CN105558836B

CN105558836B - 一种即食卜豆角的加工方法

Info

Publication number: CN105558836B
Application number: CN201510923894.6A
Authority: CN
Inventors: 蒋雪薇; 叶菁; 周尚庭; 杨振; 刘永乐
Original assignee: JIAJIA FOOD GROUP CO Ltd
Current assignee: JIAJIA FOOD GROUP CO Ltd
Priority date: 2015-12-14
Filing date: 2015-12-14
Publication date: 2019-11-12
Anticipated expiration: 2035-12-14
Also published as: CN105558836A

Abstract

本发明公开了一种即食卜豆角的加工方法，包括以下步骤：将新鲜豆角摘去头尾，用清水洗净，然后放入CaCl₂‑葡萄糖酸钠水溶液中浸泡；将处理后的新鲜豆角烘干；加入调料，然后与烘干后的豆角均匀混合；混匀的豆角装坛入室发酵；将发酵好的豆角后熟5‑10天；将后熟后的豆角放置于热油中过油杀菌增香；将过油后的产品包装，再进行微波杀菌，完成加工。本发明即食卜豆角的加工方法具有加工方便、操作快捷、安全卫生、营养健康且味道鲜美等优点。

Description

一种即食卜豆角的加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种卜豆角的加工方法。

背景技术

卜豆角是湖南地区的特色食品，具有爽口甘甜、清香味美的特点，深受广大居民的喜爱。目前，市面上出售的卜豆角都是半成品，常用于做配菜，需要二次加工才能食用。而即食的卜豆角的生产过程采用了改进后的加工工艺和独特的调味配方，加工制成的卜豆角不仅可作为一种即食的美味产品，也可用于菜肴烧制的辅料，方便省时、口感较好，符合当今“快节奏”生活的发展趋势和消费需求。然而，现有即食的卜豆角的加工过程也存在一些问题：首先，现有的加工方法由于处理温度较高，难以充分保留豆角中的维生素等营养成分，造成营养物质流失；第二，现有的加工方法杀菌条件不佳，产品安全质量难以得到保证；第三，现有的加工方法步骤操作复杂，成本较高。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，克服以上背景技术中提到的不足和缺陷，提供一种加工方便、操作快捷、安全卫生、营养健康且味道鲜美的即食卜豆角的加工方法。

为解决上述技术问题，本发明提出的技术方案为一种即食卜豆角的加工方法，包括前处理(去蔓、洗净、切断、Ca⁺溶液处理)→烘干→加料→装坛发酵→后熟→过油→包装→微波杀菌。具体的，本发明的加工方法包括以下步骤：

(1)将新鲜豆角摘去头尾，用清水洗净，切断成小条(一般切成1-2cm长度即可)，然后完全浸泡于CaCl₂-葡萄糖酸钠水溶液中；

(2)将步骤(1)处理后的新鲜豆角烘干；

(3)加入调料，然后与烘干后的豆角均匀混合；

(4)将步骤(3)后混匀的豆角装坛入室发酵；

(5)将发酵好的豆角后熟5-10天；本发明中特别增加了后熟操作，其是指在较低的温度下进行缓慢发酵的过程；在前期较高温的发酵中，已经形成了一些酸、醇类物质，在后熟过程中这些酸、醇类物质能够形成脂、酮类增香、增味物质，而且由于后熟过程温度较低，所以反应缓慢，所得到的风味物质的种类更多，产品品质更好；

(6)将后熟后的豆角放置于热油中过油杀菌增香；本发明中特别增加了过油操作，过油的作用有四个：①过油是终止后熟的方式；②过油是一个脱水的过程，可以使产品失水，从而形态稳定；③过油也是一个初杀菌过程，可以使产品表面的微生物失活；④过油还可以使得产品的口感更好，香味更足；

(7)将过油后的产品包装，再进行微波杀菌，抽真空包装，完成加工。

上述的即食卜豆角的加工方法，优选的，所述步骤(1)中，所述CaCl₂-葡萄糖酸钠溶液中CaCl₂的质量分数为0.15％-0.25％，葡萄糖酸钠的质量分数为1％-1.5％。本发明中，通过优选添加氯化钙，其中钙离子的存在可以激活果胶甲酯酶，提高酶的活性，促使果胶转化为甲氧基果胶，再与钙离子作用生成不溶性的果胶酸钙，此盐具有凝胶作用，能在细胞间隙凝结，增强细胞间的连接，从而使卜豆角口感变得更加松脆爽口。同时添加的葡萄糖酸钠具有调节pH值的功能，有利于形成果胶酸钙，从而达到保证卜豆角的口感。

作为进一步优选的，所述步骤(1)中，新鲜豆角在CaCl₂-葡萄糖酸钠水溶液中浸泡的时间为5-10min。

上述的即食卜豆角的加工方法，优选的，所述步骤(2)中，烘干是指在80℃-90℃中烘干3-3.5h，烘干时豆角平铺，利用热风循环使得豆角均匀受热，烘干过程中每隔0.5h至少翻滚豆角一次。

