KR20150045229A

KR20150045229A - 삼채 뿌리를 함유하는 김치 및 삼채 뿌리를 이용하여 김치의 저장성을 증진시키는 방법

Info

Publication number: KR20150045229A
Application number: KR20130124679A
Authority: KR
Inventors: 김현주; 김태운; 박성희; 최학종; 장자영; 강미란; 유보람; 이지은
Original assignee: 한국식품연구원
Priority date: 2013-10-18
Filing date: 2013-10-18
Publication date: 2015-04-28

Abstract

본 발명은 삼채 뿌리를 함유하는 저장성이 증진된 김치 및 삼채 뿌리를 이용하여 김치의 저장성을 증진시키는 방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 삼채 뿌리 함유 김치는 장기간 저장해도 일반 김치에 비하여 pH가가 급격하게 저하되지 않아 산도가 높아지지 않는다는 이점이 있다. 이에 따라 김치의 저장성이 증진되는 효과를 얻을 수 있으며, 산도가 높지 않아 신맛은 감소되면서도 김치의 염도 및 김치의 저장기간에 따른 총 균수 및 젖산균의 생육에는 유의적인 영향을 미치지 않아 기호도를 크게 증진시킬 수 있어 기능성 김치로서 매우 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.

Description

삼채 뿌리를 함유하는 김치 및 삼채 뿌리를 이용하여 김치의 저장성을 증진시키는 방법{Kimchi containing Allium hookeri root and a method for improving the storability by adding Allium hookeri root}

본 발명은 삼채 뿌리를 함유하는 김치 및 이를 이용하여 김치의 저장성을 증진시키는 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 김치에 삼채뿌리를 첨가하여 김치의 산화를 지연시킴으로써 저장기간이 증가된 김치 및 이러한 삼채 뿌리를 이용하여 김치의 저장성을 증진시키는 방법에 관한 것이다.

과학기술의 발전과 경제성장으로 생활환경 수준이 향상되면서 현대인들의 식생활에도 많은 변화를 가져왔다. 그럼에도 불구하고 우리나라 고유의 전통발효식품인 김치는 식탁에서 빼놓을 수 없으며, 김치에 대한 codex 품질 인증을 받음으로써 김치에 대한 관심이 세계적으로 높아지고 있다.

김치는 한국의 전통 채소 발효식품으로 맛과 건강기능을 갖는 한국을 대표하는 식품이며 세계적으로도 건강식품으로 인정받고 있다. 김치는 여러 식품이 혼합되어 만들어지기 때문에 첨가양념, 식품 배합비 등에 따라 영양소 함량과 특징이 달라진다. 김치의 영양가는 김치 제조 시 첨가되는 재료에 따라 기본적으로 영양 가치가 변하고, 발효 중 영양소의 변화는 숙성 조건에 따라 달라진다(Ku KH, Sunwoo KY, Park WS. 2005. Effects of ingredients on the its quality characteristics during kimchi fermentation. J Korean Soc Food Sci Nutr 34; 267-276 및 Sim KH, Han YS. 2008. Effect of red pepper seed on kimchi antioxidant activity during fermentation. Food Sci Biotechnol 17: 295-301). 김치는 유기산, 유산균, 식이섬유소, 여러 건강 기능성 성분(b-시토스테롤, 불포화지방산, 글루코시놀레이트, 이소티오시아네이트, 캡사이신, 인돌, 알릴 화합물 등), 영양성분(비타민 C, B1, B2, 베타카로틴, 클로로필, Ca 등의 무기질) 등으로 면역 증강, 동맥경화억제 효과, 산화적 스트레스 감소, 항노화 효과, 항암성효과 등이 있는 것으로 보고되고 있다.

최근 현대인의 생활수준이 향상됨에 따라 영양 및 기능성이 강조된 건강보조식품들이 각광받고 있으며, 당분야에서는 김치의 품질 및 기능성을 향상시킨 다양한 김치의 개발을 위해 녹차 첨가 김치, 타우린 첨가 김치, 홍화씨 분말 첨가 김치, 명태 첨가 김치, 전복과 다시마 추출물 첨가 김치, 모과추출액 첨가 물김치, 어성초 첨가 김치, 인삼이 첨가된 배추김치 등 김치 등 다양한 김치가 연구 개발되고 있다.

삼채(三菜, Allium hookeri)는 히말라야 산맥 해발 1400~4200m 초 고랭지에서 자라는 식물로 미얀마나 부탄 등에서는 뿌리부추라고 불리며, 단맛, 매운맛, 쌉쌀한 맛 등 세 가지 맛을 모두 가지고 있다. 현지에서 혈액순환을 좋게 하고 염증 질환과 암 질환 등에 효능이 있다고 알려져 국민채소로 불리며 민간처방에 이용되고 있다. 삼채는 Allium속에 속하며 Allium속 식물은 항산화, 항균작용, 항암, 항 혈액응고, 항 콜레스테롤 및 혈당 강하에 도움이 되는 등 다양한 생리활성을 가진다고 알려져 있다(Kim CH, Lee MA, Kim TW, Jang JY, Kim HJ (2012) Anti-inflammatory Effect of Allium hookeri Root Methanol Extract in LPS-induced RAW264.7 Cells. Korean J Food Sci Nutr, 41, 1645-1648). 삼채는 단백질, 당, 섬유소, ascorbic acid, phytosterol, total phenol 등이 양파 보다 많이 함유되어 있고 지방함량이 낮고 칼슘이 풍부하고, 유황성분이 마늘 보다 6배 많다고 알려져 있다(Ayam VS (2011) Allium Hookeri, Thw. Enum. A lesser known terrestrial perennial herb used as food and its ethnobotanical relevance in Manipur. Afr J Food Agric Nutr Dev, 11, 5389-5412). 유황 화합물이 많이 포함되어 있는 Allium속 식물은 항산화, 항균작용, 항암, 항 혈액응고, 항 콜레스테롤 및 혈당 강하에 도움이 되는 등 다양한 생리활성을 가진다고 알려져 있다(Kim CH, Lee MA, Kim TW, Jang JY, Kim HJ. 2012. Anti-inflammatory effect of allium hookeri root methanol extract in LPS-induced RAW264.7 cells. J Korean Soc Food Sci Nutr 41: 1645-1648).

삼채는 뿌리, 잎, 순 모두가 식용가능하고 최근 우리나라도 재배에 성공하였으며 최근 담양, 예천, 하동, 고창, 충북청원 등에서 삼채를 특용작물로 재배하고 있으며, 삼채 뿌리, 잎, 순 등을 이용한 다양한 요리들을 만들어 섭취하고 있다.

