KR101095873B1 - 산채나물 장아찌 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 산채나물을 장아찌로 제조하는 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는, 산채나물에 대하여 소금을 중량비로 100% 이상 혼합하고 이를 저장통에 넣어 2-4개월 보관함으로써 산채나물을 소금으로 절이는 단계; 전기 단계의 산채나물을 상기 저장통으로부터 끄집어내어 소금을 씻어내고 물과 함께 통에 넣어 가열하여 데치는 단계; 전기 단계에서 데쳐진 산채나물을 통풍이 잘되는 그늘에서 건조시키는 단계; 및 전기 단계의 건조된 산채나물을, 자두 발효액과 동종의 산채나물 발효액 및 캐모마일 꽃 분말과 혼합하여서 된 발효액 혼합물에 담가 6개월 이상 숙성시키는 단계를 포함하는 산채나물 장아찌 제조방법을 제공하는 것이다.

산채나물, 장아찌

Description

산채나물 장아찌 제조방법{Method Of Producing Preserved Edible Wild Plants}

본 발명은 산채나물을 장아찌로 제조하는 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 취나물, 참나물 또는 어수리 등과 같은 산채나물들을 염장법으로 일차 가공하고, 이를 다시 자두 발효액 및 각각의 산채나물 발효액의 혼합물에 담가 최소 6개월 이상 숙성시켜 장아찌로 제조하는 방법에 관한 것이다.

산채나물에는 미네랄과 같은 무기성분과 비타민 등 각종 영양소가 풍부히 포함되어 있고 또한 그 향과 맛이 뛰어나기 때문에, 많은 사람들이 산채나물로 조리한 음식들을 즐겨 먹고 있다. 우리나라 사람들이 즐겨 찾는 주된 산채나물인 취나물, 참나물 또는 어수리 등은 주로 봄에 어린잎을 채취하여 음식의 재료로 사용하는 것이나, 채취되는 산채나물들을 짧은 시간에 모두 소비시킬 수 없기 때문에, 잉여 분은 통상적으로 음지에 말려 건조시켜 보관해 두었다가 제철이 아닌 때에도 먹을 수 있도록 하고 있다. 산채 나물을 건조시켜 보관하는 경우에는, 본래의 고유의 맛을 유지할 수 있다는 장점이 있으나, 자칫 습기가 많아지면 상하기 쉬어 장기간 보관이 어렵고, 또한 막상 먹을 수 있는 음식으로 만들기 위해서는 삶거나 데치는 등의 별도의 조리과정을 거쳐야 한다는 불편함이 있다.

한편, ‘장아찌’는 열무나 배추, 미나리, 깻잎, 콩잎 등을 소금에 절이거나 간장이나 된장에 담가 장기간 보관하였다가, 필요시 꺼내어 곧바로 먹을 수 있도록 한 음식을 일컫는 것인바, 산채나물을 장아찌로 만들 수 있다면 보관기간도 길어질 수 있고, 별도의 조리를 하지 않고도 보관 장소에서 꺼내어 바로 먹을 수 있을 것이다.

우리나라에는 고래로부터 채소나 과일 등을 장아찌로 제조하는 다양한 방법이 전래되고 있다. 이들 방법 중 대표적인 것은 두 가지로서 소금에 절이는 방법과, 간장, 된장 또는 고추장에 담가 숙성시키는 방법이다.

소금에 절이는 방법을 염장법이라고도 하는데, 이 방법은 동물성 식품이나 식물성 식품 모두에 적용되는 것으로, 소금을 이용하여 식품에 함유된 수분을 제거함으로써 세균이 번식할 수 없도록 하고 나아가, 이미 서식하는 미생물에 대하여 삼투압작용으로 미생물의 세포를 파괴시켜 미생물의 제거함으로써 장기간의 보관이 가능하도록 하는 방법이다. 이 염장법에는 식품에 소금을 뿌리는 살염법(撒鹽法)과 식품을 소금물에 담그는 염수법(鹽水法)이 있는데, 식품에 소금이 침투하는 빠르게 하기에는 염수법이 유리하나, 식품의 본래 맛을 보다 잘 유지하도록 하기에는 살염법이 유리하다. 그러나 염장법은 일정 기간 보관 후 그것을 먹기 위해서는 다시 양념을 넣어 조리를 하여야 한다는 불편함이 있다. 본래 ‘장아찌’라 함은 장기간 보관된 상태에서 필요시 꺼내어 곧 바로 먹을 수 있도록 하여야 하는 것인바, 그러한 측면에서 보면, 산채나물 등에 염장법을 적용하는 것은 ‘장아찌’ 제조가 아니 라고 할 수 있다.

