CN106616676A

CN106616676A - 一种碎米芽菜的制作方法

Info

Publication number: CN106616676A
Application number: CN201611200171.4A
Authority: CN
Inventors: 张晓彬
Original assignee: Yibin Golden Land Food LLC
Current assignee: Yibin Golden Land Food LLC
Priority date: 2016-12-22
Filing date: 2016-12-22
Publication date: 2017-05-10

Abstract

本发明公开了一种碎米芽菜的制作方法,涉芽菜的制作方法技术领域，包括如下步骤：a、切条：将已经成熟的青菜的青菜叶柄切成均匀的条状；b、晾晒：在阳光下建棚晾晒，水分的蒸发量为芽菜中质量百分含量的50%‑70%；c、腌制：将已经晾晒的芽菜条按照一层芽菜一层盐的方式放入到发酵装置中进行发酵；d、脱盐：将腌制好的芽菜条清洗脱盐，达到低盐；e、脱水：通过压榨使芽菜水分控制在压榨后芽菜的质量百分比的60‑80%；f、切粒：通过斩切将芽菜条切至需要的粗细度；g、拌料：将合格的芽菜粒放入到搅拌锅内加入味精、植物油、八角、三柰、茴香、紫草搅拌均匀；h、灌装、灭菌、检验包装。本发明缩短了碎米芽菜的发酵时间，且口感更饱满，香味更浓郁。

Description

一种碎米芽菜的制作方法

技术领域

本发明涉及芽菜的制作方法技术领域，具体而言，涉及一种碎米芽菜的制作方法。

背景技术

宜宾芽菜”创始于十八世纪，迄今已有两百多年的历史。宜宾芽菜为宜宾传统名特产品，是四川“四大腌菜”之一。宜宾芽菜作为典型的传统蔬菜发酵制品，是利用优质青菜，配以各种名贵天然香料，经腌制发酵而成。由于其风味独特，营养丰富，含有氨基酸、蛋白质、维生素、脂肪等多种营养成份，具有“香、甜、嫩、鲜”等特点，因而食用广泛、荤素皆宜。既是各类蒸、炒、汤菜和面食品的调辅料，可炒饭、佐粥，也为正宗川菜“汆汤肉片”以及名小吃“宜宾燃面”和四川名菜“芽菜扣肉”中必不可少的原料，现已成为居家旅游、馈赠的佳品。

目前制作宜宾芽菜采用的是传统的自然发酵方法，即在将叶用芥菜的叶柄划成条状，凉干后放入容器中分层加入食盐压实，在室温条件下自然发酵三个月；之后伴入熬制的红糖汁，再加入花椒、八角等天然香料，又在室温条件下自然发酵6-9个月后取出调味加工后即可食用。该方法制备的宜宾芽菜虽然具有较好香气、口感鲜甜、质地脆嫩，但是发酵时间较长，发酵温度因天气的变化而起伏不定，尤其在秋冬两季气温较低时发酵时间将更长。若温度过高，则发酵过程中芽菜中的杂菌会大量快速繁殖，将破坏芽菜的营养成分，严重影响宜宾芽菜的香气、口感。同时，该方法制备的宜宾芽菜因其发酵周期长到0.9-1年，如工业化大规模生产则需占用大量的生产场所，加大生产成本，不利于提高产品的市场竞争力。此外，在芽菜长期发酵过程中极易积累亚硝酸盐、亚硝胺、亚硝基化合物等有害物质，给产品带来较大的食用安全性问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种碎米芽菜的制作方法，以解决上述问题。

为实现本发明目的，采用的技术方案为：一种碎米芽菜的制作方法，包括如下步骤：a、切条：将已经成熟的青菜收割，将其头切掉，枝叶除去，再将青菜的叶柄切成均匀的条状；b、晾晒：在阳光下建棚晾晒，将已经切条的芽菜条放于其上蒸发水分，水分的蒸发量为芽菜中质量百分含量的50%-70%；c、腌制：将已经晾晒的芽菜条按照一层芽菜一层盐的方式放入到发酵装置中进行发酵；d、脱盐：将腌制好的芽菜条从发酵装置中取出后放入到冷开水中清洗脱盐，使脱盐后的芽菜条达到低盐标准4.5-6.5％；e、脱水：通过压榨去除芽菜条中多余水分，压榨后芽菜水分控制在压榨后芽菜的质量百分比的60-80%；f、切粒：通过斩切将芽菜条切至需要的粗细度，在切粒的同时通过筛选分离出不合格芽菜；g、拌料：将合格的芽菜粒放入到搅拌锅内，再在搅拌锅内加入0.4-0.9％味精、2-5％植物油、0.1％ -0.5％八角、0.1％ -0.5％三柰、0.05％ -0.2％茴香、0.1％ -1％紫草搅拌均匀；h、灌装、灭菌、检验包装：将搅拌均匀的芽菜粒灌装到包装袋内，再对灌装了芽菜的包装袋进行抽真空，利用巴氏杀菌法煮包灭菌。

进一步的，上述步骤c中，腌制的时间为1-3个月。

进一步的，上述步骤d中，腌制好的芽菜条分为三步清洗，每步清洗的时间为5-8分钟。

进一步的，上述步骤g中，还加入肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠。

进一步的，上述步骤h中，巴氏杀菌法的灭菌温度为85-95 ℃。本发明的有益效果是,缩短了碎米芽菜的发酵时间，挥发性呈香物质的种类和总含量也最多，构成了优质宜宾芽菜独特的风味，使宜宾芽菜的口感更饱满，香味更浓郁。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

