KR101350105B1 - 멜론 피클의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 염수에 스테비아 추출물을 첨가하는 단계; 상기 스테비아 염수에 멜론을 침지하여 절임하는 단계; 상기 절임을 거친 멜론을 세척한 후 압착하는 단계; 및 상기 압착된 절임멜론을 스파이스 식초물에 담아 밀봉하여 숙성하는 단계를 포함하는 멜론 피클의 제조방법을 제공한다.

Description

멜론 피클의 제조방법{PREPARATION METHOD OF MELON PICKLE}
본 발명은 멜론 피클의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 저당, 저염, 저칼로리이면서 단맛이 증가된 건강 기능성 멜론 피클을 제공하여 피클의 상업화에 기여할 수 있을 뿐만 아니라 저당, 저칼로리 피클 가공으로 체내의 항산화 작용과 항당뇨 등 식용과 약용의 이중효과가 기대되는 건강 기능성 피클의 보급에 기여할 수 있는 멜론 피클의 제조방법에 관한 것이다.
피클은 주재료인 오이나 그 밖의 양파, 토마토, 피망, 버섯, 올리브열매 등에 설탕 및 소금, 식초를 섞은 조미식초에 절이거나, 향신료를 섞은 소금물에 절인 후 발효시켜 제조된 식품을 말한다. 이와 같이 제조된 피클은 햄버거, 치킨, 피자, 샌드위치 등 서양식 요리에 주로 사용되어 왔는데, 이러한 피클의 경우 주원료인 오이나 과일, 채소 등에 다양한 비타민이 함유되어 있고, 절임과정에서 초산이 함유됨에 따라 소화기능을 원활하게 해주며, 유기산인 호박산 등이 함유되어 있어 체내의 대사작용을 원활하게 할 뿐 아니라 섬유소가 풍부하기 때문에 변비를 예방하고, 장기능 저하로 인한 장염이나 소화불량 등의 질병을 억제시키는 효과가 있다고 밝혀져 있다.
현재 국내에서는 세계화 시대에 맞추어 서양음식이나 식품 등이 많이 유입되고 있으며, 이에 따라 우리의 식성도 빠르게 서구화로 변해가고 있다. 피클은 서구화된 식단에서 부족한 섬유질과 수분을 공급하는 중요한 식품재료로 각광받고 있으며 특히 느끼한 음식에 거부감이 있는 우리나라 사람들에게 피클 특유의 식욕증진 효과로 기름기 많은 음식에 빠지지 않고 애용되고 있다.
멜론은 박과에 속하는 덩굴성 한해살이 식물의 열매로 큰 둥근 모양이고 녹색 껍질에 잔 그물 무늬가 있으며, 과육은 달고 씨가 많은 특징으로 가진다. 그리고 멜론에는 항산화 효소의 일종인 SOD가 8배 이상 함유돼 있는 것으로 유명하며 항산화 효소가 스트레스와 피로감에 따른 제 징후와 증상들을 완화시키는 데 상당히 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한 고혈압, 심장병에 좋은 과일로 잘 알려진 멜론은 숙취해소, 피로 해소, 변비 예방에 아주 효과적이며 베타카로틴이 풍부하게 들어 있기 때문에 기침을 멎게 하고 가래를 없애는 작용도 있다.
이와 같이 멜론은 다양한 생리활성을 갖고 있지만 수분 함량이 90 % 이상이고 과육이 매우 물러 통상적으로는 생과를 주로 먹고, 가공식품으로 제조하는 것은 불가능하였다.
또한, 양질의 멜론을 생산하기 위하여 소수의 멜론만 남기고 나머지 멜론은 적과시켜 버려지고 있는 상황에서 미숙과를 이용한 가공식품의 개발도 시급한 과제로 떠오르고 있다.
현재까지 멜론을 이용하여 피클을 제조하려는 시도는 보고된 바 없으며, 앞서 지적한 바와 같이 멜론을 소재로 가공식품을 제조함에 있어 어려움이 상존해 왔던 점을 고려할 때, 이 분야에 대한 보다 체계적이고 깊이 있는 연구가 행해져야 할 것으로 판단되어진다.
본 발명은 상기한 바와 같은 종래기술이 가지는 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로, 그 목적은 저당, 저염, 저칼로리이면서 단맛이 증가된 건강 기능성 멜론 피클을 제공하여 피클의 상업화에 기여할 수 있을 뿐만 아니라 저당, 저칼로리 피클 가공으로 체내의 항산화 작용과 항당뇨 등 식용과 약용의 이중효과가 기대되는 건강 기능성 피클의 보급에 기여할 수 있는 멜론 피클의 제조방법을 제공함에 있다.
상기한 바와 같은 본 발명의 기술적 과제는 다음과 같은 수단에 의해 달성되어진다.
(1) 염수에 스테비아 추출물을 첨가하는 단계;
상기 스테비아 염수에 멜론을 침지하여 절임하는 단계;
상기 절임을 거친 멜론을 세척한 후 압착하는 단계; 및
상기 압착된 절임멜론을 스파이스 식초물에 담아 밀봉하여 숙성하는 단계;
를 포함하는 멜론 피클의 제조방법.
(2) 제 1항에 있어서,
멜론은 소금농도 10 내지 20 %(w/v)인 염수에 스테비아 추출물 10~30 %(v/v)를 첨가하여 절임한 것을 특징으로 하는 멜론 피클의 제조방법.
(3) 제 1항에 있어서,
염수침지는 스테비아 염수를 멜론 총 중량의 1 내지 5배로 하고, 절임시간은 20 내지 24시간 침지하는 것에 의해 수행된 것을 특징으로 하는 멜론 피클의 제조방법.
