KR101196664B1 - 오미자 김치 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 오미자 김치의 제조방법에 관한 것으로써, 더욱 상세하게는 오미자엑기스가 혼합되기 때문에 종래의 김치보다 색상, 향 및 맛 등의 관능성이 우수할 뿐만 아니라 절단강도 및 압축강도 등의 물성이 종래의 김치보다 우수하기 때문에 시식 시 김치의 조직감을 보다 향상시킬 수 있는 오미자 김치의 제조방법에 관한 것이다.

Description

오미자 김치 및 그 제조방법{SCHIZANDRA KIMCHI AND THE MANUFACTURING METHOD}
본 발명은 오미자엑기스가 혼합되기 때문에 종래의 김치보다 색상, 향, 맛 조직감 및 기호도 등의 관능성이 우수할 뿐만 아니라 절단강도 및 압축강도 등의 물성이 종래의 김치보다 우수하기 때문에 시식 시 김치의 조직감을 보다 향상시킬 수 있는 오미자 김치의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 김치는 우리나라의 전통식품으로 겨울철 채소류가 부족한 시기에 비타민과 무기질의 공급원으로 주식인 밥과 잘 어울리는 최적의 발효식품으로 알려져 있다.
김치가 숙성되는 원리는 주변 온도와 공기 등의 자연 환경을 비롯하여 첨가 조미료가 재료의 생체 조직에 작용하는 효능, 자생된 각종 미생물의 활동과 김치저장통 등의 영향으로 이루어지는 발효의 과학 현상과정을 경험적으로 이용하는 것이 지혜로 되어 있다.
또한, 김치는 재료인 배추가 숙성되는 과정에서 젖산과 당류가 기타 유기산으로 변하며, 비타민의 함량이 점점 많아지는 경향을 보이며, ph가 4.3정도 되면서 독특한 맛을 내고 영양 가치도 높아지게 된다.
이때, 2-7℃에서 2-3주 숙성시키면 시식하게에 가장 알맞게 숙성이 되며, 이 숙성기간이 지나게 되면 김치가 지나치게 시어지고 영양 가치가 떨어지기 때문에 김치가 더 시어지지 아니하도록 보관하는 것이 중요한 과제였다.
종래의 김치류의 통상적인 제조방법은 대략 하기와 같다.
채소를 정선하여 절단하고 소금물에 절인후 세척 탈수한 다음 별도로 갓, 미나리, 파, 마늘, 생강, 고추가루, 소금 및 필요에 따라 젓갈류 등을 섞어 만든 양념을 상기의 세절한 채소에 넣고 버무린 것을 숙성시켜 제조한다.
숙성온도는 0～25℃이며 숙성기간은 유기산의 생성량과 저장성을 고려하여야 하나 대략 48～60시간이 지나면 식용으로 가능하게 된다.
여기에 사용되고 있는 채소류로는 배추, 양배추, 무, 오이, 고들빼기, 갓, 깻잎, 도라지, 부추, 쑥갓, 우엉, 수삼, 케일, 상추, 호박, 브로커리 등이 있다.
김치속은 양념간이 약간 강할 정도로 정제염 8-10중량%, 고추가루 8-10중량%, 생강 4중량%, 마늘 7중량%, 무우 30중량%, 물 25중량%과 멸치, 밴댕이 등의 잡젓갈인 액젓 2중량%로 혼합하여 버무림으로써, 제조하게 된다.
그러나, 종래의 김치는 색상, 향 및 맛 등의 관능성이 미비할 뿐만 아니라 절단강도 및 압축강도 등의 물성이 미비하기 때문에 시식 시 김치의 조직감이 저하되는 문제점이 있다.