간장, 된장 또는 고추장에 채소나 과일 또는 나물을 장기간 담가 숙성시킴으로써 장아찌를 제조하는 방법은 우리 민족의 가장 전통적인 장아찌 제조방법으로, 이 방법은 식품에 함유된 영양분을 파괴하지 않고, 또한 산채 나물 등에 포함된 독성을 적절히 해소(제거)할 수 있다는 점에서 매우 유용한 것이다. 그러나 사용되는 간장, 된장 또는 고추장의 맛이 매우 강하고 짜거나 맵기 때문에 산채나물 본래의 맛을 유지하지 못하게 한다는 문제점이 있다. 특히 취나물, 참나물 또는 어수리와 같이 맛과 향이 독특한 산채나물을 간장, 된장 또는 고추장로 숙성시켜 장아찌를 제조하면 이들 산채나물 고유의 향과 맛을 거의 잃게 될 가능성이 있다. 이러한 이유로 지금까지 산채나물을 간장, 된장 또는 고추장으로 숙성시켜 장아찌로 만드는 것은 거의 행해지지 않고 있는 실정이다.

다른 한편, 본 발명자가 거주하는 지역인 김천에는, 앞서 언급한 산채나물이외에도 자두가 많이 생산되고 있는데, 자두는 비타민과 미네랄의 보고라고도 할 수 있는 것으로, 비타민A, 비타민B군, 비타민C를 위시하여 칼륨, 인, 칼슘, 마그네슘, 구리, 철, 망간, 나트륨 그리고 탄수화물, 지방, 단백질, 섬유질 등이 균형 있게 들어 있다. 자두는 칼륨과 칼슘, 그리고 나트륨 등의 함량이 높아 알칼리성 식품이며, 살구나 매실, 사과 등에 많이 들어 있는 아미그다린이라고 하는 항암 성분도 다량 함유되어 있는 우수한 약용 식품이라 할 수 있다.

그러나 자두에는 수분이 많이 함유되어 있어 다른 과일에 비하여 특히 쉽게 상하기 때문에 보관상 많은 문제점이 있다. 그러한 이유로 자두가 출하되는 계절이 되면, 특히 풍년이 되면, 자두 값이 대폭 하락하게 된다. 이와 같이, 자두는 미네랄과 비타민이 많이 함유되어 있고 향이 짙고 맛이 뛰어난 우수한 과일이라 할 수 있음에도 불구하고, 현재로서는 자두를 장기간 보관하는 방법이 마련되지 않고 있고, 또한 자두를 이용하여 부가가치가 높은 상품을 제조하는 길도 열려있지 않다. 이와 같은 이유로, 자두 과수원을 운영하는 사람들의 입장에서는 이 자두를 적절히 가공하여 부가가치가 많은 음식으로 제조할 수 있도록 하는 방법이 절실히 요구되고 있는 실정이다.

본 발명은 앞서 본 바와 같은 문제점을 해소하기 위하여 제안되는 것으로, 본 발명의 목적을 구체적으로 열거하면, 첫째 목적은 산채나물을 장아찌로 만들되 본래의 맛과 향을 유지하면서 장기간 보관이 가능하도록 하고, 또한 보관 장소로부터 꺼내어 별도의 조리과정을 거치지 않고 바로 먹을 수 있도록 하는 것이고, 둘째 목적은 자두를 이용한 발효액을 만들고, 이를 이용하여 산채나물을 장아찌로 제조할 수 있도록 함으로써, 산채나물의 장기간 보관이나 효용가치 창출이외에, 자두의 활용도를 높임과 동시에 자두를 이용하여 부가가치가 높은 식품을 제조할 수 있도록 하는 것이다.

취나물은 쑥부쟁이 속(Aster)에 속하는 것으로, 참취, 개미취, 곰취, 미역취, 분취 등과 같이 다양한 종류가 있으나, 일반적으로 산채나물의 재료로 사용되 는 것은 참취(Aster scaber)이다. 참취 이외에 다른 취나물들도 가공하는 방법에 따라 식용으로 사용될 수 있으며, 근자에는 대부분의 다른 종류의 취나물도 식용으로 사용되고 있다. 물론, 본 발명은 참취 이외 다른 취나물들에도 적용될 수 있는 것이다. 취나물에는 독특한 막과 향이 있을 뿐만 아니라, 무기성분, 비타민 등 각종 영양소가 함유되어 있어, 고급 산채나물의 재료로 사용되고 있다.