(4) 제 1항에 있어서,
스테비아 추출물은 물에 스테비아의 생엽 30 내지 50 %(w/v) 또는 건엽 10 내지 30 %(w/v)를 넣고 1 내지 2시간 정도 끓여 추출한 다음, 여과기로 스테비아 찌꺼기를 걸러낸 후 얻어진 추출물인 것을 특징으로 하는 멜론 피클의 제조방법.
(5) 제 1항에 있어서,
상기 압착단계에서 압력은 세척한 절임멜론을 양파 망에 담아 탈수통에 넣어 절임멜론 총무게의 7 내지 10배의 무게로 3 내지 5시간 압착하여 절임멜론의 수분을 탈수하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 멜론 피클의 제조방법.
(6) 제 1항에 있어서,
상기 스파이스 식초물은 겨자씨 30 내지 50 중량%, 코리안더 20 내지 40 중량%, 딜씨드 10 내지 20 중량%, 흑후추 5 내지 10 중량%, 계피 5 내지 10 중량%, 크로브 1 내지 5 중량%, 월계수잎 5 내지 10 중량%를 배합한 스파이스 배합조성물을 물과 식초의 비율을 부피비로 3 : 1 ~ 5 : 1의 비율로 조성된 식초물에 0.1 내지 1.0 %(w/v)첨가하고, 여기에 소금 1 내지 5 %(w/v) 및 설탕 5 내지 10 %(w/v)를 첨가하여 끓인 후 부피비로 0.5 내지 2배의 식초를 넣어 한번 더 끓인 것을 특징으로 하는 멜론 피클의 제조방법.
(7) 제 1 항에 있어서, 밀봉및 숙성단계는 상기 스파이스 식초물을 배합제조한 후 절임멜론과 스파이스 식초물을 부피비로 1 : 2 ~ 1 : 5의 비율로 혼합하여 용기에 담아 밀봉한 후 열탕에서 살균하여 냉암소에서 저장 및 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 멜론 피클의 제조방법.
(8) 제 7항에 있어서, 밀봉 및 숙성단계는 열탕 살균한 유리 저장병에 절임멜론과 스파이스 식초물을 담아 밀봉한 후 60~80℃의 열탕에서 1~5분간 살균하여 18~23℃의 냉암소에서 2주 이상 저장, 숙성시키는 것을 포함하는 멜론 피클의 제조방법.
(9) 제 1항 내지 제 8항에서 선택된 어느 한 항에 의한 방법에 따라 제조된 멜론 피클.
상기와 같이 본 발명에 의하면, 저당, 저염, 저칼로리이면서 단맛이 증가된 건강 기능성 멜론 피클을 제공하여 피클의 상업화에 기여할 수 있을 뿐만 아니라 저당, 저칼로리 피클 가공으로 체내의 항산화 작용과 항당뇨 등 식용과 약용의 이중효과가 기대되는 건강 기능성 피클의 보급에 기여할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 멜론 피클의 제조공정도.
본 발명은 염수에 스테비아 추출물을 첨가하는 단계;
상기 스테비아 염수에 멜론을 침지하여 절임하는 단계;
상기 절임을 거친 멜론을 세척한 후 압착하는 단계; 및
상기 압착된 절임멜론을 스파이스 식초물에 담아 밀봉하여 숙성하는 단계;
를 포함하는 멜론 피클의 제조방법을 제공한다.
이하 본 발명의 내용을 도면을 참조하여 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.
본 발명에서는 멜론을 소재로 하여 피클을 제조함에 있어서, 설탕 대신 고감미제인 스테비아(Stevia rebaudiana Bertoni)를 사용한다. 스테비아는 국화과의 다년생 초본식물로 브라질과 파라과이의 고산지대에서 주로 자생하는 식물로 주로 스테비오사이드(stevioside)와 리바우디오사이드(rebaudioside)가 함유되어 있다.
이중 스테비아의 줄기와 잎에 함유되어있는 스테비오사이드는 설탕의 200~300배의 당도를 지니고 있으며, 칼로리가 낮고, 열에 강하며, 합성감미료에 비해 안정성이 높아 당 대체 감미료로써 음료를 비롯한 각종 가공식품에 이용되고 있다. 스테비아의 추출물에는 스테비오사이드 이외에도 다양한 폴리페놀이 함유되어 있다. 다양한 허브류에서 총 75종의 폴리페놀을 비롯한 항산화 활성을 분석한 결과 스테비아에 가장 많은 폴리페놀이 들어있는 것으로 밝혀졌으며, 또한 스테비아는 녹차에 비하여 20배 이상의 높은 항산화 활성이 있는 것으로 알려져 있다. 강력한 항산화제인 Troloxe과의 비교실험에서도 스테비아가 더 높은 활성을 나타내는 것으로 알려져 있다.
상기 본 발명에서 염수는 소금을 물에 용해하여 농도 10 내지 20 %(w/v) 정도가 되도록 조절한 것으로, 만일 10 %(w/v) 미만으로 첨가하거나, 20 %(w/v)를 초과할 경우에는 멜론의 절임이 충분하지 않거나 지나치게 되어 관능적 특성에 나쁜 영향을 줄 수 있다.
상기 염수에는 색소가 더 함유될 수 있으며, 예를 들어, 치자, 히비스커스 등을 들 수 있다. 이들 색소는 바람직하게는 3 내지 5 중량% 첨가될 수 있다.
스테비아 추출물은 스테비아의 건엽 혹은 생엽에 100℃의 열수를 가하여 추출한 것으로, 건엽의 경우 바람직하게는 10 내지 30 %(w/v), 생엽의 경우 바람직하게는 30 내지 50 %(w/v)가 되도록 한 다음 1 내지 2시간 정도 끓인다. 상기 각각의 추출조건을 벗어나게 되면 스테비아 추출물의 수율이 떨어지거나, 이러한 추출물이 첨가된 스테비아 염수에 멜론을 침지할 경우 관능적인 특성에 오히려 악영향을 줄 수 있다.
