KR20130008388A - 밤꽃 순을 이용한 김치의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 밤꽃순 김치 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 밤꽃 순 성분을 김치성분에 포함하여 발효시키는 경우 밤꽃 특유의 향과 맛을 내며 밤꽃에 포함된 폴리아민류가 산도를 낮추고 유익한 젖산류를 제공하고 손쉽게 취식할 수 있는 김치로 제공될 수 있음을 확인하여 완성된 발명이다.
본원에서 제공되는 밤꽃 순 김치는 5~6월 사이에 만개되는 밤꽃 순을 채취하여 밤꽃 순 중량기준으로 2~3배 무게의 정수(淨水)를 넣고 끓여서 1/2~2/3 범위로 부피를 줄인 후 여과시켜 밤꽃 순 1차 농축액을 얻는 단계 및 상기 1차 농축액 중량을 기준으로 1/10~1/15 무게의 설탕을 넣음과 동시 1차 농축액 중량기준으로 1/4~1/5 무게의 엿기름물을 넣고 다시 끓여주는 수단으로 약간의 점도를 나타낼 때까지 농축시켜 밤꽃 순 2차 농축액을 얻는 단계 및 일반배추를 소금물에 절이고 세척 및 탈수하여 절임배추를 얻고 절임배추에 통상의 양념을 혼합하여 김치 속을 만들 때 김치속 양념 내용물 중 밤꽃 순 2차 농축액이 5~20중량% 범위로 혼합되어 김치 속을 얻고 절임배추에 버무려 김치 속 혼합배추를 얻는 단계와 상기 김치 속 혼합배추를 숙성시키는 숙성단계를 포함하여 제공되는 제조공정을 통하여 밤꽃 순 김치를 얻고자 하는 발명이다.

Description

밤꽃 순을 이용한 김치의 제조방법{Process for producing kimchi using spear of a chestnut blossom}
본 발명은 밤꽃 순을 이용한 김치의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 밤꽃 순의 향과 맛을 살리기 위한 가공공정을 거친 밤꽃 순 농축성분을 김치 속 조성에 포함시켜 김치 속을 얻고 절임배추를 밤꽃 순 농축성분이 함유된 김치 속으로 버무려 혼합배추를 얻도록 하여 밤꽃 순의 독특한 향과 맛을 내는 김치를 제공하며 산도를 저하시키고 유익한 유산균을 함유한 김치를 제공하고자 하는 분야의 기술이다.
우리나라 재래 전통식품인 김치는 섬유질, 미네랄, 비타민 및 유익한 미생물 등이 함유되어 있는 발효식품으로서 높은 영양가치로 조상 대대로 애용되어 왔고, 특히 김치는 소금의 짠맛과 발효과정 중 생성된 각종 유기산과의 조합된 맛과 부원료로부터의 향신 미 등이 부합된 독특한 맛을 내는 특징으로 최근 한류 붐과 더불어 한국의 대표적 수출상품으로 부상하고 있다.
이와 같은 김치는 통상 적정 발효시점을 앞당기거나, 신선한 맛 또는 영양가가 구비된 최적 상태를 장기간 보존할 수 있도록 김치저장고를 땅에 묻거나 냉장고 내에 김치를 수용하여 일정기간 맛이 변치않는 상미(常味)기간의 연장을 도모하는 방법이 요구되고 있는바, 이러한 김치는 오랜 역사만큼이나 다양한 방법으로 담그며, 상기에서 서술한 바와 같이 현재 원재료 및 부재료의 차이와 담그는 방법, 저장하여 보관하는 방법 및 용기의 이용방법에 따라서도 많은 차이가 있어 표준화되지 않고 있는 문제점이 있다.
또한, 김치제조공정이 표준화되지 않은 결과로 상대적인 숙성이 진행됨에 따라 당 함량이 감소되고 발효가 빠르게 촉진되어 pH 수치가 빠르게 저하되어 산폐되는 문제점과 결과적으로 김치의 저장기간이 단축됨에 따라 김치의 상업화에도 많은 어려움을 포함하고 있었다.
본원은 밤나무에서 채취하는 밤꽃 순을 김치조성에 함유시켜 밤꽃 순의 독특한 향과 맛을 내는 김치를 제공하면서 김치의 산도를 저하시키고 풍부한 유산균을 함유한 김치의 제공가능성을 찾고자 한 것이다.