참나물(Pimpinella brachycarpa NAKAI)은 미나리과(산형과)에 속하는 여러해살이식물로서 해발 300-1400미터의 높은 산지의 수림 하에 자생하며, 한국, 중국, 일본 등 동북아시아지방에 서식하는 식물이다. 참나물은 어린 순을 채취하여 생것으로 먹거나 무침, 튀김, 김치 등 다양한 형태로 가공하여 식용할 수 있으며, 취나물과 마찬가지로, 독특한 막과 향을 가지고 있을 뿐만 아니라, 무기성분, 비타민 등 각종 영양소가 함유되어 있어, 고급 산채나물의 재료로 사용되고 있다.

어수리(Heracleum moellendorfii Hance)는 참취나물에 속하는 것으로 그 향과 맛이 독특하여 산채나물의 재료로 사용되고 있다. 본래 산이나 들의 자연 상태에서만 서식하는 것이었으나, 재배기술의 발전으로 인하여 근자에는 농가에서 인공적으로 재배되기도 한다. 어수리에도 역시 독특한 막과 향이 있을 뿐만 아니라, 무기성분, 비타민 등 각종 영양소가 함유되어 있어, 고급 산채나물의 재료로 사용되고 있다.

본 발명은 취나물, 참나물 또는 어수리를 염장법으로 가공하고, 염장법으로 가공된 이들 산채나물을 뜨거운 물로 살짝 데치고 건조시킨 후, 각각의 산채나물 발효액과 자두 발효액의 혼합물에 담가 최소 6개월 이상 숙성시켜 장아찌로 제조하 는 방법을 제공하는 것이다. 이하에서는 본 발명의 제조방법에 대하여 각 단계별로 구체적으로 설명한다.

제1단계 : 산채나물을 소금으로 절이는 단계.

채취된 취나물, 참나물 또는 어수리의 어린 순에 대하여 소금을 중량비로 100% 이상 혼합하고, 이를 물이 새지 않는 통이나 장독 속에 넣어 2-4개월 보관함으로써, 채취된 각각의 산채나물들을 소금으로 절이는 단계이다.

취나물, 참나물 및 어수리와 같은 산채나물에는 약간의 독성이 있다. 본 발명에서는 이들 산채나물을 소금에 상당기간 절여 둠으로써 독성이 해소(제거)되도록 한다. 본 과정에서 취나물이나 참나물을 소금에 절이는 또 다른 이유는 이들 나물에 함유된 수분이 서서히 빠져나오게 함으로써 고유의 맛과 향을 잃지 않도록 하기 위함이다. 소금에 절이는 기간은 약 2-4개월 정도가 적절하다. 2개월 이하인 경우에는 이들 나물의 독성이 완전히 해소(제거)되지 않을 수 있고, 반면에 4개월 정도면 독성제거가 충분히 달성되므로 4개월 이상 절여둘 필요가 없기 때문이다.

산채나물과 혼합되는 소금의 양은 산채나물의 무게와 동일하거나 그보다 많은 것이 바람직하다. 소금은 산채나물의 수분을 빼앗는 역할 및 부패방지의 역할을 하는 것이기 때문에, 소금을 산채나물의 무게보다 적게 넣으면 산채나물이 부패할 가능성이 있으나, 소금을 많이 넣는 것은 무방하다. 소금을 많이 넣어도 무방한 이유는, 막상 산체나물에 접촉하여 독성해소 작용을 하는 소금은 한정되어 있기 때문이다. 한편, 경제적인 측면을 고려할 때 소금을 지나치게 많이 넣을 필요가 없다. 그러나 소금의 양을 계량하여 산채나물의 무게에 정확하게 맞추는 것은 번잡스러우므로 산채나물의 무게보다 10내지 30중량% 많게 넣는다고 생각하면 작업이 편할 것이다. 산채나물과 소금을 혼합하는 방법으로는, 산채나물과 소금을 차례로 넣어 각각 층이 지도록하는 것이 바람직한데, 일례로, 먼저 장독과 같은 저장통 바닥에 소금을 일정 두께로 깔고 그 위에 산채를 얇은 두께로 펴서 넣고 그 위에 산채가 보이지 않을 정도로 소금을 뿌리고 다시 산채를 넣고 그 위에 소금을 뿌리는 것을 반복한 후, 가장 위부분에는 소금으로 덮어 두면 된다. 이때 산채나물의 수분이 보다 용이하게 빠져나오게 하기 위해서, 저장통 상부에 무거운 돌 등을 얹어두는 것이 바람직하다.