상기 스테비아 추출물은 25 내지 30 ℃의 염수에 대하여 10~50 %(v/v) 첨가되어지며, 만일 10 %(v/v) 미만으로 첨가하거나, 50 %(v/v)를 초과할 경우에 이러한 추출물이 첨가된 스테비아 염수에 멜론을 침지할 경우 관능적인 특성 및 식감에 있어서 악영향을 초래할 수 있다.
스테비아 염수에 멜론을 침지할 경우, 멜론 중량대비 1.5배 이상, 바람직하게는 1.5 내지 3배 정도로 첨가되어진다. 만일 1.5배 미만으로 첨가할 경우에는 침지가 충분하게 수행되기 어려워 최종 제품의 식감 내지 관능성에 악영향을 초래할 수 있다. 이때 침지는 10 내지 24시간, 바람직하게는 20 내지 24 시간 동안 절이는 공정에 의해 이루어진다.
상기 과정에 의해 스테비아 염수에 절임된 멜론(절임멜론이라 한다)은 맑은 물로 가볍게 1 내지 2회 정도 세척한 후에 이후 탈수공정에 제공되어진다. 탈수공정은 상기 절임멜론을 양파망에 담아 통상적인 탈수통에 넣고 6 내지 10 배의 압력을 가하여 탈수한다.
상기 과정을 거쳐 얻어진 절임멜론은 이후 스파이스 식초물에 담아 밀봉하여 숙성하는 공정에 제공되어진다. 이때. 스파이스 식초물은 피클절임공정에 사용되는 것으로 적어도 1종 이상의 스파이스를 식초와 물의 혼합액에 첨가한 것을 말한다.
바람직하게는 상기 스파이스 식초물은 스파이스로 겨자씨, 코리안더, 딜씨드, 흑후추, 계피, 크로브, 월계수잎에서 선택되어지는 적어도 1종을 포함하며, 보다 바람직하게는 이들 모든 스파이스를 포함하는 것이다. 이때, 스파이스의 함량은 바람직하게는 겨자씨 30 내지 50 중량%, 코리안더 20 내지 40 중량%, 딜씨드 10 내지 20 중량%, 흑후추 5 내지 10 중량%, 계피 5 내지 10 중량%, 크로브 1 내지 5 중량%, 월계수잎 5 내지 10 중량%로 배합한다. 본 발명의 실험결과, 상기와 같은 조성 및 배합비에 의할 때, 멜론을 소재로 한 피클의 관능적인 특성은 극대화될 수 있다.
상기와 같이 배합한 스파이스 배합조성물을 물과 식초의 비율을 부피비로 바람직하게는 3 : 1 ~ 5 : 1의 비율로 조성된 식초물에 0.1 내지 1.0 %(w/v)첨가하고, 여기에 소금 1 내지 5 %(w/v) 및 설탕 5 내지 10 %(w/v)를 첨가하여 끓인 후 부피비로 0.5 내지 2배의 식초, 바람직하게는 1배의 식초를 넣어 한번 더 끓인다.
마지막으로 밀봉 및 숙성단계는 상기 스파이스 식초물을 배합제조한 후 절임멜론과 스파이스 식초물을 부피비로 바람직하게는 1 : 2 ~ 1 : 5의 비율로 혼합하여 용기에 담아 밀봉한 후 열탕에서 살균하여 냉암소에서 저장 및 숙성시키는 단계를 포함한다.
이때, 바람직하게는 상기 밀봉 및 숙성단계는 열탕 살균한 유리 저장병에 절임멜론과 스파이스 식초물을 담아 밀봉한 후 60~80℃의 열탕에서 2~5분간 살균하여 18~23℃의 냉암소에서 2주 이상, 바람직하게는 2주 내지 6주간 저장, 숙성시킨다.
상기 과정에 따라 얻어진 멜론 피클은 진공포장 혹은 진공용기에 담아 냉장 유통되어진다.
이하 본 발명의 내용을 실시예를 참조하여 보다 상세하게 설명하고자 한다. 다만 하기 예시된 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위해 제시되는 것일 뿐 이에 의해 본 발명의 권리범위가 한정되는 것으로 해석되어서는 아니된다.
[실험예 1] 멜론 피클의 염장직후 색도 변화
멜론 피클의 제조를 위해 염장농도 10%와 14%를 기준으로 무처리 22시간 침지, 유색 착색을 위해 치자 3%를 첨가한 후 120시간 침지, 히비스커스 3%를 첨가한 후 72시간 침지를 하였으며 각각의 유색 염장농도별 첨가물 처리는 무처리, 설탕 25%, 설탕 10%+스테비아추출물 10%, 스테비아추출물 30% 등으로 처리하여 각 유색 염장처리별로 침지를 실시하였다. 그 결과 무처리 72시간 침지의 경우 침지전 생과는 연한 녹연두색이었으나 72시간 절임한 멜론의 외관색도는 염장 10%와 14% 모두 무처리, 설탕 25%, 설탕10%+스테비아추출물 10%, 스테비아추출물 30% 등의 순서로 흰노랑에서 밝은 화황색, 회황색 순으로 변화였다.
[실험예 2] 멜론 피클의 숙성 전ㅇ후 당도 및 염도 변화
염장농도 10%와 14%를 기준으로 무처리 22시간 침지, 유색 착색을 위해 치자 3%를 첨가한 후 120시간 침지, 히비스커스 3%를 첨가한 후 72시간 침지를 한 절임 멜론과 절임 멜론을 피클링 처리하여 4개월 상온 숙성 후 당도(Brix%/100g)와 염도(Salt%/100㎖)를 조사한 결과는 다음과 같다.
시중에 시판되고 있는 수입산 A사와 B사의 오이피클의 당도는 각각 23.4%와 19.7%로 보통의 당도를 보였으며 염도는 18.9%와 14.6%로 비교적 낮은 염도를 보였다.