따라서, 당분야에서는 현대인들의 생활수준이 향상됨에 따라서 식품의 기능성에 대한 관심이 높아지고 있고, 이에 따라 삼채의 효능에 대한 연구가 활발하게 이루어지고 있으며, 삼채뿌리 메탄올 추출물이 LPS(lipopolysaccharide)로 유도된 대식세포의 염증반응을 효과적으로 억제하여 기능성 소재로서 충분한 가치가 있음이 보고되었다(Bae GC, Bae DY (2012) The anti-inflammatory effects of ethanol extract of Allium Hookeri cultivated in South Korea. Korean J Herbology, 27, 55-61).

이에 본 발명자들은 기존의 김치에 비하여 기능성 및 기호성이 보다 우수한 김치를 개발하고자 연구를 계속 진행하던 중 삼채 뿌리를 김치에 첨가함으로써 김치의 기능성 뿐만 아니라 저장성을 증진시킬 수 있다는 사실을 발견하여 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 기능성 및 저장성이 향상된 김치를 제공하기 위한 것이다.

또한, 본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 김치의 저장성을 증진시키는 방법을 제공하기 위한 것이다.

상기한 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명에서는 삼채 뿌리를 함유하는 저장성이 증진된 김치를 제공한다.

상기한 다른 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명에서는 삼채 뿌리를 김치에 첨가하는 것을 특징으로 하는 김치의 저장성을 증진시키는 방법을 제공한다.

이상과 같이, 본 발명에 따른 삼채 뿌리 함유 김치는 장기간 저장해도 일반 김치에 비하여 pH가가 급격하게 저하되지 않아 산도가 높아지지 않는다는 이점이 있다. 이에 따라 김치의 저장성이 증진되는 효과를 얻을 수 있으며, 산도가 높지 않아 신맛은 감소되면서도 김치의 염도 및 김치의 저장기간에 따른 총 균수 및 젖산균의 생육에는 유의적인 영향을 미치지 않아 기호도를 크게 증진시킬 수 있어 기능성 김치로서 매우 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.

본 명세서에 첨부되는 다음의 도면들은 본 발명의 바람직한 실시예를 예시하는 것이며, 전술한 발명의 내용과 함께 본 발명의 기술사상을 더욱 이해시키는 역할을 하는 것이므로, 본 발명은 그러한 도면에 기재된 사항에만 한정되어 해석되어서는 아니 된다.
도 1은 삼채 뿌리를 함유하는 김치의 저장기간에 따른 pH 변화를 나타낸 그래프이다.
도 2는 삼채 뿌리를 함유하는 김치의 저장기간에 따른 산도 변화를 나타낸 그래프이다.
도 3은 삼채 뿌리 분말을 함유하는 김치의 저장기간에 따른 pH 변화를 나타낸 그래프이다.
도 4는 삼채 뿌리 분말을 함유하는 김치의 저장기간에 따른 산도 변화를 나타낸 그래프이다.
도 5는 삼채 뿌리를 함유하는 김치의 저장기간에 따른 염도 변화를 나타낸 그래프이다.
도 6은 삼채 뿌리 분말을 함유하는 김치의 저장기간에 따른 염도 변화를 나타낸 그래프이다.
도 7은 삼채 뿌리를 함유하는 김치의 저장기간에 따른 환원당 함량 변화를 나타낸 그래프이다.
도 8은 삼채 뿌리 분말을 함유하는 김치의 저장기간에 따른 환원당 함량 변화를 나타낸 그래프이다.
도 9는 삼채 뿌리를 함유하는 김치의 저장기간에 따른 김치의 총 균수 함량 변화를 나타낸 그래프이다.
도 10은 삼채 뿌리를 함유하는 김치의 저장기간에 따른 김치의 젖산균수 함량 변화를 나타낸 그래프이다.
도 11은 삼채 뿌리 분말을 함유하는 김치의 저장기간에 따른 김치의 총 균수 함량 변화를 나타낸 그래프이다.
도 12는 삼채 뿌리 분말을 함유하는 김치의 저장기간에 따른 김치의 젖산균수 함량 변화를 나타낸 그래프이다.

본 발명의 저장성이 증진된 김치는 삼채 뿌리를 함유하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게, 상기 삼채 뿌리가 마쇄된 형태이거나 분말화된 형태일 수 있다. 삼채 뿌리는 수분, 탄수화물, 조단백 등과 같은 성분으로 이루어져 있다.

구체적으로, 삼채 뿌리의 일반성분은 AOAC법에 따라 분석하였다(AOAC. 2000. Official methods of analysis. 17th ed, Association of official analytical chemists, washington, DC, USA.). 수분함량은 시료를 일정량 취하여 상압가열건조법으로 측정하였다. 조회분은 직접 회화법(550~600℃), 조지방 함량은 에테르 추출법, 조단백질 함량은 Kjeldahl 질소정량법으로 측정된 질소량에 질소 환산계수 6.25를 곱하여 산출하였다. 식이섬유의 함량은 묽은 산과 묽은 알칼리로 순차적으로 용해한 후, 회화시켜 측정하였다. 탄수화물 함량은 식품 중에 함유된 수분, 단백질, 지질, 섬유질 및 회분을 측정한 후 이를 사용하여 산출하였다. 칼로리는 탄수화물, 단백질, 지방함량을 근거로 계산하여 산출하였다. 무기질 함량 분석은 삼채뿌리를 습식분해법에 의해 질산으로 유기물을 분해한 후, Na, K, Ca 및 Mg는 원자흡광광도계(AAnalyst 400, Perkin Elmer, Norwalk, CT, USA)로 분석하였으며 Fe은 ICP-MS(Agilent 7500 series, Santa Clara, CA, USA)로 분석하였다. 그 결과는 하기 표 1과 같다,

	Allium Hookeri root
Moisture (%)	79.42
Carbohydrate (%)	16.96
Crude protein (%)	2.14
Crude fat (%)	0.69
Ash (%)	0.78
Dietary fiber (%)	4.88
Calorie (Kcal/100g)	84.8
Na (mg/100g)	7.44
K (mg/100g)	251.84
Ca (mg/100g)	29.94
Mg (mg/100g)	15.04
Fe (mg/100g)	5.11

상기 표 1에서 보듯이, 삼채 뿌리의 수분함량은 79.42, 탄수화물 16.96, 조단백 2.1, 조지방 0.69, 조회분 0.78, 식이섬유 4.88%로 나타났으며, 수분함량이 가장 많은 것을 알 수 있었다.

