KR20100012469A

KR20100012469A - 오미자 김치의 제조방법 및 이를 통해 제조된 오미자 김치

Info

Publication number: KR20100012469A
Application number: KR1020080073871A
Authority: KR
Inventors: 신화숙
Original assignee: 신화숙
Priority date: 2008-07-29
Filing date: 2008-07-29
Publication date: 2010-02-08
Also published as: KR101026733B1

Abstract

본 발명은 오미자 김치의 제조방법 및 이를 통해 제조된 오미자 김치에 관한 것으로, 소금에 절인 후 물로 깨끗이 세척하여 물기를 뺀 절임배추와 오미자 추출액을 활용하여 제조된 오미자소스를 준비한 다음 절임배추의 잎사귀 사이사이에 오미자소스를 속넣기하여 숙성시키거나 절임배추를 장독이나 용기에 넣은 상태에서 준비된 오미자 양념소스를 장독이나 용기에 부어 넣어 절임배추가 오미자 양념소스에 잠긴 상태로 숙성시키는 방법으로 오미자 김치를 제조함으로써 맛에서 전혀 새로운 개념의 김치를 제공함에 그 목적이 있다. 이를 위해 구성되는 본 발명은 (a) 오미자소스를 제조하는 단계; (b) 통배추의 밑동에 칼집을 넣어 반으로 쪼개거나 1/4 크기로 쪼개어 소금물에 에 5∼12 시간동안 다음절인 후 물로 천연암반수로 2∼5회 세척하여 물기를 뺀 절임배추를 준비하는 단계; (c) 단계(b)의 과정에서 준비된 절임배추의 잎사귀 사이사이에 단계(a)의 과정에서 제조된 오미자소스를 속넣기하는 단계; 및 (d) 단계(c)의 과정을 통해 잎사귀 사이사이에 오미자소스가 속넣기된 절임배추를 장독이나 용기에 차곡차곡 채워 넣어 5∼8℃ 정도의 온도조건하에서 3일∼3년간 보관 숙성시키는 단계를 포함한 구성으로 이루어진다.

양념소스, 오미자, 오미자소스, 발효, 김치

Description

오미자 김치의 제조방법 및 이를 통해 제조된 오미자 김치{Chinese Magnolia Vine KIMCHI and Chinese Magnolia Vine KIMCHI of manufacture method}

본 발명은 오미자 김치에 관한 것으로, 보다 상세하게는 소금에 절인 후 물로 깨끗이 세척하여 물기를 뺀 절임배추와 오미자 추출액을 활용하여 제조된 오미자소스를 준비한 다음 절임배추의 잎사귀 사이사이에 오미자소스를 속넣기하여 숙성시키거나 절임배추를 장독이나 용기에 넣은 상태에서 준비된 오미자소스를 장독이나 용기에 부어 넣어 절임배추가 오미자소스에 잠긴 상태로 숙성시키는 방법으로 오미자 김치를 제조함으로써 영양학적인 면이나 맛에서 전혀 새로운 개념의 김치를 제공할 수 있도록 한 오미자 김치의 제조방법 및 이를 통해 제조된 오미자 김치에 관한 것이다.

일반적으로 김치라 함은 주원료인 절임배추에 여러 가지 양념류(고춧가루, 마늘, 생강, 파 및 무 등)를 혼합하여 제품의 보존성과 숙성도를 확보하기 위하여 저온에서 젖산생성을 통해 발효된 제품을 말하는 것으로, 이러한 김치는 우리 나라를 대표하는 음식이라 할 수 있을 것이다. 아울러, 김치는 지방에 따라 재료와 조 리법이 달라 그 종류가 매우 다양하다는 것은 주지의 사실이다. 특히, 김치의 종류가 다양한 것은 고춧가루의 사용량과 젓갈 종류가 다른 것에서 기인하며 주로 기후 차이에 따라 그 특색이 드러난다. 대체적으로, 추운 지방에서는 고춧가루를 적게 사용하는 백김치·동치미 등이 유명하며, 다소 기후가 높은 남쪽 지방에서는 김치맛이 맵고 짠 것이 특징이다. 또한, 북쪽 지방에서는 새우젓·조기젓 등을 많이 쓰며, 남쪽 지방으로 갈수록 멸치젓을 많이 쓴다.

전술한 바와 같은 김치의 유래 를 살펴보면 『삼국사기』에는 신문왕이 683년에 왕비를 맞이하면서 내린 폐백품목 가운데 간장，된장，젓갈류가 들어있어 발효식품이 널리 퍼졌음을 알려준다. 즉, 김치류는 3000년 전부터 중국에서 "저(菹)"라는 이름으로 나타나기 시작해 우리나라에는 삼국시대에 전래되어 통일신라시대와 고려시대를 거치는 과정에서 제조방법이 변천되어 왔다． 이때까지만 해도 김치류는 무를 주원료로 한 동치미와 짠지 및 장아찌가 주를 이룬 것으로 알려져 있다.

한편, 오늘날과 같은 통배추와 고춧가루를 주원료로 한 김치류는 조선시대 중반 이후, 결국 배추와 고추가 우리나라에 들어오면서 보급된 것으로 알려져 있다. 당시의 문헌기록이 없는 관계로 고대의 김치 발달과정은 확실히 규명하기 힘들지만, 이시기에는 정착생활이 보편화되어 채소류의 저장성을 높이기 위한 단순한 소금절임이 성행하였을 것으로 여겨진다. 고려시대도 전 시대와 마찬가지로 김치에 관한 기록은 거의 보이지 않지만 "한약구급방"에 처음으로 배추에 관한 기록이 나온다. 이 시대의 김치에는 순무장아찌와 순무소금절이(김치류)가 있었으며, 김 치는 단순히 겨울용 저장식품뿐만 아니라 계절에 따라 즐겨 먹는 조리가공식품으로 변신하기 시작하였다. 이 시대는 조미료가 발달되어 각종 채소에 향신료를 섞어 만든 김치가 있었음이 추정된다.