제2단계 : 산채나물을 뜨거운 물로 데치는 단계.

전기 단계에서 취나물, 참나물 또는 어수리는 소금에 절여짐으로써 숨이 많이 죽긴 하였으나, 열이 가해지지 않은 생것이기 때문에 아직 맛이 거칠다. 본 단계에서 뜨거운 물로 데치는 이유는 이들 산채나물의 거친 맛을 없애기 위함이다. 그러나 열을 많이 가하면 산채나물의 고유의 맛과 향이 상실될 우려가 있기 때문에, 이 단계에서 열을 가함에 있어서는 산채나물의 거친 맛을 없앰에 필요한 최소한의 정도로 가급적 짧은 시간동안 열을 가하는 것이 바람직하다.

본 단계의 데침 과정의 일례로서, 염장된 산채나물을 저장통으로부터 끄집어내어 산채나물에 붙어 있는 소금을 깨끗한 물로 씻어 내고, 이 씻어진 산채나물을 물과 함께 솥에 넣고 가열하여, 물이 막 끓기 시작할 때 가열을 멈추고 그 상태로 식히면 된다.

제3단계 : 산채나물을 건조시키는 단계.

전기 단계에서 데쳐진 산채나물들을 통풍이 잘되는 음지에서 건조시키는 단계이다. 산채나물에 수분 함유량이 많으면 많을수록 부패될 가능성이 높기 때문에 수분을 최대한 제거시키기 위하여 약 2-3일간 음지에서 통풍 건조시키는 것이다. 양지에서 햇볕을 받으면 산채나물의 변질될 가능성이 있으므로, 건조는 반드시 음지에서 행해져야 한다.

제4단계 : 산채나물을 자두 발효액 및 산채나물 발효액의 혼합물에 담가 숙성시키는 단계.

전기 단계에서 건조된 취나물, 참나물 또는 어수리를 발효시키기 위한 발효액을 제조하는 단계이다. (후술하듯이) 이 발효액 혼합물의 제조에는 약 1년 6월 이상의 기간이 소요되므로, 사전에 이 발효액 혼합물을 미리 제조하여 비치해 두었다가 필요시 사용하여야 한다.

본 발명에 사용되는 발효액 혼합물은 자두 발효액 1중량부에 각각의 산채나물 발효액 0.1 내지 0.3중량부 혼합하고, 이에 캐모마일 꽃을 건조시겨 분말화한 가루를 0.01 내지 0.03 중량부 혼합한 것을 약 1-2년간 숙성시켜 제조한 것이다.

자두 발효액은 자두와 설탕을 중량비로 약 50:50가 되도록 혼합하여 약 3-4개월 보관함으로써 발효를 시킨 후, 껍질 및 씨와 같은 건더기를 제외한 발효액만을 추출한 것이다. 자두와 설탕을 약 50:50의 비율로 혼합하는 것은 설탕을 이용하여 자두의 부패를 방지하면서 자두의 발효를 돕도록 하기 위함이다. 자두와 설탕의 비율을 정확히 50:50으로 하여야 하는 것은 아니고, 자두의 상태를 고려하여 45:55 내지 55:45의 비율의 범위 내에서 적절히 조절할 수 있다. 한편, 산채나물 발효액은 자두 발효액 제조와 동일한 공정으로 제조되는 것으로, 취나물, 참나물 또는 어수리를 각각 거의 동일 중량의 설탕과 혼합하여 약 3-4개월 보관함으로써 발효를 시킨 후, 건더기를 제외한 발효액만을 추출한 것이다.

본 발명에서 자두 발효액에 각 산채나물의 발효액을 첨가하여 사용하는 이유는 각 산채나물의 향과 맛을 보충하기 위함이다. 즉, 취나물, 참나물 및 어수리는 각각의 독특한 향과 맛이 있는데, 소금에 절여 염장하는 동안 향과 맛이 상당히 상실되므로, 그 상실된 향과 맛을 보충하기 위하여, 각각의 산채나물을 발효시켜서 된 발효액을 첨가하는 것이다.

