KR101369761B1 - 참취 피클의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 참취 피클 - Google Patents
참취 피클의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 참취 피클 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 (a) 참취를 소금물에 데쳐 준비하는 단계; 및 (b) 상기 (a)단계의 준비한 참취에 물, 식초, 설탕, 소금, 간장, 고추, 정향, 통후추, 월계수 잎, 피클링 스파이스, 통계피 및 생강을 넣고 혼합한 혼합물을 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 참취 피클의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 참취 피클에 관한 것이다.
Description
본 발명은 (a) 참취를 소금물에 데쳐 준비하는 단계; 및 (b) 상기 (a)단계의 준비한 참취에 물, 식초, 설탕, 소금, 간장, 고추, 정향, 통후추, 월계수 잎, 피클링 스파이스, 통계피 및 생강을 넣고 혼합한 혼합물을 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 참취 피클의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 참취 피클에 관한 것이다.
일반적으로 피클은 설탕, 소금, 식초를 섞은 조미식초에 절이는 방법과, 향신료를 섞은 소금물에 절여서 발효시키는 방법이 있으며, 재료는 오이, 양파, 토마토, 피망, 당근 등이 쓰이고 있으며, 향신료는 재료에 따라 다르지만 월계수 잎, 계피, 붉은 고추, 마늘, 후춧가루 등이 이용된다.
그러나, 시판되는 피클에는 합성 감미료, 유기산, 착색료 및 기타 첨가물을 섞어 만든 조합액에 주재료를 넣고 일정 시간 담갔다가 용기에 넣어 살균한 후 시판되고 있다.
그러나, 상기와 같은 절임 방법은 오이나 무와 같은 각종 재료를 장시간 보존하기 위하여 합성보존료(방부제), 합성착색료(색소), 및 합성감미료(사카린 나트륨) 등을 사용하고, 단가를 낮추기 위해 저급한 합성식초와 다량의 합성첨가물을 이용하여 보존성과 맛을 내며, 조미액이란 이름으로 각종 향신료나 경화제를 쓰는 등 저급한 재료를 첨가함으로 절임식품의 우수한 효능을 저하시키고, 염을 많이 함유하고 있기 때문에 건강에도 이롭지 못한 식품으로 전락시키는 문제가 있었다.
참취(Aster scaber)는 초롱꽃목 국화과의 여러해살이풀로서 취나물, 암취 또는 나물취라고도 하며 그 종이 100여 종이나 되며 우리나라 자생종은 60여 종이고 식용이 가능한 것은 24종이 있다. 우리나라에서 재배되고 있는 취나물은 참취, 개미취, 각시취, 곰취, 미역취, 가얌취, 수리취 등이 있는데, 그 중에서 참취가 향기가 독특하고 수확량이 많기 때문에 농가에서 많이 재배하고 있다. 취나물은 자연상태에서는 30％ 정도 차광이 되는 시원한 반음지에서 잘 자라며 부식질이 풍부하면서 습도유지가 잘되면서도 물 빠짐이 잘되는 토양에서 잘 자란다.
참취는 한국, 중국, 일본 등지에 분포하며 줄기는 윗부분에서 가지가 산방상으로 갈라지며 잎은 꽃이 필 때쯤 떨어지고 잎자루가 길고 줄기잎은 어긋나기하며 높이 1~1.5 m, 길이 9~24 ㎝, 나비 6~18 ㎝의 심장형으로 가장자리에 톱니가 있고 잎자루는 날개가 있으며 위로 올라갈수록 짧아진다. 가끔 잎에 무성아(無性芽)처럼 보이는 벌레집이 생긴다. 꽃은 8~10월에 흰색으로 피며, 설상화(舌狀花)와 관상화(管狀花)로 이루어진 두화(頭花)가 산방 꽃차례로 달린다. 설상화는 6~8개로서 흰색이며, 관상화는 노란색이다. 총포(總苞)는 길이가 4~5 ㎜의 반구형이며 포편이 3줄로 배열된다. 열매는 수과(瘦果)이며 긴타원형 바소꼴로 회색의 관모(冠毛)가 있고 산지에서 자란다. 어린 순은 나물로 먹고, 민간에서 전초(全草)를 두통, 현기증, 수렴, 방광염 등의 약재로 쓴다. 국화과 식물 가운데 유일하게 무성아로 번식하며, 잎에서 새싹이 돋아 이것이 땅에 떨어지면 곧 뿌리가 내린다.