참고로, 식품성분 분석표에 따르면 풋마늘의 단백질, 지질, 회분 및 탄수화물은 각각 2.7, 0.2, 1.0 및 7.6%였으며, 양파의 수분함량은 90.1%, 단백질 1.0%, 지질 0.1%로 나타내었다. 도라지의 수분함량은 77.8%, 단백질 2.0%, 지질 0.1%, 회분 0.9% 탄수화물 19.2%로 삼채뿌리는 풋마늘과 양파보다 지방 및 탄수화물 함량이 높았고 도라지와 비슷한 수준을 나타내었다(8th pevision food composition table. 2011. Rural development administr-ation. p.115-164.).

또한, 삼채뿌리의 무기질 함량을 분석 결과 K 함량이 251.84 mg/100g으로 가장 많은 함량을 나타내었다. Ca의 함량이 29.94mg/100g, Mg 15.04 mg/100g, Na 7.44 mg/100g으로 K > Ca > Mg > Na의 순이었다. 이는 삼채뿌리가 알칼리성 식품원료로서의 이용 가능성을 가지고 있는 것으로 사료된다.

참고로, 마늘의 Ca, K, Na함량은 100g당 28 mg, 250mg, 4 mg이며 양파의 Ca 및 K의 함량은 16 mg, 144 mg이고, 음나무순의 무기질을 분석한 결과 Na와 K의 함량이 각각 1980.90, 150.20 mg/100g이다. 따라서, 삼채뿌리의 K 함량이 높은 것을 알 수 있었고 삼채 뿌리는 무기질의 급원이 될 것으로 사료된다.

한편, 삼채 뿌리의 비타민 및 무기질함량 분석 결과는 다음과 같다.

구체적으로, 비타민 함량은 식품공전(Korea Food and Drug Administration (2005) Food Standard Code. Korea Food & Drug Administration, Seoul, Korea. pp. 1-475)의 시험방법을 기준으로 하여 베타카로틴(β-carotene), 비타민 B₁(thiamin), 비타민 C(ascorbic acid), 비타민 D의 함량을 분석하였다. 베타카로틴은 가수분해에 의한 HPLC 기기분석법으로 생체시료를 균질한 다음, 에탄올 30 mL, 10% 피로갈롤·에탄올 용액 1 mL, KOH용액 3 mL을 가한 후 90℃ 수욕 상에서 30분 동안 검화 하였다. 냉각하여 증류수 30 mL과 석유 에테르 30 mL을 가한 후 격렬하게 진탕 혼합하여 분리한다. 이 과정을 2회 반복하고, 상등 액을 rotary evaporator에서 60℃로 감압 농축하였다. n-hexane 5 mL로 농축 수기를 녹이고, 0.45 ㎛ membrane filter로 여과 후 HPLC(waters 484, waters, MA, USA)로 분석하였다. 기기분석 조건은 SP C18 column(5 ㎛, 4.6 ㅧ 250 mm, Shiseido, Kyoto, Japan), 유속 1 mL/min, 이동상을 aceronitrile/dichlomethane/ MeOH(7/3/1, v/v, isocratic mode)으로 하여 450 nm에서 분석하였다.

비타민 B₁(thiamin)은 생체시료 2.17 g를 균질한 다음 0.1 N HCl 25 mL를 넣고 균질화하여 2 N sodium acetate로 pH 4~5로 맞추고 증류수로 50 mL를 사용하였다. 3000 rpm, 15분간 원심분리 후 상등액 4 mL를 시험관에 취하여 15% NeOH 3 mL, 1% K₃Fe(CN)₆ 3 mL을 넣고 혼합한 후 3.75 N HCl 3 mL로 중화시켰다. Sep-pak C18 cartridge(Mesh/5mm ammonium acetate, 30:70(pH 5, 5 mL)를 통과시켜 시험용액으로 하여 HPLC 분석하였다(waters 474, waters, mA, USA). 칼럼은 SP C₁₈ column(Capcellpak C18 column, 4.6ㅧ250 mm, 10㎛, Shiseido, Kyoto, Japan), 이동상은 MeOH/5 mm ammonium acetate(30:70, v/v, isocratic mode), fluorescence의 excitation과 emission 파장을 각각 375 nm, 450 nm, 유속 0.7 mL/min으로 분석하였다.

삼채의 비타민 C함량분석은 시료를 1.90 g씩 달아 동량의 10% 메탄인산 용액을 가하여 10 분간 현탁한 후 5% 메탄인산을 넣어 균질화하였다. 균질화된 시료를 50 mL의 메스플라스크에 옮기고 정용하였다. 3,000 rpm에서 10분간 원심분리 후 상등액을 취하고 이를 시험용액으로 HPLC(waters 486, waters, MA, USA)로 분석하였다. SP C₁₈ column(Capcellpak C18 column, 4.6ㅧ250 mm, 10㎛, Shiseido, Kyoto, Japan), 이동상은 0.05 M KH₂PO₄용액(pH 3, isocratic mode), 유속 0.5 mL/min, 254nm으로 분석하였다.

비타민 D는 삼채 10 g를 취하여 10% 피로갈롤·에탄올 40 mL, KOH 10 mL를 가하고, 환류냉각관을 부착하여 비등수욕 중에서 30분간 가열하여 비누화하였다. 냉각하여 실온으로 되면 벤젠 100 mL를 가하여 15초간 진탕 혼합한 후 분액여두에 옮겨 1N KOH 100 mL를 가하여 물 층을 제거한 후 40℃ 이하에서 감압 농축하였다. 잔류물에 aceronitrile/MeOH (1:1) 500 uL를 정확하게 가하여 녹이고 이를 HPLC로 분석하였다(waters 486, waters, MA, USA). Column(Synergi 4U hydro-RP 800A, 4 ㎛, 4.6ㅧ250 mm, Phenomenex, UK), 이동상은 aceronitrile /MeOH(60:40, v/v, isocratic mode), 280 nm, 유속 1 mL/min으로 분석하였다.

		Allium Hookeri root
Vitamin	β-carotene (㎍RE/100g)	-
	Vitamin B₁(mg/100g)	0.04
	Vitamin C (mg/100g)	5.76
	Vitamin D (mg/100g)	-

따라서, 본 발명의 삼채 뿌리 함유 김치는 삼채 뿌리를 마쇄된 형태로 사용하거나 분말화된 형태로 사용할 수 있으며, 삼채 뿌리를 그대로 마쇄한 형태로 사용할 경우에는 김치의 총 중량을 기준으로 하여 5 내지 20 중량%의 양의 삼채 뿌리를 사용하며, 분말화된 형태를 사용할 경우에는 김치의 총 중량을 기준으로 하여 0.1 내지 5 중량%의 양의 삼채 뿌리 분말을 사용하는 것이 바람직하다. 삼채 뿌리를 그대로 마쇄하여 사용할 경우 수분 함량이 70% 이상 함유되어 있기 때문에 삼채 뿌리의 함유량을 증가시키는 것이 바람직하다.