전술한 바와 같은 시대를 거쳐오면서 각 지방의 특색에 따라 변천되어져 온 김치로는 콩나물김치, 쑥갓김치, 함경도대구깍두기, 채칼김치, 동치미, 호박김치, 갓김치, 고수김치, 가지김치, 영변김장김치, 용인오이지, 순무짠지, 꿩김치, 숙김치, 보쌈김치, 무섞박지, 무비늘김치, 백김치, 고춧잎깍두기, 오이소박이, 장김치, 박김치, 파짠지, 가지김치, 새우젓깍두기, 창란젓깍두기, 채김치, 갓쌈김치, 고들빼기김치, 배추포기김치, 검들김치, 전복김치, 속새김치, 콩잎김치, 우엉김치, 부추김치, 총각김치 및 겉저리 등 그 종류를 셀 수 없을 정도로 그 종류가 매우 많다는 것을 알 수 있다.

전술한 바와 같은 김치 중에서도 가장 일반적이라 할 수 있는 배추김치의 가장 일반화된 제조방법을 살펴보면, 배추를 소금에 잘 절인 후 씻어 물기를 뺀 절임배추와 절임배추의 잎사귀 사이사이에 넣을 김치 양념소를 준비한다. 이때, 김치 양념소의 재료로는 액젓·배·고춧가루·마늘·깨소금·설탕·채썬 당근·채썬 무우 등이 활용되어진다. 이처럼 절임배추와 김치 양념소가 준비되면 절임배추의 잎사귀 사이사이에 김치 양념소를 넣어 겉잎으로 절임배추를 싼 다음 김치냉장고나 독 안에 차곡차곡 쌓아 5∼8℃ 정도의 온도로 3일 이상 보관 숙성시킨다.

그러나, 전술한 바와 같은 일반적인 김치는 질병예방, 저칼로리, 비타민 등의 영양소 풍부, 피부미용, 소화도움, 식욕증진 및 영양분 보충 등의 효과가 있어 매우 유용한 음식이라 할 수 있으나, 김치의 다양성이나 소비자들의 새로운 김치에 대한 욕구에 부흥하지 못하는 문제가 있다.

또한, 일반적인 김치는 앞서 기술한 바와 같이 과학적으로도 질병예방, 저칼로리, 비타민 등의 영양소 풍부, 피부미용, 소화도움, 식욕증진 및 영양분 보충 등의 효과가 있어 매우 유용한 음식이라 밝혀져 있지만, 김치는 일상적으로 접하는 음식이라는 것 때문에 건강식품이라는 인식이 자리잡지 못하고 있는 실정이다.

따라서, 일반적인 김치와는 다른 전혀 새로운 맛이나 영양적인 측면 및 대중적인 기호에 알맞는 김치의 개발이 요구되고 있는 실정이다.

본 발명은 전술한 바와 같이 맛이나 영양적인 측면 및 대중적인 기호에 알맞는 김치의 개발에 대한 요구에 의해 안출된 것으로, 소금에 절인 후 물로 깨끗이 세척하여 물기를 뺀 절임배추와 오미자 추출액을 활용하여 제조된 오미자소스를 준비한 다음 절임배추의 잎사귀 사이사이에 오미자소스를 속넣기하여 숙성시키거나 절임배추를 장독이나 용기에 넣은 상태에서 준비된 오미자 양념소스를 장독이나 용기에 부어 넣어 절임배추가 오미자 양념소스에 잠긴 상태로 숙성시키는 방법으로 오미자 김치를 제조함으로써 맛에서 전혀 새로운 개념의 오미자 김치의 제조방법 및 이를 통해 제조된 오미자 김치를 제공함에 그 목적이 있다.

아울러, 본 발명에 따른 기술은 소금에 절인 후 물로 깨끗이 세척하여 물기를 뺀 절임배추와 오미자 추출액을 활용하여 제조된 오미자소스를 준비한 다음 절 임배추의 잎사귀 사이사이에 오미자소스를 속넣기하여 숙성시키거나 절임배추를 장독이나 용기에 넣은 상태에서 준비된 오미자 양념소스를 장독이나 용기에 부어 넣어 절임배추가 오미자 양념소스에 잠긴 상태로 숙성시키는 방법으로 오미자 김치를 제조함으로써 일상적으로 먹을 수 있는 음식임은 물론 영양적으로도 매우 향상된 오미자 김치를 제공할 수 있도록 함에 그 목적이 있다.