밤꽃은 6월 초순에서 중순까지 경기, 충청, 영·호남 지방을 중심으로 채취할 수 있는바 밤꽃에서 채취되는 밤꿀은 본래 밤 껍질의 색깔처럼 짙은 갈색을 띠거나 검은 색을 띠고 색깔만큼 맛과 향도 강하고 쓴 맛이 있어 음식보다는 약으로 더 많이 이용되어 왔는바, 밤꿀에는 칼륨, 철분 등이 많이 함유되어 있고, 위와 간을 좋게 하는데 효능이 있고 기침을 가라 앉히는 데도 효과가 있어서 소화기와 호흡기를 다스리는 한약재 용도로도 많이 사용되어 왔다.
2007년‘한국양봉학회지’에는‘우리나라 밤꿀의 항산화와 항균 활성’이란 제목의 논문이 실렸는데 이에 따르면 밤꿀의 항산화 활성은 아카시아꿀의 서너 배로 높고 밤꿀에는 폴리아민류가 다량함유되어 있다는 연구보고가 있었는바, 출원인은 밤꿀의 채취량은 극히 미량이어서 이를 산업적으로 이용하기는 어렵고, 밤꿀의 원 재료인 밤꽃 순을 이용하는 방안을 찾는 중에 김치의 제조공정에 밤꽃 순을 이용하는 적용가능성을 찾아보고자 하는 착상을 하고 연구를 시작하기에 이르렀다.
조선시대에는 밤꽃이 필 무렵이면 부녀자들이 외출을 삼가도록 했다고 하는데 이는 부녀자들이 밤꽃 향기가 남성의 정액 냄새를 발하여 과부들이 잠을 이루지 못하게 했기 때문이란 얘기가 전해오는바, 현재의 과학에서는 밤꽃 향기 성분에 실제적으로 스퍼미딘(spermidine)과 스퍼민(spermine)을 포함하고 있고 스퍼미딘과 스퍼민이라는 이름의 어원인 sperm은 본래 정액, 정자란 뜻을 나타내고 있으며 실제적으로 밤꽃에는 정액에 포함된 성분과 동일한 성분임이 밝혀지고 있다.
스퍼미딘(spermidine)과 스퍼민(spermine)이라는 분자는 모두 질소를 포함한 아민계열 화합물로 휘발성을 갖는바, 상기 분자들은 아민류 가운데서도 폴리아민(polyamine)으로 분류되는데 한 분자에 아민기(-NH2, -NH-)가 두 개 이상 있기 때문에 접두어로 poly가 붙어 있고, 생체 내에서 폴리아민의 역할은 아직 완전히 밝혀지고 있지 않지만 세포가 폴리아민을 만들지 못하게 조작되면 세포성장이 멈추는 걸로 봐서 중요한 분자임은 분명하고 외부에서 폴리아민을 넣어주면 다시 성장이 시작되는 것으로 밝혀지고 있다.
또한 수용액에서 폴리아민은 양이온이 되기 때문에(질소에 수소이온이 달라붙음) 표면이 음이온인 핵산(DNA와 RNA)에 쉽게 결합하므로 폴리아민이 세포 내에서 핵산의 안정화역할을 수행하는 기능이 김치의 제조공정에 적용가능성을 찾고자 시도된 발명이다.
김치는 오래 보관하게 되면 변색이 되고 김치 속의 유기물이 대기 중의 산소, 빛, 열, 세균, 효소 등과의 작용에 의해 가수분해되거나 산화되어 지방산을 비롯한 여러 가지 산화물을 만드는 산폐 현상을 나타내어 산도가 높아지는 문제점을 갖고 있는바, 본원은 밤꽃 순 성분을 김치성분에 포함하여 발효시키는 경우 밤꽃 특유의 향과 맛을 내며 밤꽃에 포함된 폴리아민류가 산도를 낮추고 유익한 젖산류를 제공하고 손쉽게 취식할 수 있는 김치로 제공될 수 있는지 그 가능성을 찾고자 하는 과제를 갖고 시작된 발명이다.
본원은 밤꽃 순의 향과 맛을 훼손하지 않는 가공공정을 거친 밤꽃 순 농축성분을 얻고 이를 김치 속 조성물에 포함시켜 김치 속을 얻고 절임배추에 밤꽃 순 농축성분이 함유된 김치 속으로 버무려 혼합배추를 얻도록 하여 밤꽃 순의 독특한 향과 맛과 영양을 주며 김치 속 혼합배추를 밀봉시켜 지하 땅을 굴착하여 마련되는 샘물의 수중에서 숙성시켜 상미(常味)기간을 연장하는 밤꽃 순 김치를 제공하고자 목적을 갖는 발명이다.