本发明所述的碎米芽菜的制作方法，按照下列步骤操作：a、切条：将已经成熟的青菜收割，通过人们手工将其头切掉，枝叶除去，再将青菜的叶柄切成均匀的条状，条状的截面面积为1-5平方毫米；b、晾晒：在阳光下建棚晾晒，将已经切条的芽菜条放于其上蒸发水分，水分的蒸发量为芽菜中质量百分含量的50%，使其芽菜条为半干状态；c、腌制：将已经晾晒的芽菜条按照一层芽菜一层盐的方式放入到发酵装置中进行发酵，发酵装置为发酵缸或发酵池；d、脱盐：将腌制好的芽菜条从发酵装置中取出后放入到冷开水中清洗脱盐，使脱盐后的芽菜条达到低盐标准4.5-6.5％；e、脱水：通过压榨去除芽菜条中多余水分，压榨后芽菜条水分控制在压榨后芽菜的质量百分比的60-80%，使芽菜条中多余的水分去除；f、切粒：通过斩切将芽菜条切至需要的粗细度，在切粒的同时通过筛选分离出不合格芽菜，合格的芽菜粒进入到下一个加工环节；g、拌料：将合格的芽菜粒放入到搅拌锅内，再在搅拌锅内加入0.4-0.9％味精、2-5％植物油、0.1％ -0.5％八角、0.1％ -0.5％三柰、0.05％ -0.2％茴香、0.1％ -1％紫草搅拌均匀，八角、三柰、茴香、紫草均为粉末状；h、灌装、灭菌、检验包装：将搅拌均匀的芽菜粒灌装到包装袋内，再对灌装了芽菜的包装袋进行抽真空，利用巴氏杀菌法煮包灭菌。

在步骤c中，发酵的时间为1-3个月，夏天的发酵时间为1个月，春秋的发酵时间为2个月，冬天的发酵时间为3个月。在步骤d中，腌制好的芽菜条分为三步清洗，每步清洗的时间为5-8分钟，三个步骤的清洗分别在不同的清洗池中进行，相邻两个清洗池之间通过传输装置自动传输。在步骤g中，还加入肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠。上述步骤h中，巴氏杀菌法的灭菌温度为85-95℃，可以根据具体的使用情况来调节灭菌的具体温度。

实施例2

本发明所述的碎米芽菜的制作方法，按照下列步骤操作：a、切条：将已经成熟的青菜收割，通过人们手工将其头切掉，枝叶除去，再将青菜的叶柄切成均匀的条状，条状的截面面积为1-5平方毫米；b、晾晒：在阳光下建棚晾晒，将已经切条的芽菜条放于其上蒸发水分，水分的蒸发量为芽菜中质量百分含量的70%，使其芽菜条为半干状态；c、腌制：将已经晾晒的芽菜条按照一层芽菜一层盐的方式放入到发酵装置中进行发酵，发酵装置为发酵缸或发酵池；d、脱盐：将腌制好的芽菜条从发酵装置中取出后放入到冷开水中清洗脱盐，使脱盐后的芽菜条达到低盐标准4.5-6.5％；e、脱水：通过压榨去除芽菜条中多余水分，压榨后芽菜条水分控制在压榨后芽菜的质量百分比的60-80%，使芽菜条中多余的水分去除；f、切粒：通过斩切将芽菜条切至需要的粗细度，在切粒的同时通过筛选分离出不合格芽菜，合格的芽菜粒进入到下一个加工环节；g、拌料：将合格的芽菜粒放入到搅拌锅内，再在搅拌锅内加入0.4-0.9％味精、2-5％植物油、0.1％ -0.5％八角、0.1％ -0.5％三柰、0.05％ -0.2％茴香、0.1％ -1％紫草搅拌均匀，八角、三柰、茴香、紫草均为粉末状；h、灌装、灭菌、检验包装：将搅拌均匀的芽菜粒灌装到包装袋内，再对灌装了芽菜的包装袋进行抽真空，利用巴氏杀菌法煮包灭菌。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种碎米芽菜的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：a、切条：将已经成熟的青菜收割，将其头切掉，枝叶除去，再将青菜的叶柄切成均匀的条状；b、晾晒：在阳光下建棚晾晒，将已经切条的芽菜条放于其上蒸发水分，水分的蒸发量为芽菜中质量百分含量的50%-70%；c、腌制：将已经晾晒的芽菜条按照一层芽菜一层盐的方式放入到发酵装置中进行发酵；d、脱盐：将腌制好的芽菜条从发酵装置中取出后放入到冷开水中清洗脱盐，使脱盐后的芽菜条达到低盐标准4.5-6.5％；e、脱水：通过压榨去除芽菜条中多余水分，压榨后芽菜水分控制在压榨后芽菜的质量百分比的60-80%；f、切粒：通过斩切将芽菜条切至需要的粗细度，在切粒的同时通过筛选分离出不合格芽菜；g、拌料：将合格的芽菜粒放入到搅拌锅内，再在搅拌锅内加入0.4-0.9％味精、2-5％植物油、0.1％ -0.5％八角、0.1％ -0.5％三柰、0.05％ -0.2％茴香、0.1％ -1％紫草搅拌均匀；h、灌装、灭菌、检验包装：将搅拌均匀的芽菜粒灌装到包装袋内，再对灌装了芽菜的包装袋进行抽真空，利用巴氏杀菌法煮包灭菌。

2.根据权利要求1所述的碎米芽菜的制作方法，其特征在于，上述步骤c中，腌制的时间为1-3个月。

3.根据权利要求1所述的碎米芽菜的制作方法，其特征在于，上述步骤d中，腌制好的芽菜条分为三步清洗，每步清洗的时间为5-8分钟。

4.根据权利要求1所述的碎米芽菜的制作方法，其特征在于，上述步骤g中，还加入肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠。

5.根据权利要求1所述的碎米芽菜的制作方法，其特征在于，上述步骤h中，巴氏杀菌法的灭菌温度为85-95 ℃。