전술한 목적을 달성하기 위해 구성되는 본 발명은 다음과 같다. 즉, 본 발명에 따른 오미자 김치의 제조방법은 (a) 재료의 전체 중량에 대하여 오미자원액 23∼30 중량부, 찹쌀 풀 7∼11 중량부, 갈은 배 3∼5.5 중량부, 채 썬 양파 1.5∼3 중량부, 채 썬 무 0.7∼1.0 중량부, 다진 생강 0.7∼1.0 중량부, 다진 마늘 0.7∼1.0 중량부, 소금 2∼5 중량부, 고구마 0.7∼1.1 중량부, 다시마 1∼2 중량부, 발아현미씨눈 1∼2 중량부, 인삼 0.2∼0.4 중량부, 당귀 1∼2 중량부, 물 40∼46 중량부, 채 썬 마른 홍고추 1∼2 중량부, 은행 0.7∼1.1 중량부, 석류 1∼2 중량부, 밤 1∼2.5 중량부, 호도 1∼2 중량부, 대추 1∼2 중량부, 잣 0.3∼0.7 중량부 및 설탕 0.05∼0.2 중량부를 준비하되, 오미자원액, 찹쌀 풀 및 갈은 배를 혼합하여 오미자 양념죽을 제조하는 과정; 채 썬 양파, 채 썬 무, 다진 생강, 다진 마늘 및 소금을 혼합하여 양념소를 제조하는 과정; 오미자 양념죽과 양념소를 일정크기의 용기에 넣어 7일∼3개월 동안 상온에서 숙성시켜 오미자 발효소스를 제조하는 과정; 고구마, 다시마, 발아현미씨눈, 인삼 및 당귀를 혼합하여 물에 넣은 후 90∼100℃의 온도조건하에서 30∼60분 동안 가열을 통해 우려낸 후 약재 추출액을 제조 하는 과정; 채 썬 마른 홍고추, 은행, 석류, 밤, 호도, 대추, 잣 및 설탕을 혼합하여 80∼150℃의 온도조건하에서 5∼15분 동안 가열 조림을 통해 견과류 조림물을 제조하는 과정; 및 오미자 발효소스와 약재 추출액 및 견과류 조림물을 혼합한 상태에서 80∼100℃의 온도조건하에서 20∼60분 동안 걸쭉하게 끓이는 과정을 통해 오미자소스를 제조하는 단계; (b) 통배추의 밑동에 칼집을 넣어 반으로 쪼개거나 1/4 크기로 쪼개어 소금물에 에 5∼12 시간동안 다음절인 후 물로 천연암반수로 2∼5회 세척하여 물기를 뺀 절임배추를 준비하는 단계; (c) 단계(b)의 과정에서 준비된 절임배추의 잎사귀 사이사이에 단계(a)의 과정에서 제조된 오미자소스를 속넣기하는 단계; 및 (d) 단계(c)의 과정을 통해 잎사귀 사이사이에 오미자소스가 속넣기된 절임배추를 장독이나 용기에 차곡차곡 채워 넣어 5∼8℃ 정도의 온도조건하에서 3일∼3년간 보관 숙성시키는 단계를 포함한 구성으로 이루어진다.

본 발명의 또 다른 오미자 김치 제조방법은 (a) 재료의 전체 중량에 대하여 오미자원액 23∼30 중량부, 찹쌀 풀 7∼11 중량부, 갈은 배 3∼5.5 중량부, 채 썬 양파 1.5∼3 중량부, 채 썬 무 0.7∼1.0 중량부, 다진 생강 0.7∼1.0 중량부, 다진 마늘 0.7∼1.0 중량부, 소금 2∼5 중량부, 고구마 0.7∼1.1 중량부, 다시마 1∼2 중량부, 발아현미씨눈 1∼2 중량부, 인삼 0.2∼0.4 중량부, 당귀 1∼2 중량부, 물 40∼46 중량부, 채 썬 마른 홍고추 1∼2 중량부, 은행 0.7∼1.1 중량부, 석류 1∼2 중량부, 밤 1∼2.5 중량부, 호도 1∼2 중량부, 대추 1∼2 중량부, 잣 0.3∼0.7 중량부 및 설탕 0.05∼0.2 중량부를 준비하되, 오미자원액, 찹쌀 풀 및 갈은 배를 혼합하여 오미자 양념죽을 제조하는 과정; 채 썬 양파, 채 썬 무, 다진 생강, 다진 마늘 및 소금을 혼합하여 양념소를 제조하는 과정; 오미자 양념죽과 양념소를 일정크기의 용기에 넣어 7일∼3개월 동안 상온에서 숙성시켜 오미자 발효소스를 제조하는 과정; 고구마, 다시마, 발아현미씨눈, 인삼 및 당귀를 혼합하여 물에 넣은 후 90∼100℃의 온도조건하에서 30∼60분 동안 가열을 통해 우려낸 후 약재 추출액을 제조하는 과정; 채 썬 마른 홍고추, 은행, 석류, 밤, 호도, 대추, 잣 및 설탕을 혼합하여 80∼150℃의 온도조건하에서 5∼15분 동안 가열 조림을 통해 견과류 조림물을 제조하는 과정; 및 오미자 발효소스와 약재 추출액 및 견과류 조림물을 혼합한 상태에서 80∼100℃의 온도조건하에서 20∼60분 동안 걸쭉하게 끓이는 과정을 통해 오미자소스를 제조하는 단계; (b) 통배추의 밑동에 칼집을 넣어 반으로 쪼개거나 1/4 크기로 쪼개어 소금물에 에 5∼12 시간동안 다음절인 후 물로 천연암반수로 2∼5회 세척하여 물기를 뺀 절임배추를 준비하는 단계; 및 (c) 단계(b)의 과정에서 준비된 절임배추를 장독이나 용기에 차곡차곡 포개어 채워 넣은 다음 단계(a)의 과정을 통해 제조된 오미자소스를 절임배추가 채워진 장독이나 용기에 부어 넣어 절임배추가 오미자소스에 잠긴 상태로 하여 5∼8℃ 정도의 온도조건하에서 3일∼3년간 보관 숙성시키는 단계로 이루어진다.