일반적으로 김치를 제조하는 방법은 정선된 김치원료, 예를 들어 배추 또는 무우를 소금에 절인 후 세척, 탈수, 양념혼합, 발효숙성 등의 제조과정을 거치게 되는바, 김치는 그 오랜 역사만큼이나 다양한 방법으로 지방에 따라 취급하는 사람의 손길에 따라 원재료 및 부재료, 담그는 방법 등에서 차이가 있고, 저장하여 보관하는 방법 및 용기의 이용방법에 따라서도 많은 차이를 갖고 있는 것이나, 본원에서는 출원인의 출생지역인 충청지역에서 김치 제조 시 적용되어온 것을 기준으로 각 성분에 대한 배합비는 아래 표 1의 기본조성을 이루도록 하고 발효는 보통 5~10 ℃ 범위에서 실시하게 되며, 본원에서 배추는 8~10%의 소금물에 24시간 절인 것을 사용하는 것으로 적용하고자 하였다.
본원에서는 객관적인 분석자료를 얻기 위해 일반적으로 적용되는 김치의 제조방법에 아래 표 1의 자료와 같이 적용되는 것을 기준으로 채택하여 비교하고자 하였다.
원료 배합비(%) 비고
배추 86.4 8~!0% 소금물에 배추, 무 절여서 사용
고춧가루 3.2
멸치젓 / 새우젓 2.0
대파 2.0
마늘 2.0
생강 0.3
조미료 0.1
밀가루 풀(소맥분) 3.0
흑 설탕 1.0
계 100.0
본원에서 제공되는 밤꽃 순 김치 제조방법은 배추를 소금물에 절이고 세척 및 탈수하여 절임배추를 얻는 단계와 김치 속을 만드는 김치 속 제조단계와 상기 김치속을 상기 절임배추에 버무려 김치속혼합배추를 만드는 김치속혼합배추 제조단계와 상기 김치속혼합배추를 숙성시키는 김치숙성단계가 순차적으로 이루어지는 통상의 방법이 적용될 수 있다.
본원에서 특징적으로 제공되는 부분은 밤꽃의 향과 맛을 내는 밤꽃 순 김치를 얻기 위한 수단으로, 5월 하순부터 6월 중순 사이에 만개되는 밤꽃 순을 채취하여 밤꽃 순의 무게기준으로 약 2~3배 무게의 정수(淨水)를 넣고 끓여서 1/2~2/3 범위로 농축시켜 부피를 줄인 후 여과시켜 밤꽃 순 1차 농축액을 얻는 단계와, 상기 1차 농축액 중량기준으로 1/10~1/15 무게의 설탕이나 과당 엿을 넣음과 동시 1차 농축액 중량기준으로 1/4~1/5 무게의 엿기름물을 넣고 다시 끓여주는 수단으로 조청과 같이 약간의 끈적거림이 느껴질 정도의 점도를 나타낼 때까지 농축시켜 밤꽃 순 2차 농축액을 얻고 상기 2차 농축액을 김치 속의 원료로 이용하는 부분에 발명의 특징부를 갖는다.
즉, 일반배추를 소금물에 절이고 세척 및 탈수하여 절임배추를 얻고 절임배추에 통상의 양념을 혼합하여 김치 속을 만들 때 김치속 양념 내용물 중 밤꽃 순 2차 농축액이 5~20중량% 범위로 혼합되어 김치 속을 얻도록 적용되거나 또는 김치 속이 버무려진 혼합배추 전체를 기준으로 할 때 밤꽃 순 2차 농축액이 0.1~10중량% 범위로 혼합되도록 제공되고, 혼합배추를 숙성시키는 공정의 통상의 숙성공정이 적용되는 경우 본원의 목적은 달성될 수 있다.
상기의 공정에서 2차 농축액을 만들 때 사용하는 엿기름물은 예를 들어 엿기름 2 ㎏ 정도를 삼베주머니에 넣고 약간 미지근한 물(25~30℃)물 5~6ℓ에 5~6시간 정도를 침적시켜 놓으면 엿기름이 약간의 물을 남긴 상태로 대부분 흡착되는바, 이 때 물속에 담가둔 엿기름을 삼베주머니에 담겨진 채 엿기름을 압착시켜 짜내는 경우 엿기름물 4~5ℓ를 얻을 수 있는바, 상기 공정을 통하여 얻은 엿기름물이 2차 농축액을 얻을 때 이용되며, 또한 2차 농축액을 얻을 때 이용되는 설탕도 황설탕이나 과당류 엿을 넣는 것이 더욱 바람직하다.