염장농도 10%와 14%를 기준으로 무처리, 히비스커스 72시간 침지, 치자 120시간 침지처리에 대한 각 첨가물별 당도와 염도의 변화는 절임직후 당도는 염장절임 시간이 짧은 무처리보다 염장 절임시간이 긴 히비스커스 72시간, 치자 120시간 순으로 각 처리별 총평균 값이 10.05%, 11.61%, 12.09%로 점차 증가하였다. 피클링 처리 후 4개월 숙성된 멜론 피클의 당도는 당도가 높은 순으로 히비스커스 11.75%, 무처리 7.35%, 치자 6.41%로 히비스커스가 당도가 가장 높았고 치자가 가장 낮은 당도를 보여 유색멜론의 절임 직후와 피클 처리 후 숙성된 멜론 피클과의 당도와는 차이가 있었다. 또한 염장절임 직후에 비해 피클링 처리 후의 당도변화를 살펴본 결과 히비스커스를 제외한 다른 모든 처리구의 당도는 현저히 감소한 것으로 나타났다.
당도가 가장 낮은 첨가물에 대한 처리구는 스테비아추출물 30%를 첨가한 처리구로 멜론 염장 절임직후의 당도 6.9~8.6%와 피클링 처리 후 숙성된 멜론 피클의 당도 4.2~8.2%와 큰 차이가 없었으며 멜론 피클의 숙성전·후에 대한 당도의 변화에도 큰 차이가 없는 것으로 나타났다.
따라서 유색 멜론 피클의 숙성전·후 당도 값이 큰 처리 순서는 설탕 25% 첨가>설탕 10%+스테비아추출물 10% 첨가>무처리>스테비아추출물 30% 첨가 순이며, 유색 멜론 염장농도별 염장 침지시간에 대한 총평균에 대한 당도 값이 가장 큰 순서는 피클 처리 전 절임멜론의 경우 치자 120시간> 히비스커스 72시간> 무처리 순이며 피클처리 후 숙성된 멜론피클은 히비스커스 침지 72시간>무처리 22시간> 치자 120시간 순이었다.
절임염장농도 및 유색 침지처리 시간별 유색 멜론 피클의 숙성전·후 염도변화는 염장절임시에는 절임 멜론의 염도가 높았으나 유색 멜론피클 처리 및 숙성 후에는 처리별 모두 감소하였다. 그리고 염장농도에 대한 유색허브 침지시간별로 염도 변화는 유색 멜론피클의 숙성전·후 모두 치자 120시간>히비스커스 72시간> 무처리 순으로 염도가 감소하였다. 절임염장농도 및 유색 침지처리 시간별 첨가물에 대한 염장절임 직후의 멜론의 염도의 변화는 각 처리별 모두 무처리가 가장 높은 염도를 나타냈으며 그 다음은 설탕 25%, 설탕 10%+스테비아추출물 10% 첨가, 스테비아추출물 30% 첨가 순으로 감소하여 무처리 다음으로 설탕첨가가 염도를 상승시키는 요인으로 작용하였다.
멜론피클의 숙성전·후 당도 및 염도 변화
염장
시간
(hrs)
염장
농도
(%)
처리
농도
(%)
당도(Brix%/100g) 염도(Salt%/100㎖)
처리전 4개월 평 균 처리전 4개월 평 균
시판
오이피클
(수입산)
A사(경도강화 CaCl2처리) - 23.4 23.40 - 20.9 20.90
B사(경도강화 CaCl2처리) - 19.7 19.70 - 17.6 17.60
총 평 균 - 21.55 21.55 - 19.25 19.25
무처리
(22시간)
10 무처리 8.1 4.8 6.45 36 28 36.00
설탕 25 13.3 9.8 11.55 34 25 34.00
설탕 10 + 스테비아 10 11.5 7.5 9.50 32 27 32.00
스테비아 30 6.9 5.7 6.30 29 24 29.00
평 균 9.95 6.95 8.45 32.75 26.00 32.75
14 무처리 10.5 6.7 8.60 51 40 51.00
설탕 25 13.1 10.7 11.90 37 35 37.00
설탕 10 + 스테비아 10 12.6 7.3 9.95 34 36 34.00
스테비아 30 8.0 6.3 7.15 32 32 32.00
평 균 11.05 7.75 9.40 38.50 35.75 38.50
총 평 균 10.50 7.35 8.92 35.62 30.87 35.62
히비스커스
(72시간)
10 무처리 8.3 8.6 8.45 38 30 38.00
설탕 25 13.9 17.4 15.65 34 38 34.00
설탕 10 + 스테비아 10 12.6 11.2 11.90 35 24 35.00
스테비아 30 7.8 8.2 8.00 27 24 27.00
평 균 10.65 11.35 11.00 33.50 29.00 33.50
14 무처리 12.2 8.2 10.20 45 43 45.00
설탕 25 15.1 19.1 17.10 38 44 38.00
설탕 10 + 스테비아 10 14.4 13.7 14.05 42 27 42.00
스테비아 30 8.6 7.6 8.10 29 21 29.00
평 균 12.57 12.15 12.36 38.50 33.75 38.50
총 평 균 11.61 11.75 11.68 36.0 31.37 36.0
치자
(120시간)
10 무처리 7.9 5.1 6.50 41 31 41.00
설탕 25 14.8 7.9 11.35 37 30 37.00
설탕 10 + 스테비아 10 12.6 6.9 9.75 35 27 35.00
스테비아 30 7.7 4.2 5.95 29 26 29.00
평 균 10.75 6.03 8.39 35.50 28.50 35.50
14 무처리 14.7 6.4 10.55 45 42 45.00
설탕 25 16.6 8.6 12.60 37 38 37.00
설탕 10 + 스테비아 10 14.0 7.4 10.70 43 34 43.00
스테비아 30 8.4 4.8 6.60 31 30 31.00
평 균 13.43 6.80 10.11 39.00 36.00 39.00
총 평 균 12.09 6.41 9.25 37.25 32.25 37.25
[실험예 3] 멜론피클의 숙성 전ㅇ후 경도 변화
대조구로 설탕 25% 또는 설탕 10%+스테비아추출물 10%를 첨가하거나, 스테비아추출물 30%를 첨가하였을 경우 염장절임 직후에 비해 경도는 많이 감소하였으나 무처리보다는 높은 경도를 보였고 처리간의 현저한 경도 감소도 없이 유색처리가 되어 치자나 히비스커스와 같이 유색처리를 할 경우 첨가물을 처리하여 유색 절임하는 것이 경도감소 억제와 함께 착색에도 유리하게 작용하는 것을 알 수 있었다.