참취에는 단백질 2.3 g, 탄수화물 6.3 g, 칼슘 8 mg, 인 80 mg, 철 0.5 mg이 함유되어 있어 혈액순환을 촉진시키고, 근육이나 관절이 아플 때, 요통, 두통 등에 효과가 있다고 알려져 있다. 또한 참취는 민간요법으로 가래를 삭히고, 기침을 멈추게 하는 효과, 만성기관지염이나 인후염의 치료 효과, 변비치료, 숙취해소와 간의 해독작용, 뇌 기능을 향상 및 당뇨병 예방에 효과가 있다고 알려졌다.
한국공개특허 제2010-0005295호에는 오이와 청양고추를 이용한 핫 오이피클의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1184258호에는 절임식품(피클)의 제조방법이 개시되어 있으나, 기존의 선행기술에는 본 발명과 같은 참취를 이용한 피클을 제조하는 기술은 전무한 실정이다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 참취를 이용하여 피클 제조 시 참취의 영양성분 함량을 증진시키면서 짜지 않고 품질 및 기호도가 우수한 참취 피클을 제조하기 위해, 참취의 전처리 조건, 재료, 배합비 및 숙성조건을 최적화하여 품질 및 기호도가 증진된 참취 피클의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 참취를 소금물에 데쳐 준비하는 단계; 및 (b) 상기 (a)단계의 준비한 참취에 물, 식초, 설탕, 소금, 간장, 고추, 정향, 통후추, 월계수 잎, 피클링 스파이스, 통계피 및 생강을 넣고 혼합한 혼합물을 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 참취 피클의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 참취 피클을 제공한다.
본 발명의 방법으로 제조된 참취 피클은 기존의 피클에 비해 짠맛을 감소시키면서도 품질 및 기호도는 증진된 피클을 제공할 수 있다. 또한, 참취의 기능성 성분과 영양성분이 증진되면서 참취 특유의 이미 및 이취를 저감하여 성인은 물론 참취를 잘 먹지 않은 어린이들도 거부감없이 새콤달콤한 맛으로 인해 참취의 유효성분을 쉽게 섭취할 수 있는 소비자들의 입맛과 인체에 유익한 참취 피클을 제공할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 참취를 소금물에 데쳐 준비하는 단계; 및
(b) 상기 (a)단계의 준비한 참취에 물, 식초, 설탕, 소금, 간장, 고추, 정향, 통후추, 월계수 잎, 피클링 스파이스, 통계피 및 생강을 넣고 혼합한 혼합물을 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 참취 피클의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 참취 피클의 제조방법에서, 상기 (a)단계는 바람직하게는 참취에 1~2%(w/v) 소금물을 첨가하여 90~100℃에서 4~6분간 데쳐 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 참취에 1.5%(w/v) 소금물을 첨가하여 100℃에서 5분간 데쳐 준비할 수 있다. 상기와 같은 방법으로 참취를 전처리함으로써, 참취의 이미와 이취를 완화시키면서 참취 고유의 색, 맛과 향을 유지하고, 참취에 함유된 칼슘 및 철 등의 무기질 성분, 플라보노이드 및 폴리페놀 등의 영양성분의 파괴 및 비타민 C 등과 같은 수용성 성분의 용출을 막아 영양성분이 높고 피클 제조에 적합한 참취를 준비할 수 있었다.