또한 본원에서 제공되는 밤꽃 순 김치의 숙성단계는 김치 속 혼합배추를 밀봉시켜 지하로 땅을 파서 제공되는 우물의 수중 바닥면에 안착시켜 1~3개월 범위로 숙성시켜 제공되는 경우 김치의 발효과정 중에 발생하는 가스성분이 외부로 누출되지 않고 김치의 육질에 골고루 함침되는 효과로 김치 본래의 맛을 오랜 기간 유지하여 장기간 보관하여도 그 색깔이나 맛이 변하지 않고 입에서 씹히는 경도 또한 매우 우수한 김치를 제공할 수 있음을 확인하여 완성된 발명이다.
따라서 본원에서 밤꽃의 향과 맛을 내는 밤꽃 순 김치는 5~6월 사이에 만개되는 밤꽃 순을 채취하여 밤꽃 순 중량기준으로 2~3배 무게의 정수(淨水)를 넣고 끓여서 1/2~2/3 범위로 부피를 줄인 후 여과시켜 밤꽃 순 1차 농축액을 얻고, 상기 1차 농축액 중량기준으로 1/10~1/15 무게의 설탕이나 과당류를 넣음과 동시 1차 농축액 중량기준으로 1/4~1/5 무게의 엿기름물을 넣고 다시 끓여주는 수단으로 약간의 점도를 나타낼 때까지 농축시켜 밤꽃 순 2차 농축액을 얻으며, 일반배추를 소금물에 절이고 세척 및 탈수하여 절임배추를 얻고 절임배추에 통상의 양념을 혼합하여 김치 속을 만들 때 김치속 내용물에 밤꽃 순 2차 농축액을 혼합시켜 김치 속을 얻고 절임배추에 버무려 김치 속 혼합배추를 얻을 때 김치 속이 버무려진 혼합배추를 기준으로 하는 경우 밤꽃 순 2차 농축액이 0.1~10중량% 범위로 혼합된 후 김치 속 혼합배추를 밀봉시켜 지하로 굴착되어 제공되는 샘물의 수중 바닥면에 안착시켜 1~3개월 범위로 숙성시켜 제공되는 밤꽃 순 김치로 제공될 수 있는 기술사상의 발명이다.
본 발명에 의한 밤꽃 순 김치의 제조공정을 통하여 얻은 김치는 밤꽃 순으로부터 얻어지는 독특한 맛과 향을 가지는 보다 색다른 김치를 제조할 수 있으며, 장기간 보관하여도 그 색깔이나 맛이 변하지 않고 입에서 씹히는 경도 또한 매우 우수한 김치를 제공할 수 있음을 확인하여 완성된 발명이다.
또한 본원에서 제공되는 김치는 시중에 유통 중인 일반김치보다 pH 수치가 증가되어 결과적으로 후숙이 지연되어 김치의 기호성을 증진시킬 수 있는 효과가 예상되고, 또한 젖산균의 증식효과도 갖고 영양에도 보탬을 주는 효과를 갖는다.
도 1은 본 발명에 의한 밤꽃 순 김치 제조 공정도이다.
본원의 기술사상이 구현되는 적용예를 첨부한 도면을 참고로 하여 설명하고자 하는바, 본 발명의 실시예나 도면에 나타나는 것은 본원 기술사상의 일 구현예에 불과하고 여러 가지 상이한 형태로 변형되어 구현될 수 있음은 물론이다.
도 1은 본 발명에 의한 밤꽃 순 김치의 제조 공정도를 나타낸 것이다.
본 발명에 의한 밤꽃 순 김치 제조방법은 도 1에 도시된 바와 같이 배추를 소금물에 절이고 세척 및 탈수하여 절임배추를 만드는 절임배추 제조단계(S11)와; 밤꽃 순의 향과 맛을 살리기 위한 가공공정으로 밤꽃 순 1차 농축액 제조단계(S21)밤꽃 순의 발효를 촉진시키기 위한 가공공정으로 밤꽃 순 2차 농축액 제조단계(S22)와 밤꽃 순 2차 농축액과 다른 부재료와 양념류와 혼합되는 김치속 제조단계(S23)와 김치속을 절임배추에 버무려 김치속혼합배추(S31)를 만드는 김치속혼합배추 제조단계와; 상기 김치속혼합배추를 숙성시키는 김치숙성단계(S41)가 순차적으로 적용되어 밤꽃 순 김치를 얻을 수 있는 기술구성을 나타낸 것이다.