캐모마일(camomile)은 허브(herb)의 일종으로 꽃의 향기가 좋고 매우 강하며, 어느 정도의 살균력도 갖는다. 본 발명자는 이러한 캐모마일 꽃의 특성에 착안하여 자두 및 각 산채나물의 발효액의 혼합물에 캐모마일 꽃을 건조하여 분쇄한 분말을 첨가함으로써, 발효액의 향을 좋게 하고 (즉, 발효액 자체가 갖는 약간의 곰팡이 냄새를 제거할 수 있고), 또한 발효액의 보존 기간을 길게 할 수 있었다.

이와 같이, 자두 발효액 1중량부에 각각의 산채나물 발효액 0.1 내지 0.3중량부 혼합하고, 이에 캐모마일 꽃을 건조시겨 분말화한 가루를 0.01 내지 0.03 중량부 혼합하여 약 1-2년간 숙성시켜 제조된 발효액 혼합물에, 전기 단계의 건조된 산채나물을 담가 6개월 이상 숙성시키면, 본 발명의 산채나물 장아찌 제조가 완성된다. 산채나물의 숙성에 필요한 최소기간은 6개월이나, 숙성에 사용되는 발효액이 상하지 않는 범위에서 숙성기간이 길어도 무방하다. 본 발명의 산채나물 숙성을 위해 사용되는 발효액은 5년 정도 기간이 경과해도 상하지 않는다. 따라서 본 발명의 산채나물 숙성기간은 6개월 이상 5년 이하라고 할 수 있다.

자두 발효액 1중량부에 대하여 산채나물 발효액을 0.1 내지 0.3중량부의 범위로 혼합하는 이유는 0.1중량부 이하인 경우에는 산채나물의 향과 맛을 충분히 보충할 수 없기 때문이고, 0.3중량부 이상인 경우에는 산채나물의 향과 맛이 너무 강하게 되어 오히려 전체인 맛과 향에 있어서 원하는 효과를 가져 올 수 없게 될 우려가 있다. 한편, 캐모마일 꽃을 건조시킨 분말을 0.01 내지 0.03중량부로 혼합하는 이유는 0.01중량부 이하인 경우에는 캐모마일이 갖는 살균 등의 기능을 제대로 발휘할 수 없게 되고, 0.03중량부 이상인 경우에는 향이 너무 강하게 되어 오히려 전체인 맛과 향을 나쁘게 할 우려가 있다.

이 때 사용되는 발효액 혼합물의 양은 건조된 산채나물이 잠길 정도이면 충분하다. 한편, 본 단계에서는 구매자의 요구 또는 필요에 따라 일상에서 사용되는 각종 양념을 첨가할 수도 있다.

이와 같이 하여 제조되는 본 발명의 산채나물 장아찌는 본래의 맛과 향을 유지하면서 장기간 보관이 가능하도록 하고, 또한 보관 장소로부터 꺼내어 별도의 조리과정을 거치지 않고 바로 먹을 수 있다.

이하 본 발명을 실시예에 의거 설명한다.

(실시예 1)

본 실시예는 본 발명의 발효액 혼합물을 제조하기 위한 것이다. 자두 30kg에 대하여 설탕 30kg을 혼합하여 장독에 넣어 골고루 섞은 후 100일 동안 보관하였다. 100일이 경과한 시점에서, 자두의 껍질 및 씨 등을 제거하여, 장독 속에 1차 발효된 발효액만이 남도록 하였다. 그리고 취나물, 참나물 및 어수리를 각각 2kg씩 준비하고, 각각에 대하여 설탕 2kg씩 혼합하여 각각 별도의 장독에 넣어 골고루 섞은 후 100일 동안 보관하였다. 100일이 경과한 시점에서, 찌꺼기를 제거하여, 장독 속에 1차 발효된 각 산채나물의 발효액만이 남도록 하였다.

상기 1차 발효된 자두 발효액 및 산채나물 발효액을 혼합함에 있어서, 그 혼합비율은 자두 발효액 10kg에 취나물 발효액 2kg, 자두 발효액 10kg에 참나물 발효액 2kg, 그리고 자두 발효액 10kg에 어수리 발효액 2kg으로 하고, 각 혼합물에 대 하여 캐모마일 꽃을 건조하여 분쇄한 분말 0.2kg씩을 투입 혼합하였다. 그리고 이 혼합물 각각을 별도의 장독에 넣어 응달에서 1년 6월동안 보관하여 2차 숙성시켰다.

(실시예 2)

본 실시예는 실시예 1에 의하여 제조된 자두 발효액을 이용하여 취나물, 참나물 및 어수리를 장아찌로 제조하는 것에 관한 것이다. 본 실시예는 다음의 공정으로 실시되었다.