또한, 본 발명의 참취 피클의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 혼합물은 바람직하게는 상기 (a)단계의 준비한 참취 800~1200 g, 물 700~900 g, 식초 500~700 g, 설탕 160~220 g, 소금 20~40 g, 간장 30~50 g, 고추 15~25 g, 정향 0.5~1.5 g, 통후추 0.5~1.5 g, 월계수 잎 0.5~1.5 g, 피클링 스파이스 0.5~1.5 g, 통계피 5~7 g 및 생강 8~12 g을 혼합하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 상기 (a)단계의 준비한 참취 1000 g, 물 800 g, 식초 600 g, 설탕 190 g, 소금 30 g, 간장 40 g, 고추 20 g, 정향 1 g, 통후추 1 g, 월계수 잎 1 g, 피클링 스파이스 1 g, 통계피 6 g 및 생강 10 g을 혼합하여 제조할 수 있다. 상기 재료 및 혼합비율로 혼합한 혼합물로 피클을 제조할 경우 짜지 않으면서 새콤달콤한 맛으로 인해 기호도가 증진된 피클을 제조할 수 있었다. 상기 재료로 첨가되는 피클링 스파이스는 피클을 담글 때 쓰는 향신료로, 회향, 겨자, 코리엔더, 검은후추, 올스파이스, 정향, 칠리, 고수, 겨자씨, 캐러웨이씨, 심황, 카다몬, 메이스(mace) 및 딜(dill)을 혼합하여 제조할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 참취 피클의 제조방법은 구체적으로는
(a) 참취에 1~2%(w/v) 소금물을 첨가하여 90~100℃에서 4~6분간 데쳐 준비하는 단계; 및
(b) 상기 (a)단계의 준비한 참취 800~1200 g에 물 700~900 g, 식초 500~700 g, 설탕 160~220 g, 소금 20~40 g, 간장 30~50 g, 고추 15~25 g, 정향 0.5~1.5 g, 통후추 0.5~1.5 g, 월계수 잎 0.5~1.5 g, 피클링 스파이스 0.5~1.5 g, 통계피 5~7 g 및 생강 8~12 g을 혼합한 혼합물을 18~22℃에서 8~12일 동안 1차 숙성시킨 후 3~5℃에서 25~35일간 2차 숙성시키는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 참취에 1.5%(w/v) 소금물을 첨가하여 100℃에서 5분간 데쳐 준비하는 단계; 및
(b) 상기 (a)단계의 준비한 참취 1000 g, 물 800 g, 식초 600 g, 설탕 190 g, 소금 30 g, 간장 40 g, 고추 20 g, 정향 1 g, 통후추 1 g, 월계수 잎 1 g, 피클링 스파이스 1 g, 통계피 6 g 및 생강 10 g을 혼합한 혼합물을 20℃에서 10일 동안 1차 숙성시킨 후 4℃에서 30일간 2차 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다. 상기와 같은 숙성조건으로 숙성시켜 참취 피클을 제조하는 것이 향, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도에서 우수한 기호도를 나타내는 참취 피클을 제공할 수 있었다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 참취 피클을 제공한다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
1.
참취
피클을 제조하기 위한 전처리 방법
(1) 실험재료
실험재료인 참취는 경북 영양, 문경지역에서 4월에서 10월까지 현지에서 직접 구입하였으며, 운반은 냉장 탑차로 하였다. 가지고 온 시료는 당일에 전처리하여 실험을 실행하였다.
(2) 참취의 전처리방법
참취는 억센 부분을 제거하고 수돗물에 3회 세척한 후 예비실험의 결과에 의하여 1.5%와 3% 소금물을 95℃에서 3분간 데치기 하고 즉시 찬 수돗물로 헹궈 냉각하고 물빼기를 하였다. 이때 소금물의 양은 생 참취 무게의 5배의 물을 사용하였다. 전처리한 참취는 각각 50℃에서 열풍건조 하였다.
(3) 참취의 이화학적 특성과 영양성분
(가) 참취 데친액의 pH 및 흡광도
데침액의 pH는 pH meter(Orion, USA)를 사용하여 측정하였으며, 흡광도(O.D.)는 분광광도계(U-2000, Hitachi, Japan)를 사용하여 흡광도를 측정하였다.
(나) 수분 및 비타민 C
수분은 적외선 수분계(MA-100, Sartorius, German)로 측정하였으며, 비타민 C 함량은 2,4-dinitrophenylhydrazine(DNP)법에 의해 측정하였다.
