람을 대상으로 하였고 좀더 나이가 든 사람들은 약간의 쓴맛을 즐기는 경향이 있으므로 나이별로 관능검사를 하여 볼 필요가 있다고 생각되어진다.

5℃에서 발효시킨 식용 산채김치의 QDA 프로파일

	외관	신내	군덕내	쓴내	신맛	군덕맛	쓴맛	경도	Overallacceptability
배추김치	6.3	5.7	2.8	1.8	6.7	2.7	1.6	5.3	7.3
곰취 김치	5.5	4.3	3.0	4.2	4.3	3.2	4.7	4.5	6.2
곤달비김치	4.2	3.2	4.0	5.3	4.2	3.9	6.5	5.0	3.6
당귀 김치	6.5	1.8	2.3	4.8	2.5	3.2	6.2	4.8	4.7

¹⁾Sensory characteristics rated on 9-point scale :1-extremely bad, 9-extremely good in subjective evaluation(외관, overall acceptability), and 1-extremely weak, 9-extremely strong in objective evaluation(신맛, 군덕내, chinese pepper smell, 신맛, 군덕맛, chinese pepper flavor 및 경도)

실험예 6 : 산채김치의 항돌연변이효과

산채김치와 배추김치의 에임스 항돌연변이성 테스트(Ames antimutagenicity test)에 의한 항돌연변이효과는 표 6에 나타내었다. 일반배추김치의 30% 항돌연변이효과에 비하여 당귀김치가 69%로 가장 높은 항돌연변이효과를 보였으며 그다음이 곤달비김치가 58%, 곰취김치가 51%의 항돌연변이효과를 보였다. 대체적으로 일반배추김치에 비하여 산채김치의 항돌연변이효과가 높았다. 일반배추김치보다 산채김치가 항돌연변이효과가 높은 것은 산채자체의 항돌연변이성 및 항산화성이 높은 것과도 관련이 있다고 생각되어진다. 산채에는 비타민 C, E, 카로티노이드 등의 비타민 외에도 여러 가지 무기질과 기능성물질이 많이 함유되어 있으며 이러한 특수한 기능성물질들에 의해 기능성이 더 높아진다고 생각된다. 산채는 예로부터 식용으로도 사용되었지만 각종 질병의 치료제로서도 사용되기도 하였다. 곰취는 간접변이원 B(α)P에 대한 변이원 억제활성이 98%로 아주 높으며 Trp-P-1에 대한 변이원 억제활성도 90%로 높다고 보고하였으며 항산화효과도 뛰어나다. 당귀추출물은 항산화 및 황염활성이 우수하다.

살모넬라 티피뮤리움TA100에서 N-메틸- N'-니트로소구아니딘(MNNG, 0.4㎍/assay)에 대한 여러 가지 종류의 식용 산채김치 쥬스의 항돌연변이효과

Treatment	Revertants/plate(level of sample, ㎕/plate)
Treatment	100	200
SpontaneousControl(AFB₁)	146±10 1126±25^a
배추김치	956±26^b(17)¹	831±20^b(30)
곰취김치	835±20^c(30)	630±23^c(51)
곤달비김치	645±19^d(49)	558±15^d (58)
당귀김치	587±17^d(55)	449±18^e(69)

¹괄호 안의 수치는 억제율(%)이다.

^a∼d동일 컬럼에서 다른 문자의 의미는 Duncan^,s multiple test에 의하여 현저하게 다른것이다.(p<0.05).

실험예 7 : 산채김치의 항암효과

MTT 분석에 의한 산채김치의 항암효과는 일반배추김치에 비하여 높았으며 산채김치중 당귀김치의 항암효과가 91%로 가장 높았다. 항암효과도 항돌연변이효과와 마찬가지로 당귀김치의 항암효과가 가장 높았고 그다음이 곤달비김치, 곰취김치였다. 당귀는 예로부터 한약재로 많이 사용되었으며 항산화성, 항돌연변이성, 항암성이 뛰어나다고 알려져 있었다. 그래서 당귀로 담은 김치의 항암성도 높게 나타난 것으로 생각되어진다. 당귀는 위암 및 폐암세포에서 높은 항암효과를 나타내며 정상간세포의 촉진효과도 있고 그외에 항미생물활성과 혈압조절기능이 있다는 보고도 있었다.

3-(4,5-디메틸티아졸)-2,5-디페닐테트라졸리움 브로마이드(MTT) 분석에서 AGS human gastric adenocarcinoma cells의 여러 가지 종류의 식용 산채김치 쥬스의 억제 효과

Treatment	OD₅₄₀(level of sample, ㎕/assay)
Treatment	10	20
Control	0.895??0.033^a
배추김치	0.360??0.010^b (60)¹	0.189??0.011^b (79)
곰취김치	0.265??0.008^b (70)	0.121??0.012^b (86)
곤달비김치	0.218??0.004^c (76)	0.098??0.007^c (89)
당귀김치	0.195??0.009^d (69)	0.084??0.004^d (91)

¹괄호 안의 수치는 억제율(%)이다.

상기에서 살펴본 바와 같이 산채는 생으로 또는 무침을 해서 먹거나 말려서 겨우내 요리하여 먹는 것이 대부분이었으나 본 발명은 곰취, 곤달비 및 당귀로 이루어진 산채를 김치를 개발하여 산채의 맛과 향을 살리면서 저장성을 늘리며 더욱 맛을 증진시키고 산채김치의 항돌연변이 및 항암활성을 더욱 높힐 수 있는 방법을 연구개발하였으며 항암실험으로 산채김치의 기능성을 향상시킨 식품산업에 매우 유용한 발명이다.

Claims

절인곤달비(절인곰달래) 100 중량부; 마늘즙 1.5 중량부; 생강즙 0.6 중량부; 물엿 30 중량부; 설탕 1 중량부; 고추장 30 중량부; 간장 70 중량부; 배·사과즙 5 중량부; 및 꿀 3 중량부를 함유하는 것을 특징으로 하는 곤달비 김치.
절인당귀잎 100 중량부; 고춧가루 11 중량부; 마늘 8 중량부; 생강 2 중량부; 멸치젓 10 중량부; 물엿 25 중량부; 더덕 5 중량부; 도라지 5 중량부; 설탕 1 중량부; 볶은 콩가루 1 중량부; 볶은 통깨 2 중량부; 녹차가루 0.1 중량부; 및 다시마물 20 중량부를 함유하는 것을 특징으로 하는 당귀 김치.