이 때 삼채 뿌리를 김치에 상기 최저 함유량 미만으로 첨가할 경우에는 삼채 뿌리의 효과를 수득할 수 없으며, 최고 함유량을 초과하여 첨가할 경우에는 김치가 너무 걸쭉해지는 문제점이 있다.

본 발명에서 사용하는 삼채 뿌리 분말은 삼채 뿌리를 당분야에 공지된 통상의 방법에 따라 분말화하여 사용하거나 시판하는 분말화된 삼채 뿌리 분말을 구입하여 사용할 수 있다.

한편, 본 발명에서는 삼채 뿌리를 김치에 첨가하는 것을 특징으로 하는 김치의 저장성을 증진시키는 방법을 제공한다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.

<실시예 1> 삼채 뿌리를 함유하는 김치의 제조

전북 고창에서 재배된 삼채 뿌리를 구입하여 세척한 다음 물기를 제거한 후 blender (MR5550MCA, Braun, Poland)를 이용하여 마쇄하였다.

김치 재료로서 사용되는 배추, 마늘, 고추, 쪽파, 생강, 새우젓 및 멸치 액젓은 광주 임암동 소재 대형마트에서 구입하였으며, 소금은 천일염을 사용하였다.

10%(v/v) 농도의 소금물에서 배추를 절인 다음 절인 배추에 마쇄된 삼채 뿌리를 전체 김치의 중량을 기준으로 하여 각각 5 중량%, 10 중량% 및 20 중량% 씩 첨가하였다.

삼채 뿌리 함유 김치 제조 비율은 하기 표 3에 나타낸 바에 따라 조성하였으며, 김치를 잘 버무린 다음 PE 필름으로 포장하여 4℃에서 저장하면서 품질특성 변화를 살펴보았다. 하기 표 3에서 AHR는 삼채 뿌리를 함유하는 김치의 약자이다.

대조군으로는 삼채 뿌리를 첨가하지 않은 김치를 제조하였다.

성분	대조군	AHR 5%	AHR 10%	AHR 20%
절인 배추 (Brined Kimchi cabbage)	84.7	79.7	74.7	64.7
삼채 뿌리 (Allium Hookeri root)	0.0	5.0	10.0	20.0
붉은 고추가루	2.6	2.6	2.6	2.6
마늘	2.5	2.5	2.5	2.5
쪽파	2.5	2.5	2.5	2.5
생강	0.5	0.5	0.5	0.5
새우젓	1.7	1.7	1.7	1.7
멸치액젓	1.3	1.3	1.3	1.3
설탕	0.5	0.5	0.5	0.5
찹쌀가루	3.7	3.7	3.7	3.7
총	100	100	100	100

<실시예 2> 삼채 뿌리 분말을 이용한 김치의 제조

삼채 뿌리 분말은 전라남도 신안군 임자면에서 재배한 것으로 녹십초 생활건강(Seoul, Korea)에서 구입하였다.

10%(v/v) 농도의 소금물에서 배추를 절인 다음 절인 배추에 삼채 뿌리 분말을 전체 김치의 중량을 기준으로 하여 0.1 중량%, 1 중량% 및 5 중량% 씩 첨가하였다.

삼채 뿌리 분말 함유 김치 제조 비율은 하기 표 4에 나타낸 바에 따라 조성하였으며, 김치를 잘 버무린 다음 PE 필름으로 포장하여 4℃에서 저장하면서 품질특성 변화를 살펴보았다.

대조군으로는 삼채 뿌리 분말을 첨가하지 않은 김치를 제조하였다.

성분	대조군	AHR 0.1%	AHR 1%	AHR 5
절인 배추	84.7	84.6	83.7	79.7
삼채 뿌리 분말	-	0.1	1.0	5.0
붉은 고추가루	2.6	2.6	2.6	2.6
마늘	2.5	2.5	2.5	2.5
쪽파	2.5	2.5	2.5	2.5
생강	0.5	0.5	0.5	0.5
새우젓	1.7	1.7	1.7	1.7
멸치액젓	1.3	1.3	1.3	1.3
설탕	0.5	0.5	0.5	0.5
찹쌀 가루	3.7	3.7	3.7	3.7
총	100	100	100	100

<시험예 1> 삼채 뿌리 함유 김치의 pH 및 산도 측정

김치는 발효과정 중 탄수화물의 분해로 주요 성분이 분해되고 재합성되면서 다양한 유기산을 만들어내고 이는 김치 특유의 신선한 맛을 나타내고 pH와 산도는 김치의 숙성 정도를 나타내는 주요한 품질지표라 할 수 있다.

저장기간에 따른 pH 변화는 실시예 1에서 제조된 삼채 뿌리를 함유하는 김치 시료를 마쇄한 후 pH meter(Orion 3-Star Bebchtop, Thermo, MA, USA)를 이용하여 반복적으로 측정하여 평균값을 표시하였다. 적정산도는 blender로 간 반죽상태의 시료 1 g을 100배 희석하여 여과(Toyo no. 1)한 후 여과액 20 mL에 0.01 N NaOH 용액으로 pH가 8.3이 될 때까지 적정하여 소비된 NaOH 용액의 소비량을 구한 후 lactic acid(%, w/w)로 환산하여 표시하였다. 적정산도를 산술하는 방법은 하기 수학식 1과 같다.

A: 본 시험에 소비된 0.01 N NaOH 용액의 mL

B: 바탕시험에 소비된 0.01 N NaOH 용액의 mL

f: 0.01N NaOH 용액의 역가

D: 희석배수

S: 시료채취량(g)

삼채 뿌리를 첨가한 김치를 4℃에서 56일 동안 저장하였으며 저장기간에 따른 pH 및 산도의 변화를 각각 도 1 및 도 2에 타나내었다.

도 1에서 보듯이, 삼채뿌리를 첨가하지 않은 대조군의 일반 배추김치 및 삼채뿌리를 5 중량%, 10 중량% 및 20 중량%씩 첨가한 김치의 초기 pH는 각각 5.97 및 6.03. 6.04, 6.16으로 나타내었으며, 저장 14일째 pH는 각각 5.21 및 5.87, 5.96, 5.88을 나타내었다. 저장 28일째에는 적숙기 pH에 도달하였으며, 대조군의 일반 배추김치의 pH는 4.13, 삼채뿌리를 5 중량%, 10 중량%, 20 중량% 첨가한 김치의 pH는 각각 4.33, 4.29, 4.35로 삼채를 첨가한 김치의 pH가 높게 나타났다.

