KR101942479B1 - 염장 시래기의 제조방법 및 이에 의해 제조된 염장 시래기 - Google Patents

Abstract

본 발명은 염장 시래기의 제조방법 및 이에 의해 제조된 염장 시래기에 관한 것이다.
본 발명에 따른 염장 시래기의 제조방법은 무청 시래기를 준비한 후 세척하여 상기 무청 시래기에 부착되어 있는 이물질을 제거하는 시래기 준비 및 세척 단계(S100); 상기 무청 시래기를 염장할 소금용액을 제조하는 염장액 제조 단계(S200); 상기 무청 시래기와 소금용액을 혼합하여 상기 무청 시래기를 절이며 숙성시키는 염장 숙성 단계(S300); 상기 염장 숙성된 무청 시래기를 보관 용기로부터 분리한 후 세척하여 상기 무청 시래기에 잔류하는 염분을 제거하는 염분 제거 단계(S400); 및 상기 염분이 제거된 무청 시래기를 끓는 물에서 가열하여 익힘으로써 염장 시래기를 제조하는 염장 시래기 제조 단계(S500)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 염장 후 숙성하여 시래기를 제조함으로써 무침이나 조림, 찌개용 등으로 요리하는 경우 식감이 부드럽고 맛이 좋으며 군내도 없어 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.

Description

염장 시래기의 제조방법 및 이에 의해 제조된 염장 시래기{MANUFACTURING METHOD FOR SALTING DRIED RADISH GREENS AND SALTING DRIED RADISH GREENS MANUFACTURED BY THE SAME}

본 발명은 염장 시래기의 제조방법 및 이에 의해 제조된 염장 시래기에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 염장 후 숙성하여 시래기를 제조함으로써 무침이나 조림, 찌개용 등으로 요리하는 경우 식감이 부드럽고 맛이 좋으며 군내도 없어 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 염장 시래기의 제조방법 및 이에 의해 제조된 염장 시래기에 관한 것이다.

시래기는 겉보기에는 초라해 보이지만 살아있는 목초라는 말을 들을 정도로 비타민의 집합체이고 다량의 비타민 등 영양소를 함유하고 있는 채소로서 광합성 작용을 하는 엽록소(Chlorophyl)가 넓게 분포되어 있으며 당질의 함량이 낮은 반면 비타민 B1, B2, 비타민 C, 나이아신, 단백질 지질(脂質) 및 철분, 칼슘 등의 높은 공급원일뿐 아니라 전분 분해효소인 디아스타제(Diastase) 성분이 함유되어 있어 전분을 많이 섭취하는 동양인에게는 소화를 촉진시켜 주는 건강식품의 하나로 옛날부터 많이 섭취하고 있으며, 특히, 상기 무청 시래기는 풍부한 섬유질 식품으로 성인병 예방에도 좋은 것으로 알려져 있다.

그러나 일반적인 시래기 제조실태를 보면 무청을 새끼줄(Straw Rope)로 엮어 처마 밑이나 나무에 매달아 자연건조시킨 후 필요할 때 삶아서 식용으로 하는 정도로서 위생적인 면에서 극히 원시적이며, 상기의 방법은 삶을 때 영양소가 대부분 파괴될 뿐 아니라 식품으로서의 가치가 크게 떨어지는 문제점이 지적되고 있다.

일반적으로, 무청 시래기는 맛과 영양이 뛰어난 식품으로 특히, 겨울철 비타민, 식이섬유 등의 보급원이며, 요긴하고 맛있는 반찬, 국거리용으로 알려져 있지만, 제품화가 어려워 대부분이 버려져 왔던 게 현실이었다.

근래 들어 방송 등에서 효능이 알려지면서 수요가 생겨나 제품화가 어느 정도 되고 있지만 자연건조와 냉동에 국한되어 있다.

무청 시래기는 현대인에게 부족한 식이섬유, 칼슘, 철분이 다른 채소에 비해 월등하게 많이 함유되어 있다 따라서 간암 및 대장암, 죽상동맥 경화증 등에 효능이 있는 것으로 연구 결과들이 속속 밝혀지고 있어 수요가 계속 늘어나고 있다.