제1공정 : 취나물 3kg에 소금 3kg, 참나물 3kg에 소금 3kg, 그리고 어수리 3kg에 소금 3kg을 각각 혼합하여 별도의 장독에 넣어 3개월 간 (절임)보관하였다.

제2공정 : 전기 공정의 소금 절임된 취나물, 참나물 및 어수리를 끄집어내어 깨끗한 물로 소금기를 씻어낸 후, 각각을 물이 담긴 솥에 넣어 가열하고, 물이 막 끓기 시작할 때 가열을 멈추고, 솥뚜껑을 덮은 채 서서히 식도록 하였다.

제3공정 : 전기 공정에 의하여 데쳐진 나물들을 3일 동안 통풍이 잘되는 그늘에 널어 말려 나물들에 함유된 수분을 충분히 건조시켰다.

제4공정 : 전기 공정에 의하여 건조된 산채나물들을, 취나물, 참나물 및 어수리를 각각 별도의 장독에 넣고, 실시예 1에 의하여 제조된 발효액 혼합물을 10kg 씩 투입하여, 각 산채나물이 발효액 혼합물에 충분히 담기도록 하였다. 그리고 그 상태로 1년간 보관 숙성시킴으로써 취나물, 참나물 및 어수리의 장아찌를 제조하였다.

상기와 같은 공정에 의하여 제조된 장아찌에 대하여 미감 테스트를 행하였는 바, 첫째, 취나물, 참나물 및 어수리의 고유의 향과 맛이 대부분 유지되었고, 둘째, 발효음식 특유의 냄새가 나지 않았고, 셋째, 자두의 상큼한 향이 배어 있었고, 넷째, 캐모마일의 향이 발효액 특유의 곰팡이 냄새를 상쇄시킴으로써 캐모마일 향도 강하지 않을 뿐만 아니라 곰팡이 냄새도 나지 않았다.

본 발명의 방법에 의하여 제조된 산채나물 장아찌는 본래의 맛과 향을 유지하면서도 장기간 보관이 용이하며, 또한 별도의 조리과정 없이 곧 바로 먹을 수 있는 것이고, 다른 한편으로, 제철에 다 소비되지 않는 잉여 분의 산채나물과 자두를 적절히 가공하여 부가가치를 창출함과 동시에 수요자들로 하여금 사시사철 산채나물의 맛과 향을 즐길 수 있도록 하는 것이다. 따라서 본 발명은 농가소득을 증진시킴과 동시에 우리 음식문화를 풍부하게 할 수 있는 매우 유용한 것이라 하겠다.

Claims (5)

1. 산채나물에 대하여 소금을 중량비로 100% 내지 130% 혼합하고 이를 저장통에 넣어 2-4개월 보관함으로써 산채나물을 소금으로 절이는 단계;

   전기 단계의 산채나물을 상기 저장통으로부터 끄집어내어 소금을 씻어내고 물과 함께 통에 넣어 가열하여 데치는 단계;

   전기 단계에서 데쳐진 산채나물을 통풍이 잘되는 그늘에서 건조시키는 단계; 및

   전기 단계의 건조된 산채나물을, 자두 발효액과 동종의 산채나물 발효액 및 캐모마일 꽃 분말과 혼합하여서 된 발효액 혼합물에 담가 6개월 이상 5년 이하로 숙성시키는 단계를 포함하는 산채나물 장아찌 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 산채나물은 취나물, 참나물 또는 어수리 중의 하나인 것을 특징으로 하는 산채나물 장아찌 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 산채나물을 데치는 단계에서, 상기 산채나물을 물과 함께 솥에 넣고 가열하여 물이 막 끓기 시작할 때 가열을 멈추고 그 상태로 식히는 것을 특징으로 하는 산채나물 장아찌 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 산채나물을 건조시키는 단계에서, 상기 산채나물을 통풍이 잘되는 음지에서 2-3일 건조시키는 것을 특징으로 하는 산채나물 장아찌 제조방법.
5. 제1항에 있어서, 상기 발효액 혼합물은 자두 발효액 1중량부에 동종의 산채나물 발효액 0.1 내지 0.3중량부 및 캐모마일 꽃을 건조시켜 분말화한 가루 0.01 내지 0.03중량부와 혼합하여 1-2년간 숙성시켜 제조된 것임을 특징으로 하는 산채나물 장아찌 제조방법.