김치의 숙성 후기의 pH 변화가 전반적으로 느려지는 것은 숙성과정에서 생성되는 유리 아미노산과 무기 이온들의 완충작용에 의한 것이다.

도 2에서 보듯이, 김치를 담근 직후의 산도는 대조군인 일반 배추김치가 0.20%, 삼채 뿌리를 각각 5 중량%, 10 중량% 및 20 중량% 씩 첨가한 김치의 산도는 각각 0.21%, 0.24% 및 0.21%를 나타내었다. 산도는 발효 28일 까지 급격히 증가하는 추세를 보였으며 그 이후에는 다시 그 변화가 완만하였다. 특히 도 2에서 보듯이, 삼채뿌리 5 중량%, 10 중량% 및 20 중량%를 첨가한 본 발명에 따른 김치의 적정한 산도는 적숙기의 pH 발효 28일째에 각각 0.75%, 0.71%, 0.74%에 도달하는 것으로 나타나 대조군인 삼채 뿌리를 함유하지 않는 일반김치에 비하여 산도가 매우 낮음을 알 수 있었다.

이상의 결과로부터 김치에 삼채 뿌리의 첨가로 김치의 발효가 억제되어 저장기간이 증가될 수 있다는 것을 확인하였다.

<시험예 2> 삼채 뿌리 분말 함유 김치의 pH 및 산도 측정

실시예 2에서 수득된 삼채 뿌리 분말 함유 김치에 대하여 상기 시험예 1과 동일한 방법으로 김치의 pH 및 산도를 측정하였다.

삼채 뿌리 분말 함유 김치의 저장기간에 따른 pH 및 산도는 각각 도 3 및 도 4에 나타내었다.

도 3에서 보듯이, 삼채뿌리분말을 첨가하지 않은 대조군의 일반김치와 삼채뿌리분말 0.1 중량%, 1 중량% 및 5 중량% 첨가량을 각각 달리하여 제조한 김치를 4℃에서 8주 동안 숙성 저장하면서 pH를 측정한 결과, 김치 시료 모두 숙성기간이 진행됨에 따라 pH가 감소하였음을 알 수 있다. 초기의 pH가는 모든 군에서 비슷하였으나, 저장기간 중 삼채 뿌리 분말을 첨가하지 않은 대조군의 일반김치가 삼채 뿌리 분말을 첨가한 김치에 비하여 대체적으로 낮은 pH를 보였으며, 삼채 뿌리 분말 5 중량% 첨가한 김치의 pH가 가장 높게 나타났다. 저장 4주째에 일반김치, 삼채 뿌리 분말 0.1 중량%, 1 중량% 및 5 중량% 첨가 김치의 pH는 각각 4.13, 4.21, 4.28 및 4.44로 적숙기의 pH에 도달하였다. 삼채뿌리분말의 첨가량에 비례해 김치의 숙성이 지연되는 것으로 사료된다.

도 4에서 보듯이, 저장기간에 따른 일반김치 및 삼채뿌리분말 첨가 김치의 산도를 살펴본 결과 숙성 초기에는 낮았다가 점차적으로 높아졌고, 저장 4주 후 부터는 산도의 변화가 완만한 것으로 나타났다.

김치의 숙성 중 젖산발효에 의해 생성되는 산 함량의 증가는 김치의 숙성 중 가장 큰 성분변화이므로 pH와 산도의 측정은 김치의 숙성정도를 알 수 있는 지표로 사용하고 있다. 김치 제조 시 사용되는 부재료에 존재하는 여러 가지 미생물들이 발효초기에 김치내의 소금농도 때문에 내염성 세균들이 주로 생육하게 되고 발효가 진행되면서 젖산균에 의해 다양한 유기산이 생성되어 pH가 낮아지고 산도가 증가하는 것으로 판단된다.

특히 도 4에서 보듯이, 본 발명에 따른 삼채 뿌리 분말 함유 김치는 대조군인 삼채 뿌리를 함유하지 않는 일반김치에 비하여 산도가 매우 낮음을 알 수 있었다.

이상의 결과로부터 김치에 삼채 뿌리 분말의 첨가로 김치의 발효가 억제되어 저장기간이 증가될 수 있다는 것을 확인하였다.

<시험예 3> 삼채 뿌리 함유 김치의 염도 측정

염도는 Mohr법(Doughty HW. 1924. Mohr's method for the determination of silver and halogens in other than neutral solutions. J Am Chem Soc 46: 2707-2709)에 의하여 3회 반복하여 측정하였다. Blender로 간 반죽(paste) 상태의 시료 약 1 g을 100배 희석하여 여과(Toyo No. 1)한 후 여과액 10 mL를 취하고, 2% potassium chromate 1 mL를 넣어 0.02 N AgNO₃용액으로 적정하였다. 별도로 증류수에 대한 바탕시험을 실시하여 하기 수학식 2에 따라 계산하였다.

A: 본 시험에 소비된 0.02 N AgNO3 용액의 mL

B: 바탕시험에 소비된 0.02 N AgNO3 용액의 mL

f: 0.02 N AgNO₃ 용액의 역가

D: 희석배수

S: 시료채취량(g)

실시예 1에서 삼채 뿌리를 5 중량%, 10 중량% 및 20 중량% 첨가한 김치의 염도는 도 5에 나타내었다.

도 5에서 보듯이, 삼채 뿌리 함유 김치의 염도는 1.87 ~ 2.43%로 발효 과정 중 다소 변화하는 경향을 나타내었으며 대체로 2.20%의 수준을 유지하였다. 이는 김치의 주재료와 부재료 사이의 삼투압 현상에 의해 일정한 수준의 염도를 유지하는 것이라고 판단된다.

이로부터 본 발명에 따른 심채 뿌리 함유 김치의 염도는 대조군인 삼채 뿌리를 함유하지 않는 김치와 유사한 정도의 염도를 나타내는 것을 알 수 있었다.

<시험예 4> 삼채 뿌리 분말 함유 김치의 염도 측정

실시예 2에서 수득된 삼채 뿌리 분말 함유 김치에 대하여 상기 시험예 3과 동일한 방법으로 김치의 염도를 측정하였다.

삼채 뿌리 분말을 첨가한 김치의 저장기간 중의 염도는 도 6에 나타내었다.