현재 우리나라의 무의 재배는 전체 채소 대비 배추의 25% 다음으로 10 ~ 15 %로서 무청 시래기의 총량은 100만톤 이상이 생산량이지만 무청 시래기의 실제 수요는 15,000톤 정도이다.

그러나 상품화 판매는 지자체나 농업법인회사들의 자연건조와 냉동상품의 4,500 톤과 일반 식자재 유통회사들의 냉동 10Kg 3,000톤 정도이며, 나머지 절반은 일반 농촌 가정에서 자연 건조하여 사용하는 것으로 파악된다.

기존의 자연건조는 일부 지자체나 일반 농촌 가정에서 거의 생산되는 품목이며, 냉동제품은 추어탕 체인점과 식자재용 품목의 10Kg 짜리 제품이 주류를 이룬다.

냉동 시래기는 무청을 채취하여 삶은 후에 데쳐서 바로 냉동시키는 방식으로 고유의 푸른 색상을 유지하나 냉동의 비용 및 유지관리비, 유통, 부피, 무거움, 해동의 문제점과 건조과정에서 효소의 활성작용과정으로 생기는 특유의 맛은 없다.

자연건조에 의한 시래기는 대부분 산지에서 처마 밑에 걸어서 자연스럽게 말려 겨울철에 야채 대용으로 먹던 것으로, 최근에는 판매용으로 대량화 하기 위해서 하우스에 줄이나 파이프를 촘촘하게 만들어 걸어서 건조시키는데, 식감은 좋지만 건조 과정에서 색이 누렇게 변색하고 부스러지거나 오래 삶아서 써야하는 단점이 있다.

상기와 같은 냉동 시래기와 자연건조 시래기의 단점들을 극복하기 위해서 개발된 기술이 등록특허 제10-0971313호(공고일: 2010년 7월 20일)에 의한 시래기 및 그 제조방법이 알려져 있다.

그러나 위 등록특허 제10-0971313호에 의한 시래기는 냉동 및 해동을 반복하여 수행하기 때문에 고유의 맛을 살릴 수 없고 식감이 저하되며, 냉동에 따른 비용증가와 오랜기간 동안 건조해야 하므로 비용이 많이 드는 문제가 있었다.

국내등록특허 제10-1506735호(2015년 03월 23일 등록) 국내등록특허 제10-1672360호(2016년 10월 28일 등록) 국내등록특허 제10-0971313호(2010년 07월 13일 등록)

본 발명은 염장 후 숙성하여 시래기를 제조함으로써 무침이나 조림, 찌개용 등으로 요리하는 경우 식감이 부드럽고 맛이 좋으며 군내도 없어 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 염장 시래기의 제조방법 및 이에 의해 제조된 염장 시래기를 제공하는데 있다.

또한, 본 발명은 맛과 향이 변질하지 않고 오랫동안 보관할 수 있으며 시래기 고유의 영양소와 풍미를 지킴과 동시에 선명한 색을 가지고 부드러운 질감을 가질 수 있는 염장 시래기의 제조방법 및 이에 의해 제조된 염장 시래기를 제공하는데 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명에 따른 염장 시래기의 제조방법은 무청 시래기를 준비한 후 세척하여 상기 무청 시래기에 부착되어 있는 이물질을 제거하는 시래기 준비 및 세척 단계(S100); 상기 무청 시래기를 염장할 소금용액을 제조하는 염장액 제조 단계(S200); 상기 무청 시래기와 소금용액을 혼합하여 상기 무청 시래기를 절이며 숙성시키는 염장 숙성 단계(S300); 상기 염장 숙성된 무청 시래기를 보관 용기로부터 분리한 후 세척하여 상기 무청 시래기에 잔류하는 염분을 제거하는 염분 제거 단계(S400); 및 상기 염분이 제거된 무청 시래기를 끓는 물에서 가열하여 익힘으로써 염장 시래기를 제조하는 염장 시래기 제조 단계(S500)를 포함한다.

