KR101049196B1 - 산나물발효액 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 산나물발효액 및 이를 제조하는 방법에 관한 것으로, 구체적으로는 산나물을 냉동시켜 수득한 산나물진액과 꿀을 산나물에 혼합한 후 발효시켜 제조한 발효액에 관한 것이다.

본 발명에 따른 산나물발효액은 산나물 고유의 향취를 나타내므로 물로 농도를 조절하여 차나 음료로 음용할 수 있으며, 요리에 조미료로 첨가할 경우 요리의 풍미를 더할 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 산나물발효액은 합성화학물질을 전혀 포함하지 않은 상태로 천연 산나물과 벌꿀을 발효시켜 제조하므로, 각종 효소와 항산화물질 등 건강에 유익한 천연성분들을 장기간 보관하면서 섭취하는 것이 가능하다.

산나물, 발효액, 음료, 차, 소스, 곰취, 나물취, 곤드레, 명이나물, 고추, 오가피, 개두릅, 쑥, 달래, 뽕잎, 민들레, 씀바귀, 고들빼기, 더덕, 만삼.

Description

산나물발효액 및 그 제조방법 {Fermented liquid of wild greens and recipe of the same}

본 발명은 산나물발효액 및 이를 제조하는 방법에 관한 것으로, 구체적으로는 산나물을 냉동시켜 수득한 산나물진액과 꿀을 산나물에 혼합한 후 발효시켜 제조한 발효액에 관한 것이다.

산나물은 우리나라에서 자생하는 식용식물로서 곰취, 나물취, 곤드레, 명이나물, 고추, 오가피, 개두릅, 쑥, 달래, 뽕잎, 민들레, 씀바귀, 고들빼기, 더덕, 만삼 등을 비롯하여 매우 다양한 종류가 알려져 있다. 산나물은 다양한 비타민과 미네랄이 고루 포함되어 있을 뿐 아니라 섬유질이 풍부하여, 인스턴트 식품이나 고열량 식이로 인하여 건강을 위협받는 현대인에게 있어서 건강에 이로운 참살이 식품으로 인식되고 있으며, 특히 산나물 고유의 풍미와 식감은 미각을 돋우는 역할을 하여 식품으로서 높은 가치를 지니고 있다.

그러나, 산나물을 취식하는 방법에 있어서, 양념과 함께 무치거나 일부 국, 찌개와 같은 요리에 첨가하는 등 대부분이 반찬으로 취식하며, 일부는 즙을 내어 생식으로 섭취하는 등 그 취식방법이 다양하지 못하고 매우 제한적인 한계가 있다. 또한, 산나물은 인공적으로 재배할 경우에는 그 풍미가 자연산에 비하여 현격히 떨어지므로, 자생하는 산나물을 채취할 수 있는 기간이 매우 한정적이어서 신선한 산나물은 대부분이 특정한 시기에만 취식이 가능한 한계가 있다. 더불어, 저장성을 높이기 위한 방법 또한 건조시키거나 소금을 이용하여 절이는 방법이 주로 사용되므로 저장과정에서 산나물의 풍미가 현격히 떨어지며, 이 또한 무침이나 국, 찌개와 같은 요리의 재료로 사용되고 있다.

따라서, 본 발명에서는 단순한 반찬의 용도가 아닌 일상적으로 산나물을 취식할 수 있는 형태로서, 저장성이 우수하여 특정시기가 아니라 사계절 취식이 가능한 새로운 형태의 가공형태로서 산나물발효액의 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명에서는 산나물 고유의 풍미를 나타내어 통상적인 차나 음료, 소스의 재료 등으로 폭넓게 사용이 가능한 발효액를 제공하고자 한다.

또한 본 발명에서는 건강에 유해할 수 있는 합성화학물질을 포함하지 않으면서도 장기간 보존이 가능한 발효액을 제공하고자 한다.

본 발명에서는 냉동 산나물로부터 수득한 진액과 꿀을 산나물과 혼합 및 발효시켜 산나물발효액을 제조한다.