도 6에서 보듯이, 본 발명에 따른 삼채 뿌리 분말 함유 김치의 염도는 2.02 ~ 2.37%이며 대체로 2.23%를 유지하였다. 염도의 변화가 비교적 적은 이유는 발효 초기에 배추 조직 내로 소금이 확산되어 탈수와 침투를 반복해 가기 때문이며, 발효 숙성이 진행됨에 따라 김치 국물과 배추 주직 사이에서 소금 농도의 평형이 이루어 졌기 때문이라 판단된다.

이로부터 본 발명에 따른 심채 뿌리 분말 함유 김치의 염도는 대조군인 삼채 뿌리 분말을 함유하지 않는 김치와 유사한 정도의 염도를 나타내는 것을 알 수 있었다.

<시험예 5> 삼채 뿌리 함유 김치의 환원당 측정

환원당은 DNS(dinitrosalicylic acid)법으로 수행하였다(Miller GL. 1959. Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar. Anal Chem 31: 426-428). 믹서로 분쇄한 반죽상태의 시료 약 1 g을 정확히 달아 100배 희석하고 여과(Toyo no. 1)한 후 여과액 1 mL에 DNS 시약 3 mL를 넣고 끓는 물에 5분간 중탕하였다. 실온에서 방냉한 후 증류수 16 mL로 희석하여 UV-VIS spectrophotometer(UV-1800, Shimadzu, Kyoto, Japan)를 사용하여 550 nm에서 흡광도를 측정하였으며, glucose 표준곡선에 의해 환원당 함량을 산출하였다.

실시예 1에서 제조된 삼채 뿌리 함유 김치를 4℃에서 56일 동안 저장하면서 저장기간에 따른 환원당 함량은 도 7에 나타내었다. 환원당 함량은 미생물의 균수, pH 및 산도와 밀접한 관계를 가지며 김치의 단맛과 신맛에 큰 영향을 끼친다.

도 7에서 보듯이, 삼채뿌리 첨가량이 증가할수록 환원당 함량이 증가하였으며 발효가 진행됨에 따라 감소하는 경향을 나타내었으며 glucose가 발효에 소모 된 것으로 판단된다. 이와 관련하여 Park 등의 연구에서 김치가 익어감에 따라 환원당 함량이 감소하며 이러한 현상은 김치 속의 당을 미생물들이 분해하여 에너지원으로 이용하기 때문이라고 보고하였다(Park WP, Park KD, Kim JH, Cho YB, Lee MI. 2000. Effect of washing conditions in salted chinese cabbage on the quality of kimchi. J Korean Soc Food Sci Nutr 29: 30-34).

<시험예 6> 삼채 뿌리 분말 함유 김치의 환원당 측정

실시예 2에서 수득된 삼채 뿌리 분말 함유 김치에 대하여 상기 시험예 5와 동일한 방법으로 김치의 환원당을 측정하였다. 그 결과를 도 8에 나타내었다.

도 8에서 보듯이, 실시예 2에서 제조된 삼채 뿌리 분말 0.1 중량%, 1 중량% 및 5 중량% 함유 김치는 발효가 진행됨에 따라 모든 군에서의 환원당 함량이 지속적으로 감소되었다. 또한 삼채뿌리분말 첨가량이 많을수록 환원당 함량이 높은 것을 알 수 있었다. 김치가 익어감에 따라 환원당 함량이 감소하는 현상은 환원당이 미생물의 작용으로 lactic acid, acetic acid, alcohol, carbon dioxide 및 그외 여러 가지 물질들로 변하기 때문이며 김치 속의 당을 미생물들 이 분해해서 에너지원으로 이용함으로써 발효기간이 지남에 따라 환원당 함량이 감소되는 것으로 보고하였다(Park SH, Lee JH (2005) The correlation of physico-chemical characteristics of kimchi with sourness and overall acceptability. Korean J Food Cookery Sci, 21, 103-109).

<시험예 7> 삼채 뿌리 함유 김치의 저장기간에 따른 미생물 변화 측정

실시예 1에서 제조된 김치 시료를 10 g 취한 후 멸균된 0.85% saline 용액으로 10배 희석하여 stomacher(Bagmixer R400, Interscience, Saint Nom, France)로 균질화한 후 단계 희석하여 실험을 실시하였다. 일반세균수의 경우 plate count agar(PCA,Difco, Franklin Lakes, NJ, USA) 배지를 사용하여 단계별로 희석한 시료를 접종한 후 pouring culture method로 30℃에서 48시간 배양하여 계수하였다. 젖산균수의 경우, MRS(Lactobacilli MRS agar, Difco) 배지에 bromocresol purple(BCP, Samchun chemical, Pyeongtaek, Korea) 지시약을 25 ppm으로 넣어 제조한 배지를 사용하여 단계별로 희석한 시료를 접종한 후 pouring culture method로 30℃에서 48시간 배양하고 총 colony와 yellow 발색 반응을 나타낸 colony(유기산 생산균)를 계수하였다. 계수한 총 균과 젖산균 집락수는 colony forming unit(log CFU/mL)로 표시하였다.

삼채 뿌리 함유 김치의 총 균수와 젖산균수를 측정한 결과를 각각 도 9 및 도 10에 나타내었다.

도 9에서 보듯이, 숙성 초기 일반 배추김치는 6.40 log CFU/mL, 삼채뿌리를 5 중량%, 10 중량% 및 20 중량% 첨가한 김치는 각각 6.25, 5.88 및 5.83 log CFU/mL 나타내었다. 발효 28일에는 모든 처리구에서 각각 8.88, 8.54, 8.80 및 7.94 log CFU/mL로 급격히 증가하여 최대치를 나타내었다. 김치의 총 균수는 pH와 같은 양상을 나타내었다.

도 10에서 보듯이, 김치 발효에 관여하는 젖산균은 Lac. plantarum, Lac. brevis, Enterococcus faecalis, Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Achromobacter, Flavobacterium, Pesudomonas이고 Leuconostoc sp.의 수가 최대치를 나타낼 때 적숙기이다. 삼채 뿌리 첨가 김치의 젖산균수는 총 균수의 변화와 비슷한 양상을 나타내었고, 초기의 일반 배추김치는 5.49 log CFU/mL, 삼채뿌리를 5%, 10% 및 20% 첨가한 김치는 각각 6.10, 5.56 및 6.02 log CFU/mL을 나타내었다. 발효 14일째 급격히 증가하였으며 발효28일 이후 감소하였으며 유의적인 차이를 보이지 않았다. 본 시험에서 삼채 뿌리 첨가가 김치의 저장기간에 따른 총 균수 및 젖산균의 생육에 영향을 미치지 않는 것으로 사료된다. Bang 등은 김치의 최대 젖산균수는 8.0~8.5 log CFU/mL이라고 보고하였으며 본 시험과도 비슷한 수준을 나타내었다(Bang BH, Seo JS, Jeong EJ. 2008. A method for maintaining good kimchi quality during fermentation. Korea J Food & Nutr 21: 51-55).