상기 염장액 제조 단계(S200)에서 소금은 해양심층수 소금이 사용되고, 상기 소금용액은 물 6 내지 8 중량부 및 소금 4 내지 2 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되며, 상기 염분 제거 단계(S400)에서는 상기 염장 숙성된 무청 시래기를 분리한 후 25 내지 30℃ 온도의 정제수에 1 내지 5시간 동안 침지함으로써 상기 염장 숙성된 무청 시래기에 잔류하는 염분을 제거하고, 상기 염장 시래기 제조 단계(S500)에서는 상기 염분이 제거된 무청 시래기를 100 내지 110℃의 온도에서 1 내지 3분 동안 데침으로써 염장 시래기를 제조할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기한 제조방법으로 제조된 염장 시래기를 포함한다.

기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.

본 발명에 따른 염장 시래기의 제조방법은 염장 후 숙성하여 시래기를 제조함으로써 무침이나 조림, 찌개용 등으로 요리하는 경우 식감이 부드럽고 맛이 좋으며 군내도 없어 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.

또한, 본 발명에 따라 제조된 염장 시래기는 맛과 향이 변질하지 않고 오랫동안 보관할 수 있으며 시래기 고유의 영양소와 풍미를 지킴과 동시에 선명한 색을 가지고 부드러운 질감을 가질 수 있다.

본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 염장 시래기의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 염장 시래기의 제조방법에 대하여 더욱 상세하게 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명에 따른 염장 시래기의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.

도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 염장 시래기의 제조방법은 시래기 준비 및 세척 단계(S100), 염장액 제조 단계(S200), 염장 숙성 단계(S300), 염분 제거 단계(S400) 및 염장 시래기 제조 단계(S500)를 포함한다.

1. 시래기 준비 및 세척 단계(S100)

상기 시래기 준비 및 세척 단계(S100)는 무청 시래기를 준비한 후 세척하여 상기 무청 시래기에 부착되어 있는 이물질을 제거하는 단계이다.

상기 시래기 준비 및 세척 단계(S100)에서는 무청 시래기를 준비한 후 깨끗한 물에 2~3회 깨끗하게 세척하고 상기 세척된 무청 시래기에 잔류하는 수분을 제거할 수 있다.

2. 염장액 제조 단계(S200)

상기 염장액 제조 단계(S200)는 상기 무청 시래기를 염장할 소금용액을 제조하는 단계이다.

상기 염장액 제조 단계(S200)에서는 소금을 물에 용해한 소금용액을 이용하여 무청 시래기를 염장할 수 있는데, 상기 소금으로는 천일염 또는 해양심층수 소금이 사용될 수 있고, 상기 소금용액은 물 6 내지 8 중량부 및 소금 4 내지 2 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조될 수 있다.

한편, 본 발명에서 상기 해양심층수 소금은 해양심층수 및 뽕잎 발효수를 70:30 내지 90:10의 중량 비율로 혼합하여 혼합 용액을 제조한 후, 상기 혼합 용액을 당업계에 잘 알려진 건조방법, 예를 들어, 심층수를 자연건조법, 증발건조법 등의 건조방법을 통하여 건조하여 뽕잎 발효수 소금을 제조하고, 상기 뽕잎 발효수 소금을 1000 내지 1100℃에서 5 내지 10시간 동안 용융시킨 고온 용융 해양심층수 소금을 제조할 수 있다.

본 발명에서 상기 해양심층수는 대한민국 동해안, 서해안 또는 남해안, 바람직하게는 동해안 수면으로부터 약 500 내지 1100m 지점에서 취수한 해양심층수를 사용할 수 있다.

또한, 상기 뽕잎 발효수는 뽕잎을 물에 침지시켜 제조될 수 있는데, 뽕잎의 향과 유용 성분이 충분히 우러나게 하기 위하여 일정한 공정을 거쳐 제조될 수 도 있다.

즉, 본 발명에서는 상기 뽕잎 발효수를 제조하기 위하여, 먼저, 뽕잎 생잎을 채취하고 세척하여 상기 뽕잎 생잎에 부착되어 있는 이물질을 제거할 수 있다.

상기 뽕잎은 콜레스테롤과 중성지질을 떨어뜨리는 가바(GABA) 성분이 풍부하여 혈압을 낮추고, 루틴(Rutin)은 모세혈관을 강화해 출혈성 질환이 있는 병에 효과적이며, 혈당강하 물질인 DNJ 성분이 혈당을 떨어뜨려 당뇨에도 효과적이다.