(다) 무기질 분석
칼슘(Ca), 철(Fe), 마그네슘(Mg), 나트륨(Na), 칼륨(K), 구리(Cu), 아연(Zn) 등의 무기질은 건식분해한 다음 원소별로 적정 농도로 희석하여 Atomic absorption spectrophotometer(Z-6100, Hitachi, Japan)를 사용하여 분석하였다.
(라) 색상
시료의 색상은 시료를 4장씩 겹치듯이 놓고 3회 반복 측정하였다. 색도계는 color spectrophotometer(Macbeth Color-eye 3100, USA)를 이용하여 L*, a*, b* 값으로 나타내었다.
(마) 클로로필(Chlorophyll) a 및 b 함량 측정
시료 1.5 g을 취하여 디클로로메탄:메탄올 = 1:1(v/v) 용액 7 mL를 이용하여 3회에 걸쳐 추출한 후 whatman No. 1 여과지로 여과한 액을 모두 합하고 25 mL까지 채운 다음 0.45 ㎛의 막 필터(Millipore, USA)로 여과하여 HPLC로 분석하였다. HPLC분석은 표 1의 분석조건으로 각각의 표준물질에 대한 표준곡선으로부터 함량을 계산하였다.
| Instrument | HPLC(486 MODEL, Waters. Co., USA) |
| Column | Nova-pak C18 (15 x 0.4 mm) |
| Temperature | 30℃ |
| Mobile phase | Acetonitrile : methanol : dichloromethane = 8 : 1 : 1 |
| Flow rate | 0.9mL/mln |
| Detector | UV(λ=440 nm) |
| Attenunation | 16 |
| Injection volume | 10 ㎕ |
제조예
1:
저염
참취
피클 제조
1. 참취 전처리
경북 문경 지역에서 구입한 참취의 억센 부분을 제거하고 수돗물에 3회 세척한 후 1.5% 소금물(참취 무게의 4배의 양)을 첨가하여 5분간 끓여 데치고 즉시 찬물에 헹궈 냉각시킨 후, 실온에서 2시간 동안 물빼기하여 피클의 원료로 사용하였다.
2. 재료의 혼합 및 피클 제조
피클의 배합은 표 2와 같이 하여 참취 피클을 제조하였다. 즉, 식초(오뚜기), 설탕(큐원, 정백당), 소금((주)한주 정제소금), 진간장(샘표 진간장), 통후추(인도네시아, 오뚜기), 월계수잎(터어키, 동원 삼조셀텍), 통계피(인도네시아, 오뚜기)를 반야월 이마트에서 구입하였으며, 붉은 고추와 생강은 하양 시장에서 구입하여 사용하였다. 제조법은 전처리하여 물빼기 한 참취를 용기에 넣고 표 2의 재료를 모두 혼합하여 참취를 넣은 용기에 붓고 밀봉하여 실온(20±2℃)에서 10일간 1차 숙성시키고 4℃ 냉장고에서 2차 숙성시키면서 실험 재료로 사용하였다.
| Ingredients | Contents(g) |
| 참취 | 1,000 |
| 물(제주 삼다수) | 800 |
| 사과 식초(Apple Vinegar) | 600 |
| 설탕 | 190 |
| 소금 | 30 |
| 간장(Japanese soy sauce) | 40 |
| 붉은 고추 | 20 |
| 정향 | 1 |
| 통후추 | 1 |
| 월계수 잎 | 1 |
| 피클링 스파이스(Pickling spice) | 1 |
| 통계피 | 6 |
| 생강 | 10 |
| Total | 2,700 |
참취
피클 실험방법
1. pH 및 적정 산도(titratable acidity)
pH는 참취 피클의 조미액에 5배의 증류수를 homogenizer(AM-11, Nihonseiki Kaiha Ltd., Japan)로 10,000 rpm에서 1분간 균질하여 그 혼탁액으로 pH meter(Orion, USA)를 사용하여 측정하였다. 적정산도는 참취 피클 조미액에 5배의 증류수를 가하고 균질화한 혼탁액 10 mL에 0.1N NaOH로 적정하여 그 소모량을 구연산(citric acid)으로 환산하여 표시하였다.
2. 수분함량
수분은 적외선 수분계(MA-100, Sartorius, German)로 측정하였다.