본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위하여 창출된 것으로써, 오미자엑기스가 혼합되기 때문에 종래의 김치보다 색상, 향, 맛 조직감 및 기호도 등의 관능성이 우수할 뿐만 아니라 절단강도 및 압축강도 등의 물성이 종래의 김치보다 우수하기 때문에 시식 시 김치의 조직감을 보다 향상시킬 수 있는 오미자 김치의 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 절임배추 71.03중량%, 오미자 농축액 1.0중량%, 육수 2.98중량%, 무 3.98중량%, 고춧가루 3.48중량%, 마늘 2.98중량%, 생강 0.7중량%, 새우젓 2.49중량%, 멸치액젓 2.98중량%, 양파 3.38중량%, 부추 0.6중량%, 대파 2.59중량%, 찹쌀풀 0.79중량%, 설탕 0.3중량%, 미나리 0.2중량%, 배즙 0.5중량% 및 글루타민산나트륨 0.02중량%를 혼합하여 버무리는 것을 특징으로 하는 오미자 김치의 제조방법을 제공한다.
여기서, 상기 육수는 물 100중량부에 대해 건오미자 0.4중량부, 장뇌삼 0.3중량부, 표고버섯 0.5중량부, 육수용 멸치 5.0중량부, 다시마 0.3중량부 및 무 7.0중량부를 혼합한 상태로 100℃의 온도에서 20분 동안 가열하고, 80℃의 온도에서 100분 동안 가열하여 얻은 것이 바람직하다.
그리고, 상기 대파 2.59중량% 대신 쪽파 2.59중량%를 혼합하는 것이 바람직하다.
아울러, 상기 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 오미자 김치를 제공한다.
이하, 본 발명의 오미자 김치의 제조방법에 대해 상세하게 설명한다.
본 발명의 오미자 김치의 제조방법은 절임배추 71.03중량%, 오미자 농축액 1.0중량%, 육수 2.98중량%, 무 3.98중량%, 고춧가루 3.48중량%, 마늘 2.98중량%, 생강 0.7중량%, 새우젓 2.49중량%, 멸치액젓 2.98중량%, 양파 3.38중량%, 부추 0.6중량%, 대파 2.59중량%, 찹쌀풀 0.79중량%, 설탕 0.3중량%, 미나리 0.2중량%, 배즙 0.5중량% 및 글루타민산나트륨 0.02중량%를 혼합하여 버무린다.
한편, 상기 오미자 농축액을 1.0중량% 미만 혼합할 경우 오미자의 향이 너무 약하고, 종래의 김치와 색상의 차이점이 없는 문제점이 있다.
상기 오미자 농축액을 1.0중량% 초과 혼합할 경우 오미자의 향이 너무 강하고, 종래의 김치보다 색상의 강해 취식자가 거부감을 느끼게 되는 문제점이 있다.
따라서, 김치의 매운맛을 감소시키고, 김치의 선명한 색상과 오미자 향의 조화로 인해 김치의 기능성과 기호도를 증진시킬 수 있음은 물론, 고춧가루의 혼합양을 조절하여 김치의 색상을 살릴 수 있도록 하기 위해 상기 오미자 농충액을 1.0중량% 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 절임배추는 최적의 김치발효와 저장성을 향상시키기 위해 물 100중량부에 대해 손질한 배추 66.67중량부 및 소금 10.0중량부를 항아리에 침지시킨 상태로 12시간 동안 절이는 것이 좋다.
여기서, 상기 육수는 물 100중량부에 대해 건오미자 0.4중량부, 장뇌삼 0.3중량부, 표고버섯 0.5중량부, 육수용 멸치 5.0중량부, 다시마 0.3중량부 및 무 7.0중량부를 혼합한 상태로 100℃의 온도에서 20분 동안 가열하고, 80℃의 온도에서 100분 동안 가열하여 얻은 것이 좋다.
상기 건오미자, 장뇌삼, 표고버섯, 육수용 멸치, 다시마 및 무가 각각 0.4중량부, 0.3중량부, 0.5중량부, 5.0중량부, 0.3중량부 및 7.0중량부 미만 혼합된 상태로 100℃의 온도에서 20분 미만 가열하거나, 80℃의 온도에서 160분 미만 가열할 경우 육수의 감칠맛이 저하되는 문제점이 있다.