또한, 상기 뽕잎에는 철분, 칼슘을 비롯한 50여종의 미량 효소들이 다량 함유되어 있으므로, 본 발명과 같이 상기 뽕잎 분말과 혼합되어 제조되는 뽕잎 발효수 소금은 쓴맛 및 불쾌미가 개선되고 맛과 풍미가 향상될 수 있다.

다음으로, 상기 세척된 뽕잎 생잎을 통풍이 잘되는 그늘에서 건조할 수 있는데, 상기 건조는 햇빛 건조시 엽록소가 파괴되고 뽕잎 고유의 향이 사라지는 것을 방지하기 위하여 통풍이 잘되는 그늘진 장소에서 수행될 수 있다.

예를 들어, 상기 건조는 온도 35 내지 45℃ 및 습도 50 내지 60%로 유지되는 그늘에서 10 내지 20시간 동안 건조함으로써 상기 뽕잎 생잎의 수분 함량은 처음의 뽕잎 생잎의 전체 중량에 대하여 40 내지 50 중량% 유지하도록 할 수 있다.

즉, 상기 뽕잎 생잎의 건조에서는 상기와 같이 뽕잎 생잎에 포함되어 있는 수분이 점진적으로 고르게 증발되도록 하여 뽕잎 고유의 맛과 향, 영양성분을 보다 용이하게 발휘시킬 수 있고, 뽕잎 생잎의 세포조직의 파괴로 공기의 침투를 용이하게 하여 발효작용을 촉진시킴으로써 뽕잎 발효수에서 뽕잎의 맛과 향이 진하게 우러나도록 할 수 있다.

그 다음으로, 상기 건조된 뽕잎을 가열하여 덖음할 수 있는데, 본 발명에서는 상기 건조된 뽕잎의 향과 유용성분이 충분히 침출될 수 있도록 하기 위하여 1차 덖음 및 2차 덖음의 두 단계의 과정으로 진행될 수 있다.

상기 1차 덖음은 상기 건조된 뽕잎을 180 내지 190℃의 온도로 가열된 용기에서 1 내지 3분 동안 가열하여 덖음한 후 50 내지 60℃의 온도에서 50 내지 100분 동안 건조시키고, 상기 2차 덖음은 상기 가열된 뽕잎을 120 내지 130℃의 온도로 가열된 용기에서 2 내지 4분 동안 가열하여 덖음한 후 40 내지 50℃의 온도에서 50 내지 100분 동안 건조시킬 수 있다.

본 발명에서 상기 뽕잎의 덖음 공정이 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 뽕잎의 맛과 향이 충분히 우러나지 않고 뽕잎의 유용성분이 충분히 침출되지 않을 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 뽕잎의 탄화로 뽕잎 발효수의 품질이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.

이어서, 상기 뽕잎과 물을 혼합한 후, 상기 뽕잎을 제거하여 뽕잎 발효수를 제조할 수 있다.

상기 뽕잎 발효수는 상기 물 100 중량부에 대하여 뽕잎 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 50 내지 60℃의 온도에서 10 내지 30시간 동안 숙성시켜 제조될 수 있는데, 상기 뽕잎의 침출이 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 뽕잎 발효수에 뽕잎의 향과 유용성분이 충분히 침출되지 못하는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 뽕잎의 향이 지나치게 침출되어 제조되는 뽕잎 발효수의 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.

한편, 본 발명에서는 상기 해양심층수 소금의 쓴맛 및 불쾌미를 개선하고 풍미가 더욱 향상되도록 하기 위하여 상기 해양심층수 소금에 스테비아 추출액을 혼합하여 사용할 수도 있는데, 상기 스테비아 추출액은 상기 해양심층수 소금 100 중량부에 대해 5 내지 10 중량부의 중량 비율로 포함되고, 상기 스테비아 추출액은 하기의 방법으로 제조될 수 있다.

상기 스테비아 추출액을 제조하기 위하여, 먼저, 스테비아 생잎 및 줄기를 채취하고 세척하여 상기 스테비아의 생잎 및 줄기에 부착되어 있는 이물질을 제거할 수 있다.