본 발명에 따르면 소금에 절인 후 물로 깨끗이 세척하여 물기를 뺀 절임배추와 오미자 추출액을 활용하여 제조된 오미자소스를 준비한 다음 절임배추의 잎사귀 사이사이에 오미자소스를 속넣기하여 숙성시키거나 절임배추를 장독이나 용기에 넣은 상태에서 준비된 오미자 양념소스를 장독이나 용기에 부어 넣어 절임배추가 오 미자 양념소스에 잠긴 상태로 숙성시키는 방법으로 오미자 김치를 제조함으로써 맛에서 전혀 새로운 개념의 김치를 제공하여 소비자들의 선택폭을 넓힐 수 있는 효과가 발현된다.

아울러, 본 발명에 따른 기술은 소금에 절인 후 물로 깨끗이 세척하여 물기를 뺀 절임배추와 오미자 추출액을 활용하여 제조된 오미자소스를 준비한 다음 절임배추의 잎사귀 사이사이에 오미자소스를 속넣기하여 숙성시키거나 절임배추를 장독이나 용기에 넣은 상태에서 준비된 오미자 양념소스를 장독이나 용기에 부어 넣어 절임배추가 오미자 양념소스에 잠긴 상태로 숙성시키는 방법으로 오미자 김치를 제조함으로써 일상적으로 먹을 수 있는 음식임은 물론 영양적으로도 매우 향상된 김치를 제공할 수 있다는 효과가 있다.

이하에서는 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 오미자 김치의 제조방법 및 이를 통해 제조된 오미자 김치에 대하여 상세하게 설명하기로 한다.

먼저, 본 발명에 따른 오미자 김치를 제조하기 위한 오미자소스의 주 재료인 오미자의 일반적인 이론을 살펴보면 다음과 같다. 즉, 오미자는 항산화 효과, 간장 보호작용, 항균활성 및 알코올에 대한 해독장용 등이 보고되고 있다[장은희 : 오미자 용매별 추출물의 항산화 효과에 관한 연구, 성신여대 대학원 석사학위논문 (1995); 이윤경 : 갈근, 대족 및 오미자의 간기능 보호 효과에 관한 연구, 영남대학교 대학원 박사학위논문 (1994); Nakajima, k., Taguchi, H., Ikeya, Y., Endo, T.and Yoshika, I. : The constituents of Schizandra chinensis baill.XⅢ. Quantitative analysis of lignans in the fruits of Schizandra chinensis baill. by high performance liquid chromatography. Yakugaku Zasshi, 103(7), 743 (1983); 박욱연, 장동성, 조학래 : 한약재 추출물의 항균효과 검색, 한국영양학회지, 21, 91 (1994); Liu, GT, Wei, HL.: Protection by fructus Schizandra against acetaminophen hepatotoxin in mice. Acta pharm I. 22, 650-654 (1987)].

전술한 바와 같은 오미자의 신맛 성분인 유기산(有機酸) 종류는 citric acid, malic acid, succinic acid 등이며, citric acid 등의 유기산에서 해리된 음이온은 상쾌한 맛과 특유한 감칠맛을 준다[조신호, 조경련, 강명수, 송미란, 주난영 : 식품학, 교문사, p33 (2002)]. 오미자의 감미 성분인 유리당(游籬糖)의 종류는 단당류인 포도당(glucose)과 과당(fructose), 이당류인 자당(sucrose)이 있다[오상룡, 김성수, 민병용, 정동효 : 구기자, 당귀, 오미자, 오갈피 추출물의 유리당, 유리아미노산, 유기산 및 탄닌의 조성, 한국식품과학회지, 22(1), p76-81, (1990)].

한편, 전술한 바와 같은 오미자의 붉은색은 안토시안류, 특히 peonidin 3-glucoside에 의한 것으로 음료색(飮料色)에 있어서 중요한 요인이 되며, 오렌지색 또는 적자색을 띄우는 색소로 구성되어 있다[이춘녕, 김우정, 천연향신료와 식용색소, 향문사, p95-96 (1987)]. 오미자의 유기산은 안토시안을 보호하는 경향이 있다고 보고[양희천, 이종문, 송기방 : 재배 오미자의 anthocyanin과 그 안정성에 관하여, 한국농화학회지, 25(1), 35 (1982)]되어 있어 오미자의 붉은색과 유기산과는 연관성이 있는 것으로 알려져 있다.

그리고, 오미자의 추출 조건에 따른 성분 변화에 관한 연구로 오미자의 모든 유기산은 시간이 흐름에 따라 물로 용출되어 나가고, 9∼12시간 우려낸 후 총 유기산 함량의 97∼98%가 물로 용출되었으며, 유리당은 12시간 정도 우려낸 후에는 거의 물로 용출되었다고 보고되어 있다[김유미 : 五味子의 용출 시간에 따른 風味成分 변화에 관한 연구, 淑明女大大學院 석사학위논문 (1989)].

따라서, 유기산과 유리당은 물의 온도와 수침시간에 따라 용출되는 양에 차이가 있으므로 오미자 추출액의 수침시간은 최소한 12시간 이상이어야 하며, 수침 물의 온도가 상온의 물보다 높은 50℃에서는 탄닌 함량이 1.2배 높아 쓴맛이 강한 것으로 보고되어[정현숙 : 오미자 즙액의 조리조건에 따른 성분 함량의 변화, 순천향 대학 논문집(자연과학편), Bull.5 : 255-261 (1986)] 오미자 추출액은 높은 온도의 물에 수침시키는 것은 바람직하지 않은 것으로 나타났다.