上述的即食卜豆角的加工方法，优选的，所述步骤(3)中，所述调料包括食盐、味精、剁辣椒、姜末、蒜末、白糖和酵母抽提物；且每千克烘干好的豆角里添加40-50g食盐、3-3.5g味精、150-160g剁辣椒、30-35g姜末、40-45g蒜末、25-35g白糖和20-25g酵母抽提物。更优选的，所述步骤(3)中，所述酵母抽提物的主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素等，有明显的增鲜、增咸、缓和酸味、除去苦味的效果，还具有丰富的营养价值；此外，酵母抽提物还有鸡肉、猪肉等特殊香味，能够丰富产品风味。

上述的即食卜豆角的加工方法，优选的，所述步骤(4)中，装坛入室发酵是指将步骤(3)后混合好的豆角装入发酵坛，再置于25±0.5℃的发酵室中发酵5-8天。进一步优选的，所述步骤(4)中，装坛入室发酵以前将坛子清洗干净、杀菌消毒，发酵时加水密封，且在整个发酵过程中通过持续加水以保证密封性。更优选的，所述步骤(4)中，所述装坛入室发酵的发酵坛中保持豆角含有30％-35％的水分。

上述的即食卜豆角的加工方法，优选的，所述步骤(5)中，当15℃-18℃时，后熟时间为7-10天；当后熟的温度为18℃-21℃时，后熟时间为5-8天。

上述的即食卜豆角的加工方法，优选的，所述步骤(6)中，热油温度控制为150℃-160℃，过油的时间为2-3min。

上述的即食卜豆角的加工方法，优选的，所述步骤(7)中，微波杀菌时的功率为800W，温度控制为75℃，时间控制为50～60s。微波杀菌的条件(功率、温度、时间)设置的不合理可能会导致杀菌不彻底，残余的微生物易引起产品变质；同时，杀菌的温度、功率条件设置过高也会导致产品营养成分流失，降低产品的质量。传统的热杀菌工艺温度高，处理时间长，严重损害卜豆角的风味、口感等感官品质；高温会导致豆角中富含的维生素B、C被破坏，从而减少营养物质的含量。采用本发明优选的微波杀菌工艺不仅具有杀菌效果好、时间短、速度快等优点，而且有利于保证豆角原有的风味，不流失营养物质。

与现有技术相比，本发明的优点在于：

1.本产品以豆角为主要原料，经过前处理、烘干、调料、装坛入室发酵、后熟、过油、包装及杀菌等过程加工制得了一种味道鲜美、卫生健康的即食即用卜豆角。

2.本发明设计了合理科学的加工工艺路线，且对加工过程中的添加剂配方作了反复优选和选择，可以实现产品的工厂连续化生产。

3.本发明的加工过程采用低温微波及简化操作处理措施，很好地保留了豆角中富含的维生素B、维生素C等营养成分，同时保证了食品的质量安全。

经过我们的检测，采用本发明加工方法制得的产品不仅有特有的鲜香风味，口感松脆爽口；而且生产周期只需20天左右；氨基酸态氮(以氮计)﹥0.2g/100g，微生物菌落总数<10⁴CFU/g，亚硝酸盐含量(以NaNO₂计)≤20(4mg/kg)，保藏期≥360天。

总的来说，本发明提供了一种方便快捷、卫生健康、味道鲜美的即食卜豆角的生产加工方法，丰富了豆角深加工的工艺形式，整个加工过程不添加任何护色剂、保鲜剂、防腐剂等；产品的盐浓度适中，配方健康合理，有利于促进豆角等农副产品的种植和推广。

具体实施方式

为了便于理解本发明，下文将结合较佳的实施例对本发明作更全面、细致地描述，但本发明的保护范围并不限于以下具体的实施例。

除非另有定义，下文中所使用的所有专业术语与本领域技术人员通常理解的含义相同。本文中所使用的专业术语只是为了描述具体实施例的目的，并不是旨在限制本发明的保护范围。

除非另有特别说明，本发明中用到的各种原材料、试剂、仪器和设备等均可通过市场购买得到或者可通过现有方法制备得到。

实施例1：

一种本发明的即食卜豆角的加工方法，包括前处理(去蔓、洗净、切断、Ca⁺溶液浸泡)→烘干→加料→装坛入室发酵→后熟→过油→装瓶→微波杀菌→封盖包装，具体包括以下步骤：

(1)将新鲜豆角摘去头尾，用清水洗净，切断成小条(切成1-2cm长度即可)，将豆角放入CaCl₂-葡萄糖酸钠水溶液中浸泡10min；CaCl₂-葡萄糖酸钠水溶液中CaCl₂含量为0.2％，葡萄糖酸钠的含量为1％。

(2)将步骤(1)处理后的新鲜豆角于80℃-90℃中烘干3.5h，烘干时豆角平铺，利用热风循环使得豆角均匀受热，烘干过程中每隔0.5h至少翻滚豆角一次。

(3)加入调料，然后与烘干后的豆角均匀混合；调料包括食盐、味精、剁辣椒、姜末、蒜末、白糖和酵母抽提物；且每千克烘干好的豆角里添加40g食盐、3g味精、160g剁辣椒、30g姜末、40g蒜末、25g白糖和25g酵母抽提物。