상기 건오미자, 장뇌삼, 표고버섯, 육수용 멸치, 다시마 및 무가 각각 0.4중량부, 0.3중량부, 0.5중량부, 5.0중량부, 0.3중량부 및 7.0중량부 초과 혼합된 상태로 100℃의 온도에서 20분 초과 가열하거나, 80℃의 온도에서 160분 초과 가열할 경우 육수 여과 과정 중 재료의 과한 성분 유출이 육수에 더해져 육수의 색상이 탁해지고 쓴맛이 강해지는 문제점이 있다.
따라서, 상기 육수를 혼합할 경우 종래의 김치보다 색상, 향, 맛, 조직감 및 기호도 등의 관능성이 보다 우수해질 수 있도록 하기 위해 상기 육수가 물 100중량부에 대해 건오미자 0.4중량부, 장뇌삼 0.3중량부, 표고버섯 0.5중량부, 육수용 멸치 5.0중량부, 다시마 0.3중량부 및 무 7.0중량부를 혼합한 상태로 100℃의 온도에서 20분 동안 가열하고, 80℃의 온도에서 160분 동안 가열하여 얻은 것인 것이 바람직하다.
여기서, 김치의 색상을 보다 선명하게 하여 기호도를 증진시키고, 김치를 보다 저렴한 가격으로 제조할 수 있도록 하기 위해 상기 대파 2.59중량% 대신 쪽파 2.59중량%를 혼합하는 것이 바람직하다.
상기에서 살펴본 바와 같이 본 발명은 오미자엑기스가 혼합되기 때문에 종래의 김치보다 색상, 향, 맛 조직감 및 기호도 등의 관능성이 우수할 뿐만 아니라 절단강도 및 압축강도 등의 물성이 종래의 김치보다 우수하기 때문에 시식 시 김치의 조직감을 보다 향상시킬 수 있는 이점이 있다.
본 발명은 오미자엑기스가 혼합되기 때문에 종래의 김치보다 색상, 향, 맛 조직감 및 기호도 등의 관능성이 우수할 뿐만 아니라 절단강도 및 압축강도 등의 물성이 종래의 김치보다 우수하기 때문에 시식 시 김치의 조직감을 보다 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
그리고, 육수가 물 100중량부에 대해 건오미자 0.4중량부, 장뇌삼 0.3중량부, 표고버섯 0.5중량부, 육수용 멸치 5.0중량부, 다시마 0.3중량부 및 무 7.0중량부를 혼합한 상태로 100℃의 온도에서 20분 동안 가열하고, 80℃의 온도에서 100분 동안 가열하여 얻은 것이기 때문에 상기 육수를 혼합할 경우 종래의 김치보다 색상, 향 및 맛 등의 관능성이 보다 우수해지는 효과가 있다.
또한, 대파 2.59중량% 대신 쪽파 2.59중량%를 혼합하기 때문에 오미자 김치의 색상을 보다 선명하게 하여 기호도를 증진시키고, 저렴한 가격으로 제조할 수 있는 효과가 있다.
이하, 본 발명의 오미자 김치의 제조방법을 실시예를 들어 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같고, 물론 본 발명의 권리범위는 하기의 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 요지를 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 기술분야의 통상적인 지식을 가진자에 의하여 다양하게 변형 실시될 수 있다.
[실시예 1]
물 100중량부에 대해 손질한 배추 66.67중량부 및 소금 10.0중량부를 항아리에 침지시킨 상태로 12시간 동안 절여 절임배추 71,03중량%를 얻었다.
그리고, 전북 장수에서 구입한 오미자 열매를 통해 오미자 농축액 1.0중량%를 얻었다.
또한, 물 100중량부에 대해 건오미자 0.4중량부, 장뇌삼 0.3중량부, 표고버섯 0.5중량부, 육수용 멸치 5.0중량부, 다시마 0.3중량부 및 무 7.0중량부를 혼합한 상태로 100℃의 온도에서 20분 동안 가열하고, 80℃의 온도에서 100분 동안 가열하여 육수 2.98중량%를 얻었다.