본 발명에 따른 오미자 김치의 제조방법 및 이를 통해 제조된 오미자 김치는 다음과 같은 제조과정을 통해 제조된다.

본 발명에 따른 오미자 김치를 제조하기 위해서는 주재료인 오미자소스와 절임배추와 준비가 있어야 한다. 먼저, 오미자소스의 제조과정을 살펴보면 오미자소스를 제조하기 위하여 준비되는 재료로는 재료의 전체 중량에 대하여 오미자원액, 찹쌀 풀, 갈은 배, 채 썬 양파, 채 썬 무, 다진 생강, 다진 마늘, 소금, 고구마, 다시마, 발아현미씨눈, 인삼, 당귀, 물, 채 썬 마른 홍고추, 은행, 석류, 밤, 호도, 대추, 잣 및 설탕으로 이루어진다.

전술한 바와 같은 구성으로 이루어지는 각각의 재료 비율은 재료의 전체 중 량에 대하여 오미자원액 23∼30 중량부, 찹쌀 풀 7∼11 중량부, 갈은 배 3∼5.5 중량부, 채 썬 양파 1.5∼3 중량부, 채 썬 무 0.7∼1.0 중량부, 다진 생강 0.7∼1.0 중량부, 다진 마늘 0.7∼1.0 중량부, 소금 2∼5 중량부, 고구마 0.7∼1.1 중량부, 다시마 1∼2 중량부, 발아현미씨눈 1∼2 중량부, 인삼 0.2∼0.4 중량부, 당귀 1∼2 중량부, 물 40∼46 중량부, 채 썬 마른 홍고추 1∼2 중량부, 은행 0.7∼1.1 중량부, 석류 1∼2 중량부, 밤 1∼2.5 중량부, 호도 1∼2 중량부, 대추 1∼2 중량부, 잣 0.3∼0.7 중량부 및 설탕 0.05∼0.2 중량부로 이루어진다.

한편, 전술한 바와 같은 오미자소스를 제조하기 위해 준비된 재료 중에서 오미자원액은 0∼10℃의 저온에서 10∼14개월 동안 숙성시킨 후 용기의 입구를 개방시킨 상태로 맥반석 수용액에 20∼30 시간동안 용기를 담가 이취(泥醉)를 제거시킨 것을 사용한다. 즉, 오미자원액은 0∼10℃의 저온에서 10∼14개월 동안 숙성시킨 후 오미자원액이 담긴 용기의 입구를 개방한 상태에서 맥반석 수용액이 용기에 들어가지 않도록 용기를 맥반석 수용액에 20∼30 시간동안 담가 오미자원액의 숙성과정에서 발생한 이취(泥醉)를 제거한 것을 사용한다.

그리고, 전술한 바와 같은 오미자소스를 제조하기 위해 준비된 재료 중에서 인삼은 생인삼을 수세하여 끊는 물에 데친 후 냉각시킨 것을 끓인 물에 물엿과 소금 및 꿀을 넣고 냉각된 데친인삼을 같이 졸인 상태에서 졸인인삼을 건져 자연냉각시킨 것을 사용한다. 이러한 졸인인삼을 제조하기 위한 과정은 후술하기로 한다.

본 발명에 따른 오미자소스를 제조하기 위한 과정을 상세하게 설명하면 다음과 같다. 먼저, 오미자소스의 제조과정인 단계 (a)의 과정은 다음의 여러 과정을 거쳐 오미자소스를 제조하게 된다. 오미자소스의 제조과정의 제1과정은 앞서 준비된 재료 중에서 오미자원액, 찹쌀 풀 및 갈은 배 만을 혼합하여 오미자 양념죽을 제조한다. 이때, 배는 재료의 원활한 혼합을 위해 믹서기 등을 통해 갈아서 준비한다.

한편, 전술한 바와 같은 오미자소스 제조과정의 오미자 양념죽의 제조과정인 제1과정에서 오미자원액, 찹쌀 풀 및 갈은 배의 혼합 비율은 오미자소스 전체 재료의 중량에 대하여 오미자원액 23∼30 중량부, 찹쌀 풀 7∼11 중량부 및 갈은 배 3∼5.5 중량부의 비율로 혼합 조성된다.

전술한 바와 같이 제1과정을 통해 오미자 양념죽을 제조한 후에는 제2과정을 통해 앞서와 같이 준비된 오미자소스 재료 중에서 채 썬 양파, 채 썬 무, 다진 생강, 다진 마늘 및 소금 만을 취하여 혼합하고 버무려 양념소를 제조한다. 이때, 재료들은 그 향미나 맛이 양념에 베일 수 있도록 채를 썰거나 다진 상태로 하여 사용한다. 물론, 전술한 바와 같은 제2과정에서 재료가 양호하게 혼합될 수 있도록 하기 위하여 교반기나 손으로 혼합된 재료를 골고루 버무려 준다.

한편, 전술한 바와 같은 오미자소스 제조과정의 제2과정에서 양념소의 재료인 채 썬 양파, 채 썬 무, 다진 생강, 다진 마늘 및 소금의 혼합 비율은 앞서도 기술한 바와 같이 오미자소스 전체 재료의 중량에 대하여 채 썬 양파 1.5∼3 중량부, 채 썬 무 0.7∼1.0 중량부, 다진 생강 0.7∼1.0 중량부, 다진 마늘 0.7∼1.0 중량부, 소금 2∼5 중량부의 비율로 혼합 조성된다.