먼저 배추를 선별하는 수단은 흙과 먹을 수 없는 겉잎과 뿌리부분 등을 제거하고 세척한 다음 2~4 쪽이 되도록 적당한 크기로 절단하여 소금물에 침적시켜 배추의 숨을 죽이고 염분이 배추조직 속에 침투되도록 하는 배추절임공정으로 절임배추 제조단계(S11)가 적용될 수 있다.
다음으로, 본 발명의 특징부인 밤꽃 순 농축액을 이용해서 양념용 김치 속을 얻게 되는데, 상기 밤꽃 순은 매년 봄철 5~6월경 공해가 없는 청정지역 시골에서 자라는 야생 밤나무에서 채취한 밤꽃 순을 깨끗이 세척한 다음 밤꽃 순 중량기준으로 약 2~3배 무게의 깨끗한 정수(淨水)나 지하 암반수를 넣고 끓여서 1/2~2/3 범위로 부피를 줄인 후 찌꺼기를 걸러 여과시켜 밤꽃 순 1차 농축액을 얻어 이용할 수 있다.
1차 농축액 제조실시예(S21).
가마 솥에 지하 암반수를 20ℓ정도 채우고 밤꽃 순 10 ㎏을 계량하여 넣고 5~6시간 정도 얕은 불로 끓여 농축시킨 후 내용물을 삼베포대를 이용하여 걸러내는 방법으로 1차 농축액 12ℓ을 얻었다.
본원에서 이용되는 밤꽃 순 2차 농축액은 상기 1차 농축액 중량기준으로 1/10~1/15 무게의 황설탕을 넣음과 동시 1차 농축액 중량기준으로 1/4~1/5 무게의 엿기름물을 넣고 다시 끓여주는 수단으로 약간의 끈적거림을 나타내는 점도를 나타낼 때까지 농축시켜 밤꽃 순 2차 농축액을 얻을 수 있다.
2차 농축액 제조실시예(S22)
먼저 엿기름 2 ㎏을 삼베주머니에 담고 26℃ 온도를 나타내는 깨끗한 정수(淨水) 5ℓ의 물에 엿기름 2 ㎏을 내장한 삼베주머니를 침적시켜 6시간 방치하면 엿기름이 물을 먹어 땡땡하게 되는데, 이 때 삼베주머니를 들어 올려 압착기에 놓고 물을 짜내어 4ℓ의 엿기름물을 얻고 상기의 (S21)공정에서 얻은 1차 농축액 12ℓ에 상기 공정에서 얻은 엿기름물 3ℓ와 흑설탕 1㎏을 계량하여 넣고 다시 끓여주는 수단으로 농축액이 조청과 같이 약간의 끈적거림을 나타내는 점도를 나타낼 때까지 농축시켜 밤꽃 순 2차 농축액 6 ㎏을 얻었다.
본원의 기술사상을 적용시켜 밤꽃 순 김치를 얻는 제조방법에 사용되는 원재료 및 부재료, 양념류의 구성은 아래 표 2의 자료와 같이 제공되는 배합조성으로 밤꽃 순 김치를 제조하고 5℃에서 10일간 숙성 발효시킨 후 아래의 실험을 실시하였다.
원료 종래배합 중량비(%) 실시예 중량비
샘플 1 샘플 2 샘플3
배추 86.4 (10% 소금물에
배추, 무 절여서 사용)		 86.4 84.4 79.4
고춧가루 3.2 - - -
멸치젓/ 새우젓 2.0 - - -
대파 2.0 - - -
마늘 2.0 - - -
생강 0.3 - - -
조미료 0.1 - - -
밀가루 풀 3.0 0 0 0
밤꽃순 2차농축액 0 3.0 5.0 10.0
흑 설탕 1.0 - - -
계 100.0 100.0 100.0 100.0
상기의 조성은 종래의 김장김치의 배합중량비에서 통상적으로 사용하는 밀가루 풀을 사용한 것을 대조군으로 하고, 실시예 샘플 1,2,3에서는 밀가루 풀 대신에 본원의 기술사상이 적용되어 제조실시예(S22)에서 얻은 밤꽃 순 2차 농축액을 전체 김치 중량의 3wt%, 5wt%, 10wt%로 사용하는 샘플을 만들어 각각의 김치에 대한 pH의 변화범위와 발효특성을 젖산균 수 변화량으로 실험하고자 하였다.