<시험예 8> 삼채 뿌리 분말 함유 김치의 저장기간에 따른 미생물 변화 측정

일반김치와 실시예 2에서 제조된 삼채뿌리분말 0.1 중량%, 1 중량% 및 5 중량% 첨가량을 각각 달리하여 제조한 김치를 4℃에서 8주 동안 숙성 저장하였으며 저장기간에 따른 총균수 및 젖산균수 분석 결과를 각각 도 11 및 도 12에 나타내었다.

도 11 및 도 12에서 보듯이, 전반적인 경향은 발효가 진행됨에 따라 총균수 및 유산균이 증가하여 최대치에 도달한 후 다시 감소하는 경향을 나타내었다. 일반김치, 삼채뿌리분말 0.1 중량%, 1 중량% 및 5 중량% 첨가 김치 초기의 총균수는 각각 6.40, 5.19, 4.75 및 5.21 log/CFU/mL로 나타났으며, 4주에 최대치를 나타내었으며 삼채뿌리분말 0.1%, 1%, 5% 첨가한 김치가 일반 배추보다 총균수가 낮게 나타났다. 저장기간에 따른 일반김치, 삼채뿌리분말 0.1%, 1% 및 5% 첨가 김치의 젖산균수를 살펴본 결과 초기의 유산균 수는 각각 5.94, 6.22, 5.47 및 4.70 log/CFU/mL로 나타났으며 저장 4주차에 최대치를 나타내었다. 이는 pH의 측정결과 적숙기에 도달하는 시점으로 판단된다.

<시험예 9> 삼채 뿌리 함유 김치에 대한 관능검사

관능평가는 세계김치연구소에서 10명의 훈련된 관능검사원을 대상으로 실시하였으며 기호도와 강도 특성 두 가지로 나누어 평가하였다. 기호도는 9점 척도(1점 매우 싫다. 9점 매우 좋다)를 사용하여 외관(appearance), 향미(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall acceptance) 등 총 5가지 항목에 대한 관능 평가를 실시하였다. 강도특성은 9점 척도(1점 매우 싫다, 9점 매우 좋다)을 사용하였다. 시료를 1회용 희색 폴리에틸렌 접시에 각각 10 g씩 나누어 담았으며, 한 개의 시료를 먹고 난 다음 물로 헹군 뒤 평가하도록 하였다.

실험 결과는 3회 반복 측정하여, 그 평균값으로 나타내었으며, SPSS(Statistical Package for Social Sciences, version 19, SPSS Inc.,Chicago IL, USA) software package 프로그램을 이용하여 분산분석(Analysis of variance, ANOVA)과 시료간의 차이 유무를 파악하기 위한 Duncan's multiple range test로 p<0.05의 수준에서 유의차 검정을 실시하였다.

삼채뿌리를 첨가한 김치의 관능적 특성은 하기 표 5에 나타내었다. 표 5에서 ¹⁾은Value with different superscripts are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test. ²⁾Data in the row are not significant different.

김치를 담근 직후의 외관, 냄새, 맛, 조직감, 전반적인 기호도는 시료 간 평가 점수의 차이는 있었으나 유의적인 차이를 보이지 않았다. 발효 14일에 전반적인 기호도에서 삼채뿌리 10% 첨가군이 6.6점으로 가장 높았다. 발효 42일에 일반 배추김치, 삼채뿌리 5%, 10% 및 20% 첨가 김치의 외관에 대한 기호도는 각각 5.4점, 6.8점, 7.7점 및 5.9점을 나타내었다. 냄새, 맛, 질감 및 전반적인 기호도 특성의 경우 삼채뿌리 10% 김치가 가장 좋다고 답하였다(p<0.05). 그러므로 삼채뿌리 10%를 첨가하여 김치를 개발하는 것이 적합한 것으로 사료된다.

0 day	Appearance	Flavor	Taste	Texture	Overall accptance
Control	6.5±1.2^NS2)	5.4±1.2^NS	5.5±1.0^NS	5.9±1.4^NS	5.2±1.6^NS
MAHR 5%	6.7±1.3	5.6±1.6	5.2±1.8	5.6±1.6	6.2±1.8
MAHR 10%	6.8±1.5	6.3±1.3	5.9±1.9	5.3±1.1	6.3±1.2
MAHR 20%	6.4±1.2	6.2±1.1	4.8±1.9	6.3±1.3	5.7±1.9
14 day
Control	6.2±1.6^NS	5.3±1.7^NS	5.4±1.6^NS	5.5±1.6^NS	4.6±1.5^a
MAHR 5%	6.2±1.3	5.7±1.5	5.8±1.4	5.3±1.0	5.8±1.4^ab
MAHR 10%	5.6±1.6	6.0±1.2	6.3±1.5	6.2±1.6	6.6±1.6^a
MAHR 20%	5.6±1.4	4.8±2.2	5.3±2.2	5.4±1.6	5.2±1.9^a
28 day
Control	6.0±1.3^NS	5.9±0.9^ab	5.6±1.5^b	5.1±1.7^NS	5.2±1.6^b
MAHR 5%	6.8±1.5^NS	6.0±1.1^a	5.9±1.7^b	5.3±1.3	5.9±1.8^ab
MAHR 10%	7.3±0.9^NS	6.7±1.4^b	7.4±1.9^a	6.2±1.1	6.8±1.7^a
MAHR 20%	6.0±1.8^NS	4.9±1.6^a	5.2±1.9^b	5.3±1.1	5.1±1.7^b
42 day
Control	5..4±1.7^b	5.1±1.8^b	4.8±1.6^b	5.0±1.2^b	5.5±1.4^b
MAHR 5%	6.8±0.5^ab	6.2±1.0^ab	6.3±1.4^ab	6.4±1.1^ab	6.3±1.6^b
MAHR 10%	7.7±1.8^a	7.0±1.4^a	7.2±1.7^a	6.5±1.4^a	7.4±1.6^a
MAHR 20%	5.9±1.4^b	4.9±1.9^b	5.3±1.7^b	5.4±1.3^ab	5.3±1.8^b
56 day
Control	5.8±1.1^ab	5.8±1.4^ab	5.2±1.2^b	5.0±1.4^NS	5.6±1.1^b
MAHR 5%	5.9±1.4^ab	5.6±1.7^ab	5.8±1.3^b	5.3±1.4	5.5±1.1^b
MAHR 10%	7.0±1.8^a	6.8±1.6^a	7.2±1.5^a	5.2±1.8	7.1±1.6^a
MAHR 20%	5.5±1.6^b	4.9±1.4^b	4.6±1.3^b	5.0±1.3	4.8±1.5^b

<시험예 10> 삼채 뿌리 분말 함유 김치에 대한 관능검사

실시예 2에서 수득된 삼채 뿌리 분말 함유 김치에 대하여 상기 시험예 9와 동일한 방법으로 김치에 대한 관능검사를 측정하였다.