전술한 바와 같이 제1과정과 제2과정을 통해 오미자 양념죽과 양념소를 제조 한 후에는 제3과정을 통해 오미자 양념죽과 양념소를 일정크기의 용기에 넣어 7일∼3개월 동안 상온에서 숙성시켜 오미자 발효소스를 제조한다. 이처럼 제1과정과 제2과정을 통해 제조된 오미자 양념죽과 양념소를 용기에 넣어 숙성시키게 되면 오미자원액, 찹쌀 풀, 갈은 배, 채 썬 양파, 채 썬 무, 다진 생강, 다진 마늘 및 소금 고유의 향미나 맛이 어우러지게 된다.

물론, 본 발명에서와 같이 오미자소스를 제조하기 위해 준비된 재료 중에서도 오미자원액의 함량이 제일 많기 때문에 다른 재료의 향미나 맛에 비해 오미자의 향미와 맛이 강함은 당연하다 할 것이다.

전술한 바와 같이 제1과정과 제2과정을 통해 제조된 오미자 양념죽과 양념소를 숙성시켜 오미자 발효소스를 제조하는 기간이 7일∼3개월 정도 걸리기 때문에 사실상 제2과정을 실행하기 위해서는 제1과정의 오미자 양념죽 제조과정과 제2과정의 양념소 제조과정이 선결되어야 하기 때문에 제3과정의 오미자 발효소스 제조과정은 어느 정도의 기간을 필요로 한다.

한편, 전술한 바와 같이 제1과정과 제2과정을 통해 제조된 오미자 양념죽과 양념소를 숙성시켜 제조된 오미자 발효소스가 준비되면 제4과정을 통해 앞서와 같이 준비된 오미자소스 재료 중에서 고구마, 다시마, 발아현미씨눈, 인삼, 당귀 및 물 만을 취한다. 이처럼 취한 고구마, 다시마, 발아현미씨눈, 인삼 및 당귀를 혼합하여 물에 넣은 후 끓여 후려낸 다음 약재 추출액을 제조한다.

전술한 바와 같이 제4과정의 고구마, 다시마, 발아현미씨눈, 인삼 및 당귀를 혼합하여 물에 넣은 후 끓여 후려낸 다음 약재 추출액을 제조하는 과정에서 끓이는 온도는 90∼100℃의 온도조건하에서 30∼60분 동안 가열을 통해 우려낸 후 약재 추출액을 제조하게 된다.

전술한 바와 같은 제4과정에서 고구마, 다시마, 발아현미씨눈, 인삼, 당귀 및 물의 혼합 비율은 앞서도 기술한 바와 같이 오미자소스 전체 재료의 중량에 대하여 고구마 0.7∼1.1 중량부, 다시마 1∼2 중량부, 발아현미씨눈 1∼2 중량부, 인삼 0.2∼0.4 중량부, 당귀 1∼2 중량부 및 물 40∼46 중량부의 비율로 혼합 조성된다.

전술한 제4과정의 인삼은 (ㄱ) 생인삼을 수세하여 끊는 물에 1∼3분간 데친 후 0∼5℃의 물에 5∼30분간 냉각시켜 건지는 과정, (ㄴ) 생인삼을 끊였던 물에 단계 (ㄱ)의 과정을 거친 데친인삼과 끓인 물의 중량에 대하여 물엿 20∼30 중량부 및 소금 5∼10 중량부를 넣고 10∼15분 동안 80∼100℃의 온도로 가열하여 졸이는 과정, (ㄷ) 단계 (ㄴ)의 과정을 통해 조리는 과정에서 졸이는 량이 2/3∼3/4으로 줄었을 때 물엿과 같은 20∼30 중량부의 양으로 꿀을 넣고 졸여 젓가락으로 살짝 묻혀보아 가느다란 실이 나기 시작할 때 불에서 내리는 과정 및 (ㄹ) 불에서 내려 졸인인삼을 건진 후 10∼20분 동안 상온에서 자연냉각을 통해 냉각한 상태에서 채반에 3∼4시간 동안 건조시키는 과정을 통해 제조된 인삼이다.

그리고, 전술한 바와 같이 제4과정을 통해 약재추출액을 제조한 후에는 제5과정을 통해 앞서와 같이 준비된 오미자소스 재료 중에서 채 썬 마른 홍고추, 은행, 석류, 밤, 호도, 대추, 잣 및 설탕 만을 취하고, 취한 재료를 혼합하여 가열을 통해 졸인다. 이때, 졸이는 온도조건은 80∼150℃의 온도조건하에서 5∼15분 동안 가열 조림을 통해 견과류 조림물을 제조한다.

한편, 제5과정에서 채 썬 마른 홍고추, 은행, 석류, 밤, 호도, 대추, 잣 및 설탕의 혼합 비율은 앞서도 기술한 바와 같이 오미자소스 전체 재료의 중량에 대하여 채 썬 마른 홍고추 1∼2 중량부, 은행 0.7∼1.1 중량부, 석류 1∼2 중량부, 밤 1∼2.5 중량부, 호도 1∼2 중량부, 대추 1∼2 중량부, 잣 0.3∼0.7 중량부 및 설탕 0.05∼0.2 중량부의 비율로 혼합 조성되어진다.

전술한 바와 같이 제5과정을 통해 견과류 조림물을 제조한 후에는 제6과정을 통해 오미자소스를 제조한다. 즉, 제6과정에서는 제3과정을 통해 숙성 제조된 오미자 발효소스와 제5과정을 통해 제조된 약재 추출액 및 제5과정을 통해 조림 제조된 견과류 조림물을 혼합한 상태에서 걸쭉하게 끓여 오미자소스를 제조한다.