3. 염도 및 당도
참취 피클의 염도와 당도는 피클의 조미액을 사용하여 디지털 염도계(ATAGO PAL-03S, Japan)로 측정하였으며, 당도는 디지털 당도계(ATAGO digital refractometer PAL-3, Japan)를 사용하여 측정하였다.
4. 색상
색상은 color spectrophotometer(Macbeth Color-eye 3100, USA)를 이용하여 3회 반복 측정하여 L*, a*, b* 값으로 나타내었다.
5. 관능검사
관능검사는 25명의 대학원생을 관능검사 요원으로 선발하여 본 실험의 목적과 평가방법 및 측정항목에 대해 충분히 설명한 후 실시하였다. 평가 항목은 외관, 냄새(향미), 맛, 조직감 및 종합적인 기호도에 대해 5점 척도법(1점 : 매우 약하다 또는 매우 싫다, 3점 : 보통, 5점 : 매우 강하다 또는 매우 좋다)으로 평가하였다.
실시예
1: 전처리 조건에 따른
참취의
이화학적 특성과 영양성
(1) 참취 데침액의 pH 및 흡광도
참취을 이용한 제품 개발 시 품질 향상을 위한 공정과 저장성 확보를 위해 생 참취 시료 무게의 5배에 해당하는 1.5% 및 3%의 소금물을 95℃로 끓여서 3분간 참취을 데쳐주었다. 그 후 데침액의 pH와 660 nm와 420 nmm에서 측정한 흡광도를 표 3에 나타내었다. 그 결과 pH는 데침액의 소금 농도가 증가할수록 낮아지는 경향을 나타내었고 흡광도도 데침액의 소금 농도가 증가할수록 낮아졌다. 이러한 결과는 소금의 첨가가 참취 수용성 성분의 용출을 적게 한 결과로 판단된다.
| 소금물 농도(%) | pH | OD(660 nm) | OD(420 nm) |
| 0 | 6.751)a | 0.06a | 0.63a |
| 1.5 | 6.38b | 0.04b | 0.48b |
| 3.0 | 6.29b | 0.03b | 0.38c |
같은 칸 내에 다른 문자는 유의적 차이가 있음을 의미함(Duncan's multiple range test, p＜0.05)
(2) 수분함량 및 비타민 C
참취의 데치기 공정에 따른 수분함량은 데침액의 소금농도가 증가함에 따라 다소 낮아지는 경향을 나타내었으며, 비타민 C 함량은 데침액의 소금농도가 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다.
| 소금물 농도(%) | Moisture(%) | Vitamin C(mg/100g ww1 )) |
| 0 | 92.6±0.62) | 1.18±0.61 |
| 1.5 | 92.4±0.3 | 1.72±0.57 |
| 3.0 | 91.4±0.5 | 2.05±052 |
1)ww: wet weight. Means. 2)Mean±SD.
(3) 무기질 분석
참취에서 중요한 무기질인 칼슘(Ca)과 철(Fe)은 데침액의 소금농도 1.5%에서는 대조군에 비해 유의적인 감소가 나타나지 않았으며, Mg, Na, K 및 Zn은 데침액의 소금농도가 증가함에 따라 함량이 증가하는 경향을 나타내었으나, 1.5%와 3% 소금물은 큰 차이를 나타내지 않았다.
| 소금물 농도 (%) | Ca | Fe | Mg | Na | K | Zn |
| 0 | 179.6±10.21) | 2.0±0.6 | 28.5±2.1 | 67.4±4.3 | 138.4±19.1 | 0.51±0.002 |
| 1.5 | 167.4±9.1 | 2.3±0.3 | 30.7±1.2 | 175.2±10.1 | 193.7±21.7 | 0.52±0.001 |
| 3.0 | 147.2±5.1 | 2.0±0.2 | 31.7±1.2 | 267±15.3 | 204.6±23.1 | 0.52±0.001 |
1)Mean±SD.