본 발명에서 발효액의 제조에 사용하는 산나물의 예로는 곰취, 나물취, 곤드레, 명이나물, 고추, 오가피, 개두릅, 쑥, 달래, 뽕잎, 민들레, 씀바귀, 고들빼기, 더덕, 만삼 등을 들 수 있으나, 비단 상기 제시된 산나물이 아니더라도 특유의 향을 지닌 채소나 식물성 약재들 또한 발효액의 제조에 사용이 가능하며, 발효액의 제조시 두 가지 이상의 나물을 혼합할 경우 특유의 향이 섞이면서 서로 어우러지지 못할 가능성이 있으므로, 본 발명에서는 산나물을 서로 혼합하지 않고 단일 종류를 선택하여 발효액을 제조한다. 물론 발효액을 제조한 후에는 기호에 따라 다양한 종류의 발효액을 서로 혼합하여 음용할 수도 있다.

본 발명의 발효액을 제조하는 공정은 준비단계, 냉동단계, 진액수득단계, 혼합단계, 발효단계, 여과단계, 숙성단계로 이루어진다.

준비단계에서는 원료인 산나물을 다듬고 물로 세척하여 이물질을 제거한 다음 여분의 물기를 제거하여 재료를 준비한다. 이때, 말리거나 얼린 산나물의 경우 나물 고유의 향이 상대적으로 떨어지므로 말리거나 얼리지 않은 신선한 생 산나물을 사용하는 것이 바람직하며, 여분의 물기를 제거할 시에는 복잡한 건조과정을 거칠 필요없이 체에 받쳐 물을 빼는 것으로 충분하다.

냉동단계에서는 준비단계를 마친 산나물을 밀봉하여 냉동보관한다. 냉동보관 상태에서 산나물 내부로부터 점성을 지닌 진액이 바깥쪽으로 나오게 되며, 이러한 진액은 산나물 고유의 향이 농축되어 있다. 본 발명에서는 냉동상태에서 나온 진액을 발효액의 재료로 사용하는데, 냉동기간이 짧으면 진액이 생성되지 못하고 냉동기간이 너무 길면 보관을 위한 비용이 증가하므로, 10~14개월 동안 냉동하는 것이 바람직하다. 또한, 냉동온도의 경우 온도가 너무 낮으면 비용이 증가하고, 온도가 충분히 낮지 않으면 재료가 상하거나 진액의 생성량이 적게 되므로 -13~0℃로 냉동하는 것이 바람직하다.

진액수득단계에서는 냉동된 산나물로부터 생성된 산나물진액을 분리하여 수득한다.

혼합단계에서는 산나물과 산나물진액, 꿀을 고르게 혼합한다. 이때, 산나물진액을 수득한 산나물과 다른 종류의 산나물을 사용할 경우 산나물 고유의 향을 살리지 못하고 서로 다른 향이 뒤섞이게 되므로 진액을 채취한 거소가 동일한 종류의 산나물을 선택하는 것이 바람직하고, 말리거나 얼린 산나물의 경우 상대적으로 향이 떨어지므로 신선한 생 산나물을 새로 준비하여 사용한다. 혼합할 산나물을 준비할 때에는 상기 준비단계에서 제시한 바와 같이, 다듬고 물로 세척한 후 여분의 물기를 제거하여 준비한다. 한편, 산나물과 산나물진액, 꿀을 혼합할 때에는, 산나물 100중량부에 대하여 꿀 80~120중량부, 산나물진액 5~20중량부를 혼합하는 것이 바람직하며, 특정 재료가 지나치게 많거나 적게 혼합될 때에는 발효액의 풍미나 보존성이 떨어질 수 있으므로 상기 범위를 벗어나지 않는 것이 바람직하다.

발효단계에서는 산나물과 진액, 꿀을 혼합한 산나물혼합물을 용기에 담고 밀봉하여 상온에서 발효시킨다. 이때, 약 30일 후부터 발효로 인하여 기포가 발생하는 것을 확인할 수 있고 이후 약 60일 동안 지속적으로 기포가 발생하며, 발효의 진행에 따라 점차 산나물이 부식된다. 발효기간이 너무 짧으면 발효가 불완전하고 발효기간이 너무 길면 발효액의 풍미가 떨어질 수 있으므로, 본 발명에서는 150~200일 동안 발효시키는 것이 바람직하다.