1) pH 측정
밤꽃순 2차농축액이 첨가된 김치의 숙성에 미치는 영향을 알아보기 위해 밀가루 풀 3%를 첨가한 김치를 대조군으로하고 밤꽃순 2차농축액의 첨가량을 각각 3%, 5%, 10%로 달리하여 김치를 담근 다음 유리병에 포장하여 10℃ 항온기에 보관하면서 숙성 정도를 살펴보았다.
pH는 전 기간 동안 큰 차이를 보이지 않았으나, 저장 5일째부터는 대조군에 비해 밤꽃 순 김치의 pH가 높게 나타났으며 저장 10일째에는 대조군은 적숙기에서 조금 더 지난 정도의 pH인 4.18을 나타낸 반면 밤꽃 순 김치 샘플 1, 2, 3은 각각 4.26, 4.3, 4.35 등으로 거의 적숙기의 pH를 나타내었고 밤꽃 순 김치들은 모두 숙성기간 동안 높은 pH를 나타내는 결과로부터 산폐 현상을 개선하는 효과를 확인할 수 있었다.
2) 젖산균 수 측정
Leuconostoc sp .은 PES배지(phenyl ethylalcohol sucrose agar)를 사용하여 20℃에서 5일간 평판 배양하여 나타난 균락수를 평판계수법을 이용하여 계수하였다.
밀가루 풀 3%를 첨가한 김치를 대조군으로 한 것과 밤꽃 순 2차농축액의 첨가량을 각각 3%, 5%, 10%로 달리하여 김치를 담든 다음 유리병에 포장하여 10℃ 항온기에 보관하면서 숙성 정도를 젖산균 수로 살펴보고자 하였다.
Leuconostoc sp . 젖산균수를 살펴보면 전체적으로 대조군에 비해 밤꽃 순 김치의 젖산균 양상이 좋은 결과를 나타내었다. 적숙기에 이른 저장 6일째를 살펴보면 Leuconostoc sp . 젖산균수는 대조군의 Log(CFU/ml)값은 1.1x108CFU/ml이었고, 밤꽃 순 김치 1,2,3 샘플의 Log(CFU/ml)값은 각각 1.2x108CFU/ml, 1.4x108CFU/ml, 1.5x108CFU/ml로 나타나 저장 후기로 갈수록 대조군과 밤꽃 순 김치와의 차이가 더 벌어짐을 확인할 수 있었으며 그 중에서 밤꽃 순 2차 농축액 5%, 10% 첨가군이 가장 높은 수치를 나타내는 결과로부터 밤꽃 순 2차 농축액을 사용하는 것이 젖산균 생성에 좋은 영향을 주고 있는 것으로 판단된다.
따라서 상기의 실험결과로부터 본 발명의 김치는 시중에 유통 중인 일반김치보다 pH 수치가 증가되어 결과적으로 후숙이 지연되어 김치의 기호성을 증진시킬 수 있으며, 또한 젖산균의 증식효과도 나타내는 것으로 확인된다.
출원인은 본인의 선출원 등록특허 제 1047835호의 조성으로 제공되는 송순김치와 본원에서 제공되는 밤꽃 순 김치의 맛과 향 식감을 비교하기 위한 관능실험을 실시하였다.
송순 김치의 제조 실시예
배추를 선별하고 다듬어 세척한 다음 2쪽이 되도록 잘라 염도 10%의 소금물에 침적시켜 12 시간 동안 절이고, 다시 세척한 다음 탈수시켜 절임배추(10% 소금물에 절여서 사용) 8.64 kg으로 주재료를 준비하고
고춧가루 960 g, 새우젓 600 g, 대파 600 g, 마늘 600 g, 생강 90 g, 다시마 30 g, 송순액 900 g, 설탕 300 g을 혼합하여 부재료를 혼합하여 김치 속을 만들어서 절임배추에 골고루 버무려서 30 kg의 송순김치를 얻어서 500그램씩 유리병에 넣고 10℃ 항온기에 8일간 숙성시키고 패널원료로 제공되었다.
