CN104115916A

CN104115916A - 一种发酵香菇罐头及其制备方法

Info

Publication number: CN104115916A
Application number: CN201310147226.XA
Authority: CN
Inventors: 朱新成; 李长春; 郭建伟; 马翠丽
Original assignee: ZHONGJINGDA KITCHEN Co Ltd
Current assignee: ZHONGJINGDA KITCHEN Co Ltd
Priority date: 2013-04-25
Filing date: 2013-04-25
Publication date: 2014-10-29

Abstract

本发明是一种发酵香菇罐头及其制备方法，属于食品加工领域。生产过程包括香菇挑剪、清洗、漂烫灭菌、接种、发酵、切片、调味、灌装、灭菌等。本发明生产的香菇罐头，鲜香酸爽，具有乳酸菌发酵的特有风味，营养健康，可作为休闲小菜和佐餐佳品。

Description

一种发酵香菇罐头及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种发酵香菇罐头的生产方法，属于食品技术领域，具体地说，属于农副产品精深加工领域。

背景技术

香菇作为食、药两用菌越来越得到国际社会的认同；作为高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素并存的食品，也越来越受人们的青睐。近年来我国香菇产量迅速提高，但香菇产品的开发却相当落后，仍以初级产品为主，欠缺深加工产品，这已经成为制约香菇产业持续发展的主要因素。

罐头安全卫生、方便快捷、品质优良，包装新颖等特点吸引消费者。本项目以新鲜香菇为原料，在乳酸菌的作用下，香菇具有特殊的酸香风味和韧滑口感，且在乳酸菌作用下，产生许多小分子物质，便于人体吸收。香菇在乳酸菌作用的基础上，通过调味加工成罐头食品，便于携带和食用，方便卫生，美味营养。现在市场上，香菇罐头多是盐水浸泡，或简单调味，该项目经微生物作用，营养成分丰富便于人体吸收，且酸香口感独特，又经反复调味，具有同类罐头食品无法比拟的优势，填补了当前市场空缺。

发明内容

本发明提供了一种发酵香菇罐头的生产方法，本发明提供了一种鲜香酸爽、口感滑韧、乳酸菌发酵特有的滋味的香菇罐头的生产方法。

本发明的技术方案是这样实现的：一种发酵香菇罐头，所用原料为香菇，经挑选，清洗、预煮、晾凉、接种乳酸菌进行乳酸发酵、切片、淘洗、调味、灌装、灭菌而制得的一种鲜香酸爽、具有独特乳酸菌发酵口味的营养风味罐头。

本发明具体过程如下：1、原料处理：挑选剔除病虫害及霉变香菇；流动水清洗；沸水漂烫灭菌。2、接种乳酸菌发酵：将漂烫灭菌后的香菇晾凉后浸泡在0.5%～9%的食盐水中，以0.5%～10%的比例接种乳酸菌，发酵条件为20℃～32℃，发酵终止条件为体系pH值为3.2～3.5。3、切片与调味：将乳酸菌发酵的香菇切片处理，调配调味汁。4、灌装与灭菌：可在灌装前将调味汁与香菇切片以真空滚揉方式进行混合，之后进行灌装；也可先将香菇切片装入容器内，随后灌入调味汁。采用软包装或玻璃瓶装。灌装好的罐头于常压或高压下灭菌即为成品。

具体实施方式

以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。

实施例一：

1、原料处理：新鲜香菇，挑选剔除霉变香菇，除去菇根硬木杂质。流动水冲洗后，沸水漂烫1 min进行杀菌处理。

2、接种乳酸菌发酵：晾凉的香菇浸泡5%的食盐水中，以料水质量5%的比例接种乳酸菌，发酵温度为25℃。重物压于香菇上以使香菇完全浸泡于盐水以下，以防止香菇浮出液面污染杂菌。定期查看，并检测体系pH值，至pH下降至3.2时，终止发酵，取出香菇。

3、配料：调味汁配方有多种选择，可以调至为麻辣味、香辣味、酸辣味、泡椒风味等。以其中麻辣味为例：食盐4%，味精5%，I+G 0.25%；白砂糖5%，辣椒红色素微量，辣椒精（1%）0.02%，水溶性花椒精 0.012%，少量饮用水。

4、整形、拌料：香菇切片整形。香菇长条状与3中调味汤汁经真空滚揉机混合。

5、灌装及灭菌：耐高温蒸煮袋计量包装，灭菌即为成品。

实施例二：

1、原料处理：新鲜香菇，挑选剔除霉变香菇，除去菇根硬木杂质。流动水冲洗后，沸水漂烫1 min杀菌。

2、接种乳酸菌发酵：晾凉的香菇浸泡9%的食盐水中，以料水质量10%的比例接种乳酸菌，发酵温度为20℃。重物压于香菇上以使香菇完全浸泡于盐水以下，以防止香菇浮出液面污染杂菌。定期查看，并检测体系pH值，至pH下降至3.3时，终止发酵，取出香菇。

3、配料：调味汁配方为酸辣味：食盐4%，味精5%，I+G 0.25%；白砂糖5%，辣椒精（1%）0.02%，酸味剂（食用醋：柠檬酸按一定比例配比）0.015%，少量饮用水。

4、灌装及灭菌：香菇切片整形，装入玻璃瓶内，随后加入3调味汁，封口灭菌即为成品。

实施例三：

2、接种乳酸菌发酵：晾凉的香菇柄浸泡1%的食盐水中，以料水质量5%的比例接种乳酸菌，发酵温度为30℃。重物压于香菇上以使香菇完全浸泡于盐水以下，以防止香菇浮出液面污染杂菌。定期查看，并检测体系pH值，至pH下降至3.5时，终止发酵，取出香菇。

3、配料：调味汁配方为香辣味：食盐 4%，味精1.3%，1+g 0.06%，白砂糖 0.4%，花椒粉 0.6%，白胡椒粉0.16%，辣椒籽油 0.2%，辣椒提取物 0.2%。

4、拌料：香菇切片整形。香菇切为粒状，与3中调味汤汁经真空滚揉机混合。

5、灌装及灭菌：玻璃瓶计量包装，灭菌即为成品。

Claims

1.一种发酵香菇罐头及其制备方法，包括香菇挑选、清洗、漂烫灭菌、接种发酵、切片、淘洗、调味、灌装、灭菌；其特征在于所用香菇为乳酸菌发酵处理，其发酵条件为：0.5%～9%的食盐水溶液；乳酸菌接种量为0.5%～10%；发酵温度为20℃～32℃；以体系溶液pH3.2～pH3.5为发酵终止条件。

2.根据权利要求1所述的一种发酵香菇罐头及其制备方法，其特征在于所用菌种是单一乳酸菌；或含乳酸菌的两种及两种以上的混合菌种。

3.根据权利要求1所述的一种发酵香菇罐头及其制备方法，其特征在于所用香菇是鲜香菇，包括全菇、菇柄、菇盖；或干香菇，干香菇常温水中浸泡2.5h～4h。

4.根据权利要求1所述的一种发酵香菇罐头及其制备方法，其特征在于调味汤汁可为酸辣口味、泡椒风味、麻辣风味。