여과단계에서는 발효를 마친 산나물혼합물을 여과하여 건더기를 제거하고 발효액을 수득한다. 여과시에는 삼베와 같은 천을 이용하여 굵은 잎맥을 비롯한 섬유질 등을 제거한다.

숙성단계에서는 발효액을 용기에 담아 밀봉하여 10~15℃에서 숙성시키며 보관한다. 숙성과정을 통하여 발효액의 풍미가 더해지는데, 본 발명의 발효액의 경우 약 4개월 동안의 숙성 이후부터 음용하는 것이 바람직하며, 그 이후에도 2~3년 동안 보관하면서 원하는 시기에 음용이 가능하다.

본 발명에 따른 산나물발효액은 기호에 따라 적당량의 물과 혼합하여 음용할 수 있으며, 물의 온도에 따라 따뜻한 차는 물론 시원한 음료로 즐길 수도 있다. 또한, 무침을 비롯한 각종 요리의 소스에 첨가하여 요리의 풍미를 더할 수도 있다.

본 발명에 따른 산나물발효액은 산나물 고유의 향취를 나타내므로 물로 농도를 조절하여 차나 음료로 음용할 수 있으며, 요리에 조미료로 첨가할 경우 요리의 풍미를 더할 수 있다. 또한, 본 발명에 따른 산나물발효액은 합성화학물질을 전혀 포함하지 않은 상태로 천연 산나물과 벌꿀을 발효시켜 제조하므로, 각종 효소와 항산화물질 등 건강에 유익한 천연성분들을 장기간 보관하면서 섭취하는 것이 가능하다.

이하 본 발명에 따른 산나물발효액의 구체적인 제조예를 기재하나, 이는 본 발명에 대한 이해를 돕기 위한 것일 뿐, 본 발명에 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예]

신선한 곰취를 다듬고 물로 세척한 후 체에 받쳐 물기를 제거하여 준비한 후, 준비된 곰취를 밀폐용기에 담아 -13~0℃에서 12개월 동안 냉동시킨 다음, 냉동곰취에서 생성된 진액을 섬유질과 분리해냈다.

신선한 곰취를 다듬고 물로 세척한 후 체에 받쳐 물기를 제거하여 준비한 후, 곰취 1kg 당 꿀 1kg, 곰취진액 100g을 혼합한 곰취혼합물을 밀폐용기에 담고 상온에서 6개월 동안 발효시킨 후, 삼베에 받쳐 액체만을 추출한 다음 발효액을 밀폐용기에 담아 10~15℃에서 4개월 동안 숙성시켰다. 숙성된 발효액은 서늘한 장소에서 보관하면서 필요할 때마다 덜어 사용하였다.

도 1은 본 발명에 따른 산나물발효액의 제조공정을 나타낸 흐름도이다.

Claims (7)

1. 삭제
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 생 산나물을 다듬고 물로 세척하여 이물질을 제거한 다음 여분의 물기를 제거하는 준비단계와,

   준비된 산나물을 밀봉하여 -13~0℃의 온도로 10~14개월 냉동보관하는 냉동단계,

   냉동된 산나물로부터 생성된 산나물진액을 분리하는 진액수득단계,

   생산나물 100중량부에 대하여, 꿀 80~120중량부와 산나물진액 5~20중량부를 혼합하여 산나물혼합물을 제조하는 혼합단계,

   산나물혼합물을 용기에 담고 밀봉하여 상온에서 150~200일간 발효하는 발효단계,

   발효시킨 산나물혼합물을 여과하여 건더기를 제거하고 발효액을 수득하는 여과단계,

   발효액을 용기에 담아 밀봉하여 10~15℃에서 4개월 내지 3년 동안 숙성 보관시키는 숙성단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 산나물발효액의 제조방법.
6. 삭제
7. 제5항에 있어서,

   상기 산나물은 곰취, 나물취, 곤드레, 명이나물, 고추, 오가피, 개두릅, 쑥, 달래, 뽕잎, 민들레, 씀바귀, 고들빼기, 더덕, 만삼 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 산나물발효액의 제조방법.

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