밤꽃 순 김치의 제조실시예
다른 조건은 상기의 송순 김치의 제조 실시예와 동일하게 적용하고 다만 송순액 900 g을 밤꽃 순 2차 농축액 900 g으로 대체하여 적용하였으며, 동일한 방법으로 500그램씩 유리병에 넣고 10℃ 항온기에 8일간 숙성시키고 패널원료로 제공되었다.
관능테스트 실험
상기의 제조 실시예에서 얻은 송순 김치와 밤꽃 순 김치의 식미(食味)를 주부모니터 15명을 대상으로 김치의 맛(질감), 씹히는 치식감, 김치의 향, 식후감에 대하여 9점 항목척도법(9점:대단히 좋다, 1점:대단히 싫다)에 의해 실시하고 평균점수를 나타낸 것이다.
관능검사 결과 1
구분 김치의 맛 (혀가 느끼는 질감) 김치의 맛
(치식감)		 김치의 향 식후 감
송순 김치 7.8 7.6 7.8 7.6
밤꽃순 김치 8.1 7.9 8.5 8.0
상기 실험 결과에 따르면, 출원인의 선 발명특허인 송순 김치도 현재 좋은반응을 나타내며 수출 상담이 이루어지고 있는데, 밤꽃 순 김치를 취식한 실험대상자들은 그 맛, 향 및 기호성에 있어서 송순 김치보다 밤꽃 순 김치를 더 선호되는 것으로 조사되었다.
출원인은 본원의 밤꽃 순 김치를 항온기에서 숙성시킨 김치와 지하 수중에서 숙성시킨 김치와의 맛에서 차이점을 나타내는지 살피기 위하여 상기에 기재된 송순 김치 및 밤꽃 순 김치의 제조실시예에 제시된 내용과 동일한 김치혼합물을 500그램씩 폴리에틸렌팩에 넣고 입구를 씰링처리하여 밀봉시키고 송순 김치 팩 20개 밤꽃 순 김치 팩 20개씩을 각각 묶고 그 하부에 돌을 달아매서 지하 50미터 깊이로 굴착되어 마련된 지하수 샘의 수중에 침적시켜서 2개월 동안 숙성시키는 공정을 실시한 후에 김치를 꺼내어 패널테스트 제품을 제시하였으며, 상기의 관능테스트와 동일한 기준으로 관능평가를 실시하였다.
관능검사 결과 2
구분 김치의 맛 (혀가 느끼는 질감) 김치의 맛
(치식감)		 김치의 향 식후 감
송순 김치 8.0 7.8 7.9 7.8
밤꽃순 김치 8.3 8.1 8.5 8.2
상기의 관능검사 결과 2로부터 통상적인 숙성 방법보다 땅속 지하로 굴착되어 제공되는 우물의 수중 바닥면에 잠겨 안착되는 구조로 1~3개월 범위로 숙성시켜 제공되는 경우 더욱 좋은 향과 맛을 내는 사실을 확인할 수 있었으며, 실험대상자들이 대부분 주부들일 때 맛, 향 및 기호성에 있어서 송순 김치보다 밤꽃 순 김치를 더 선호되는 것으로 조사되었다.
이상의 기재에서 개시된 발명의 실시양태 및 실시예 기재에서는 밤꽃 순 2차 농축액의 사용범위를 배추를 포함한 김치내용물 중 밤꽃 순 2차 농축액을 3~10중량%로 함유하는 것을 기재하고 있으나, 이는 대표적인 조성을 제시한 것으로, 본원에서 제공되는 기술사상은 일반배추를 소금물에 절이고 세척 및 탈수하여 절임배추를 얻고 절임배추에 통상의 양념을 혼합하여 김치 속을 만들 때 김치속 양념 내용물 중 밤꽃 순 2차 농축액이 5~20중량% 범위로 혼합되어 김치 속을 얻도록 적용되거나 또는 김치 속이 버무려진 혼합배추 전체를 기준으로 할 때 밤꽃 순 2차 농축액이 0.1~10중량% 범위로 혼합되도록 제공되고, 혼합배추를 숙성시키는 공정은 일반의 통상적인 숙성보다 깊은 우물 속 생수(生水)가 나오는 부분으로 항상 일정 온도범위를 유지하는 조건에서 숙성시킴으로 맛과 향이 뛰어난 밤꽃 순 김치를 얻고자 하는 기술사상을 포함하고 있는 것이다.