한편, 전술한 바와 같이 제6과정을 통해 제3과정의 오미자 발효소스와 제4과정의 약재 추출액 및 제5과정의 견과류 조림물을 혼합하여 끓이는 온도조건은 80∼100℃의 온도조건하에서 20∼60분 동안 걸쭉하게 끓여 오미자소스를 제조한다.

본 발명에 따른 오미자 김치의 제조과정에서 단계(b)인 절임배추의 준비과정을 살펴보면 먼저, 통배추의 상한 겉잎은 떼어내고 다듬은 후 통배추의 밑동에 칼집을 넣어 반으로 쪼개거나 1/4의 크기로 쪼갠다. 이처럼 절반크기나 1/4의 크기로 쪼개어진 배추를 소금물에 5∼12 시간동안 절인 다음 천연암반수를 통해 2∼5회 정도 깨끗이 세척하여 물기를 빼어 절임배추를 준비한다.

전술한 바와 같이 단계(b)의 과정을 통해 절임배추를 준비한 후에는 단계(c)와 단계(d)의 과정을 통해 오미자 김치를 제조하게 된다. 즉, 단계(c)의 과정을 통해서는 단계(b)의 과정에서 준비된 절임배추의 잎사귀 사이사이에 단계(a)의 과정에서 제조된 오미자소스를 속넣기 하여 절임배추에 오미자소스가 골고루 스며들 수 있도록 한다. 이때, 단계(c)의 과정을 통해 절임배추의 잎사귀 사이사이에 오미자소스를 속넣기 한 후에는 마무리 차원에서 겉잎으로 절임배추를 싸서 모양 좋게 준비하다.

한편, 전술한 바와 같이 단계(c)의 과정을 통해 절임배추의 잎사귀 사이사이에 오미자소스를 속넣기 한 후 마무리로써 겉잎으로 절임배추를 싸서 모양 좋게 준비한 후에는 단계(d)의 과정을 통해 오미자소스가 속넣기된 절임배추를 장독이나 용기에 차곡차곡 채워 넣어 숙성시킨다. 이때, 숙성온도와 숙성기간은 5∼8℃ 정도의 온도조건하에서 3일∼3년간 보관 숙성시킨다.

전술한 바와 같이 단계(d)의 과정을 거쳐 숙성된 오미자 김치는 고추가루가 들어있지 않기 때문에 백김치 상태라 할 수 있다. 즉, 본 발명에서 제조하고자 하는 김치는 오미자 백김치라 할 수 있다.

본 발명에 따른 기술은 전술한 바와 같은 오미자 김치 제조방법 이외에도 다른 방법을 통해서도 제조할 수가 있다. 즉, 본 발명에 따른 오미자 김치의 다른 제조방법은 앞서의 제 1 실시 예에서와 같이 오미자소스의 제조과정과 절임배추의 준비과정은 동일하다. 다시 말해서, 본 발명에 따른 오미자 김치의 다른 제조방법은 앞서의 제 1 실시 예에서와 같이 단계(a)의 오미자소스의 제조과정과 단계(b)의 절임배추 준비과정은 동일하다. 따라서, 본 발명에 따른 오미자 김치의 다른 제조방법에서는 단계(a)와 단계(b)의 이후 과정에 대해서만 기술하기로 한다.

본 발명에 따른 오미자 김치의 다른 제조방법은 앞서의 제 1 실시 예에서와 같이 단계(a)의 오미자소스의 제조과정과 단계(b)의 절임배추 준비과정을 통해 오미자소스와 절임배추를 준비한 후, 단계(c)의 과정을 통해 단계(b)의 과정에서 준비된 절임배추를 장독이나 용기에 차곡차곡 포개어 채워 넣은 다음 단계(a)의 과정을 통해 제조된 오미자소스를 절임배추가 채워진 장독이나 용기에 부어 넣어 적정온도 조건하에서 보관 숙성시킨다.

한편, 전술한 바와 같이 단계(c)의 과정을 통해 절임배추를 장독이나 용기에 차곡차곡 포개어 채워 넣은 다음 오미자소스를 절임배추가 채워진 장독이나 용기에 부어 넣는 경우 절임배추가 오미자소스에 잠긴 상태에서 숙성되도록 한다. 이때, 숙성온도와 숙성기간은 5∼8℃ 정도의 온도조건하에서 3일∼3년간 보관 숙성시킨다.

전술한 바와 같이 절임배추가 오미자소스에 잠긴 상태에서 숙성시킨 후에는 김치만을 꺼내어 백김치 상태로 식음할 수도 있고, 숙성된 김치를 알맞은 크기로 절단하여 같이 숙성된 오미자소스에 넣어 동치미 상태로 식음할 수도 있다.

본 발명은 전술한 실시 예에 국한되지 않고 본 발명의 기술사상이 허용하는 범위 내에서 다양하게 변형하여 실시할 수가 있다.