본 발명에서 상기 채취된 스테비아 생잎 및 줄기를 탄산수소나트륨이 용해된 혼합용액을 이용하여 세척할 수 있다. 상기 혼합용액은 탄산수소나트륨(NaHCO₃)이 용해된 정제수를 이용할 수 있는데, 상기 혼합용액은 1 내지 3(w/w)% 농도 범위를 가지고, 30 내지 40℃의 온도에서 3 내지 5분 동안 세척하는 것이 바람직하다.

다음으로, 상기 세척된 스테비아 생잎을 건조기에서 건조할 수 있다.

본 발명에서 상기 스테비아 생잎의 건조는 햇빛 건조시 상기 스테비아 생잎의 엽록소가 파괴되고 스테비아 고유의 향이 사라지는 것을 방지하기 위하여 일정한 온도 및 습도가 유지되는 건조기에서 수행될 수 있는데, 예를 들어, 상기 스테비아 생잎의 건조는 온도 30 내지 35℃ 및 습도 35 내지 45%로 유지되는 건조기에서 1 내지 15시간 동안 건조할 수 있다.

그 다음으로, 상기 건조된 스테비아 생잎을 정제수와 혼합한 후 가열하여 상기 스테비아 생잎 추출액을 제조할 수 있다.

상기 스테비아 생잎 추출액은 상기 건조된 스테비아 생잎 100 중량부에 대하여 정제수 150 내지 250 중량부를 혼합한 후 90 내지 100℃의 온도에서 1 내지 5시간 동안 가열함으로써 상기 스테비아 생잎 추출액을 제조할 수 있다.

이어서, 스테비아 줄기를 건조하여 상기 스테비아 줄기에 함유되어 있는 수분을 제거할 수 있다.

상기 스테비아 줄기의 건조는 40 내지 45℃ 및 습도 35 내지 45%로 유지되는 건조기에서 10 내지 20시간 동안 건조할 수 있는데, 본 발명은 상기와 같은 조건으로 스테비아 줄기를 건조함으로써, 상기 스테비아 줄기에 포함되어 있는 수분이 점진적으로 고르게 증발되도록 함으로써, 스테비아 줄기의 고유의 향과 유용성분을 보다 용이하게 발휘시킬 수 있고, 스테비아 줄기의 세포조직의 파괴로 공기의 침투를 용이하게 하여 발효작용을 촉진함으로써 스테비아 줄기의 유용성분이 진하게 우러나도록 할 수 있다.

다음으로, 상기 건조된 스테비아 줄기를 정제수와 혼합한 후 가열하여 상기 스테비아 줄기 추출액을 제조할 수 있다.

상기 스테비아 줄기 추출액은 상기 건조된 스테비아 줄기 100 중량부에 대하여 정제수 150 내지 250 중량부를 혼합한 후 70 내지 75℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 침지시킨 후, 상기 스테비아 줄기가 침지된 정제수를 가열기에 투입하고, 상기 가열기에 투입된 스테비아 줄기가 침지된 정제수를 100 내지 110℃의 온도 및 압력용기 내부 압력 2.5 내지 3.5kgf/cm²의 범위에서 3 내지 5시간 동안 가열함으로써 상기 스테비아 줄기 추출액을 제조할 수 있다.

본 발명은 상기와 같이 스테비아 줄기를 정제수에 침지시킨 후 추출함으로써, 스테비아 줄기의 식물벽을 약화시켜 추출 효율을 증대시킬 수 있다.

그 다음으로, 상기 스테비아 생잎 추출액 및 스테비아 줄기 추출액을 혼합함으로써 스테비아 추출액을 제조할 수 있는데, 상기 스테비아 추출액은 스테비아 생잎 추출액 및 스테비아 줄기 추출액은 4:6 내지 6:4의 중량 비율로 혼합하여 제조될 수 있다.

이어서, 상기 스테비아 추출액을 5 내지 10℃의 온도에서 1 내지 5시간 보관함으로써 숙성시킬 수 있는데, 상기 스테비아 추출액을 상기와 같은 조건에서 숙성시킴으로써 상기 스테비아 추출액이 균일하게 혼합되고 향이 증진되게 할 수 있다.

3. 염장 숙성 단계(S300)

상기 염장 숙성 단계(S300)는 상기 무청 시래기와 소금용액을 혼합하여 상기 무청 시래기를 절이며 숙성시키는 단계이다.