그 다음, 상기 오미자 농축액 1.0중량%와, 상기 육수 2.98중량%와, 무 3.98중량%, 고춧가루 3.48중량%, 마늘 2.98중량%, 생강 0.7중량%, 새우젓 2.49중량%, 멸치액젓 2.98중량%, 양파 3.38중량%, 부추 0.6중량%, 대파 2.59중량%, 찹쌀풀 0.79중량%, 설탕 0.3중량%, 미나리 0.2중량%, 배즙 0.5중량% 및 글루타민산나트륨 0.02중량%를 혼합하여 김치 담금용 얌념 28.97중량%를 얻었다.
그 다음, 상기 절임배추 71.03중량%와 상기 김치 담금용 양념 28.97중량%를 버무려 실시예 1인 오미자 김치를 제조하였다.
[실시예 2]
실시예 1과 달리 상기 대파 2.59중량% 대신 쪽파 2.59중량%를 혼합하여 실시예 2인 김치를 제조하였다.
[비교예 1]
물 100중량부에 대해 손질한 배추 66.67중량부 및 소금 10.0중량부를 항아리에 침지시킨 상태로 12시간 동안 절여 절임배추 71,38중량%를 얻었다.
그리고, 물 100중량부에 대해 건오미자 0.4중량부, 장뇌삼 0.3중량부, 표고버섯 0.5중량부, 육수용 멸치 5.0중량부, 다시마 0.3중량부 및 무 7.0중량부를 혼합한 상태로 100℃의 온도에서 20분 동안 가열하고, 80℃의 온도에서 100분 동안 가열하여 육수 3.1중량%를 얻었다.
그 다음, 상기 육수 3.1중량%, 무 4.0중량%, 고춧가루 3.5중량%, 마늘 3.0중량%, 생강 0.7중량%, 새우젓 2.5중량%, 멸치액젓 3.0중량%, 양파 3.4중량%, 부추 0.6중량%, 대파 2.6중량%, 찹쌀풀 0.8중량%, 설탕 0.7중량%, 미나리 0.2중량%, 배즙 0.5중량% 및 글루타민산나트륨 0.02중량%를 혼합하여 김치 담금용 얌념 28.62중량%를 얻었다.
그 다음, 상기 절임배추 71.38중량%와 상기 김치 담금용 양념 28.62중량%를 버무려 비교예 1인 오미자 김치를 제조하였다.
[비교예 2]
물 100중량부에 대해 손질한 배추 66.67중량부 및 소금 10.0중량부를 항아리에 침지시킨 상태로 12시간 동안 절여 절임배추 71,38중량%를 얻었다.
그리고, 전북 장수에서 구입한 오미자 열매를 통해 오미자 농축액 0.5중량%를 얻었다.
또한, 물 100중량부에 대해 건오미자 0.4중량부, 장뇌삼 0.3중량부, 표고버섯 0.5중량부, 육수용 멸치 5.0중량부, 다시마 0.3중량부 및 무 7.0중량부를 혼합한 상태로 100℃의 온도에서 20분 동안 가열하고, 80℃의 온도에서 100분 동안 가열하여 육수 2.7중량%를 얻었다.
그 다음, 상기 오미자 농축액 0.5중량%와, 상기 육수 2.7중량%와, 무 4.0중량%, 고춧가루 3.5중량%, 마늘 3.0중량%, 생강 0.7중량%, 새우젓 2.5중량%, 멸치액젓 3.0중량%, 양파 3.4중량%, 부추 0.6중량%, 대파 2.6중량%, 찹쌀풀 0.8중량%, 설탕 0.6중량%, 미나리 0.2중량%, 배즙 0.5중량% 및 글루타민산나트륨 0.02중량%를 혼합하여 김치 담금용 얌념 28.62중량%를 얻었다.