(4) 색도
전처리를 위해 소금물에 데친 참취의 색상은 표 6에 나타내었다. 그 결과 명도를 나타내는 L* 값은 1.5% 소금물에 데친 실험군이 L* 값 31.71로 대조군에 비해 유의하게 높았으며, 적색도를 나타내는 a* 값은 1.5% 소금물에 데친 실험군이 유의하게 낮게 나타났다. 황색도를 나타내는 b*값은 데침액의 소금농도가 증가할수록 낮아지는 경향을 나타내었다.
| 소금물 농도(%) | Hunter color | ||
| L* | a* | b* | |
| 0 | 28.19b | -9.14a | 14.72a |
| 1.5 | 31.72a | -10.01b | 14.41b |
| 3.0 | 28.09b | -8.87a | 14.39b |
같은 칸 내에 다른 문자는 유의적 차이가 있음을 의미함(Duncan's multiple range test, p＜0.05)
(5) 클로로필 a 및 b 함량 측정
클로로필 a의 함량은 데침액의 소금 농도가 증가할수록 낮아지는 경향을 나타내었으나 실험군 간에 유의한 차이를 나타내지는 않았다. 반면에 클로로필 b의 함량은 데침액의 소금 농도에 크게 영향을 받지 않는 것으로 나타났다(표 7).
| 소금물 농도(%) | Chlorophyll a(mg/100g ww1 )) | Chlorophyll b(mg/100g ww) |
| 0 | 77.6±6.022) | 21.1±0.81 |
| 1.5 | 68.1±7.12 | 19.4±1.57 |
| 3.0 | 66.2±1.15 | 20.3±0.24 |
1)ww: wet weight. Means. 2)Mean±SD.
(6) 총 플라보노이드 및 총 폴리페놀 함량
데침 공정에 따른 총 플라보노이드 및 총 폴리페놀 함량은 표 8에 나타내었다. 그 결과 총 플라보노이드 함량은 대조군에 비해 데침액의 소금 농도가 1.5%인 실험군에서는 유의하게 증가하였으나 데침액의 소금 농도가 3%인 실험군에서는 소금 농도 1.5% 실험군보다는 총 플라보노이드 및 폴리페놀 함량이 낮게 나타났다. 한편 총 폴리페놀 함량의 경우는 데침액 소금 농도 1.5% 및 3% 실험군의 함량이 대조군보다는 유의하게 높게 나타났다.
| Salt concn. (%) | Total flavonoids(mg/100g ww1 )) | Total polyphenol(mg/100g ww) |
| 0 | 2.83±0.022) | 2.17±0.11 |
| 1.5 | 3.82±0.04 | 3.17±0.07 |
| 3.0 | 2.26±0.02 | 2.63±0.13 |
1)ww: wet weight. Means. 2)Mean±SD.
(7) 관능검사
소금 농도를 달리한 데침 공정에 따른 참취의 관능적인 특성은 표 9에 나타내었다. 그 결과 데침액 소금 농도 1.5% 실험군이 전체 평가 항목에서 가장 양호한 것으로 나타났다. 이러한 결과는 1.5% 실험군이 가장 양호한 밝은 녹색을 나타내고, 참취 특유의 이미(foul taste, or discomfort taste) 및 이취(foul smell, or discomfort taste)는 완화시키면서 참취 고유의 맛과 향을 유지함과 동시에 질기지 않으면서도 아삭한 질감을 나타낸 결과로 판단된다. 반면에 3% 소금물을 처리한 참취는 약간 질긴 질감을 나타내었다.
| 소금물 농도 (%) | 외관 | 맛 | 색 | 질감 | 전반적 기호도 |
| 0 | 3.2±0.3b | 3.2±0.3b | .36±0.2b | 2.2±0.8c | 3.2±0.8.b |
| 1.5 | 4.5±0.4a | 4.2±0.3a | 4.7±0.4a | 4.6±0.3a | 4.6±0.6a |
| 3.0 | 3.9±0.5a | 3.1±0.7b | 3.8±0.4b | 3.6±0.8b | 3.6±1.0b |
1)Mean±SD.