상기 염장 숙성 단계(S300)에서는 상기 무청 시래기를 염장한 후 일정 기간 동안 숙성함으로써, 제조되는 시래기의 보관 기간을 향상시킬 수 있고 식감이 부드럽고 맛이 좋으며 군내도 없어 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 시래기를 제조할 수 있다.

본 발명에서 상기 염장 숙성 단계(S300)는 무청 시래기 100 중량부에 대해 소금용액 100 내지 150 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 상기 소금용액과 혼합된 무청 시래기를 보관용기, 예를 들어, 항아리에서 10 내지 20℃의 온도에서 1 내지 3개월 동안 밀봉하여 염장 및 숙성할 수 있다.

4. 염분 제거 단계(S400)

상기 염분 제거 단계(S400)는 상기 염장 숙성된 무청 시래기를 보관 용기로부터 분리한 후 세척하여 상기 무청 시래기에 잔류하는 염분을 제거하는 단계이다.

상기 염분 제거 단계(S400)에서는 상기 염장 숙성된 무청 시래기를 분리한 후 25 내지 30℃ 온도의 정제수에 1 내지 5시간 동안 침지함으로써 상기 염장 숙성된 무청 시래기에 잔류하는 염분을 제거할 수 있다.

5. 염장 시래기 제조 단계(S500)

상기 염장 시래기 제조 단계(S500)는 상기 염분이 제거된 무청 시래기를 끓는 물에서 가열하여 익힘으로써 염장 시래기를 제조하는 단계이다.

상기 염장 시래기 제조 단계(S500)에서는 상기 염분이 제거된 무청 시래기를 100 내지 110℃의 온도에서 1 내지 3분 동안 데침으로써 부드러운 식감의 염장 시래기를 제조할 수 있는데, 이후, 상기 염장 시래기 제조 단계(S500)에서 제조된 염장 시래기는 무침이나 조리 찌개용으로 요리되거나 상품화 등 다양한 방법으로 유통될 수 있다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 염장 시래기의 제조방법에 대한 실시예 및 비교예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.

< 실시예 1 >

먼저, 무청 시래기를 준비한 후 깨끗한 물에 세척하였고, 해양 심층수 소금용액을 이용하여 15℃의 온도에서 2개월 동안 상기 무청 시래기를 염장하였다.

이때, 소금용액은 물 및 해양심층수 소금이 7:3의 중량 비율로 혼합되어 제조되었다.

다음으로, 상기 염장된 무청 시래기를 28℃ 온도의 정제수에 3시간 동안 침지함으로써 상기 염장된 무청 시래기에 잔류하는 염분을 제거하였다.

이어서, 상기 염분이 제거된 무청 시래기를 무쳐서 실시예 1에 따른 염장 시래기를 이용한 무침 요리를 제조하였다.

< 실시예 2 >

실시예 1과 동일한 방법으로 염장 시래기를 이용한 무침 요리를 제조하였는데, 실시예 2에서는 해양심층수 소금 100 중량부에 대해 스테비아 추출액이 7 중량부의 중량 비율로 포함되도록 하였다.

< 비교예 >

염장하지 않고 자연 건조된 무청 시래기를 준비하였고, 이를 이용하여 비교예에 따른 시래기 무침을 제조하였다.

상기와 같이 실시예 1, 2와, 비교예에 따라 제조된 시래기 무침의 식감, 조직감, 향, 풍미, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 20명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.

점수	평가 기준
9	매우 좋음
7	좋음
5	보통
3	나쁨
1	매우 나쁨

구분	식감	향(냄새)	조직감	풍미(맛)	종합적 선호도
실시예 1	8.4	8.5	8.4	8.6	8.5
실시예 2	8.6	8.4	8.5	8.6	8.6
비교예	5.2	5.5	5.1	5.0	5.2

전술한 [표 2]에서 보는 바와 같이, 실시예 1, 2와, 비교예에 따라 제조된 시래기 무침의 식감, 조직감, 향, 풍미 및 종합적 선호도를 비교한 결과, 실시예 1, 2에 따라 제조된 시래기 무침이 비교예에 따라 제조된 시래기 무침에 비해 전체적인 식감, 조직감, 향, 풍미 및 종합적 선호도가 우수한 것을 확인할 수 있었다.