그 다음, 상기 절임배추 71.38중량%와 상기 김치 담금용 양념 28.62중량%를 버무려 비교예 2인 오미자 김치를 제조하였다.
[비교예 3]
물 100중량부에 대해 손질한 배추 66.67중량부 및 소금 10.0중량부를 항아리에 침지시킨 상태로 12시간 동안 절여 절임배추 71,03중량%를 얻었다.
그리고, 전북 장수에서 구입한 오미자 열매를 통해 오미자 농축액 2.0중량%를 얻었다.
또한, 물 100중량부에 대해 건오미자 0.4중량부, 장뇌삼 0.3중량부, 표고버섯 0.5중량부, 육수용 멸치 5.0중량부, 다시마 0.3중량부 및 무 7.0중량부를 혼합한 상태로 100℃의 온도에서 20분 동안 가열하고, 80℃의 온도에서 100분 동안 가열하여 육수 1.98중량%를 얻었다.
그 다음, 상기 오미자 농축액 2.0중량%와, 상기 육수 1.98중량%와, 무 3.98중량%, 고춧가루 3.48중량%, 마늘 2.98중량%, 생강 0.7중량%, 새우젓 2.49중량%, 멸치액젓 2.98중량%, 양파 3.38중량%, 부추 0.6중량%, 대파 2.59중량%, 찹쌀풀 0.79중량%, 설탕 0.3중량%, 미나리 0.2중량%, 배즙 0.5중량% 및 글루타민산나트륨 0.02중량%를 혼합하여 김치 담금용 얌념 28.97중량%를 얻었다.
그 다음, 상기 절임배추 71.03중량%와 상기 김치 담금용 양념 28.97중량%를 버무려 비교예 3인 오미자 김치를 제조하였다.
상기 실시예 1, 2 및 비교예 1~3의 오미자 김체에 관한 관능검사, 색상검사와 절단강도 및 압축강도를 시험하였다.
[관능검사]
관능검사는 성인 남자 20명, 성인 여자 20명을 대상으로 맛, 향 및 기호도에 대하여 9점 채점법(9-매우좋음, 7-좋음, 5-보통, 3-나쁨, 1-매우나쁨)에 의하여 평가하였으며, 그 결과는 표 1과 같다.
관능검사 시험결과
실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3
맛 8.5 8.5 6.5 7.2 7.6
향 8.6 8.6 6.4 7.3 7.7
조직감 8.6 8.6 6.4 7.3 7.7
기호도 8.7 8.7 6.5 7.2 7.6
표 1에서 보는 바와 같이 상기 실시예 1, 2의 오미자 김치의 맛, 향, 조직감 및 기호도에 대한 관능검사는 8.5점 이상으로 높게 채점되었으며, 상기 비교예 1~3의 오미자김치의 맛, 향 및 기호도에 대한 관능검사는 7.7점 이하로 낮게 채점되었다.
이는 상기 실시예 1, 2의 오미자 김치는 절임배추 71.03중량%, 오미자 농축액 1.0중량%, 육수 2.98중량%, 무 3.98중량%, 고춧가루 3.48중량%, 마늘 2.98중량%, 생강 0.7중량%, 새우젓 2.49중량%, 멸치액젓 2.98중량%, 양파 3.38중량%, 부추 0.6중량%, 대파 2.59중량%, 찹쌀풀 0.79중량%, 설탕 0.3중량%, 미나리 0.2중량%, 배즙 0.5중량% 및 글루타민산나트륨 0.02중량%를 혼합하여 버무렸기 때문에 맛, 향, 조직감 및 기호도에 대한 관능검사가 8.5점 이상으로 높게 채점된 것으로 사료된다.
[색상검사]
색상검사는 육안으로 실시하였으며, 상기 실시예 1, 2의 오미자 김치와 상기 비교예 2, 3의 오미자 김치는 각각 선홍색을 띄었으나, 상기 비교예 1의 오미자 김치는 검붉은색을 띄었다.