Claims

(a) 재료의 전체 중량에 대하여 오미자원액 23∼30 중량부, 찹쌀 풀 7∼11 중량부, 갈은 배 3∼5.5 중량부, 채 썬 양파 1.5∼3 중량부, 채 썬 무 0.7∼1.0 중량부, 다진 생강 0.7∼1.0 중량부, 다진 마늘 0.7∼1.0 중량부, 소금 2∼5 중량부, 고구마 0.7∼1.1 중량부, 다시마 1∼2 중량부, 발아현미씨눈 1∼2 중량부, 인삼 0.2∼0.4 중량부, 당귀 1∼2 중량부, 물 40∼46 중량부, 채 썬 마른 홍고추 1∼2 중량부, 은행 0.7∼1.1 중량부, 석류 1∼2 중량부, 밤 1∼2.5 중량부, 호도 1∼2 중량부, 대추 1∼2 중량부, 잣 0.3∼0.7 중량부 및 설탕 0.05∼0.2 중량부를 준비하되, 상기 오미자원액, 찹쌀 풀 및 갈은 배를 혼합하여 오미자 양념죽을 제조하는 과정; 상기 채 썬 양파, 채 썬 무, 다진 생강, 다진 마늘 및 소금을 혼합하여 양념소를 제조하는 과정; 상기 과정을 통해 제조된 상기 오미자 양념죽과 양념소를 일정크기의 용기에 넣어 7일∼3개월 동안 상온에서 숙성시켜 오미자 발효소스를 제조하는 과정; 상기 고구마, 다시마, 발아현미씨눈, 인삼 및 당귀를 혼합하여 물에 넣은 후 90∼100℃의 온도조건하에서 30∼60분 동안 가열을 통해 우려낸 후 약재 추출액을 제조하는 과정; 상기 채 썬 마른 홍고추, 은행, 석류, 밤, 호도, 대추, 잣 및 설탕을 혼합하여 80∼150℃의 온도조건하에서 5∼15분 동안 가열 조림을 통해 견과류 조림물을 제조하는 과정; 및 상기 오미자 발효소스와 약재 추출액 및 견과류 조림물을 혼합한 상태에서 80∼100℃의 온도조건하에서 20∼60분 동안 걸쭉하게 끓이는 과정을 통해 오미자소스를 제조하는 단계;

(b) 통배추의 밑동에 칼집을 넣어 반으로 쪼개거나 1/4 크기로 쪼개어 소금물에 에 5∼12 시간동안 다음절인 후 물로 천연암반수로 2∼5회 세척하여 물기를 뺀 절임배추를 준비하는 단계;

(c) 단계(b)의 과정에서 준비된 절임배추의 잎사귀 사이사이에 단계(a)의 과정에서 제조된 오미자소스를 속넣기하는 단계; 및

(d) 단계(c)의 과정을 통해 잎사귀 사이사이에 오미자소스가 속넣기된 절임배추를 장독이나 용기에 차곡차곡 채워 넣어 5∼8℃ 정도의 온도조건하에서 3일∼3년간 보관 숙성시키는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 오미자 김치의 제조방법.
(a) 재료의 전체 중량에 대하여 오미자원액 23∼30 중량부, 찹쌀 풀 7∼11 중량부, 갈은 배 3∼5.5 중량부, 채 썬 양파 1.5∼3 중량부, 채 썬 무 0.7∼1.0 중량부, 다진 생강 0.7∼1.0 중량부, 다진 마늘 0.7∼1.0 중량부, 소금 2∼5 중량부, 고구마 0.7∼1.1 중량부, 다시마 1∼2 중량부, 발아현미씨눈 1∼2 중량부, 인삼 0.2∼0.4 중량부, 당귀 1∼2 중량부, 물 40∼46 중량부, 채 썬 마른 홍고추 1∼2 중량부, 은행 0.7∼1.1 중량부, 석류 1∼2 중량부, 밤 1∼2.5 중량부, 호도 1∼2 중량부, 대추 1∼2 중량부, 잣 0.3∼0.7 중량부 및 설탕 0.05∼0.2 중량부를 준비하되, 상기 오미자원액, 찹쌀 풀 및 갈은 배를 혼합하여 오미자 양념죽을 제조하는 과정; 상기 채 썬 양파, 채 썬 무, 다진 생강, 다진 마늘 및 소금을 혼합하여 양념소를 제조하는 과정; 상기 과정을 통해 제조된 상기 오미자 양념죽과 양념소를 일 정크기의 용기에 넣어 7일∼3개월 동안 상온에서 숙성시켜 오미자 발효소스를 제조하는 과정; 상기 고구마, 다시마, 발아현미씨눈, 인삼 및 당귀를 혼합하여 물에 넣은 후 90∼100℃의 온도조건하에서 30∼60분 동안 가열을 통해 우려낸 후 약재 추출액을 제조하는 과정; 상기 채 썬 마른 홍고추, 은행, 석류, 밤, 호도, 대추, 잣 및 설탕을 혼합하여 80∼150℃의 온도조건하에서 5∼15분 동안 가열 조림을 통해 견과류 조림물을 제조하는 과정; 및 상기 오미자 발효소스와 약재 추출액 및 견과류 조림물을 혼합한 상태에서 80∼100℃의 온도조건하에서 20∼60분 동안 걸쭉하게 끓이는 과정을 통해 오미자소스를 제조하는 단계;

(b) 통배추의 밑동에 칼집을 넣어 반으로 쪼개거나 1/4 크기로 쪼개어 소금물에 에 5∼12 시간동안 다음절인 후 물로 천연암반수로 2∼5회 세척하여 물기를 뺀 절임배추를 준비하는 단계; 및

(c) 단계(b)의 과정에서 준비된 절임배추를 장독이나 용기에 차곡차곡 포개어 채워 넣은 다음 단계(a)의 과정을 통해 제조된 오미자소스를 상기 절임배추가 채워진 장독이나 용기에 부어 넣어 상기 절임배추가 상기 오미자소스에 잠긴 상태로 하여 5∼8℃ 정도의 온도조건하에서 3일∼3년간 보관 숙성시키는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 오미자 김치의 제조방법.
제 1 항 또는 제 2 항의 제조방법을 통해 제조된 오미자 김치.