같은 칸 내에 다른 문자는 유의적 차이가 있음을 의미함(Duncan's multiple range test, p＜0.05)
실시예
2:
참취
피클의 품질 및 관능평가
예비 실험 시에 데치기를 하지 않은 생참취를 이용하여 피클과 장아찌를 제조한 결과 저장 중에 색상 기호도가 저하함과 동시에 떫고 쓴맛과 같은 이미가 강하여 젊은 세대들의 기호에는 적합하지 않은 것으로 판단되었다. 그러한 문제점을 개선하기 위해 1.5% 소금물에 3분간 데치고 곧 바로 냉각 및 물빼기한 참취를 이용하여 피클을 제조하였다.
(1) 참취 피클 조미액의 pH와 적정 산도
참취 피클 조미액의 pH와 산도를 측정한 결과를 표 10에 나타내었다. 피클 조미액의 pH는 2차 숙성기간 중에 완만하게 증가하여 저장 30일에 pH 4.53으로 가장 높은 pH를 나타내 보이다가 저장 60일에는 pH 4.32로 다소 저하하였다. 적정 산도의 경우는 숙성기간의 경과에 따라 완만하게 감소하는 경향을 나타내었다.
| Aging period (days) | |||||
| 1 | 10 | 20 | 30 | 60 | |
| pH | 3.08d | 3.96c | 4.08c | 4.53a | 4.32b |
| Titratable acidity(%) | 1.32a | 1.17b | 1.17b | 1.07c | 1.05c |
같은 줄 내에 다른 문자는 유의적 차이가 있음을 의미함(Duncan's multiple range test, p＜0.05)
(2) 수분함량
참취 피클의 수분함량은 표 11에 나타내었다. 참취 피클 초기의 수분함량은 73.83% 이었으며, 2차 숙성기간이 진행되는 동안 감소하여 숙성 60일에는 64.81%를 나타내었다. 이러한 결과는 숙성되는 동안 참취 내부로 식초 중의 초산과 설탕의 당이 침투하여 수분을 치환시킨 결과로 생각된다.
| Aging period (days) | |||||
| 1 | 10 | 20 | 30 | 60 | |
| 수분함량 | 73.83±1.211)a | 70.06±0.67b | 68.85±0.59c | 67.47±1.01c | 64.81±0.21d |
1)Mean±SD.
같은 줄 내에 다른 문자는 유의적 차이가 있음을 의미함(Duncan's multiple range test, p＜0.05)
(3) 염도 및 당도
참취 피클의 염도는 2차 숙성이 진행되는 기간 동안 계속하여 증가하여 숙성 60일에 2.99% 염도를 나타내었다. 시판 장아찌류의 평균염도는 마늘 장아찌 5.41%, 오이 장아찌 6.54%, 울외 장아찌 6.75%로 보고되었다. 따라서 시판 장아찌와 비교할 때 본 발명의 참취 피클은 염도가 낮은 것으로 나타났다. 이는 참취 데치기 시에 1.5%의 낮은 소금물을 사용하였으며, 피클 제조 시에 간장의 양을 줄인 결과로 생각된다. 참취 피클의 당도는 참취 피클 숙성 초기에는 10.83 oBrix 이었는데 숙성기간이 진행되면서 당도가 증가하여 숙성 60일에는 19.77 oBrix를 나타내었다.
| Aging period (days) | |||||
| 1 | 10 | 20 | 30 | 60 | |
| salinity(%) | 1.32e | 1.63d | 2.18c | 2.39b | 2.99a |
| oBrix | 10.83e | 13.72d | 16.25c | 18.99b | 19.77a |
같은 줄 내에 다른 문자는 유의적 차이가 있음을 의미함(Duncan's multiple range test, p＜0.05)
(4) 색도
참취 피클의 2차 숙성기간 동안의 색상의 변화는 표 13에 나타내었다. 그 결과 참취 피클의 색상은 숙성 초기 L* 값 38.0에서 숙성 60일에 L* 값 35.1로 감소하였으며, b* 값도 숙성기간이 진행되는 동안 감소하였다. 반면에 a* 값은 증가하는 것으로 나타났다.