삼채뿌리분말을 0.1%, 1%, 5% 첨가한 김치를 4℃에서 8주 동안 숙성 저장하였으며 기호도에 대한 관능평가를 실시하였으며 표 6에 나타내었다.

0 week	Appearance	Flavor	Taste	Texture	Overall accptance
Control	6.50±1.65^b1)	5.40±1.07^NS2)	5.50±1.27^NS	5.90±1.37^NS	5.60±1.65^NS
AHP 0.1%	6.00±1.56^a	5.80±1.03	5.20±1.40	6.30±1.09	5.40±1.58
AHP 1%	6.40±1.35^a	5.50±1.65	4.70±1.77	6.00±1.63	4.90±1.79
AHP 5%	4.44±1.42^a	4.78±1.23	4.78±1.81	5.27±1.05	4.33±1.15
2 week
Control	6.20±1.62^b	6.10±1.73^NS	5.40±1.58^ab	5.50±1.58^NS	5.60±1.51^ab
AHP 0.1%	6.00±1.33^a	5.70±1.70	5.40±2.01^ab	5.60±1.17	5.50±1.90^ab
AHP 1%	6.60±1.51^a	6.70±1.70	6.60±1.07^a	5.60±1.90	7.00±1.33^a
AHP 5%	4.30±2.06^a	6.00±1.56	4.60±1.51^b	5.00±1.70	4.70±2.26^b
4 week
Control	5.10±1.37^b	5.60±0.97^a	5.60±1.51^ab	6.10±1.66^NS	5.30±1.34^bc
AHP 0.1%	6.30±1.16^ab	6.20±0.92^a	4.90±1.85^b	5.40±1.35	6.00±1.33^ab
AHP 1%	6.60±1.78^ab	6.50±1.27^a	6.80±1.48^a	4.90±1.29	7.20±1.14^a
AHP 5%	5.30±1.57^a	4.60±1.07^b	4.30±1.42^b	4.70±1.42	4.60±1.51^c
6 week
Control	5.90±1.66^a	5.80±1.75^ab	5.60±1.43^ab	5.70±1.16^NS	5.50±1.43^b
AHP 0.1%	6.20±1.23^a	5.50±0.97^b	6.00±2.00^ab	5.90±1.60	5.70±1.42^b
AHP 1%	7.10±1.20^a	7.00±1.70^a	7.10±1.37^a	6.50±1.35	7.20±0.92^a
AHP 5%	4.20±1.99^ab	4.90±1.52^b	5.40±1.84^b	5.60±1.65	4.90±1.85^b
8 weeks
Control	5.80±1.14^b	5.80±1.40^NS	5.70±1.16^b	5.00±1.41^NS	5.60±1.07^b
AHP 0.1%	6.10±0.74^b	5.20±0.92	4.10±0.99^c	4.60±1.07	4.70±1.25^bc
AHP 1%	7.60±1.07^a	6.50±1.27	7.60±0.84^a	5.50±1.43	7.50±0.97^a
AHP 5%	4.30±0.82^a	4.70±1.34	4.50±1.18^c	4.70±0.95	4.20±1.14^c

담근 직후의 일반김치, 삼채뿌리분말 0.1%, 1% 및 5%김치의 냄새, 맛, 조직감, 전체적인 기호도는 유의적인 차이를 나타내지 않았지만 외관에서 각각 6.50점, 6.00점, 6.40점 및 4.44점으로 삼채뿌리분말 5%첨가 김치가 가장 낮게 나타났다. 이는 삼채뿌리분말 첨가량이 많을수록 외관에 영향을 주는 것으로 사료된다. 냄새의 경우 숙성 초기에 시료간의 유의적인 차이가 없었으나, 4주차부터 냄새에 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). Chio 등(39)은 김치가 숙성되어 pH가 감소하면서 군덕 내, 신 내, 신 맛 등의 증가가 있음을 알 수 있었다고 보고하였다. 맛의 기호도 검사 결과 담근 직 후에는 시료간의 유의적인 차이가 없었으나, 저장기간이 지나감에 따라 맛의 차이가 있는 것으로 나타났다. 일반김치, 삼채뿌리분말 첨가 0.1% 1% 및 5% 김치의 저장 2주차에 전반적인 기호도는 각각 5.60점, 5.50점, 7.00 및 4.70점을 나타내었다. 저장 4주, 6주, 8주의 전반적인 기호도를 보면 각 군에서 모두 유의적인 차이를 보였으며 삼채뿌리분말 1% 첨가 김치가 높은 점수로 가장 좋다고 답하였다(p<0.05). 이상의 결과를 보면 삼채뿌리분말을 첨가한 김치의 pH가 높고 천천히 감소되는 점으로 미루어 볼 때, 숙성 지연 등의 저장성과 기호성이 좋은 삼채뿌리분말 1%를 첨가하여 김치를 개발하는 것이 적합한 것으로 사료된다.

Claims

삼채 뿌리를 함유하는 저장성이 증진된 김치.
제 1 항에 있어서,
상기 삼채 뿌리가 마쇄된 형태이거나 분말화된 형태인 것을 특징으로 하는 저장성이 증진된 김치.
제 1 항에 있어서,
상기 삼채 뿌리가 김치 총 중량을 기준으로 하여 0.1 내지 20 중량%의 양으로 함유되는 것을 특징으로 하는 저장성이 증진된 김치.
삼채 뿌리를 김치에 첨가하는 것을 특징으로 하는 김치의 저장성을 증진시키는 방법.
제 4 항에 있어서,
상기 삼채 뿌리가 마쇄된 형태이거나 분말화된 형태인 것을 특징으로 하는 방법.
제 4 항에 있어서,
상기 삼채 뿌리의 첨가량이 김치 총 중량을 기준으로 하여 0.1 내지 20 중량%인 것을 특징으로 하는 방법.