전체적으로 유색처리에 의한 멜론 피클은 유색 절임직후에 비해 피클링 처리 후 일정기간 숙성에 따른 경도 값이 현저한 감소를 보였다. 특히 무처리 첨가물은 무처리 절임조건에서는 양호한 경도 값을 보였으나 히비스커스 및 치자 등의 유색처리를 하였을 경우에는 다른 처리에 비해 현저한 경도 감소를 보여 유색허브가 경도를 감소시키는 요인으로 작용하는 것을 알 수 있었다. 따라서 멜론 유색처리는 무처리보다는 첨가물을 첨가하여 유색처리하는 것이 착색을 돕고 멜론 피클 제조 후 경도가 양호하기 때문에 유색 멜론 절임시 설탕 25% 첨가하는 것이 가장 좋으나 저당 및 저염 처리를 할 경우 설탕 10%+스테비아추출물 10% 또는 스테비아추출물 30% 등을 첨가하여 피클을 제조하는 것이 착색에도 좋고 경도감소를 줄일 수 있는 좋은 방법이라고 생각되었다.
유색 멜론피클의 숙성 전·후 경도 변화
유색절임
방 법
(침지시간)
염장농도
(%)
처 리
농 도
(%)
경 도(g)
처리직후 4개월 평 균
무처리
(24시간)
10 무처리 4983 2562 3,772.50
설탕 25 6611 2781 4,696.00
설탕 10 + 스테비아 10 5795 2987 4,391.00
스테비아 30 4590 2311 3,450.50
평 균 5,494.75 2,660.25 4,077.50
14 무처리 5249 2406 3,827.50
설탕 25 8732 3233 5,982.50
설탕 10 + 스테비아 10 6346 3065 4,705.50
스테비아 30 3571 2694 3,132.50
평 균 5,974.50 2,849.50 4,412.00
총 평 균 5734.63 2754.88 4244.75
히비스커스
3%
(72시간)
10 무처리 5772 498 3,135.00
설탕 25 7245 1077 4,161.00
설탕 10 + 스테비아 10 6902 1066 3,984.00
스테비아 30 5497 1138 3,317.50
평 균 6,354.00 944.75 3,649.38
14 무처리 6327 1057 3,692.00
설탕 25 7365 1872 4,618.50
설탕 10 + 스테비아 10 6714 1881 4,297.50
스테비아 30 6563 1584 4,073.50
평 균 6,742.25 1,598.50 4,170.38
총 평 균 6548.13 1,271.62 3909.88
치자
3%
(120시간)
10 무처리 3694 470 2,082.00
설탕 25 5148 1173 3,160.50
설탕 10 + 스테비아 10 4898 1138 3,018.00
스테비아 30 3468 1704 2,586.00
평 균 4,302.00 1,121.25 2,711.63
14 무처리 3991 654 2,322.50
설탕 25 5494 1448 3,471.00
설탕 10 + 스테비아 10 5732 1463 3,597.50
스테비아 30 3192 1899 2,545.50
평 균 4,602.25 1,366.00 2,984.13
총 평 균 4452.13 1143.63 2797.88
[실험예 4] 유색 멜론 피클의 품질 평가
스테비아와 유색허브를 이용한 유색 멜론 피클의 숙성 후 물성에 의한 관능평가를 실시한 결과 아삭거림은 총평의 12.75를 보인 무처리 24시간 침지가 "보통"에서 "조금 좋음"으로 아삭함이 좋은 것으로 나타났으며, 히비스커스 및 치자의 유색 침지는 각각 8.5와 8.0으로 아삭거림은 "미미함"으로 나타나 아삭함이 거의 없고 물러짐이 있는 것으로 나타났다.
전체적으로 유색허브 침지조건에 따른 멜론 피클의 아삭거림은 무처리의 유색침지 조건을 제외한 히비스커스나 치자를 이용한 다른 모든 유색침지 조건에서 아삭함이 현저히 떨어졌으며 특히 히비스커스의 염장농도 10% 및 치자의 유색침지조건의 무처리 첨가물은 아삭함이 "거의 없음"으로 평가되어 물러짐이 가장 심한 것으로 나타났다. 따라서 아삭함은 히비스커스나 치자를 첨가하지 않고 무색 침지처리 22시간 조건에서 설탕 25%를 첨가하거나 설탕 10%+스테비아추출물 10%를 첨가하여 멜론을 제조할 경우 아삭함이 가장 좋았기 때문에 저염, 저당의 멜론 피클을 제조할 경우 무처리 침지조건 22시간에서 염장농도 10%를 기준으로 설탕 10%+스테비아추출물 10%를 첨가하여 멜론 피클을 제조하는 것이 가장 좋을 것으로 평가되었다.
당함유 정도는 유색침지 조건별 대부분 단성분이 거의 없거나 "미미함"으로 나타나 처리별 대부분 당함량이 낮은 저당의 멜론 피클이 제조됨을 확인하였다. 유색침지조건별 첨가물처리에 의한 멜론 피클의 당함유는 무처리 22시간 침지에서 염장농도 14%를 제외한 대부분의 처리구에서 당함유가 거의 없거나 "미미함"으로 나타나 첨가물 처리에 의한 저당 멜론 피클의 가공이 용이한 것으로 나타났다.