| 색도 | Aging period (days) | ||||
| 1 | 10 | 20 | 30 | 60 | |
| L* | 38.0a | 36.5b | 35.7c | 35.7c | 35.1c |
| a* | -10.8d | -8.0c | -6.6b | -4.5a | -4.5a |
| b* | 15.6a | 12.8b | 11.3c | 11.8c | 10.5d |
같은 줄 내에 다른 문자는 유의적 차이가 있음을 의미함(Duncan's multiple range test, p＜0.05)
(5) 관능검사
참취 피클의 관능적 특성은 외관, 향미, 맛, 조직감 및 종합적 기호도에 대해 5점 척도법으로 평가하였다. 그 결과 외관은 2차 숙성기간이 진행되는 동안 평가 점수가 높아져서 숙성 60일과 유의한 차이는 없지만 숙성 30일에 가장 양호한 것으로 평가되었다. 향미, 맛, 조직감과 종합적인 품질도 외관의 경우와 같은 경향을 나타내어 숙성 30일에 가장 양호한 것으로 평가되었다.
| 숙성기간(일) | |||||
| 1 | 10 | 20 | 30 | 60 | |
| 외관 | 2.98d | 3.54c | 3.79b | 4.37a | 4.28a |
| 향미 | 3.02e | 3.52d | 3.88c | 4.23a | 4.11b |
| 맛 | 3.11d | 3.35c | 3.87b | 4.28a | 4.22a |
| 조직감 | 3.45c | 3.48c | 3.84b | 4.02a | 4.02a |
| 종합적인 품질 | 2.86d | 3.27c | 3.89b | 4.39a | 4.32a |
같은 줄 내에 다른 문자는 유의적 차이가 있음을 의미함(Duncan's multiple range test, p＜0.05)
Claims (5)
- (a) 참취를 소금물에 데쳐 준비하는 단계; 및
(b) 상기 (a)단계의 준비한 참취에 물, 식초, 설탕, 소금, 간장, 고추, 정향, 통후추, 월계수 잎, 피클링 스파이스, 통계피 및 생강을 넣고 혼합한 혼합물을 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 참취 피클의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 (a)단계는 참취에 1~2%(w/v) 소금물을 첨가하여 90~100℃에서 4~6분간 데쳐 준비하는 것을 특징으로 하는 참취 피클의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (b)단계의 혼합물은 (a)단계의 준비한 참취 800~1200 g, 물 700~900 g, 식초 500~700 g, 설탕 160~220 g, 소금 20~40 g, 간장 30~50 g, 고추 15~25 g, 정향 0.5~1.5 g, 통후추 0.5~1.5 g, 월계수 잎 0.5~1.5 g, 피클링 스파이스 0.5~1.5 g, 통계피 5~7 g 및 생강 8~12 g을 혼합한 혼합물인 것을 특징으로 하는 참취 피클의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
(a) 참취에 1~2%(w/v) 소금물을 첨가하여 90~100℃에서 4~6분간 데쳐 준비하는 단계; 및
(b) 상기 (a)단계의 준비한 참취 800~1200 g에 물 700~900 g, 식초 500~700 g, 설탕 160~220 g, 소금 20~40 g, 간장 30~50 g, 고추 15~25 g, 정향 0.5~1.5 g, 통후추 0.5~1.5 g, 월계수 잎 0.5~1.5 g, 피클링 스파이스 0.5~1.5 g, 통계피 5~7 g 및 생강 8~12 g을 혼합한 혼합물을 18~22℃에서 8~12일 동안 1차 숙성시킨 후 3~5℃에서 25~35일간 2차 숙성시키는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 참취 피클의 제조방법. - 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 참취 피클.
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|---|---|---|---|---|
| KR20220096500A (ko) * | 2020-12-31 | 2022-07-07 | 동의대학교 산학협력단 | 돼지감자 피클의 제조방법 및 이의 방법으로 제조된 돼지감자 피클 |
| KR102445922B1 (ko) * | 2022-04-01 | 2022-09-21 | 주식회사 스케줄코퍼레이션 | 피클 제조 방법 |
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| KR100629707B1 (ko) | 2005-08-12 | 2006-09-28 | 이정숙 | 취나물을 이용한 장아찌 및 그 제조방법 |
| KR100842808B1 (ko) | 2007-03-15 | 2008-07-01 | 김명선 | 참취 백김치의 제조방법 |
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