이는, 실시예 1, 2에 따라 제조된 염장 시래기 무침은 염장 후 숙성하여 시래기를 제조함으로써 식감이 부드럽고 맛이 좋으며 군내도 없어 소비자의 기호도를 충족시킨 것으로 판단된다.

이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (3)

1. 무청 시래기를 준비한 후 세척하여 상기 무청 시래기에 부착되어 있는 이물질을 제거하는 시래기 준비 및 세척 단계(S100);
   상기 무청 시래기를 염장할 소금용액을 제조하는 염장액 제조 단계(S200);
   상기 무청 시래기와 소금용액을 혼합하여 상기 무청 시래기를 절이며 숙성시키는 염장 숙성 단계(S300);
   상기 염장 숙성된 무청 시래기를 보관 용기로부터 분리한 후 세척하여 상기 무청 시래기에 잔류하는 염분을 제거하는 염분 제거 단계(S400); 및
   상기 염분이 제거된 무청 시래기를 끓는 물에서 가열하여 익힘으로써 염장 시래기를 제조하는 염장 시래기 제조 단계(S500)를 포함하되,
   상기 염장액 제조 단계(S200)에서 소금은 해양심층수 소금이 사용되고, 상기 소금용액은 물 6 내지 8 중량부 및 소금 4 내지 2 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되며,
   상기 해양심층수 소금은, 해양심층수 및 뽕잎 발효수를 70:30 내지 90:10의 중량 비율로 혼합하여 혼합 용액을 제조한 후 건조하여 뽕잎 발효수 소금을 제조하고, 상기 뽕잎 발효수 소금을 1000 내지 1100℃에서 5 내지 10시간 동안 용융시킨 고온 용융 해양심층수 소금을 제조하되,
   상기 뽕잎 발효수는, 뽕잎 생잎을 채취하고 세척하여 상기 뽕잎 생잎에 부착되어 있는 이물질을 제거하고, 상기 세척된 뽕잎 생잎을 온도 35 내지 45℃ 및 습도 50 내지 60%로 유지되는 그늘에서 10 내지 20시간 동안 건조하며, 상기 건조된 뽕잎을 가열하여 덖음하되, 상기 덖음은 1차 덖음 및 2차 덖음의 두 단계의 과정으로 진행되고, 상기 1차 덖음은 상기 건조된 뽕잎을 180 내지 190℃의 온도로 가열된 용기에서 1 내지 3분 동안 가열하여 덖음한 후 50 내지 60℃의 온도에서 50 내지 100분 동안 건조시키고, 상기 2차 덖음은 상기 가열된 뽕잎을 120 내지 130℃의 온도로 가열된 용기에서 2 내지 4분 동안 가열하여 덖음한 후 40 내지 50℃의 온도에서 50 내지 100분 동안 건조시키며, 상기 뽕잎과 물을 혼합한 후, 상기 뽕잎을 제거하여 뽕잎 발효수를 제조하되, 상기 물 100 중량부에 대하여 뽕잎 10 내지 20 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 50 내지 60℃의 온도에서 10 내지 30시간 동안 숙성시키는 과정을 거쳐 제조되고,
   상기 염장 숙성 단계(S300)는 무청 시래기 100 중량부에 대해 소금용액 100 내지 150 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 상기 소금용액과 혼합된 무청 시래기를 항아리에서 10 내지 20℃의 온도에서 1 내지 3개월 동안 밀봉하여 염장 및 숙성하며,
   상기 염분 제거 단계(S400)에서는 상기 염장 숙성된 무청 시래기를 분리한 후 25 내지 30℃ 온도의 정제수에 1 내지 5시간 동안 침지함으로써 상기 염장 숙성된 무청 시래기에 잔류하는 염분을 제거하고,
   상기 염장 시래기 제조 단계(S500)에서는 상기 염분이 제거된 무청 시래기를 100 내지 110℃의 온도에서 1 내지 3분 동안 데침으로써 염장 시래기를 제조하는 것을 특징으로 하는 염장 시래기의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 제 1항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 염장 시래기.

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