염함유 정도는 유색침지처리 조건별 모두 염장농도 10%보다는 14%에서 염함유 정도가 14인 "보통"으로 평가되어 절임시 염분농도가 높을수록 절임 후 염분함량이 높게 나타나는 것을 확인하였다. 그리고 염분 함유가 가장 낮은 처리구는 무처리인 침지 22시간의 10%로 염함유 평점은 16이며 "약간 있음"으로 평가되어 염함유가 가장 낮은 것으로 나타났다.
전체적으로 유색침지처리별 염함유가 낮은 처리구는 무처리인 침지 22시간의 염장절임 10% 처리구 전체와 히비스커스의 유색침지 처리 및 치자의 염장농도 10% 등에서 설탕 10%+스테비아추출물 10%를 첨가한 처리구가 염분함량이 가장 낮아 염장농도 10%가 대체로 염분함량이 낮은 것을 알 수 있었다. 그리고 시중 경도강화를 처리한 시판 오이피클의 당도와 염도를 기준으로 본 실험예의 유색침지처리 조건에 따라 제조된 멜론 피클을 비교하였을 경우 당도는 모두 낮았으나 염도는 대부분 높은 것으로 나타나 저염보다는 저당에 가까운 피클이 제조됨을 확인하였다. 따라서 염도가 가장 낮고 당함량이 가장 낮은 처리구는 무처리 22시간인 10%인 무첨가 처리구의 스테비아추출물 30%가 가장 낮아 저염의 피클을 제조할 수 있을 것으로 나타났다. 스테비아와 유색허브를 이용한 유색 멜론피클의 숙성후 관능평가는 짠맛은 유색염장 침지처리별로 처리간 차이는 없었으나 무처리인 22시간 침지처리가 유색침지 처리보다 짠맛이 약간 덜하여 평점이 높게 나타났다.
단맛은 유색 염장침지별로 처리간 차이는 없었으며 히비스커스 72시간 침지가 단맛이 가장 높게 나타났으며 치자 유색침지가 단맛이 가장 낮았다. 첨가물 처리별로는 단맛의 정도가 전체 처리군 모두 큰 차이가 나타났는데 이것은 고감미제인 스테비아추출물의 첨가량에 따른 차이로 추출물의 함량이 높을수록 단맛이 현저히 증가하여 단맛이 가장 강한 순서로 나열하면 스테비아추출물 30%>설탕 10%+스테비아추출물 10%> 설탕 25%> 무처리 순이었다. 따라서 스테비아추출물을 첨가하여 멜론 피클을 제조할 경우 단맛은 증가시키고 설탕함량을 낮추어 저당의 건강 기능성 피클을 제조할 수 있는 것으로 평가되었다.
유색침지처리별 신맛은 히비스커스의 유색 침지처리가 가장 높은 신맛을 나타내었는데 이것은 히비스커스 자체의 신맛 때문이며 유색염장 절임 동안 신맛이 멜론에 흡수된 것을 알 수 있었다. 그리고 치자의 신맛은 처리별 모두 히비스커스보다는 낮았으나 무처리 침지보다 신맛이 다소 강하게 나타났는데 이것은 멜론에 치자물을 들이기 위해 장시간 침지하는 동안 약간의 발효가 일어나 절임시료가 신맛을 가진 것으로 생각되며 그 결과 멜론피클 처리에 따른 숙성 후에도 약간의 발효를 동반하여 신맛이 다소 강해졌다고 생각되었다. 치자의 신맛 증가와 유사한 결과로 경도에 있어서도 전체 평균값이 가장 낮았던 것도 이러한 발효에 의한 멜론의 물러짐이 증가한 것으로 보고 유색염장을 할 경우 장시간 절임침지는 멜론피클의 품질을 현저히 떨어뜨리는 요인이 되기 때문에 피클 제조시 장시간 침지는 피해야 할 것으로 평가되었다.
유색침지처리별 스파이스 향의 강한 정도를 나열하면 히비스커스침지>무처리>치자침지 처리 순이며 염장처리시 첨가물처리별로 스파이스 향이 강한 처리는 순서는 일정하지 않았고 오히려 유색침지처리에 의한 유색허브의 영향을 많이 받은 것으로 나타났다. 특히 유색 침지인 히비스커스 처리는 다른 침지처리에 비해 강한 스파이스 향을 가지고 있었는데 이것은 히비스커스 자체의 향기특성이 스파이스 혼합재료와 유사한 스파이스 향을 가지면서 독특한 신맛을 가지고 있기 때문에 유색 침지처리시 히비스커스의 스파이스 향이 신맛과 함께 멜론에 흡착되면서 스파이스 향이 강하게 증가된 것으로 평가되었었다.
발효이취는 침지시간이 가장 긴 치자 유색절임에서 처리별 모두 강하게 발생되어 발효이취에 의한 평가점수가 가장 낮았다. 그리고 히비스커스도 비교적 발효이취가 강하게 발생하여 처리별 모두 평가점수가 낮았으며 무처리 침지는 발효이취가 거의 없는 것으로 나타났다. 따라서 멜론절임시 지나치게 긴 절임시간은 오히려 침지저리 동안 발효를 유발할 수 있기 때문에 주의할 것으로 보며 적정 절임시간 내에 절임을 한 멜론이 피클제조 후 저장 숙성기간에도 품질이 우수한 피클이 제조될 수 있음을 확인하였다.
스테비아와 유색허브를 이용한 유색 멜론 피클의 총점에 의한 품질평가는 무처리 침지 22시간에서 염장농도 10%인 설탕 10%+스테비아 10%를 첨가한 처리구가 품질에 의한 총평이 84점으로 "매우 좋음" 평가되었으며 가장 높은 평가점수를 얻었다. 그 다음으로는 무처리 침지 22시간에서 염장농도 10%인 무처리구가 총점 83점으로 높게 나타났으며 처리별 모두 유색침지 처리보다는 무처리 구간에서 품질이 가장 우수한 멜론피클이 제조됨을 확인하였다.