(4)将步骤(3)后混匀的豆角装坛入室发酵，装坛入室发酵以前将坛子清洗干净、杀菌消毒，装坛发酵时加水密封，再置于25℃的发酵室中发酵8天，且在整个装坛发酵过程中通过持续加水以保证密封性，装坛发酵的发酵坛中保持豆角含有30％-35％的水分。

(5)将发酵好的豆角放置于15℃下，后熟10天；

(6)将后熟后的豆角放置于热油中过油；热油温度控制为150℃-160℃，过油时间为2-3min；

(7)将过油后的产品装瓶(净含量为200g)，压紧后使油位高于卜豆角表面(优选高出1-1.5cm即可)，再进行微波杀菌，微波杀菌时的功率为800W，温度控制为75℃，时间控制为60s，最后在真空条件下封盖包装。

实施例2：

一种本发明的即食卜豆角的加工方法，包括前处理(去蔓、洗净、切断、Ca⁺溶液浸泡)→烘干→加料→装坛入室发酵→后熟→过油→袋装，抽真空封口→微波杀菌。

本实施例的加工过程与上述实施例1基本相同，其区别仅在于步骤(7)的操作，本实施例的步骤(7)是将已经过油好的产品装入蒸煮袋或真空袋(净含量为200g)，封口，抽真空；再将包装好的产品进行微波杀菌，微波杀菌时的功率为800W，温度控制为75℃，时间控制为50s。

实施例3：

一种本发明的即食卜豆角的加工方法，包括前处理(去蔓、洗净、切断、Ca⁺溶液浸泡)→烘干→加料→装坛入室发酵→后熟→过油→装瓶→微波杀菌→封盖包装。

本实施例的加工过程与上述实施例1基本相同，其区别仅在于步骤(5)的操作，本实施例的步骤(5)是将发酵好的豆角放置于18℃下，后熟7天。

由上述实施例1-3加工制得的产品与传统技术加工制得的产品进行实施效果的比较，比较结果如下表1所示：

表1：本发明产品与传统产品的效果比较

由上表1可知：本发明产品具有特有的鲜香风味，口感松脆爽口；生产周期短，只需20天左右；经检测，本发明产品的氨基酸、维生素B、C等含量均较高；而亚硝酸盐和微生物等有害物质含量相对低，符合国家绿色食品的要求；且本发明的加工方法生产工序简单，生产成本低，适用于工厂化生产。

Claims

1.一种即食卜豆角的加工方法，包括以下步骤：

（1）将新鲜豆角摘去头尾，用清水洗净，然后放入CaCl₂-葡萄糖酸钠水溶液中浸泡；

（2）将步骤（1）处理后的新鲜豆角烘干；

（3）加入调料，然后与烘干后的豆角均匀混合；

（4）将步骤（3）后混匀的豆角装坛入室发酵；

（5）将发酵好的豆角后熟5-10天；

（6）将后熟后的豆角放置于热油中过油杀菌增香；

（7）将过油后的产品包装，再进行微波杀菌，完成加工；

所述步骤（1）中，所述CaCl₂-葡萄糖酸钠水溶液中CaCl₂的质量分数为0.15%-0.25%，葡萄糖酸钠的质量分数为1%-1.5%；

所述步骤（4）中，装坛入室发酵是指将步骤（3）后混合好的豆角装入发酵坛，再置于25±0.5℃的发酵室中发酵5-8天；

所述步骤（4）中，发酵时加水密封，且在整个发酵过程中通过持续加水以保证密封性，所述装坛入室发酵的发酵室中豆角含水量为30%-35%；

所述步骤（5）中，所述后熟的温度为15℃-18℃时，后熟时间为7-10天；或者，所述后熟的温度为18℃-21℃时，后熟时间为5-8天；

所述步骤（1）中，新鲜豆角在CaCl₂-葡萄糖酸钠水溶液中浸泡的时间为5-10min。

2.根据权利要求1所述的即食卜豆角的加工方法，其特征在于，所述步骤（2）中，烘干是指在80℃-90℃中烘干3-3.5h，烘干时豆角平铺，利用热风循环使得豆角均匀受热，烘干过程中每隔0.5h至少翻滚豆角一次。

3.根据权利要求1所述的即食卜豆角的加工方法，其特征在于，所述步骤（3）中，所述调料包括食盐、味精、剁辣椒、姜末、蒜末、白糖和酵母抽提物；且每千克烘干好的豆角里添加40-50g食盐、3-3.5g味精、150-160g剁辣椒、30-35g姜末、40-45g蒜末、25-35g白糖和20-25g酵母抽提物。

4.根据权利要求1所述的即食卜豆角的加工方法，其特征在于，所述步骤（6）中，热油温度控制为150℃-160℃，过油时间为2-3min。

5.根据权利要求1所述的即食卜豆角的加工方法，其特征在于，所述步骤（7）中，将过油后的产品装入真空袋后再进行微波杀菌，微波的功率为800W，温度控制为75℃，时间控制为50-60 s。