이는 상기 실시예 1, 2의 오미자 김치와 상기 비교예 2, 3의 오미자 김치에는 각각 오미자가 혼합되었으나, 상기 비교예 1의 김치에는 오미자가 혼합되지 않았기 때문에 상기 실시예 1, 2의 오미자 김치와 상기 비교예 2, 3의 오미자 김치는 각각 선홍색을 띄었으나, 상기 비교예 1의 오미자 김치는 검붉은색을 띈 것으로 사료된다.
[절단강도 및 압축강도]
절단강도 및 압축강도는 상기 실시예 1, 2의 오미자 김치와 상기 비교예 1~3의 오미자 김치의 배추 잎 전장의 1/4되는 지점을 제 1측정점으로 정하고, 그 지점에서 3cm 하단을 제 2측정점으로 정한 다음, 이를 기준으로 그 둘레를 세로 8cm, 가로 2cm가 되도록 잘라 측정재료로 사용하여 TA-XT2, Stable Micro system, England을 이용하여 측정하였다.
이때, 상기 실시예 1, 2의 오미자 김치와 상기 비교예 1~3의 오미자 김치의 측정재료에 대한 검사는 10번 반복측정하여 측정치가 가장 높거나 가장 낮은 것을 제외한 측정값으로 평균값을 산출하였고, 그 결과는 표 2와 같다.
절단강도 및 압축강도 측정결과
실시예 1 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3
절단강도/
압축강도		 10.0mm/s. 10.0mm/s 10.0mm/s. 10.0mm/s 3.6mm/s. 3.6mm/s 5.9mm/s. 5.9mm/s 7.2mm/s. 7.2mm/s
표 2에서 보는 바와 같이 상기 실시예 1, 2의 오미자 김치의 절단강도 및 압축강도는 각각 10mm/s, 10mm/s인 것으로 가장 높게 측정되었다.
그리고, 상기 비교예 1의 오미자 김치의 절단강도 및 압축강도는 3.6mm/s, 3.6mm/s인 것으로 가장 낮게 측정되었다.
이는 상기 실시예 1, 2의 오미자 김치는 절임배추 71.03중량%, 오미자 농축액 1.0중량%, 육수 2.98중량%, 무 3.98중량%, 고춧가루 3.48중량%, 마늘 2.98중량%, 생강 0.7중량%, 새우젓 2.49중량%, 멸치액젓 2.98중량%, 양파 3.38중량%, 부추 0.6중량%, 대파 2.59중량%, 찹쌀풀 0.79중량%, 설탕 0.3중량%, 미나리 0.2중량%, 배즙 0.5중량% 및 글루타민산나트륨 0.02중량%를 혼합하여 버무렸기 때문에 절단강도 및 압축강도가 가장 높게 측정된 것으로 사료된다.

Claims (4)

  1. 절임배추 71.03중량%, 오미자 농축액 1.0중량%, 육수 2.98중량%, 무 3.98중량%, 고춧가루 3.48중량%, 마늘 2.98중량%, 생강 0.7중량%, 새우젓 2.49중량%, 멸치액젓 2.98중량%, 양파 3.38중량%, 부추 0.6중량%, 대파 2.59중량%, 찹쌀풀 0.79중량%, 설탕 0.3중량%, 미나리 0.2중량%, 배즙 0.5중량% 및 글루타민산나트륨 0.02중량%를 혼합하여 버무려 김치를 제조하고,
    상기 육수는 물 100중량부에 대해 건오미자 0.4중량부, 장뇌삼 0.3중량부, 표고버섯 0.5중량부, 육수용 멸치 5.0중량부, 다시마 0.3중량부 및 무 7.0중량부를 혼합한 상태로 100℃의 온도에서 20분 동안 가열하고, 80℃의 온도에서 100분 동안 가열하여 얻은 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 대파 2.59중량% 대신 쪽파 2.59중량%를 혼합하는 것을 특징으로 하는 김치의 제조방법.
  3. 제 1항 또는 제 2항의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 오미자 김치.
  4. 삭제
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