유색 멜론피클의 숙성 후 관능평가 1
유색절임
방 법
(침지시간)
염장
농도
(%)
처 리
농 도
(%)
짠 맛
(염도기준)
단 맛
(당도스테비아기준)
신 맛 소 계
묘사어구 평점 묘사어구 평점 묘사어구 평점
무처리
(24시간)
10 무처리 약간 있음 7 미미함 2 약간 있음 8 17
설탕 25 약간 있음 7 미미함 2 약간 있음 8 17
설탕 10 + 스테비아 10 약간 있음 7 보통 4 약간 있음 8 19
스테비아30 약간 있음 7 조금 높음 5 보통 7 19
평 균 7.00 3.25 7.75 18.00
14 무처리 보통 6 미미함 2 약간 있음 8 16
설탕 25 보통 6 미미함 2 약간 있음 8 16
설탕 10 + 스테비아 10 보통 6 보통 4 약간 있음 8 18
스테비아 30 보통 6 조금 높음 5 약간 있음 8 19
평 균 6.00 3.25 8.00 17.25
총 평 균 6.5 3.25 7.87 17.62
히비스커스(
72시간)
10 무처리 약간 있음 7 미미함 2 조금 강함 6 15
설탕 25 보통 6 약간 있음 3 조금 강함 6 15
설탕 10 + 스테비아 10 약간 있음 7 보통 4 조금 강함 6 17
스테비아 30 약간 있음 7 높음 6 강함 5 18
평 균 6.75 3.75 5.75 16.25
14 무처리 조금 높음 5 미미함 2 조금 강함 6 13
설탕 25 조금 높음 5 약간 있음 3 조금 강함 6 14
설탕 10 + 스테비아 10 약간 있음 7 보통 4 조금 강함 6 17
스테비아 30 약간 있음 7 높음 6 강함 5 18
평 균 6.00 3.75 5.75 15.50
총 평 균 6.37 3.75 5.75 15.87
치자
(120시간)
10 무처리 보통 6 거의 없음 1 보통 7 14
설탕 25 약간 있음 7 미미함 2 보통 7 16
설탕 10 + 스테비아 10 약간 있음 7 보통 3 보통 7 17
스테비아 30 약간 있음 7 조금 높음 5 조금 강함 6 18
평 균 6.75 2.75 6.75 16.25
14 무처리 조금 높음 5 거의 없음 1 보통 7 13
설탕 25 보통 6 미미함 2 보통 7 15
설탕 10 + 스테비아 10 보통 6 보통 4 보통 7 17
스테비아 30 약간 있음 7 조금 높음 5 조금 강함 6 18
평 균 6.00 3.00 6.75 15.75
총 평 균 6.37 2.87 6.75 16.00
유색 멜론피클의 숙성 후 관능평가 2
유색절임
방 법
(침지시간)
염 장
농 도
(%)
처 리
농 도
(%)
스파이스향 발효이취 소 계
묘사어구 평 점 묘사어구 평 점
무처리
(24시간)
10 무처리 강함 8 거의 없음 10 18
설탕 25 강함 8 거의 없음 10 18
설탕 10 + 스테비아 10 강함 8 거의 없음 10 18
스테비아 30 강함 8 거의 없음 10 18
평 균 8.00 10.00 18.00
14 무처리 강함 8 거의 없음 10 18
설탕 25 강함 8 거의 없음 10 18
설탕 10 + 스테비아 10 강함 8 거의 없음 10 18
스테비아 30 조금 강함 6 거의 없음 10 16
평 균 7.50 10.00 17.50
총 평 균 7.75 10.0 17.75
히비스커스
(72시간)
10 무처리 매우 강함 10 강함 2 12
설탕 25 매우 강함 10 조금 강함 4 14
설탕 10 + 스테비아 10 강함 8 조금 강함 4 12
스테비아 30 강함 8 조금 강함 4 12
평 균 9.00 3.50 12.50
14 무처리 매우 강함 10 조금 강함 4 14
설탕 25 매우 강함 10 보통 6 16
설탕 10 + 스테비아 10 매우 강함 10 보통 6 16
스테비아 30 매우 강함 10 보통 6 16
평 균 10.00 5.50 15.50
총 평 균 9.5 4.5 14.0
치자
(120시간)
10 무처리 조금 강함 6 강함 2 8
설탕 25 조금 강함 6 조금 강함 4 10
설탕 10 + 스테비아 10 약간 있음 4 조금 강함 4 8
스테비아 30 약간 있음 4 보통 6 10
평 균 5.00 4.00 9.00
14 무처리 조금 강함 6 강함 2 8
설탕 25 조금 강함 6 조금 강함 4 10
설탕 10 + 스테비아 10 약간 있음 4 조금 강함 4 8
스테비아 30 약간 있음 4 보통 6 10
평 균 5.00 4.00 9.00
총 평 균 5.0 4.0 9.0
유색 멜론피클의 총점에 의한 품질평가
유색절임
방 법
(침지시간)
염장농도
(%)
처리농도
(%)
물리성
총 계
관 능
총 계
총 점 총 평
무처리
(24시간)
10 무처리 48 35 83 매우 좋음
설탕 25 46 35 81 매우 좋음
설탕 10 + 스테비아 10 48 36 84 매우 좋음
스테비아 30 46 36 82 매우 좋음
14 무처리 44 34 78 좋음
설탕 25 44 34 78 좋음
설탕 10 + 스테비아 10 46 36 82 매우 좋음
스테비아 30 44 35 79 좋음
히비스커스
(72시간)
10 무처리 40 27 67 약간 좋음
설탕 25 36 29 65 약간 좋음
설탕 10 + 스테비아 10 40 29 69 약간 좋음
스테비아 30 42 30 72 좋음
14 무처리 38 27 65 약간 좋음
설탕 25 36 30 66 약간 좋음
설탕 10 + 스테비아 10 42 33 75 좋음
스테비아 30 42 34 76 좋음
치자
(120시간)
10 무처리 38 22 60 보통
설탕 25 42 26 68 약간 좋음
설탕 10 + 스테비아 10 42 25 67 약간 좋음
스테비아 30 46 28 74 좋음
14 무처리 36 21 57 보통
설탕 25 42 25 67 약간 좋음
설탕 10 + 스테비아 10 38 25 63 약간 좋음
스테비아 30 46 28 74 좋음
[실시예 1]
본 실시예에서는 도 1에 도시된 바와 같은 절차에 따라 멜론 피클을 제조하였다. 먼저 60g의 미숙멜론을 1/2로 절개하여 속을 파내었다. 건엽 2kg을 10L의 물에 넣어 100℃에서 1시간 동안 끓여 추출물을 얻었다.