기타 본원에서는 여러 가지 실시양태 및 실험자료들로부터 밤꽃 순 성분을 김치성분에 포함하여 발효시키는 경우 밤꽃 특유의 향과 맛을 내며 밤꽃에 포함된 폴리아민류가 산도를 낮추고 유익한 젖산류를 갖는 김치를 제공할 수 있다는 기술사상을 밝히고 있는바 김치 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 밤꽃 순 2차 농축액을 김치 전체 조성에 0.1중량% 라도 넣고 싶어할 수 있고 또한 10중량% 이상의 많은 양을 넣으면 제조원가에 부담을 가질 것임은 자명하다 할 것이다.
S11 : 절임배추 제조단계
S21 : 밤꽃 순 1차 농축액 제조단계
S22 : 밤꽃 순 2차 농축액 제조단계
S23 : 김치 속 제조단계
S31 : 김치 속을 절임배추에 버무리는 김치속혼합배추 제조단계
S41 : 혼합배추를 숙성시키는 김치숙성단계

Claims (4)

  1. 밤꽃의 향과 맛을 내는 밤꽃 순 김치의 제조방법에 있어서,
    5~6월 사이에 만개되는 밤꽃 순을 채취하여 밤꽃 순 중량기준으로 2~3배 무게의 정수(淨水)를 넣고 끓여서 1/2~2/3 범위로 부피를 줄인 후 여과시켜 밤꽃 순 1차 농축액을 얻는 단계;
    상기 1차 농축액 중량을 기준으로 1/10~1/15 무게의 설탕이나 과당류를 넣음과 동시 1차 농축액 중량기준으로 1/4~1/5 무게의 엿기름물을 넣고 다시 끓여주는 수단으로 약간의 점도를 나타낼 때까지 농축시켜 밤꽃 순 2차 농축액을 얻는 단계;
    일반배추를 소금물에 절이고 세척 및 탈수하여 절임배추를 얻고 절임배추에 통상의 양념을 혼합하여 김치 속을 만들 때 김치속 양념 내용물 중 밤꽃 순 2차 농축액이 5~20중량% 범위로 혼합되어 김치 속을 얻고 절임배추에 버무려 김치 속 혼합배추를 얻는 단계;
    상기 김치 속 혼합배추를 숙성시키는 숙성단계;
    를 포함하여 제공되는 것을 특징으로 하는 밤꽃 순 김치의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기의 밤꽃 순 2차 농축액을 만들 때 사용하는 엿기름물은 엿기름 무게의 3~5배 되는 정수(淨水)에 망에 넣은 엿기름을 침적시켜 4~6시간 담가둔 후 꺼내어 망속의 엿기름을 압착시켜 짜낸 엿기름물이 사용되는 것을 특징으로 하는 밤꽃 순 김치의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기의 숙성단계는 김치 속 혼합배추를 밀봉시켜 지하로 굴착되어 제공되는샘물의 수중 바닥면에 안착시켜 1~3개월 범위로 숙성시켜 제공되는 것을 특징으로 하는 밤꽃 순 김치의 제조방법.
  4. 밤꽃의 향과 맛을 내는 밤꽃 순 김치에 있어서,
    5~6월 사이에 만개되는 밤꽃 순을 채취하여 밤꽃 순 중량기준으로 2~3배 무게의 정수(淨水)를 넣고 끓여서 1/2~2/3 범위로 부피를 줄인 후 여과시켜 밤꽃 순 1차 농축액을 얻고,
    상기 1차 농축액 중량기준으로 1/10~1/15 무게의 설탕이나 과당류를 넣음과 동시 1차 농축액 중량기준으로 1/4~1/5 무게의 엿기름물을 넣고 다시 끓여주는 수단으로 약간의 점도를 나타낼 때까지 농축시켜 밤꽃 순 2차 농축액을 얻으며,
    일반배추를 소금물에 절이고 세척 및 탈수하여 절임배추를 얻고 절임배추에 통상의 양념을 혼합하여 김치 속을 만들 때 김치속 내용물에 밤꽃 순 2차 농축액을 혼합시켜 김치 속을 얻고 절임배추에 버무려 김치 속 혼합배추를 얻을 때 김치 속이 버무려진 혼합배추를 기준으로 할 때 밤꽃 순 2차 농축액이 0.1~10중량% 범위로 혼합된 후 김치 속 혼합배추를 밀봉시켜 지하로 굴착되어 제공되는 샘물의 수중 바닥면에 안착시켜 1~3개월 범위로 숙성시켜 제공되는 것을 특징으로 하는 밤꽃 순 김치.
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