소금 100g, 설탕 100g 및 스테비아 추출물 300ml를 혼합하여 스테비아 염수 1L를 조제하였다. 멜론 중량의 1.5배 되는 양의 스테비아 염수에 멜론을 첨가하여 22 시간 동안 절였다. 상기 절인 멜론을 맑은 물에 2회 세척한 후 양파 망에 담고 탈수통에 넣어 6~10 배의 압력으로 탈수처리하였다.
상기 과정에 의해 얻어진 절임멜론을 유리병에 담고, 상기 절임멜론의 중량대비 2배의 스파이스 식초물(하기 표 6조성)을 준비하여, 절임멜론이 병입된 유리병에 담고, 밀봉하여 60℃로 1분간 살균하였다.
멜론이 저장된 용기를 18~23℃로 유지되는 냉암소에서 1개월간 저장하여 숙성하여 피클멜론을 완성하였다.
성분 겨자씨 코리안더 딜씨드 흑후추 계피 크로브 월계수잎
함량
(중량%)
40% 30% 11% 5% 5% 4% 5%
[실시예 2]
120g의 미숙멜론을 원료로 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 의해 멜론피클을 제조하였다.
[실시예 3]
스테비아 추출물의 제조시 건엽 대신 생엽 4kg을 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 의해 멜론피클을 제조하였다.
[실시예 4]
스테비아 추출물 90 ml를 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 의해 멜론피클을 제조하였다.
[실시예 5]
스테비아 추출물 510 ml를 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 과정에 의해 멜론피클을 제조하였다.
상기와 같이, 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (9)

  1. 염수에 스테비아 추출물을 첨가하는 단계;
    상기 스테비아 염수에 멜론을 침지하여 절임하는 단계;
    상기 절임을 거친 멜론을 세척한 후 압착하는 단계; 및
    상기 압착된 절임멜론을 스파이스 식초물에 담아 밀봉하여 숙성하는 단계;
    를 포함하는 멜론 피클의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    멜론은 소금농도 10 내지 20 %(w/v)인 염수에 스테비아 추출물 10~30 %(v/v)를 첨가하여 절임한 것을 특징으로 하는 멜론 피클의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    염수침지는 스테비아 염수를 멜론 총 중량의 1 내지 5배로 하고, 절임시간은 20 내지 24시간 침지하는 것에 의해 수행된 것을 특징으로 하는 멜론 피클의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    스테비아 추출물은 물에 스테비아의 생엽 30 내지 50 %(w/v) 또는 건엽 10 내지 30 %(w/v)를 넣고 1 내지 2시간 정도 끓여 추출한 다음, 여과기로 스테비아 찌꺼기를 걸러낸 후 얻어진 추출물인 것을 특징으로 하는 멜론 피클의 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 압착단계에서 압력은 세척한 절임멜론을 양파 망에 담아 탈수통에 넣어 절임멜론 총무게의 7 내지 10배의 무게로 3 내지 5시간 압착하여 절임멜론의 수분을 탈수하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 멜론 피클의 제조방법.
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 스파이스 식초물은 겨자씨 30 내지 50 중량%, 코리안더 20 내지 40 중량%, 딜씨드 10 내지 20 중량%, 흑후추 5 내지 10 중량%, 계피 5 내지 10 중량%, 크로브 1 내지 5 중량%, 월계수잎 5 내지 10 중량%를 배합한 스파이스 배합조성물을 물과 식초의 비율을 부피비로 3 : 1 ~ 5 : 1의 비율로 조성된 식초물에 0.1 내지 1.0 %(w/v)첨가하고, 여기에 소금 1 내지 5 %(w/v) 및 설탕 5 내지 10 %(w/v)를 첨가하여 끓인 후 부피비로 0.5 내지 2배의 식초를 넣어 한번 더 끓인 것을 특징으로 하는 멜론 피클의 제조방법.
  7. 제 1 항에 있어서,
    밀봉및 숙성단계는 상기 스파이스 식초물을 배합제조한 후 절임멜론과 스파이스 식초물을 부피비로 1 : 2 ~ 1 : 5의 비율로 혼합하여 용기에 담아 밀봉한 후 열탕에서 살균하여 냉암소에서 저장 및 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 멜론 피클의 제조방법.
  8. 제 7항에 있어서,
    밀봉 및 숙성단계는 열탕 살균한 유리 저장병에 절임멜론과 스파이스식초물을 담아 밀봉한 후 60~80℃의 열탕에서 1~5분간 살균하여 18~23℃의 냉암소에서 2주 이상 저장, 숙성시키는 것을 포함하는 멜론 피클의 제조방법.
  9. 제 1항 내지 제 8항에서 선택된 어느 한 항에 의한 방법에 따라 제조된 멜론 피클.
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